PADARIA DE DOMINGO 7: nem tudo dá certo sempre

Parece uma linda ciabatta, meu pão favorito, mas quando o abri, tinha consistência de biscoito de polvilho. Só posso acreditar que o forno estivesse muito quente, pois toda a sua confecção se seguiu tranqüilamente, e todas as etapas correspondiam exatamente às imagens do livro. Fico chateada por ter desperdiçado bom azeite, e porque não via a hora de provar desse pão. Mas, nem sempre a gente acerta, há vezes em que as coisas simplesmente dão errado e ponto.

Panquecas de aveia

Gosto de manhãs de sexta-feira, pois é o único dia da semana em que posso tomar café-da-manhã com meu marido calmamente, sem me sentir culpada por ter faltado na corrida.

Hoje, especialmente, fui acordada não pelo cachorro, mas por meu marido dizendo "Panquecas. Panquecas". Ok, ok... Mas quero testar outra receita.

Estas são panquecas de aveia, adaptadas de uma receita de revista francesa Saveurs. Elas são mais massudas e ficaram muito boas para alguém como eu, que adora aveia. Meu marido torceu o nariz quando viu a receita, torceu o nariz quando as preparei e continuou torcendo o nariz enquanto comia. "Eu detesto aveia", resmungou. Bom... vivendo e aprendendo. Dessa eu não sabia. A sugestão da revista era que se derretesse geléia de frutas vermelhas numa panela e que se derramasse essa calda espessa sobre as panquecas. Nós continuamos no bom e velho maple syrup, que nunca decepciona.

PANQUECAS DE AVEIA
(Adaptado da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 4 panquecas do tamanho de um pratinho de sobremesa

Ingredientes:

• 75g de farinha de trigo
• 75g de aveia em flocos
• 150ml de leite integral
• 1 ovo
• 1 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 colh. (chá) de açúcar orgânico claro
• 1 pitada de sal
• 1 pitada de canela
• 1 pitada de noz-moscada ralada na hora

Preparo:

1. Misture todos os ingredientes com um garfo até que fique mais ou menos homogêneo. Aqueça uma frigideira pequena, derreta um pouquinho de manteiga e despeje uma concha (80-100ml) da massa, girando a frigideira para que a massa se espalhe uniformemente. Deixe em fogo médio-baixo até que doure embaixo e forme buracos na superfície. Vire com uma espátula e deixe dourar do outro lado. Sirva quente, com manteiga e geléia, mel ou maple syrup.

Cookies de café e nozes

OK, eu não queria deixar ninguém com nojo pelo último post. Então, deixo aqui um docinho de adulto, para fazê-los esquecer aquela imagem grotesca de unhas sujas (juro que foi só daquela vez, e só porque achei ótimo provocar meus amigos mais preocupados). Esses cookies não são doces como os comuns, com gotas de chocolate; mas são gostosos, bons para comer com um café. Por isso mesmo resolvi prepará-los. Como vou pela primeira vez à casa de uma das meninas que correm comigo, achei de bom tom levar-lhe algum mimo.

Tive de fazer algumas substituições, já que não havia açúcar mascavo claro em casa, ou pó para espresso instantâneo. Como ela advertia a respeito da mudança de textura no uso de café solúvel ou café em pó comum, bati meu café para espresso no pilão antes, para ter certeza de que seus grãos eram bem pequenos. As alterações na receita fizeram com que os cookies não se espalhassem tanto quanto eu gostaria, o que, no entanto, de modo nenhum mudou o fato de que eles ficaram bons.

Resta saber se as meninas gostarão deles.

