Spaghetti ao molho de pepinos. Como é que é...???

Abri a geladeira, desesperançosa. Não havia nada interessante com que fazer o almoço, e eu não queria gastar dinheiro comendo fora ou, sinceramente, nem mesmo queria sair de casa. Spaghetti com molho de tomate... de novo? Neh...

Abri minha pobre e vazia gaveta de legumes e eis que ouço um suave e longínquo "Alôooooo!" vindo de dentro de um saco plástico amarfanhado. Restara um solitário pepino do meio quilo que viera na cesta orgânica aquele mês, e, para ser franca, eu o vinha ignorando havia já algum tempo. Quanto pepino duas pessoas podem comer em um mês?? Eu o usara em todas as saladas possíveis e imagináveis durante o mês, mas chegara a um ponto em que simplesmente não sabia mais o que fazer com eles. Ainda mais nesses últimos dias de manga comprida, em que o calor parece ter dado uma trégua indefinida.

Estava prestes a fechar a gaveta novamente, ignorando os apelos desesperados do pobre pepino, condenando-o a mais uma semana de ostracismo. Foi quando pensei: quem disse que só posso usar pepinos frios?? Quem foi que assinou a lei que impede que cozinhemos pepinos?
Apanhei-o (o coitadinho ficou tão contente) e tirei-lhe uma fatia, atirando-a à frigideira com azeite. Deixei que caramelizasse ligeiramente sob ação do fogo alto, salguei-o e experimentei-o. Hmmm... E não é que fica gostoso?

Coloquei 200g de spaghetti (duas porções) para cozinhar, enquanto terminava de fatiar o pepino e atirava-o à frigideira ainda untada de azeite, com um dente de alho bem gordo igualmente fatiado. Assim, tudo junto, pois o pepino, ao contrário de minhas expectativas, não soltara água, mas absorvera todo o óleo, de modo que, levando ele junto do alho à panela, teria ao final ambos cozidos ao mesmo tempo.

Tudo dourado, baixei o fogo e acrescentei uma colher farta de manteiga e meia dúzia de folhinhas frescas de alecrim. Mexi bem, salguei, temperei com pimenta do reino e desliguei o fogo. Escorri a massa, misturando-a ao pepino dourado, de polpa macia e casca ainda ligeiramente crocante, temperando com um fio extra de azeite. Piquei um punhado de castanhas-de-caju sem sal, ralei outro punhado de parmesão e juntei ao spaghetti, servindo-o rapidamente, com uma porção extra de parmesão.

Da próxima vez que tiver pepinos em casa, eles pularão a salada e irão direto para a panela.

VÍTIMAS CULINÁRIAS 3: Beignets Soufflés (Updated)

Apesar do nome muito bonitinho e difícil de pronunciar para alguns (diz-se "benhês"), nada mais são que círculos de pâte à choux imersos em óleo quente. A não ser pela parte do bico de confeiteiro, o processo é muito MUITO simples. Mas sim, ainda estamos no tão temido reino da fritura, e continuaremos nele por mais algum tempinho ainda. Resolvi fazê-los hoje porque vamos receber a visita de meus sogros, e é sempre bom compartilhar gordura. Hehehe... Brincadeiras à parte, eles ficaram divinos, perfeitos para acompanhar sorvete (como sugere o livro) ou um simples café, como será o caso hoje.

Tecnicamente, você não precisa do bico de confeitar. Acredito que não haja problemas em derramar a massa às colheradas pequenas no óleo. Mas quis tentar deixá-los mais simpáticos e segui o método mais complexo. Estendi uma folha de papel-manteiga sobre uma assadeira e, com a ajuda de um cortador de biscoitos de 5cm, desenhei à lápis alguns círculos para que me servissem de guia na hora de formar os anéis de massa. Então levei ao congelador por 1 hora, para que firmassem e pudessem ser manipulados em direção ao óleo quente sem que se desmanchassem no caminho. No entanto, quando virei o primeiro beignet no óleo, pensei ter avistado um fio de cabelo grudado à massa e entrei em pânico. Quando me aproximei para olhar, porém, dei-me conta de que se tratava do traçado a lápis que eu fizera no papel e que se transferira para a o anel. F*ck. Saibam desde já: virem o papel do avesso antes de seguir as linhas com o bico de confeitar.

