Minha primeria panela de barro

Hoje meu pai voltou novamente de Fortaleza para uma visita e me trouxe essa belezinha: a panela de barro mais dengosa que já vi. Achei que fosse apenas decorativa, mas, segundo meu pai, basta lavá-la e começar a preparar moquecas. Estou tentando encontrar informações por aí a respeito dela, mas encontro apenas sobre panelas de barro do Espírito Santo, que têm todo um acabamento diferente. Então estou completamente no mato sem cachorro, pois também não quero usá-la sob o risco de estragá-la. Meu conhecimento de culinária brasileira (vergonhosamente) é inversamente proporcional ao meu conhecimento de cozinha italiana. Nem receita de moqueca eu tenho, olha que feio!

E agora? Será que eu lavo? Será que passo óleo? Será que boto no forno? Será que vai direto no fogo? Ela é tão delicada, que dá vontade de usar só para guardar biscoitos!

Nem toda a boa vontade do mundo pode tornar um sucesso um bolo fadado ao fracasso (Updated)

Seu corpo pede para que você fique quieta no seu canto. Sua mãe pede que você não de mexa. Seu marido pede que você não faça nada. No entanto, você é obsessiva, compulsiva, psicologicamente desequilibrada, e resolve, ainda que com um braço na tipóia, que vai — simplesmente VAI — fazer um bolo. Não qualquer bolo, mas um a respeito do qual você tinha grandes expectativas. Um bolo de amêndoas e cerejas, que tinha tudo para dar certo, tão simples que era. A foto no livro era promissora: lindas fatias amarelo-claras, fofas, pontuadas por circunferências vermelho escuro. A receita era muito muito fácil, e, feita na batedeira, não exigiria o uso de mais de um braço mesmo a um cozinheiro não-debilitado.

Ah, mas nós nos sabotamos o tempo todo! Eu nunca cozinho quando estou doente ou machucada: é uma regra minha. Pode ser uma simples dor-de-cabeça, mas geralmente é o bastante para arruinar o mais simples spaghetti. Se você não está 100%, grandes são as chances de transferir sua energia debilitada para a comida. Eu ACREDITO nisso. Desta vez, no entanto, resolvi ignorar minhas próprias leis em nome de uma fatia de bolo.

Tudo começou quando comprei as cerejas erradas: secas, ao invés de glaceadas. Ok, pensei, isso não interferirá na textura do bolo; vou reidratá-las em água quente e um pouco de Kirsch. Então, aconteceu-me um surto de impaciência, pois eu tinha horário para sair de casa, e resolvi colocar a manteiga ainda fria na batedeira. Contra tudo o que sei a respeito de bolos, liguei a batedeira na velocidade máxima. Por causa da temperatura muito fria da manteiga (abaixo de 21ºC) e por tê-la batido rápido demais (o ideal seria em velocidade média), a estrutura fofa da manteiga não era forte o bastante e não suportou a adição dos ovos, fazendo com que toda a emulsão talhasse irremediavelmente.

Nesse momento, a experiência deveria ter-me feito jogar a maçaroca fora e começar de novo. Mas não, eu prossegui, aumentando ao máximo a velocidade na esperança de que a gordura e a água resolvessem ficar amiguinhas novamente. Não contente, mesmo que a aparência da massa estivesse grotesca, adicionei a farinha sem peneirá-la e o leite ainda gelado. Quando juntei as cerejas, a massa até parecia suficientemente promissora para que desse certo apesar dos pesares.

Você acha que terminou? Para mais desastres culinários, continue lendo.

Como se forra com papel-manteiga e se unta uma forma de bolo inglês com apenas um braço disponível? Mal, muito mal. Forrar a maledetta não foi a pior parte, ainda que tivesse parecido um ocidental tentando montar aqueles origamis em que se tem de dobrar 4 pontas ao mesmo tempo, num movimento só. Como untar com manteiga QUALQUER coisa, com uma só mão? É como pedir para uma mão ensaboar o próprio braço. (É, eu sei que você visualizou a cena e está tentando achar uma solução, mas quem já quebrou um braço sabe do que estou falando.) Minha solução foi usar óleo de canola e um pincel, passado com leveza sobre o papel para não tirá-lo do lugar e não mover a forma.

Adivinhe se o forno estava suficientemente quente quando a massa foi para a forma. Claro que não. A receita pedia o forno a 160ºC, e eu simplesmente não conseguia manter essa temperatura. O bolo foi para o forno depois de 10 minutos esperando o pré-aquecimento, e mesmo lá dentro a temperatura variava no meu termômetro entre 150º e 180ºC.

O bolo cresceu. O bolo dourou. O bolo começou a soltar um cheiro de pipoca queimada muito perturbador. O óleo de canola!! O bolo ficou pronto. O bolo esfriou. Tirei foto do bolo na forma. O bolo foi fatiado. A decepção. O bolo estava escuro, denso e absolutamente sem gosto. Pego meu livro para ter certeza dos meus pecados, e eles estão ali, listados um a um como os motivos do desastre: gordura muito fria, primeira etapa de mistura feita muito rápido, excesso de mistura, forno muito frio.

Como na velha piada em que "aranha sem perna é surda", aparentemente Ana Elisa sem braço é burra. E cabeçuda, porque conseguiu escrever esse texto imenso com apenas dois dedos, sem enlouquecer.

[UPDATE: óleo de canola queima a 107ºC, razão pela qual não serve para untar formas, e porque meu bolo ficou com cheiro de pipoca queimada. Ah, se eu tivesse derretido a manteiga...]

Uns dias de molho... e não é de tomate...

O pior tipo de machucado é aquele que o impede de fazer o que mais gosta. Dei um mal jeito idiota no ombro enquanto brincava com o cão, pincei um nervo e agora tenho que ficar quietinha, tomando antiinflamatório e com o braço o mais imóvel possível até a dor passar. Ainda que tenha sido o braço esquerdo (o que quer dizer que pelo menos escrever catando milho eu consigo), é difícil cozinhar com um braço só. Falta a outra mão para segurar a panela, ajudar a cortar as cebolas, ou mesmo... ahn... fotografar os pratos. Tentarei sarar o mais rápido possível. Principalmente porque acabei de ganhar da minha irmã um conjunto de cortadores de biscoito, e eu PRECISO colocá-los em uso assim que puder estender a massa...

Muffins de corrida 2: quando a receita não atravessa a linha de chegada

Faz muito tempo que não levo quitutes para o pessoal da corrida. Por isso, resolvi preparar uma receita na qual estava de olho havia muito tempo, mas para o qual sempre faltavam dois ingredientes cruciais: leitelho e mapple syrup. O leitelho já procurei a torto e a direito, e ninguém — ninguém! — vende por aqui. Já em outra receita (para falar a verdade nem me lembro mais de qual) eu resolvera o problema com uma dica de um outro blog (que também não me lembro mais qual é) dizendo que, na falta do leitelho, pode-se substituí-lo misturando uma colher de sopa de vinagre ou suco de limão para cada xícara de leite e deixando-se a mistura quieta por 10 minutos. Sucesso total! O mapple syrup não é problema, tem no supermercado e sempre em nossa geladeira, mas eu ficava morrendo de dó de gastar 200ml de um Grade A numa receita. Por isso apenas agora, com um Grade C que Allex achou fraquinho demais para panquecas, pude experimentar os muffins.

Acabei adaptando (isso está começando a se tornar um hábito) segundo o que havia na despensa: substituí o farelo de trigo por flocos de aveia passados no processador para deixar os flocos mais finos; e as avelãs, por castanhas de caju, que acredito que vão super bem com maçãs. Também não havia (e nunca há, na verdade) farinha com fermento na despensa. Desde que vi a dica de Nigella, nunca mais vi necessidade de comprar o produto. No entanto, só depois de prontos os bolinhos é que descobri que anotara no livro a "receita" errada para farinha com fermento. E acabei usando muito menos bicarbonato do que o necessário, razão pela qual ele não reagiu com o "leitelho" como deveria, não crescendo tanto quanto seu potencial.

