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terça-feira, 7 de julho de 2015

Quesadillas de espinafre solitárias porque educar criança não é só ensinar a comer escarola



Uma das coisas que eu mais ouço de quem está aprendendo a cozinhar é sobre o desânimo de se cozinhar apenas para si. Durante anos tentei convencer essas pessoas sobre as vantagens de fazê-lo, mas ao mesmo tempo pensava como era de fato bom cozinhar para os outros. Por muito tempo fantasiei com o dia em que tivesse filhos e pudesse preparar coisas gostosas para eles, e imaginei como seria bom ter companhia para o almoço.

Até que...

Tive filhos.

É gostoso preparar um bolo para eles, ou ouvi-los correndo para a cozinha gritando "Oba! Hora de comer!" Mas não vou mentir para ninguém. Não é um momento fofo e relaxante como em minhas fantasias. É uma boa hora e meia de muito...

"senta direito",
"não coma com as mãos",
"não limpe a boca na camiseta",
"pare de enrolar e coma logo que já esfriou tudo",
"não é pra tirar a salsinha",
"não fale com a boca cheia",
"você gosta sim de couve-flor",
"pare de bater o garfo na mesa",
"isso é uma batata, não um dinossauro",
"tira o pé da mesa." (Esse é especial pra Madame Bochechas, que cisma de tirar o sapato e começa a querer me mostrar a sola do pé, que ela machucou mês passado ao pisar descalça numa pinha.)

Quando você percebe, engoliu seu prato sem nem sentir o gosto, para poder cortar as vagens, enrolar o spaghetti, enxugar o copo d'água derramado por um cotovelo desastrado, mandar todo mundo usar a droga do guardanapo e mandar sua filha de castigo por ter se recusado a tirar pé sujo de cima da porcaria da mesa. E enquanto todo mundo come / derruba a sobremesa, você lava a louça, de costas para as crianças, suspirando fundo e pensando que enquanto não vir a bagunça acontecendo atrás de você, é como se ela não existisse.

Acontece. Nem tudo são flores com crianças de 2 e 4 anos. Principalmente quando a de 2 anos está justamente naquela fase enlouquecedora de dizer não pra tudo e o mais velho, que até então era uma coisa fofa e comportada, resolve achar que também tem certas liberdades, e começa a me dar uma prévia do que será ter um adolescente respondão em casa.

Pronto. Para quem achava que o fato de seus filhos comerem escarola fosse garantia de paz, sossego, amor e felicidade o dia todo, acabei de estourar a bolha da doce ilusão. Há almoços sossegados em que eles querem experimentar tudo, em que damos risada e acho que tenho os filhos mais fofos do mundo, e há jantares arranca-rabo, quando as crianças estão cansadas (e a mãe também) e ninguém colabora. Como em toda a família. Mas como você nunca, NUNCA, sabe quando vai acontecer um ou outro, a tensão na base da nuca toda vez que você termina de cozinhar a refeição e chama a pimpolhada pra comer é inegável. Há sempre aquela esperança tímida de ter um almoço-propaganda-de-margarina, mas algo no fundo do seu estômago sempre traz você de volta à realidade com a quase certeza de que sim, você vai passar quase toda a próxima hora tentando ensinar bons modos à mesa para crianças que parecem sempre esperar que um dia eu sirva bolo de chocolate de jantar enquanto eles pulam nas cadeiras e fingem que os pratos são naves espaciais.

Então, há aquele dia em que eu tenho tanto trabalho para entregar, que deixo as crianças na minha mãe, para poder sentar na prancheta por doze horas ininterruptas e não perder meu prazo. E nesses momentos, algo estranho acontece: redescubro o prazer de cozinhar apenas para mim. Mesmo que seja às pressas, para comer ao lado do teclado do computador.

Poder escolher o que você quer comer sem a tensão da expectativa é libertador. Depois de quatro anos apenas cozinhando para o apetite dos outros, de vez em quando é bom poder olhar para as beterrabas na geladeira e decidir que VOCÊ QUER jantar salada de beterrabas com agrião e vinaigrette de laranja, sem precisar pensar se as crianças vão morrer de fome caso decidam que não estão afim de beterraba e que o agrião está muito fibroso, muito picante ou simplesmente muito verde aquele dia.

Quando terminei meu trabalho, naquela noite, eram quase oito. Olhei para a geladeira e decidi que queria uma quesadilla de espinafre. Pensei em comprar pão pita para acelerar as coisas, mas a preguiça de ir ao mercado foi maior do que a de fazer minhas próprias tortillas.

Misturei a farinha à àgua, óleo e sal, sovei, cobri e deixei que descansasse por meia hora. Cozinhar sem horário era bom também. Cozinhar quando EU tenho fome.

Enquanto a massa descansava, refoguei o espinafre em alho e cebola. Desliguei o fogo e fui passear o cachorro. A noite estava silenciosa, como fora todo o meu dia. Sempre gostei de silêncio. Saí de São Paulo para ter silêncio. Hoje aprecio o silêncio de quando as crianças estão na escola. À tarde, silêncio quer dizer duas coisas: ou estão cochilando, ou estão aprontando alguma coisa. Respiro fundo, o ruído aveludado do ar passando por minhas narinas é alto e reconfortante. Está escuro lá fora, e só há meu cachorro e eu na rua. Solto-o da coleira um pouco para que corra no terreno baldio ao lado de casa, pisando na grama fofa e espantando os quero-queros, que saem em assustada revoada, quebrando o silêncio com seus cacá-cacá.

Volto, aqueço a grelha até que cheire a ferro queimado, e começo a abrir uma por uma as tortillas, tão finas que podia ver meus dedos através delas, e as deito na grelha esturricante, vendo-as inflarem em bolhas e criarem círculos carbonizados aqui e e ali. Guardo-as num guardanapo de linho.


Monto minha quesadilla com um pouco de queijo e espinafre e tosto na frigideira quente, derretendo o queijo. Quando coloco a quesadilla na tábua, sorrio ao cortá-la em cunhas com minha grande faca de chef, satisfeita com o som da massa crocante se partindo, com a sensação dela afundando sob o queijo derretido. Fatio um pouco de abacate para acompanhar, uma colherada de iogurte bem gordo e firme, e muito tabasco.

O jantar era exatamente o que eu queria. Sento-me à mesa e aprecio cada mordida, montando meu garfo com calma com um pedaço de cada elemento do prato. Decido que preciso fazer quesadillas para as crianças, mas me pergunto se elas vão topar o espinafre. Meneio a cabeça, dispersando os pensamentos, e volto a me ater ao prato de comida fumegante à minha frente.

O prazer de se cozinhar para si. Há de se aprender a tê-lo.

Tentei encontrar receitas de tortilla de farinha de trigo aqui no blog, mas não encontrei. Se estou repetindo receita, peço desculpas. Mas vale a repetição, de qualquer forma. Tortillas assim são mais fáceis de fazer do que se comprar, e se conservam maravilhosamente por alguns dias embaladas em guardanapos ou panos de prato. Elas ficarão rígidas, mas voltarão a amaciar e ficar maleáveis tão logo toquem uma frigideira quente.

Como eu disse, essas quesadillas valem repetição, e enquanto havia tortillas na cozinha, eu continuei preparando e comendo. Aaaah, repetição. Como mandar seus filhos tirarem os cotovelos da mesa. Alguém uma vez me disse que eu iria repetir isso até os dezoito anos deles ou até o comportamento entrar no automático. O que vier primeiro.

QUESADILLAS DE ESPINAFRE
(Tortillas do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimenro: 4 quesadillas

Ingredientes:
(Tortillas)

  • 2 xic. de farinha de trigo branca ou integral (se integral, a mais fininha que encontrar) - e mais para polvilhar a bancada
  • 1 1/2 colh (chá) fermento químico em pó
  • 1 colh. (chá) sal
  • 2 colh. (chá) óleo vegetal (ou azeite)
  • 3/4 xic. de água

(Recheio)

  • azeite
  • folhas de um maço de espinafre, picadas grosseiramente
  • 2 dentes de alho, fatiados
  • 1 cebola pequena, picada
  • sal e pimenta-do-reino

queijo amarelo que derreta fácil (Prato, Gruyère, Cheddar, o que preferir)
(acompanhamentos)

  • abacate maduro em fatias
  • iogurte ou sour cream
  • tabasco


Preparo:

  1. Misture a farinha, o sal e o fermento numa tigela e junte o óleo, esfregando com os dedos até perceber que a farinha mudou de textura e criou gruminhos como uma farofa. Será uma farofa mais sutil do que quando se faz massa de torta. 
  2. Junte a água, misture bem com um garfo até formar uma massa, e então sove um pouco dentro da tigela, e depois na bancada, sem acrescentar mais farinha, vigorosamente, até a massa parecer uniforme e macia. Não coloque mais farinha na massa do que o necessário. Depois de sovar por um minuto ou dois, a massa ganhará liga e grudará menos. E é essa umidade que permitirá que você abra a tortilla bem fina. Ela pode continuar grudando um pouco, mas você precisa ser capaz de formar uma bola uniforme. Só acrescente mais farinha se o dia estiver MUITO úmido e você não conseguir manipular a massa de modo nenhum. 
  3. Forme uma bola, cubra com a tigela e deixe descansando por meia hora para relaxar o glúten, ou a massa resistirá quando você tentar abri-la. 
  4. Divida a massa em 8 bolinhas iguais. Na bancada enfarinhada, abra cada uma com o rolo, puxando do centro para as extremidades, ajudando com a mão para manter o outro lado da tortilla parada na bancada. Você quer 8 discos (não tem problema se ficarem irregulares em formato) de cerca de 20cm, tão finos que pareçam que vão rasgar. 
  5. Aqueça uma grelha de ferro ou uma frigideira SEM ÓLEO até quase começar a soltar fumaça, e coloque cuidadosamente uma tortilla sobre ela, estirada. Cozinhe por 40-60 segundos de cada lado, ou até que comece a criar pontos pretos do lado em contato com a panela. Retire e mantenha embrulhada em um guardanapo ou pano de prato.
  6. Em uma panela média, aqueça o azeite em fogo baixo e junte a cebola, o alho picado e uma pitada de sal. Cozinhe devagar, até que a cebola amacie e comece a dourar, e então junte o espinafre e mais uma pitada de sal, misturando bem e trazendo as folhas debaixo para cima, para que todas cozinhem por igual. Quando as folhas estiverem bem murchas mas ainda não muito secas, desligue o fogo e acerte o tempero. 
  7. Numa frigideira seca e bem quente, coloque uma das tortillas. Espalhe um pouco de queijo por cima (se o queijo for fatiado fino, pense cerca de 6 fatias por tortilla; se for ralado grosso, pense um punhado generoso).
  8. Espalhe 1/4 do espinafre sobre o queijo, cubra com outra tortilla e pressione para manter tudo no lugar. Conforme o queijo for derretendo, vá pressionando, para garantir que as tortillas ficarão grudadas.
  9. Depois de cerca de 1 minuto, vire a quesadilla com cuidado e cozinhe por mais 30-40 segundos, até que esteja tudo quente e derretido, mas sem queimar as tortillas. Remova para uma tábua e corte em cunhas com uma faca afiada. 
  10. Sirva quente, acompanhado de abacate, iogurte ou sour cream e muito tabasco. 


quinta-feira, 28 de agosto de 2014

Torta de ricotta e catalogna para amantes de amargos ou não

A foto é feia, mas a torta é uma delícia.
Quando era criança, e empurrava o espinafre para o canto do prato, minha mãe me dizia com cândida confiança que um dia eu viria a apreciar os sabores amargos e fortes em detrimento de gostos mais doces ou empastelados. Eu ria, e, diante de sua insistência, ficava brava, como se as palavras de minha mãe fossem uma praga rogada, e eu me contorcia ao imaginar um futuro em que gostasse de comer espinafre ao invés de brigadeiro.

