segunda-feira, 19 de novembro de 2007

Manteiga versus Margarina

A Márcia, do Fouet, Roux et Demi Glace, fez-me uma pergunta que achei melhor responder num post, comprida que é a resposta. Por que eu não como margarina nem amarrada?

Antes de qualquer coisa, preciso dizer que como sim margarina, cada vez que compro um pão de padaria ou um docinho, em que deveria ser usada a manteiga mas em que suas quantidades tornariam o preço do produto impraticável. Não tem jeito, a não ser que se faça tudo em casa, você sempre vai acabar comendo o que não quer sem saber (ou sabendo e fingindo que não liga).

Mas (ahá!) eu SINTO a diferença. Lembro-me até hoje de um dia de calor em que ri muito de um amigo que comprou um picolé de brigadeiro e, logo após a primeira mordida, soltou a frase: "hmmmmm... gostinho de gordura hidrogenada!". Estamos tão acostumados a comer porcaria, que fica difícil treinar o paladar a diferenciar uma gordura saborosa de uma simplesmente mais barata para a indústria. Mas quando começamos a cozinhar e usar ingredientes de primeira, seu cérebro parece ativar uma parte nova que diz "ah, é esse o gosto que massa folhada deveria ter!". E fica fácil identificar uma massa sem manteiga, um sorvete sem gemas, um chocolate sem manteiga de cacau.

Não falemos da diferença de GOSTO entre manteiga e margarina. É óbvio demais dizer que uma é infinitamente superior à outra. Não falemos também de uma ser mais saudável do que a outra, pois esse tipo de atestado científico muda a cada ano, deixando cozinheiros e cardíacos mais confusos que cego em tiroteio. Eu acredito no paradoxo francês, e não creio que manteiga possa fazer mal se você tem uma dieta rica em vegetais, faz exercícios e come moderadamente. Meu grande problema com margarina e outras gorduras vegetais hidrogenadas está, literalmente, na boca. A manteiga quebra-se em saliva humana. A margarina não. Simples assim. O que quer dizer que a primeira, e qualquer produto feito com ela, derreterá em sua boca completamente, espalhando sabor pela sua língua e dissolvendo aveludada em sua garganta. Enquanto isso, a margarina e similares não dissolvem, formando uma película em toda a mucosa da boca, insistente, atrapalhando o saborear da comida, o que me lembra aquelas imagens de pássaros cobertos por petróleo. Essa camada viscosa na boca, que se torna cada vez mais evidente conforme você deixa de comer alimentos que contenham esse tipo de gordura, parece além de tudo deixar um retrogosto ligeiramente amargo na boca, outra característica que considero definitivamente repelente.

Outro ponto contra a margarina é de onde ela vem. Pessoas que trabalharam com extração de óleos vegetais variados para cosméticos e afins disseram-me que a margarina é, praticamente, um refugo industrial, o raspo do tacho, o que sobra depois que todo o bom material do óleo já foi separado e vendido. Se isso é verdade eu não sei, vou ser sincera. Nunca fui atrás de comprovação. Mas minha mente é muito impressionável, e depois que eu crio uma impressão negativa a respeito de um lugar, uma pessoa ou uma comida, é MUITO difícil mudar minha opinião, mesmo que eu SAIBA que estou errada. Foi assim com frango: depois que soube dos antibióticos, adquiri um nojo inenarrável de frangos e nunca mais os comi, mesmo os orgânicos. E foi assim que comecei a parar de comer carne. Margarina está para mim, então, fora de cogitação. Gosto de comprar tabletes de manteiga os mais branquinhos, pois têm mais gordura e menos soro de leite, e que listem apenas "creme de leite" como ingrediente. E ninguém nunca vai me convencer (NUNCA!) a comprar uma margarina com sabor de azeite (!!!!) ou sabor peru (que, tenho certeza, é o produto mais nojento de que já tive notícia).