O processo, como é com todos os muffins, foi muito fácil. Mas na hora de distribuir a massa nas forminhas, veio o primeiro obstáculo: apesar da receita indicar 12 muffins, havia muito mais massa na tigela. Acabei incorrendo no mesmo erro de sempre, e preenchendo as formas até a boca. Ainda assim havia massa sobrando, e acabei colocando-as em ramequins de 90ml e colocando-os junto no forno. A receita na verdade produz 16-18 muffins no lugar dos 12 anunciados.

Outro problema foi constatado apenas depois de experimentá-los, o que me deixou muito muito MUITO frustrada: pela primeira vez na história dos muffins, eles grudaram nas forminhas de papel. Grudaram irremediavelmente, de uma forma que ou você destrói o muffin na tentativa de "descascá-lo" ou o come com cuidado, mordiscando em torno da forma, como quem tira com os dentes uma bala do papel. Isso me entristeceu demais, pois, apesar de eles terem ficado saborosíssimos, ficaram imprestáveis para serem dados de presente. Também fiquei muito encasquetada, pois, apesar de a massa ter ficado mais líquida que o normal, sua textura depois de assada ficou muito fofa, leve e aerada, bastante úmida, mas não mais do que qualquer bom muffin deva ser. Tenho vontade de me dar uma panelada na testa, pois justamente antes de enformar os muffins eu pensara "será que desta vez não é melhor fazer sem os papéis?". Deveria tê-lo feito, pois a forma untada e enfarinhada impediria esse pequeno desastre.

De qualquer forma, deixo aqui a receita adaptada, muito saborosa, ainda que o mapple syrup tenha dado uma contribuição um pouco mais sutil do que eu esperava... Sorry, guys, a corrida ficará sem muffins amanhã...

MUFFINS DE MAÇÃ E MAPPLE SYRUP
(ligeiramente adaptado do livro Biscuits et Petits Gâteaux)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 16-18 muffins

Ingredientes:

• 60g de farelo de aveia
• 375ml de leite integral
• 1 colh. (sopa) de vinagre branco suave ou suco de limão
• 185ml de mapple syrup (Grade C para um sabor suave e B ou A para um sabor mais forte)
• 1 ovo ligeiramente batido
• 60ml de óleo vegetal
• 1 maçã descascada e cortada em cubinhos bem pequenos
• 70g de castanhas de caju bem picadas
• 250g de farinha de trigo
• 1 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
• 1 colh. (chá) de canela em pó

Preparo:

1. Em uma tigela, misture o leite em temperatura ambiente ao vinagre e deixe por 10 minutos, até talhar. Misture com o farelo de aveia e deixe descansar por 5 minutos.
2. Junte o mapple syrup, o óleo e o ovo e misture bem até ficar homogêneo. Junte a maçã e as castanhas picadas.
3. Em outra tigela, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato e a canela. Misture bem e junte aos ingredientes líquidos, misturando com uma colher apenas para que a farinha seja incorporada, mas sem desfazer os grumos.
4. Distribua entre as formas untadas e enfarinhadas e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20-25 minutos, até que estejam bem dourados e um palito saia limpo quando inserido em um dos muffins. Deixe descansar por 2 minutos antes de removê-los das formas.

Crumble de maçãs: a sobremesa mais fácil do mundo

Crumble é provavelmente a sobremesa mais fácil, mais dummy-proof do mundo, sendo apenas frutas cobertas de uma farofa baseada em farinha, açúcar e manteiga, deixada em forno médio até que a fruta esteja cozida e a farofa, crocante. Quente, perfumada, num equilíbrio perfeito entre as duas texturas, é um acompanhamento maravilhoso para qualquer tipo de sorvete. E hoje, era exatamente o que eu queria.

Este crumble de maçãs não leva canela. Ah! Ultraje! Uma sobremesa de maçã sem canela! Leva farinha integral no lugar da comum, para um sabor de nozes, aveia e coco ralado para uma textura e sabor diferentes, açúcar mascavo para um toque de caramelo e uvas passas para... bem, porque gosto de uvas passas com maçãs. Usei maçãs Fuji, para que mantivessem a forma mesmo depois de bastante cozidas. Como pretendia servir com frozen yogurt, que é azedo, omiti esse toque na receita. Mas para servir com um bom sorvete de baunilha, eu talvez acrescentasse raspas de limão para que sua acidez equilibrasse a doçura do prato, ou mesmo usasse maçãs verdes.

CRUMBLE DE MAÇÃS
(livremente adaptado de uma receita do livro Biscuits et Petit Gâteaux)
Tempo de preparo: 10 minutos + 25-30 min. no forno
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 2 maçãs Fuji grandes
• 1/4 de xícara de farinha de trigo integral orgânica
• 3 colh. (sopa) de açúcar mascavo orgânico
• 1 colh. (sopa) de coco ralado grosso
• 2 colh. (sopa) de aveia em flocos
• 80g de manteiga sem sal gelada mais um pouco para untar
• 1/4 de xíc. de uvas passas sem sementes

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma travessa pequena (20cm). Corte as maçãs em fatias finas e disponha-as na travessa, sobrepondo ligeiramente as travessas ou de forma desordenada.
2. Em uma tigela, misture a farinha, o coco, a aveia e o açúcar. Junte a manteiga cortada em pedaços e esfregue com as pontas dos dedos até formas pequenas bolotas ou uma farofa grossa. Não importa se ela ficar úmida.
3. Espalhe a farinha sobre as maçãs e polvilhe as passas por cima. Leve ao forno por 25-30 minutos, até que as maçãs estejam bem cozidas e a cobertura, seca e dourada. Sirva quente, acompanhado de sorvete ou sozinho.

Spaghetti vapt-vupt

Tomates marinados em azeite, um dente de alho muito bem picado, um punhado de salsinha, sal e pimenta do reino, sobre spaghetti al dente e queijo roquefort esmigalhado. Yummy!

Japonês de verdade

Sempre que Allex e eu vamos à liberdade, vagamos sem destino certo, na vã esperança de entrar por acaso em algum restaurante japonês escondidinho, que se revele fantástico, no melhor estilo "você não acredita no lugar que eu descobri!". Muito ao contrário de nossas expectativas, agora no melhor estilo "turista na Liberdade", nós sempre caímos em fria.

Miraculosamente, no entanto, desta vez foi exceção. Depois de andar um bocado em círculos, completamente perdidos debaixo do sol do meio-dia, entramos no primeiro lugar que encontramos (pois estávamos desesperados de fome, encontrando dezenas de cabeleireiros e botecos, e nenhum restaurante decente).

Atravessamos uma pequena amurada de pedra, subindo alguns degraus em meio a um pequeno jardim de entrada, na direção de uma porta de madeira que revelava muito pouco do interior do restaurante. Senti-me imediatamente intimidada com a decoração de madeira escura, à meia-luz, com a clientela silenciosa 100% japonesa sentada em um balcão, assistindo a um japonês preparando robata, e com uma senhora que me cumprimentou com um bom-dia apressado em meio às comandas, com um sotaque tão forte que simplesmente não entendi quando ela tentou me direcionar para o segundo andar do restaurante. Era com certeza completamente diferente dos restaurantes japoneses moderninhos aos quais estava acostumada. Mas, lembrando-me dos melhores lugares onde comi quando na Itália, sabia que aquilo prometia ser bom.

Subimos as escadas para um segundo-andar muito semelhante ao primeiro, com dois balcões de sushi e um número limitado de mesas grandes, todas ocupadas por japoneses. Aquele com certeza não era meu ambiente, mas nenhum sinal é melhor para mim do que japoneses comendo num restaurante japonês. Sentamo-nos no balcão exatamente em frente ao chef, que preparava os pratos, solitário e silencioso. É preciso mencionar que também ele era japonês ou isso é chover no molhado?

Pedimos duas cocas (em garrafa de vidro) a uma garçonete que nos trouxe o cardápio. Decidimos não nos deixar levar pelo olho gordo e a barriga vazia, e pedimos apenas um combinado simples, que trazia cerca de 15 sashimis, 8 sushis, alguns uramakis e outras coisinhas mais. Não tínhamos nenhuma expectativa. Juro. Fui vendo enquanto o chef tirava fatias idênticas, grossas e suculentas dos peixes frescos, montando tudo no prato com muito cuidado. Para quem está acostumado aos rolinhos repletos de cream cheese e cobertos de tarê, a simplicidade visual do combinado é um choque. Mas para o paladar... A simplicidade é garantia de que aquele sabor fantástico vem única e exclusivamente do frescor e da qualidade do peixe, sem nenhum outro ingrediente para mascará-lo. E, de fato, o sabor explodiu na boca, e o sashimi derreteu na língua como manteiga.