Praga de mãe funciona.

Não precisou sequer chegar ao meio da adolescência, e já me via enchendo o prato de escarola. A descoberta do radicchio foi uma maravilha. E quando provei todo o amargor da catalogna, foi amor à primeira mordida.

Já mais velha, já imersa na cozinha e lendo um bocado principalmente sobre cozinha italiana, caí numa nota, acho que de Marcella Hazan, sobre o amor dos italianos pelos sabores amargos, das verduras aos licores. Lembrei-me da ladainha materna de infância, e me perguntei se o apreço que eu tinha pela catalogna era:

a) uma tendência genética, trazida da Itália pelos meus bisavós;
b) resultado do amadurecimento natural do paladar ao entrar na vida adulta;
c) um bom treinamento da parte de meus pais, que sempre colocavam no nosso prato coisas amargas como escarola ou fígado de frango;
d) mera coincidência.

Tem uma partezinha pretensiosa de mim que adora pensar que existe um gene italiano em algum lugar do meu DNA responsável por eu gostar de crostini com fígado. Mas vamos e venhamos que... eh. Não.

Acho que paladar não amadurece naturalmente, ou eu não teria tantos amigos com quase quarenta anos que ainda se alimentam como se fossem crianças enjoadas.

Pode ser mera coincidência, mas eu boto dinheiro na letra C. Acho que meus pais fizeram um bom trabalho. E ainda que eu tenha feito cara feia durante a infância para comer espinafre, hoje ela é uma de minhas verduras favoritas. E sempre que posso, saio da feira com maços e maços de todas as verduras amargas que encontro.

Mas, claro, a vida não é perfeita e nem todo mundo gosta das mesmas coisas.

Quando juntei os trapos, aconteceu todo um treinamento com o marido para habituá-lo aos sabores amargos que eu tanto queria incorporar na comida. Comecei devagarinho, com espinafre, rúcula, agrião, escarola... o radicchio e a endívia... estava tudo indo bem. Até a catalogna. "Ah, não. Catalogna, não." Atingi um limite.

O máximo que eu conseguia fazer com a coitadinha da catalogna, se eu não quisesse comer sozinha, era sopa, pois o amargor dela parece que suaviza com o cozimento. E era justo sopa que eu pretendia preparar, quando comprei uma braçada dessa chicória na feira.

No entanto, comprei verduras demais, e me vi tendo que cozinhar tudo de uma vez, para não deixar nada estragar. As folhas do agrião viraram bolo, os talos grossos dele viraram sopa com batatas (direto pro freezer), a couve virou parte pesto (dois potes, também pro freezer) e parte minestrone, junto com parte do repolho, e a catalogna... não dava para virar sopa, pois eu já havia feito o minestrone para aqueles dias, e eu sabia que a sopa de catalogna não congelaria bem.

Então encontrei essa receita lindinha de torta no site da revista La Cucina Italiana: torta de ricotta com catalogna. Hmmm... mas o povo vai comer a catalogna assim? Resolvi arriscar.

A massa é facílima, feita com azeite de oliva, sem precisar gelar. A catalogna passa por três cozimentos: aferventada, refogada com pancetta defumada e enfim assada dentro da torta. E, combinada à doçura natural da ticotta, seu amargor quase desaparece. É uma torta simples e deliciosa, a ser repetida muitas e muitas vezes. E quão fácil é substituir a catalogna por qualquer outra verdura escura? Espinafre? Escarola? Nham.

A única dificuldade foi em relação à ricotta. A receita original usa dois tipos: ricotta fresca e ricotta salata (ricotta que foi salgada, prensada, e que nunca vi por aqui). A ricotta fresca deve ser bem úmida e cremosa, com gosto adocicado de leite. Use a sua favorita, mas evite ricottas muito secas e esfarelentas. Para substituir a ricotta salata, aumentei um pouco a proporção de ricotta fresca e usei parmesão ralado na hora, fininho, no para o toque salgado. E ficou muito bom.

O veredito? Povo comeu, gostou, e só foi saber depois que era catalogna. ;)

Espero que o treinamento dos pimpolhos por aqui seja tão eficiente quanto o dos meus pais.

TORTA DE CATALOGNA E RICOTTA
(adaptado daqui)
Rendimento: 8 porções

Ingredientes:
(massa)

  • 500g farinha de trigo
  • 80g azeite
  • 250g água fria
  • sal a gosto

(recheio)

  • 650g catalogna
  • 350g ricotta fresca
  • 100g parmesão ralado fino
  • 100g pancetta defumada ou bacon, cortada em pedacinhos pequenos*
  • azeite de oliva
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora

* para uma versão vegetariana, eu substituiria o bacon por um dente de alho picado.

Preparo:

  1. Coloque a farinha numa tigela e faça um buraco no meio. Junte o azeite, a água e sal a gosto e misture bem até formar uma massa. Sove na bancada ligeiramente enfarinhada, apenas até obter uma massa macia e elástica. Envolva em filme plástico e deixe repousar por pelo menos meia hora.
  2. Enquanto isso, leve água com sal para ferver. Mergulhe a catalogna, cozinhe por 1 minuto e escorra. Quando estiver fria o suficiente para manipular, esprema bem a água das folhas e pique finamente. 
  3. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira e junte a pancetta ou bacon, e cozinhe até começar a dourar. Junte a catalogna picada e refogue por alguns minutos. Passe para uma tigela grande.
  4. Coloque uma peneira sobre a tigela e passe a ricotta por ela, amassando bem com a ajuda de uma colher. Junte o parmesão, tempere com sal e pimenta e reserve.
  5. Pré-aqueça o forno a 250ºC.
  6. Numa bancada enfarinhada, divida a massa da torta em duas partes, uma maior que a outra. Abra a parte maior, enfarinhando, se necessário, e disponha a massa sobre uma forma de torta de 26cm. Coloque o recheio dentro da torta, espalhando bem. Abra a parte de cima da massa, cubra a torta, apare os excessos e feche as beiradas.
  7. Faça talhos paralelos na torta com uma faquinha, ou fure com um garfo, ou use as aparas para decorar como quiser. Pincele com azeite e asse por cerca de 45 minutos.


segunda-feira, 25 de agosto de 2014

Spaghetti con pomodorini scoppiati, à minha maneira


Ainda bem que é apenas na cozinha que sou influenciável. Não consigo imaginar o tipo de apuro em que já teria me metido, se fosse tão mosca-morta na vida quanto sou no jeito de cozinhar. :P

Daí que, fazendo a minha lista anual de livros de aniversário... Sim, eu faço uma lista anual. Parei de comprar livros o tempo todo. Ao invés disso, vou juntando todos os que me interessam na Wish List, e quando chega perto do meu aniversário (3 de outubro, pros curiosos), faço uma seleção do que mais me apetece e compro de uma vez. Isso evita aquelas compras por impulso de livros que você nunca vai usar na vida e dá tempo de fuçar no que o povo anda preparando dos livros depois do lançamento, vendo se vale mesmo a pena. [Para os ainda mais curiosos, estão chegando em casa: Recipes and Dreams from an Italian Life, da Tessa Kiros, Marcella's Italian Kitchen, da Marcella Hazan, My Paris Kitchen, do David Lebovitz, My Calabria, da Rosetta Costantino, Flavor Flours, da Alice Medrich e Baking Chez Moi, da Dorie Greenspan. Dá pra ver uma tendência.]

Então. Fazendo minha lista anual de livros de aniversário, li uma avaliação do livro Cooking With Italian Grandmothers, que mencionava um molho de tomates-cereja que atiçou minhas lombrigas. Busco, procuro, fuço, não encontro o tal molho em lugar nenhum, mas sim, diversas versões diferentes.

Tendo aquela tigela imensa de tomates cereja explodindo de maduros, metade do quintal, metade da feira, resolvi fazer minha própria versão de spaghetti con pomodorini scoppiati, segundo o resultado que eu queria.

Se você, como eu, achava que não existia um molho de tomates mais preguiçoso do que aquele famoso da Marcella Hazan, de cebola inteira, lata de tomate e manteiga, enganou-se. Esse é para aquele dia em que nem pegar na faca você quer. Você não precisa picar nada, nem abrir lata nenhuma. Você precisa de um garfo para amassar os tomates, e, veja só, o mesmo garfo para comer o spaghetti. ;)

No fim, foi um dos molhos de tomate mais gostosos que comi nos últimos anos, ainda que o de cebola e manteiga da Marcella continue sendo hors concours.

Claro, depende completamente dos tomates. Eles precisam estar tão maduros, que alguns até estejam começando a soltar líquido, querendo explodir. À beira de estragar. Daquele que você pega na mão e sente que já está meio mole por dentro. Tomates durinhos ou esverdeados não se prestam a isso. Compre os tomates-cereja e deixe-os numa tigela em temperatura ambiente, até que estejam ridiculamente vermelhos e macios. Deixe ao lado de bananas ou cebolas, e seus gases ajudarão os tomates a amadurecerem infinitamente mais rápido.

O molho pode ser feito com antecedência e reaquecido na hora de servir com o spaghetti. Apenas não misture o parmesão enquanto não for momento de servir, e reserve algumas folhas de manjericão fresco para incorporar no último minuto.

