Pãezinhos integrais, quase brioches

Senti-me incrivelmente inspirada ao visitar o site Delicious Days. Quando vi as fotos desses pequenos brioches, não resisti à tentação de prepará-los para o café de amanhã, mas frustrei-me ao olhar a despensa e dar-me conta de que não havia nem ovos, nem farinha comum, nem fermento fresco, nem laranjas. Qualquer pessoa comum desistiria dos brioches e deixaria marcado na pasta de favoritos para um dia mais propício. Eu, no entanto, sou teimosa, e sob o risco de acabar ainda mais frustrada com uma massa amorfa e alienígena no meu forno, resolvi brincar com a receita original e transformá-la em algo novo.

Comecei com o fato de não haver ovos. Resolvi cortar a receita pela metade, de modo a obter menos brioches (até pelo fato de que 14 são muitos para duas pessoas). Assim, também a importância da gordura, líquido e proteína do único ovo da receita original diminuiria consideravelmente. Aumentaria a quantidade de leite integral e de manteiga para substituir as duas primeiras características do ovo, e a farinha integral (única disponível na despensa) proveria a massa de suficiente proteína. Manteria a farinha em sua quantidade normal, de modo que pudesse acrescentar mais caso faltasse, o que é muito mais fácil que acrescentar líquido a uma massa seca. E com certeza isso aconteceria, pois a farinha integral orgânica parece ser muito mais úmida que farinha comum.

No meio do caminho das medidas, entretanto, minha balança resolveu tirar férias, e parou de funcionar. Assim, uma parte dos ingredientes foi anotada por peso, outra parte por volume. Ou seja, muito cuidado ao replicar essa receita. Quando a balança voltar a funcionar, farei o update necessário nas quantidades.

Usei fermento ativo seco instantâneo, que sempre há em casa, e sabia que para tanto, era necessário diminuir sua quantidade para 1/3 do fermento fresco. Para aromatizar a massa, que teria obviamente um gosto bastante forte da farinha integral orgânica, decidi usar as raspas do meu último limão, que, já meio passadinho, só poderia ter esse destino ou o lixo, pois seu suco não prestaria; e quis algo mais, ainda, no perfume: por isso, todo o açúcar viria do pote de açúcar orgânico onde guardo minhas favas de baunilha secas. Abrir aquele pote é ser atingida em cheio com o aroma mais delicioso e aliciante do mundo.

Como — mais uma vez — estava sem a balança, não pude medir exatamente o peso dos pãezinhos, e por isso cada um saiu diferente do outro, alguns pequenos e redondos, muito dourados, outros grandes, rasgados, mais pálidos. O tempo de forno, eu sabia, não deveria ser o mesmo. E, de fato, foram precisos mais cinco minutos até que dourassem o suficiente.

Os pãezinhos assados ficaram tão úmidos e macios, que pensei, num primeiro momento, que não haviam ficado tempo suficiente no forno. De modo nenhum, eles ficaram perfeitos, inacreditavelmente leves, considerando-se que foram feitos de 100% farinha integral, que tem a fama de deixar massas densas e pesadas. O aroma do limão e da baunilha não conflitaram, como eu temia, mas tornaram os brioches — se é que ainda posso chamá-los assim — muito aromáticos, o limão conferindo refrescância em contraponto ao sabor intenso e da farinha integral, e a baunilha acompanhando maravilhosamente o sabor adocicado da massa. Deliciosos com manteiga e uma pitada de flor de sal; fantásticos com uma colherada de geléia de goiaba.

Um aviso, porém: para efeito estético, aconselho o uso dos papéis para muffins, como sugerido na receita original, para que as bordas não tenham aparência de queimado. Eu não quis usá-los, e os brioches ficaram bem mais escuros nas laterais, ainda que sem gosto de queimado.

PÃES INTEGRAIS "QUERIA SER UM BRIOCHE"
(inspirado na receita de brioches do site Delicious Days)
tempo de preparo: 1h20 + 20-25 min. de forno
redimento: 8 pãezinhos do tamanho de muffins

Ingredientes:

• 3/4 de xíc. de leite integral morno
• 5g de fermento ativo seco instantâneo
• 250g + 4 1/2 colh. (sopa) de farinha de trigo integral orgânica
• 1/3 xíc. de açúcar cristal orgânico baunilhado
• 50g de manteiga derretida
• 1 pitada de sal
• raspas de 1 limão

Preparo:

1. Peneire uma ou duas vezes a farinha de trigo, para incorporar-lhe mais ar. Isso torna a massa mais leve. Junte o fermento e o leite integral morno e misture até formar uma massa. Cubra com um pano e deixe descansar por 15 minutos.
2. Acrescente o restante dos ingredientes e sove bem por 10 minutos (ou use o gancho da batedeira planetária em velocidade 2 por 10 minutos) até que a massa descole das paredes da tigela mas ainda esteja úmida. (Você deve senti-la grudando nos seus dedos, mas sem deixar pedaços neles). Forme uma bola, cubra e deixe fermentar por 45 minutos a 1 hora, dependendo da temperatura do dia (se mais frio, deixe mais tempo). Ela deve dobrar de tamanho.
3. Tire o ar da massa levedada, sovando por alguns minutos. Divida a massa em 8 pedaços iguais, forme bolas lisas e coloque na forma de muffins (ou empadas) forradas com forminhas de papel manteiga. Não é preciso untar, mesmo sem as forminhas de papel. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 20-25 minutos, até que estejam dourados.
4. Retire-os do forno, derreta uma colher de manteiga e pincele a parte de cima dos brioches, para um acabamento mais brilhante.