Cookies de aveia para um dia da pizza sem pizza

Dia 10 de julho, dia da pizza. Assim como eu, um zilhão de outros blogueiros devem ter pensado em preparar uma pizza hoje. Exatamente por isso decidi que deixaria o projeto para um outro dia. Principalmente porque ainda não encontrei uma receita de pizza caseira que, feita sem uma pedra no forno, batesse qualquer outra que eu possa chamar pelo telefone.

Logo, bola para frente. O que eu cozinho hoje?

Hoje, nessa quinta-feira entre trabalhos, seria um bom dia para perseguir uma de minhas muitas Moby Dicks, pensei: biscoito de passas e aveia. "Ok", você me diz, rolando olhares de tédio, "o que pode haver de tão difícil em biscoitos de aveia??" A-há! É aqui que entra a história. Sente-se confortavelmente e preste atenção...

Quando criança, costumava almoçar na casa de minha avó materna todos os domingos. Vó L. não se conformava em preparar apenas tortas, massas, lombo, frango, sopa e salada. Ela fazia bolos, pavês, servia sorvete com tudo isso e, quase sempre passava bandejinhas de doces ou biscoitos, que depois ficavam sobre o carrinho de chá de madeira, na copa, embaixo de um enorme quadro de cebolas. Meus favoritos eram pequenos biscoitos macios mas resistentes à mordida, de bordas douradas e quase carameladas, salpicados de passas escuras, que tinham seu sabor concentrado após o forno.

Como eu adoraaaaaaaaaava aqueles biscoitos.

Mas, assim como a torta de palmito, os enormes suspiros e um delicioso doce de figos secos (outro doce misterioso), a receita dos biscoitos de passas perdeu-se após o falecimento de minha avó, há mais de uma década.

Há uns três anos atrás, no entanto, um de meus tios encontrou uma receita de biscoitos, a qual prontamente enviou-me por e-mail. Seriam aqueles os misteriosos? Uma nota desaminadora no fim do e-mail, porém, dizia que ele tentara reproduzi-los, sem sucesso.

Hmmm... Não muito promissor. Deixei a receita quieta na época, cheia de outras coisas em mente, e acabei me esquecendo dela. De tal forma que, inadvertidamente, apaguei o e-mail, e meu tio nunca mais me enviou a receita (acredito que a tenha perdido).

Minha última esperança residia em minha tia, a quem fui visitar em Los Angeles. Dizia ela ter cartas de minha avó em que constavam receitas suas. Enquanto preparávamos sanduíches para a viagem de carro, conversando sobre a comida que minha avó L. fazia, perguntei-lhe a respeito dos tais biscoitos, e se ela se recordava deles.

Sim, ela lembrava. Não, não havia receita. E se houvesse, garantiu-me ela, eu não conseguiria reproduzi-los.

"Por quê não?????"
"Porque não era para eles serem biscoitos."

Contou-me que minha avó, tendo convidado um casal para almoçar em casa (acredito que meus tios-avós), resolvera testar uma receita nova de... muffins. Éééééé... É isso mesmo que você leu. Muffins. [Vou fazer uma pausa para que você possa parar de rir e se recompor. Quer um copo d´água?] Alguma coisa deu muito errado no meio do caminho, pois os muffins colapsaram no fim do cozimento, ficando com não mais de 1cm de altura. Profundamente frustrada com um fracasso tão retumbante, vó L. decidiu deixar os bolinhos escondidos no forno, para que nunca ninguém soubesse de seu desastre culinário.

Após o almoço, entretanto, um dos convidados, muito enxerido, resolveu fuçar na cozinha e, atraído pelo perfume doce que exalava o forno, abriu-o, deparando-se com aqueles pequenos círculos dourados cravejados de passas.

"L., que feio! Você estava guardando o melhor da festa para você? Por que não serviu esses biscoitos??"

A partir de então, quase todos os domingos minha avó servia orgulhosa os biscoitos que não eram biscoitos, muffins que nunca deveriam ter sido, e ninguém sabe o que era que os fazia assim, se o forno, se os ingredientes, se a "sorte" da cozinheira.

De todas as minhas Moby Dicks, essa pelo menos é a mais engraçada. Tudo o que posso fazer é sair testando receita após receita de biscoitos de passas (a aveia é uma lembrança incerta, reminiscente da textura do biscoito), até encontrar algo que seja ao menos próximo do "biscoito" da minha avó.

Comecei por esta, Oatmeal Raisin Cookies, do ótimo blog Simply Recipes. Os biscoitos ficam enormes, mas por isso mesmo crocantes por fora e macios por dentro. O preparo foi seguido à risca, até o momento de ir ao forno. Como tenho apenas uma assadeira grande (que, como vocês podem ver pela foto não é grande o bastante), resolvi seguir o método do Chocolate Chip Cookie e assar uma fornada por vez, deixando a massa na geladeira, ao invés do sugerido por Elise, que era colocar duas assadeiras de uma vez e alterná-las no meio do cozimento.

