Mais caseiro impossível: torta coringa da Sra. Minha Mãe

Há determinados pratos que, só de sentir o cheiro, transportam-nos imeditatamente à casa de nossos pais. Essa torta é um deles. Passei toda a minha vida comendo dela, cada vez com um recheio diferente, pois seu sabor dependia exclusivamente das sobras que havia na geladeira. Frango desfiado, batatas, ervilhas, milho, atum, vagens, cenouras, o que fosse. Sobrou, faz torta.

Aqui em casa, entretanto, como raramente há sobras de qualquer coisa (porque o que sobra de um jantar para dois eu costumo comer no meu almoço solitário), quase sempre saio para comprar ingredientes exclusivamente para a produção da mesma, quando bate o saudosismo. Adorava comê-la fria direto da geladeira, o que a torna uma excelente opção para ser assada numa assadeira retangular e cortada em quadradinhos, para ser servida fria, como aperitivo, acompanhando uma cervejinha de uma forma mais saudável. Só não façam como eu, que, contrariando as recomendações maternas, insisto em usar tomates. Eles são úmidos demais e deixam a massa muito molinha (como se vê na foto), quando, na verdade, ela deve sair bem sequinha do forno.

Divido aqui com vocês uma de minhas melhores lembranças de infância e uma ótima receita de sobras para começar minha campanha "JOGA FORA NÃO!", já que teve gente que me escreveu dizendo que não conhecia muitas receitas para aproveitar sobras de alimentos. Por enquanto, o Joga Fora Não vira só uma categoria no blog. Mas, como tempo, farei uma página específica para essa área, com dicas para aproveitar ingredientes específicos que andaram dando bobeira na despensa. Esperem só!


TORTA CORINGA DA SRA. MINHA MÃE
Tempo de preparo: 10min. + 45-60min. de forno
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 9 colh. (sopa) de farinha de trigo
• 3 ovos pequenos ou 2 extra-grandes
• 3 colh. (sopa) de parmesão ralado
• 1/2 xíc. de azeite (ou óleo vegetal)
• 1 copo americano de leite (interpreto isso como sendo 200ml)
• 1 colh. (sopa) de fermento químico em pó
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 3-4 xíc. de vegetais já cozidos (e carnes para quem come) em pedaços que sobraram na geladeira, mais ervas e temperos a gosto

Preparo:

1. Bata todos os ingredientes menos o recheio num liqüidificador ou batedeira até ficar homogêneo.
2. Unte uma travessa média (de uns 30cm) com manteiga e despeje metade da massa (bem líquida), inclinando a travessa para que a massa cubra o fundo. Parece nada, terá apenas 0,5cm de altura de massa. Espalhe o recheio por cima e cubra com o resto da massa, preenchendo os espaços da forma mais uniforme possível.
3. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até que a superficie esteja bem dourada e uma faquinha saia completamente seca ao ser espetada em seu interior. Sirva quente ou fria. A torta fica sensacional de um dia para o outro.

A torta da foto teve como recheio tomates sem sementes em pedaços (grande erro), queijo branco, milho, grão-de-bico e salsinha, temperados com sal e pimenta. Mas minha mistura favorita na época que morava com meus pais e comia carne era de peito de frango desfiadinho (ou atum), batatas cozidas cortadas em cubos, ervilhas e milho em lata.

Pão de forma para tostex

Sei que não é domingo. Mas ontem, quando Allex disse que estava com vontade de jantar sanduíche no tostex, não quis comprar pão industrializado. Preparei rapidamente a massa do pão de forma e saí para comprar queijo.

