quarta-feira, 6 de novembro de 2013

Soufflé de queijo para um dia qualquer (desde que tenham ovos)

Vamos começar usando a imaginação: pense num soufflé de queijo, clássico, douradinho, leve, uniformemente inflado, capa de revista. Foi isso que imaginei quando decidi preparar soufflé de queijo para o jantar. O resultado, no entanto, foi inesperado. [Inesperado? Mesmo? Sejamos sinceros: eu tinha certeza de que não sairia com cara de capa de revista.] Meu soufflé é o soufflé do homem-elefante: desproporcionalmente inflado, o danado vazou no forno por algum motivo e espalhou-se pelas laterais da tigela como um cogumelo nuclear. Bizarrice pura. Mas inacreditavelmente leve e gostoso, mesmo assim, e o Gnocchi adorou comer os pedaços que queimaram no chão do forno.

Então, vamos lá. Imagine um soufflé de revista, já que qualquer coisa que você imagine será melhor do que o objeto de minha fotografia. E, afinal, soufflés perfeitos são todos iguais e todo mundo já os viu. Agora imagine a textura macia, aerada, cremosa, com gostinho de ovos e queijo, dissolvendo na língua. Ok, estamos chegando em algum lugar agora.

A receita apanhei de um livro que adoro: I Know How To Cook, o "Dona Benta", o "Joy of Cooking" das mulheres francesas de várias gerações. Qualquer livro que me diga que escargot e soufflé é culinária caseira me deixa enfeitiçada. Mas por que não seria, afinal? Uma vez passado o terror das claras em neve que todo cozinheiro principiante tem, você se dá conta de que soufflé é na verdade um prato muito simples: molho béchamel grosso acrescido de gemas e claras em neve. E queijo, nesse caso. Mas poderia ser espinafre. Ou cenoura. Ou batata-doce. Ou o que quiser.

E lá vou eu adicionar mais um prato cheio de ovos ao meu repertório, só para tornar esse ingrediente ainda mais indispensável na minha cozinha do que já é. E noutro dia mesmo fiquei matutando, pois fizera essa lista uma vez, há muitos anos: as dez coisas sem as quais não sei o que fazer na cozinha.
E pensei se muita coisa havia mudado...


