Compre marmelos. Compre marmelos. Compre marmelos.

Se você der sorte e encontrar marmelos na sua feira ou no seu mercado, compre. Escolha os mais amarelos, sem manchas e machucados, coloque na sacolinha e leve saltitante para casa, pois se você, como eu, nunca havia comido marmelos na vida, eles serão uma revelação.

Estes marmelos pochés ficaram tão gostosos, tão sensacionais com iogurte caseiro, com um pouquinho de seu xarope de limão e baunilha, que corri de volta ao mercado para comprar mais. Chegando lá, vi que o caixote já estava pela metade e os que restavam estavam já meio amassadinhos. Camelei para encontrar quatro bonitões (1kg) e trouxe feliz para a cozinha, onde eles virarão marmelada. [Estou super empolgada com a ideia!!! :D ]

Quem comentou no post anterior ou no Formspring tem razão... brasileiro gosta mesmo é de goiabada. Quando era criança, havia sempre a tríade Goiabada, Marmelada e Marrom-Glacê. Ao longo do tempo, o marrom-glacê sumiu. Talvez fosse a qualidade do marrom-glacê produzido na época que fosse duvidosa, porque ninguém gostava, sempre ficava ali abandonado. Hoje eu adoro qualquer coisa que leve castanha-portuguesa, e uso a farinha de castanhas trazida da Itália por minha sogra com tanta parcimônia que corro o risco de vê-la estragar por dó de usar. Bobagem, eu sei. [Aliás, já quis muito postar aqui um bolo sensacional de castanha da Alice Medrich, mas como não é um ingrediente fácil de achar, achei que a receita só geraria frustração em vocês... se houver interesse, no entanto, me digam!]

Depois que desapareceram com o marrom-glacê, foi a vez da marmelada ir perdendo espaço nas gôndolas. Por quê? Não sei. Não me lembro do gosto da marmelada. É bem capaz que nunca tenha experimentado. Lembro-me da lata redonda, isso sim. Será que era porcaria? Por isso ninguém gostava? Ou era apenas hábito mesmo? Será que o fato de as crianças saberem que cara tem uma goiaba e não a cara de um marmelo influenciava na decisão? Será que o termo pejorativo "marmelada" estragou o doce em nossas mentes? Porque ninguém diz "ah, esse lance não valeu, é mó goiabada!". ;)

Em outros lugares do mundo, no entanto, o marmelo é sim muito apreciado. Cru ele é duro como madeira e amarra na boca. Cozido, vira doces deliciosos e acompanha mesmo carnes, como carneiro e porco. A versão espanhola do nosso queijo com goiabada é o dulce de membrillo (marmelada) com queijo Manchego.

Vamos estimular a produção de marmelos no Brasil e trazer de volta essa maravilha. Vá atrás de marmelo! Peça no seu supermercado, para o seu feirante favorito! Marmelópolis! Comece a produzir marmelos orgânicos, então, e vai ser uma festa! ;)

MARMELOS COZIDOS EM BAUNILHA E LIMÃO
(do livro Chez Panisse Fruits, de Alice Waters)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 5 xícaras

Ingredientes:

• 2 xic. açúcar orgânico
• 6 xic. água
• 1kg marmelos (cerca de 4 médios como os da foto)
• 1/2 fava de baunilha
• 1/2 limão siciliano, fatiado

Obs: como tenho o pote de açúcar baunilhado, cujo aroma é bem forte, omiti a fava e usei 2 xic. de açúcar baunilhado, com sucesso. Não tinha limão siciliano, então usei o tahiti. Talvez por isso não tenha ficado tão rosado como a receita original sugere, mas mesmo assim ficou MARAVILHOSO!

Preparo:

1. Junte o açúcar e a água numa panela grande, leve à fervura e mantenha em fervura branda até que o açúcar tenha se dissolvido.
2. Descasque os marmelos e corte-os em quartos, cortando fora os centros lenhosos (as partezinhas esbranquiçadas que contém as sementes continuam duras mesmo depois do cozimento). Fatie os quartos com 0,5cm de espessura.
3. Se estiver usando a baunilha, divida-a ao meio e raspe as sementes com uma faca no xarope de açúcar. Junte a fava aberta, as fatias de limão e as fatias de marmelo. Para manter a fruta submersa, corte um pedaço de papel-manteiga um pouco maior que o diâmetro da panela e cubra a fruta, deixando o papel na superfície do xarope. Cubra com a tampa ou um prato e deixe cozinhando em fogo baixo por 45 minutos, ou até que o marmelo esteja macio.
4. Com uma concha, transfira as fatias de fruta e seu xarope para potes menores, feche e deixe esfriar antes de levar à geladeira, onde ela se conserva, bem tampada, por 2 semanas.