Contudo, acostumada a preparar biscoitos pequenos, não soube calcular bem o quanto as bolas de massa se espalhariam, de modo que a primeira fornada, com 9 bolas, tornou-se um grande e único biscoitão (foto). Sem problemas, quando isso acontece, os biscoitos não estão arruinados: ficam feios, mas não menos gostosos. Basta esperar dois minutinhos e separá-los ligeiramente com uma faquinha enquanto ainda um pouco moles. Isso evita que eles quebrem em mil pedacinhos ao tentar separá-los depois de frios.

Por causa do tamanho da assadeira, tive de fazer mais duas fornadas, com apenas 5 biscoitos em cada uma, o que garantiu perfeição absoluta.

A textura dos cookies chegou até que bem perto dos "nunca-foram-muffins" de minha avó. Mas, no melhor estilo Monica tentando descobrir a receita dos cookies da avó de Phoebe (aaah, saudoso Friends), já deixei anotado que minha avó com certeza não colocava noz-moscada neles. Ficaram muito bons com ela, mas não é exatamente esse o sabor que está fixo em minha memória.

And the quest continues...


DICA: costumo ter dificuldades com receitas com aveia em inglês, uma vez que "rolled oats", "quick oats" ou "steel-cut oats" não são termos que vemos nas embalagens de aveia aqui no Brasil. Finalmente fiz minha pesquisa, e, para quem tem as mesmas dificuldades que eu, aqui vai:

• STEEL-CUT OATS ou SCOTCH OATS ou IRISH OATS: são os grãos de aveia cortados em poucos pedaços. Lembram arroz quebrado.
• ROLLED OATS ou OLD-FASHIONED OATS: aveia em flocos.
• THIN ROLLED OATS ou QUICK OATS: aveia em flocos finos.
• INSTANT OATS: flocos muito finos de aveia, pré-cozidos e secos, aos quais geralmente é adicionado algum aromatizante, sal ou açúcar.
• OATMEAL: ao contrário do que eu pensava, não é farinha de aveia. Oatmeal pode fazer referência a qualquer um dos tipos de aveia mencionado acima.

Scones para alegrar meu café-da-manhã

Se alguém me perguntasse, eu diria que minha refeição favorita é, sem sombra de dúvida, o café-da-manhã. Imagino que não seja uma resposta muito comum entre brasileiros, uma vez que, ao contrário do que tentam retratar as novelas da globo e os comerciais, nós não costumamos sentar à mesa e nos banquetear de manhã cedo, a não ser quando de férias. A maioria de nós, pobres mortais sem cozinheiros particulares, tem de tomar uma xícara de café e uma fatia de pão com o que tiver, assim, de pé na cozinha, e sair correndo para trabalhar ou para qualquer outro compromisso bem cedo (no meu caso, a corrida). Resta pouco tempo e pouca inspiração para cozinhar às 7 horas da manhã, razão pela qual tenho amigos que acham que sou louca por ter ânimo de preparar qualquer coisa além de uma torrada depois de acordar.

Se pudesse, porém, faria muffins, ovos, bolos, scones, todos os dias, mesmo que tivesse de acordar mais cedo para fazê-los. Ainda que não viva meu próprio comercial de margarina, e mesmo que em dia de panquecas tenda a comer em pé na cozinha ou sentada no sofá, ter um bom café-da-manhã (como o ovo poché sobre torradas de pão integral de alecrim e geléia de laranja que comi hoje) sempre garante meu bom humor matinal.

Sem contar, é claro, a oportunidade de experimentar novas receitas, sabores e texturas que de outra forma não conheceria a não ser durante viagens.

Por isso, ao comer minha última fatia de pão hoje de manhã, pus-me a procurar imediatamente, nesse feriado meio fué sem nada para fazer, o que eu prepararia para o café de amanhã. Os escolhidos foram os cream scones de Dorie Greenspan.

Scones já são velhos conhecidos dos blogs de culinária, mas sempre vale a pena falar mais sobre eles. São muito fáceis de se fazer, deliciosamente leves, flocosos, amanteigados, perfeitos para acompanhar geléias, e uma boa variação no desjejum, se você já se cansou do velho pão com manteiga.

A receita produzia 12 scones, mas não queria tantos, apesar de eles serem pequenos. Gosto de preparar bateladas menores desse tipo de quitute, justamente para que acabem logo e me dêem a oportunidade de testar outra coisa. Por isso, apesar de a receita original pedir apenas 1 ovo, resolvi preparar metade da receita, conseguindo 6 pequenos e dourados scones, salpicados de passas. Para tanto, quebrei o ovo, bati-o e usei apenas metade. Também substituí o creme de leite fresco por creme de leite comum, de lata, pois, ainda que leve muito a sério essa história de creme de leite (pode rir da minha cara, vai), era o que havia aberto na geladeira, e fiquei com preguiça de ir até o mercado comprar uma garrafinha inteira de creme para usar tão pouco dele. Nesse caso, acredito que eles eram intercambiáveis, pois a textura do scone ficou excelente.

Outra dificuldade escalafobeticamente idiota foi cortar os scones. Estou tão acostumada a que as receitas peçam para se cortar as massas em 8 pedaços, que, quando Dorie pediu 6, meu cérebro travou. Ok, é uma vergonha horrível dizer isso, mas eu olhava para aquele círculo de massa, posicionava a faca de um lado, depois do outro, e não conseguia de jeito nenhum visualizar a proporção daquilo. Acho que se passaram bem 5 minutos até que a cachola voltasse a funcionar.