  1. Creme de leite fresco: vira doce, vira salgado, vira queijo, substitui molho branco, vira sour cream, crème fraîche, mascarpone, engrossa iogurte; não sei cozinhar sem um litro de creme na geladeira.
  2. Farinha de trigo: alguma, qualquer uma, branca ou integral. Passo até sem macarrão em casa, porque se tiver a dupla ovo e farinha, você faz macarrão, spätzle, massa de torta, panqueca, bolo, biscoito, qualquer coisa remotamente comestível. Ando buscando algum lugar que me venda farinha branca orgânica em sacas de 5 ou 10kg a um preço mais em conta, porque o que eu uso de farinha todo mês é um absurdo.
  3. Parmesão. Quem me dera fosse Parmigiano-Reggiano ou mesmo Grana Padano. Não dá pra ir à zona cerealista o tempo todo e não dá para comprar essas maravilhas no supermercado daqui. Então ando buscando alternativas de bom custo-benefício, nacionais ou importadas, pois eis outro item que vai de quilo aqui em casa, inclusive a casca, que, quando não está encerada (com aquela capa colorida ou qualquer película que você consiga descascar), congelo para colocar em sopas para dar sabor e corpo. Pode não ter nenhum outro tipo de queijo em casa o mês todo (raridade), mas parmesão, quando acaba, é um deus-nos-acuda.
  4. Manteiga sem sal: vai na torta, no pão, no bolo, no biscoito, e se pudesse comprar em blocos de 1 ou 2 quilos, como fazia quando morava em São Paulo, compraria. Fico louca com a quantidade de papelzinho metalizado não-reciclável que embala os parcos 200g de manteiga, então pelo menos ando dando uma de Nigella e guardando os papéis na geladeira para untar formas antes que vão irremediavelmente para o lixo comum. [Aliás, fiquem espertos na hora de comprar manteiga e leiam os ingredientes, que devem ser apenas "creme de leite" ou no máximo "creme de leite" e algum texto como "cultura láctea", o que quer dizer que o leite foi fermentado em algum momento, o que dá um sabor diferente (e gostoso) à manteiga. Mas há marcas famosinhas que andam metendo corantes na manteiga para deixá-la mais amarela, o que só me faz pensar que tipo de porcaria fizeram no produto para precisarem enganar o consumidor dessa forma. Pesquisando, descobri que a Pat Feldman já escreveu muito bem sobre isso aqui.]
  5. Ervas frescas. Começou quando conheci Jamie Oliver, há trocentos anos, e achei novidade aquilo de meter ervas em tudo, acostumada a essa cozinha PF de só temperar as coisas com sal. Desde então, virou prioridade ter sempre ervas frescas na cozinha (hoje tenho no quintal alecrim, sálvia, tomilho, estragão, três tipos de manjericão, cebolinha, salsinha, manjerona, hortelã e menta; coentro não vinga, não sei por quê). Acho estranho não meter uma erva fresca em alguma parte do preparo da comida e meu paladar sente falta quando não há nenhuma.
  6. Azeite. Poderia ser outro óleo, mas realmente prefiro o sabor do azeite para cozinhar e temperar saladas em geral. Ando menos chatinha com a coisa italiana, no entanto, e comprando alguns mais em conta, espanhóis e portugueses, muito gostosos. Mas ainda queria ir na zona cerealista e comprar de garrafão.
  7. Tomate. Já passei muita semana a pão com queijo quando mais nova, mas agora com crianças, a nutricionista-neurótica dentro de mim fica louca se não houver nada que tenha vindo da terra no prato dos pimpolhos. E com tomate, dá pra improvisar muita coisa. Como parei de comprar tomate em lata e comecei a congelar passata feita com os tomates orgânicos que compro na feira (que estão mais baratos que tomate italiano em lata), melhor ainda. Percebi como a gente para de tratar tomate como algo natural quando ele vem de uma latinha ou de um vidrinho.
  8. Café em grão. Porque eu não funciono sem café de manhã cedo, depois de ir dormir tarde e ser acordada às 6h pelo meu adorável Cavaleiro-Madrugador-Acorda-com-as-Galinhas-Ítalo-Germânico. E se eu não funciono, não cozinho.
  9. Pimenta-do-reino moída na hora. Admito, coloco em tudo e é bizarro quando vou pegar o moedor e ele está vazio.
  10. Ovos orgânicos, finalmente: agora com mais 2 glutões em casa, vão de 4-5 dúzias por mês, senão mais. Aquela fritatta de 6 ovos que costumava ser requentada no jantar agora vai toda num almoço só. Além disso, a comida preferida do Matador de Dragões é ovo frito.
É. As coisas não mudaram muito. Ficaram mais naturebas ainda do que já eram, e também mais simples, já que não considero mais arroz arbóreo e couscous marroquino uma prioridade absoluta na minha cozinha. Bom, mais simples a não ser na hora de comprar ovos, coisa que tenho de fazer em São Paulo, já que os supermercados daqui não vendem do orgânico e minha banquinha de feira está com o fornecimento interrompido. Do jeito que anda, pra manter a produção de soufflé de queijo, estou pensando seriamente em arranjar umas galinhas. o_O

SOUFFLÉ DE QUEIJO
(Do lindo lindo I Know How To Cook, de Ginette Mathiot)
Tempo de preparo: 25 minutos + 45 minutos de forno
Rendimento: serve 4 pessoas famintas ou 6 mais comedidas

Ingredientes:
  • 1/2 xic. manteiga sem sal + manteiga extra para untar a forma
  • 3/4 xic. farinha de trigo
  • 2 xic. leite integral
  • 1 xic. queijo tipo Gruyère ralado grosso
  • 5 ovos grandes, orgânicos
  • sal e pimenta-do-reino