Sirva com iogurte, com bolos simples ou, como a autora sugere, bolo de gengibre. Algo maravilhoso de se fazer é levar um pouco do xarope à fervura e deixar reduzir até virar uma calda espessa e brilhante, e servir sobre sorvete de baunilha ou para pincelar sobre uma torta de frutas.

OBS: Acabaram de me explicar que o nosso marrom-glacê mequetrefe era feito de batata-doce. Ê, laiá. 

Beterrabas, tangerinas e hortelã, e por que diabos ninguém come marmelo??

Vira e mexe eu me apaixono por um livro novo, e começo a cozinhar tudo o que encontro nele, até que meus olhos vaguem para um novo objeto de estudo e desejo. Sorte do marido que isso só acontece com livros de cozinha. ;) Minha paixão atual é o livro Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin. Seus cardápios completos, divididos em estações do ano, fazem com que eu queira preparar mais pratos a cada refeição. Por causa dele, tenho feito sobremesas com frutas todos os dias.

Foi uma foto linda no meio do livro, no capítulo do outono, que me fez querer correr atrás das romãs. Como assim, romãs são frutos de outono? Nós as comemos na virada do ano, quando a primavera acabou de dar lugar ao verão! Não é? Hmmm... pagamos absurdos por frutas importadas, apenas pelo prazer de preservar uma tradição de Reveillon que sequer compreendemos mais, nascida em outro hemisfério, num fim de outono em que a romã faz sentido. No mercado, pela falta de interesse dos consumidores, as poucas romãs lindas, suculentas, pesadas, estão a preço de ouro. Na feira, em meio a três quarteirões de bancas, um único feirante exibia uma caixinha pequena, com meia dúzia de frutos bonitos, do tamanho de minha cabeça. O mercado não negocia, mas o feirante sim. Levei duas romãs enormes para casa.
Enquanto colocava as frutas na sacola de lona vermelha, olhei em volta. Pêssegos e ameixas. Em todas as bancas. De onde, se as frutas de caroço são frutas de verão? Todas importadas. Todas caras. Todas vindas para cá congeladas. Todas sem gosto nenhum. E as pessoas que comem pêssegos no outono procurarão romãs na primavera. O mundo está de ponta cabeça, e nós perdemos completamente a conexão com a terra, com os ciclos, com tudo o que há de natural.
Levei minhas romãs para casa e fiz delas uma salada. Folhas de alface roxa e radicchio, maçãs, nozes tostadas, uvas-passas. Enfiei a ponta da faca na romã madura e torci a lâmina. A fruta rompeu-se como o solo num terremoto, com um som craquelado e coreáceo, exibindo sementes cor de rubi. Com a ponta do dedo, retirei algumas das sementes sobre meu prato. Com a parte carnuda do polegar, esmaguei as sementes restantes contra o interior da casca, extraindo seu suco cor-de-rosa, tanto suco que me surpreendi. Este suco tão fresco misturei a um pouco de azeite, vinagre balsâmico, sal e pimenta, e temperei minha salada. Deliciosa.

Nos dias que se seguiram, outro estranho me chamou a atenção. No mercado, em meio à infinidade de pêras e maçãs excelentes nesta época, uma fruta aparentada jazia abandonada, num bom preço. Apanhei-a em minhas mãos, sentindo sua carne dura feito madeira sob a pele amarela. Marmelo. Levei dois. Grandes, bonitos, e totalmente outonais.

Cozinhei fatias suas, descascadas, em água, açúcar, baunilha e limão por meia hora, até que estivessem macias. Seu sabor era fantástico: nem pêra nem maçã, mas algo entre eles, como um elo perdido. Fiz das fatias amarelo-rosadas de marmelo uma torta, com maçãs sobre massa folhada caseira. Fantástico. O marmelo poché restante descansa num pote fechado na geladeira, aguardando para acompanhar uma xícara de iogurte.

E fiquei pensando... Quando criança, os marmelos figuravam meus livros infantis. Havia músicas com ele. Comia-se marmelada. Para onde foram, então, os marmelos? Por que não estão nas feiras? Por que algo tão gostoso é tão ignorado? Será que a romã e o marmelo padecem do mal do "dá trabalho"? Por que uma é chatinha de comer e o outro é preciso cozinhar? Será que a desculpa daquela tal de "vida agitada" é que faz com que comamos apenas frutas que possamos transportar na bolsa ou comer em pé na cozinha em menos de dois minutos?
Enquanto isso, é quase um prazer secreto descobrir os sabores que o hábito escondeu de mim por toda a minha vida. Bons livros que dividem bem suas receitas em estações do ano (como os de Deborah Madison e Alice Waters) têm me ajudado a encontrar novos favoritos, refrescar meu paladar, acordar para novas cores e combinações. Os rubros escuros e alaranjados do outono têm me hipnotizado totalmente, e é impossível não se sentir satisfeita apenas em olhar para um prato colorido assim.
Passei cedo na feira de domingo apenas para apanhar dois filés de salmão que julguei (bem julgado) que acompanhariam bem esta salada de beterrabas assadas com mexericas ponkan, que seria seguida da tal torta de maçãs com marmelo. Aliás, boa estratégia esta: uma refeição leve para uma sobremesa pesada, uma refeição pesada para uma sobremesa leve. E tudo fica equilibrado.