O pão cresceu maravilhosamente e adquiriu o tom dourado mais bonito de todos os pães de forma que já fiz. Mas Allex chegou mais cedo do que eu previra e acabei me apressando e tirando o pão do forno uns 5 minutinhos antes do que deveria, pois estávamos famintos. Erro besta justificável, pois pela cor e pelo som ele parecia prontíssimo. A verdade é que faltava secar mais um pouquinho, pois ele tinha pontinhos ainda densos e úmidos dentro do miolo. Coisa pouca, nada que nos impedisse de fazer os sanduíches no tostex velhaco que era da minha avó e tem um cabo de madeira com a tinta preta toda descascada. Apesar dos pontinhos densos, ele ficou excepcionalmente macio, de casca dura ao sair quentinho do forno e molinha como deve ser quando frio.

A receita é aquela mesma da outra vez. A diferença é que desta vez usei o leite em pó desnatado mesmo (só bebo leite integral, e o leite em pó desnatado é uma mão na roda para essas receitas) e usei açúcar demerara em lugar do comum. Se usar o fermento instantâneo seco, não precisa nem diluí-lo na água, é só misturar todos os ingredientes na batedeira ou na tigela e mandar ver.

Sorvete de Pitanga

Adoro pitangas. Mas não tenho uma pitangueira em casa [*suspiro*] nem qualquer espécie de fonte de pitangas frescas em qualquer lugar a não ser uma arvorezinha mirrada perto do clube que costuma ser assaltada por pássaros e mendigos antes que eu possa chegar perto dela. Por isso, quando tive vontade de preparar o sorvete, precisei apelar para o suco concentrado.

Comecei pela mesma fórmula do sorvete de caju (que é bastante doce), mas o gosto do leite condensado sobressaía demais. Mais um pouco do suco azedinho. Neh... ainda não. No fim das contas, acabei usando o vidro todo de suco, até que o sorvete ficasse doce mas com o sabor pronunciado das pitangas e um refrescante azedinho no final. Não sei nem se é preciso uma sorveteira para fazê-lo, pois minha avó costumava fazer sorvete de limão da mesma forma, apenas batendo tudo no liqüidificador e levando ao congelador.

SORVETE DE PITANGA
Tempo de preparo: 5 minutos (mais o tempo para gelar)
Rendimento: 1,5l

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado
• 1 xíc. de leite integral
• 2 1/4 xíc. de suco concentrado de pitanga (sem açúcar)

Preparo:

1. Bata tudo no liqüidificador e leve à sorveteira, seguindo as instruções do fabricante. Difícil, não?

Falando em sorvete, ontem fui à Vipiteno tomar o famosíssimo sorvete de pistache. De fato, excelente. Mas os outros sabores que experimentei não me animam a sair de casa e ir até o Itaim só para tomar sorvete. Fico por aqui mesmo, com os caseiros e, ocasionalmente, um bom Häagen-Dazs. Fora que achei muito pouco esperto da parte deles não ter um banquinho do lado de fora. Estava com o cão e o Allex teve de entrar sozinho para pegar o sorvete, que tivemos de tomar de pé, no meio da rua.

PADARIA DE DOMINGO 4: Pão francês

"Acho que você deixou fermentando pouco tempo. Está um pouco denso...", disse Allex.
Ah, que orgulho! Foi isso mesmo!

Lembrando-me de que não havia coisa alguma de café-da-manhã hoje, comecei o pão ontem às 20h da noite. No entanto, o termômetro da cozinha marcava 20ºC, o que queria dizer que eu precisaria deixar a massa fermentando por 2 horas ao invés de 1h30. Às 22h, separei a massa em pedaços de 150g cada e moldei-os, na esperança de que inflassem e adquirissem a forma ovalada do pãozinho francês a que nos acostumamos. Mas deixei-os muito finos, e, mesmo após a segunda fermentação, eles continuavam com cara de mini-baguettes. Eram já 22h30, e eu sabia que àquela temperatura, deveria esperar cerca de 1 hora para completar a segunda fermentação. Mas não, não quero ir dormir depois da meia-noite. Sou velha. Tenho sono. Gosto de acordar cedo para aproveitar meu dia. Deveria, no entanto, ter deixado pelo menos meia hora. Mas os vinte minutos que o forno demorou para alcançar os 230ºC bastaram para mim, e lá foram os pães franceses para o forno. Meia hora depois estavam prontos e com um cheiro maravilhoso. Havia posicionado os quatro pães em duas fileiras, deixando que suas extremidades se tocassem e fundissem enquanto assassem. Foi uma delícia separar os pães quentinhos e ver aquele miolo macio se soltando, uma golfada de vapor perfumado invadindo minhas narinas. No entanto, de fato, eles poderiam ter ficado mais leves. Esperei que esfriassem completamente antes de guardá-los muito bem fechados em um saco plástico. Claro que tive de arrancar-lhes um naco antes de dormir. Boooom...