COOKIES DE CAFÉ E NOZES
(Ligeiramente adaptado do livro How to Be a Domestic Goddess)
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 30-35 cookies

Ingredientes:

• 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1/4 xíc. de açúcar orgânico claro
• 5 colh. (chá) de açúcar demerara orgânico
• 4 colh. (chá) de açúcar mascavo orgânico
• 2 colh. (sopa) de café em pó (moído fino)
• 2 ovos extra-grandes orgânicos
• 1 2/3 xíc. de farinha de trigo
• 1 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) de sal
• 3/4 de xíc. de nozes picadas

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Bata a manteiga e os açúcares até que fique cremoso. Junte o café em pó, deixe misturar, e acrescente um ovo de cada vez, misturando bem a cada adição.
2. Misture a farinha, o sal e o fermento e junte à manteiga aos poucos, misturando com uma espátula até que fique homogêneo, mas sem bater em excesso. Incorpore as nozes de modo uniforme.
3. Forre uma assadeira com papel-manteiga e, com uma colher de sopa como medida, disponha bolotas de massa, com 3-4cm de espaço entre elas. Deixe o resto da massa na geladeira enquanto a primeira leva assa. Leve ao forno por 15 minutos, até que estejam douradas na base e firmes ao toque. Deixe esfriar sobre uma grade e repita a operação até o fim da massa.

Tudo é relativo: até dedo sujo no queijo

Antes que você se revolte com a foto, deixe-me explicar. Adoro acampar, mas não o faço tanto quanto gostaria. E quando digo acampar, quero dizer botar a mochila nas costas e andar do ponto A ao ponto B, por alguns dias. Quanto menos interação com qualquer coisa semelhante à civilização, melhor.

A primeira vez que se acampa, principalmente quando se começa já adulto, pode ser ligeiramente traumática. Como assim, não tem banheiro?? Por isso meu primeiro acampamento foi uma baba, em camping, apesar de ser no meio do mato, e até chuveiro de água quente havia.

Conforme você vai pegando gosto pela coisa, vai aumentando a distância entre você e os confortos modernos. E aí é que entramos no verdadeiro assunto desse post. A primeira coisa que você deve pensar quando decide fazer uma travessia é levar pouco peso na mala. Mesmo assim, você terá 11kg nas costas. Boa parte desse peso é comida. [A-há! Tá vendo como tinha comida envolvida no texto?] A boa notícia é que, durante a viagem, você vai se livrando desse peso, uma vez que você o consome. Cada vez que vamos acampar é a mesma briga entre meu senso gastronômico e meu senso de acampamento. A comida deve ser leve de carregar, rápida de preparar, ocupar pouco espaço na mochila e não ser perecível. Quando comíamos carne, o negócio era levar salame. Mas e agora? Queijos amarelos curados, como minas meia-cura ou provolone são a melhor pedida para o almoço, quando não dá tempo de ligar o fogareiro.

Queijo??? Mas queijo não tem de ficar na geladeira???

ABERTURA DE MENTE NÚMERO 1: Não. Queijos curados agüentam bons dias fora da geladeira. Olha você tremendo, com medo de intoxicação... heheheh...

Então, você está andando há horas e a água do seu cantil acabou faz tempo. Está um calor do cão. Você encontra uma quedinha d´água cristalina. Normalmente você encheria seu cantil e colocaria nele uma pastilhinha de cloro, esperando uma meia hora antes de beber. Mas não dá para esperar. Tem uma subida enorme à sua frente e embaixo do sol.

ABERTURA DE MENTE NÚMERO 2: Se estiver no meio do mato há mais de dois dias e com muita sede, você ignora até aquelas aranhinhas que ficam na superfície da água e bebe com gosto, e esquece a partir de então de usar as pastilhinhas de cloro. Até chegar perto da civilização de novo. Aí não tem jeito. Sempre tem uma anta que constrói fossa séptica do lado de nascente de riozinho.

Continua andando e, de repente, encontra um lindo pé de amoras carregado, ou um belo dente-de-leão jovem, ambos piscando para você e dizendo: me coma. Há dias você come miojo e tudo o que você quer é um gostinho fresco na boca.