SALADA DE BETERRABAS E TANGERINA
(ligeiramente adaptado do livro Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 1 maço de beterrabas pequenas (umas 8 beterrabas pouco maiores que rabanetes)
• azeite-de-oliva extravirgem
• 2 tangerinas1 colh. (sopa) cebola vermelha picada fino
• 1/2 colh. (chá) vinagre de vinho tinto
• 1/2 colh. (sopa) suco de limão
• Água de flor-de-laranjeira (encontrada em lojas árabes)
• hortelã fresca
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Corte as folhas das beterrabas, deixando uns 5cm dos talos ainda nas beterrabas. Não jogue as folhas fora! Se estiverem bonitas, elas são deliciosas! Limpe bem as beterrabas e role-as num fio generoso de azeite e 1/2 colh. (chá) de sal. Coloque-as numa assadeira, espirre um pouco de água (para criar vapor quando aquecer) e cubra firmemente com papel-alumínio. Leve ao forno por 40 minutos ou até que as beterrabas estejam macias o suficiente para serem espetadas com um garfo. O tempo pode variar de acordo com o tamanho delas.
2. Retire do forno e deixe que esfriem o suficiente para manipulá-las. Retire as cascas com os dedos (elas sairão facilmente) e corte as beterrabas em quartos.
3. Enquanto as beterrabas assam, prepare o restante. Com uma faca afiada, corte as "tampinhas" das tangerinas, como no desenho. Apoie uma das bases agora retas na tábua de corte e faça cortes de cima para baixo, retirando a casca e a parte branca. Desta forma, quando totalmente descascada, a tangerina já estará livre das películas brancas e amargas que a cobrem e parecerá uma laranja comum. Pegue a tangerina descascada na mão e, com cuidado, sem fazer força (para não cortar um dedo fora), corte os gomos fora, entrando a faca entre os gomos, apenas até o centro da fruta. Faça isso sobre uma tigela, para recolher o suco que a fruta liberará ao manipulá-la. Com a ponta da faca ou com os dedos, retire as sementes.
4. Junte a cebola picada, o vinagre, o suco de limão e o suco da tangerina que ficou na tigela (deve ter 1 ou 2 colh. (sopa), não importa). Tempere com sal e deixe descansar até que as beterrabas estejam prontas.
5. Na hora de servir, junte umas 3 colh. (sopa) azeite ao vinaigrette e uma ou duas gotas de água de flor-de-laranjeira (é forte; se usar demais, fica com gosto de perfume). Experimente e acerte o tempero.Misture o vinaigrette às beterrabas, tempere com pimenta-do-reino e distribua numa travessa ou nos pratos. Arranje os gomos de tangerina por cima. Pique a hortelã e salpique por cima. Sirva imediatamente.

Salada quente de camarão, chuchu e palmito

Desde a primeira semana de namoro chamei meu (hoje) marido de Chuchu. Começou de brincadeira, porque naqueles dias apelidava todo mundo que eu conhecia de Chuchu, só para rir um pouco. Foi com o tempo que todos à minha volta retornaram a suas nomenclaturas originais e Allex se tornou o único Chuchu da minha vida. Ficou. Fazer o quê? Em contrapartida, ele me chama de Pastel. Bastante apropriado.

Hoje na feira, munida da minha listinha de itens de época, resolvi me aventurar com algo que nunca havia comido, ou nunca fora suficientemente memorável para que me lembrasse de ter comido um dia (não riam): chuchu.

Essa é mais uma receita simples que me faz choramingar pelos cantos por terem assassinado minha querida e saudosa Gourmet. Para meu almoço solitário, usei um chuchu pequeno e um punhadinho de camarão. O bom de comprar camarão aos punhadinhos é que fica parecendo muito barato. ;)

Piquei bem fininho um dente de alho pequeno, umas 2 colh. (sopa) cebola e um pouquinho de pimenta dedo-de-moça. Juntei suco de limão suficiente para marinar, temperei com sal e deixei descansar meia hora, para pegar o gosto. Enquanto isso, descasquei o chuchu e cortei-o em palitos. Aqueci um pouco de azeite e cozinhei os camarões temperados com sal até ficarem rosados. Reservei num prato. Na mesma frigideira, refoguei o chuchu até ficar macio e ligeiramente dourado. Juntei um punhado de palmito orgânico em conserva fatiado e os camarões reservados, apenas para aquecer a mistura. Desliguei o fogo e temperei com a marinada e coentro fresco picado. Tão gostoso...

