O que torna esse pão cubano eu não sei, já que ele não tem nada de diferente da velha fórmula farinha, água, fermento, sal e açúcar. O que importa é que ouvi um "é um dos melhores que você já fez", e isso vindo do marido (pior crítico que eu) quer dizer muita coisa. De fato, não há nada nesse pão que eu não tenha gostado: a crosta é firme, fina e quebradiça, crocante sem ser dura como de pães italianos; o miolo é muito macio, denso e saboroso, sem gosto de fermento, perfeito para uma passadela de manteiga. Acredito que sua textura se deva à maior quantidade de água na massa, que fica ligeiramente pegajosa antes da primeira fermentação. É muito tentador sair acrescentando mais farinha ao processo, mas me contenho, lembrando que nem todos os pães são secos e lisos ao toque nessa etapa.
Este e um daqueles pães que me dão vontade de pegar com as duas mãos e separar suas metades com os polegares. Acho particularmente interessante o desenho da massa que estirou-se e rasgou-se ao crescer e endurecer no forno.A receita é, como sempre, no Professional Baking, a não ser pelo fato de eu usar sempre fermento instantâneo ao invés do fresco (apenas por ter sempre dele em casa) e de andar usando açúcar demerara ao invés do comum. Não sei até que ponto isso afeta a textura do pão, mas lembro-me de já ter feito esse pão antes, e ele não tinha ficado tão saboroso. Será?
PÃO CUBANO
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 1 pão de 600g
Ingredientes:
- 375g de farinha de trigo especial para pães
- 235g de água morna
- 5g de fermento ativo seco instantâneo
- 15g de açúcar demerara orgânico
- 7g de sal
Preparo:
- Misture todos os ingredientes em uma tigela até que se forme uma massa. Sove, tentando não acrescentar mais farinha ao processo, até que a massa fique lisa, mas ainda ligeiramente grudenta. Forme uma bola e deixe fermentando a 27ºC por 1 hora.
- Puxe as beiradas da massa para seu centro e afunde-a, para retirar-lhe todo o ar. Forme uma bola e deixe descansando na bancada por 5 minutos, para relaxar o glúten. Você verá que já nessa etapa a massa grudará menos.
- Achate a massa com as mãos, puxe as laterais para o centro e forme novamente uma bola lisa, sem fendas (para fazer isso, enrole-a com as duas mãos, como um brigadeiro gigante, numa superfície SEM farinha; é importante que a massa grude ligeiramente na bancada para que seja moldada corretamente).
- Coloque a massa moldada em uma assadeira polvilhada com farinha de milho. Deixe fermentar novamente, até que dobre de tamanho (cerca de 20-30 min.). Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.
- Pincele a massa com água e faça-lhe um corte em forma de cruz. Leve ao forno por cerca de 30 minutos, ou até que esteja bem dourado e que produza um som oco ao bater-lhe na parte de baixo com os nós dos dedos.