Tudo bem, foram os chopps do almoço...

Encontrei a receita integral aqui, para quem quiser, apenas porque não quero publicá-la ipsis literis do livro (sei que dá na mesma, mas me sinto mais confortável dessa forma...)

Mais uma sobremesa melequenta

A partir de hoje fica implícito que sempre que fizer uma sobremesa melequenta para se comer de colher terá sido para meu marido. Tudo bem, tudo bem... para mim também. Quem não gosta de sobremesas melequentas para se comer de colher? E é sempre bom ir treinando esse tipo de coisa, porque filho meu (quando um dia tiver) não vai comer Danette. Pelo menos não vindo de mim.

Enquanto preparava esse Butterscotch Pudding, de David Lebovitz, fiquei matutando a respeito do nome. Como a palavra "pudim" pode ser ampla em português. Todas as vezes que vi, em programas de culinária, alguém falando de "pudding", esse alguém se referia a um potinho de um creme razoavelmente consistente, como... bem, como um Danette. [A não ser que o programa fosse britânico, quando então "pudding" poderia ser simplesmente "sobremesa"]. E quando se falava de algo mais firme, como um crème caramel, normalmente o doce era chamado de "flan". Por que então, em português, flan é pudim e esse potinho de creme ficou sem nome? Porque se digo que fiz um "pudim de caramelo" qualquer transeunte imaginará uma sobremesa assada e desenformada num prato. Ou estou muito errada? Pois, pelo menos, é isso o que eu imagino quando ouço a palavra "pudim", pois fui condicionada por toda a minha vida pelo nosso pudim de leite. Do que diabos eu chamo um "pudding", então?

Digressões semânticas à parte, esse "pudding" vale a pena ser feito. É muito fácil e muito saboroso, e bem menos enjoativo do que esperava ao pensar "caramelo". [Aliás, outra palavra que, em português, refere-se a "butterscotch" e "caramel", sem distinção nenhuma... Não é irritante?].

Único aviso: a cor do doce depende quase que exclusivamente do tom do açúcar mascavo, e quem freqüenta as gôndolas mais naturebas do supermercado sabe que as cores variam muito de marca para a marca, de um marrom avermelhado para um tom de areia escura ligeiramente acinzentada. Recomendo um açúcar mais para o avermelhado para uma aparência mais apetitosa. E, se isso não for possível, raspas de chocolate podem sempre tornar tudo muito mais bonito e gostoso.

A receita encontra-se no site de Lebovitz, sempre uma boa leitura.

Muffins de corrida 3: limão-cravo e papoula piquininhos

Promessa é dívida, e mais uma vez eu prometera levar quitutes ao café-da-manhã da corrida. Achei que seria uma ótima oportunidade para, além de engordar todo mundo que está tentando emagrecer [insira uma risada maligna aqui], estrear minha forma de mini-muffins trazida da Califórnia.

Durante a viagem perguntei-me diversas vezes se realmente precisava de uma forma de mini-muffins. Afinal, muffins são muito versáteis, e o que se assa em tamanho mini pode ser assado em tamanho médio, grande e (nunca tentei) até mesmo em forma de bolo inglês. O que me fez enfiar a forma na mala foi a lembrança do preço que a Tramontina cobra por uma dessas aqui no Brasil.

Decidi usá-la hoje ao invés da forma antiga porque há pessoas que correm comigo que, ao contrário de mim, têm força de vontade e capacidade de auto-restrição. E, acredito, assustadas com o tamanho dos muffins tradicionais, acabam não experimentando nada. Quem sabe se com muffins tamanho miniatura eles não se arriscam um pouquinho? Hein? Hein?

Assim que tirei os bolinhos ainda quentes de seus mini-buraquinhos, entendi o motivo de se ter uma forma de mini-muffins: eles são tão piquititicozinhos, que foi fisicamente impossível conter um afetado "oooooooooooooh" quando os vi uns ao lado dos outros, fofinhos, aromáticos, de bundinhas douradas e faces sardentas de pontículos pretos. Abri um deles para experimentar, e ele era amarelo-forte, incrivelmente macio e aerado, e, principalmente, perfumadíssimo de limão-cravo, deixando entrever ainda em seu miolo algumas minúsculas raspas da casca cor-de-abóbora do limão.


MINI-MUFFINS DE LIMÃO-CRAVO E SEMENTES DE PAPOULA
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 16-20 mini-muffins, dependendo do tamanho das forminhas

Ingredientes:

• 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) cheias de farinha de trigo
• 1/2 colh. (sopa) de fermento químico em pó
• 1 pitada de sal
• casca ralada de 1 limão-cravo
• 1/4 xíc. + 1 colh. (sopa) de suco de limão-cravo
• 1/3 de açúcar cristal orgânico claro
• 1/4 xíc. de leite integral
• 1 ovo
• 4 colh. (sopa) de manteiga sem sal derretida
• 1/2 colh. (chá) de sementes de papoula
• 2 colh. (sopa) de açúcar de confeiteiro

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe as formas de mini-muffin ou de empadinhas.
2. Em uma tigela, misture a farinha, o fermento, o sal, a casca de limão e as sementes de papoula. Em outra, misture a manteiga derretida, o ovo, o leite, o açúcar cristal, 1/4 de xíc. de suco de limão e misture bem até ficar homogêneo.
3. Junte uma mistura à outra e mexa apenas até que fique homogêneo, sem se importar com pelotas. Distribua entre as formas, preenchendo 3/4 de sua capacidade e leve ao forno por 15 minutos, até que um palito saia limpo quando inserido em um deles e as bordas estejam ligeiramente douradas.
4. Deixe esfriar na forma por 5 minutos antes de retirá-los e colocá-los em uma grade. Misture o resto do suco de limão ao açúcar de confeiteiro, fazendo uma pastinha, e espalhe-a sobre os muffins.