Outro choque: já foi feita uma pesquisa que demonstrou que os comedores brasileiros adoram salmão (e quase que exclusivamente salmão) quando em restaurantes japoneses; no entanto, não havia nenhum no prato, o que foi inédito para mim. Os gordinhos e simétricos sashimis eram de Olho-de-Boi, Taínha, Robalo (com finíssimas fatias de limão), Atum e Serra, o último servido ainda com a pele, coberto de gengibre e cebolinhas, para um lindo e saboroso efeito.

Já ao final da refeição, o chef perguntou-nos se éramos de São Paulo, e começamos a conversar. Ele (Marcos) nos contou que aquele era um dos restaurantes mais tradicionais de São Paulo, em termos de autenticidade e fidelidade a uma culinária mais antiga. Segundo ele, não há mais do que dois outros na cidade. Todos os outros fecharam, não suportando a moda e o desejo dos clientes por uma cozinha mais moderna. Mas aquele continuava firme e forte, e, sob a tutela de um casal japonês bastante conservador, mantinha o cardápio inalterado, depois de 30 anos de existência, não se rendendo à moda. "Às vezes vêm uns clientes ", disse o chef, "que ficam tristes porque não servimos nada com salmon skin..." O que me fez pensar que, eventualmente, a moda passará, e muitos restaurantes moderninhos fecharão as portas. E quantos lugares genuínos terão restado?

Marcos ainda nos disse que estava apenas substituindo o chef da casa, que estava de férias. "Ele é o melhor sushiman de São Paulo", disse-nos, orgulhoso. "Vai para o Japão o tempo todo. Além da licença para sushiman, que ele conseguiu lá, ele tem aquela especial, para preparar Baiacu." Impressionante, com certeza. Fiquei interessadíssima em voltar e experimentar o cardápio preparado pelo chef de férias, é claro.

Quando o Allex terminava de "raspar o prato", o chef alertou-nos de que a estranha folha escura que parecia simples guarnição podia e deveria ser comida. "Shissô", explicou-nos. Nunca comera algo parecido e era, de fato, muito saborosa, um pouco picante, um pouco adocicada, um retrogosto azedinho, refrescante e ao mesmo tempo digestiva. Interessante o suficiente para me fazer procurar mais a respeito quando tiver mais tempo.

O preço disso tudo? O mesmo que um moderninho bem feito. Não me levem à mal, é claro, eu adooooooro todas as modernidades da culinária japonesa. Mas também era louca para provar algo mais simples, mais básico, que dependa exclusivamente da qualidade dos ingredientes. Não só não saí decepcionada, como saí apaixonada pelo lugar, louca para voltar. Fiz questão de pegar uns dois cartões de visita, para que o restaurante não vire mais um daqueles lugares fantásticos aos quais nunca mais conseguimos voltar, por não lembrar o nome ou o endereço. Espero que eles continuem firmes e fortes, tradicionais, "japoneses de verdade", como disse o chef.

Recomendo de boca cheia!

GOMBE
Rua Tomás Gonzaga, 22, Liberdade São Paulo, SP
Tel: (11)3209.8499

Um pouco mais do que a cara de pastel

Eu tinha uma certa resistência em falar demais sobre mim quando comecei o blog. Ao longo do tempo, entretanto, vi que era inevitável deixar de falar sobre a vida quando falo de comida, já que os dois estão absolutamente entrelaçados, principalmente quando resolvo discorrer sobre lembranças de infância. Vi essa série de perguntas no Kafka na Praia, no Fouet Roux et Demi Glace e no Pecado da Gula, e achei que seria uma boa maneira de vocês conhecerem um pouquinho mais (só um pouquinho! não, pára de espiar que é feio!) desta aprendiz de Nonna. Vá lá... (Ai, ai, ai...)

1. Que horas são? 19:07
2. Nome? Ana Elisa.
3. Quantidade de velas no teu último aniversario? 28 (chegando nos 30... chegando...)
4. Tatuagens? Sim! E fui eu que desenhei!
5. Piercings? Oh, yeah! Discretinho, na orelha mesmo.
6. Já foi à África? Não.
7. Já ficou bêbado? Imagina! (Notou o tom sarcástico?)
8. Já chorou por alguém? Vixe!
9. Já esteve envolvido em algum acidente de carro? Graças a Deus, não.
10. Peixe, carne ou frango? Peixe, sem sombra de dúvida.
11. Música preferida? I Can´t take my eyes off of you. É breguíssima, mas sempre me deixa de bom humor.
12. Cerveja ou Champanhe? Depende da ocasião.
13. Metade cheio ou Metade vazio? Metade cheio... de comida!
14. Lençóis de cama lisos ou estampados? Branquinhos!
15. Filme preferido? When Harry met Sally. (Pode parar de rir! Eu poderia escrever que é A Liberdade é Azul — que eu adoro, por sinal — mas estou sendo sincera!
16. Flor(es)? Lírios brancos e rosas amarelas (não bege! amarelo-ovo).
17. Coca-Cola simples ou com gelo? Água.
18. De que pessoa recebeu esse e-mail? Copiei e colei.
19. Quem dos teus amigos vive mais longe? Minha cunhada, no norte da Itália.
20. O melhor amigo? Guilherme.
21. Quem você acha que vai responder a esse e-mail mais rápido? Não vou enviar a ninguém! Vou guardar prá mim! Prá mim!
22. Quantas vezes você deixa tocar o telefone antes de atender? Tenho uma política de não sair correndo. Tocou, tocou. Se der prá atender, ótimo. Se não, era engano. (Lembre-se que eu trabalho em casa, e recebo ligações de telemarketing o dia todo; isso acaba deixando você meio cínica).
23. Qual a figura do seu mouse-pad? Eu uso um tablet da Wacom (ilustradora, lembra?).
24. CD preferido? Depende da época, nunca é o mesmo por muito tempo, porque eu ouço até enjoar e largo por uns anos. No momento, está ente The Odissey, do Symphony X e Eye to the Telescope, da KT Tunstall. É, meu gosto musical é inexplicável. E eu gosto de cozinhar ouvindo Frank Sinatra.É, aposto como você preferia não saber disso...
25. Mulher bonita? Jennifer Connely.
26. Homem bonito? (lá vai o cliché, mas não posso evitar) Brad Pitt.
27. Pior sentimento do mundo? Remorso.
28. Melhor sentimento do mundo? Aquele tipo de felicidade que é como se seu peito tivesse estado vazio até então, e de repente se preenchesse de algo quente e fluido, fazendo com que você sorria involuntariamente e tenha vontade de chorar ao mesmo tempo.
29. O que uma pessoa não pode ter para ficar com você? Conformismo. Burrice. Maldade.
30. Qual o primeiro pensamento ao acordar? "O que é que eu tenho prá fazer hoje?"
31. Se pudesse ser outra pessoa, quem seria? Eu em outra época.
32. O que você nunca tira? A cara-de-pau.
33. O que é que você tem debaixo da cama? Um tapete.
34. Qual a pessoa que talvez não te responda? Ver resposta 22.
35. Aquele que com certeza vai te responder? Idem.
36. Quem gostaria que te respondesse? (suspiro) Idem.
37. Uma frase: "O mundo não deve nada aos normais."
38. Que dia é hoje? 23/11/2007.
39. Qual livro vc está lendo? Um monte... E não termino nenhum. (suspiro) Madame Bovary, de Flaubert, que era o favorito da minha avó, Como Cozinhar um Lobo, de M.K. Fischer, Noite dos Tempos, de René Barjavel, um monte de mangás e uma pilha de livros de receita.
40. Uma saudade: dos almoços de domingo na casa da minha avó.
41. Uma característica tua: sinceridade (posso ser muito lacônica e sarcástica quando irritada, mas também muito autêntica e espontânea quando feliz).