PÃO FRANCÊS
(Adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 minutos mais 2h30-3h de fermentação
Rendimento: 1 pão de 500g (ou a mesma medida dividida em pães menores)

Ingredientes:

• 375g de farinha de trigo para pães
• 215g de água morna
• 3g de fermento ativo seco instantâneo ou 10g de femento fresco
• 6g de sal
• 8g de açúcar demerara (cristal dourado)
• 6g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo:

1. Dissolva o fermento na água morna e deixe que forme bolhas na superfície. Junte ao restante dos ingrediente e sove bem até que a massa esteja lisa, elástica e não grude nos dedos. Deixe em uma tigela ou sobre a própria bancada, cubra com um pano e espere fermentar por 1h30 a 27ºC ou 2 horas a 24ºC ou menos.
2. Afunde a massa com o punho, puxando suas pontas para o centro, tirando-lhe todo o ar. Se quiser um único pão, abra a massa com os punhos e estique-a com os dedos, até ficar com uns 20-25cm de comprimento. Enrole-a como um rocambole, mantendo seu comprimento, e apertando bem as bordas a cada rolagem, para que o miolo não tenha buracos depois de assado. Sele bem a aba e role o pão sob as palmas até atingir o tamanho de filão desejado. Senão, divida a massa em porções de mesmo peso (bolinhas do tamanho de bolas de golf — 50g — para pães de couvert; bolas de bilhar — 100g-150g — para pães de sanduíche). Deixe que relaxem por 5 minutos e então aplique o mesmo procedimento para moldá-las, mas deixando-as menos compridas.
3. Coloque os pães em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que fermentem uma segunda vez, até que dobrem de tamanho.
4. Pré-aqueça o forno a 218ºC para um ou dois pães e 230ºC para pães de sanduíche ou couvert. Pincele os pães com água e, com uma faca bem afiada, faça um único corte nos pães no sentido do comprimento. Leve ao forno com uma assadeira com um pouco de água fervente na prateleira debaixo. Depois de 10 minutos, retire a assadeira e continue assando os pães até que estejam dourados.

De louco e masoquista todo mundo tem um pouco: diamantes de chocolate

Eu sou chata. Costumo falar isso às pessoas assim que as conheço, pois é bom que elas estejam muito bem avisadas desde o começo de que, sim, eu sou chata. Sou insistente, exigente, perfeccionista, neurótica e, sobretudo, cabeça-dura. Meu marido que o diga. Experimente tentar tirar uma idéia da minha cabeça. Eu sou chata.

Por causa dessa chatice é que não me conformo em abandonar a porcaria de livro. Não é possível. E talvez seja preciso que eu produza todas as suas receitas para que me convença a jogá-lo fora (já que, também, não tive resposta nenhuma ao e-mail que enviei à Larousse). Tem gente que ama o Pierre Hermé e que daria o braço esquerdo para comer um de seus doces. Por que só comigo não daria certo? Por que só eu acharia que ele é mais uma fraude muito bem construída nesse mundinho de culto às celebridades gastronômicas? Também não gosto do Ferrán Adriá. Chovam e-mails de repúdia. Não gosto e ponto. Lembra-se de que sou chata? Pois é, também sou bastante conservadora no que se refere à comida. Sou chata.