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte generosamente com manteiga uma forma grande de soufflé ou 6 formas individuais. [Obs: a forma que eu uso tem 16cm de diâmetro, é daquelas branquinhas, de cerâmica, caneladinhas, paredes retas, forma de soufflé mesmo. Mas OBVIAMENTE é pequena para essa receita, que não menciona o tamanho da forma a ser usada, porque aparentemente qualquer pessoa francesa saberia que um soufflé para seis pessoas não cabe numa forma de 16cm. Então, use uma maior. Se eu tivesse uma, usaria uma de 20cm (tá na minha lista de itens desejados, junto com uma forma de bolo inglês de 25x12cm).]
  2. Faça um béchamel grosso: aqueça o leite numa panelinha e, em outra panela média, derreta a manteiga. Junte toda a farinha à manteiga e misture bem com uma colher de pau, em fogo baixo, até que você sinta um cheiro suave de nozes (2-3 minutos). Você pode fazer essa próxima parte com o fogo desligado se sua panela tiver o fundo muito fino: junte um pouquinho do leite (não mais que 1/4 de xícara). Misture bem com um fouet, para desfazer as pelotas. Só junte mais um pouco de leite (sempre pequena quantidade) quando todo o leite tiver sido absorvido pela farinha. Misture muito bem com o fouet. Vá fazendo isso até que todo o leite tiver sido incorporado. Até as últimas adições, você vai achar que está uma massaroca e que aquilo nunca vai virar um "molho". Mas vira. Quando tiver adicionado todo o leite, você terá um molho branco espesso e liso. Volte para o fogo baixo, tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe, misturando, até que engrosse (tempo total de cozimento, incluindo o tempo que levou para acrescentar o leite, é de cerca de 10 minutos). Retire do fogo.
  3. Junte o queijo ralado ao béchamel quente e misture bem com uma colher de pau para que o queijo derreta. Deixe esfriar por alguns minutos. 
  4. Separe os ovos. Quando o béchamel estiver suficientemente morno para não cozinhar os ovos, junte as gemas, misturando bem e rapidamente. 
  5. Na batedeira, bata as claras até que estejam com picos firmes mas ainda brilhantes. Pegue algumas colheradas das claras em neve e junte ao béchamel, misturando bem com uma colher de pau, sem se importar em manter o ar das claras. A intenção aqui é apenas tornar o béchamel mais leve para facilitar a incorporação das claras em neve. Aliás, use essa técnica para bolos também. Então apanhe uma parte das claras e, com uma espátula, incorpore rápida mas delicadamente ao béchamel, girando a o recipiente e puxando a massa do fundo para o topo com a espátula. Vá juntando o restante das claras conforme forem sumindo na massa, e tenha certeza de não ver nenhum pedacinho de clara não misturada na massa. Acerte o tempero de sal e pimenta.
  6. Despeje a mistura na forma com cuidado, ajudando com a espátula, aproximando o mais possível a tigela ou panela da forma (despejar de uma altura grande destrói as bolhas de ar). Alise a superfície com a espátula (a forma deve estar cheia até quase o topo) e leve ao forno por 30 minutos. Suba a temperatura para 220ºC e asse por mais 15 minutos. (Se estiver usando formas individuais o tempo é de 10 minutos + 5-10 minutos na temperatura mais alta.) O soufflé deve estar inflado e dourado. Sirva imediatamente, acompanhado de uma salada.

21 comentários:

Kati Monteiro disse...

Entre os 10 item da sua lista, me identifico com muitos. Principalmente os ovos. De uns tempos para cà estou consumindo mais ovos (orgânicos) e menos carne.
Faz tempo que não faço suflê, mas independente da apârência do seu, deve ter ficado muito bom.
Beijos

Anônimo disse...

Ana, eu compro minha farinha lá na Santa Rosa, fica bem mais em conta e a qualidade é muito boa. Um dia desses comprei farinha integral fina e paguei R$2,45 o kilo. Tem até farinha tipo 00.
Alessandra.

Jacqueline disse...

hahaha adorei a lista...a maioria dos itens tbem fazem parte da minha lista...e eu incluo arroz arborio que aqui em casa nao pode faltar nunca. amo risoto, prato favorito!me dá agonia quando não tem arroz arborio ou carnaroli, pode rir da minha cara mas é sério...sou louca, eu sei...hahaha

Danusa disse...