Como a receita que usei é exatamente a do livro, não a colocarei aqui. Mas se quiser produzir os beignets (também chamados de doughnuts franceses), use sua receita favorita de pâte à choux, mas, se a receita pedir água, troque por leite integral. Dobre a quantidade de sal e use o mesmo peso em açúcar. Coloque a massa fria no saco de confeitar com bico em forma de estrela e trace os círculos no papel vegetal. Congele por 1 hora. Frite em óleo vegetal a 170ºC até que inflem e dourem, e deixe que esfriem sobre papel absorvente. Quando frios, role-os em açúcar cristal.

[UPDATE: Frite, passe no açúcar e coma o quanto antes, pois eles logo ficam murchinhos. Ao contrário dos doughnuts que podem ser guardados na geladeira por um ou dois dias, os beignets não se conservam bem, perdendo toda a sua consistência firme. Segundo Allex, os que ele comeu ainda quentes estavam sensacionais. Mas isso não nos impediu de acabar com todos, mesmo murchinhos...]

Mac & Cheese my way

De vez em quando tudo o que uma pessoa pode querer é macarrão com queijo. Muito queijo. Apanhei minha maior travessa e despejei-lhe 400g de rigatoni cozido até 80% do tempo da embalagem, depois de passá-lo embaixo da água fria para evitar que passasse do ponto. Misturei à massa cerca de 500ml de molho branco que fiz derretendo duas colheres de manteiga, dourando nela ligeiramente uma colherinha de orégano seco e um dente de alho descascado inteiro, antes de acrescentar uma colher de farinha e prosseguir com o molho normalmente, juntando os 500ml de leite integral quente, aos poucos. Antes ainda de misturá-lo ao rigatoni, derreti no molho quase 2 xícaras de parmesão ralado grosso e uma colher do queijo Melba que havia na geladeira, junto com uma colherinha de cebolinha picada. Temperei com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino moída na hora. Polvilhei mais um punhado generoso de parmesão por cima e levei ao forno pré-aquecido a 200ºC por 10 minutos. Liguei o grill e deixei que ele finalizasse o prato, tornando a superfície dourada e crocante sobre o fundo cremoso. Mac & Cheese, my way.

Risotto de cogumelos Porcini

Assim que acrescentei os cogumelos e sua água à panela de risotto, um aroma de terra e outono muito familiar atingiu-me em cheio, e não pude deixar de fechar os olhos, inconscientemente, para aspirar o mais profundamente possível aqueles cheiros. Era o cheiro que eu sentira nos restaurantes da Itália, naquele maravilhoso mês de outubro de 2004, quando o tempo começava a esfriar e me permitia usar meu recém-comprado chapéu de lã preta, no melhor estilo Audrey Hepburn. Comera risotti de Porcini, polenta com Porcini, pizzas de Porcini, bruschette, antipasti, e uma infinidade de modos de comer esse sensacional e inigualável cogumelo. Voltando ao Brasil, arrependi-me profundamente por não ter trazido um saco inteiro deles secos, sem saber que, mantidos na geladeira, eles duram uma vida toda.

Aqui, paga-se uma pequena fortuna por um envelopinho com 10g de pedaços muito vagabundos de cogumelos esfarelados e amarronzados. Aprendi bem com Marcella Hazan e seus livros que bons Porcini secos são predominantemente creme e em pedaços grandes. O que quer dizer que você está comprando seus chapéus, e não seus talos. Encontrara pacotes imensos nos empórios a preços proibitivos, e, por isso, nunca me aventurei a comprá-los. A única ocasião que me lembro de ter comido excelentes Porcini aqui no Brasil foi quando visitei pela primeira vez o restaurante Piselli, que nos servira uma entrada de polenta macia, com lascas da mesma crocantes e enormes e suculentas tiras do cogumelo. Mas em minha segunda visita eles já haviam substituído os caros ingredientes por uma seleção igualmente satisfatória de cogumelos selvagens.

Quando minha sogra voltou da Itália e me presenteou com uma bandejinha de 50g de Porcini secos, quase chorei de felicidade. Eles eram creme como Marcella recomenda. Guardei-os na geladeira e, toda semana, olhava-os. Hoje farei algo com eles. Não, hoje não é especial o bastante.