[UPDATE: Adoro voltar para casa com tupperware vazio...! :D ]

PADARIA DE DOMINGO 12: Pão integral de mel e alecrim

Minha principal frustração a respeito de pães por aqui é a falta de profundidade no sabor. A textura pode ser excelente, mas sempre tenho a impressão de que o sabor da casca e do miolo tem uma camada só. Pães sourdough são normalmente uma agradável surpresa justamente pelo fato de seu fermento natural desenvolver tons diferentes que não conseguimos reproduzir com fermento em tabletes. Acho que foi Jeffrey Steingarten, em um texto seu sobre sourdough, que disse que a mesma receita de pão não terá o mesmo sabor em lugares diferentes, uma vez que, a exemplo do que o terroir faz aos vinhos, as bactérias da minha cozinha no Brasil não são as mesmas de uma cozinha dos Estados Unidos. Daí a diferença sutil mas crucial que me faz querer ter sempre um pedacinho vivo de fermento na minha cozinha. Ainda não me animei, no entanto, a deixar um pedaço de maçã apodrecendo em um pote de farinha e água na estante, porque meu marido ameaçou jogar fora se visse um absurdo desses em nossa casa. Logo, preciso de um momento furtivo e algum planejamento (uma vez que é preciso pelo menos uma semana para curtir bem o fermento) para tentar meu primeiro sourdough.

Enquanto a oportunidade não se apresenta, deixo aqui o pão dessa semana. Queria algo rústico e forte depois dos suaves e branquinhos muffins ingleses. Também tinha em mente o delicioso pão de alecrim que comera em meu primeiro café da manhã na Califórnia, quando minha tia me ensinou a fazer ovos pochés, e achei que a erva com certeza traria mais complexidade a uma massa integral bastante simples, adoçada com um pouco de mel silvestre.

Foi apenas uma pena que, distraída como sempre, esqueci-me da assadeira com água fervente nos primeiros dez minutos de forno, toque que teria deixado a casca do pão mais brilhante e quebradiça, ao invés de macia. Foram ótimos os resultados, no entanto, principalmente porque o alecrim picado muito fino, quase ao ponto de virar um pó verde-bandeira, tornou-se suave e interessante, no aroma e na boca, sem que você morda uma folha inteira de alecrim de uma vez só, o que talvez fosse um gosto um pouco poderoso demais para quem só quer um pão com manteiga junto do café.

PÃO INTEGRAL DE MEL E ALECRIM
(livremente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30 + 30 minutos de forno
Rendimento: 1 pão de 500g

Ingredientes:

• 225g ou 225ml de água
• 10g de fermento ativo fresco ou 3g de fermento ativo seco instantâneo
• 165g de farinha de trigo integral
• 215g de farinha de trigo para pães
• 1 colh. (chá) de alecrim fresco muito bem picado
• 6g de sal
• 8g de mel (cerca de 1 colh. de chá)
• 6g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo:

1. Misture as duas farinhas, o alecrim e o fermento esmigalhado em uma tigela. Junte o sal, o mel e a menteiga e derrame a água aos poucos, misturando bem. Sove por cerca de 10 minutos em velocidade 2 na batedeira com gancho, ou à mão, até que a massa fique bastante lisa e elástica. Ela terá ainda alguma umidade e continuará pegando um pouco nos dedos. Evite acrescentar mais farinha, uma vez que o pão integral tende a ser mais seco e pesado.
2. Forme uma bola e deixe descansar em uma tigela enfarinhada, coberta de filme plástico, por cerca de 1h30 a 2 horas, dependendo se o dia está mais morno ou mais frio, respectivamente.
3. Puxe os cantos da massa para o centro, afundando-a e transfira para uma bancada ligeiramente enfarinhada. Forme uma bola novamente e deixe a massa relaxar por 5 minutos.
4. Achate a bola com as palmas das mãos e puxe os cantos para dentro, formando um quadrado. Divida a massa mentalmente em 2 partes no sentido do comprimento. Dobre uma das metades, alinhando a aba com uma linha central da massa e faça o mesmo com a outra metade, como abas de um livro, apertando bem para selar as pontas. Dobre uma sobre a outra e aperte bem para selar. Feche bem as pontas e role o pão sob as palmas das mãos, afinando as pontas, até que ele esteja do tamanho desejado (o da foto tinha uns 25cm).
5. Coloque em uma assadeira grande polvilhada de farinha de milho e cubra com um pano, deixando dobrar de volume (cerca de 30 minutos). Enquanto isso, pré-aqueça o forno a cerca de 230ºC.
6. Ferva um pouco de água e coloque em uma assadeira funda (apenas para não se queimar quando você for tirar a assadeira do forno). Pulverize ou pincele água sobre o pão e então, com uma faca muito afiada, faça cortes diagonais na massa. Coloque o pão no forno e a assadeira com água na prateleira inferior do forno, e abaixe a temperatura para 220ºC. (Essa é a temperatura correta, mas colocar o pão e a assadeira fervendo vai tomar um certo tempo, e o forno perderá calor, por isso é importante pré-aquecê-lo a uma temperatura mais alta.)
7. Passados dez minutos, retire a assadeira com cuidado e rapidamente. Deixe o pão no forno por 25 a 35 minutos, dependendo do tamanho em que você o moldou. Ele estará pronto quando estiver dourado e quando, ao bater com os nós dos dedos em baixo dele, o som que sair for oco.