"Risotto" cremoso de quinua

Se você é uma daquelas pessoas que sente uma inexplicável compulsão por telefonar para alguém ou reprogramar o alarme do seu relógio toda vez que tem de esperar sozinha por alguém em algum lugar público, a vida de freelancer COM CERTEZA não é para você. É preciso estar confortável com a própria solidão para trabalhar por conta própria.

Há dias em que se sente falta de colegas de trabalho com quem dividir piadas sobre o chefe, mas então você se lembra de que o chefe é você, e a angústia passa rápido. Há dias cheios de trabalho quando você pode passar o dia todo sem falar com outro ser humano, e outros, na entre-safra, em que você não tem nada para fazer e todos os seus amigos estão... bem... trabalhando, enfornados em escritórios, e não há uma alma com quem você possa tomar um cafezinho às três da tarde. Tudo isso são ossos do ofício, e há muito tempo aprendi a aproveitar esse tempo all by myself para descansar a mente, botar a leitura em dia, e, é claro, fazer experiências culinárias sem correr o risco de arruinar o jantar do meu marido.

É, definitivamente, na hora do almoço, que faço minhas mais estranhas misturebas. Algumas me surpreendem positivamente, enquanto outras vão direto para o lixo após a primeira garfada. Faz parte. Hoje, ainda bem, foi uma das ocasiões de mistureba feliz. Poderia ter-se beneficiado de um dente de alho dourado em manteiga, para um toque mais pungente no que se mostrou um prato bastante suave. Quaisquer outras folhas verdes e crocantes iriam bem aqui, também, principalmente as amargas, como rúcula, ou radicchio, para contrastar com o adocicado das passas. De modo geral, no entanto, essa é uma mistureba que merece repetição. O nome "risotto" vem aqui apenas para dar idéia da consistência, ainda que mesmo eu me contorça um pouco ao usá-lo desta forma.

"RISOTTO" CREMOSO DE QUINUA
tempo de preparo: 20 minutos
rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 dente de alho picado
• 1 xíc. de quinua orgânica em grão bem lavada para tirar qualquer traço de amargor
• 1/2 xíc. de queijo Catupiry cremoso
• 1/2 xíc. de queijo parmesão ralado
• 1 punhado de passas escuras sem sementes
• 2 xíc. de folhas de alface Romana rasgadas com as mãos
  
• 2 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Ferva 2 xíc. de água. Em outra panela, doure o alho em um fio de azeite ou manteiga e junte a quinua. Mexa por alguns segundos, para espalhar o tempero. Salgue a gosto. Junte a água fervente, mexa com uma colher e tampe. Abaixe o fogo e cozinhe por 12-15 minutos, até que toda a água tenha sido absorvida.
2. Misture o restante dos ingredientes, salgando e temperando a gosto, afofando com um garfo. Sirva imediatamente, com uma porção extra de queijo ralado.

Pãezinhos integrais, quase brioches

Senti-me incrivelmente inspirada ao visitar o site Delicious Days. Quando vi as fotos desses pequenos brioches, não resisti à tentação de prepará-los para o café de amanhã, mas frustrei-me ao olhar a despensa e dar-me conta de que não havia nem ovos, nem farinha comum, nem fermento fresco, nem laranjas. Qualquer pessoa comum desistiria dos brioches e deixaria marcado na pasta de favoritos para um dia mais propício. Eu, no entanto, sou teimosa, e sob o risco de acabar ainda mais frustrada com uma massa amorfa e alienígena no meu forno, resolvi brincar com a receita original e transformá-la em algo novo.

Comecei com o fato de não haver ovos. Resolvi cortar a receita pela metade, de modo a obter menos brioches (até pelo fato de que 14 são muitos para duas pessoas). Assim, também a importância da gordura, líquido e proteína do único ovo da receita original diminuiria consideravelmente. Aumentaria a quantidade de leite integral e de manteiga para substituir as duas primeiras características do ovo, e a farinha integral (única disponível na despensa) proveria a massa de suficiente proteína. Manteria a farinha em sua quantidade normal, de modo que pudesse acrescentar mais caso faltasse, o que é muito mais fácil que acrescentar líquido a uma massa seca. E com certeza isso aconteceria, pois a farinha integral orgânica parece ser muito mais úmida que farinha comum.

No meio do caminho das medidas, entretanto, minha balança resolveu tirar férias, e parou de funcionar. Assim, uma parte dos ingredientes foi anotada por peso, outra parte por volume. Ou seja, muito cuidado ao replicar essa receita. Quando a balança voltar a funcionar, farei o update necessário nas quantidades.

Usei fermento ativo seco instantâneo, que sempre há em casa, e sabia que para tanto, era necessário diminuir sua quantidade para 1/3 do fermento fresco. Para aromatizar a massa, que teria obviamente um gosto bastante forte da farinha integral orgânica, decidi usar as raspas do meu último limão, que, já meio passadinho, só poderia ter esse destino ou o lixo, pois seu suco não prestaria; e quis algo mais, ainda, no perfume: por isso, todo o açúcar viria do pote de açúcar orgânico onde guardo minhas favas de baunilha secas. Abrir aquele pote é ser atingida em cheio com o aroma mais delicioso e aliciante do mundo.

Como — mais uma vez — estava sem a balança, não pude medir exatamente o peso dos pãezinhos, e por isso cada um saiu diferente do outro, alguns pequenos e redondos, muito dourados, outros grandes, rasgados, mais pálidos. O tempo de forno, eu sabia, não deveria ser o mesmo. E, de fato, foram precisos mais cinco minutos até que dourassem o suficiente.

Os pãezinhos assados ficaram tão úmidos e macios, que pensei, num primeiro momento, que não haviam ficado tempo suficiente no forno. De modo nenhum, eles ficaram perfeitos, inacreditavelmente leves, considerando-se que foram feitos de 100% farinha integral, que tem a fama de deixar massas densas e pesadas. O aroma do limão e da baunilha não conflitaram, como eu temia, mas tornaram os brioches — se é que ainda posso chamá-los assim — muito aromáticos, o limão conferindo refrescância em contraponto ao sabor intenso e da farinha integral, e a baunilha acompanhando maravilhosamente o sabor adocicado da massa. Deliciosos com manteiga e uma pitada de flor de sal; fantásticos com uma colherada de geléia de goiaba.

Um aviso, porém: para efeito estético, aconselho o uso dos papéis para muffins, como sugerido na receita original, para que as bordas não tenham aparência de queimado. Eu não quis usá-los, e os brioches ficaram bem mais escuros nas laterais, ainda que sem gosto de queimado.

PÃES INTEGRAIS "QUERIA SER UM BRIOCHE"
(inspirado na receita de brioches do site Delicious Days)
tempo de preparo: 1h20 + 20-25 min. de forno
redimento: 8 pãezinhos do tamanho de muffins

Ingredientes:

• 3/4 de xíc. de leite integral morno
• 5g de fermento ativo seco instantâneo
• 250g + 4 1/2 colh. (sopa) de farinha de trigo integral orgânica
• 1/3 xíc. de açúcar cristal orgânico baunilhado
• 50g de manteiga derretida
• 1 pitada de sal
• raspas de 1 limão

Preparo:

1. Peneire uma ou duas vezes a farinha de trigo, para incorporar-lhe mais ar. Isso torna a massa mais leve. Junte o fermento e o leite integral morno e misture até formar uma massa. Cubra com um pano e deixe descansar por 15 minutos.
2. Acrescente o restante dos ingredientes e sove bem por 10 minutos (ou use o gancho da batedeira planetária em velocidade 2 por 10 minutos) até que a massa descole das paredes da tigela mas ainda esteja úmida. (Você deve senti-la grudando nos seus dedos, mas sem deixar pedaços neles). Forme uma bola, cubra e deixe fermentar por 45 minutos a 1 hora, dependendo da temperatura do dia (se mais frio, deixe mais tempo). Ela deve dobrar de tamanho.
3. Tire o ar da massa levedada, sovando por alguns minutos. Divida a massa em 8 pedaços iguais, forme bolas lisas e coloque na forma de muffins (ou empadas) forradas com forminhas de papel manteiga. Não é preciso untar, mesmo sem as forminhas de papel. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 20-25 minutos, até que estejam dourados.
4. Retire-os do forno, derreta uma colher de manteiga e pincele a parte de cima dos brioches, para um acabamento mais brilhante.