Então, ontem, não resisti. O dia todo fora frio o bastante para que eu vestisse mangas compridas e tivesse a sensação de estarmos em Maio, e, não querendo comprar mais nada no supermercado (esse mês conseguirei bater minha meta e não gastar mais do que devo!), apanhei meus cogumelos e deixei-os de molho, enquanto separava o restante dos ingredientes para um risotto cremoso e quentinho.

Tenho uma coisa com risotti, como você já deve ter percebido. Há gente que considera risotto um prato muito chique, e paga fortunas por um risottinho mixuruca em qualquer bistrozinho de meia tigela. Demorei para assimilar o fato de que os italianos não comem arroz branco como os brasileiros; que risotto é o arroz deles e ponto. E quando finalmente entendi isso, passei a produzi-lo no dia-a-dia, como o que ele verdadeiramente é: um prato rápido, prático e versátil. Como não considerá-lo "fast food", se fica pronto em menos de 20 minutos? Como não ser prático, se basta haver arroz arbóreo, cebolas, manteiga e queijo parmesão na despensa? E suas versões são infinitas, limitadas pelo seu paladar. No começo, Allex torcia o nariz, e achava esquisito ter "arroz" para jantar. Hoje, já se acostumou com o conceito, e enquanto arroz agulhinha surge raramente em casa, o arbóreo é o primeiro item da despensa que saio correndo para repor.

Este risotto de cogumelos Porcini não deixou a desejar. Deixei de molho os cogumelos secos por meia hora em água morna (30g são suficientes para 4 pessoas, mas sou gulosa e usei para 2), espremi-os e filtrei sua água aromatizada para uso posterior. Fiz o risotto normalmente, com 1 xícara de arroz arbóreo, 1 cebola e um dente de alho, e, no meio do cozimento, acrescentei os cogumelos e meia xícara de sua água. Ao final, muita manteiga, muito parmesão e tomilho fresco. Tão simples, tão bom!

Acho que vou pedir à minha cunhada (que chega daqui a uma semana) para trazer outra bandejinha... ;)

Ame comida, odeie desperdício

Ontem comprei uma revista nova, pois passaria horas e horas presa a uma fila, e queria algo que me distraísse. Passei em uma banca com revistas importadas e comprei, com pressa e meio às cegas, a Waitrose Food Illustrated de janeiro desse ano. Waitrose é, na verdade, uma rede de supermercados britânica que, por acaso, também produz essa revista cuja qualidade surpreendeu-me um bocado. Normalmente não leio os artigos das revistas importadas que compro, a não ser que tenham um ângulo muito interessante. Mas presa na fila, entretando, forcei-me a começar. Talvez seja devido ao fato de me identificar muito com o ácido humor britânico e sua lógica, mas eu ADOREI os textos. Devorei a revista toda em menos de meia hora, e fiquei fascinada pelas receitas, claro. Meus favoritos foram o artigo sobre a maldição dos pontos de restaurante que fecham sempre e sobre desperdício de comida. E é sobre isso que quero falar.

O breve texto falava sobre alarmantes números a respeito do desperdício de comida e geração de lixo na Grã-Bretanha, e sobre a campanha Love Food Hate Waste, para conscientizar os britânicos sobre a necessidade de se conhecer sua comida e saber como utilizar todas as suas partes e seus restos. Não apenas a cozinha doméstica era culpada, mas a industrial, por culpa do desejo de conveniência do consumidor e da vontade da indústria de suprir esse desejo. A venda, por exemplo, de carne já segmentada e embalada isenta o cozinheiro ocasional de saber aproveitar partes menos nobres dos animais, já que ele sempre compra o mesmo peitinho de frango desossado e sem pele e o mesmo filé-mignon já bem porcionado e pronto para ir à panela. O mesmo acontece com raízes e vegetais vendidos sem as folhas (como cenouras, rabanetes, beterrabas, brócolis, entre outros, todos com deliciosas e nutritivas folhagens ignoradas) e folhas já limpas, sem suas partes murchinhas ou duras, como couves, repolhos, alfaces, etc. E quando esses alimentos vão inteiros para as casas, os consumidores (e restaurantes) jogam quase metade deles no lixo por não considerá-los bonitos (no caso de folhas murchas ou manchadas) ou por não saber prepará-los.

O artigo levava ao site da campanha, onde há mais números assustadores, mas, principalmente, dicas de como desperdiçar menos comida e até receitas para se aproveitar sobras.