SPAGHETTI CON POMODORINI SCOPPIATI
Rendimento: 4 porções (400g de spaghetti)

Ingredientes:
  • 1/4 xic. azeite e mais para finalizar
  • 1kg tomate cereja (se tiver lavado os tomates antes de usar, lembre-se de secá-los muito bem, para que o azeite não espirre)
  • 2 dentes de alho descascados, inteiros
  • um punhado de manjericão fresco, só as folhas
  • vinagre balsâmico
  • sal e pimenta-do-reino
  • queijo parmesão

Preparo:

  1. Aqueça o azeite em fogo médio-alto numa frigideira grande, que possa acomodar todos os tomates numa frigideira única. Quando o azeite estiver quente, junte os tomates-cereja INTEIROS, com cuidado. Cozinhe, por alguns minutos, virando-os uma vez com uma colher para que o azeite quente recubra toda a casca.
  2. Quando os tomates começarem a arrebentar, junte os dentes de alho inteiros. Abaixe o fogo e cozinhe por uns 15 minutos, amassando os tomates com um garfo, cuidadosamente para que eles não espirrem. O molho deve ficar grosso, mas pedaçudo, com alguns tomates ainda reconhecíveis. 
  3. Quando você vir pocinhas de azeite sobre o molho, desligue, rasgue as folhas de manjericão com as mãos, e junte-as ao molho. Tempere com sal e pimenta e uma colherinha de vinagre balsâmico ou a gosto, dependendo da acidez ou doçura do seu vinagre.
  4. Na hora de servir, junte ao spaghetti cozido e recém-escorrido numa travessa, e misture com um punhado de parmesão ralado fino e mais um fio generoso de azeite. Disponha parmesão extra para polvilhar por cima, se quiser. 

terça-feira, 3 de junho de 2014

Salada de feijão-manteiguinha, pesto de folha de rabanete e mais um monte de coisa


Era para ser um almocinho vegan. Mas abri a geladeira e dei de cara com aquele maço de folhas de rabanete. Achei uma receita de pesto e, já que Madame Bochechas resolvera não dormir no meu horário de trabalho, resolvi preparar o danado para congelar e usar depois. [Pois há ainda muita verdura na geladeira para ser usada A.S.A.P., já que eu tive um impulso consumista na feira da semana passada e comprei uma variedade e quantidade maior do que consigo consumir de fato.]

Na hora de preparar o pesto, fiz poucas modificações: aferventei as folhas antes para tirar aquela sensação piniquenta, e usei castanhas do pará. O bicho ficou tão gostoso (Laura queria comer de colher), que resolvi usar o pesto na salada de feijão-manteiguinha que planejara para hoje, já que o dia estava bonito e não estava tão frio.

Feijão-manteiguinha: com um nome desse, não dá vontade de levar pra casa quando você vê na gôndola? Eu levei. E achei uma delícia. E fui pesquisar e descobri que ele é famosinho em várias partes do Brasil, mas que eu que era boba e nunca tinha ouvido falar. E é saboroso, e pequenininho, e bom em saladas. Como vi que era parente do feijão-fradinho, achei por bem descartar a água da primeira fervura, lavar e aí sim cozinhar com alguns temperos, para evitar qualquer possível amargor. Quem conhece o moço que me diga se era preciso fazer isso ou se é bobagem minha.

Sabia que queria usar na salada, abacate, que o Matador de Dragões (agora) adora. E tomate, e pepino japonês, e rabanete. Bati o olho numa salada de quinua que levava ingredientes semelhantes, e que levava também amêndoas e tâmaras. Resolvi arriscar, substituindo as amêndoas por castanha-do-pará de novo. Fui comedida e botei só quatro tâmaras, mas da próxima vez, uso mais, muito mais, porque o docinho da tâmara enriqueceu muito o prato.

Madame Bochechas provara do feijão na panela e do pesto no processador. Mas quando lhe apresentei o prato montado, ela torceu o nariz. Expliquei que era a mesma coisa. Mostrei pra ela. Passei o dedo no processador ainda sujo e deixei que lambesse. Fiz o mesmo no molho da salada. Ela apanhou a colher e foi valente, experimentando de tudo, gostando de alguns itens, cuspindo outros, mas, em geral, mandando ver.

Matador de Dragões viu o almoço e não quis sentar à mesa. Disse-lhe, como sempre, que se não queria comer, que não comesse; mas que precisava sentar-se conosco e esperar que todos terminarem. Ele veio, a contragosto. Ficou olhando, bem uns cinco minutos, enquanto Laura e eu comíamos, "hmmms", "aaahs", "boooons". Então apanhou a colher e experimentou. "Gostou, Thomas?" "Hm-rum", disse, continuando a comer. "Quéo mais." "Mais fejão?" "Dãaaao. Esse." Apontou para o rabanete.

Fico contente que ele tenha entendido o esquema e simplesmente experimente metendo o colherão na boca e mastigando. Laura entrou já cedo na fase do Não Gosto, Não Quero, e às vezes, recusa-se a comer, tornando-se minha mais nova Catadora de Salsinha. Hoje foi uma exceção conseguir convencê-la pelos meios da razão. Também não há promessa de chocolate que a faça experimentar algo, já que ela ainda não entende completamente condicionais. [Só promessa de chocolate fez com que Thomas experimentasse a berinjela recheada de painço, que ficou feia como o demônio, mas uma delícia. Experimentou, raspou o prato. Já Laura, não esboçou problemas com a gororoba marrom-acinzentada em seu prato e mandou ver sem manha.]

Vejo que a pequena Catadora de Salsinha ainda tem a dificuldade da mastigação, por não ter todos os dentes, já que o modo como mastigamos muda completamente o gosto que sentimos do alimento. Dependendo de como ela põe a comida na boca, o tamanho do pedaço, ela come ou rejeita. Pensei nisso outro dia, quando Thomas apanhou um legume qualquer para experimentar e apenas tocou-o na ponta da língua e o rejeitou. Tento explicar que desse jeito ele não está sentindo o gosto de nada e que isso é roubar no jogo: experimentar é botar na boca, mastigar e engolir. Imagina apanhar um pepino e encostar a ponta da língua na casca? Nem maçã tem gosto bom assim. o_O

Fiquei contente de ver os dois comendo com gosto, pedindo mais. Também, pudera: saladinha que ficou uma delícia, e eu mesma raspei o prato, repeti e comi o pouco que eles deixaram nas suas tigelinhas. Achei que sobraria pro jantar, mas já vi que vou pra cozinha de novo hoje. ¬_¬

SALADA DE  FEIJÃO-MANTEIGUINHA, PESTO DE FOLHAS DE RABANETE E UM MONTE DE COISA
Rendimento: 2-4 porções, dependendo se prato principal ou acompanhamento

Ingredientes:
(feijão)

  • 1 xic. feijão-manteiguinha seco, deixado de molho na noite anterior e escorrido
  • 1 colh. (sopa) azeite
  • 1 ramo de salsinha
  • 1 folha de louro
  • 1 pitada de pimenta-calabresa seca
  • sal e pimenta a gosto

(pesto)

  • 1 maço de folhas de rabanete bem verdinhas, com os talos
  • 1 dente de alho, descascado
  • 5-6 castanhas-do-pará
  • 1/2 xic. queijo parmesão ralado na hora
  • suco de 1/2 limão
  • azeite de oliva (1/4 xic. ou mais, dependendo da consistência desejada)
  • sal e pimenta a gosto

(salada)

  • 2-3 colh. (sopa) água do cozimento do feijão
  • 1 tomate maduro mas firme, cortado em cubinhos pequenos
  • 1/4 cebola picada
  • 1/2 abacate maduro, cortado em cubos e regado com suco de limão, para não escurecer
  • 2 rabanetes cortados ao meio no sentido do comprimento e fatiados bem fininho
  • 1 pepino japonês fatiado bem fininho
  • 4 castanhas-do-pará picadas
  • 4 (ou mais) tâmaras, sem caroço, picadas
  • sal e pimenta a gosto


Preparo:

  1. Coloque o feijão para cozinhar em água. Quando ferver, escorra, lave, volte à panela com água limpa bastante para cobrir, o azeite, o louro, a salsinha e a pimenta-calabresa. Leve à fervura, abaixe o fogo, e deixe cozinhando com meia-tampa até que o feijão esteja macio (o tempo vai depender da idade do feijão e se você usar panela de pressão ou não).
  2. Retire as ervas, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e escorra, reservando o caldo. 
  3. Enquanto isso, faça o pesto: coloque água com sal para ferver em uma panela grande. Coloque as folhas de rabanete e deixe cozinhar por 1 minuto. Retire e deixe que esfriem. Quando estiverem frias, esprema nas mãos até tirar todo o líquido e coloque as folhas no processador com as castanhas, o alho, o limão e o azeite. Pulse até transformar em purê. Acrescente o azeite, o queijo, sal e pimenta e bata novamente até que fique homogêneo. Você terá mais pesto do que precisa. O restante pode ser congelado. 
  4. Numa tigela grande, misture o feijão ainda quente a 1/3 xic. do pesto diluído em 2-3 colh. (sopa) da água do cozimento do feijão. (O restante do caldo do feijão pode ser usado no caldo de legumes, assim como a água do cozimento das folhas de rabanete.)
  5. Quando o feijão estiver bem temperado, junte o restante dos ingredientes da salada, misturando muito bem. Prove e acrescente mais suco de limão, azeite, sal e pimenta a gosto, se precisar. Deixe a salada descansar em temperatura ambiente por 15-30 minutos, para que os sabores se desenvolvam e sirva. 


quarta-feira, 18 de dezembro de 2013

Gnocchi de beterraba e pudim de morango: uma refeição cor-de-rosa

Sou a pior formadora de bolinhas de gnocchi do mundo. Fato.
Num ótimo livro do Neil Gaiman, um demônio dirigia um carro cujo toca-fitas, depois de uma semana, transformava qualquer fita em Fred Mercury. O que parecia insuportável para o demônio, para mim, não é problema nenhum. Se existe uma coisa que me deixa de bom humor infinito e instantâneo é ligar o carro e estar tocando Bohemian Rhapsody no rádio. Dirijo de vidro aberto, som alto, cantando forte e chacoalhando a cabeça, no melhor estilo Wayne's World. Ainda bem que a Castelo Branco é uma reta, e possibilita head-banging sem causar acidentes de trânsito. ;)

Bom humor instantâneo é também ser acordada com uma xícara de café. Nem Thomas me cutucando me tira tão rápido da cama quanto o cheiro de espresso recém-tirado.