No entanto, são escolhas pessoais. Se você não pode, de jeito nenhum, comer manteiga, então não pode comer manteiga. Fazer o quê? Digo e repito: tenho autorização do meu médico para abusar do meu amor pela manteiga (hehehe), já que só como gordura animal em laticínios. Meu tio certa vez tentou fazer uns biscoitos que minha avó costumava preparar quando eu era criança; mas não podendo comer nem gordura nem laticínios, tentou substituir a manteiga pela margarina. É claro que não deu certo. Não ficou nem parecido. Principalmente porque minha avó não usava manteiga: ela usava banha. Mas isso é outra história.

4 comentários:

bruna lyrio disse...

Aqui em casa sempre evitamos a gordura vegetal hidrogenada, mas há dois anos a abolimos de vez (dentro das nossas possibilidades). Reconheço que dá um certo trabalho pesquisar por produtos que nao contenham a maldita, mas o bom é constatar que há luz no fim do túnel. Na semana passada, por exemplo, encontrei uma massa folheada pronta feita com manteiga concentrada, nem acreditei quando vi. Ou seja, há um certo movimento reativo, embora aqui na Espanha haja pouquíssima informaçao a respeito das gorduras hidrogenadas; inclusive, há rótulos que dizem: óleo vegetal natural ou hidrogenado. O que é isso de "ou"? Ou é óleo vegetal ou é gordura vegetal. E o processo de solidificaçao do óleo é aterrorizante. Primeiro, o azeite é hidrogenado e se transforma numa pasta negra e com um cheiro asqueroso. Logo, um processo para branquear e outro para inodorizar essa pasta. Sem contar que geralmente o óleo usado é de palma ou de coco. Ou seja, prefiro a utilizaçao de manteiga ou mesmo de banha em qualquer produto, mesmo que isso signifique consumir menos. Menos quantidade, melhor qualidade. Bom, já fico por aqui, senao acabo por escrever um texto gigante.
Beijos,
Bruna.

Márcia disse...

Ana, muito obrigada pelo post!
Na verdade, desde pequena lá em casa só havia manteiga e pronto, pois minha mãe tb odeeeia margarina!!!
E por questão de sabor, mesmo. Neste aspecto do gosto, tb não vejo como se comprar: a manteiga dá de 1000 a 0!
O q me afligia, e por isso te fiz a pergunta, era não saber se havia diferença nutricional ou algo do tipo entre elas, e pelo q vc falou há, sim. E a manteiga, tb nesse aspecto, sai na frente!!!
Enfim, aqui em casa eu compro uma margarina q acho boa para cozinhar, e manteiga para passar no pão, mas tb é só pelo sabor, mesmo. Mais uma vez agradeço sua atenção,
abraços,

Ana Elisa disse...

Estamos aqui prá isso!

;)

rodrigo disse...

Oi.
Estou na area de biomedicas, entao tenho algum contato com o assunto. Definitivamente a evidencia cientifica no momento mostra que a margarina PODE SER mais nociva que a manteiga devido a presenca de gorduras trans, que ao as maiores vilas em problemas cardiacos. Todo mundo sabe que manteiga tem colesterol pq é gordura animal, mas colesterol eh menos associado a problemas cardiacos do que gorduras trans. Quanto mais hidrogenada a margarina, mais saturada, mais consistente e, tipicamente maior a quantidade de trans. Margarinas duras sao as piores.
Margarinas ricas em gorduras insaturadas (mao hidrogenadas) sao mais saudaveis que a manteiga, pq estimulam a producao de colesterol bom (HDL). A recomendacao da associacao americana é escolher margarinas com menos de 3% de trans fat+saturated fat.
Na minha geladeira nao entra margarina. Só uso óleo de canola p/ uso geral (rico em gordura insaturada), oleo de oliva extra virgem (dependendo da receita), manteiga (dependendo da receita) e oleo de milho (para maionese).
Acho que o oleo de canola compensa pela minha escolha da manteiga...de nada adianta deixar a manteiga de lado e usar oleo de soja, como faz o brasileiro comum.
r.

Cozinhe isso também!

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