Muffin de abóbora

Eu poderia ter colocado aqui mais uma fotografia de um muffin de aparência comum sobre um pratinho ao lado da janela do meu quarto – único lugar da casa que tem a luz natural correta para uma fotografia semi-decente de comida. Mas achei que uma imagem do fã número 1 desses muffins devorando um deles com gosto talvez vendesse melhor a receita. ;)

Muito macios, incrivelmente saborosos, cheios de legume, nozes, passas, sementes e especiarias, muito pouco doces, estes foram para o hall da fama dos muffins aqui em casa. Um dos melhores que já comi, com certeza. E um dos melhores que Thomas já comeu também, a julgar por seu amor por eles, que fez com que, uma vez provado o primeiro, ele se recusasse a comer qualquer outra coisa pelo resto do dia. Num ponto que precisei esconder os muffins que eu não havia congelado, porque a simples visão deles sobre a mesa, à distância ou nas pontinhas dos pés, nariz sobre o tampo, atiçava sua lombriga.

Sempre que estou sem tempo ou paciência para fazer pão, acabo preparando algum muffin, scone ou panqueca que leve frutas, castanhas, farinhas integrais ou os três. É rápido, a maior parte pode ser congelada para ser reaquecida ou finalizada em outro momento de desespero do pão, e não preciso sair correndo até a padaria de manhã cedo. Com o benefício de ser ainda quase tudo orgânico e feito com carinho.

Para que estes muffins fossem tão rápidos de serem feitos quanto qualquer outro, lancei mão de uma pequena esperteza...

Desde que desenvolvi esse amor por American Baking, que vira-e-mexe me via desesperançosa, encontrando receitas que pediam coisas como 1 lata de purê de abóbora. Isso não existe aqui no Brasil.

Ah, compremos uma abóbora e façamos o purê.

¬_¬

Eu também tenho preguiça, tá? Quando eu quero um muffinzinho rápido, vou mesmo até o mercado comprar uma abóbora, descascar, tirar as sementes, cortar em pedaços, cozinhar/assar, fazer o purê e deixar esfriar? Mais fácil escolher outra receita. Fora o fato de que eu nunca sabia quanta abóbora comprar para produzir aquela quantidade de purê.

Se fosse qualquer outro produto, aqui vai a dica número 1: toda vez que encontro uma receita estrangeira dizendo "1 pote de iogurte", "1 lata de X coisa", "1 pacote de fermento", ao invés de surtar por não saber a medida, coloco o exato termo, no idioma original no google (ex: 1 package dry yeast) e busco as IMAGENS. Virão as imagens das embalagens padrão do produto no país de origem onde sempre consegue-se ler o peso ou volume do produto. Dependendo do produto, muitas vezes existirão até textos de sites com as equivalências. E voilà: você já pode cozinhar sabendo o que está fazendo, usando seus produtos nacionais ou caseiros, com a medida correta da receita.

Um dia, entretanto, sem nenhum plano em mente, calhei de pedir na cesta orgânica uma imensa abóbora para doces. E, procurando o que fazer com ela, caí em um livrinho que usei pouco ainda, o Miette, que tem um delicioso bolo bundt de abóbora. No livro, a autora dava justamente as equivalências de purê caseiro e purê em lata, inclusive com o melhor método para fazer o purê com a melhor consistência.

E aqui vai a dica número 2: Compre uma abóbora enorme e deliciosa, da variedade boa para doces. Corte a abóbora na metade. Se a abóbora tiver uns 2kg, deixe as sementes. Se a abóbora for muito grande, retire as sementes e corte em quartos ou mesmo sextos. Pré-aqueça o forno a 205ºC e coloque os pedaços de abóbora com a casca virada para cima numa assadeira untada com um pouquinho de óleo, e asse por cerca de 1 hora, ou até que a polpa esteja bem macia.  Deixe a abóbora esfriar fora do forno. Retire as sementes, se elas ainda estiverem lá, e descarte. Retire a polpa com uma colher, descartando a casca, e coloque a polpa no processador de alimentos ou um passa-verdura (se estiver BEM macia mesmo) e processe até que vire um purê homogêneo. Uma abóbora de 2kg fará cerca de 2 1/2 xic. de purê. Uma lata americana de 14oz é equivalente a 396g ou 1 3/4 xic. de purê caseiro.

Agora a melhor parte da dica: divida o purê que você não for usar na hora em uma medida prática para você, como 1 xícara, por exemplo, ou mesmo 14oz, se você tiver uma balança que meça gramas e ounces. E congele em potes ou saquinhos. Basta deixar na geladeira durante a noite, e no dia seguinte você tem purê de abóbora fresquinho e gostoso para preparar seu bolo, suas panquecas, seus muffins, o que for.

É ridículo que eu nunca tivesse pensado em fazer isso, e congelar o purê só me ocorreu depois de passar pela fase de papinhas do meu filho, quando eu fiz muitos purezinhos e congelei o excedente, para que ele não tivesse de repetir o mesmo prato em três ou quatro refeições seguidas. E me dei conta de que o purê congelava e descongelava perfeitamente. ¬_¬  Dã.

Caso você esteja se perguntando, o purê de abóbora feito e congelado assim que pronto, dura de 10 a 12 meses no freezer. Ou seja, você tem um ano inteiro para colocar sua produção em uso. E fica a dica número 3: o site Still Tasty, que dá a durabilidade de praticamente qualquer comida, crua ou preparada de qualquer forma. Muito prático quando você está na dúvida se aquela lasagne de legumes de quatro meses atrás ainda pode ser comida.

Agora que você tem seu purezinho pronto, vá atrás de todas aquelas receitas fáceis que só pareciam complicadas por conta do preparo da abóbora e mãos à obra. E comece por essa, do sempre excelente Baking From My Home To Yours, da Dorie Greenspan. Faça, coma um ainda quentinho, e dê outro para seu pimpolho, que vai lamber os dedinhos comendo tanta coisa boa junta.

MUFFINS DE ABÓBORA

(do ótimo Baking From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)

Tempo de preparo: 15 minutos + 25 minutos de forno

Rendimento: 12 muffins

Ingredientes: 

• 2 xic. farinha de trigo branca, orgânica
• 2 colh.(chá) fermento químico em pó
• 1/4 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh. (chá) sal
• 3/4 colh. (chá) canela em pó
• 1/2 colh. (chá) gengibre em pó
• 1/8 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
• 1 pitada de pimenta-da-jamaica moída
• 120g [8 colh. (sopa)] manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/4 xic. açúcar mascavo claro, orgânico
• 2 ovos grandes, orgânicos, em temperatura ambiente
• 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
• 3/4 xic. purê de abóbora sem tempero
• 1/4 xic. buttermilk (1/4 xic. leite + 1 colherinha de vinagre)
• 1/2 xic. uvas passas (procure as mais gordinhas e úmidas)
• 1/2 xic. nozes ou pecãs picadas
• cerca de 1/3 xic. sementes de girassol cruas (opcional)

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Unte com manteiga OU passe um spray de óleo OU forre com forminhas de papel uma forma de muffins comuns, de 12 cavidades. 
2. Numa tigela, misture com um batedor de arame a farinha, o fermento, o bicarbonato, sal e todas as especiarias. Reserve.
3. Na tigela da batedeira (com a pá, se sua batedeira for planetária), bata a manteiga por 1 minuto em velocidade média, até que fique cremosa. Junte os açúcares e bata por vários minutos, até que a mistura esteja homogênea e clara. 
4. Junte um ovo de cada vez, batendo por 1 minutos após cada adição, até que os ovos estejam bem incorporados. Junte a baunilha.
5. Diminua a velocidade e misture a abóbora e o buttermilk. Nesse momento, pode ser que a massa talhe de um jeito absurdo. Ignore e prossiga. Se até então a mistura de ovos e manteiga estava homogênea e fofa, e só talhou nesse passo, tudo vai das certo.
6. Com a batedeira em velocidade baixa, junte os ingredientes secos despejando de forma lenta e constante e bata apenas até não se veja mais farinha na massa. Para evitar bater demais, você pode fazer isso com uma espátula se preferir. 
7. Com a espátula, junte as passas e as nozes. Divida a massa entre as cavidades da forma e polvilhe com as sementes de girassol, se estiver usando. 
8. Asse por 25 minutos, ou até que um palito saia seco quando inserido no centro de um muffin. Retire do forno e deixe esfriar ainda na forma por 10 minutos. Desenforme com a ajuda de um garfo e deixe que esfriem sobre uma grade. Ficam deliciosos ainda mornos, com ou sem manteiga mas aguentam bem até o dia seguinte, num pote hermético. Você pode também congelá-los por até 2 meses, e reaquecê-los em forno a 180ºC por alguns minutos ou cortados ao meio, na torradeira. No caso da torradeira, só funciona se os muffins tiverem sido feitos sem as forminhas de papel.    

Sopa de abóbora, madeleines de alho-poró e um bairro moribundo

Eu sou um furúnculo nos Jardins, e andam me espremendo com força para fora daqui.