Ou descobrir que meu pezinho de acelga italiana (bietola) cresce de novo toda vez que eu corto as folhas, e vira um pezão gigante e bonito, que nem as lesmas conseguem destruir, e vale uma refeição inteira a cada quatro semanas, que é o tempo que ela leva para crescer de novo. Maravilha, considerando que eu plantara um bocado delas e essa foi a única sobrevivente dos tempos de chuva.

Ou ver vizinhos recolhendo o cocô do cachorro. Acredite em mim, acho isso um evento tão raro, que quando vejo alguém no ato, não contenho um sorriso. Tenho vontade de ir até o transeunte e dar um abraço, dizer obrigado por ter consciência, por ter respeito pelos vizinhos, por impedir que nossa vizinhança seja dominada por moscas nojentas.

Ou quando Thomas diz "dagão", segurando seu dragão vermelho e laranja, presente da tia Wenddi, que conseguiu encontrar um dragão igualzinho ao desenho do quadrinho de maternidade do Thomas. Garotinho épico, que vai ganhar sua primeira espada de plástico de três reais no Natal.

Ou quando Laura sai "engatinhando" de bumbum, gorduchinha, parecendo um Pogobol de carne e osso. Tóin, tóin, tóin!

Em contrapartida, algumas coisas são capazes de transformar meu lindo dia de sol e passarinhos cantando em uma nuvem negra e pútrida de mal humor e chuva ácida, muito rapidamente. Ou, pelo menos, causar aquela irritaçãozinha que faz os pelos da sua nuca se eriçarem.

Louça empilhada no escorredor de qualquer jeito que não seja: menores e quebráveis embaixo, maiores e resistentes por cima, pratos organizados por ordem de tamanho, maiores atrás, menores na frente. Ainda vou escrever uma tese sobre análise de personalidade de acordo com o modo como as pessoas empilham a louça no escorredor.  Sei reconhecer quem lavou a louça em casa pelo modo bizarro com que a empilharam na pia. Meu marido vive perigosamente e empilha coisas quebráveis por cima de tudo. Minha mãe ignora o porta-talheres, o porta-copos e até os encaixes dos pratos e empilha os pratos encharcados na pia, como se estivessem sujos. Isso me deixa LOUCA. Meu pai é engenheiro e o escorredor para ele é peça de decoração, pois ele seca tudo e guarda depois de lavar. Isso eu acho legal, apesar de ser meio T.O.C.

Fio de cabelo grudado na parte de trás do seu braço, que você sente te fazer coceguinhas o dia todo mas não consegue encontrar pra arrancar fora, e fica feito uma louca no meio da rua, com tique de ficar batendo no próprio braço e coçando o cotovelo feito macaco.

Gente que fala "assêto balsâmico". Se é pra falar o nome original, pronuncie direito: "atchêto", como "atchim" e não como "assim". Senão, fale "vinagre balsâmico", que é o que aceto quer dizer e fica menos pretensioso. (O mesmo vale para cada vez que vou numa padaria e me oferecem "siabata". TCHiabata, pelamordedeuspai.) Eu sei que pareço esnobe falando isso, mas realmente me dá um siricotico.

Gente que coloca artigo na frente do verbo no infinitivo, em particular quando se referindo a coisas simples e inatas, tentando dar mais importância ou seriedade ao tema (ou a seu envolvimento nele). Exemplo: "O Brincar". Cada vez que alguém começa uma frase dizendo "O Brincar é..."eu tenho vontade de levantar e sair andando sem nem me explicar.

Cappuccino saído de um potinho. Errado. Simplesmente errado.

Gente que não sabe a diferença entre sarcasmo e ironia.

Quando você pede um espresso num café qualquer, moço tira o espresso com uma espuma bonita e deixa a danada da xícara ali, sentada na gradinha da máquina, esperando sabe-se deus lá o quê. Dá vontade de pular o balcão, dar um pescotapa no atendente e pegar meu café enquanto ele ainda está razoavelmente quente e com espuma decente. 

Mulher que grita histérica quando encontra uma amiga num local público. Sério. Por quê?

Aí tem daquelas coisas no meio termo. Que deixariam outras pessoas possessas, mas que eu dou de ombros e rio um pouco.

Gente que mexe na comida com as mãos. O episódio do Rodrigo Hilbert metendo a mão na massa de bolo para colocar na forma, que (parafraseando meu marido) "deixou a comunidade blogueira em polvorosa". Vai pro forno? Podia mexer a massa com o joanete que eu não me importo. Muito mais irritante é povo cozinhando com luva de cirurgia.

Quando me dizem que minha saia não combina com minha blusa. O seguinte pensamento me vêm à mente: "um de nós trabalha com artes gráficas", seguido de "quem se importa, de verdade?".

Quando minha filha deixa o cachorro morder seu pão com manteiga e volta o pão mordido à boca antes que eu consiga impedi-la. Vitamina S. Quem nunca? Eu sei o gosto que tinha a areia do tanque de areia do prédio onde cresci e que os gatos da vizinhança fatidicamente usavam de banheiro. Saúde de ferro. ;)

O fato de que a fase princesa-cor-de-rosa me parece tão ridiculamente inevitável nas meninas de hoje em dia, que eu de fato fiz uma refeição inteira cor-de-rosa e pensei que minha filha talvez adorasse isso quando mais velha.

No entanto, não importa quanto Bohemian Rhapsody, e quanto tóin-tóin-tóin de Pogobol minha filha faça por aí, o que mais me tira do sério hoje em dia é passar meu tempo assando beterraba, cozinhando batata, formando as bolinhas de gnocchi mais disformes do universo, cozinhando couve, fazendo pesto, juntando tudo, chamando pimpolho pra ajudar a botar os gnocchi na água fervente e brincar de me avisar quais já subiram à superfície, servir tudo para a família... e o Matador-de-Dragões-Catador-de-Salsinha não experimentar NENHUM. E, por isso, depois de muito drama, ficar sem comer o pudim de morango.

¬_¬

Mau humor, teu nome é birra de criança.

Não vou chamar de panna cotta, não vou.
Os gnocchi de beterraba ficaram uma delícia com o pesto de couve-manteiga, e pelo menos Madame-Bochechas-Comedora-de-Pedras adorou e raspou o prato. O pudim de morango é fácil, e no livro do Bill Granger constava como "panna cotta de morango". Não. Não e não. Pudim de morango. Panna cotta é creme cozido. Nesse pudim vai morango e iogurte. Pudim. Pronto. E não adianta rolar os olhos e me chamar de chata. Esse sim foi sucesso absoluto com o pequeno. Meu paladar que não come Danoninho há pelo menos quinze anos achou que o pudinzim ficou muito parecido com o queijinho que vale por um bifinho (para pra pensar no absurdo desse slogan. ¬_¬). 

Taí. Uma refeição cor-de-rosa e deliciosa. Para melhorar o humor em dias que não começam com Fred Mercury.

GNOCCHI DE BETERRABA COM PESTO DE COUVE-MANTEIGA
(adaptado do livro Apples for Jam, de Tessa Kyros, e da revista Donna Hay)
Tempo de preparo: 1 hora + o tempo de assar as beterrabas
Rendimento: 4 porções generosas

Ingredientes:
(gnocchi)
  • 3 batatas médias, limpas mas ainda com casca
  • 1 beterraba pequena (ou duas bem pequenas, quase baby), assada e descascada*
  • 1 2/3 xic. farinha de trigo
  • 1/2 xic. parmesão ralado
  • 1 ovo grande
  • sal
(pesto de couve)
  • meio maço pequeno de couve, talos inclusive, cortados em tiras largas
  • 1/2 xic. folhas de manjericão fresco, sem os talos (só acomodados na xícara, sem apertar)
  • 3-4 castanhas do pará
  • 1/2 xic. parmesão ralado
  • 1 dente de alho pequeno, descascado
  • suco de meio limão (ou a gosto)
  • azeite extra virgem quanto baste
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

* Para assar a beterraba, lave-a bem, para tirar resquícios de terra, espete com uma faca algumas vezes e embrulhe em papel-alumínio. Coloque no forno pré-aquecido a 180ºC-205ºC, e asse por 1 hora ou até que a beterraba esteja extremamente macia. Deixe esfriar na bancada, ainda embrulhada no alumínio, e então abra e retire a pele facilmente, descartando. Costumo fazer isso assim que compro beterrabas, e já deixo uma porção delas na geladeira, em pote fechada, para usar no que quiser. Dura mais de uma semana sem estragar e poupa muito tempo. O que você não usar, pode transformar em purê e congelar por meses.
 
Preparo:
  1. Cozinhe as batatas inteiras em água com sal até que estejam bem macias. Escorra e volte para a panela no fogo médio por alguns segundos, para terminar de secar. Passe num passa-verdura ou amassador de batatas junto com as beterrabas enquanto ainda estão quentes e descarte qualquer casca que tiver ficado presa no amassador. 
  2. Junte ao purê ainda quente a farinha, o queijo, sal a gosto e o ovo, e misture muito bem. Vai ficar grudento, mas você tem que ser capaz de moldar alguma coisa. Caso contrário, coloque mais farinha, mas muito pouco, ou os gnocchi vão ficar pesados.
  3. Passe a massa para uma bancada ligeiramente enfarinhada, divida a massa em porções menores e role salsichas compridas com elas, de não mais que 2cm de diâmetro. Corte em pedacinhos de 0,5cm a 1cm (lembre-se que os gnocchi inflam quando cozidos, então gnocchi menores são melhores), faça uma concavidade com o dedo (ou role no garfo ou no ralador, o que for sua pegada)  e deixe-os numa assadeira enfarinhada até a hora de cozinhar. 
  4. Aqueça uma panela grande com água e bastante sal. Cozinhe a couve por alguns minutos, até que os talos fiquem um pouco macios, mas as folhas ainda tenham um verde bem vivo. Retire com uma escumadeira e reserve a panela com água para cozinhar os gnocchi.
  5. Passe a couve na água fria para parar o cozimento e esprema bem nas mãos, para retirar o excesso de água. Coloque no processador ou liquidificador junto com todos os outros ingredientes. Junte um pouco de azeite e bata bem até transformar em um molho grosseiro. Vá juntando azeite até dar consistência de molho espesso. Acerte o tempero a gosto. Coloque uma parte do molho no fundo de uma travessa grande. (Você provavelmente só vai usar metade do molho para os gnocchi. O resto pode ser congelado para uso posterior.)
  6. Cozinhe os gnocchi na água fervente em três ou quatro levas, retirando com uma escumadeira conforme eles forem subindo à superfície e espalhando sobre o molho na travessa. Quando tiver cozinhado todos, junte mais um pouco de molho e misture. Sirva polvilhado e mais parmesão.