Compulsão é eufemismo... (Updated)

Não importa o quanto eu tente espremer meus utensílios nas gavetas, quantas vezes eu arrume e desarrume o armário com um novo quebra-cabeças (perigoso, muito perigoso) de louças e copos, não importa que as prateleiras estejam cheias e que não haja um centímetro vazio sobre a minha bancada. EU QUERO TRANQUEIRAS DE COZINHA!

Toda vez que saio para passear com o Gnocchi é a mesma coisa: estaco em frente às vitrines, admirando ramequins alaranjados da Le Creuset, uma travessa de cerâmica francesa, pintada de bege e cor-de-rosa, um termômetro para a açúcar, formas de madeleines, cortadores de biscoito, tigelas de madeira certificada, pedras para pizza, pratos para bolos, espátulas, colheres, panelas, assadeiras, potinhos, cookie jars...

Preciso ficar milionária logo...

Ainda assim, há itens na minha lista de "EU QUERO" dos quais não abro mão, e que realmente me fazem falta:

• maçarico
• rack para biscoitos
• ramequins de 90ml (os meus têm 150ml, o que é uma porção muito grande para alguns doces)
• pedra de assar (minha irmã me prometeu um pedaço de granito que caiba no meu forno, da próxima vez que comprar granito para uma obra)
• formas de madeleine (depois que vi a receita de madeleines com caqui no cook & eat, fiquei fissurada pela idéia de assá-las)
• formas para bombons e ovos de chocolate
• grelha antiaderente

Hum... ainda bem que o Natal está chegando!
;)

[UPDATE: minha irmã leu o post e no dia seguinte presenteou-me com os ramequins de 90ml!! Grazie mille!]

Guia Michelin que nada! Quem julga é a Nonna!

Só para deixar mais divertido, agora é assim que classificarei os restaurantes que visito. Espero que gostem das aparições da Nonna, que estará cada vez mais presente por aqui...

Gnocchi no parque

Parque Ibirapuera, sol, sorvete, descanso à sombra de uma árvore. Passeio para o cão cheirar outros rabos. Ele ainda tem um looooongo caminho até ficar atlético e louco por bolinhas saltitantes como todo bom border collie. Por enquanto o bicho corre um pouquinho, olha a bolinha rolando na grama e faz essa cara de pastel, como se dissesse "você realmente quer que eu saia correndo atrás duma bola de borracha debaixo desse sol???"

Só porque a Bia andou pedindo mais fotos do cãozinho, e porque eu adoro atrapalhar a vida de pessoas que buscam receitas de "gnocchi" na internet... Maldade...

Como nos desenhos

É muito confuso começar um texto quando há duas histórias diferentes que exaltam o mesmo tema. Por qual delas começar? Começo pela mais recente. Quando fui morar com meu namorado (agora marido — longa história), ganhamos uma série de cestas de comida dos dois lados da família, o que foi muito engraçado na época; como se fôssemos nos esquecer de ir ao supermercado. Como nada é mais particular do que hábitos alimentares, acumulamos na despensa diversos ingredientes bizarros, como algas marinhas em conserva e spaghetti sabor cenoura. Entre isso tudo, havia duas latas imensas de pêssegos em calda. Pessoalmente, não sou muito fã de frutas em conserva. Logo, além da óbvia combinação com sorvete de creme, não fazia a menor idéia de como usar os pêssegos de forma inteligente (e saborosa, claro).

Ontem, fuçando no livro que se tornou há tempos minha "bíblia de tudo o que vai no forno", Professional Baking, deparei-me com fotos de tortas de fruta cobertas, como aquelas que víamos em desenhos animados de infância, esfriando nas janelas em suas formas redondas de bordas caneladas. Eu era absolutamente fascinada por essas tortas quando criança, e imaginava que deveriam ser deliciosas, quentinhas, suculentas, perfumadas. Perguntava-me por que minha mãe (ou qualquer mãe que eu conhecia) não as preparava. De fato, esse tipo de torta não faz parte da tradição culinária brasileira, e sempre achei isso uma pena.

Na nostalgia do meu imaginário infantil, e no desejo de livrar-me de pelo menos uma daquelas latas (brinquei com o Allex de que conseguiríamos fazer vencer uma lata de conserva que só vence em 2010!), resolvi me aventurar no reino das american pies, e preparar uma torta de pêssegos, que se revelou mais fácil do que eu imaginara. O único acidente de percurso foi com relação à massa: segundo o livro, eu precisava de cerca de 310g de massa para uma torta coberta de 20cm. Então preparei exatamente essa quantidade, o que fez com que eu precisasse abrir a massa numa espessura fina como papel (sem brincadeiras, eu podia ver meus dedos através dela!) para que ela cobrisse toda a forma. No entanto, frágil daquela forma, a massa acabou rasgando em alguns pontos, e o recheio em ebulição vazou para fora da forma. Isso deixou a torta mais feia do que eu gostaria, mas com certeza não menos gostosa.

Não queria fazer uma massa recheada apenas de pêssegos. Queria um pouco mais de profundidade no sabor. Por isso substituí parte da farinha da massa por farinha integral, e acrescentei essência de amêndoas amargas ao creme do recheio. Também esfarelei biscoitos amaretti no fundo da forma, antes de colocar-lhe os pêssegos, não apenas pelo sabor, mas para que absorvessem um pouco da umidade e evitassem que o fundo da torta encharcasse.

A amêndoa, no final, ficou muito mais sutil do que eu esperava, sendo a torta completamente dominada pelos pêssegos assados. Ela ficou doce na medida certa, e fiz muito bem em reduzir pela metade a quantidade de açúcar, já que os pêssegos em lata sugeridos na receita original eram conservados em água e sucos naturais, sem o acréscimo de adoçantes, enquanto os meus eram já bastante doces. Porém, devo ser sincera e dizer que, ainda que tenha resultado saborosa, ótimo acompanhante para uma bola de frozen yogurt azedinho, não é minha torta favorita. Assim como com a torta de cerejas, gostaria de refazê-la com frutas frescas. Mas, para quem tem uma lata de pêssegos em calda completamente abandonada na despensa, não vejo destino melhor!

TORTA DE PÊSSEGOS
(Deliberadamente adaptada do Professional Baking)
Tempo de preparo: 30min. + 4 horas de geladeira para a massa + 40 min. de forno Rendimento: 1 torta de 20cm

Ingredientes:
(massa, com quantidades corrigidas)

• 150g de farinha de trigo
• 50g de farinha de trigo integral
• 130g de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
• 50g de água gelada
• 4g de sal
• 10g de açúcar

(recheio)

• 500g de pêssegos em calda drenados
• 200ml de sucos drenados da lata (se não tiver suficiente, complete com água)
• 50ml de água gelada
• 18g de amido de milho
• 70g de açúcar baunilhado
• 2g de sal
• 1/4 colh. (chá) de essência de amêndoas amargas
• 18g de manteiga sem sal
• 1/2 xíc. de biscoitos amaretti

Preparo:

1. Misture a água gelada com o sal e o açúcar. Coloque a farinha e a manteiga em uma tigela e esfregue com os dedos até formar uma farofa como farinha de milho grossa. Faça um buraco no centro do monte e jogue a água gelada, misturando com um garfo até começar a formar uma massa. Sove pouco, apenas o suficiente para formar uma bola. Envolva em filme plástico e leve à geladeira por 4 horas.
2. Enquanto isso, faça o recheio. Coloque os sucos da lata numa panela e leve à fervura.
3. Dissolva o amido na água gelada e misture-o à panela, até voltar a ferver. Junte o sal, o açúcar, a manteiga e a essência de amêndoas, e deixe em fervura branda, misturando, até que o açúcar esteja dissolvido.
4. Despeje esse xarope grosso sobre os pêssegos, em uma tigela, e misture delicadamente. Deixe esfriar completamente.
5. Divida a massa em duas partes (2/3 e 1/3 do tamanho) e abra a maior em um círculo, alguns centímetros maior do que a forma. Forre-a, deixando que as sobras caiam para fora.
6. Espete com um garfo o fundo, para que ele não infle com o ar quente embaixo, e esmigalhe por cima os biscoitos. Despeje o recheio, nivelando os pêssegos, sem deixar que eles sujem as beiradas da massa, ou será mais difícil selar a torta.
7. Abra a parte menor da massa em um círculo maior do que a forma, e cubra-a, com cuidado. Faça alguns furos na superfície, para que o vapor escape. Aperte a borda da forma com os dentes de um garfo, para selar as duas massas. Apare as sobras.
8. Pincele a massa com ovo batido, leite, creme de leite ou manteiga derretida. Se quiser, polvilhe um pouco de açúcar por cima. Leve à prateleira mais baixa do forno pré-aquecido a 220ºC por 30-40 minutos. Sirva morna ou fria.