Hummm... pois é. Existem duas coisas que fazem com que você se sinta velha: ver seu filho crescer (o que acontece mais rápido do que você jamais espera) e ter sensações nostálgicas de um passado melhor do que o presente. O primeiro traz uma tristeza bonita para a vida, como se por um instante, quando seu pequeno mostra a língua, achando graça, você enxergasse os fios invisíveis que tecem não apenas a trama da sua existência, mas aquela relacionada a todos os seres à sua volta, e aquela sensação fatalista torna-se quase tolerável. O segundo, no entanto, traz uma melancolia desesperançosa. E faz você ficar se perguntando o que vai ser daquele seu pequeno, tão risonho, nesse mundo que não é mais aquele que você costumava apreciar.

Quando eu era criança, os Jardins eram um bairro residencial. Havia pouco trânsito, se algum. Nenhum prédio tinha grades, guaritas blindadas, seguranças ou cerca elétrica. Havia muitas, muitas árvores. Havia muitas casas. Havia dois supermercados, mas minha mãe fazia a ronda de sempre nos pequenos comerciantes: o açougue, a quitanda, a padaria, a banca de jornais, a lojinha japonesa, o tio que consertava eletrodomésticos, a velhinha que revendia camisetas Hering na edícula de sua casa de vila. Havia uma ou duas pizzarias, uns dois restaurantes italianos mequetrefes, um japonês exótico e misterioso e o Fasano. Havia um cinema na Pamplona e uma casa noturna acho que na Lorena. Uma vez por mês, meus pais nos levavam à pizzaria, sempre a mesma, onde minha irmã pediria pizza de mozzarella, e eu, de atum. Na maioria dos fins de semana, meus pais fariam pizza em casa, pois era bem mais em conta. Domingo era dia de lanche, de pãozinho francês e frios.

Nada abria de fim de semana. Só a padaria. Sábados e domingos eram dias silenciosos e ermos, em que passeávamos de bicicleta na rua e ouvíamos apenas os passarinhos nas árvores antigas além do som das correntes ao pedalarmos. As noites eram quietas e escuras. As copas das árvores não deixavam nem a poeira, nem o barulho ocasional e nem a luz amarela da iluminação pública chegar a nossas janelas.

Então, um dia, fizeram o corredor de ônibus na Av. Nove de Julho, arrancando quase todas as árvores do canteiro central e das calçadas. Imediatamente o quarto de meus pais tornou-se um aposento barulhento de dia e de noite, e o apartamento passou a ficar constantemente recoberto de uma camada fina de fuligem que parecia nunca ir embora.

Então colocaram uma placa desviando o trânsito da avenida para a rua dos meus pais, que virou rota alternativa. E o trânsito chegou. Os supermercados porcaria foram substituídos por grandes redes, e os pequenos comerciantes foram um a um fechando suas portas. Os velhinhos do bairro começaram a morrer, e grandes construtoras começaram a derrubar as casinhas e as árvores e subir prédios imensos de áreas impermeabilizadas. Vieram as grades, as câmeras de segurança.

A Oscar Freire voltou a ser uma rua chique, e quem não conseguia ou não podia ter uma loja nela, começou a aproveitar as casinhas que haviam restado no bairro. Mais árvores foram abaixo, atrapalhando as vitrines e entradas de carros. E vieram os restaurantes, os barzinhos, os cafés, as boutiques chiques que papai comprou pra filhinha que acabou de sair da faculdade de moda. E vieram os manobristas. E vieram as madames deixando seus carros em fila dupla, atrapalhando o trânsito. E os manobristas subindo ruas inteiras de ré, passando no sinal vermelho e estacionando em cima de calçadas e em frente às poucas rampas de acesso das esquinas. E vieram as infinitas reformas, cada vez que uma loja ou restaurante passa de mão em mão, com suas britadeiras e serras circulares às dez da noite na quinta e no domingo à tarde. E veio a loira de chapinha e microssaia saindo do carro esporte do babaca de camisa de rugby grudadinha nos bíceps, fumando na calçada enquanto esperam mesa no mais novo restaurante, e se recusando a dar passagem para a mulher com cachorro e carrinho de bebê. E veio a fila de 32 minutos para tomar sorvete. E veio o potinho de sorvete no chão. E veio a turba turista no sábado à tarde. E veio o moleque bêbado que sai da balada na Augusta e deixa o carro com som alto na frente do meu prédio enquanto o amigo decide se vomita na minha calçada ou se vai acalmar a larica no café vinte quatro horas, que também deixa seu ar condicionado ligado vinte e quatro horas. E vieram os motoboys entregando pizza à uma da manhã e buzinando e correndo com suas motos de escapamento estourados, acordando meu filho assustado, que não entende que aquele é apenas o barulho da civilização.

E hoje eu tenho uma ínfima janela de oportunidade para reviver meu bairro como eu me lembro dele, e é de domingo às sete da manhã, quando nem os cafés que cobram 10 reais o cappuccino mal tirado abriram ainda, porque quem é chique não tem que acordar cedo. E quando volto pra casa com o cachorro, os carros blindados já estão parando em fila dupla na augusta pro motorista descer e pegar um pastel de catupiry e um vaso de orquídeas para a madame. E eu tento filtrar o ruído da serra circular e escutar o pobre sabiá solitário perdido em mais uma árvore podada pela prefeitura.

Meu bairro morreu.

E enquanto meus amigos acham super chique e divertido e prático morar nos Jardins, eu atesto que é uma grande m*rda; afinal, você quer PASSEAR no Shopping Center, e não MORAR em um. Devo estar sentindo agora o mesmo que as pessoas sentiram quando a Vila Madalena começou a ser invadida por bares, e trânsito, e sujeita, e barulho. Dia e noite. Em nome de tanto agito e conveniência, abrimos mão do que é de fato qualidade de vida: silêncio, verde, noites bem dormidas. E se um dia eu achei interessante poder ir a restaurantes à pé, hoje eles só estão ali para atravancar minha vida, pois só mesmo um idiota pagaria 68 reais num prato de spaghetti. Ainda correndo o risco de ser não apenas assaltado metaforicamente, mas, hoje em dia, também com arma de verdade.

Meu bairro morreu lá fora, no sol, e eu não estou suportando o fedor que entra pela janela. Quero me recolher no meu mundinho eremita, fechar as persianas e fingir que tudo está como era. Olho para meu filho e quero que ele saiba o que é um gramado de verdade, com terra e bicho, e não a grama artificial da quadra do clube, estéril, estranha. Queria uma noite sem bêbado, manobrista ou motoboy, uma noite sem os holofotes do prédio da frente iluminando o teto do meu quarto como se fosse dia.

Enquanto isso não vem, tento não ser dominada pela tristeza de ver em decadência o que antes foi bom, e me atenho à beleza melancólica que é o sorriso cheio de dentinhos do meu filho enquanto ele aponta para a pequena pilha de madeleines de alho-poró na mesa. Ou o som satisfeito que ele faz, dando tapinhas na própria barriguinha estufada, ao tomar mais uma colherada da sopa de abóbora. Atenho-me aos abraços carinhosos e muitas vezes desastrados que ele tenta dar no cachorro três vezes maior, ou mesmo à sua expressão serelepe quando tenta desafiar minha autoridade. E por amor, trabalho para lhe dar um gramado e uma boa noite de sono um dia, para que ele também tenha boas lembranças do lugar onde passou sua infância.

Enquanto isso, enquanto a civilização evolui sua decadência de forma acelerada lá fora, continuo desacelerando aqui dentro. Thomas aperta o botão do rádio-relógio que está quebrado, no volume máximo e para sempre sintonizado na rádio Cultura, e enquanto um piano toca eu coloco a abóbora, cebola e alho para assar. E refogo alho-poró para madeleines muito fáceis, que poderiam provavelmente ter sido feitas em forminhas de empada, e que, quando meu marido pergunta o que são, chamo simplesmente de "bolinhos". Distraída pelo barulho do pequeno jogando os brinquedos de um lado para o outro, quase dou uma da Rachel e coloco baunilha na sopa, olhando a receita da página errada. Vou lá ver o que ele está aprontando e volto a me concentrar na "dificílima" sopa.

O jantar é tranquilo, e Thomas gosta tanto da sopinha adocicada que toma uma porção de adulto, duas conchas e meia, mais três bolinhos. Ensino ele a mergulhar o bolinho na sopa e ele enfia mão inteira, na sopa e na boca. Suspiro devagar, e por um instante não ouço as buzinas ou o rebuliço na porta do restaurante. Por um instante só há o cheiro da sopa quente, Allex me contando sobre seu dia, pés desncasando na mesa de centro, e Thomas tentando passar as mãos cheias de abóbora da cabeça do cão, que fareja possíveis restos de bolinhos de queijo. A vida é boa aqui dentro.