Seria fantástico se houvesse uma campanha dessas aqui no Brasil. Aqui perto de casa há duas feiras, uma de domingo e uma de quinta. É horripilante ver a montanha de 1,5m de altura de comida perfeita que fica ao lado de algumas barracas, que tentam deixar seus produtos mais bonitinhos para o consumidor acostumado ao estéril ambiente de supermercado. Sei que há uma campanha que leva restos de feiras de São Paulo para instituições de caridade. Mas, ainda assim, como estamos educando nosso povo???

Pierre Hermé: a obsessão com o cara de bolacha continua

Estava eu fuçando em meus blogs favoritos quando vejo esse novo post, sobre biscoitos do (hunf) Pierre Hermé. Reconhecendo a fotografia, catei meu livro desgraçado que ainda estava sobre a mesa ao lado do tosco bolo Suzy (que no fim ficou bem gostosinho, depois de mega-ultra-assado além do que a receita pedia). Lá estavam eles: diamantes de cacau.

Li as duas receitas de cabo a rabo e, a despeito do fato de Warda ter convertido as medidas para xícaras, as duas eram idênticas. Processos inclusive: tradução literal, com algumas explicações extras da parte de Warda. E os biscoitos sablé parecem ótimos. Detalhe: como no caso da Valentina, a receita veio do Chocolate Desserts.

Pulga atrás da orelha... Mordiscando feio.

Será que tento?

Hum...

Será?

Coceira...

Ana Elisa 3 x Pierre Hermé 0: a Larousse vai se ver comigo...

Vinte e cinco minutos depois, o resultado da empreitada.

Fui ver o bolo aos vinte minutos e ele inflara como um panettone na pequena forma. O termômetro marcava 180ºC precisos. Entreabri a porta e testei o bolo com um palito, que saiu com massa ainda crua grudada. Mais cinco minutos. Novo teste. Ainda melado, mas de uma forma aceitável, e o cheiro de bolo fora substituído por cheiro de queimado.

Na receita original, mandava desenformar quente. *Suspiro.* Mamãe me ensinou a esperar o bolo esfriar, mas vamos lá. Claro que, com o fundinho queimado, o bolo não queria sair. Bate de um lado, bate do outro, passa faquinha. Esmurra o fundo. Amaldiçoa os descendentes de Pierre Hermé. O bolo sai. Não, seria mais correto dizer: parte do bolo sai.

O fundo continuou na forma.

Raspei o fundo com uma espátula, encaixei os pedaços de volta no bolo (isso parece com algum outro post...?) e virei-o da grade para um prato. Afinal, a parte de cima estando bonita, ninguém precisa saber o que acontece lá no fundo. [Acho que essa é a afirmação mais superficial que já fiz em minha vida.] Tirei fotos. Experimentei o bolo ainda quente (outra coisa que mamãe me ensinou a não fazer; você pode ver que não dou muito ouvidos a ela...). Ok, não fosse o gosto de queimado. Teria sido um bolo gostoso se tivesse dado certo. E antes que alguém me diga "mas deu certo, o bolo está aí!", já adianto que "dar certo" quer dizer "fiz exatamente o que a receita mandou e voilà: perfeição!"

Irritada, mas curiosa, comecei a pesquisar na internet outras pessoas que tivessem feito o maledetto, e caí justamente no blog da Valentina. A foto era de um bolo muito apetitoso, a história era de sucesso, as medidas eram as mesmas, a receita era de um livro em inglês de Hermé, mas o processo... diferente. Hein? Bater a manteiga com o açúcar? Juntar os ovos? Juntar o chocolate derretido? Nada de calçar porta com colher nenhuma? Hein????

Deixei-lhe um comentário perguntando do bolo e estou muito curiosa para saber a resposta. Se aquela sua receita for exatamente a do livro, a Larousse vai ouvir falar de mim. Então, só de birra, antes que eu faça papel de palhaça, deixo aqui o desafio: FAÇAM O BOLO. Exatamente como está aqui, que é a receita, ipsis literis, do Larousse do Chocolate. Juro que estou torcendo para que dê certo. Juro que estou torcendo para que eu fique com cara de bumbum, me achando a pior cozinheira do mundo. Vou ficar enfurecida se descobrir que, de fato, paguei caro num livro repleto de erros. E se apenas um de vocês me disser que também deu tudo errado, vou pedir meu dinheiro de volta.