Como posso ter ignorado o chuchu por tanto tempo?

Um almoço cor-de-vinho: salada de beterraba, radicchio e queijo de cabra

Microférias chegando, bons trabalhos entrando, o que estava errado sendo consertado, e eu de bom humor, nesse lindo dia de maio, de céu azul e frio. É sempre quando estou assim contente que me dá mais vontade de comer saladas. Mesmo quando o clima pede algo quente e reconfortante. Deixo o quente e reconfortante para a noite, quando o marido chega ou quando o espírito é que precisa de conforto. Enquanto isso, fico feliz por ter entrado em uma blusa que não me servia há oito anos. Alegrias de menina.

Adaptada do livro Local Flavors, de Deborah Madison, esse é meu tipo de prato, perfeitamente equilibrado: beterrabas doces e macias, radicchio amargo e crocante e queijo de cabra salgado e ligeiramente ácido, meu favorito.

É difícil falar em precisão, aqui, pois depende do tamanho das beterrabas. Cozinhei duas pequenas, do tamanho de figos, no vapor, por 20 minutos, até que ficassem macias. Descasquei-as e piquei-as em quadradinhos miúdos. Enquanto cozinhavam, deixei de molho em uma colherada de vinagre branco e um pouco de sal, umas 2 colh. (sopa) de cebola roxa picada. Juntei a cebola e seu vinagre à beterraba, acertei sal, pimenta e juntei um punhado de salsinha. Espalhei essa mistura sobre folhas de radicchio (você pode fatiá-lo fino e misturá-lo à beterraba, como o livro sugere), espalhei por cima flocos de queijo de cabra macio e temperei com um fio de azeite.

Nham!

Spaghetti com folhas de beterraba para uma segunda-feira fria

Se este não for o prato de spaghetti mais outonal do mundo, não sei mais qual é. Outono é definitivamente minha estação do ano favorita. E ainda que em São Paulo não se vejam cores de outono de forma tão óbvia como se vê em países de clima temperado, adoro ver os vermelhos e os alaranjados surgindo de mansinho nas feiras, em forma de folhas, raízes e frutas. Adoro as cores das batatas-doces, das cenouras, da polpa das abóboras, a folhagem do radicchio, do repolho-roxo, adoro pêras e maçãs de diferentes tons de amarelo e cor-de-vinho... Mas fico encantada quando as folhas das beterrabas aparecem firmes, brilhantes, verde-escuras e vermelho-sangue.

Peço sempre pelo macinho com as menores beterrabas, assim como as cenouras, para que assem inteiras, mais rápido, e porque são normalmente mais doces e delicadas, e sempre com as folhagens mais bonitas e novas, sinal de que estão fresquinhas. Em casa, imediatamente separo as folhas das raízes, para que não murchem. Lavo e seco como qualquer folha de salada e espero pela primeira oportunidade de refogá-las em alho e azeite. Nham!

Este prato de massa saiu do livro Chez Panisse Vegetables. Deixei um punhadinho de cramberries secos de molho em água quente (o original pedia groselhas, mas você pode usar passas). Enquanto isso, piquei meia cebola vermelha pequena e refoguei em um pouco de azeite com 1 dente de alho pequeno picado e uma folha de louro. Apanhei um belo punhado de folhas de beterraba e separei-as dos talos. Cortei as folhas em tiras finas, e os talos, em pedaços de uns 2-3cm. Quando a cebola estava translúcida, acrescentei as folhas e talos, os cramberries escorridos e uma pitada de sal. Tampei a frigideira e deixei cozinhar por uns 5 minutos, enquanto o macarrão terminava de cozinhar. Escorri o macarrão, misturei-o ao molho com mais um fio de azeite, pimenta-do-reino e algumas folhas de hortelã cortadas em tiras finas. Tão bom, tão colorido. :)

Maçãs fritas, fruta com cara de junk food, ou fritura que não é junk coisa nenhuma