SOPA DE ABÓBORA COM ALHO ASSADO

(Da revista Donna Hay)

Preparo: 1 hora (50 minutos de forno inclusos)

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 abóbora de 2kg (usei a japonesa, mas pode ser abóbora seca ou qualquer uma que se preste a pratos salgados)
• 1 cebola média ou grande, cortada ao meio, ainda com casca
• 1 cabeça de alho, dentes separados, ainda com casca
• azeite de oliva
• 1/2 xic. creme de leite fresco
• 1 colh. (chá) noz-moscada ralada na hora
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Corte ao meio a abóbora e remova e descarte das sementes e fios. Coloque a abóbora com as cavidades para cima numa assadeira e disponha a cebola e o alho nas cavidades. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno por cerca de 50 minutos, ou até que a abóbora esteja dourada e macia. 
2. Retire a polpa da abóbora com uma colher, descartando a casca. Retire a casca da cebola e do alho. Coloque a polpa dos legumes assados no processador e bata com 1 xic. água até que fique homogêneo. 
3. Transfira para uma panela, junte mais 2 xic. de água, o creme de leite, a noz moscada, sal e pimenta e cozinhe até que esteja reaquecido. Sirva com as madeleines.

Asse os legumes e faça o purê com antecedência, e aproveite o forno quente para fazer as madeleines, que são servidas frias. Na hora do jantar, é só finalizar a sopa.

MADELEINES DE ALHO-PORÓ E QUEIJO

(Da revista Donna Hay)

Preparo: 20 minutos, mais 12 minutos de forno

Rendimento: 4 porções (16 unidades)

Ingredientes:

• 40g manteiga
• 1 alho-poró médio, fatiado fino
• 1/3 xic. buttermilk (1/3 xic. leite com uma colherinha de vinagre)
• 1/3 xic. polenta instantânea (as com cara de sêmola de milho, que ainda têm que ser cozidas, não polentas que já vem prontas, pelamor)
• 2 colh.(sopa). farinha de trigo, peneirada depois de medida
• 1/4 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/2 xic. queijo tipo cheddar ralado (usei gouda)
• 1/4 xic. cebolinha picada
• sal e pimenta
• 1 ovo

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Refogue o alho-poró em metade da manteiga até que fique macio. Coloque o alho-poró e o buttermilk no processador e bata até que fique mais ou menos homogêneo (ainda haverá pedacinhos).
2. Numa tigela, misture a polenta, a farinha, o bicarbonato, o queijo e as cebolinhas. Misture bem.
3. Derreta o restante da manteiga e junte à mistura de queijo e polenta. Junte a mistura de alho-poró e o ovo. Tempere com sal e pimenta e misture bem.
4. Unte 16 formas de madeleine ou forminhas de empada e divida a massa entre elas. Leve ao forno imediatamente, por 10-12 minutos, até que estejam douradas e um palito saia seco quando inserido nelas. 
5. Desenforme numa grade e deixe que esfriem. Sirva com a sopa de abóbora.

[UPDATE: mil desculpas a quem usou 2 xícaras de farinha nas madeleines. Mesmo revisando, esse erro passou. Agora está corrigido. ]

Brioche e paté de bebê

Tantas, tantas mudanças. Tantas, tantas novidades. Mas não ainda. Depois. Deixemos a coisa aquietar, assentar, deixemos a cabeça voltar para o lugar, então dividirei aqui com vocês o que anda acontecendo.

Enquanto isso, brioche. Vontade louca que andava de brioche, mas sem tempo nenhum para prepará-lo. E com um apetite seletivo que me fazia olhar para ingredientes em sua forma pura e me sentir meio verde, nauseada. Não conseguia cozinhar. Não conseguia cozinhar nada saudável, a não ser queijo quente e batata-frita. Sim, tem mais um pãozinho no forno, e não é o brioche. E essa também não é a única novidade. Mas fica para depois.

Como a vontade persistia mas não a força de vontade para me manter na cozinha, saí comprando brioches por aí, testando e experimentando, matando minha vontade de manteiga e geleia de morango, ainda da batelada que produzi com os morangos orgânicos do ano passado. Delícia isso de geleia caseira, e depois que comecei a fazê-las, nunca mais comprei nenhuma.

Alguns brioches eram amanteigados e macios, outros secos e sem gosto. E eu queria fazê-los em casa, pois nada bate brioche fresquinho com manteiga de verdade e ovos de gema bem cor-de-laranja, cor de pôr-do-sol, como o hábito dos monges indianos.

Então, quando o universo me obrigou a desacelerar tudo, a parar, a repousar, veio o tempo de que precisava e a lembrança de uma receita de uma revista Donna Hay, feita toda na batedeira, parecendo bastante simples.

E simples foi. Imensamente. Tive apenas de aumentar em 2 colheres aquela uma única colher de sopa de água morna, apenas porque era pouca água para muito fermento, e a mistura ficava seca demais para formar bolhas. A massa, pouca, e por isso acho que leve o bastante para uma batedeira planetária que não seja Kitchen Aid, comportou-se muitíssimo bem, e resultou num brioche perfeito, estrelinha dourada na testa. Tão macio que era difícil tirar-lhe fatias perfeitas. Derretendo na boca como manteiga pura, e absolutamente sensacional com a manteiguinha e geleia de morango, ou com a porção nostálgica de patê de fígado de galinha orgânica que eu preparara (também da Donna Hay), para tentar compensar o fato de ficar nauseada apenas de pensar em verduras verde-escuras e feijão. Quando levei o brioche para a mesa perto da janela, para fotografá-lo, quase podia ver o perfume se espalhando em forma de vapor pela casa, e meu marido seguiu-o como uma mariposa a uma chama, flutuando nos ares, inebriado, perguntando o que era aquele cheiro tão bom e se ele podia comer imediatamente.

Do patê, o marido não quis. Preparara meia porção e comi a xícara toda sozinha. Com brioche. Gostinho de infância, patê de fígado, que minha mãe preparava com frequência.

Bendito patê de fígado. Bendito brioche. Bendita hora em que o enjôo foi embora, e meu exame de sangue apareceu, como sempre, numa perfeição monástica. A vontade de cozinhar voltou. A vontade de batata-frita persiste, no entanto. Thomas é totalmente meu, criado na barriga a base de suco de espinafre com maçã verde e hoje comendo jiló. Este, agora, é totalmente do meu marido. Criado na barriga a base de batata-frita e queijo quente. E brioche. E patê de fígado. Ok, talvez nem tudo esteja perdido.

BRIOCHE

(Da revista Donna Hay)

Tempo de preparo: 5-6 horas

Rendimento: 1 brioche em forma 22x8cm

Ingredientes:

• 8g fermento biológico seco
• 3 colh. (sopa) água morna
• 1/4  xic. (55g) açúcar cristal orgânico
• 1/4 colh. (chá) sal
• 2 colh. (sopa) leite morno
• 1 2/3 xic. (250g) farinha de trigo branca (de preferência para pães, ou orgânica)
• 2 ovos grandes, orgânicos
• 225g manteiga sem sal, amolecida
• 1 ovo, ligeiramente batido, para pincelar

Preparo:

1. Coloque o fermento e a água morna na tigela da batedeira planetária e misture. Deixe quieto por cinco minutos, até que apareçam bolhas na superfície.
2. Junte a farinha e os 2 ovos e, usando o gancho, bata emvelocidade baixa por 1 minuto. 
3. Em outra tigela, misture o sal, o açúcar e o leite. Aumente um pouco a velocidade da batedeira, junte a mistura de leite e bata por 10 minutos, até que a massa desgrude da lateral da tigela. 
4. Passados os 10 minutos, ainda com a batedeira ligada, junte gradualmente a manteiga em pedaços, batendo por mais 6-7 minutos, até que toda a manteiga tenha sido incorporada à massa e ela esteja brilhante e elástica. 
5. Retire a massa grudada no gancho, deixe-a num monte só na tigela da batedeira, cubra com filme plástico e deixe fermentar em local protegido de vento por 2-3 horas, ou até que a massa tenha dobrado de tamanho. 
6. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Divida a massa em 4 pedaços iguais e molde bolas numa superfície ligeiramente enfarinhada, até que as bolas estejam lisas e macias. Disponha as bolas enfileiradas dentro de uma forma de pão de 22x8cm, ligeiramente untada. Cubra com um pano úmido e deixe fermentar por mais 1 hora, ou até que dobre de tamanho. 
7. Com a ajuda de uma tesoura, faça um corte na superfície de cada bola. Pincele toda a superfície com o ovo batido e leve ao forno por 35-40 minutos, ou até que esteja dourado-escuro. Deixe descansar fora do forno por 10 minutos antes de desenformar. 

PATÊ DE FÍGADO DE GALINHA 

(da Revista Donna Hay)

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 xic. 