BOLO SUZY
(Literalmente copiada do livro Larousse do Chocolate; receita de Suzy Peltriaux para Pierre Hermé)
Tempo de preparo: 37 minutos
Rendimento: 6 a 8 fatias

Ingredientes:

• 250g de chocolate amargo em barra com 60% de cacau (ou meio amargo)
• 250g de manteiga em temperatura ambiente + 15g para untar a forma
• 4 ovos
• 220g de açúcar
• 70g de farinha de trigo + 10g para polvilhar a forma

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Pique o chocolate com uma faca serrilhada e coloque numa panela para derreter em banho-maria. Bata os ovos com o açúcar. Incorpore a manteiga previamente derretida e, em seguida, o chocolate derretido. Peneire a farinha e acrescente à massa.
3. Unte uma forma com 22cm de diâmetro e polvilhe com a farinha. Despeje a massa na forma, leve ao forno e deixe assar por 25 minutos. Mantenha a porta do forno entreaberta, calçada com uma colher de pau.
4. Retire o bolo do forno e desenforme. Deixe esfriar antes de servir.

Para maiores esclarecimentos: usei chocolate Callebaut a 50% de cacau, ovos extra-grandes orgânicos, açúcar cristal orgânico, farinha Sol e manteiga sem sal Itambé. Aguardo suas experiências de dedos cruzados!

[UPDATE: Valentina respondeu-me dizendo que a receita é exatamente a que está no livro Chocolate Desserts, de Pierre Hermé. Com quem eu falo para ter meu dinheiro de volta???]

Ana Elisa 3 x Pierre Hermé 0: alguém quer um livro ruim de presente??

Não é possível. Não - É - Possível!

Hoje consegui uma folguinha na correria desenfreada que tem sido as últimas semanas. Consegui brincar com o cachorro, tomar um café com minha mãe, até tomar uma tacinha de vinho no meio da tarde, já que meu trabalho está terminado por enquanto, e eu dependo do cliente para continuar. Então me deu vontade de bolo de chocolate. Nada muito cheio de firula. Simples e honesto bolo de chocolate. Daqueles com gosto de mãe.

Achei que seria uma ótima oportunidade de colocar o Larousse do Chocolate à prova novamente. Quem frequenta essas bandas já soube desse desastre completo e desse outro menor, e da cisma que fiquei do livro. Outro dia, saindo de uma reunião com uma colega que, só por acaso, trabalha com confecção de chocolates e chegou até a fazer o curso da Callebaut, na Bélgica, comentei a respeito do maledetto. "Ah, ganhei esse livro de natal, mas não fui muito com a cara não!", comentou. Perguntei por quê, e ela me disse que achara as proporções de ingredientes muito estranhas e que tentara duas ou três receitas sem bons resultados. Desistira e aposentara o livro. Estava mesmo pensando em passá-lo para frente. "E o Pierre Hermé?", perguntei, "Você que já comeu coisas dele, acha que é tudo isso ou é só o nome da modinha?". Ela deu de ombros. "Ele inventa umas coisas originais. Mas acho que é só moda."

Outro dia dei de cara com uma foto dele num blog, e não pude deixar de antipatizar com sua cara de bolacha de quem comeu mais macaroons do que comportava seu metabolismo. Você não me engana, pensei.

De volta ao livro, escolhi uma receita que por acaso não era dele, mas de um confeiteiro convidado. Bolo Suzy. Facílimo. Sem margem para erros. Derrete chocolate e manteiga, mistura aos ovos batidos com açúcar, incorpora farinha, leva ao forno entreaberto, calçado com uma colher de pau por exatos 25 minutos.

O forno estava na temperatura correta, a massa com uma cara ótima, forma do tamanho certo untada e enfarinhada à perfeição. Calço a porta. Vinte e cinco minutos passam. Minto: vinte e sete, pois confiei mais no meu relógio de pulso do que no timer do forno. Desligo o fogo. Abro a porta. O bolo cresceu maravilhosamente, de modo uniforme, e formou uma linda casquinha quebradiça. Uau! Redenção total!, pensei. Enfio as luvas de silicone nas mãos. No que movo a forma ligeiramente, fazendo menção de retirá-la da grade do forno, o alerta: wooble, wooble, wooble faz a massa. Um recheio completamente líquido move-se sob a casquinha quebradiça. Não é molinho. É LÍQUIDO.