Panelinha indica!

Olha só que surpresa gostosa para uma manhã de terça-feira! Através de um comentário da Sílvia, descobri que o Panelinha indicou La Cucinetta como o blog a ser visitado hoje! Quem sou eu prá discordar da Rita Lobo? Muito obrigada!
;)

Chuva com brioche

Parece que dia de chuva é sempre sinônimo de forno ligado por aqui. Finalmente animei-me a usar a forma de brioche que comprara há quase um ano. Era exatamente o que eu queria para tomar com meu chá verde, enquanto eu tento fazer com que o trabalho do meu cliente seja entregue hoje sem falta pela gráfica.

Acabei usando metade da manteiga indicada na receita, pois a massa estava já bastante grudenta (como deve ser) e era meu último tablete, sem o qual não queria ficar hoje. Qual a graça, afinal, de uma fatia de brioche, sem uma passadela de manteiga?? Como sempre, meu problema com pão é na hora de moldá-lo, e o brioche, com sua massa molenga de difícil manuseio, não fugiu à regra: esperava que a forma canelada fosse conferir-lhe um ar muito mais sofisticado do que se eu o assasse numa forma de bolo inglês comum; mas ele acabou lindo na parte de cima e um tanto grotesco na parte canelada, como se a metade de cima não pertencesse à metade de baixo. Mas culpo em parte o fato de ter usado farinha comum ao invés de farinha para pães. Ainda assim, sua textura ficou incrivelmente macia, leve e delicada, com um sabor rico e aveludado de manteiga, que parece pedir na boca uma colherada de geléia de framboesa para acompanhar.

BRIOCHE
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30 Rendimento: 1 brioche de 700g

Ingredientes:

• 2 1/2 xíc. de farinha de trigo comum
• 5g de fermento ativo seco instantâneo
• 1/2 colh. (sopa) de açúcar orgânico claro
• 1/2 colh. (chá) de sal
• 1/4 xíc. de leite integral
• 3 ovos extra-grandes orgânicos
• 110-210g de manteiga sem sal amolecida

Preparo:

1. Leve o leite à fervura e deixe esfriar até que fique morno. Misture ao fermento, e então misture 1/2 xíc. da farinha até formar uma massa uniforme. Cubra a tigela com um pano e deixe descansar por 1 hora, ou até que dobre de tamanho.
2. Misture os ovos, um a um à massa, incorporando cada um bem antes de juntar o próximo (com uma colher de pau ou uma batedeira planetária). Junte o restante dos ingredientes secos misturados, às colheradas, misturando e depois sovando até que forme uma massa lisa mas grudenta.
3. Junte a manteiga aos poucos, misturando bem, até que a manteiga esteja completamente misturada à massa e esta esteja lisa, brilhante e macia, mas ainda bastante grudenta (usei cerca de 130g de manteiga; quanto mais manteiga incorporar, mais difícil será trabalhar a massa, mas mais rica e delicada ela ficará). Cubra com um pano e deixe fermentar por 20 minutos.
4. Sove um pouco a massa e coloque-a em uma forma de bolo inglês, ou separe uma bola pequena da massa, coloque a parte maior na forma de brioche, faça-lhe um buraco em cima e encaixe a bola menor no buraco. Deixe descansar, coberto, por mais 20-30 minutos.
5. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Leve ao forno por 30-35 minutos, ou até que esteja bem dourado, fofo, e saia um som oco da base quando você lhe bate com os nós dos dedos.

Manteiga versus Margarina

A Márcia, do Fouet, Roux et Demi Glace, fez-me uma pergunta que achei melhor responder num post, comprida que é a resposta. Por que eu não como margarina nem amarrada?

Antes de qualquer coisa, preciso dizer que como sim margarina, cada vez que compro um pão de padaria ou um docinho, em que deveria ser usada a manteiga mas em que suas quantidades tornariam o preço do produto impraticável. Não tem jeito, a não ser que se faça tudo em casa, você sempre vai acabar comendo o que não quer sem saber (ou sabendo e fingindo que não liga).

Mas (ahá!) eu SINTO a diferença. Lembro-me até hoje de um dia de calor em que ri muito de um amigo que comprou um picolé de brigadeiro e, logo após a primeira mordida, soltou a frase: "hmmmmm... gostinho de gordura hidrogenada!". Estamos tão acostumados a comer porcaria, que fica difícil treinar o paladar a diferenciar uma gordura saborosa de uma simplesmente mais barata para a indústria. Mas quando começamos a cozinhar e usar ingredientes de primeira, seu cérebro parece ativar uma parte nova que diz "ah, é esse o gosto que massa folhada deveria ter!". E fica fácil identificar uma massa sem manteiga, um sorvete sem gemas, um chocolate sem manteiga de cacau.

Não falemos da diferença de GOSTO entre manteiga e margarina. É óbvio demais dizer que uma é infinitamente superior à outra. Não falemos também de uma ser mais saudável do que a outra, pois esse tipo de atestado científico muda a cada ano, deixando cozinheiros e cardíacos mais confusos que cego em tiroteio. Eu acredito no paradoxo francês, e não creio que manteiga possa fazer mal se você tem uma dieta rica em vegetais, faz exercícios e come moderadamente. Meu grande problema com margarina e outras gorduras vegetais hidrogenadas está, literalmente, na boca. A manteiga quebra-se em saliva humana. A margarina não. Simples assim. O que quer dizer que a primeira, e qualquer produto feito com ela, derreterá em sua boca completamente, espalhando sabor pela sua língua e dissolvendo aveludada em sua garganta. Enquanto isso, a margarina e similares não dissolvem, formando uma película em toda a mucosa da boca, insistente, atrapalhando o saborear da comida, o que me lembra aquelas imagens de pássaros cobertos por petróleo. Essa camada viscosa na boca, que se torna cada vez mais evidente conforme você deixa de comer alimentos que contenham esse tipo de gordura, parece além de tudo deixar um retrogosto ligeiramente amargo na boca, outra característica que considero definitivamente repelente.

Outro ponto contra a margarina é de onde ela vem. Pessoas que trabalharam com extração de óleos vegetais variados para cosméticos e afins disseram-me que a margarina é, praticamente, um refugo industrial, o raspo do tacho, o que sobra depois que todo o bom material do óleo já foi separado e vendido. Se isso é verdade eu não sei, vou ser sincera. Nunca fui atrás de comprovação. Mas minha mente é muito impressionável, e depois que eu crio uma impressão negativa a respeito de um lugar, uma pessoa ou uma comida, é MUITO difícil mudar minha opinião, mesmo que eu SAIBA que estou errada. Foi assim com frango: depois que soube dos antibióticos, adquiri um nojo inenarrável de frangos e nunca mais os comi, mesmo os orgânicos. E foi assim que comecei a parar de comer carne. Margarina está para mim, então, fora de cogitação. Gosto de comprar tabletes de manteiga os mais branquinhos, pois têm mais gordura e menos soro de leite, e que listem apenas "creme de leite" como ingrediente. E ninguém nunca vai me convencer (NUNCA!) a comprar uma margarina com sabor de azeite (!!!!) ou sabor peru (que, tenho certeza, é o produto mais nojento de que já tive notícia).