Ingredientes:

• 20g manteiga
• 2 dentes de alho, esmagado
• 1 cebola pequena, picada
• 300g fígado de galinha orgânica, limpo (sem os filamentos brancos e sem coágulos)
• 1/4 xic. conhaque
• 125g manteiga gelada, em pedaços
• 1/4 xic. creme de leite fresco
• sal e pimenta-do-reino
• 80g manteiga clarificada (opcional*)

* A função da manteiga clarificada é impedir que o patê perca a cor bonita e fique acinzentado. Omiti essa parte, pois nunca me importei com patê cinza quando criança. 

Preparo:

1. Coloque a manteiga, o alho e a cebola nuam frigideira grande sobre fogo médio e cozinhe por 2-3 minutos, até que a cebola amoleça. Junte o fígado e cozinhe por 1 minuto (ele ainda deve ficar rosa no centro). Junte o conhaque e cozinhe por mais 1 minuto.
2. Coloque a mistura de fígado e qualquer líquido da frigideira no processador. Junte a manteiga gelada, creme, sal e pimenta e processe até que fique homogêneo. 
3. Passe a mistura por uma peneira, para garantir que fique bem lisinho e separe em dois ramequins de 1 xícara de capacidade. 
4. Despeje a manteiga clarificada por cima  e leve à geladeira por 2 horas ou até que esteja firme.

Torta de mirtilos e sour cream

Patrícia sempre atesta que o Bon Appétit Desserts é um de seus livros favoritos. É uma vergonha, portanto, que aquele enorme volume não saia tanto da estante quanto deveria. Principalmente por ter sido uma recomendação sua. Bem, como tudo o que já preparei do livro, esta torta foi um sucesso. Se você sabe abrir uma massa e misturar ingredientes numa tigela com uma colher, então você sabe fazer essa torta de mirtilos e sour cream.

Acho uma pena apenas ter de usar essência artificial de amêndoas, porque aqui no Brasil simplesmente não existe a alternativa natural. Isso sempre me pega de jeito e me deixa com muita raiva, acreditando que nós brasileiros somos muito tontos mesmo, pois nossa exigência com qualidade é quase nula, não apenas no que se refere à comida. Como, no entanto, estou num momento da minha vida em que estou tentando evitar o acúmulo de pensamentos e sentimentos raivosos, vou relevar esse fato e simplesmente lembrar de pedir ao próximo amigo ou parente viajante um vidrinho de extrato natural.

Por quê? Porque apesar do sabor da amêndoa de fato complementar lindamente o recheio de mirtilos, umas gotinhas a mais e você cai no desagradável reino do marzipan vagabundo e todo o retrogosto de plástico que isso representa. Então, vá bem com calma com a essência aqui, vá juntando 1/4 de colher de chá por vez e experimentando, pois algumas essências artificiais são bem potentes. Você quer apenas uma nuance, um perfume, e não gosto de hidratante. Na dúvida, troque por extrato natural de baunilha, que não há como errar.

Fora esse detalhe da essência, essa torta é deliciosa em temperatura ambiente ou mesmo depois de um ou dois dias de geladeira, quando ela vira alvo fácil dos assaltos comilões de meio de tarde. Eu, que sou fã de tortas de fruta, principalmente as de recheio cremoso, corro o risco de devorar metade dela enquanto morro de preguiça nessas tardes cinzentas e chuvosas, assistindo a episódios de Girls, meu novo seriado favorito, e que, na minha opinião, é infinitamente mais interessante e inteligente que Sex and The City – que eu gostava, na época, vi inteiro, mas sempre me fazia sentir... estranha. Inadequada, principalmente.

Andei mesmo desenvolvendo uma teoria de que parte da culpa de a mulherada andar tão tresloucada e autodestrutiva é culpa da imagem feminina projetada pelo seriado e almejada pela maioria das mulheres hoje. Mas pode ser só uma viagem minha. Confesso que sou muito mais fã da imagem da escritora do Girls, que... bem... me parece mais próxima da realidade. Quão triste é o fato de me identificar com Hannah e não com Carrie? Não sei. Talvez não muito, na verdade.

Dicas preciosas:

• para fazer o sour cream (creme azedo), preencha quase toda uma xícara de creme de leite fresco / pasteurizado e termine de preencher os mililitros faltantes com vinagre branco ou suco de limão. Misture bem e deixe pelo menos meia hora em temperatura ambiente. (Se um dia quiser aquele sour cream mais grosso, para comer com nachos, deixe umas duas ou três horas.) Não se deixe enganar por aquela marca de sour cream que andou aparecendo no mercado. Ela é cheia de espessantes e porcarias. :P  
• não apresse a massa. Tenho feito as melhores tortas da minha vida agora que parei de teimar contra o relógio e a temperatura e realmente deixei a massa gelar o suficiente antes de abri-la. Se a manteiga começar a derreter e grudar enquanto você abre a massa, grandes são as chances de que ela continue derretendo no forno e a massa fique dura e seca, com uma poça de manteiga derretita no fundo da forma. Gelada e firme, a manteiga derrete na hora certa, criando lindos bolsões de gordura e ar na massa e deixando-a leve e flocosa, ligeiramente crocante e derretendo na boca. 
• Ainda no caso dessa torta, não espere as bordas ficarem muito douradas antes de colocar o recheio, ou elas virarão carvão antes que o recheio firme. 
• Sente-se no sofá, embaixo de uma coberta, assista a Girls e se sirva de um enorme pedaço de torta.

TORTA DE MIRTILOS E SOUR CREAM

 (do excelente Bon Appétit Desserts)

Ingredientes: 

(massa)

• 1 1/4 xic. farinha de trigo
• 1/2 xic. (115g) manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos
• 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 1 pitada de sal
• 3 colh. (sopa) ou mais de água gelada

(recheio)

• 1 xic. sour cream
• 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 2 1/2 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1 ovo grande, orgânico, levemente batido
• 3/4 colh. (chá) essência de amêndoas (ou menos, de acordo com o gosto)
• 1/4 colh. (chá) sal
• 2 1/2 xic. de mirtilos (frescos ou ainda congelados)

(farofa)

• 6 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1/4 xic. manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos
• 1/3 xic. nozes pecã picadas
• 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Misture a farinha, manteiga, açúcar e sal no processador até que fique com textura de de farofa grossa. (Ou use os dedos, ou garfos, rapidamente, para não derreter a manteiga.)
2. Junte a água gelada e misture apenas até que a farinha pareça toda umedecida. (Não espere formar uma bola no processador; pois isso quase sempre sova em excesso a massa e ela acaba encolhendo no forno.)
3. Junte as bolinhas soltas de massa com as mãos e aperte-as juntas até que fique uma massa coesa. 
4. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos e no máximo 1 dia. (Tenho embrulhado em papel alumínio, de modo que eu possa usar o mesmo alumínio para cobrir a torta com os feijões no forno, evitando o desperdício do filme plástico.)
5. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Abra a massa com o rolo numa superfície ligeiramente enfarinhada até que forme um disco de 33cm.
6. Transfira para uma forma de torta (de preferência de vidro refratário) de 22-23cm. Apare o excesso, deixando uma borda de 1cm, mais ou menos e arrumando a borda de um modo decorativo, se souber como. Congele por 10 minutos. 
7. Forre a torta com papel alumínio, inclusive as bordas, e preencha a cavidade com feijões. Asse até que as laterais estejam firmes o bastante para que não tombem, cerca de 15 minutos. Remova os feijões e o alumínio.
8. Numa tigela, misture o sour cream, açúcar, farinha, ovo, essência e sal. Junte os mirtilos. Despeje dentro da massa da tortae asse até que o recheio esteja apenas o bastante firme para que a farofa não afunde depois, cerca de 25 minutos.
9. Use seus dedos para formar uma farofa com a farinha e a manteiga restantes. Misture as pecãs e o açúcar. Polvilhe uniformememte sobre a torta e asse novamente, por cerca de 12 minutos, até que a farofa esteja ligeiramente dourada. Esfrie a torta completamente numa grade e sirva em temperatura ambiente.  

[UPDATE: Giuliana, querida leitora, enviou-me nesse meio tempo o seguinte link, ensinando a produzir extrato caseiro de amêndoas da mesma forma que o de baunilha:
http://www.glueandglitter.com/main/2012/04/16/homemade-almond-extract/
 Vou testar com certeza, e achei que valeria dividir o link com vocês também. ]

Cavalinha marinada com beterrabas e um blog

Buscando uma receita melhor de cream cheese caseiro na net, um site levando a outro, levando a mais outro, acabei por acaso no Tipsy Baker, um blog americano de culinária sem receitas. A autora percorre toda a sua enorme coleção de livros de culinária, preparando pratos e fazendo uma crítica ao volume, quase sempre bastante justa e frequentemente bem humorada. Além de uma leitura divertida, é uma boa referência (ainda que não uma palavra final) antes de decidir por comprar ou não determinado livro.