Respiro fundo.

Blasfemo um pouco.

Fecho a porta do forno e programo mais vinte e cinco minutos no timer. Sem colher calçando p*rra nenhuma. Esse bolo vai sair, mas vai sair do MEU jeito. E pro inferno esse livro.

PADARIA DE DOMINGO 3: Pão italiano integral

Como já havia feito esta receita de pão italiano, achei que seria interessante testar sua versão integral. Ele não é um pão feito 100% com farinha integral, mas talvez por isso mesmo seu miolo tenha ficado tão macio. Desta vez, entretanto, usei o vapor no começo do cozimento, como indicado na receita, e sua casca, ao invés de dura a ponto de quebrar faca serrilhada (como já ficaram outros pães meus), ficou firme e ligeiramente "borrachosa" como deve ser a casca do pão italiano. Absolutamente delicioso para comer do meu jeito favorito no café-da-manhã: passado na frigideira com bastante manteiga e polvilhado de sal moído grosso.

Decidi deixá-lo na forma de filão, pois assim seu miolo tem menos superfície em contato com o ar, ressecando-o menos depois de aberto, ao contrário do formato redondo. Isso permitirá que meu pãozão dure boa parte da semana. E se ficar amanhecido, tanto melhor, pois virará pappa al pomodoro. Mas você pode formar um ou dois pães redondos com a mesma receita. Para tanto, forme uma bola depois da primeira fermentação, achate-a ligeiramente, traga suas pontas para dentro e forme uma bola novamente, sem marcas de fendas. Fermente mais uma vez, pincele com água e faça cortes em cima, apenas um quadrado (como o pão clássico) ou num padrão xadrez. E se quiser a casca "quebra-dente" (que eu adoro, mas da qual o Allex não é fã), basta omitir a assadeira com água na hora de assar. Aliás, uma dica: para formar perfeitas bolas de massa sem fendas, role-a com as duas mãos em concha numa superfície SEM farinha; é importante que a massa grude ligeiramente na bancada para que a técnica funcione.

Por enquanto estou adorando isso de fazer pão todo domingo (apesar de ter feito esse ontem à noite, pois queria o pão no café). Tem sido terapêutico e faz com que eu me sinta incrivelmente saudável, não comprando aqueles pães de forma com gosto de coisa nenhuma.

PÃO ITALIANO INTEGRAL
(Quase nada adaptado do Professional Baking)
Tempo de preparo: 20 minutos, mais 2h30 de fermentação e 30min. de forno
Rendimento: 1 pão de 600g ou 2 de 300g Ingredientes:

• 225g de água morna
• 3g de fermento ativo seco instantâneo
• 160g de farinha de trigo integral
• 215g de farinha de trigo para pães
• 7g de sal
• 2g de açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Misture o fermento, o açúcar e a água morna e deixe descansar até que haja bolhas na superfície. Junte o restante dos ingredientes e sove bem a massa sobre uma superfície polvilhada de muito pouca farinha, até que ela fique lisa, elástica e desgrude das mãos (a massa é úmida, no entanto, não deve estar seca). Na batedeira com gancho, deixe na velocidade 2 por 8 minutos.
2. Forme uma bola sem fendas e deixe fermentando numa tigela (não precisa untar nem enfarinhar) coberta por um pano por 1h30 se o dia estiver quente (27ºC) ou 2h se o dia estiver frio (24ºC ou menos).
3. Afunde a massa com os punhos, trazendo as pontas para dentro e forme uma bola novamente. Deixe relaxar por 5 minutos. Abra a bola com os punhos, esticando, em forma de retângulo, com uns 30cm de comprimento. Role-a como um rocambole, apertando bem e selando a massa. Não deixe fendas visíveis. As pontas devem estar arredondadas, e não pontudas. Role sob as palmas para deixar o filão mais comprido, se quiser. Coloque em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que dobre de volume.
4. Pincele o pão com água e faça-lhe cortes diagonais ou um único no sentido do comprimento. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por cerca de meia hora. Deixe uma assadeira com água fervendo na prateleira de baixo do forno pelos primeiros 10 minutos.