No entanto, são escolhas pessoais. Se você não pode, de jeito nenhum, comer manteiga, então não pode comer manteiga. Fazer o quê? Digo e repito: tenho autorização do meu médico para abusar do meu amor pela manteiga (hehehe), já que só como gordura animal em laticínios. Meu tio certa vez tentou fazer uns biscoitos que minha avó costumava preparar quando eu era criança; mas não podendo comer nem gordura nem laticínios, tentou substituir a manteiga pela margarina. É claro que não deu certo. Não ficou nem parecido. Principalmente porque minha avó não usava manteiga: ela usava banha. Mas isso é outra história.

Tomates no galho

Quando vejo na feira tomates vendidos ainda no galho, não me contenho. Preciso comprá-los. Lindos, vermelhos, suculentos, e parece que seus galhos fazem com que durem mais tempo, mesmo que isso seja apenas uma percepção auto-induzida.

Nonna num momento sossegado...

Ritual de domingo

Nada como começar o domingo com panquecas com manteiga e mapple syrup. A receita é de Nigella (com boas colheradas a mais de açúcar, que eu acrescento à massa indiscriminadamente), e elas nunca, nunca, ficaram lisinhas, mas ficam sempre, com certeza, saborosas e macias.

Delhi Palace

Oooops... que maldade esquecer-me de comentar sobre esse lugar. Já havia ido uma vez, com Allex e dois amigos, mas, um pouco tímidos, sem saber o que pedir num cardápio tão vasto, acabamos não sabendo escolher direito e terminei a noite não muito satisfeita. No entanto, nesta última quinta-feira de feriado, resolvi dar uma nova chance ao lugar. Ainda bem!

O Delhi Palace é um lugar simples. Ainda que repleto de mobiliário e objetos de decoração indianos, ele não impressiona como outros restaurantes étnicos mais caros. No meio da avenida Juscelino Kubitschek, ele poderia desaparecer entre mecânicas e show-rooms, e um passante jamais notaria o prédio vermelho de dois andares, mesmo sendo um prédio vermelho de dois andares. Seria uma pena, no entanto, deixar o restaurante passar batido.

Quem comanda a cozinha é de fato um indiano, Dinesh Rajput, que prepara um extenso e delicioso cardápio de legumes, peixes, carnes e frangos, muitos dos quais são preparados num forno de barro cilíndrico, típido da cozinha Tandoor, onde também são assados pães todos os dias.

Da primeira vez que fomos ao Delhi Palace, passamos rapidamente do couvert ao prato principal, o que se revelou um erro gigantesco. Desta vez, aproveitamos devagar a porçãozinha sequinha, crocante e sensacional de samosas de vegetais (pasteizinhos indianos) e cada um dos chutneys, molhos e pastas disponíveis, acompanhados de deliciosos pães Naan, achatados, assados na hora nas paredes do forno de barro. Chutney de manga, de tamarindo, de coco, hortelã, molho de pimenta (forte, muito forte, como avisa o garçom). Mais pão! Mais pão! Até não sobrar nenhum vestígio dos maravilhosos chutneys em suas tigelinhas.

Na hora de pedir, o melhor é pensar como aqueles restaurantes de praia que íamos com nossos pais, em que pedíamos um enorme prato de peixe, arroz e batatas, dividido entre toda a mesa, do que pensar em pratos individuais. Pedimos um perfumado arroz com especiarias e frutas secas (Navratan Pulau), um refogado de legumes e queijo coalho indiano em um molho cremoso e de sabores complexos, absolutamente delicioso (Navratan Korma), e, para o amigo não semi-vegetariano da mesa, um prato de cordeiro típico de Kashmir (Rogan Gosht), com um molho tão perfumado que nem Allex resistiu a passar-lhe o pãozinho Naan.

Para quem acha confuso demais um cardápio longo de coisas nunca dantes experimentadas, vale a pena visitar o lugar durante a semana, na hora do almoço, quando eles servem um farto (e inexplicavelmente barato) bufê, onde você tem a oportunidade de experimentar diversos pratos diferentes sem se sentir intimidado. Tudo assistindo a clips coloridíssimos de pop indiano!

Gostei, adorei, volto com certeza, recomendo sem dúvida.

Delhi Palace
Av. Juscelino Kubitschek, 1132, Itaim Bibi - São Paulo - SP
t: (11) 3073-1209

O fim de um preconceito

Sempre tive um preconceito contra o restaurante Quattrino que não sei muito bem explicar de onde veio. Não sei se por ter estado muito tempo ligado a celebridadezinhas, não sei se por ser famoso pelo tal "gnocchi da sorte" tradição muito mais argentina que italiana que, por algum inexplicável motivo, me irrita um bocado. De qualquer forma, ontem queríamos almoçar massa, queríamos comer fora, mas não queríamos pegar o carro para nada. Então, resolvi vencer meus preconceitos e ir ao Quattrino.

Sou obrigada a dizer que o lugar foi uma boa surpresa. Apesar do precinho um pouco mais salgado do que pretendíamos gastar num almoço casual de sábado, as massas estavam muito saborosas. Pedi um prato de fettuccine feito na casa, com camarões, lulas e molho pesto. Normalmente molhos pesto feitos com nozes não me agradam, pois adquirem um retrogosto amargo que considero bastante repelente. No entanto, este estava suave, e tudo o que eu sentia era o sabor fresco do manjericão, que combina maravilhosamente com frutos do mar, como se pode ver pela tradição culinária genovesa. Allex pediu uma massa recheada, simples, de queijo ao molho de sálvia, também muito boa, ainda que ele tenha achado a porção pequena em relação a meu prato (de fato). Ponto positivo para as torradinhas ao alho e salsinha do couvert, que vieram quentinhas, e para a ricotta temperada. Ponto negativo para os palitinhos de cenoura e pepino que, sem um molhinho no qual serem mergulhadas, ficam meio sem função na mesa, além do fato de as cenouras estarem amargas ao invés de doces.

De modo geral, o preconceito foi vencido. Como fomos cedo (e em fim de semana de feriado prolongado), o restaurante estava vazio e sossegado, e sentamos do lado de fora, pois nada reflete melhor um sábado de sol que um almoço ao ar livre.

Gostei.

Quattrino
Rua Oscar Freire, 506, Jardins - São Paulo - SP
t: (11) 3068.0319

Estranha lasagne de palmito

Eu não sou de ficar colecionando receitas que vêm em rótulos, como fazia minha avó. Na maior parte das vezes, sou muito desconfiada para dar atenção a elas, pois acredito que a maioria tenha aquele mesmo gosto apastelado e simplório, sem profundidade, sem textura. Ok, preconceito puro, mas é um julgamento empírico, eu juro. Porém, quando vi, no rótulo do vidrinho de leite de coco, uma receita de lasagne com frango e leite de coco, por algum motivo aquilo me apeteceu. Claro, sem o frango. Imediatamente pensei em substituir o frango por palmito, lembrando-me de uma receita de risotto de palmito e leite de coco que uma amiga do Allex mencionara certa vez. O resultado ficou com certeza interessante, ainda que eu não tenha conseguido livrar-me completamente da acidez do líquido em que estavam conservados os palmitos, o que me leva a crer que seja melhor comprar palmito pupunha fresco para cozinhar da próxima vez. Também não segui a receita a risca, porque qualquer coisa que leve margarina não merece 100% de minha atenção. Fiz meu molho branco como sempre faço, usei apenas metade do pote de requeijão (e da próxima vez pretendo usar ricotta fresca), omiti o caldo de legumes e acrescentei bons punhados de salsinha picada, para um toque refrescante e um pontilhado muito bem-vindo de verde.