A 3ª coisa da Califórnia de que sinto falta: pão, maravilhoso, sensacional pão

Quem passa por aqui desde os primórdios do La Cucinetta sabe de minha enorme cisma e frustração a respeito de pão. Não importa o quanto eu procure, não encontro em São Paulo um pedaço de pão que de fato me satisfaça. Outro dia gastei 7 reais num pão de forma multigrãos na famosíssima Benjamim Abrahão, lindo, perfumado, promissor. Como algo com tantos ingredientes pode ser tão... insosso? E para dizer que não tinha sabor nenhum ele apresentava um sutil retrogosto amargo muito pouco agradável. Doeu no bolso e no estômago.

Não que não haja lugares especiais com bons produtos. Há, de fato. Mas se você for pagar mais de 4 reais num ciabatta ou 18 reais num pão de centeio de 500g, é bom que eles sejam EXCELENTES, e não apenas bons.

Talvez seja o fato de termos perdido qualquer tradição de panificação para os processos industriais e as misturas pré-prontas para padaria, encontradas em grandes atacados. Talvez o padeiro queira apenas o dinheiro no fim do dia e tenha perdido o amor pela profissão. O caso é que os poucos lugares que produzem um pão semi-decente tornam impossíveis para pessoas como eu (não milionárias) comerem um excelente pão rústico no café-da-manhã.

Nunca imaginei que comeria o melhor pão de minha vida justamente na terra do pão de forma branco industrializado. Mas a verdade é que fui maravilhosamente surpreendida pela miríade de "boulangeries" na Califórnia. Lugares especiais, como o D´Angelo, em Santa Barbara, ou o Boudain, em San Francisco, me conquistaram, além do Trader Joe´s e os inúmeros farmer´s markets pelas cidades pequenas, com pães artesanais frescos que parecem pedir por acompanhamentos especiais, e não apenas a boa e velha manteiga comprada no supermercado.

Boudain foi onde comi o melhor pão de minha vida. [Em tempo: ainda não estive na França.] O aspecto do lugar, a meus olhos preconceituosos, não era muito promissor: um complexo razoavelmente grande (lembrando as padarias brasileiras com buffet de sopa que eu tanto detesto), composto de padaria, loja de souvenirs, café e bistrot, no andar de cima. Além do jeitão "fazemos um pouco de tudo e somos atração turística" que normalmente já me afastaria, a padaria possuía uma enorme vitrine para a rua, através da qual os passantes podiam observar os padeiros em ação: um dos quais usava um microfone com saída de som para a rua, para que ele pudesse interagir com a "platéia". [Sim, aquilo É um pão em forma de jacaré; você também podia comprar pães-tartaruga, se quisesse.]

Um pouco Disney, não?

Quando minha tia sugeriu que comêssemos no bistrot do andar superior, confesso ter aceitado apenas por exaustão. Já havíamos andado um bocado, aquele dia, e tudo o que eu queria era sentar e tomar uma cerveja.

O pão do couvert era produzido diariamente na padaria abaixo de nossos pés, e ele era trazido em cestos de metal presos a um cabo movimentado por roldanas, no melhor estilo Fábrica de Chocolate, e pensei se não seria justamente influência do clima da Ghirardelli.

Acredito que a foto fale por si só, mas, se me permitem, posso dizer que nunca houve um pão tão macio, saboroso, úmido na medida certa, de casca leve e quebradiça, estalando sob os dentes e derretendo na língua como aquele. Eu estava incontestavelmente feliz. Tanto, que logo após o almoço descemos as escadas e compramos um sourdough inteiro, para comermos depois. E nada de pão de 18 reais.

O que mais me impressionou é que eu não precisava ir a uma dessas padarias para comer um pão honesto. Os mais simples dinners onde comemos café-da-manhã tinham uma boa seleção de pães sourdough integrais, de centeio, etc, para acompanhar os ovos. Enquanto isso, muitos lugarezinhos por aqui que se prezam por seus cafés-da-manhã salgadinhos não têm mais do que pão de forma, francês, sírio e, quando muito, um ciabatta duvidoso.

E é por isso, pelo baguette sourdough com alecrim do Trader Joe´s, pelo sourdough de centeio do D´Angelo e pelo lindíssimo pão integral artesanal comprado numa feira na praça central de Sonoma, é que a 3ª coisa de que mais sentirei falta da Califórnia são os pães, gloriosos pães.