PUDIM DE MORANGO
(do livro Bill Granger Easy)
Rendimento: 4-6 porções, dependendo do tamanho dos potinhos

Ingredientes:
  • 400g morangos frescos, bem maduros
  • 250g iogurte natural integral
  • 185ml creme de leite fresco
  • 55g açúcar
  • 4 folhas de gelatina

Preparo:
  1. Bata os morangos e o iogurte no liquidificador até ficar homogêneo e passe numa peneira fina para retirar as sementes.
  2. Coloque o creme e o açúcar numa panela e leve à fervura branda, mexendo para dissolver o açúcar. Enquanto isso, coloque a gelatina em água fria e deixe amolecer um pouco, mas não desmanchar. 
  3. Esprema a gelatina nas mãos para retirar o excesso de água e junte ao creme quente, mexendo bem para dissolver.
  4. Remova do fogo e rapidamente misture ao iogurte de morango. 
  5. Divida em potinhos e leve à geladeira por no mínimo 8 horas, até firmar. Para servir, passe uma faquinha pelas laterais e inverta num prato.
 

quarta-feira, 6 de novembro de 2013

Soufflé de queijo para um dia qualquer (desde que tenham ovos)

Vamos começar usando a imaginação: pense num soufflé de queijo, clássico, douradinho, leve, uniformemente inflado, capa de revista. Foi isso que imaginei quando decidi preparar soufflé de queijo para o jantar. O resultado, no entanto, foi inesperado. [Inesperado? Mesmo? Sejamos sinceros: eu tinha certeza de que não sairia com cara de capa de revista.] Meu soufflé é o soufflé do homem-elefante: desproporcionalmente inflado, o danado vazou no forno por algum motivo e espalhou-se pelas laterais da tigela como um cogumelo nuclear. Bizarrice pura. Mas inacreditavelmente leve e gostoso, mesmo assim, e o Gnocchi adorou comer os pedaços que queimaram no chão do forno.

Então, vamos lá. Imagine um soufflé de revista, já que qualquer coisa que você imagine será melhor do que o objeto de minha fotografia. E, afinal, soufflés perfeitos são todos iguais e todo mundo já os viu. Agora imagine a textura macia, aerada, cremosa, com gostinho de ovos e queijo, dissolvendo na língua. Ok, estamos chegando em algum lugar agora.

A receita apanhei de um livro que adoro: I Know How To Cook, o "Dona Benta", o "Joy of Cooking" das mulheres francesas de várias gerações. Qualquer livro que me diga que escargot e soufflé é culinária caseira me deixa enfeitiçada. Mas por que não seria, afinal? Uma vez passado o terror das claras em neve que todo cozinheiro principiante tem, você se dá conta de que soufflé é na verdade um prato muito simples: molho béchamel grosso acrescido de gemas e claras em neve. E queijo, nesse caso. Mas poderia ser espinafre. Ou cenoura. Ou batata-doce. Ou o que quiser.

E lá vou eu adicionar mais um prato cheio de ovos ao meu repertório, só para tornar esse ingrediente ainda mais indispensável na minha cozinha do que já é. E noutro dia mesmo fiquei matutando, pois fizera essa lista uma vez, há muitos anos: as dez coisas sem as quais não sei o que fazer na cozinha.
E pensei se muita coisa havia mudado...


  1. Creme de leite fresco: vira doce, vira salgado, vira queijo, substitui molho branco, vira sour cream, crème fraîche, mascarpone, engrossa iogurte; não sei cozinhar sem um litro de creme na geladeira.
  2. Farinha de trigo: alguma, qualquer uma, branca ou integral. Passo até sem macarrão em casa, porque se tiver a dupla ovo e farinha, você faz macarrão, spätzle, massa de torta, panqueca, bolo, biscoito, qualquer coisa remotamente comestível. Ando buscando algum lugar que me venda farinha branca orgânica em sacas de 5 ou 10kg a um preço mais em conta, porque o que eu uso de farinha todo mês é um absurdo.
  3. Parmesão. Quem me dera fosse Parmigiano-Reggiano ou mesmo Grana Padano. Não dá pra ir à zona cerealista o tempo todo e não dá para comprar essas maravilhas no supermercado daqui. Então ando buscando alternativas de bom custo-benefício, nacionais ou importadas, pois eis outro item que vai de quilo aqui em casa, inclusive a casca, que, quando não está encerada (com aquela capa colorida ou qualquer película que você consiga descascar), congelo para colocar em sopas para dar sabor e corpo. Pode não ter nenhum outro tipo de queijo em casa o mês todo (raridade), mas parmesão, quando acaba, é um deus-nos-acuda.
  4. Manteiga sem sal: vai na torta, no pão, no bolo, no biscoito, e se pudesse comprar em blocos de 1 ou 2 quilos, como fazia quando morava em São Paulo, compraria. Fico louca com a quantidade de papelzinho metalizado não-reciclável que embala os parcos 200g de manteiga, então pelo menos ando dando uma de Nigella e guardando os papéis na geladeira para untar formas antes que vão irremediavelmente para o lixo comum. [Aliás, fiquem espertos na hora de comprar manteiga e leiam os ingredientes, que devem ser apenas "creme de leite" ou no máximo "creme de leite" e algum texto como "cultura láctea", o que quer dizer que o leite foi fermentado em algum momento, o que dá um sabor diferente (e gostoso) à manteiga. Mas há marcas famosinhas que andam metendo corantes na manteiga para deixá-la mais amarela, o que só me faz pensar que tipo de porcaria fizeram no produto para precisarem enganar o consumidor dessa forma. Pesquisando, descobri que a Pat Feldman já escreveu muito bem sobre isso aqui.]
  5. Ervas frescas. Começou quando conheci Jamie Oliver, há trocentos anos, e achei novidade aquilo de meter ervas em tudo, acostumada a essa cozinha PF de só temperar as coisas com sal. Desde então, virou prioridade ter sempre ervas frescas na cozinha (hoje tenho no quintal alecrim, sálvia, tomilho, estragão, três tipos de manjericão, cebolinha, salsinha, manjerona, hortelã e menta; coentro não vinga, não sei por quê). Acho estranho não meter uma erva fresca em alguma parte do preparo da comida e meu paladar sente falta quando não há nenhuma.
  6. Azeite. Poderia ser outro óleo, mas realmente prefiro o sabor do azeite para cozinhar e temperar saladas em geral. Ando menos chatinha com a coisa italiana, no entanto, e comprando alguns mais em conta, espanhóis e portugueses, muito gostosos. Mas ainda queria ir na zona cerealista e comprar de garrafão.
  7. Tomate. Já passei muita semana a pão com queijo quando mais nova, mas agora com crianças, a nutricionista-neurótica dentro de mim fica louca se não houver nada que tenha vindo da terra no prato dos pimpolhos. E com tomate, dá pra improvisar muita coisa. Como parei de comprar tomate em lata e comecei a congelar passata feita com os tomates orgânicos que compro na feira (que estão mais baratos que tomate italiano em lata), melhor ainda. Percebi como a gente para de tratar tomate como algo natural quando ele vem de uma latinha ou de um vidrinho.
  8. Café em grão. Porque eu não funciono sem café de manhã cedo, depois de ir dormir tarde e ser acordada às 6h pelo meu adorável Cavaleiro-Madrugador-Acorda-com-as-Galinhas-Ítalo-Germânico. E se eu não funciono, não cozinho.
  9. Pimenta-do-reino moída na hora. Admito, coloco em tudo e é bizarro quando vou pegar o moedor e ele está vazio.
  10. Ovos orgânicos, finalmente: agora com mais 2 glutões em casa, vão de 4-5 dúzias por mês, senão mais. Aquela fritatta de 6 ovos que costumava ser requentada no jantar agora vai toda num almoço só. Além disso, a comida preferida do Matador de Dragões é ovo frito.
É. As coisas não mudaram muito. Ficaram mais naturebas ainda do que já eram, e também mais simples, já que não considero mais arroz arbóreo e couscous marroquino uma prioridade absoluta na minha cozinha. Bom, mais simples a não ser na hora de comprar ovos, coisa que tenho de fazer em São Paulo, já que os supermercados daqui não vendem do orgânico e minha banquinha de feira está com o fornecimento interrompido. Do jeito que anda, pra manter a produção de soufflé de queijo, estou pensando seriamente em arranjar umas galinhas. o_O

SOUFFLÉ DE QUEIJO
(Do lindo lindo I Know How To Cook, de Ginette Mathiot)
Tempo de preparo: 25 minutos + 45 minutos de forno
Rendimento: serve 4 pessoas famintas ou 6 mais comedidas

Ingredientes:
  • 1/2 xic. manteiga sem sal + manteiga extra para untar a forma
  • 3/4 xic. farinha de trigo
  • 2 xic. leite integral
  • 1 xic. queijo tipo Gruyère ralado grosso
  • 5 ovos grandes, orgânicos
  • sal e pimenta-do-reino