Hmmm deu vontade desse soufflé!
Ana, pergunta totalmente fora de contexto: que tipo de sling vc comprou e onde?
Fiquei meio perdida com tantos modelos e tamanhos, e não tenho referências das amigas (as poucas que tem bebê usam carrinho apenas).
Desde já, super obrigada por compartilhar essa informação.

Renata Manzi disse...

Ana, estou saindo do apertamento e me mudando para uma casa (yeeeeyyy, dancinha da vitória!). E a primeira coisa que a goiana aqui pensou e está providenciando: mudas de zilhões de coisas pra fazer uma horta (a casa já tem um pé de limão, acerola e pitanga) e duas galinhas botadeiras. Aquelas castanhas, que não precisam de galo para botar, pra me suprir com ovos e comer bichinhos indesejados (Brasília anda com uma febre de escorpiões...)! Sem contar que elas são bem mansas, certeza que meus pequenos irão amar!

forking Amazing disse...

Ana,

podes usar azeite português à vontade, porque é dos melhores produtos que temos por cá. Não fica nada atrás do italiano! ;)

Abraço!

Patrícia

Ana E.G. Granziera disse...

Patrícia,
não era por um ser melhor do que o outro, é que quando comecei a cozinhar, fazia tudo à risca do que Marcella Hazan explicava nos livros, e uma das coisas era azeite italiano com comida italiana. ;) Estou adorando, na verdade, descobrir os outros azeites, que são uma delícia mesmo. :D

Danusa,
usei daqueles que são só um pano de muitos metros, que você amarra de jeitos diferentes. O bebê fica bem presinho e você pode usar até com ele já bem grande, pois só vai mudando o jeito de encaixar o nenê, e ele vai deitado, sentado, sentado de frente... :)

bjs

bjs

Livia Luzete disse...

Ana, depois que passei a seguir seu blog(idos de 2009), despertei para muitas coisas, como o não uso de margarina,por exemplo. E quando você dizia que não era contra comer carne,mas cobrar a forma de como seu bife chegou ao prato!

Eu já como, ovo-lacto-vegetariana,não comia carne mesmo,mas...fui pesquisar sobre como o ovo e o leite chegavam a minha mesa.E hoje só orgânicos. Tenho a sorte de morar no interior(litoral) de uma cidade do Ceará e ainda acho leite direto do produtor e ovos caipira nos mercadinhos.

Estou numa vibe de me tornar vegana...se ser vegetariana já é difícil,pior...ser vegana. Não pelo paladar,claro,quem já come o mais natural adora. Mas pelas opções,pelas substituições no meu caso para a confeitaria. Mas estou me virando. Antes de entrar nessa de ser vegana,praticamente toda sua lista era a minha,agora vou dar destaque somente as ervas (já escrevi muito).

Pra mim não ter ervas em casa é o mesmo que não ter sal numa comida. Sal uso pouco (e foi por um post seu que fiquei bem atenta a isso). Hoje vejo que minha comida é muito bem temperada,nas raras vezes que vou comer fora,e nem digo restaurante - pq ali tudo tem gosto da mesma coisa - vejo o quanto as pessoas salgam a comida, tudo, salada, arroz, feijão,legumes,...tudo é absurdamente salgado!
Posso dizer que re eduquei meu paladar. Ervas,sempre que compro saio doando e ainda assim acabo jogando fora pq nao dou conta. Sou uma "ervahorlic"!As que faço mudinhas,já sabe...umas vingam outras não,dai tento de novo.
Sempre faço experimentações com as ervas, duas de cada,depois 3 de cada e por aí vai.

(vou te contar um segredo: o tendão de Aquiles dos veganos é de onde vem a vitamina B12, que em geral é sintética... eu vou continuar a consumir direto da fonte: leite da vaquinha feliz)

Beijos a todos. Delícia de post com essas coisas todas que amo! ;P

Ana E.G. Granziera disse...