ABERTURA DE MENTE NÚMERO 3: Se encontrar um arbusto cheio de amoras, vai ignorar completamente o fato de que provavelmente um monte de pássaros e insetos já devem ter remexido naquilo, para não dizer roedores, e provavelmente vai pegar as folhas do dente-de-leão e, quando muito, passar embaixo da próxima quedinha d´água, só para tirar a terra. Sem pastilhinhas de cloro.

Então você pára para o almoço. Senta na grama, abre a mochila e olha para seu pãozinho e seu queijo imaculados. Olha para suas mãos e vê que elas estão recobertas de lama seca. Seu cantil está cheio, mas o próximo rio está a 3 horas de caminhada.

ABERTURA DE MENTE NÚMERO 4: Você vai comer seu pão com queijo com as mãos mais imundas que já teve e tirar uma foto para chocar sua mãe depois, pois nem a pau que você vai desperdiçar sua água para algo tão estúpido quanto lavar as mãos. O que você é? Um bibelot?

É claro, tudo isso é uma piada. Apesar de já ter passado por todas essas situações. E meus acampamentos foram leves, no máximo 3 dias de travessia. Minha cunhada já fez coisa pior, subiu o monte Roraima, e são muitos dias indo e outros tantos voltando. E lá sim é meio do mato. O caso é que, quando você passa 3 dias carregando sua casa nas costas, sem tomar banho, usando a mesma roupa, cobrindo com terra suas necessidades, bebendo água de rio e comendo queijo amolecido de calor com mão suja de terra, você muda RADICALMENTE o seu conceito do que é limpo ou seguro. Você volta para casa e acha tudo uma frescura sem tamanho. Vê como seu corpo é na verdade forte, e como o estamos enfraquecendo ao impedi-lo de lidar com determinados micróbios.

Costumo brincar dizendo que as crianças que moraram no meu prédio quando eu era nova têm os organismos mais fortes do mundo, pois todas nós brincávamos no mesmo tanquinho de areia, onde gatos de rua zanzavam livremente durante a noite, fazendo exatamente o que você imagina. O que nos torna imunes a tudo é o fato de que todo mundo se lembra do gosto daquela areia.

Claro, eu lavo muito bem minhas mãos antes de cozinhar qualquer coisa, prendo os cabelos com um lenço, e quero minha cozinha organizada e brilhando sempre. Odeio louça suja e tenho paúra de embalagens semi-abertas. A imagem de qualquer inseto rondando minha cozinha é demais para mim.

Mas algumas coisas que supostos cientistas e médicos falam na TV (ainda mais onde!) simplesmente não me convencem. A não ser que estejamos falando de práticas industriais.

Afinal, o que não mata engorda. E achei que seria bom explicar um pouco mais sobre mim e porque sou assim tão desconfiada...

Elucubrações acerca de uma minúscula despensa

Minha despensa não é das maiores. Aliás, ela é minúscula. Composta de duas únicas prateleiras de 30x100cm, é preciso uma mente organizada e um grande autocontrole para não comprar mais do que elas comportam. Alguns problemas de estoque (e limpeza) resolvi com estas duas caixas de vime. Uma sem tampa, para os temperos, que manuseio todos os dias, e uma com tampa, tipo baú, para itens de confeitaria, que costumam sair do lugar uma vez por semana apenas. Farinhas e grãos de embalagens abertas vão para potes de vidro. E as validades, você me pergunta? Ah, depois da primeira vez que você deixa encher de caruncho quase 1kg de polenta italiana, você nunca mais deixa o pote encostado por mais de dois meses. Potes com coisas que vencem mais rápido, como farinha integral, ficam na frente. Na prateleira debaixo, massas, itens de café-da-manhã, alho e cebolas numa tigela branca, enlatados.