Estou apaixonada pelo livro I Know How to Cook, de Ginette Mathiot e se você encontrá-lo dando sopa por aí, recomendo fortemente que o compre. O livro é para os franceses o que o Joy of Cooking é para os americanos e o que Dona Benta é para os brasileiros. É um manual imenso (bota imenso nisso, que o bicho tem quase 1000 páginas) sobre meu tipo favorito de cozinha francesa (ou de qualquer lugar): a caseira, de todo dia. Até agora, tudo o que preparei dele ficou delicioso. E essas maçãs fritas são apenas um exemplo. É preciso deixar a massinha pronta 2 horas antes de fritá-las, mas não há problema: eu as fiz num almoço de domingo, e antes de começar a preparar o almoço em si, fiz a massinha e coloquei na geladeira. Após o almoço, foi só preparar as maçãs e comê-las quentinhas junto com café. :)

Para preparar essas maçãs que viram um purezinho dentro da casquinha dourada e crocante, polvilhada de açúcar, você precisa apenas misturar 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo a 1 colh. (sopa) água morna, até formar uma pasta. Junta a essa pasta 2 xic. de farinha, 1 colh. (sopa) de óleo e misture com um batedor de arame, juntando um pouco de água morna até que forme uma massa leve como de crêpes. Bata 1 clara de ovo com um garfo por 1 minuto e misture à massa. Leve à geladeira por 2 horas. Passado esse tempo, aqueça óleo suficiente para fritar a 180ºC ou até que um cubinho de pão doure em 30 segundos. Descasque e retire o miolo de 6 maçãs de tamanho médio e corte-as em anéis de cerca de 1cm de espessura. Mergulhe anel por anel na massa e frite por alguns minutos até que estejam dourados e macios. Escorra em papel-toalha e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Coma imediatamente, mas cuidado com o recheio quente! Serve 6 pessoas generosamente.

Para quem tiver curiosidade, usei maçãs Gala nacionais, que estão uma delícia este mês.

P.S.:Use uma panela bem funda ou aquela telinha para evitar respingos de óleo, porque quando a maçã de fato começa a liberar água, o óleo borbulha que nem louco e voa respingo no fogão inteiro... :P

Feijões brancos com folhas de nabo feitos num horário mais que normal

Uma das coisas que mais me perguntam é o que mudaria em minha rotina de cozinha se eu tivesse um emprego normal, como a maioria, em escritório, das 9h às 18h, com trânsito e tudo a que tenho direito.

Bem... minha semana tem sido bem assim. Correr para o computador antes das 9h, porque o cliente tem telefonado logo cedo, dez minutos de hora de almoço (é, dez minutos, não 1 hora), e tanto tempo trabalhando direto, que me esqueço de fazer os lanches da tarde ou mesmo levantar para ir ao banheiro. Fecho os arquivos às 19h30, mas quase todos os dias alguns clientes têm me telefonado para resolver pepinos depois desse horário. É. Trabalhar em casa não é esse mamão com açúcar que todo mundo pensa. A única coisa que tira minha busanfa da cadeira é o cachorro, que vem choramingar passeios em horários pré-determinados. Quando levanto para pegar a coleira, minhas costas estalam em diversos pontos, emitindo sons e ondas de dor preocupantes.

Nesse ritmo, além de requentar o restodontê para o almoço, tenho ligado o fogão apenas depois das 20h. Como muitos seres humanos. E num desses dias, exausta e de olhos ardendo por ter passado as últimas dez horas focando detalhezinhos de ilustrações na tela brilhante, fiz feijões brancos com folhas de nabo, brocolis sauce mornay e de quebra, mais à noite, um pudinzinho.

Como, diabos?

Na noite anterior, antes de dormir, deixara o feijão de molho. Depois de quase 24 horas submerso em água, o feijão cozinha muito rápido, mesmo sem panela de pressão. Principalmente se não estiver velho. Escorri os feijões, coloquei-os na panela com o restante dos ingredientes (como o salsão, que tenho sempre congelado), a água e coloquei no fogo. Durante os 45 minutos que o feijão demorou para ficar pronto, quebrei o brócolis japonês (que eu adoro) em pedaços menores e cozinhei em água fervente por alguns minutinhos. Escorri, passei sob a água fria para parar o cozimento e acomodei em uma travessinha refratária. Chequei o feijão. Tudo indo bem.

Vamos ao molho Mornay, que nada mais é que Béchamel com queijo. Preparei o molho béchamel, assim, no olho, como sempre faço, juntei um belo punhado de queijo parmesão ralado na hora, rapidinho, e despejei o molho sobre o brócolis cozido. Chequei o feijão. Liguei o forno. Piquei grosseiramente as folhas de nabo que já haviam sido devidamente separadas dos nabos, lavadas, secas e acondicionadas num pote fechado no dia em que haviam sido compradas (organização compensa, viu?). Piquei o alho. Chequei o feijão. Pronto. Refoguei as folhas no alho, juntei o feijão e deixei terminando de cozinhar. Enquanto isso, a travessa de brócolis foi para o forno. Nesses últimos cinco minutos, lavei toda a louça que usara, facas, tábua, deixei tudo em ordem apenas para servir a comida.