Muni-me de toda a confiança do mundo hoje, então, depois de reler o post de Warda sobre os sablés de chocolate de Hermé, e decidi que se ela conseguira fazê-los, também conseguiria eu. O livro há de ter algo que preste, ou eu não me chamo Ana. Segui todos os passos absolutamente à risca, sem modificar um grama sequer nas medidas nem me aventurar a apressar etapas. Manteiga em temperatura ambiente, batida devagar até ficar cremosa, farinha bem peneirada, forno a 180ºC. Ao formar as bolas de massa, achei-as muito promissoras, pois tinham a mesma consistência, cor e cheiro de outro biscoito que eu já fizera uma vez, de Nigella, que havia ficado excelente (lembrei-me imediatamente da sensação melado-marrom que ela deixava nas palmas das mãos ao ser manipulada e moldada). Deixei exatos 30 minutos na geladeira, e era hora de moldá-la em forma de rolo.

A-há. É aí que entra o primeiro sinal de perigo, o momento em que as coisas poderiam ter começado a dar errado. Encontrei diversas críticas positivas aos livros de Hermé na Amazon, mas as negativas diziam todas a mesma coisa: instruções pouco precisas. De fato, pelo texto, não se sabe se ele quer que você role a massa sob as palmas até que vire um cilindro, ou que você abra a massa e enrole-a como um rocambole. Pela explicação de Warda e por minha própria experiência, acabei abrindo a massa com os punhos e enrolando-a, apertando-a e selando as fendas a cada rolagem, como, na verdade, faço com pães. Ele quer 4 cm de diâmetro? Juro que usei uma régua.

Levei de volta à geladeira, por exatas duas horas. Desta vez, no entanto, achei melhor seguir as instruções de Warda; não porque fossem mais precisas, mas porque eram mais inteligentes. O que você prefere: cortar rodelas, pincelar uma a uma com gema (só as laterais) e rolar uma a uma no açúcar, ou pincelar o cilindro, rolá-lo no açúcar e fatiar as rodelas? Ahn... dã. A segunda opção foi MUITO mais simples, e não interferiu em nada no resultado.

Forno pronto, coloquei meus 29 biscoitos nas duas assadeiras (muito bom, a receita dizia cerca de 30), fechei a porta e marquei 9 minutos no meu timer. Mas, por algum motivo (por ser gás de rua, porque é sábado na hora do almoço e o prédio inteiro está cozinhando, porque deus não gosta de mim, escolha o seu) o forno decidiu que não, 180ºC não era uma temperatura legal. O que tá na moda é 150ºC, então é isso que ele vai marcar. Aumentei o fogo para o máximo, para reaquecer o forno rapidamente, mas o marcador do termômetro subia com alarmante lentidão. Quando o timer tocou, a temperatura ainda não estava correta. Ainda assim, prossegui: troquei as assadeiras de lugar e marquei mais 9 minutos. Sentei-me em frente ao forno e fiquei torcendo para o termômetro chegar logo aos 180. Demorou mas chegou, e, ao disparar do alarme, meti meu dedinho de amianto em cima de um dos biscoitos ferventes, para checar sua firmeza. [Eu não sei se meus dedos estão calejando e sentindo menos calor ou se eu simplesmente parei de me importar com as queimaduras...]

Instrução imprecisa nº 2: "Ao final, os diamantes devem estar firmes ao toque." Eu não sei quanto a você, mas eu acredito que "firme" não é uma palavra que explique 100% da situação quando estamos lidando com biscoitos. Principalmente com um que entrou mais firme no forno do que saiu. Muitos biscoitos saem ainda moles do forno e esfriam e endurecem fora dele. Mas eu nunca fiz "diamates de chocolate de Pierre Hermé", e ele coloca a frase do "firmes ao toque" depois da frase sobre o tempo de cozimento e antes da frase que diz para que esfriem em um prato. Ergo, só posso acreditar que eles tenham de sair firmes do forno, ou a frase sobre firmeza seria a última da receita. Sou chata? Sou: eu penso demais.