Tenho com minha despensa a mesma cisma que tenho com minha geladeira: gosto de vê-la esvaziando. Sinto-me muito competente e eficiente quando consigo usar toda a comida que tenho disponível. Então corro ao mercado para encher novamente as prateleiras de todos os itens sem os quais simplesmente não sei cozinhar. E esses, acredito, são os dez itens mais insuportavelmente cruciais na minha despensa, sem os quais fico na cozinha feito barata-tonta:

1. Azeite extra-virgem: uso para absolutamente tudo; só uso outros óleos quando especificados numa receita ou para fritura por imersão.
2. Manteiga sem sal: compro de quatro a seis pacotinhos de cada vez, pois entro em depressão quando não há manteiga em casa.
3. Alho: bobeou, estou refogando alho. Se não tiver cebola, eu me viro. Se não tiver alho, f*deu.
4. Tomates italianos pelados em lata: a salvação de todo macarrão de fim do mês e a promessa de tomates com gosto de tomates.
5. Farinha de trigo: se tiver farinha na despensa, não preciso sair correndo para comprar nem massas nem pão.
6. Ovos orgânicos: aqui em casa vão umas 2 dúzias por mês. Mas também, olha a quantidade de omelete, torta, massa, bolo e sorvete que sai dessa cozinha...
7. Leite integral: o marido é umbezerro, mas fora isso há todos os itens mencionados acima: bolo, sorvete, massa, torta, molho...
8. Arroz arbóreo: arroz comum aqui em casa é de vez em quando. O arbóreo, no entanto, é obrigatório. Se estiver acabando, corro para repor, porque nada é mais prático para duas pessoas do que um prato único e versátil como o risotto.
9. Couscous marroquino: quando estou sem inspiração e pergunto ao Allex o que ele quer comer, a resposta é essa em 99% das vezes.
10. Queijo parmesão: não dá para fazer massa sem ter queijo ralado em cima; não dá para fazer um risotto, sem queijo no final; não dá para fazer uma fritatta sem ele. Não dá para viver sem ele e ponto. Principalmente se for bom. E de pedaço, para ralar na hora. Meio quilo por mês.

Se tivesse um décimo-primeiro item, incluiria ervas, qualquer uma, fresca ou seca. Mas não, não vamos abusar. Dez está bom. Mas fico curiosa para saber se todo mundo tem essas mesmas necessidades gastronômicas (para não dizer vitais), de modo a prosseguir calmamente em sua vida culinária. E aí? Qual é o seu Top 10 "se não tiver isso na despensa eu peço uma pizza"?

Chovendo no molhado: meu item primordial contra o desperdício de coisas verdes folhosas

Quando morava com meus pais, verduras eram um problema sem solução. Minha mãe as comprava em grande quantidade, na esperança de que isso nos incentivasse a comer mais delas, mas a verdade é que o apetite mais voraz por coisas verdes não era capaz de exterminar as benditas antes que elas estragassem na geladeira.

Quando me mudei, contraí o mesmo mal. Peço a cesta orgânica uma vez por mês, pois o que vem costuma bastar para duas pessoas durante esse período. Quando vêm muitos legumes e raízes, tudo bem. Mas há meses em que recebo 6 pés de diferentes tipos de alface, mais espinafre, escarola, rúcula, couve... Então bate o desespero, pois você não acredita que seja possível consumir tudo aquilo em duas bocas dentro do "prazo de validade" das folhas.

Demorei muito tempo para adquirir minha centrífuga de saladas. Principalmente porque elas costumavam custar mais de cinqüenta reais, e Allex não me deixava comprá-las de jeito nenhum, considerando-as uma tranqueira inútil. Mas quando elas proliferaram nos mercados e surgiram por aí por menos de 30 merrecas, não consegui conter mais meu impulso. E, desde então, tem sido uma das minhas melhores aliadas contra o desperdício de coisas verdes.