Minha nova salada favorita

Minha intenção essa semana era preparar pratos que rendessem, e por isso colocara um bocado de feijão preto na panela de barro, junto de um dente de alho, tomate, pimenta e sálvia. Não queria fazer nada sofisticado: o jantar seria mesmo arroz, feijão, salada e ovo frito, no melhor estilo PF sem bife. No entanto, eu sou humana (e como sou!), e se tenho um grande defeito é a distração. Ou, como eu gostava de falar na época do colégio, não tenho nenhum problema de concentração: concentro-me muito bem, mas nem sempre naquilo que os outros querem.

Coloquei a panela no fogo baixo, com bastante água, e fui à sala fazer outra coisa. Uma coisa, digamos, importantíssima, vital, que requeria minha total e absoluta atenção: organizar todos os recortes de revistas culinárias que eu guardara nos últimos anos e colar as mais interessantes em meu caderno de receitas.

Shoot me now.

De repente, sinto cheiro do feijão. Hmmm... feijão... não, esse não é cheiro de feijão.

F*ck!

A pobre panelinha de barro estava encrustada de feijão queimado, exalando uma fumaça escura e fedida que empesteou, aos poucos, todo o apartamento.

Oooook. Queimei o jantar.

...

Eu poderia ter ficado irritada. Triste. Miserável. Mas resolvi que era um sinal dos deuses me mandando jantar apenas salada.

A intenção original era preparar uma saladinha de espinafre de Nigella, em que ela faz quase um molhinho de tomates crus e alho para cobrir as folhas e servir com carne de porco. Ao invés disso, apanhei um english muffin do freezer, aqueci-o na torradeira e usei-o como base para as folhas de espinafre e tomates cereja fatiados muito fino (quase chorei de alegria e beijei minha faca nova), cobertos por queijo feta esmigalhado, pimenta-do-reino e um molho de azeite e limão.

Muito, muito simples.

Minha nova salada favorita.

Batatas assadas, cobertas com pesto de castanhas de caju e tomates cereja: quem precisa de receita?

A saga do bolo de laranja da vovó

Quando minha avó paterna me deu todos — eu disse TODOS — os seus cadernos e recortes de receitas acumulados durante seus 90 anos de idade, não pude fazer outra coisa além de agradecer muito e prometer-lhe um de seus bolos. Ao que ela observou prontamente: "O de laranja é muito bom!"

Eu não tinha opção, tinha?

No sábado de manhã, espalhei os cadernos e toda a papelada desconjuntada sobre o sofá, observando os recortes amarelados e muitas vezes esfarelentos, com reportagens inusitadas de 50 anos atrás, e os cadernos velhos escritos em caneta azul, uma receita após a outra, títulos misturando-se a observações sobre o preparo, rabiscos à lápis por cima, corrigindo as proporções dos ingredientes, grandes "X" sobre os insucessos. Respirei fundo e comecei a procurar o bolo de laranja de minha avó. Dei dois pulos quando o encontrei: o primeiro porque eu tinha certeza absoluta de que era aquele o tal do bolo, pois, ao passo que havia cerca de 15 diferentes bolos de Natal, havia um único de laranja; e o segundo porque, no melhor estilo "eu cozinho há mais tempo do que você está nesse mundo", havia uma lista diminuta de ingredientes, mas sinal algum de qualquer coisa semelhante a um modo de preparo. [Para não dizer que não havia nada, pelo menos ela especificara que as claras dos ovos eram em neve, o que já é alguma coisa...]

Não me desesperei. É nessas horas que se mede o talento de uma cozinheira, pensei. Não queria incomodar minha avó com esse tipo de detalhe, pois ela já está bem enrugadinha, e fiquei receosa de que não se lembrasse mais e ficasse chateada por isso.

Inspirei profundamente pela segunda vez e analisei os ingredientes. Por eles eu conseguiria descobrir que tipo de bolo era aquele e, assim, a ordem do preparo. Primeiro ponto interessante: não havia manteiga nem óleo na lista. A-há! Corri para minha bíblia das técnicas de confeitaria e fui direto ao preparo de génoise, um tipo de pão-de-ló que é uma das bases da confeitaria francesa, que não leva fermento, garantindo seu volume apenas através do trabalho correto das gemas e das claras de ovos. No entanto, o bolo da vovó levava fermento.

Hmmm...

Pesquisa, pesquisa, pesquisa. Sponge cake. Pão-de-ló. Um génoise de ovos separados que leva fermento.

Pensei nas etapas, que faziam sentido: ovos separados, bater gemas com açúcar, misturar claras e farinha alternadamente. Ok. Mas e a laranja? "Calda fervendo de laranja por último" era tudo o que a receita dizia. Aquilo transportou-me imediatamente a um de meus bolos favoritos: um bolo de limão de Nigella, muito simples, aromatizado com a casca do limão apenas. Depois de pronto, é que ele é regado com uma calda rala de suco de limão e deixado descansar, tornando-o muito macio, úmido e inacreditavelmente aromático.

Será?