Contudo, eu estava me afogando em um mar de imprecisão, pois, devido aos caprichos do forno, eu não tinha como saber se depois de fazer tudo certo, e depois de 18 minutos a 180ºC, aquilo era o mais firme que os sablés ficariam, ou se eles deveriam cozinhar mais por causa da baixa temperatura a que haviam sido submetidos. Você entende o ponto a que chega a loucura? Como meu dedo ainda afundava na massa, deixei mais dois minutos. E mais dois. E mais um, checando sempre, e o forno desistindo de chegar aos 180, com tanto abre-e-fecha de porta.

Acabei desligando o forno e retirando os sablés, pois a assadeira de baixo começara a queimar. Como imaginava, eles saíram facilmente do papel-manteiga e já estavam duros quando chegaram ao prato. Sua aparência era ótima, a não ser pelos seis que queimaram (23 se salvaram, perfeitos). Não poderiam ser mais iguais aos da foto do livro. Esperei que esfriassem antes de comê-los.

Sua textura ficou mais esfarelenta do que eu esperava, para dizer a verdade, mas isso é uma questão de gosto. O gosto. Bom... nhé. Achei-os um pouco farinhentos. Como disse, sua massa crua lembrara-me muito da receita de Granny Boyd´s Cookies, do How to be a Domestic Goddess. E, de fato, as receitas são até que parecidas. Mas enquanto os biscoitos de Nigella arrancaram elogios do meu marido, os de Hermé fizeram-no soltar um breve: ok. Mesmo tendo, finalmente, dado certo, não é o que se espera de um renomado chef pâtissier. Mas pode ser só uma questão de gosto, pois há quem os tenha feito e adorado.

Ficaram ok, e vou comê-los com sorvete, com chá ou com café. Vamos ver... Warda diz que eles vão melhorando no segundo e terceiro dias depois de prontos. Será?
Pelo menos deram certo. Certo?

Spaghetti ao molho de pepinos. Como é que é...???

Abri a geladeira, desesperançosa. Não havia nada interessante com que fazer o almoço, e eu não queria gastar dinheiro comendo fora ou, sinceramente, nem mesmo queria sair de casa. Spaghetti com molho de tomate... de novo? Neh...

Abri minha pobre e vazia gaveta de legumes e eis que ouço um suave e longínquo "Alôooooo!" vindo de dentro de um saco plástico amarfanhado. Restara um solitário pepino do meio quilo que viera na cesta orgânica aquele mês, e, para ser franca, eu o vinha ignorando havia já algum tempo. Quanto pepino duas pessoas podem comer em um mês?? Eu o usara em todas as saladas possíveis e imagináveis durante o mês, mas chegara a um ponto em que simplesmente não sabia mais o que fazer com eles. Ainda mais nesses últimos dias de manga comprida, em que o calor parece ter dado uma trégua indefinida.

Estava prestes a fechar a gaveta novamente, ignorando os apelos desesperados do pobre pepino, condenando-o a mais uma semana de ostracismo. Foi quando pensei: quem disse que só posso usar pepinos frios?? Quem foi que assinou a lei que impede que cozinhemos pepinos?
Apanhei-o (o coitadinho ficou tão contente) e tirei-lhe uma fatia, atirando-a à frigideira com azeite. Deixei que caramelizasse ligeiramente sob ação do fogo alto, salguei-o e experimentei-o. Hmmm... E não é que fica gostoso?

Coloquei 200g de spaghetti (duas porções) para cozinhar, enquanto terminava de fatiar o pepino e atirava-o à frigideira ainda untada de azeite, com um dente de alho bem gordo igualmente fatiado. Assim, tudo junto, pois o pepino, ao contrário de minhas expectativas, não soltara água, mas absorvera todo o óleo, de modo que, levando ele junto do alho à panela, teria ao final ambos cozidos ao mesmo tempo.