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte generosamente com manteiga uma forma grande de soufflé ou 6 formas individuais. [Obs: a forma que eu uso tem 16cm de diâmetro, é daquelas branquinhas, de cerâmica, caneladinhas, paredes retas, forma de soufflé mesmo. Mas OBVIAMENTE é pequena para essa receita, que não menciona o tamanho da forma a ser usada, porque aparentemente qualquer pessoa francesa saberia que um soufflé para seis pessoas não cabe numa forma de 16cm. Então, use uma maior. Se eu tivesse uma, usaria uma de 20cm (tá na minha lista de itens desejados, junto com uma forma de bolo inglês de 25x12cm).]
  2. Faça um béchamel grosso: aqueça o leite numa panelinha e, em outra panela média, derreta a manteiga. Junte toda a farinha à manteiga e misture bem com uma colher de pau, em fogo baixo, até que você sinta um cheiro suave de nozes (2-3 minutos). Você pode fazer essa próxima parte com o fogo desligado se sua panela tiver o fundo muito fino: junte um pouquinho do leite (não mais que 1/4 de xícara). Misture bem com um fouet, para desfazer as pelotas. Só junte mais um pouco de leite (sempre pequena quantidade) quando todo o leite tiver sido absorvido pela farinha. Misture muito bem com o fouet. Vá fazendo isso até que todo o leite tiver sido incorporado. Até as últimas adições, você vai achar que está uma massaroca e que aquilo nunca vai virar um "molho". Mas vira. Quando tiver adicionado todo o leite, você terá um molho branco espesso e liso. Volte para o fogo baixo, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe, misturando, até que engrosse (tempo total de cozimento, incluindo o tempo que levou para acrescentar o leite, é de cerca de 10 minutos). Retire do fogo.
  3. Junte o queijo ralado ao béchamel quente e misture bem com uma colher de pau para que o queijo derreta. Deixe esfriar por alguns minutos. 
  4. Separe os ovos. Quando o béchamel estiver suficientemente morno para não cozinhar os ovos, junte as gemas, misturando bem e rapidamente. 
  5. Na batedeira, bata as claras até que estejam com picos firmes mas ainda brilhantes. Pegue algumas colheradas das claras em neve e junte ao béchamel, misturando bem com uma colher de pau, sem se importar em manter o ar das claras. A intenção aqui é apenas tornar o béchamel mais leve para facilitar a incorporação das claras em neve. Aliás, use essa técnica para bolos também. Então apanhe uma parte das claras e, com uma espátula, incorpore rápida mas delicadamente ao béchamel, girando a o recipiente e puxando a massa do fundo para o topo com a espátula. Vá juntando o restante das claras conforme forem sumindo na massa, e tenha certeza de não ver nenhum pedacinho de clara não misturada na massa. Acerte o tempero de sal e pimenta.
  6. Despeje a mistura na forma com cuidado, ajudando com a espátula, aproximando o mais possível a tigela ou panela da forma (despejar de uma altura grande destrói as bolhas de ar). Alise a superfície com a espátula (a forma deve estar cheia até quase o topo) e leve ao forno por 30 minutos. Suba a temperatura para 220ºC e asse por mais 15 minutos. (Se estiver usando formas individuais o tempo é de 10 minutos + 5-10 minutos na temperatura mais alta.) O soufflé deve estar inflado e dourado. Sirva imediatamente, acompanhado de uma salada.

quinta-feira, 31 de outubro de 2013

Duas coisas beges com pontinhos brancos e pretos

Uma salgada e uma doce. Uma inspirada num livro do Alain Ducasse, cuja receita não quis seguir à risca, porque envolvia rechear as berinjelas – preguiça monstro – e a outra inspirada no último post da Pat, que tinha blondies apetitosíssimas, mas que levavam biscoito comprado, coisa que quase nunca tem por aqui, o que me fez ir atrás de outra receita.

Uma que ficou uma delícia e com a qual Madame Bochechas se refestelou e outra que também ficou uma delícia e com a qual o Matador de Dragões se esbaldou. Da coisa salgada, o Matador de Dragões comeu apenas um pedaço e decidiu que preferia jantar pepinos, tomate-cereja (assim, no singular, porque foi um só) e morangos. Da coisa doce, Madame Bochechas não comeu, porque eu até cedo e lhe dou um bolo de bananas de lanche quando não há fruta madura ou ela me olha de ares pidões ao ver o irmão comendo doce; mas doce pelo doce, sem nem uma frutinha dentro, aí acho demais para seus parcos dez meses e dois dentinhos.

Pois é. Dez meses. 

Logo logo minha menina bochechas de brioche e coxinhas de marshmallow faz um ano. Um ano inteiro. Ela já fala ma-ma (o que anda animando o irmão a soltar a língua, enfim), já come sozinha e sem que eu precise amassar nada, e quer ficar de pé o tempo todo. E logo logo ela estará correndo alucinada pela casa, e eu correndo atrás, dela e do irmão ao mesmo tempo, cachorro trançando nas pernas de todo mundo. 

Logo logo ela começará a fase do não quer comer isso ou aquilo, enquanto o irmão gradativamente deixa essa fase para trás – ele tem sido curioso e no mínimo experimentado o que coloco em seu prato, apesar de nem sempre continuar comendo.

Logo logo ela vai querer vestir cor-de-rosa e querer coisas de princesa, enquanto eu tento ensiná-la nomes de armas medievais e bandas de metal melódico. 

Enquanto isso, clafoutis de berinjela e queijo de cabra e blondies de dois chocolates e castanha-do-pará.

CLAFOUTIS DE BERINJELA E QUEIJO DE CABRA
(livremente adaptado do livro Nature, de Alain Ducasse)
 
Ingredientes:
  • 3 berinjelas pequenas ou duas médias, cortada em cubos de 1cm
  • 1 cebola grande, picada
  • 2 colh. (sopa) azeite
  • 1 dente de alho grande, picado
  • alguns ramos de manjerona fresca
  • 180g queijo de cabra fresco
  • 5 ovos grandes
  • 1/2 xic. creme de leite fresco
  • 3 colh. (sopa) farinha de trigo
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Unte um refratário grande com manteiga. 
  2. Esquente o azeite numa frigideira grande e refogue a cebola até que fique translúcida. Junte a berinjela e metade das folhas de manjerona, tempere com sal e pimenta e refogue em fogo médio, mexendo de vez em quando, até que a berinjela esteja cozida e ligeiramente dourada. Acerte o sal e a pimenta e espalhe a berinjela na travessa untada. 
  3. Numa tigela, bata com um fouet os ovos, o creme e a farinha, até que fique bem homogêneo. Tempere com sal e pimenta. 
  4. Despeje a mistura de ovos sobre a berinjela. Esmigalhe o queijo por cima, polvilhe com o alho picado e o resto das folhas de manjerona e tempere com mais um pouco de pimenta-do-reino. Leve ao forno por quarenta minutos ou até que esteja dourado nas bordas e uma faca inserida no meio saia limpa. (O tempo pode variar de acordo com o tamanho do refratário, se a mistura estiver mais espalhada ou mais espessa, então confira após meia hora de forno.) Sirva quente, acompanhado de uma salada. serve dois adultos e duas crianças tranquilamente.

BLONDIES DE DOIS CHOCOLATES E CASTANHA-DO-PARÁ

Ingredientes:
  • 1 xic. farinha de trigo
  • 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó
  • 1/4 colh. (chá) sal
  • 120g manteiga sem sal
  • 3/4 xic. + 2 colh. (sopa) açúcar mascavo claro
  • 1 ovo grande
  • 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
  • 1 colh. (sopa) rum escuro
  • 2/3 xic. castanha-do-pará picada
  • 30g chocolate meio amargo picado ou em gotas (53%)
  • 30g chocolate branco picado ou em gotas

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Se sua forma quadrada de 20cm não tiver fundo removível, forre-a com papel alumínio. 
  2. Numa tigela, misture a farinha, o sal e o fermento. Reserve.
  3. Derreta a manteiga numa panela média em fogo baixo. Remova do fogo e junte o açúcar mascavo, misturando bem com uma colher de pau. Junte o ovo, a baunilha e o rum e misture bem.
  4. Junte a farinha, misture bem com a colher e então junte metade das castanhas picadas. 
  5. Despeje na forma, espalhando de forma uniforme. Polvilhe com o restante das castanhas e os dois chocolates.
  6. Leve ao forno por 20-25 minutos, até que esteja dourado em cima e se destacando das laterais. Não asse demais. 
  7. Retire do forno e deixe esfriar ainda na forma, sobre uma grade. Remova da forma e corte em 16 quadradinhos. Pode ser mantido em pote fechado por até 4 dias.
 

quarta-feira, 23 de janeiro de 2013

Torta de milho e tomate e o segundo filho é mais fácil

O segundo filho é sim mais fácil. Tanto que jamais pensei que estaria postando uma receita de torta tão rápido após o nascimento de Madame Bochechas. Parecia-me que seria mais fácil simplesmente por você já saber o que fazer, mas ao mesmo tempo isso me soava estranho, uma vez que crianças são diferentes e nem tudo o que funcionou com o primeiro funciona com o segundo, de modo que você vive um dia desafiador e misterioso depois do outro de qualquer forma.

A verdade é que o desafio é mesmo cuidar de uma criança de 1 ano e 10 meses. Eles correm alucinadamente, fazem bagunça, birra, gritam, riem, brincam, choram, querem ver o que você está fazendo, querem participar, querem eventualmente fazer também o que você está fazendo, e exigem muito mais força física, disposição e disponibilidade de tempo e paciência do que um recém-nascido. Ainda na maternidade ficava olhando para a pequena, completamente embasbacada com o fato de que bastaria dar de mamar e trocar fralda, que o resto do tempo ela estaria dormindo.

"É isso mesmo?", perguntei ao meu marido, desconfiada. "Parece tão simples..."

É engraçado como essa simplicidade pareceu o fim do mundo quando foi a vez do Thomas. Comparativamente, também, olho para o pimpolho e vejo já um adolescente. Tão grandes suas mãos, seus pés, tão comprido ao vê-lo dormindo em sua cama, tão incrivelmente pesado ao pegá-lo no colo, depois de 3 dias de hospital apenas apanhando meus quase 4kg de bochechas de nenê. Quanto Thomas está pesando? 13kg? 15kg? Parecem 50kg, depois de ficar com Laura no colo por meia hora, tão levinha.

Mas por enquanto as coisas estão razoavelmente tranquilas, e meu único problema é mesmo o sono. Pois, como já comentei por aqui, posso ficar sem comida numa boa (por incrível que pareça), mas privação de sono me torna a pessoa mais explosiva e ranzinza da face da Terra. Quando colocada para dormir, Laura embarca um sono longo e profundo. Mas justamente na mamada da noite, ela parece querer fazer pirraça: mama um peito, adormece; coloca para arrotar, acorda, mama o segundo peito, arrota e faz cocô; você troca a fralda, e ela faz xixi no trocador e molha a roupinha; você limpa, troca, e nisso ela já está completamente desperta – sem chorar, apenas acordadíssima – e no que você tenta colocá-la para dormir, ela se recusa – quer mamar de novo; você dá de mamar, ela adormece no seu colo; assim que coloca no berço, você ouve o distinto som de ela sujando as fraldas de novo. ¬_¬

O processo de colocá-la para dormir à noite tem durado cerca de duas horas e meia. Quando ela não resolve fazer esse circo todo de madrugada também. E o pimpolho número 1 continua acordando às 6 horas da manhã.

Benzadeus que durante o dia as coisas mais ou menos se acalmam, mas ainda não consegui a tão sonhada intersecção de sonecas dos dois filhos para que eu também possa dormir de dia. Logo, mato meu tempo de soneca de nenê e desenho animado de criança escrevendo post de torta de milho e tomate. Para não surtar de sono.