LASAGNE DE PALMITO E LEITE DE COCO
(Adaptada de uma receita do leite de coco DuCoco)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4 porções grandes

Ingredientes:

• massa para lasagne Barilla
• 1/2 copo de requeijão cremoso
• 250g mussarela fatiada
• 50g de queijo parmesão ralado
• 1 vidro de 500g de palmito em conserva (300g drenado)
• 1 cebola pequena fatiada fino
• 1 punhado de salsinha picada
• azeite de oliva extra-virgem
• sal e pimenta-do-reino
• 500ml de leite integral
• 200ml de leite de coco
• 2 colh. (sopa) manteiga sem sal
• 2 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1 pitada de pimenta calabresa em flocos

Preparo:

1. Refogue a cebola em duas colheres de azeite até dourar e amaciar. Corte o palmito em fatias finas e junte-os à cebola, misturando bem. Acrescente o requeijão e metade do leite de coco, misture, tempere com sal e pimenta e reserve.
2. Aqueça o leite. Em outra panela, derreta a manteiga. Junte a farinha e mexa bem, em fogo baixo, até que doure. Junte o leite aos poucos, mexendo bem para que não empelote. Continue mexendo até engrossar. Junte o resto do leite de coco, a pimenta calabresa, sal, pimenta-do-reino a gosto e reserve.
3. Aqueça o forno a 180ºC. Unte uma travessa com manteiga e espalhe um pouco do molho branco no fundo. Cubra com folhas de lasagna, a mistura de palmito, queijo mussarela e salsinha picada. Cubra com molho e prossiga com as camadas. Cubra finalmente com lasagne, molho branco, mussarela, polvilhe com o parmesão e com o restante das folhas de salsinha. Leve ao forno por 30 minutos ou até que esteja dourado e borbulhante e a massa esteja macia.

Torta rústica de maçã

Acordei descabelada, destrambelhada e decidida a fazer uma torta de maçã, que parece combinar perfeitamente com essa sexta-feira cinza sem nada para fazer. Tudo muito fácil, já que eu tirara do freezer um resto de massa de torta e deixara-a amolecendo na geladeira durante a noite para abri-la hoje; havia também o que sobrara do creme de confeiteiro das éclairs, e, obviamente, havia maçãs na geladeira. Lembrei-me do apfelkuchen que fizera certa vez, que levava allspice (pimenta-da-jamaica) ao invés da usual canela e fiquei muito interessada por uma torta de maçãs do FoodBeam, que usava pimenta-do-reino na massa. Coloquei todas essas informações no liqüidificador da minha cabeça e foi isso o que saiu dela.

Abri e pré-assei a massa numa forma de 20cm, espalhei sobre ela o creme de confeiteiro, fatiei uma maçã Fuji e dispus as fatias em leque sobre o creme e polvilhei por cima uma mistura, batida no pilão, de açúcar demerara, pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino e noz moscada. Este foi o apetitoso resultado, que estou louca para abocanhar com uma taça pequenina de vinho Marsala após o almoço.

Queria comprar essa casa e morar nela assim, como está...

Riva del Garda, Itália.

Bomba!

Há tempos queria tentar fazer pâte à choux, a famosa massa para bombas (éclairs), profiteroles e gougères. O que parecia dificílimo revelou-se mais fácil que qualquer outra massa que eu já tenha preparado. Em 15 minutos (contando o tempo de separar os ingredientes) você tem a massa pronta para ser moldada e assada. No entanto, é nesse momento que reside o problema: tempo de forno. Todas as minhas receitas indicavam uma temperatura alta por 10 ou 15 minutos, para ser baixada em seguida e continuar assando "até que a massa pareça seca". O problema com pâte à choux é que, caso a massa não esteja suficientemente assada, ou ela esfrie muito rapidamente, as éclairs, profiteroles, ou o que for, desinflarão como souflés fracassados, e ficarão com textura borrachosa de pão-de-queijo amanhecido. Não preciso dizer que foi exatamente esse o resultado de minha primeira fornada. Tudo porque não deixei que a massa dourasse o suficiente, acreditando que queimariam.

A segunda fornada, como vocês podem ver, foi um sucesso total. A primeira coisa que fiz foi usar meu cérebro de designer e fazer um "template" à lápis no papel manteiga, para que, na segunda tentativa com o saco de confeitar, as bombas saíssem todas do mesmo tamanho. Encontrei depois uma receita de David Lebovitz, que dava um tempo de forno de mais ou menos 25-30 minutos, que foi exatamente o que levou para que as bombas dourassem e secassem. Abri o forno e, seguindo sua dica, espetei as éclairs com uma faquinha, para que o vapor se dissipasse e elas secassem bem por dentro. Fechei o forno desligado e deixei que esfriassem ali, devagarinho. Perfeição!

Depois da tarde preparando massa e aprendendo (de uma vez por todas) a usar meu saco de confeitar sem parecer que houve um acidente industrial em minha cozinha, resolvi manter as coisas simples, e preparei um crème pâtissière para o recheio e uma ganache simples para a cobertura. Ainda tenho muito a aprender a respeito de decoração em confeitaria, mas isso com certeza vem com o tempo e com a prática. O importante é que elas ficaram absolutamente deliciosas. O bom é que sobrou um pouquinho de tudo. A pâte à choux que sobrou no bico de confeiteiro e não coube no tabuleiro, virou imediatamente profiteroles assados no outro forno; o crème pâtissière restante foi guardado na geladeira (coberto por filme plástico, para não criar película) e virará recheio de torta. E a ganache... bom, ainda não sei o que fazer com ela.

ÉCLAIRS
(adaptado do livro Professional Baking e website de David Lebovitz)
Tempo de preparo: 15 minutos + 30 minutos de forno
Rendimento: cerca de 20-25 éclairs

Ingredientes:

• 170g de leite, água ou metade de cada um
• 85g de manteiga sem sal
• 2g de sal
• 5g de açúcar
• 125g de farinha para pão peneirada
• 4 ovos extra-grandes

Preparo:

1. Coloque em uma panela grande o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar e leve à fervura. É importante que o líquido ferva com força, ou a gordura não ficará espalhada uniformemente na massa.
2. Em fogo médio, jogue toda a farinha de uma vez sobre o líquido fervente e mexa vigorosamente com uma colher de pau, até que a massa esteja amarela e forme bolas, soltando-se das laterais da panela (não deve levar nem 1 minuto).
3. Coloque a massa na tigela da batedeira planetária com a pá e ligue em velocidade baixa (1) para que esfrie um pouco (até parar de sair vapor). Aumente a velocidade para média (3-4) e acrescente os ovos, um a um, esperando que cada um seja muito bem absorvido antes de juntar o próximo.
4. Quando todos os ovos tiverem sido absorvidos, desligue a batedeira e coloque a massa num saco de confeitar. Em uma assadeira forrada de papel-manteiga, forme tiras de cerca de 2x10cm, afastadas 2cm umas das outras. Leve ao forno pré-aquecido a 215ºC por 10 minutos, para inflarem. Abaixe o fogo para 190ºC e deixe por mais 15-20 minutos, até que dourem bem. Desligue o fogo. Faça espete a lateral das bombas com a ponta de uma faca para que o vapor saia, feche a porta do forno e deixe que esfriem no próprio forno, para secarem bem.
5. Quando estiverem frias, faça um furo em uma das extremidades com uma faca (suficiente para encaixar o bico de confeitar mais fino) ou abra-as como um sanduíche e recheie-as com creme de confeiteiro, mousse ou sorvete.

Salada de grão-de-bico e rúcula

Fiquei morrendo de dó ao preparar as sardinhas, quando vi a quantidade que sobrara da mistura de pão, castanhas, queijo e ervas. Por isso, guardei-a na geladeira, pensando o que fazer com ela.

Hoje no almoço, misturei-a a grãos-de-bico cozidos, temperei com azeite, suco de limão, pimenta-do-reino, pimenta calabresa e sal e juntei a um punhado de rúcula selvática. Minha intenção, tendo já o picante da rúcula, o azedume do limão, o frescor da salsinha, o doce dos grãos-de-bico e das castanhas de caju e o calor das pimentas, era completar o prato com um punhado de azeitonas pretas salgadas, mas deparei-me com meu vidro de azeitonas gregas na geladeira cheio de líquido e sem azeitonas. Usei no lugar um filé de anchova, mas, apesar de ter ficado saboroso, não era exatamente o que eu queria. As azeitonas teriam dado o toque exato de que eu precisava, sem o retrogosto de peixe. Também apenas as pimentas secas não foram suficientes. Mas como minha pimenteira produtiva está ainda crescendo de volta, e meu outro pé (que ficava do lado de fora do apartamento e salvou-se do ataque assassino do cão) anda prá lá de preguiçoso, então não pude usar pimenta fresca, outra ausência sentida no prato.

Único escritório do mundo em que você não se importa se seu colega de trabalho coloca a cabeça no seu colo e pede carinho...