Assim que as folhas chegam em casa, vão direto para a pia, onde são lavadas sob água corrente, folha pro folha. Eu pulo tudo aquilo de deixar de molho em vinagre ou cloro, porque:

• acredito na força do meu organismo para combater qualquer invasor invisível não lavável;
• não acredito nesse mambo-jambo de esterilização geral de tudo o que nos cerca (coliformes, germes e bactérias existem até na sua escova de dentes, e você não vive doente por isso);
• os vegetais ficam ali absorvendo água, e por isso apodrecem mais rápido; fora que eu SINTO o gosto deles diferente depois do tempo de molho.

Depois da lavagem, vão para a centrífuga, e adoro ver a curiosidade do cachorro quando começo a girar a manivela, todo inquieto por causa do barulho leve de "turbina" provocado pelo movimento. E aqui vem os dois truques mais úteis que tenho a ensinar:

1. Escolha um pote ou saco plástico que comporte todas as folhas folgadamente. Coloque uma ou duas folhas de papel-toalha no fundo do pote, cubra com as folhas, e cubra novamente com papel-toalha antes de fechar muito bem a tampa. Se usar o saco, empilhe as folhas uma em cima da outra, enrole-as em papel-toalha e então coloque-as no saco, tentando tirar boa parte do ar antes de fechá-lo bem. O papel absorverá toda a umidade excedente das folhas e fará com que elas continuem secas e crocantes por mais tempo.
2. Antes de guardar as folhas separe as mais murchinhas ou manchadas das mais novas e frescas. Guarde-as em potes ou sacos separados; assim você pode usar as murchinhas primeiro, sabendo que as mais novas estão separadas e durarão mais tempo. Também porque as manchadas começarão a estragar antes e, uma vez estragadas, acelerarão o processo das outras mais novas.

Desta forma, já consegui manter pés inteiros de alface na gaveta de legumes da geladeira por duas semanas, sem que elas sofressem perda de crocância ou frescor. Se o papel encharcar, troque-o.

Caso, no entanto, seus pés de alface realmente tenham murchado e estejam muito sem graça para uma salada, não os jogue fora. Refogue-os e use-os como recheio para esse pão. Claro, também demorei uma eternidade para me dar conta de que poderia fazer o mesmo com os maços de cheiro-verde que murchavam na geladeira de um dia para o outro. Hoje, eles duram mais de uma semana.

Rigatoni (de uma designer ocupada) ao perfume de canela

Sabendo que em pouco tempo Allex chegaria com seu amigo para almoçar em casa, saí correndo a preparar um prato que servisse bem aos três, e que fosse ao mesmo tempo saboroso e fácil, pois ando ainda submersa em trabalho e não podia me dar ao luxo de passar uma manhã preparando um almoço sofisticado.

Desta necessidade surgiu esse rigatoni ao forno, que acabou ficando tão bom que pretendo repeti-lo outras vezes.


























RIGATONI GRATINADO AO MOLHO DE TOMATE E CANELA
Tempo de preparo: 45 min.
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 400g de rigatoni
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho grande picado
• 2 colh. (sopa) de azeite extra virgem
• 1/2 colh. (chá) de orégano
• 2 tomates italianos orgânicos
• 1 lata (400g) de tomates italianos pelados
• 1/4 colh. (chá) de canela em pó
• 1/4 colh. (chá) de açúcar orgânico claro
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 punhado de salsinha picada
• 1 1/2 xíc. de queijo parmesão ralado grosso

Preparo:

1. Coloque a água do rigatoni para ferver e comece o molho. Quando a água do rigatoni estiver fervendo, salgue (1 colh. de sopa) e coloque nela o rigatoni, cozinhando por cerca de 80% do tempo descrito no pacote.
2. Aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e o orégano em fogo baixo, até que fiquem bem macios e ligeiramente dourados.
3. Corte os tomates frescos em quartos, no sentido do comprimento, e depois em pedaços de cerca de 2cm. Junte-os à cebola e mexa, cozinhando até que estejam bem moles, mas ainda sem virar purê.
4. Junte o tomate em lata ao molho, com seus sucos, quebrando os tomates com uma colher de pau, e mexendo de vez em quando, e deixe em fogo baixo enquanto o rigatoni cozinha.
5. Escorra a massa, passe-a sob água fria da torneira para parar o cozimento e coloque em uma travessa refratária.
6. Nesse momento, você poderá ver uma camada de óleo na superfície do molho. Desligue o fogo, junte a canela, o açúcar e a salsinha e tempere a gosto. Cubra o rigatoni com o molho, misturando bem. Espalhe o queijo uniformemente por cima, deixe escorrer um fio de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos, até que o queijo esteja bem derretido. Sirva imediatamente com uma porção de queijo extra.