Tudo dourado, baixei o fogo e acrescentei uma colher farta de manteiga e meia dúzia de folhinhas frescas de alecrim. Mexi bem, salguei, temperei com pimenta do reino e desliguei o fogo. Escorri a massa, misturando-a ao pepino dourado, de polpa macia e casca ainda ligeiramente crocante, temperando com um fio extra de azeite. Piquei um punhado de castanhas-de-caju sem sal, ralei outro punhado de parmesão e juntei ao spaghetti, servindo-o rapidamente, com uma porção extra de parmesão.

Da próxima vez que tiver pepinos em casa, eles pularão a salada e irão direto para a panela.

VÍTIMAS CULINÁRIAS 3: Beignets Soufflés (Updated)

Apesar do nome muito bonitinho e difícil de pronunciar para alguns (diz-se "benhês"), nada mais são que círculos de pâte à choux imersos em óleo quente. A não ser pela parte do bico de confeiteiro, o processo é muito MUITO simples. Mas sim, ainda estamos no tão temido reino da fritura, e continuaremos nele por mais algum tempinho ainda. Resolvi fazê-los hoje porque vamos receber a visita de meus sogros, e é sempre bom compartilhar gordura. Hehehe... Brincadeiras à parte, eles ficaram divinos, perfeitos para acompanhar sorvete (como sugere o livro) ou um simples café, como será o caso hoje.

Tecnicamente, você não precisa do bico de confeitar. Acredito que não haja problemas em derramar a massa às colheradas pequenas no óleo. Mas quis tentar deixá-los mais simpáticos e segui o método mais complexo. Estendi uma folha de papel-manteiga sobre uma assadeira e, com a ajuda de um cortador de biscoitos de 5cm, desenhei à lápis alguns círculos para que me servissem de guia na hora de formar os anéis de massa. Então levei ao congelador por 1 hora, para que firmassem e pudessem ser manipulados em direção ao óleo quente sem que se desmanchassem no caminho. No entanto, quando virei o primeiro beignet no óleo, pensei ter avistado um fio de cabelo grudado à massa e entrei em pânico. Quando me aproximei para olhar, porém, dei-me conta de que se tratava do traçado a lápis que eu fizera no papel e que se transferira para a o anel. F*ck. Saibam desde já: virem o papel do avesso antes de seguir as linhas com o bico de confeitar.

Como a receita que usei é exatamente a do livro, não a colocarei aqui. Mas se quiser produzir os beignets (também chamados de doughnuts franceses), use sua receita favorita de pâte à choux, mas, se a receita pedir água, troque por leite integral. Dobre a quantidade de sal e use o mesmo peso em açúcar. Coloque a massa fria no saco de confeitar com bico em forma de estrela e trace os círculos no papel vegetal. Congele por 1 hora. Frite em óleo vegetal a 170ºC até que inflem e dourem, e deixe que esfriem sobre papel absorvente. Quando frios, role-os em açúcar cristal.

[UPDATE: Frite, passe no açúcar e coma o quanto antes, pois eles logo ficam murchinhos. Ao contrário dos doughnuts que podem ser guardados na geladeira por um ou dois dias, os beignets não se conservam bem, perdendo toda a sua consistência firme. Segundo Allex, os que ele comeu ainda quentes estavam sensacionais. Mas isso não nos impediu de acabar com todos, mesmo murchinhos...]