Foi muito interessante, no entanto, ler suas críticas a respeito de livros que também tenho. Fui obrigada a concordar com o que ela diz sobre os livros da David Tanis, que são lindos mas nem sempre práticos para o dia-a-dia. No entanto, enquanto ela não conseguiu encontrar nada ali que valesse o livro, para mim o que vale é a lembrança de que às vezes basta um punhado de uvas de sobremesa ou um belo pedaço de um bom queijo. Em meio a ingredientes caros e cardápios montados, uma ideia de simplicidade fica sobrevoando seus pensamentos.

Foi o A Platter of Figs que me ensinou a cozinhar ovos decentemente, com lindas gemas cor-de-laranja e cremosas, e minha receita favorita de repolho cozido saiu do Heart of The Artichoke. Isso é o bastante para mim.

O efeito mais intrigante de ler as críticas, contudo, foi a vontade que tive de abrir novamente alguns dos livros que andavam empoeirados na estante. Foi o caso de Tender, do Nigel Slater, que ela julga lindíssimo mas nada essencial. Mais informações botânicas do que eu gostaria de ter ao estar morando num apartamento onde não posso plantar aspargos. Mas indiscutivelmente um lindo livro.

Folheando novamente suas páginas, buscando os ingredientes sazonais que me esperavam na cozinha, procurei algo diferente para cozinhar. E encontrei essa receita de cavalinhas (mackerel) marinadas em uma espécie de picles rápido de beterraba. Pareceu suficientemente diferente, eu tinha todos os ingredientes menos o peixe, e era exatamente o tipo de receita estranha tipo "o que eu comi na terça-feria com o que encontrei na geladeira" que ela mencionara no blog.

E lá fui eu. Primeiro fiquei contentíssima por levar minhas cavalinhas já limpas e filetadas para casa por apenas seis reais. Que maravilha é comprar peixes baratos para variar. Então, chegando em casa, liguei o forno para assar minhas beterrabas. E, ao ler a receita mais atentamente... percebi que comeria peixe frio. Hmmmm... ok, então. Era para ser um prato de verão, que coincidentemente tem ingredientes também disponíveis no outono. Bom... peixe frio, então.

Quando o peixe foi para a frigideira, o aroma foi... forte. Bastante forte. A casa toda ficou com o inconfundível cheiro do porto de Santos. [Segundo me lembro do porto de Santos há muitos anos atrás. Se algum santista lendo isso me disser que não, o porto de Santos não tem mais cheiro de porto de Santos, acredito e peço desculpas, mas você há de entender o por quê da comparação e me desculpar também.] Cavalinhas são um fishy fish. Então se você acha que salmão já empesteia o bastante sua casa, ignore essa receita. Se você gosta de comer algo gostoso independente da puzza que fique impregnada nas suas cortinas, vá em frente. ;)

Por um instante suspirei de alívio por ter decidido preparar aquele prato apenas para mim, pois Allex não suporta peixes fortes. Enquanto isso, o aroma da marinada, aquele caldo ácido e cheio de legumes e temperos estava inebriante. Ao menos para alguém que gosta de picles.

Quando me servi do peixe frio, marinado, percebi que seu cheiro não estava mais forte. E seu sabor parecia incrivelmente equilibrado pela acidez do caldo e pela doçura dos legumes. Mesmo num dia frio, aquele "peixe com salada" estava delicioso, e foi apenas por amor que consegui forças para guardar pedacinhos da pele crocante do peixe para meu cachorro salivando ao meu lado.

Referências são boas, mas como se pode ver, não são palavras finais. :)

CAVALINHAS MARINADAS COM BETERRABSAS

(do livro Tender - Volume I, de Nigel Slater)

Tempo de preparo: 1h para assar as beterrabas, 20 min. para o restante e 30 minutos para deixar esfriar e marinar.
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 4 beterrabas médias
• 4 cavalinhas, limpas e filetadas e com pele
• 50ml vinagre de sidra
• 120ml suco de limão
• 2 folhas de louro
• 1 cenoura pequena fatiada bem fino
• 1 cebola fatiada bem fino
• 1 dente de alho pequeno, descascado e ligeiramente esmagado
• 1 colh. (chá) açúcar
• 1 colh. (chá) sementes de coentro
• 12 bagos de zimbro
•  5 bagos de pimenta-do-reino
• 80ml azeite de oliva

(Obs: o autor usa também 5 bagos de pimenta-do-reino branca, e endro/dill fresco; omiti ambos e não fizeram falta.)

Preparo:

1. Aqueça o forno a 200ºC, lave bem as beterrabas com casca e embrulhe em papel alumínio. Leve ao forno por uns 50 minutos, até que estejam macias.
2. Abra o embrulho, deixe que esfriem o bastante para que consiga manipulá-las, retire-lhes a casca e corte-as em fatias redondas.
3. Numa panela pequena, coloque o vinagre, o suco, a cenoura, a cebola, o alho, o açúcar, o zimbro, o coentro e 150ml de água. Leve à fervura. 
4. Junte a pimenta e 1 colh. (chá) sal. Junte o azeite e deixe ferver em fogo baixo por um minuto ou dois, até que a cebola pareça macia. Desligue o fogo.
5. Aqueça um fio de azeite numa frigideira bem grande. Tempere os filés de cavalinha com sal e pimenta-do-reino moída na hora, e coloque-os na frigideira, pele para baixo. Cozinhe em fogo médio-alto até que as peles estejam bem douradas e desgrudem fácil da frigideira. Vire os filés e cozinhe do outro lado até que dourem um pouco. 
6. Retire e disponha numa travessa rasa. Junte as fatias de beterraba à marinada e despeja-a sobre os peixes. Deixe que esfriem. Sirva com uma salada de agrião e/ou pão preto com manteiga.

Orzetto alla Trentina

Um dia eu encontro uma sopa italiana que fotografe bem. :P

O dia estava cinzento e chuvoso, pisos de pedra molhada refletindo o céu prateado, e Trento era linda e calma. Minha cunhada e seu marido foram nos buscar na estação de trem e haviam reservado um almoço em um restaurante típico trentino. É sempre um bom sinal dar de cara com o dono do restaurante terminando um enorme prato de spaghetti no balcão do restaurante.

 

 Minha cunhada nos avisou que comprara uma seleção de antipasti para a noite (maravilhoso Speck, Prosciutto, deliciosa Sopressa Veneta e uma Mozzarella e Ricotta fresquíssimas, de chorar de boas*); e por isso fomos direto ao prato principal.

Tão bom antipasto, que me lembrei de fotografar apenas quando já havíamos comido metade.

Quando pedi pelo Orzetto alla Trentina, o marido de minha cunhada ficou inconformado: "Mas é comida de dieta!" E eu, pensando apenas na cevada (orzo), dei de ombros e pedi mesmo assim. Não sei exatamente o que esperava que fosse. Apenas sei que quando o prato de sopa de cevada com batatas e cenouras foi colocado à minha frente, senti aquela espécie de vergonha que se sente quando se dá conta de que você foi o idiota que pediu a pior coisa do cardápio.

Veja bem: eu ADORO sopa de cevada com legumes. Mas essa me parecia familiar demais, do tipo "faço em casa todo dia", e me soou como um desperdício de refeição de férias, principalmente ao olhar o apetitoso Strangolapretti do Allex: pequenas almôndegas de pão, queijo e verdura cozidas e banhadas num mar de manteiga.

Essa coisa linda de ver montanhas em torno da cidade...

Quando provei de minha sopa, ela estava gostosa. Mas confirmou meu temor: tinha gosto de sopa feita em casa; particularmente na MINHA casa. Já estava olhando com olhos gulosos os pratos ao meu lado, quando, de repente, o senhor comedor de spaghetti aproximou-se de mim, para ralar uma comedida mas certeira porção de queijo sobre minha sopa. Experimentei de novo.

Era outra sopa. Completamente outra. E de repente eu estava feliz novamente com meu prato, e pensando como um único ingrediente pode trazer todos os outros para um mesmo coro harmônico. E como era bom aquele queijo. E raspei meu prato com a ajuda de belos nacos de pão. Tão focada, esqueci-me de perguntar que queijo era.

E fiquei com aquilo na cabeça, aquilo do bom ingrediente, e como um queijo de pacote, pura serragem, não teria feito absolutamente nada por aquele prato. No fim, no entanto, era um conjunto de bons indivíduos: um caldo que tinha gosto de caseiro, cenouras doces, batatas com gosto de batatas (e só quem come batatas com gosto de batatas pode saber quão não-batatas algumas batatas são), grãos de cevada macios mas al dente, um perfume de ervas aromáticas, uma base de cebola dourada em azeite. Não consegui sentir qualquer nuance de carne, no entanto, então me surpreendi ao vê-la na receita de Marcella Hazan, ao pesquisar em casa, e não me senti menos autêntica ao omiti-la na versão que preparei em casa.

A sopa repetida agora em São Paulo ficou igualzinha àquela, e ainda que o parmesão uruguaio não tenha a complexidade de sabor e a doçura do queijo que foi esparsamente polvilhado sobre meu prato em Trento, o efeito de comunhão com os outros sabores foi o mesmo.