Livia,
até onde eu pesquisei, as combinações mais clássicas das cozinhas ocidentais (arroz com feijão e couve, milho com feijão e afins) têm os componentes que, quando juntos, suprem seu corpo de todas as coisas complexas (inclusive B12) de que seu corpo precisa. A diferença seria que na carne isso vem pronto, e nos vegetais, precisa ser combinado (geralmente um grão com uma leguminosa e algo verde escuro, se não me engano). Já encontrei informações conflitantes a respeito, mas muita coisa afirmando isso – e durante a gravidez meu médico largou meu pé com suplementos sob a promessa de que eu comeria muito arroz e feijão. Pra mim a nhaca de ser vegano é ficar substituindo coisas naturais como ovo e manteiga por alimentos industrializados como proteína de soja, leite de soja, margarina, gomas... Não sei se vale a pena. Tenho uma amiga que teve problemas de ácido úrico (comuns em quem come carne em excesso) e é vegana. A culpada: soja. :P Ser vegano e natureba é difícil hoje em dia, e admiro quem consegue. Fiz um bolo gostoso uma vez, tradicional grego, de época de jejum, que não leva nem ovo nem laticínios. Dá uma procurada que deve ter na internet. Acho bom ter receitas de doce que não precisem usar goma xantana ou margarina para os veganos. :)

bjs

Suse Portes disse...

Ana, eu fiz esse suflê ontem e ficou MARAVILHOSO! Me senti feliz e orgulhosa, como sempre fico quando alguma coisa na cozinha dá muito certo!
Tive que fazer uns ajustes pois 2 xícaras de leite foram poucas para 3/4 de xícara de trigo. Precisei de + 2 pra virar algum molho e pra equilibrar pus + 2 ovos e + queijo. No final deu tudo certo porque minha única travessa adequada era mesmo grande e foi na medida certa pra ela. E o suflê ficou alto, leve, cremoso,sedoso, delicioso. Receita ótima! Obrigada por ela.

Fernanda Amarante disse...

Ana,
Ontem mesmo estava pensando no que eu não vivo sem na cozinha. Definitivamente ovos, manteiga, açúcar e algum tipo de castanha, a base da maioria dos meus doces. Agora no geral, pra sobrevivência de todos, aqui em casa nunca falta queijo Minas (claro né?), algum tipo de parmesão, algum queijo cremoso e azeitonas. Tenho as melhores lembranças de infância, daqueles dias de geladeira vazia, a minha mãe fazia sanduíches de pão com requeijão e azeitonas. Amo isso até hoje!

By the way, suflé até quando fica feio é gostoso. É um dos meus pratos preferidos, gosto muito de um de milho verde...Beijos!

Anna disse...

Essa semana fizemos quase todas as refeições lá de casa com receitas La Cucinetta. Vim aqui agradecer pela enorme ajuda que você tem nos dado Ana. Eu e a Alicia,minha filha Shaolin, gostamos demais de ler e preparar o que vimos por aqui.

Fernanda Mendonça disse...

Ana, sei que deve andar atarefada com dois filhos, mas gostaria de pedir se pode compartilhar conosco um pouco da rotina alimentar da sua bebê. Tenho uma filha de 1 ano que até agora tem comido a tradicional papinha já com pedacinhos amassados. Ela aceita bem tudo o que preparo, mas sinto que já está na hora de inovar um pouco daquela coisa de "tudo misturado" e oferecer a ela pratos mais saborosos e diferentes. Por enquanto não coloco nada de sal, somente alho e cebola na comida dela, sempre ofereço 3 legumes, 1 carboidrato, uma proteína e grãos, mas me falta um pouco de criatividade na hora de ir ao mercado. Poderia contar um pouquinho de como funciona isso na sua casa e dar alguma sugestão? Agradeceria enormemente.

Martha disse...

Ana, seu soufle ficou como meu bolos...hehe Sempre vazaram no forno e só recentemente consegui me livrar das massas prontas. Sei que é triste, mas verdade. É meio decepcionante quando uma receita não sai como esperamos, mas ainda bem que pelo menos deu pra comer. Adorei sua receita e pretendo fazer em breve. bjs

Juliana disse...

oi Ana

entrei pra comentar que achei o máximo a possibilidade de você ter galinhas :D
apoio!
rs

tentei essa semana o clafoutis de beringela, e ficou tão tão tão bom que já fiz uma segunda vez.
obrigada por compartilhar tanta coisa boa,

Ju

Fabiana Galdino disse...