Mac & Cheese my way

De vez em quando tudo o que uma pessoa pode querer é macarrão com queijo. Muito queijo. Apanhei minha maior travessa e despejei-lhe 400g de rigatoni cozido até 80% do tempo da embalagem, depois de passá-lo embaixo da água fria para evitar que passasse do ponto. Misturei à massa cerca de 500ml de molho branco que fiz derretendo duas colheres de manteiga, dourando nela ligeiramente uma colherinha de orégano seco e um dente de alho descascado inteiro, antes de acrescentar uma colher de farinha e prosseguir com o molho normalmente, juntando os 500ml de leite integral quente, aos poucos. Antes ainda de misturá-lo ao rigatoni, derreti no molho quase 2 xícaras de parmesão ralado grosso e uma colher do queijo Melba que havia na geladeira, junto com uma colherinha de cebolinha picada. Temperei com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Polvilhei mais um punhado generoso de parmesão por cima e levei ao forno pré-aquecido a 200ºC por 10 minutos. Liguei o grill e deixei que ele finalizasse o prato, tornando a superfície dourada e crocante sobre o fundo cremoso. Mac & Cheese, my way.

Risotto de cogumelos Porcini

Assim que acrescentei os cogumelos e sua água à panela de risotto, um aroma de terra e outono muito familiar atingiu-me em cheio, e não pude deixar de fechar os olhos, inconscientemente, para aspirar o mais profundamente possível aqueles cheiros. Era o cheiro que eu sentira nos restaurantes da Itália, naquele maravilhoso mês de outubro de 2004, quando o tempo começava a esfriar e me permitia usar meu recém-comprado chapéu de lã preta, no melhor estilo Audrey Hepburn. Comera risotti de Porcini, polenta com Porcini, pizzas de Porcini, bruschette, antipasti, e uma infinidade de modos de comer esse sensacional e inigualável cogumelo. Voltando ao Brasil, arrependi-me profundamente por não ter trazido um saco inteiro deles secos, sem saber que, mantidos na geladeira, eles duram uma vida toda.

Aqui, paga-se uma pequena fortuna por um envelopinho com 10g de pedaços muito vagabundos de cogumelos esfarelados e amarronzados. Aprendi bem com Marcella Hazan e seus livros que bons Porcini secos são predominantemente creme e em pedaços grandes. O que quer dizer que você está comprando seus chapéus, e não seus talos. Encontrara pacotes imensos nos empórios a preços proibitivos, e, por isso, nunca me aventurei a comprá-los. A única ocasião que me lembro de ter comido excelentes Porcini aqui no Brasil foi quando visitei pela primeira vez o restaurante Piselli, que nos servira uma entrada de polenta macia, com lascas da mesma crocantes e enormes e suculentas tiras do cogumelo. Mas em minha segunda visita eles já haviam substituído os caros ingredientes por uma seleção igualmente satisfatória de cogumelos selvagens.

Quando minha sogra voltou da Itália e me presenteou com uma bandejinha de 50g de Porcini secos, quase chorei de felicidade. Eles eram creme como Marcella recomenda. Guardei-os na geladeira e, toda semana, olhava-os. Hoje farei algo com eles. Não, hoje não é especial o bastante.

Então, ontem, não resisti. O dia todo fora frio o bastante para que eu vestisse mangas compridas e tivesse a sensação de estarmos em Maio, e, não querendo comprar mais nada no supermercado (esse mês conseguirei bater minha meta e não gastar mais do que devo!), apanhei meus cogumelos e deixei-os de molho, enquanto separava o restante dos ingredientes para um risotto cremoso e quentinho.

Tenho uma coisa com risotti, como você já deve ter percebido. Há gente que considera risotto um prato muito chique, e paga fortunas por um risottinho mixuruca em qualquer bistrozinho de meia tigela. Demorei para assimilar o fato de que os italianos não comem arroz branco como os brasileiros; que risotto é o arroz deles e ponto. E quando finalmente entendi isso, passei a produzi-lo no dia-a-dia, como o que ele verdadeiramente é: um prato rápido, prático e versátil. Como não considerá-lo "fast food", se fica pronto em menos de 20 minutos? Como não ser prático, se basta haver arroz arbóreo, cebolas, manteiga e queijo parmesão na despensa? E suas versões são infinitas, limitadas pelo seu paladar. No começo, Allex torcia o nariz, e achava esquisito ter "arroz" para jantar. Hoje, já se acostumou com o conceito, e enquanto arroz agulhinha surge raramente em casa, o arbóreo é o primeiro item da despensa que saio correndo para repor.