VÍTIMAS CULINÁRIAS 2: quando só nossas artérias se entopem

Primeiro, um amigo do Allex viria jantar em casa. Mas ninguém combinou nada ao certo. Depois, minha mãe viria aqui. Também não veio. Então iríamos na casa de outro amigo, e eu levaria os doughnuts de presente. Não, também não foi dessa vez. E cá está mais um Vítimas Culinárias sem vítima nenhuma a não ser nossos pobres corpos entupidos de fritura e açúcar, sem ninguém para dividir o peso da junk food.

Mas doughnuts de novo?, vocês me perguntam. Sim, pois eram a receita seguinte no livro, e porque tinham um preparo diferente: enquanto os primeiros eram feitos como pães, com fermento biológico, esses são preparados como bolo. Parece mais fácil, não? De fato, nada como colocar tudo na batedeira e ter massa para doughnut em menos de dez minutos, sem a trabalheira de sovar e o tempo de espera durante a fermentação. No entanto, a vida é um sistema de compensações. O que você prefere: uma massa demorada fácil de manipular ou uma rápida e impossível?

Depois de alguns desastres ocasionados por contas feitas às pressas, adquiri o hábito de checar duas ou três vezes as medidas antes de começar. E estava tudo certo. Bata na batedeira e forme um retângulo sobre a bancada, deixando que descanse por 15 minutos. Alguém consegue imaginar um ser humano normal formando um retângulo com, vejamos, massa mole para cookie? Há! Eu também não. Ainda assim, com a ajuda de uma espátula e muita farinha na bancada, o retângulo estava feito. E quando o abri com o rolo de macarrão, 15 minutos demais, parecia tudo perfeito demais para ser verdade. Será que naquele pouco tempo de descanso a massa mudara de textura??

Apanhei meu cortador e tirei-lhe o primeiro doughnut, exatamente como fizera da outra vez. Quando puxei o cortador, veio junto uma massa disforme, ainda agarrada à bancada, em nada semelhante a uma rosca ou qualquer coisa remotamente pronta a ser jogada em óleo quente. Tentei novamente, pois a teimosia impera. Mesmo resultado.

Xinguei um pouco, juntei toda a massa numa bola novamente, nem um pouco surpresa ao ver que a parte de baixo dela estava todinha grudada no granito enfarinhado, e comecei a acrescentar farinha indiscriminadamente, até que tudo tivesse uma consistência minimamente adequada para ser cortada.

Abri-a novamente, cortei-a, deixei que os doughnuts relaxassem por mais quinze minutos e fritei-os a 193ºC, como indicado.

As duas roscas desmilingüidas, feitas com a massa original, inflaram rapidamente, e quase dobraram de tamanho, enquanto as outras, com o acréscimo de farinha, cresceram menos, ficando aparentemente mais densas e pesadas (óbvio).

Antes de qualquer julgamento, deixei que esfriassem enquanto almoçava fora, com Allex. Quando voltei, encharcada dos pés à cabeça por causa da chuva que nos surpreendera na volta, sapatilhas de camurça arruinadas, terminei de rechear os bolinhos redondos com creme de confeiteiro e, ao invés de cobrir tudo com açúcar ou ganache, como antes, resolvi testar o glacê para doughnuts do livro, feito com glucose, gelatina, baunilha e açúcar (dissolva 3g de gelatina em pó em 70g de água fria, aqueça para dissolver tudo e misture 300g de açúcar de confeiteiro, 15g de glucose ou mel e 2g de essência de baunilha). Mergulhei os doughnuts frios no glacê morno, e deixei-os sobre a grade, para que pingasse o excesso e o glacê endurecesse. Ele de fato deu um brilho muito bonito aos doughnuts, melhorando um pouco sua aparência menos perfeita que a da primeira receita.

Definitivamente, apesar de serem mais rápidos de serem produzidos, eu não pretendo fazê-los novamente. Fico com a receita mais trabalhosa, que dá resultados mais certeiros. No teste da mordida, as duas roscas feitas com a massa impossível ficaram muito muito leves, enquanto as enfarinhadas ficaram densas como um bolo inglês, mas não menos saborosas. Continuo gostando mais da textura dos yeast-doughnuts, no entanto. Sem entender como uma pessoa em suas plenas faculdades mentais quereria repetir a receita da massa mais grudenta e menos manipulável do mundo, não vou publicá-la aqui, a não ser que um tal louco indivíduo peça por ela. O glacê, no entanto, é ok, mas eu faria com mel da próxima vez e tentaria outros aromas, para variar.