Felicidade é um prato de strogonoff!

Na época em que comia carne, há muitos anos atrás, meus dois pratos favoritos eram lasagne à bolonhesa e strogonoff de frango da minha mãe. Strogonoff, principalmente, a despeito do fato de ser um prato ligeiramente brega, era algo que eu reservava tempo e espaço no estômago para comer quantidades atrozes. Eu a-do-ra-va.

Imagine minha tristeza no dia em que me dei conta de que simplesmente não conseguia mais colocar um pedaço de frango na boca.

Nunca mais comi strogonoff desde então. Principalmente porque todas as versões vegetarianas que encontrava usavam proteína de soja texturizada (que detesto) ou eram mirabolantes misturebas de vegetais, incluindo milho (!!!), que me apeteciam muito pouco. Tentara uma vez com cogumelos secos chilenos, mas ao encontrar pequenas mariposas boiando na água dos cogumelos, desisti dos cogumelos e do strogonoff.

Então, folheando meu livro novo, eis que surge uma luz no fim do túnel: strogonoff vegetariano de cogumelos, usando shiitake, portobello e cogumelos de paris.

Não tive dúvidas: saí correndo ao mercado para comprar os cogumelos. Acabei não usando todas as espécies requeridas, pois daria uma quantidade abissal de strogonoff; troquei Xerez por Marsala, e fiz meu próprio sour cream, com um resto de creme de leite fresco que havia na geladeira. Claro, não me contive e acrescentei aos cogumelos um cubinho que eu congelara da água dos Porcini.

Ficou tão bom que comemos em dois uma porção para quatro.

STROGONOFF DE COGUMELOS
(Adaptado ligeiramente do livro Feast - Food that celebrates life)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 250g de cogumelos de paris
• 150g de shiitake
• 50g de manteiga sem sal
• 1 colh. (chá) de sal
• 2 colh. (sopa) de vinho Marsala
• 1/2 colh. (sopa) de páprica picante
• noz moscada ralada na hora (bastante, mas a gosto)
  
• 250ml de creme azedo
• 1 punhado de salsinha

Preparo:

1. Pique as cebolas e o alho e refogue em um pouco de azeite, numa panela grande, em fogo baixo, até que fiquem bem macias, mas sem pegar cor.
2. Retire os talos dos shiitake. Fatie os shiitake e os cogumelos de paris. Acrescente a manteiga à panela com as cebolas e deixe derreter. Junte os cogumelos, mexa bem, tampe, e deixe cozinhar por 15 minutos.
3. Tire a tampa e junte o restante dos ingredientes, menos a salsinha. Mexa, deixe levantar fervura e desligue o fogo. Misture a salsinha picada e sirva com arroz branco.

Iêeeeei! Livro novo!

A despeito do fato de ela estar perdendo um pouco a noção das coisas, usando suco de limão em garrafinha e ganhando peso como um lutador de sumô, continuo gostando de Nigella. Seus programas de tv andam caindo numa breguice sem fim, e ela com certeza explora mais a imagem dos filhos do que deveria. Mas, ainda assim, suas receitas dão certo. Sempre. Já preparei pratos salgados seus muito mais saborosos do que outros de Jamie Oliver e afins, e suas panquecas já bateram as panquecas de um de meus livros favoritos, o Professional Baking, e são quase obrigatórias em minhas manhãs de domingo.