Este risotto de cogumelos Porcini não deixou a desejar. Deixei de molho os cogumelos secos por meia hora em água morna (30g são suficientes para 4 pessoas, mas sou gulosa e usei para 2), espremi-os e filtrei sua água aromatizada para uso posterior. Fiz o risotto normalmente, com 1 xícara de arroz arbóreo, 1 cebola e um dente de alho, e, no meio do cozimento, acrescentei os cogumelos e meia xícara de sua água. Ao final, muita manteiga, muito parmesão e tomilho fresco. Tão simples, tão bom!

Acho que vou pedir à minha cunhada (que chega daqui a uma semana) para trazer outra bandejinha... ;)

Ame comida, odeie desperdício

Ontem comprei uma revista nova, pois passaria horas e horas presa a uma fila, e queria algo que me distraísse. Passei em uma banca com revistas importadas e comprei, com pressa e meio às cegas, a Waitrose Food Illustrated de janeiro desse ano. Waitrose é, na verdade, uma rede de supermercados britânica que, por acaso, também produz essa revista cuja qualidade surpreendeu-me um bocado. Normalmente não leio os artigos das revistas importadas que compro, a não ser que tenham um ângulo muito interessante. Mas presa na fila, entretando, forcei-me a começar. Talvez seja devido ao fato de me identificar muito com o ácido humor britânico e sua lógica, mas eu ADOREI os textos. Devorei a revista toda em menos de meia hora, e fiquei fascinada pelas receitas, claro. Meus favoritos foram o artigo sobre a maldição dos pontos de restaurante que fecham sempre e sobre desperdício de comida. E é sobre isso que quero falar.

O breve texto falava sobre alarmantes números a respeito do desperdício de comida e geração de lixo na Grã-Bretanha, e sobre a campanha Love Food Hate Waste, para conscientizar os britânicos sobre a necessidade de se conhecer sua comida e saber como utilizar todas as suas partes e seus restos. Não apenas a cozinha doméstica era culpada, mas a industrial, por culpa do desejo de conveniência do consumidor e da vontade da indústria de suprir esse desejo. A venda, por exemplo, de carne já segmentada e embalada isenta o cozinheiro ocasional de saber aproveitar partes menos nobres dos animais, já que ele sempre compra o mesmo peitinho de frango desossado e sem pele e o mesmo filé-mignon já bem porcionado e pronto para ir à panela. O mesmo acontece com raízes e vegetais vendidos sem as folhas (como cenouras, rabanetes, beterrabas, brócolis, entre outros, todos com deliciosas e nutritivas folhagens ignoradas) e folhas já limpas, sem suas partes murchinhas ou duras, como couves, repolhos, alfaces, etc. E quando esses alimentos vão inteiros para as casas, os consumidores (e restaurantes) jogam quase metade deles no lixo por não considerá-los bonitos (no caso de folhas murchas ou manchadas) ou por não saber prepará-los.

O artigo levava ao site da campanha, onde há mais números assustadores, mas, principalmente, dicas de como desperdiçar menos comida e até receitas para se aproveitar sobras.

Seria fantástico se houvesse uma campanha dessas aqui no Brasil. Aqui perto de casa há duas feiras, uma de domingo e uma de quinta. É horripilante ver a montanha de 1,5m de altura de comida perfeita que fica ao lado de algumas barracas, que tentam deixar seus produtos mais bonitinhos para o consumidor acostumado ao estéril ambiente de supermercado. Sei que há uma campanha que leva restos de feiras de São Paulo para instituições de caridade. Mas, ainda assim, como estamos educando nosso povo???