Só me restava tentar. Apanhei os ovos e comecei a separá-los. Claras num pote, gemas na tigela da batedeira. Medi o açúcar. Notei que minha avó riscara a quantidade original e adicionara meia xícara (ou "chícara", como se escrevia antes e como sempre achei mais bonito...). Tudo bem, eu confio nela, ainda que me pareça demasiado para um bolo sem manteiga [normalmente são os bolos ricos em manteiga, como um bolo inglês, que têm a quantidade de açúcar menor ou igual à de farinha]. Separei meia xícara com as claras e derramei o resto sobre as gemas, despreocupadamente.

Por que eu sempre faço isso? Eu sei — EU SEI — qual é o processo correto e como fazer as coisas darem certo. Por que eu ignoro as regras e me deixo levar pela distração?? Por quê???

Liguei a batedeira, esperando ver ondas amarelo-pálidas sob o batedor. Ahn... não. A grande quantidade de açúcar, misturada assim de uma vez às pobres gemas, transformou tudo em uma farofa amarelo-forte, o que teria sido obviamente evitado se eu tivesse primeiro batido as gemas e então acrescentado o açúcar aos poucos, para dar tempo de as gemas absorverem-no.

Aumentei a velocidade.
Nada.
Acrescentei mais uma gema.
Melhorou, mas ainda assim a mistura era granulosa.
Deixei quieto.
Prossegui. Pelo menos, se não desse certo, eu saberia o motivo, pensei.

Fiquei com preguiça de transferir a mistura amarela para outra tigela e lavar a da batedeira para bater as claras em neve, então resolvi batê-las à mão. Vê-se logo que o cérebro não estava na melhor forma àquele dia. Muita dor no braço depois, conforme misturava porções alternadas de farinha e de claras em neve, brilhantes e lisas por causa do açúcar, a massa milagrosamente tomou corpo de algo que poderia dar certo. Assim como Daniel, usei uma enorme laranja Bahia, com sua lindíssima casca uniformemente cor-de-laranja para aromatizar o bolo.

A forma com furo no meio não foi escolhida por acaso. Após uma consulta com aquele que mais comeu o tal bolo de laranja durante sua vida, meu pai me garantiu que sua mãe possuía apenas duas formas: uma assadeira retangular e uma redonda com furo no meio. A assadeira era para o bolo de limão. A redonda furada era para o de laranja. Quem sou eu para discutir?

Imaginei que a temperatura fosse média e que o tempo de cozimento fosse mais ou menos 40 minutos, e chutei certo.

O bolo ficou um pouco mais denso do que eu esperava, por conta da dificuldade em criar o primeiro volume com as gemas, mais a gema extra que pesou um pouco. Ainda assim, depois de todos os perrengues, o bolo ficou lindo, macio e muito saboroso, perfumadíssimo de laranja e com aquela fantástica casquinha de açúcar à sua volta, como o bolo de cenoura de minha mãe. Eu sei que a receita é boa quando o marido não-boleiro aprova. "É de bolo assim que eu gosto", disse ele, e me enchi de orgulho por saber que poderei fazer a meus netos o bolo que minha avó fazia para os dela. Porém, enquanto reunia palavras para escrever esse texto, lembrei-me da xícara branca de relevos azuis que minha avó usava como medida. Afinal, vó que é vó não tem medidores de inox. Portanto, deixo aqui a receita como ela alterou, mas acredito que tudo saia maravilhosamente bem com meia xícara a menos de açúcar.

Em tempo, a vovó C. ficou muito contente em receber uma visita e um pedaço do bolo, e confirmou que era aquele mesmo o preparo. Quando fui me despedir, ela segurou meu rosto com suas duas mãos diminutas e me mandou continuar fazendo muitos doces. Mandou, tá mandado.

BOLO DE LARANJA DA VÓ C.
Tempo de preparo: 30 min. + 40 min. de forno
Rendimento: 1 bolo de 21cm

Ingredientes:

• 4 ovos em temp. ambiente, separados
• 2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 2 xíc. de farinha de trigo
• 1 colh. (chá) de fermento químico em pó
• casca ralada de 1 laranja
• 1 xíc. de suco de laranja

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe uma forma redonda de 21cm com furo no meio. Reserve 1 colh. (sopa) do açúcar, para a calda, no final.
2. Bata as gemas na batedeira, até que fiquem fofas e esbranquiçadas. Vá acrescentando 1 1/2 xíc. de açúcar aos poucos. Junte a casca de laranja.
3. Bata as claras em neve com o restante do açúcar, até que fiquem firmes mas ainda úmidas e brilhantes.
4. Peneire a farinha com o fermento e vá acrescentando à mistura de gemas, em quartos, alternando com as claras em neve, misturando bem a cada adição, mas com cuidado para não perder muito o volume. Despeje na forma e leve ao forno por 35-40 minutos, até que esteja dourado e um palito saia limpo quando inserido no bolo.
5. Deixe descansar uns 10 minutos e desenforme num prato.
6. Numa panela, leve o suco de laranja e colher de açúcar reservada à fervura. Despeje a calda fervendo sobre o bolo (se quiser, faça furos sobre ele, para que o suco realmente entre no bolo) e deixe que esfrie completamente antes de servir.

PADARIA DE DOMINGO 11: retorno com muffins ingleses

É com imensa felicidade que declaro o retorno da Padaria de Domingo!