Vinha evitando preparar sopas para o pequeno caçador de perigos, pois querendo comer sozinho, pressentia o caos abominável. Mas ele adorou seu orzetto alla trentina, e raspou o prato, comendo boa parte dela quase sozinho, com mamãe ajudando a levar a colher para o lado certo.

ORZETTO ALLA TRENTINA

(Adaptado do ótimo Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan)

Tempo de preparo: cerca de 1 hora

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 1/4 xic. cevadinha
• 500ml caldo de legumes caseiro
• 1/4 xic. + 2 colh. (sopa) azeite de oliva extravirgem
• 1/2 xic. cebola picada
• 1/2 colh. (chá) alecrim seco ou 1 colh. (chá) alecrim fresco picado
• 1 colh. (chá) salsinha picada
• 1 batata média
• 2 cenouras pequenas ou 1 grande
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• queijo parmesão de boa qualidade (do tipo saboroso o suficiente para comer pedacinhos depois da refeição)

Preparo:

1. Coloque a cevada e o caldo em uma panela grande e termine de completar com água até que haja uns 7-8cm de líquido por cima da cevada. Leve à fervura branda e cozinhe por cerca de meia hora, ou até que a cevada esteja cozida mas não empapada.
2. Enquanto isso, numa frigideira pequena, aqueça todo o azeite e refogue a cebola em fogo médio, até que doure, sem queimar. Junte o alecrim e a salsa, mexa bem e depois de um minuto, desligue o fogo. 
3. Descasque a batata e a cenoura, lave em água fria, seque e corte em cubinhos pequenos (para que cozinhem rápido). Cada um deve render cerca de 2/3 xícara.
4. Quando a cevada estiver no ponto, junte a batata, a cenoura e o conteúdo da frigideira, temperando com sal e pimenta a gosto. Seja generoso com a pimenta, mas vá acrescentando o sal aos poucos, para que a sopa não continue reduzindo e acabe salgada demais. 
5. Continue cozinhando por mais trinta minutos, ou até que as batatas e as cenouras estejam macias, acrescentando mais água se a sopa parecer muito seca. Ela não deve ficar nem muito grossa, nem muito rala.
6. Sirva imediatamente, polvilhada com parmesão e mais um fio de azeite. (A sopa pode ser preparada com um ou dois dias de antecedência e reaquecida, mas o parmesão só deve ir ao prato na hora de servir.)

* Que eu não sou vegetariana propriamente dita todo mundo sabe, pois vira-e-mexe aparecem receitas de peixe por aqui. Mas como até hoje eu me torturava por, durante minha primeira viagem à Itália, ter ido a Parma e não ter comido Prosciutto, resolvi mandar minha "dieta 90% vegetariana" (acho que esse é um termo mais correto) e me esbaldar com os emutidos italianos. Estava tudo uma delícia, mas com certeza me deu uma base de comparação de como meu corpo funciona – ou NÃO funciona – com consumo diário de carne, mesmo em pequenas porções.

O melhor iogurte do mundo – de verdade. Mesmo. Palavra.

Você, meu amigo, que acha que dá trabalho fazer iogurte em casa, olhe para o lado. Estou prestes a lhe dar mais trabalho ainda. Mas nunca mexer uma colher por vinte minutos valeu tanto a pena. Coloque uma música, apanhe um livro fino que você possa ler de pé, e tenha fé de que esse iogurte estragará seu paladar para sempre.

E você, minha amiga, que faz molhos de salada com iogurte porque é mais "light" que maionese, desvie você também o olhar, pois esse iogurte é o resultado da redução de um monte de leite ralo em algo gordo e maravilhoso, quase um pudim, quase um queijo.

Agora você que andava desistindo do iogurte caseiro, porque o marido reclama que ele não tem a mesma consistência firme do sem graça industrializado; você, ah você, que jogou muitas sobremesas no lixo quando elas pediam por "greek style yogurt" e tanto o nosso caseiro quanto o básico industrial simplesmente não serviam para o trabalho... ah. Esse post é seu. Esse iogurte é para você. Esse iogurte que fica com uma linda e espessa camada de gordura por cima, um queijinho delicioso, e cremoso por baixo, esse iogurte que de fato vira uma linda montanha branca por cima das frutas no prato, esse iogurte que nem mesmo precisa de mel, mas com mel vira sobremesa... esse iogurte fará você comprar uma passagem para a Irlanda para abraçar Darina Allen, essa mulher linda que sabe exatamente do que o mundo precisa.

Resisti o quanto pude a essa receita, acostumada a simplesmente abrir o leite UHT em caixinha, aquecê-lo a 46ºC, misturar o iogurte e esperar oito horas. Mas o leite UHT começou a me deixar cismada, principalmente depois do texto de Darina na seção dos laticínios de seu lindo livro, em que ela explica que enquanto o leite cru (ou, até certo ponto, o pasteurizado), se deixado em temperatura ambiente, azeda, transformando-se em outro produto consumível, o leite UHT simplesmente apodrece. Também li vários estudos a respeito de como a ultra-pasteurização do leite mata justamente as boas bactérias de que precisamos e que nos ajudam a absorver determinados nutrientes, e pronto, a neurose estava instalada.

Passei a comprar leite pasteurizado, de garrafa, uma vez que é a única opção. O leite pasteurizado é mais versátil e mais saboroso – com ele você pode fazer queijos, coisa a que o UHT não se presta. Mas mesmo o pasteurizado às vezes pode ter sido aquecido a uma temperatura maior do que deveria, e seu coalho não será forte o bastante para a produção de mozzarella, por exemplo. Acredite, eu tentei. Mas para produzir bom iogurte com o leite pasteurizado, não basta aquecê-lo a 46ºC. É preciso primeito levá-lo à fervura, e então deixar que esfrie a 46ºC, para aí juntar o iogurte e esperar as 8 horas. Ainda que para chegar ao ponto de que gosto, às vezes demoram 10 horas. Bom, eu já estava tendo cinco minutos a mais de "trabalho" do que o normal.

Mas há um problema que não se pode resolver com leite de supermercado: a gordura.

É na gordura que está todo o sabor e a textura. Meu marido, aficcionado por café, durante toda a nossa viagem de férias, observou atentamente os movimentos dos baristas italianos, para aprender os "truques" do cappuccino perfeito. De fato, aprendeu alguns, como bater a jarrinha na bancada para terminar de separar toda a espuma do leite. Mas apenas lá é que ele compreendeu o que eu sempre lhe dissera: cappuccino italiano não precisa de açúcar. E ele, que sempre usa dois pacotinhos, de fato não abriu nenhum. E voltando para casa, apesar da técnica perfeita, a espuma de nossos cappuccinos simplesmente não era tão naturalmente doce e cremosa.

Por quê??
Gordura.

O leite italiano tem mais gordura. Ou melhor: quando as fábricas italianas desnatam todo o leite e o pasteurizam, reincorporam uma maior porcentagem de gordura do que as fábricas brasileiras. Gordura, afinal, é cara. Espero que você saiba, e se não souber, saiba agora: o leite desnatado só é mais caro por uma questão de marketing. Você não se sente idiota, agora? Compre leite integral.

Mas e agora, meu deus? Como vou ter um iogurte maravilhosamente gordo se meu pobre leitinho brasuca é ralo feito água?

Reduzindo o leite e incorporando creme de leite antes de adicionar o iogurte. Gênio. Darina, eu te amo. Allex anda até pensando em misturar creme ao leite para fazer o cappuccino, mas isso é algo a ser experimentado. Algo me diz que pode talhar.

Uma vez que já estava tendo o "enorme trabalho" de aquecer o leite e deixá-lo esfriar, e ainda com o gosto na ponta da língua dos laticínios italianos, resolvi, enfim, testar a receita "trabalhosa" de iogurte.

Dê-se vinte minutos para mexer essa panela. Uma de fundo bem grosso, para o leite não queimar. Não desgrude os olhos, ou o leite sobe (e se subir, mande um f*da-se e continue a receita – acredite, aconteceu comigo). Use para começar qualquer iogurte natural integral que seja constituído apenas de leite e fermentos lácteos (no meu mercado, o da Batavo foi o escolhido). Fuja de qualquer goma ou amido. Em cinco horas você terá um iogurte de fazer chorar de tão bom. Separe todas as receitas que pedem por Greek Yogurt e faça a festa. Imagino um labneh feito com essa maravilha, como deve ficar. Esse é o iogurte que vai fazer seu filho para de botar açúcar no iogurte natural (memórias de infância...).