Tudo pronto, desliguei o fogo e o forno, tampei a panela, pus a coleira no cachorro, desci-o para a última ida ao banheiro do dia, voltei, tomei um banho, vesti o pijama e apanhei meu prato para me servir de comida quentinha. Exatamente uma hora e dez minutos depois.

O marido fora para a pós e só havia reprises na TV. Querendo algo docinho, voltei à cozinha e fiz um pudinzinho rápido. Para que esfriasse logo, coloquei a tigela de pudim quente sobre uma tigela de água e gelo e mexi com um fouet por alguns minutos. Vinte minutos de geladeira depois, já estavam suficientemente firmes para serem devorados. Durante esse tempo, brinquei com o Gnocchi, que gosta de apanhar um brinquedo e sair correndo por nosso minúsculo apartamento, enquanto finjo que tento pegá-lo.

Fui à geladeira, apanhei meu pudinzinho reconfortante, e voltei para o sofá, terminando de aproveitar minha noite, com o cachorro deitado ao meu lado.

Poderia ter pedido comida chinesa, ou esquentado uma lasanha congelada em dez minutos ao invés de gastar 1 hora e meia cozinhando? Poderia. Mas o que eu faria com essa hora e meia? Ficaria na frente da TV vendo reprises? Jura? Neh. Nos dias em que o marido não tem pós, prefiro ficar com ele na cozinha, conversando enquanto preparo o jantar, coisa que não aconteceria se eu corresse para a TV e ele para o computador. Estava exausta depois de trabalhar o dia todo? Estava. Mas meu corpo pedia pelo conforto que só a comida caseira provê. Com um pouco de planejamento e organização, o resultado final compensa, e garanto que um prato de feijões brancos fumegantes, adocicados, com folhas de nabo, picantes e saborosas, perfumadas de alho e alecrim, e uma bela porção de brócolis al dente, cobertos por um molho cremoso de queijo, dá de dez a zero em qualquer lasanha congelada. :)

[E de quebra, sobrou feijão para o resto da semana, então nos dias seguintes só preciso pensar num acompanhementozinho rápido! ;) ]

FEIJÕES BRANCOS COM FOLHAS DE NABO REFOGADAS
(do livro Chez Panisse Vegetables, de Alice Waters)
Tempo de preparo: 1h
Rendimento: 6-8 porções

Ingredientes:

• 2 xic. feijões brancos, deixados de molho por no mínimo 12 horas
• Bouquet garni: um pouquinho de salsão, tomilho, salsinha e louro
• 1 cebola pequena, descascada
• 1 cenoura pequena, descascada (eu cortei em pedaços, mas não precisa)
• 6 xic. água ou caldo
• sal e pimenta-do-reino
• 1 maço grande e bonito de folhas de nabo (compre os nabos na feira e não deixe o feirante tirar as folhas!)
• 6 dentes de alho
• 5-6 colh. (sopa) azeite
• 1 colh. (sopa) alecrim picado
• azeite para servir

Preparo:

1. Coloque os feijões escorridos, bouquet grani, cebola, cenoura e água numa panela e leve à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe semi-tampado por 45 minutos a 2 horas, dependendo da idade do feijão. Retire com uma escumadeira qualquer espuma que apareça na superfície. Tempere com sal e pimenta.
2. Enquanto isso, pique grosseiramente as folhas e pique fininho o alho. Escorra os feijões sobre uma tigela grande, para guardar o caldo. Retire o bouquet garni, a cebola e a cenoura e descarte. Refogue o alho e o alecrim no azeite por 1 minuto.
3. Junte os feijões escorridos com 1 xic. da água do cozimento e deixe em fervura branda por 5 minutos. Junte as folhas de nabo e cozinhe, sem tampa, até que as folhas estejam macias e tenham perdido sua textura áspera. Junte mais água dos feijões, se necessário, pois a mistura deve ter quase consistência de ensopado. Tempere a gosto. Sirva com um fio de azeite sobre a porção no prato. (Você pode reaquecer as sobras, amassando parte dos feijões com um garfo e servindo como molho de macarrão – penne, por exemplo – com queijo.)