Essa torta é ainda mais fácil que o segundo filho, tem gostinho de verão, e tem sido ótimo fazer esse tipo de prato com a ajuda do filhote, que fica extasiado de ligar o processador para misturar a massa, juntar os pedacinhos com as mãos e abrir com rolo. Fica experimentando da massinha crua e ajudando a polvilhar farinha sobre a bancada, e nisso mamãe consegue preparar o jantar sem precisar colocar mais um dvd pro rapaz assistir. De quebra, participando do processo todo, de abrir a massa a colocar e tirar a torta do forno, ele consegue entender exatamente o que é aquela comida colocada em seu pratinho, e já vi que o interesse dele pela refeição aumenta exponencialmente.

TORTA DE MILHO E TOMATE
(adaptada da falecida revista Gourmet)
Rendimento: 8 fatias

Ingredientes:
(massa)
  • 240g farinha de trigo
  • 160g manteiga sem sal, gelada
  • 80g água gelada
  • 1/2 colh. (chá) sal
  • pimenta-do-reino moída na hora
(recheio)
  • 1 1/2 xic. grãos de milho verde (de 3 espigas)
  • 2-3 tomates para salada, não muito maduros
  • 1/3 xic. maionese, preferencialmente caseira
  • 2 colh. (sopa) suco de limão tahiti ou siciliano
  • 1/4 xic. de folhas de manjericão fresco
  • alguns talos de cebolinha, picados
  • 1 3/4 xic. queijo ralado de sua preferência (já usei até fatias de queijo prato, com sucesso)
  • sal
  • pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:
  1. Prepare a massa à mão ou no processador, como pâte brisée, embrulhe em filme plástico e leve à geladeria por pelo menos meia hora.
  2. Abra metade da massa com o rolo e forre o fundo e as laterais de uma forma de torta de 22cm, deixando uma sobra de massa para fora. 
  3. Fatie os tomates e disponha metade das fatias no fundo da forma. Polvilhe com metade dos grãos de milho e metade das folhas de manjericão e da cebolinha. Tempere com sal e pimenta. Repita as camadas.
  4. Cubra com metade do queijo. Misture o suco de limão à maionese e espalhe o creme sobre o queijo. Cubra com o restante do queijo. 
  5. Abra a outra metade da massa e cubra a forma. Pince as duas partes da massa para que grudem e dobre para baixo. Finalize pinçando decorativamente com os dedos ou pressionando com os dentes de um garfo. Faça 4 cortes pequenos na superfície da torta, para liberar o vapor.
  6. Leve ao forno pré-aquecido a 205ºC por 30-35 minutos, ou até que a torta esteja dourada e sequinha.

sexta-feira, 11 de janeiro de 2013

Quibe de ricotta e malte e uma cabeça bagunçada

Escrevi e apaguei o texto desse post um milhão de vezes. Um texto de introdução para um quibe vegetariano. Pode? Pode. Minha cabeça está em outro lugar. Totalmente.

Está na pimpolha agitada dentro de mim, pronta para vir, só esperando começar a ser espremida para fora. Porque me disseram que pode vir uma semana antes, e eu fiquei ansiosa. Porque me disseram que as contrações podem ser mais leves na segunda vez, e eu, que estava até agora tranquila esperando as mesmas dores do Thomas, agora fico confundindo contração com indigestão.

Está no pimpolho que mês que vem começa a escola pela primeira vez, e eu fico paranóica achando que a pequena nascerá antes que eu possa ir comprar o uniforme, e que não há nada pronto, e que ainda não achei a térmica que eu queria para ele levar o lanche, e que não sei como será ter outro ser humano, fora de minha família direta, cuidando da minha cria.

Está na minha dificuldade de encontrar com quem trocar figurinhas, porque maternidade virou essa competição louca de quem está certa e quem está errada, e não existe mais uma troca saudável de experiências diferentes, e não existe mais meio termo. Ou você é totalmente moderninha ou totalmente natureba. E parece que estamos todas nos esgoelando para estarmos certas, seguirmos as técnicas corretas, mostrarmos que nossos filhos serão melhores que os dos outros porque nós fazemos escolhas melhores, ao invés de simplesmente seguirmos nosso instinto e fazermos o melhor possível para aproveitar cada fase das crianças enquanto elas ainda são crianças. E trocarmos figurinhas. E abrirmos nossa mente para outras opções e possibilidades que podem advir de uma conversa saudável com pessoas que fazem diferente de você. Foi libertador dar o braço a torcer durante esses quase dois anos de maternidade, e ver que as teorias que eu tinha firmes em mim nem sempre estavam certas. Pelo menos não para mim e não para o meu filho. E eu dei açúcar ao Thomas antes dos dois anos, e ele usou fraldas descartáveis, chupou chupeta, vê desenhos animados para eu poder trabalhar, come ketchup Heinz com sua fritatta orgânica de talos de espinafre e está indo à escola antes dos três anos.

Sinto que, de modo geral, as mães hoje em dia estão muito radicais e muito na defensiva. E isso só torna a experiência de ser mãe uma coisa extremamente solitária. Principalmente para alguém como eu, cuja irmã, cunhada e amigos mais próximos ainda não têm filhos. E eu já estou no segundo. E acabo tentando trocar figurinhas internet afora ou com mães de parquinho, e me vejo com medo de contar qualquer coisa, dividir qualquer dificuldade ou sucesso, medo de ser massacrada.

E minha cabeça não pensa no quibe vegetariano, pensa nisso. Pensa que serei mãe de dois agora. E que queria companhia para o chá com bolo, como vi minha mãe fazer com as amigas durante minha infância, para dividir sem ser (muito) julgada, para compartilhar informações e, de repente, mudar de ideia, ajudar ou ser ajudada.

Para quem também é mãe e já deu uma olhada feia para outra mãe coitada, fica o apelo: sejamos mais companheiras. Lembremos que somos mulheres diferentes, criando seres humanos diferentes em circunstâncias diferentes, e que não há um jeito certo de fazer as coisas que seja certo para todo mundo em todas as instâncias. Sejamos mais tolerantes umas com as outras e não ilhas de sabedoria suprema.

Foi nesse esquema de divisão de informações durante um cafezinho que essa receita de quibe vegetariano caiu nas mãos de minha mãe, há muitos anos atrás, quando eu era estritamente vegetariana e nem peixe comia, o que a enlouqueceu um pouco, pois não sabia o que cozinhar para mim. Fiz apenas duas adaptações à receita: a original levava um pacote de sopa de cebola, que substituí por 1 colher (chá) de assafétida (opcional), algumas alteraçõezinhas para facilitar a medida da receita, e usei o bagaço de malte da minha cerveja no lugar do trigo para quibe, por sugestão de minha sogra, que fez o mesmo com uma receita de quibre tradicional, com carne. Tanto com o malte como com o trigo esse quibe fica delicioso, muito perfumado de especiarias, e acho até que se fosse servido a um carnívoro, ele não notaria que não há carne na receita. (Também acho que pode ser moldado como quibezinhos para serem fritos.)

Pimpolho devorou sua porção. E enquanto ele comia, "nham-nham", eu já não pensava no quibe, mas na pimpolha por vir, se ela terá o mesmo delicioso apetite, se será risonha, se será sapeca, se vai saber o que fazer com um giz de cera, ao contrário do irmão, que apanha os pedaços coloridos e brinca de jogar embaixo dos móveis. E penso na escola, no muffin de milho que será provavelmente o primeiro lanche do Thomas, se a professora vai ajudar a colocar o chá no copo, se ele vai desembestar a falar, finalmente. E penso nas mães da escola, se haverá alguma com quem eu me dê melhor, se poderei tomar chá com bolo com ela enquanto nossos filhos brincam juntos.

QUIBE DE RICOTTA
Tempo de preparo: 20 min. + 30 min. de forno
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
  • 1 xic. trigo para quibe (ou 2 xic. de bagaço de malte)
  • 3 batatas médias
  • 1 colh. (sopa) manteiga
  • 500g ricotta fresca sem sal
  • 1 cebola grande picada
  • 1/2 xic. folhas de hortelã fresca, picadas
  • 1/2 xic. folhas de salsinha, picadas
  • 1 colh. (chá) orégano
  • 1 colh.(chá) canela em pó
  • 1 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
  • 1 colh. (chá) assafétida (opcional)
  • 1/4 colh. (chá) pimenta-da-jamaica moída
  • 1/4 colh. (chá) cravos moídos
  • sal a gosto
  • pimenta-do-reino a gosto

Preparo:
  1. Se estiver usando o trigo, coloque-o de molho em água por 1 hora. Escorra e reserve. No caso do bagaço de malte, apenas esprema numa peneira para retirar o excesso de líquido.
  2. Cozinhe as batatas até que fiquem bem macias. Amasse com um garfo (com casca mesmo), até virar purê, e junte a manteiga, mexendo até que ela derreta.
  3. Junte a ricotta, a cebola, as ervas frescas e os temperos e misture bem. Junte o trigo ou bagaço de malte, misture bem e acerte o tempero. 
  4. Despeje numa travessa refratária untada com azeite, passe um garfo na superfície, criando listras, e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 30 minutos, ou até que a superfície esteja bem dourada.

 

terça-feira, 18 de dezembro de 2012

Torta com crosta de batata para um dia nhanha

Adoraria postar aqui toda uma linda série de doces e quitutes natalinos. Mas a verdade é que meu cérebro anda focado em simplesmente colocar comida na mesa. No calorão de fim de ano, e por mais uma mão cheia de motivos, ando pensando mais em sorvete que em panetone; mais em salada que em cardápio de ceia.

E daí que num dia cansado, barrigão parecendo querer explodir com bebê fazendo alongamento lá dentro, precisava dar cabo de meio pote de ricotta fresca que iria estragar e batatas que já davam sinal de que brotariam. Benzadeus pelo Eat Your Books, pois o pequeno explorador de lareiras não parou quieto tempo o bastante para que eu pudesse sentar e folhear tranquilamente meus livros em busca de uma receita.

Quando caí nessa torta de abobrinha e ricotta com crosta de batata, fiquei ressabiada. Parecia mais trabalhoso do que eu gostaria e por algum motivo achava que não daria certo. Mas na falta de outra possibilidade, e com medo de deixar que a preguiça botasse a perder bons ingredientes, pus a mão na massa.

A verdade é que foi mais fácil que qualquer espécie de torta que já tenha preparado em minha vida. Em cinco minutos a crosta estava no forno, e enquanto assava, refoguei as abobrinhas. Crosta dourada, foi questão de misturar abobrinhas, queijo, ovo e leite e colocar tudo no forno. Em pouco tempo havia um jantar delicioso e principalmente reconfortante na mesa.