E viva as galinhas, Ana!!
Cresci numa casa com cerca de 30 delas (!) Que infância feliz, viu!
É só montar um galinheiro legal e assistir os pimpolhos correrem atrás delas...

Roberta Vasconcelos disse...

Ana e Livia, posso dar uma sugestão? O blog papacapimveg.com tem dicas e receitas muito boas, todas veganas. E nada de produtos industrializados q nem comida são. A Sandra dá também muitas explicações sobre temas polêmicos, como o suprimento de b12. Vale a pena! E olha q nem sou vegetariana, mas adoro! Abraços Roberta

hvianna disse...

Ana, meu olho brilhou quando li manteiga de 1, 2 kg, onde você comprava em SP?

Curti sua lista e me identifiquei com vários itens hehe

Beijo!

Maria Lucia Campos disse...

No fim do post do suflê vi a receita do feito com amaranto, mas concordo com voçê, sementinha que não tem gosto de nada com coisa nenhuma, eu utilizo sempre em flocos numa farinha que preparo pra misturar em iogurtes, frutas, saladas, etc, pois ele comprovadamente é muito nutritivo e derruba as taxas de triglicérides, que por si só já faz ele ganhar pontos, mas o sabor é de...nada.

Livia Luzete disse...

Opa Ana,
obrigada por essa informação da combinação,vou pesquisar mais.
Olha uma coisa que tem me feito torcer o nariz com o veganismo é que só respeitam a não-dor dos animais,mas o seu "próprio animal" NÃO. Fico muito possessa quando entro em blogs/sites com receitas, que está lá o leite de coco INDUSTRIALIZADO, o floco de coco desidratado e nem por um segundo pensam em por os substitutos perfeitos como o leite de coco feito em casa,as raspas frescas. Sabe...esse negócio de creme vegetal é um engodo. E a soja,um capítulo à parte. Odeio aquele gosto de papel e em vez de ficar encontrando receitas mágicas que tirem aquele gosto,preferi abolir do meu cardápio: 1 - pq em geral é transgênico 2 - depois que fui a um Vegnic aqui em Fortaleza e a organizadora e chef de cozinha informou que a soja,essa a texturizada nada mais é que um subproduto da soja. Depois ela até postou no grupo do Facebook um link sobre.

Para mim é um paradoxo,eu não comer animais para preservá-los mas me entupir de coisas como vc bem falou, gomas e etc. ECA!

Como substitutos do ovo em bolos e pães tenho tido excelentes resultados com batata ou banana. Como substituto da manteiga, os óleos vegetais (SOJA NÃO)e azeites estão perfeitos. A minha cobertura de bolo predileta sempre foi o ganash de chocolate meio amargo...estou pensando em tentar algo com o chocolate e agar agar...se der certo,te conto.Se não der certo não tem problema porque usarei o brigadeiro vegano (fiz o leite condensado com leite de aveia) é de comer escondido de tão bom!!!
Outra coisa que não gosto da vibe dos veganos é ficar encontrando substitutos para carnes (salsicha,hamburger,almondega,etc). Deuses,eu nos meus idos tempos de criança,parei de comer carnes pq não gostava do gosto!!

Roberta Vasconcelos - ahhh,já conheço e sigo. Um oásis. Obrigada pela dica.

Obrigada pelas dicas!

Anônimo disse...

Oi Ana,
Gostaria muuuuuuuito de saber qual queijo parmesão nacional entra aí na tua cozinha.
Aqui em casa não rola comprar os italianos e queria uma substituição descente, já que não aguento mais nem sentir o cheiro daquela coisa que vendem ralada em saquinhos.
Li que o frimesa foi eleito o melhor parmesão nacional. Mas é uma marca tão grande que sempre desconfio. Costumo achar os melhores queijos nacionais de empresa que nem nome direito tem. Mas é sempre uma roleta russa com o meu super escasso dinheirinho =(

Cozinhe isso também!

Related Posts with Thumbnails