IOGURTE INTEGRAL DEFINITIVO

(Do sensacional Forgotten Skills of Cooking, de Darina Allen)

Tempo de preparo: 30 minutos + 5 horas de descanso

Rendimento: cerca de 6 xícaras

Ingredientes:

• 2,5l de leite integral
• 1 1/4 xic. creme de leite fresco
• 1 xic. iogurte integral natural (se usar o caseiro, tenha certeza de que está bem fresco, ou o resultado será viscoso)

Preparo:

1. Coloque o leite numa panela grande de inox e de fundo bem grosso (panela larga é melhor, para facilitar a evaporação). Leve à fervura, abaixe o fogo para o mínimo e mexa o tempo todo com uma colher, mantendo a fevrura branda e deixando que o leite evapore até reduzir 1/3 do seu volume inicial. (Você terá cerca de 1,6litros na panela.)
2. Desligue o fogo, derrame o leite numa tigela grande de cerâmica ou vidro e junte o creme de leite, mexendo até que esteja bem incorporado. Deixe esfriar até 46ºC ou até que você consiga manter seu dedo mergulhado no leite por no máximo 10 segundos. 
3. Junte o iogurte e mexa bem para distribuí-lo. Cubra com um filme plástico, enrole a tigela numa toalha ou manta (ou coloque numa sacola térmica) e deixe por no mínimo 5 horas, ou durante a noite. 
4. O iogurte terá uma camada firme e espessa por cima e uma camada mais cremosa por baixo, com um pouco de soro. Leve à geladeira e consuma em no máximo 10 dias. 

Obs: se você costuma colocar o iogurte em uma garrafa ou pote estreito, NÃO faça isso com esse iogurte. Use uma tigela e mantenha seu iogurte nela, pois ele é realmente espesso e você não conseguirá tirá-lo da garrafa. :P

Panquecas de legumes para meu filho que eu apertei até quase explodir

Voltei de viagem para descobrir que meu pequeno causador de confusões tinha crescido um bocado. Um belo bocado. Durante nossa ausência, ele esticou mais um tanto bastante para perder uma meia dúzia de roupas, passou a não mais andar, mas correr por aí, outros dois dentinhos seus apareceram, e suas mãozinhas parecem patinhas de filhote de labrador, grandes e gordinhas, indicando que mais uma espichada de tamanho está por vir.

Não apenas isso. Num dia em que minha mãe descascava uma maçã para cortá-la em pedacinhos pequeninos, ele surrupiou a fruta de sua mão, deu-lhe uma dentada e saiu andando por aí, comendo maçã feito adulto. Espanto. o_O

Aparentemente, os únicos que ficaram choramingando de saudades fomos nós, pois ele se divertiu e aprontou com as duas avós e sequer nos procurou. Talvez tenha sido de fato bom não deixá-lo voltar ao apartamento vazio, e ficar apenas nessa rotina nova. Não houve nenhuma "ansiedade de separação", a não ser pela mãe bobona que chorou no táxi para o aeroporto. ¬_¬

"Ele é muito independente!", disse minha mãe.

Aliás, foi ela quem teve a presença de espírito de lembrar que nossa geladeira estava completamente vazia, e foi um doce ao estocá-la com algumas frutas e verduras, pão e leite um dia antes de nossa chegada. Fui buscar o pequeno na casa da avó e enquanto ele saracoteava pela casa, redescobrindo os brinquedos que não levara com ele, resolvi preparar o jantar.

Sabia que não queria preparar nada italiano. O sabor da comida de férias deveria perdurar por mais um tempo, e era melhor buscar inspiração em outro lugar. Havia cenouras e abobrinhas e ovos na geladeira, então antes que fizesse mais uma fritatta, abri meu atual livro favorito, How to Cook Everything Vegetarian, e dei de cara com essas panquecas "estilo coreano". Bingo! Além de poder usar tudo o que tinha em mãos, era rápido de preparar e Thomas comeria tranquilamente com as mãos, o que é sempre uma garantia de refeição sem balbúrdia e frustração.

Usei 100% farinha de trigo, pois a farinha de arroz acabara (o livro indica 50% de cada uma), e uma cebola comum bem miudinha (quase uma echalota) no lugar das cebolinhas que não tinha. Apenas quando a massa estava pronta e os legumes ralados, dei-me conta de que apesar do sono e da luz cinzenta vinda lá de fora, ainda eram quatro da tarde. Ah, o fuso horário. Fechei tudo em potes, meti-os na geladeira e fui apertar mais uma vez meu pimpolho gostoso, de quem senti tantas saudades.

Na hora do jantar, foi apenas uma questão de juntar os legumes à massa de panqueca (que não leva fermento, então pode ficar até de um dia para o outro na geladeira) e cozinhar os grandes discos até ficarem dourados e macios. Cortei-as em triângulos e, se Thomas fosse mais velho, deixaria que os mergulhasse no shoyu um a um antes de saboreá-los. Como não sou boba nem nada, temperei as panquecas ainda bem quentes com o shoyu e deixei que elas absorvessem o molho antes de dar os bocados a ele. O pequeno raspou o prato e foi brincar, e de repente eu estava de volta à minha antiga rotina. Mas agora revigorada e morrendo ainda mais de amores pelo meu cavaleiro ítalo-germânico comedor de maçãs.

PANQUECAS DE LEGUMES

(ligeiramente adaptadas do How to Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman)

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 6-8 porções como apetitivo ou entrada, e 3-4 porções como prato principal.

Ingredientes:

• 2 xic. de farinha de trigo branca orgânica
• 2 ovos grandes, orgânicos
• 1 colh. (sopa) óleo vegetal (mais um pouco para fritar)
• 1 1/2 xic. água
• 2 cenouras médias, raladas grosso
• 1 abobrinha pequena, ralada grosso
• 1/4 xic. cebola picada
• shoyu para servir

Preparo:

1. Junte numa tigela a farinha, os ovos, o óleo e a água e misture com um batedor de arame até que fique homogêneo. Deixe descansar por cerca de meia hora. Se deixar de um dia para o outro, pode ser que seja preciso acrescentar mais uma ou duas colheres de água para que a textura volte ao normal (como massa de panqueca comum, nem muito líquida nem muito firme).
2. Junte os legumes à massa.
3. Aqueça um fio de óleo em uma frigideira grande. Quando estiver bem quente, derrame 1/4 da massa na frigideira, espalhando para formar um círculo grande, de cerca de 20cm. Deixe em fogo médio até que doure de um lado e as laterais pareçam sequinhas, e então vire a panqueca com uma espátula, dourando o outro lado. Repita com o restante da massa. 
4. Corte em triângulos e sirva quente, com shoyu para mergulhar.

Hambúrguer que não é fast food

Fico irritada toda vez que me pego me sentindo culpada em jantar um hambúrguer ou me pego calculando meu prato em termos de carboidratos e proteínas. É como se falhasse comigo mesma. Caí na pegadinha. Entrei no sistema. Tô lá comprando iogurte que faz ir ao banheiro e botando brócolis no prato porque é "funcional", e não porque é gostoso.

Não! Deus do céu, não!

A vida não pode ser uma eterna preocupação com a ciência da comida. Porque se você come um tomate como se fosse uma pílula, então seria mais prático partir de vez para comida de astronauta e admitir que você não gosta de comida de verdade. E pronto.

Confesso que foi difícil desligar em mim a preocupação com as proporções do prato depois que o pequeno devorador de bananas nasceu. Afinal, eu quero oferecer a ele a melhor alimentação possível sempre. Mas eu quero que ele olhe para seu prato e veja funcionalidade? Ou quero que ele veja em seu prato sensações, experiências, gostosuras, tempo aproveitado com família e amigos, natureza... enfim. Com certeza, a segunda opção.

Por isso, para mim, ultimamente, existe apenas uma regra: que esteja o mais próximo do estado natural possível. Que, se eu morasse numa fazenda, eu poderia produzir em casa. Se eu precisar de um laboratório científico e máscaras de proteção, então não compro, não como, não dou ao meu filho.* E ponto. E se um dia o almoço for apenas um prato de beterrabas gratinadas, e no outro for pizza de gorgonzola, não tem problema. Porque sei que no seguinte será quinua com três legumes diferentes, e no outro arroz integral, feijão e couve, e depois abóbora, espinafre e cevada, e curry com tofu e berinjela, e fritatta de radicchio, e, de alguma forma, a variação e o fato de ser tudo natural vai continuar tornando meu pequeno forte. E tem tornado. Meu pequeno touro, meu pequeno lenhador canadense, forte, saudável e incrivelmente sorridente.

Mas não conseguimos desprogramar tão rápido esse nosso cérebro mequetrefe que acaba, de um jeito ou de outro, absorvendo toda a porcariada que ouve por aí na televisão, nas revistas, na internet. E quando, na preguiça ou na gula (adoráveis pecados), decidimos que o jantar vai ser mesmo hambúrguer, é difícil não se senti um pouco culpada, pensando em toda aquela escarola saudável que jaz na gaveta de legumes.

Nesses momentos o hambúrguer vegetariano vem para salvar a pátria. Não aquele de proteína de soja texturizada, com gosto de coisa nenhuma (convenhamos que nem o orgânico tem muito sabor). Mas o feito em casa, numa combinação de várias coisinhas gostosas.