Por esse motivo mesmo ignorei completamente as críticas encontradas na Amazon, dizendo que ele continha poucas receitas 100% vegetarianas, e, tendo encontrado a versão inglesa do livro na Cultura (original, no sistema métrico), não resisti. Comprei o livro. Mesmo detestando a temporada de TV com mesmo nome, em que ela é aparentemente instruída pelo diretor a falar mais devagar e gesticular de forma pouco natural, como se para tentar ganhar o público americano (tanto que, vendo seu novo programa, Nigella Express, ainda sem data de estréia no Brasil, ela "volta ao normal", falando rápido e agindo mais naturalmente).

Tendo folheado o livro rapidamente, já encontrei muitos itens que me deixaram com vontade de correr para a cozinha. E tendo já preparado uma versão vegetariana de seu chilli e uma adaptação ligeira de seu quadruple chocolate cake, acredito que há muitas coisas boas por vir.

PADARIA DE DOMINGO 6: Pão Cubano

O que torna esse pão cubano eu não sei, já que ele não tem nada de diferente da velha fórmula farinha, água, fermento, sal e açúcar. O que importa é que ouvi um "é um dos melhores que você já fez", e isso vindo do marido (pior crítico que eu) quer dizer muita coisa. De fato, não há nada nesse pão que eu não tenha gostado: a crosta é firme, fina e quebradiça, crocante sem ser dura como de pães italianos; o miolo é muito macio, denso e saboroso, sem gosto de fermento, perfeito para uma passadela de manteiga. Acredito que sua textura se deva à maior quantidade de água na massa, que fica ligeiramente pegajosa antes da primeira fermentação. É muito tentador sair acrescentando mais farinha ao processo, mas me contenho, lembrando que nem todos os pães são secos e lisos ao toque nessa etapa.

Este e um daqueles pães que me dão vontade de pegar com as duas mãos e separar suas metades com os polegares. Acho particularmente interessante o desenho da massa que estirou-se e rasgou-se ao crescer e endurecer no forno.

A receita é, como sempre, no Professional Baking, a não ser pelo fato de eu usar sempre fermento instantâneo ao invés do fresco (apenas por ter sempre dele em casa) e de andar usando açúcar demerara ao invés do comum. Não sei até que ponto isso afeta a textura do pão, mas lembro-me de já ter feito esse pão antes, e ele não tinha ficado tão saboroso. Será?

PÃO CUBANO
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 1 pão de 600g

Ingredientes:

• 375g de farinha de trigo especial para pães
• 235g de água morna
• 5g de fermento ativo seco instantâneo
• 15g de açúcar demerara orgânico
• 7g de sal

Preparo:

1. Misture todos os ingredientes em uma tigela até que se forme uma massa. Sove, tentando não acrescentar mais farinha ao processo, até que a massa fique lisa, mas ainda ligeiramente grudenta. Forme uma bola e deixe fermentando a 27ºC por 1 hora.
2. Puxe as beiradas da massa para seu centro e afunde-a, para retirar-lhe todo o ar. Forme uma bola e deixe descansando na bancada por 5 minutos, para relaxar o glúten. Você verá que já nessa etapa a massa grudará menos.
3. Achate a massa com as mãos, puxe as laterais para o centro e forme novamente uma bola lisa, sem fendas (para fazer isso, enrole-a com as duas mãos, como um brigadeiro gigante, numa superfície SEM farinha; é importante que a massa grude ligeiramente na bancada para que seja moldada corretamente).
4. Coloque a massa moldada em uma assadeira polvilhada com farinha de milho. Deixe fermentar novamente, até que dobre de tamanho (cerca de 20-30 min.). Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.
5. Pincele a massa com água e faça-lhe um corte em forma de cruz. Leve ao forno por cerca de 30 minutos, ou até que esteja bem dourado e que produza um som oco ao bater-lhe na parte de baixo com os nós dos dedos.