Esse não é um prato para visitas. Pois as batatas tendem a grudar um pouco na forma e você acaba tirando porções meio que despedaçadas, e não lindas fatias. Quero testar novamente, untando com manteiga no lugar de azeite, que acredito que vá tornar a soltura mais fácil. No entanto, mesmo despedaçado, esse é um jantar fantástico: as batatas ficam crocantes e com aquele gostinho de casquinha de batata assada, e o recheio ficou leve, macio e saboroso. Prato que pretendo repetir infinitas vezes.

A receita vem do ótimo livro How To Cook Everything Vegetarian, de Mark Bittman. Recomendadíssimo por conta das boas receitas rápidas para todo dia. Um dos livros que mais uso numa terça à noite depois de muito trabalho. Acabei adaptando pouca coisa do recheio para usar o que tinha em casa: a receita pedia 1 ovo, 1 gema e creme de leite, que substituí por dois ovos inteiros e leite integral; e ao invés de apenas refogar abobrinha, refoguei-a num enorme dente de alho, o que com certeza contribuiu e muito no sabor. Via de regra, uma vez tendo a crosta de batata, tão simples e deliciosa, você pode inventar o que quiser por cima, seguir com seu recheio usual de quiche, apenas reduzindo a quantidade.

Para a crosta, apanhe cerca de 3-4 batatas pequenas (que caibam numa mão entreaberta), lave, descasque e rale na parte grossa do ralador. Esprema e escorra bem o excesso de líquido delas e tempere bem com sal e pimenta-do-reino. Aperte as batatas raladas contra uma forma de torta de cerca de 21cm, untada generosamente com manteiga ou azeite. A camada de batatas deve ser razoavelmente fina. E leve ao forno a 190ºC por 30-40 minutos, até que as batatas pareçam sequinhas e douradas. Então é só colocar o recheio e voltar ao forno por 20-30 minutos, ou até que o recheio pareça firme em volta e balançando ainda ligeiramente no centro. Formas de vidro funcionam melhor, pois você pode ver se as batatas estão queimando ou ainda estão apenas deliciosamente douradas.

Para este recheio específico, refoguei 1 abobrinha pequena, fatiada fino, em alho e azeite, até dourar ligeiramente. Temperei com sal e pimenta e folhas frescas de manjericão. Juntei a 2 ovos, 1 1/2 xic. de ricotta fresca e cerca de 1/4 xic. de leite (meio a olho, pois essa ricotta era bem úmida; a quantidade de leite ou creme vai depender de quanto líquido tem o queijo que você está usando ou o legume). Misturei bem com um garfo, temperei com sal e pimenta e assei na crosta de batata.

Você pode usar o legume que quiser, pode usar leite, creme de leite fresco, qualquer erva e qualquer queijo. Tão bom ter na manga mais uma coisinha gostosa pra fazer rápido e poder botar no forno enquanto saio atrás do pimpolho antes que ele apronte mais uma.


quinta-feira, 6 de dezembro de 2012

London Cheesecake, dando o braço a torcer

Aí eu estou na cozinha ralando queijo para o macarrão e ouço passinhos saracoteando à minha volta. Na tentativa de não ralar as pontas dos dedos, continuei olhando para o queijo, ignorando a movimentação atrás de mim, envolta de mim, o puxar de mãozinhas na barra do meu vestido. É então que me surpreendo com um sonzinho doce e inconformado vindo debaixo de mim:

"mmm...M-Ma-maaaaaaaaa!!"

E eis que o pequeno devorador de qualquer espécie de queijo finalmente resolveu começar a falar (pouco, mas começou). Numa fase em que ele anda incrivelmente birrento e voluntarioso, com mudanças de humor dignas de Dr. Jeckyll e Mr. Hyde, dando todos os sinais de que já desenvolveu ciúmes da irmã que nem nasceu [isso é possível?? Você que teve o segundo filho enquanto o primeiro tinha menos de 2 anos, por favor me elucide se isso é possível], jamais esperaria que ele resolvesse dar um passinho para frente. Quando muito, sua preguiça vocal era para mim mais um sinal de revolta pelas mudanças por vir, além daquelas que já haviam ocorrido. Afinal, mudar de casa, de cidade, ver menos gente, ver menos a avó, mudar do berço para a cama, e agora ficar sem chupeta (que ele rasgou com os dentes) apesar de todas as coisas boas de sol e quintal e silêncio, foi um baque tão grande que até o penico, que ele usava diariamente no apartamento, ele recusou e ainda não aceitou de volta, até hoje.

O pai que anda ressabiado, pois o moleque entra na cozinha, aponta a geladeira, o cadeirão, o prato de bolo ou qualquer comida que eu esteja preparando para o almoço e solta sonoros "pa-pa! pa-pa!"O que é engraçado, pois nunca nos referimos à comer como "papar", mas já antes de nos mudarmos, ele andava usando essas sílabas sempre que lhe mostrava comida.

Mas a coisa vem em ondas. Há dias falantes e dias de grunhido. Mas a birra, especificamente na hora da soneca da manhã, está sempre lá (falta da chupeta nessa hora, certeza). E quem tem filho que faz birra das feias sabe como isso drena sua energia. Como quando finalmente a criança acalma, você quer dormir, se isolar, recompor os nervos.

Some a isso o barrigão gigante. Gigante, porque a pequena futura justiceira não é tão pequena assim: tudo indica que ela puxou a mãe e pretende nascer já grandalhona e espevitada. Junte mais uma pitada de calor de 31ºC desde as 8 da manhã lá fora.

Não dá. É preciso dar o braço a torcer. É preciso olhar o jardim lá fora, com mato batendo no meu joelho e admitir que não consigo mais podar aquilo com a tesoura, e chamar um tiozinho para fazê-lo por mim. É preciso admitir que entrei na fase grávida-dondoca e chamar minha mãe para vir me ajudar um pouco, com o Thomas, com os passeios do cão, enquanto boto para cima os pés querendo começar a inchar.

É preciso olhar para aquela ladeira até o supermercado, embaixo do sol, e desistir da possibilidade de ir até a loja apenas para um ingrediente faltante. É preciso fazer o que dá, do melhor jeito possível e admitir que não dá para fazer tudo sozinha agora, e não dá para fazer qualquer cheesecake. É preciso fazer o cheesecake que dá, com o que tenho.

E assim busquei alucinadamente uma receita que levasse "apenas" 600g de cream cheese, pois era o que eu tinha, e deus me livre ir até o mercado comprar mais naquele calorão. A limitação, no entanto, mais uma vez mostrou-se frutífera, pois me levou a esse London Cheesecake da Nigella, de um livro que tenho há séculos, mas que vez ou outra acaba esquecido. E agora me pergunto o por quê de nunca tê-lo preparado antes, pois ele é incrivelmente cremoso e delicioso, leva metade do cream cheese das receitas americanas, e ainda por cima converteu o marido, que nunca gostou de cheesecake (razão pela qual não preparo o tempo todo – haja ancas para acomodar um cheesecake inteiro sozinha).

Na hora de acrescentar o sour cream, ao fim do cozimento, a superfície do cheesecake rachou (provavelmente pelo choque térmico, pois o creme estava gelado), fazendo com que o sour cream vazasse para dentro. O bichinho ficou feio, mas o universo é bom comigo e o "acidente" criou bolsões de creme dentro da massa cozida, deixando tudo ainda mais gostoso. Então, se acontecer com você, não se preocupe e não peça desculpas.

Ah, melhor de tudo, esse cheesecake não precisa ficar gelando de um dia para o outro ou por horas a fio para firmar. Pegou temperatura de geladeira, pode comer. Ótimo para grávidas com desejo imediato de cheesecake. ;)

LONDON CHEESECAKE
(Do "antigo" mas sempre excelente How To Be a Domestic Goddess, de Nigella Lawson)
Tempo de preparo: 1h30 + tempo de esfriar e gelar
Rendimento: 1 cheesecake de 20cm (8 porções)

Ingredientes:
(base)
  • 1/2 xic. + 2 colh. (sopa) biscoitos digestivos ou maizena (cerca de 140g)
  • 6 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida ou muito mole
(recheio)
  • 600g cream cheese
  • 1/2 xic. + 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
  • 3 ovos grandes, orgânicos
  • 3 gemas grandes, orgânicas (congele as claras para outro uso)
  • 1 1/2  colh. (sopa) extrato natural de baunilha
  • 1 1/2 colh. (sopa) suco de limão (siciliano ou tahiti)
(cobertura)
  • 3/4 xic. sour cream (coloque quase os 3/4 xic. de creme de leite e complete o restante com um splash de vinagre branco ou suco de limão e deixe em temperatura ambiente por pelo menos meia hora)
  • 1 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
  • 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha

Preparo:
  1. Pulse os biscoitos no processador (ou coloque dentro de um saco fechado e amasse com o rolo de madeira, transferindo depois para uma tigela) até que virem uma farofa fina. Junte a manteiga e misture (no processador ou com um garfo) até que os biscoitos estejam umedecidos.
  2. Transfira a mistura para uma forma de mola ou fundo removível de 20cm e aperte a farofa contra o fundo da forma, usando os dedos ou o fundo de um copo. Leve à geladeira enquanto você pré-aquece o forno a 180ºC e prepara o recheio.
  3. Na batedeira (com a pá, se for planetária), bata o cream cheese até que fique molinho e junte o açúcar. Misture mais um pouco e então junte os ovos e as gemas, batendo mais um pouco e por fim, a baunilha e o limão. Evite bater por muito tempo, para não incorporar ar demais à massa. Você quer apenas que a mistura fique homogênea. 
  4. Retire a forma da geladeira e forre por fora com duas camadas de papel-alumínio, subindo pelas laterais até as bordas. Isso vai evitar que a água do banho-maria entre na forma.
  5. Transfira o recheio para dentro da forma e disponha a forma forrada em uma assadeira de bordas altas. Encha de água fervente a assadeira, chegando até metade da altura da forma e leve ao forno por 50 minutos. 
  6. O cheesecake deve estar com aparência de firme por cima, mas não duro (sequinho ao toque leve do dedo, por exemplo). Apenas o bastante para que você tenha certeza de que a cobertura não vá simplesmente afundar na massa. 
  7. Misture com um batedor de arame o sour cream, o açúcar e a baunilha. Retire a assadeira com o cheesecake do forno e derrame o sour cream por cima. Volte o conjunto ao forno por mais 10 minutos. 
  8. Retire a assadeira do forno e, com cuidado, retire a forma de dentro da água, colocando-a numa grade para esfriar. Quando tiver esfriado completamente, leve à geladeira. Quando estiver gelado, pode desenformar.


Cozinhe isso também!

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