Venho testando várias receitas nos últimos meses, para definir minha favorita para deixar congelada para os momentos de jantar-desespero. E até o momento tenho duas campeãs em categorias diferentes. Uma, de feijão preto e aveia, emulou com perfeição a textura chamuscadinha e crocante por fora e suculenta por dentro que os hambúrgueres de carne de minha mãe tinham. E eles vão do freezer à panela com perfeição. Mas este da foto, com mais ingredientes, apesar de precisar de uma meia horinha para descongelar, é campeão em termos de sabor.

E quão maravilhoso é livrar-se da culpa do hambúrguer, ao se dar conta de que seu sanduíche é feito de pão, queijo, soja orgânica, beterrabas, amêndoas, aveia e gergelim? Pensou na beterraba, você já se sente comendo salada... ;) Ok, não é para tanto, mas a variedade com certeza ajuda.

A receita original levava cenouras, mas os hambúrgueres ficaram deliciosos com a beterraba em seu lugar, além de ficarem engraçadinhos cor-de-rosa. Bizarro mesmo é apertá-los com a espátula contra a frigideira e ver o suco da beterraba minar do hambúrguer, lembrando justamente o sangue da carne crua. Bom... fazer o quê?

Recomendo que se cozinhe todo o pacote de soja orgânica de uma vez e se deixe congelado para fazer mais hambúrgueres depois, pois a soja demora cerca de 3 horas para cozinhar, mesmo tendo ficado a noite inteira de molho. O que me faz querer testar a receita com feijão branco. Algo me diz que deve funcionar.

HAMBÚRGUER DE BETERRABA, SOJA, AMÊNDOAS E GERGELIM

(livremente adaptado do livro O Livro Essencial da Cozinha Vegetariana)

Rendimento: cerca de 10 hambúrgueres

Ingredientes:

• Cerca de 1 xic. soja orgânica em grão cozida, drenada
• 125g amêndoas
• 1 cebola picada
• 1 beterraba média ou 2 pequenas raladas
• 1 colh. (sopa) shoyu
• 3 colh. (sopa) aveia em flocos
• 1 ovo grande, orgânico
• 3 colh. (sopa) farinha de aveia
• 1 colh. (chá) cominho moído
• 1 colh. (chá) sementes de coentro moídas
• 3 colh. (sopa) gergelim

Preparo:

1. Coloque num processador a soja, as amêndoas, a cebola, a beterraba, a aveia em flocos e o shoyu e processe por alguns minutos até que tudo esteja triturado grosseiramente.
2. Transfira para uma tigela grande, junte o ovo, a farinha de aveia, o cominho, coentro e o gergelim e misture bem com uma colher ou com as mãos. (Experimente e verifique se precisa de mais shoyu.)
3. Forme 10 hambúrgueres do mesmo tamanho (pequenos; mais semelhantes aos tamanhos dos congelados comprados prontos do que aqueles de lanchonetes chiques). Se quiser congelá-los, embrulhe-os individualmente em filme plástico. Senão, aqueça um fio de óleo numa frigideira de fundo grosso e frite por cerca de 5 minutos de cada lado, até que estejam bem chamuscadinhos por fora e cozidos por dentro.  

*[Só para esclarecer: não, no MEU turno, sob a MINHA supervisão, na MINHA casa, meu filho não vai comer Danoninho, Toddynho nem nada dessas porcarias. Se ele quiser comer na casa do amiguinho – e eu sei que vai – é problema dele. Mas não é porque ele vai comer na escola e na casa dos outros que vou deixá-lo se entupir de Trakinas e Coca-cola em casa. Não mesmo.]

OBS: Post programado para ser publicado durante minhas férias. Os comentários só vão ser moderados depois do dia 15 de maio.

Bolo de férias

Não há simplificação de vida que ganhe de merecidas férias. Principalmente quando você é freelancer, não tem férias pagas nem 13º salário, tem clientes com agendas e necessidades diferentes que não fazem pausas simultâneas, não tem babá, empregada ou passeador de cachorro... e não tira férias há quatro anos.

Ah, mas e as pausas de fim de ano?

Repetindo: "freelancer". Escritório no quarto. Imagine se você passasse suas férias inteiras olhando para uma fotografia da pilha de trabalho que espera por você na volta. Ou se suas férias fossem de fato no prédio da empresa.

Ah, mas e a viagem para Nova York?

Foi há 2 anos atrás. E foram cinco dias. Em feriado. Cinco dias não conta. Não são férias, é feriado. Justamente. E menos de uma semana não são férias. Não dá tempo ao cérebro relaxar. Simplesmente não dá.

Minha mãe já dizia quando eu era criança: "A família inteira tem férias; menos a mãe. Mãe nunca tira férias." Sempre achei que fosse um tremendo exagero, até dar de cara com a realidade. Mãe nunca tira férias. Principalmente se as férias forem em casa. Você pode não estar trabalhando no sentido convencional da palavra, mas a casa ainda precisa ser limpa, seu filho ainda precisa comer e tomar banho, seu cão ainda precisa sair para passear. E férias assim seria como seu chefe dizer que você está de férias: vai continuar fazendo todo o seu trabalho menos os memorandos de quinta-feira. ¬_¬

Not fair.

Freelancer precisa de férias. Mãe precisa de férias. All work and no fun makes Ana a dull girl. E eu acho que já usei essa aqui antes.

Por isso literalmente chorei quando meu marido me surpreendeu com uma viagem, assim, de supetão. Dez dias de férias. Não tanto quanto gostaríamos de ficar descansando a cachola, mas o máximo que supomos saudável para ficarmos longe do nosso pequeno caçador de perigos ocultos. Benditos avós à disposição para cuidar de netinho e cachorro.

Empolgada e precisando começar a pensar em esvaziar a geladeira, quis fazer um bolo de laranja. E lembrei-me imediatamente desta receita em que havia passado os olhos há meses atrás, quando ganhei o livro de aniversário. Acho que não há uma cultura ocidental que não tenha uma versão desse bolo, e ele é o símbolo máximo do bolo de vó, que recheia quase todas as infâncias. Bolo simples, de café-da-manhã, feito numa tigela só, sem batedeiras, sem ingredientes especiais, sem técnicas complicadas. Poderia tê-lo feito ainda mais simples, sem a casca de laranja, mas queria definitivamente usar minhas laranjas orgânicas logo, pequenas e doces.

No livro, a autora na verdade usa a batedeira, mas assim que liguei a máquina senti-me um pouco tola; o bolo obviamente poderia ser feito apenas com uma colher, e é como o farei das próximas vezes e como recomendo que você faça. Usei iogurte caseiro, e portanto não tinha um copinho plástico como recipiente-medida. Mas fiz todo ele com os 180ml indicados, cerca de 3/4 xic. A autora, no entanto, diz que o bolo dá certo mesmo usando copos de iogurte um pouco menores ou maiores (de 120 a 240ml), desde que o copo do iogurte seja usado como medida do restante, respeitando as proporções do bolo.

Mas não é apenas por conta de minhas férias que chamei esse bolo de "Bolo de Férias". Também porque mal coloquei o bolo no forno e a receita já estava gravada em meu cérebro para sempre, tornando-se a melhor receita de bolo do mundo para se fazer quando fora de casa, numa praia ou num sítio, quando se quer um bolo mas não se tem nenhum livro de receitas à disposição. E principalmente porque ele é de uma simplicidade de ingredientes e de preparo que traz um grande alívio para quem precisa de férias da cozinha complicada.

Bolo de férias. E porque a origem da receita dá a dica de onde estarei descansando e me inspirando para voltar cozinhando com força total.

Quando esse post for publicado, estarei no avião. Até a volta.  ^_^

TORTA DEI 7 VASETTI

(do livro Dolci - Italy's Sweets, de Francine Segan)

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 10-12 porções

Ingredientes:

• 1 copo de iogurte natural (de cerca de 180ml) – o copo vira a medida
• 1 copo de azeite ou óleo vegetal
• 2 copos de açúcar cristal orgânico
• 3 copos de farinha de trigo branca orgânica
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 2 colh. (chá) fermento químico em pó
• casca ralada de uma laranja grande orgânica, ou duas pequenas

Preparo:

1. Unte com manteiga ou óleo uma forma redonda, de furo no meio, de capacidade para até 12 xícaras. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Junte todos os ingredientes numa tigela e mexa com uma espátula ou colher de pau (ou na batedeira) até que fique homogêneo e sem grumos.
3. Transfira para a forma preparada e leve ao forno imediatamente, por cerca de 45 minutos, ou até que um palito saia seco quando inserido no meio. 
4. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de desenformar. 

Obs: como gosto de bolos de laranja bem úmidos, depois que o bolo esfriou e foi desenformado, aqueci numa panela o suco das laranjas que usei e a mesma quantidade de açúcar (cerca de 1/4 xíc.) apenas até que o açúcar dissolvesse. Fiz alguns furos pelo bolo e derramei a calda por cima, devagar, esperando que o bolo absorvesse toda a calda. Mas a calda não consta na receita original.

*OBS: Post programado para ser publicado durante minhas férias. Comentários só serão moderados após dia 15 de maio.