Potinhos de cheesecake de chocolate

Quando você coloca um lindo prato com um enorme e redondo cheesecake na frente de seres humanos normais, a reação é sempre mais ou menos a mesma... Os olhos crescem, normalmente maiores que a barriga. Vem aquela vontade imensa de comer o cheesecake inteiro, você saliva de antecipação, e corta um pedaço digno de um morto de fome, imenso, pesado na espátula de servir. A fatia-monstro tomba no prato com um ruído surdo e ligeiramente úmido, e lá vai você para a primeira garfada. Hmmmm... tão bom. Segunda garfada. Hmmm... gostoso... Terceira garfada. Doce, né? Quarta garfada. Você sente aquela tristeza se instalando. Percebe que o queijo vem por último na refeição para dar saciedade, e quando misturado a ovos, açúcar, creme de leite bem gordo e chocolate, essa saciedade vem bem antes do que você imaginava. Mas lá está a fatia-monstro, ainda sequer na metade, e você é educado demais para voltar um pedaço para a travessa do anfitrião. Bate um desespero empapuçado, e você está certo de que o cafezinho que virá depois o fará, enfim, explodir.

Por isso, achei fantástica a oportunidade de produzir cheesecakes individuais. Assim, pequerruchos. O potinho da foto é de exatos 150ml, transbordando. Assim, sobre um pires, servido com colherinha de café, parece fruto de muquiranice de anfitrião. Mas é a porção ideal de cheesecake para um ser humano que não queira ser empurrado rolando para fora da mesa. Por ser pequeno, comporta até mesmo uma colherada de chantilly feito na hora e algumas raspinhas de chocolate. E como a receita faz oito unidades, quem tiver síndrome de avestruz pode sempre comer mais um.

Esses pequenos cheesecakes são muito fáceis, e não requerem ingredientes em temperatura ambiente, pois levam mascarpone no lugar de cream cheese. Também são rápidos de serem feitos, pois as porções pequenas cozinham e esfriam rápido, podendo ir logo para a geladeira, onde podem esperar pelo dia da comilança por até 2 dias. Foram a porção perfeita de algo doce e reconfortante depois de um jantar substancial.

POTINHOS DE CHEESECAKES DE CHOCOLATE
(do livro Sticky, Chewy, Messy, Gooey, de Jill O' Connor)
Tempo de preparo: 40-50 minutos + 4 horas de geladeira
Rendimento: 8 porções

Ingredientes:

• 1 xic. creme de leite fresco
• 115g chocolate meio amargo (54-60%), picado
• 225g queijo tipo mascarpone
• 1/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1 pitada de sal
• 1 colh. (sopa) rum escuro, conhaque ou Grand Marnier
• Chantilly feito na hora para guarnecer
• Raspas de chocolate para decorar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 160ºC. Numa panela, aqueça o creme até quase a fervura. Remova do fogo e misture o chocolate picado, mexendo com uma colher de pau até que fique homogêneo. Deixe esfriar até temperatura ambiente.
2. Numa tigela grande, bata com um fouet (batedor de arame) o queijo mascarpone e o açúcar, até ficar homogêneo. Adicione os ovos, um por um, misturando bem a cada adição. Adicione a baunilha, o sal e o rum e bata até ficar homogêneo.
3. Despeje o chocolate sobre o queijo e misture bem.
4. Posicione 8 potinhos refratários com capacidade para 150ml em uma assadeira de uns 23x33cm. Divida a mistura entre os potinhos, até quase a boca (deixe 1mm, para que o papel alumínio depois não grude na superfície dos cheesecakes). Coloque a assadeira no forno e, cuidadosamente, despeje água fervente na assadeira, suficiente para cobrir metade da altura dos potinhos. Cubra com papel alumínio, feche o forno e asse por 30-40 minutos. Aos 30 minutos, dê uma olhadinha: a consistência deve ser cremosa, mas não líquida, balançando um pouco como gelatina. Se estiver pronto, retire cuidadosamente os potinhos da água e os coloque em uma grade para esfriarem até temperatura ambiente. Os cheesecakes firmam depois de esfriarem.
5. Cubra os potes com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas e até 2 dias. Na hora de servir, cubra com chantilly (bata 1 xic. de creme de leite fresco, 1 colh. (sopa) açúcar e algumas gotas de essência de baunilha até formar picos suaves) e raspas de chocolate.

Atendendo a pedidos... "Nonna pondo a mesa"

Eu não pretendia misturar as bolas e postar isso aqui, mas como os pedidos vieram todos de leitores do La Cucinetta, achei melhor avisá-los por aqui mesmo! Atendendo a pedidos, quem quiser decorar a cozinha com uma pintura fofa da Nonna, agora pode! São reproduções em papel de fibra de algodão com garantia de 200 anos! Tamanho 29,7x19cm, R$85,00 mais frete (sedex, em envelope cartonado; para cidade de São Paulo custa R$12,85). Quem quiser ter uma, mande um email para: anegg(arroba)anegg.com.br.