Desde que voltei da Califórnia não conseguia parar de pensar nos muffins ingleses, aqueles pãezinhos de panela, pequenos, achatados e macios, ótimos para tostar e chafurdar na manteiga. Mas batia a preguiça. Todo domingo ela vinha, como quem não quer nada, e sobrepujava meu desejo por english muffins.

Fui salva pelo texto de um blog de que gosto muito, Not Eating Out in New York, que falava sobre o preço crescente da comida nos Estados Unidos e como a autora pretendia gastar menos dinheiro com supermercado. "Fazer meu próprio pão" era um dos itens. De fato, já fiz essa conta: 300-350g de farinha dão, normalmente, para um pão de bom tamanho que mata a fome de um casal no café-da-manhã durante uma semana. Cada quilo de farinha produz, logo, três pães. Cada um desses pães costuma usar por volta de 5g de fermento ativo seco. Cada embalagem vem com dois envelopes de 10g cada. Já fiz as contas com pães básicos, sem gordura, como o italiano, e com leite e manteiga, como o de forma. E o resultado é sempre o mesmo: o pão caseiro costuma custar 1/3 do preço do industrializado (aqui na minha vizinhança, pelo menos).

Com isso, volto de uma vez por todas com o Padaria de Domingo, para garantir o pão nosso de cada dia mais saudável e mais barato. Para começar, então, muffins ingleses.

Decidi fazê-los não apenas devido à voz que sussurrava dentro de minha cabeça, mas também por sua praticidade. Eu costumava ter uma receita recortada de uma Cláudia Cozinha, mas joguei-a fora pensando "nunca vou acordar às 5h da manhã para fazer isso...". Após pesquisar um pouquinho, porém, descobri que eles podem ser congelados e descongelados na própria torradeira. O que poderia ser mais prático? Lá vem o arrependimento por ter jogado a receita fora, que parecia mais simples e mais fácil do que a que resolvi fazer...

Acabei adaptando uma receita do Professional Baking, pois não tinha leite em pó desnatado e não gosto de gordura hidrogenada. A receita, como sempre para batedeiras planetárias, pedia para que a massa fosse sovada com o gancho por quase 25 minutos. Aos 20, resolvi esparramá-la sobre a bancada e terminar de sová-la à mão. Simplesmente porque a massa era uma das mais grudentas com as quais já lidei, e imaginei que talvez o método de Bertinet funcionasse bem nesse caso.

É nesses momentos que acredito que fazer pão é um ato de amor. Porque é preciso muito amor no coração para não surtar ao ver pedaços grudentos de massa voando por cima dos seus ombros e espatifando-se contra a parede da cozinha. De qualquer forma, o método de fato tornou a massa um pouco mais manipulável, ainda que muito MUITO grudenta.

Minha maior dificuldade foi não em moldar os pãezinhos, mas em transferi-los da assadeira onde fermentaram para as frigideiras quentes. Quando li no livro a instrução de fermentar os muffins sobre travessas "covered with cornmeal", não me dei conta da diferença de "dusted with cornmeal". Deveria ter exagerado mesmo na quantidade de farinha de milho, pois os muffins redondos e fofos grudaram na assadeira nos pequenos espaços sem farinha, e caíram desajeitadamente nas frigideiras, deformando-se.

Nada, porém, que influencie no sabor. Os muffins agradaram saídos da frigideira e, hoje de manhã, fiquei extasiada ao ver que eles realmente descongelam e se aquecem sob as resistências da torradeira, tornando-se novamente macios e exalando aquele delicioso perfume de pão fresco quentinho, que apenas um louco não quereria em sua cozinha de manhã cedo.


MUFFINS INGLESES
(adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 25 minutos + 3 horas e meia + 40 minutos para cozinhar
Rendimento: 18 muffins ingleses

Ingredientes:

• 500g de farinha de trigo
• 1 1/2 xíc. de água fria
• 8g de fermento fresco
• 1 1/2 colh. (chá) de sal
• 1 1/2 colh. (chá) de açúcar cristal orgânico
• 2 colh. (chá) de leite
• 1/2 colh. (sopa) de manteiga em temperatura embiente

Preparo:

1. Esfarele o fermento junto com a farinha, junte o açúcar, o sal e a manteiga, e derrame a água e o leite, sovando com o gancho de uma batedeira planetária por 20 a 25 minutos na velocidade 2. A massa será MUITO mole. O longo tempo de mistura e de fermentação é o que dará ao muffin sua textura tradicional.
2. Deixe fermentando por 2 horas e meia a 3 horas, em local fresco (21ºC).
3. Retire o ar da massa, afundando-a, e derrame-a em uma superfície com muita farinha. Divida em porções de 45g cada e forme bolas com elas. Deixe descansar por 5 minutos.
4. Achate as bolinhas de massa com as palmas das mãos e coloque em assadeiras bem cobertas de farinha de milho. Deixe fermentar novamente, por cerca de meia hora.
5. Aqueça bem tantas frigideiras quantas puder manusear simultaneamente, e deixe-as em fogo baixo. Coloque os muffins nas frigideiras (quantos couberem, sem que se apertem) e cozinhe por 5-8 minutos de cada lado, até que estejam com marcas dourado-escuras.
6. Sirva imediatamente, ou espere que esfriem, corte-os ao meio e congele-os. Para comê-los, leve do freezer direto para a torradeira por um minuto ou dois.