E a partir de agora, todas as ilustrações e reproduções à venda ficam no Desenhoquê Shop. Em breve, nova série de Monstros, outras pinturas da Nonna e uma série de comida! :D

Pasteizinhos de espinafre e mozzarella

Bati os olhos naquele maço lindo e verde escuro de espinafre na feira, e soube imediatamente seu destino. Esperara durante meses para o ressurgimento de bom espinafre do mercado. Valeu a pena, pois ao lavar e secar as folhas, percebi que só deitava fora os talos. Não havia uma única folha machucada, murcha, podre ou devorada por insetos além do reconhecimento.

Esses pasteizinhos, tortinhas, empadinhas (chame do que for) são mais delicados do que eu imaginava, e tão saborosos quanto esperava. A mozzarella de búfala triturada junto com o espinafre cria um recheio coeso e ligeiramente puxa-puxa, com aquele gostinho diferente mas não muito pronunciado dos cogumelos porcini e das trufas. Tão bom... Imaginei-os dentro de uma cesta de piquenique, ainda que os tenha comido no sofá da sala.

Não se assuste acreditando que são trabalhosos. Não são. Tive um dos fins de semana mais corridos do ano, e mesmo assim consegui prepará-los com calma, em menos de uma hora. Mais um sucesso retumbante de um dos livros de Tessa Kiros. A receita original pedia creme de trufas, mas Deus sabe o quanto isso custa no Brasil. Encontrei um potinho de creme de cogumelos Porcini sem conservantes por 11 reais, e apesar de não ser fã de comprar potinhos de coisas prontas, achei que seria um bom substituto, pelo sabor forte dos Porcini, e porque não me ocorreu nenhuma outra substituição assim, de repente. O resultado foi muito bom, mas você pode omitir completamente o creme (e mesmo o azeite trufado), e estou certa de que continuará sendo uma deliciosa refeição. :)

E para quem não viu, essa semana dei uma entrevista para a revista Isto É! Está nas bancas e está no website, com video mostrando minha cozinha minúscula e pouco glamourosa, mas que pode inspirar aqueles que reclamam que não cozinham por falta de espaço. Isso não é desculpa, viu? ;)

PASTEIZINHOS DE ESPINAFRE E MOZZARELLA
(quase nada adaptado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 16 pasteizinhos

Ingredientes:

• 1 3/4 xic. farinha de trigo
• 225g manteiga sem sal, gelada, em cubos
• 4-5 colh. (sopa) água gelada
• 7 1/2 xic. de folhas de espinafre frescas, apertadas na xícara (1 maço grande e bonito)
• 120g mozzarella de búfala (peso depois de escorrida)
• 1 colh. (sopa) creme de cogumelos Porcini ou de trufas (opcional)
• 1 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• 1 colh. (chá) azeite trufado
• 1 ovo, batido, para pincelar

Preparo:

1. Peneire a farinha e uma pitada de sal numa tigela. Junte a manteiga e esfregue com os dedos para cobrir bem a manteiga com a farinha. Adicione tanta água gelada quanto baste para formar uma massa. Junte numa bola e transfira para uma superfície enfarinhada.
2. Enfarinhe suas mãos e forme um bloco retangular com a massa. Abra com o rolo até cerca de 1cm de altura. Dobre como uma carta, em 3 partes, vire 90ºC e abra novamente. Dobre como uma carta, vire 90ºC e abra mais uma vez. Repita mais 2 vezes, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
3. Enquanto isso, cozinhe as folhas de espinafre em água salgada fervente por 5 minutos. Escorra, passe sob água fria e esprema bem para retirar toda a água. Você vai ter uma massa de espinafre pouco maior que seu punho, mas não se assuste. Passe metade do espinafre no processador manual (passa-verdure) junto com a mozzarella, para triturar bem. Pique o restante do espinafre grosseiramente com a faca (ou pique tudo com a faca, se não tiver o passa-verdure) e misture numa tigela aos azeites e ao creme. Tempere com sal e pimenta.
4. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Forre uma assadeira com papel-manteiga. Numa superfície bem enfarinhada, abra a massa com o rolo em um quadrado de uns 40cm de lado. Apare as beiradas irregulares, e corte o quadrado restante em 16 quadrados de 10cm.
5. Coloque 1 colh. (sopa) de recheio em cada quadrado e feche com cuidado (a massa é delicada, mas se rasgar não tem problema nenhum). Sele bem com os dedos e transfira para a assadeira.
6. Pincele generosamente as tortinhas com o ovo batido e leve ao forno por 10-15 minutos, ou até que estejam bem douradas em cima e em baixo. Deixe esfriar um pouco antes de servir, pois o vapor delas pode queimar sua boca. ;)