domingo, 10 de fevereiro de 2008

PADARIA DE DOMINGO 6: Pão Cubano

O que torna esse pão cubano eu não sei, já que ele não tem nada de diferente da velha fórmula farinha, água, fermento, sal e açúcar. O que importa é que ouvi um "é um dos melhores que você já fez", e isso vindo do marido (pior crítico que eu) quer dizer muita coisa. De fato, não há nada nesse pão que eu não tenha gostado: a crosta é firme, fina e quebradiça, crocante sem ser dura como de pães italianos; o miolo é muito macio, denso e saboroso, sem gosto de fermento, perfeito para uma passadela de manteiga. Acredito que sua textura se deva à maior quantidade de água na massa, que fica ligeiramente pegajosa antes da primeira fermentação. É muito tentador sair acrescentando mais farinha ao processo, mas me contenho, lembrando que nem todos os pães são secos e lisos ao toque nessa etapa.

Este e um daqueles pães que me dão vontade de pegar com as duas mãos e separar suas metades com os polegares. Acho particularmente interessante o desenho da massa que estirou-se e rasgou-se ao crescer e endurecer no forno.

A receita é, como sempre, no Professional Baking, a não ser pelo fato de eu usar sempre fermento instantâneo ao invés do fresco (apenas por ter sempre dele em casa) e de andar usando açúcar demerara ao invés do comum. Não sei até que ponto isso afeta a textura do pão, mas lembro-me de já ter feito esse pão antes, e ele não tinha ficado tão saboroso. Será?

PÃO CUBANO
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 1 pão de 600g


Ingredientes:
  • 375g de farinha de trigo especial para pães
  • 235g de água morna
  • 5g de fermento ativo seco instantâneo
  • 15g de açúcar demerara orgânico
  • 7g de sal

Preparo:
  1. Misture todos os ingredientes em uma tigela até que se forme uma massa. Sove, tentando não acrescentar mais farinha ao processo, até que a massa fique lisa, mas ainda ligeiramente grudenta. Forme uma bola e deixe fermentando a 27ºC por 1 hora.
  2. Puxe as beiradas da massa para seu centro e afunde-a, para retirar-lhe todo o ar. Forme uma bola e deixe descansando na bancada por 5 minutos, para relaxar o glúten. Você verá que já nessa etapa a massa grudará menos.
  3. Achate a massa com as mãos, puxe as laterais para o centro e forme novamente uma bola lisa, sem fendas (para fazer isso, enrole-a com as duas mãos, como um brigadeiro gigante, numa superfície SEM farinha; é importante que a massa grude ligeiramente na bancada para que seja moldada corretamente).
  4. Coloque a massa moldada em uma assadeira polvilhada com farinha de milho. Deixe fermentar novamente, até que dobre de tamanho (cerca de 20-30 min.). Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 200ºC.
  5. Pincele a massa com água e faça-lhe um corte em forma de cruz. Leve ao forno por cerca de 30 minutos, ou até que esteja bem dourado e que produza um som oco ao bater-lhe na parte de baixo com os nós dos dedos.

9 comentários:

Laurinha disse...

Oba, pãozinho fresco! Delícia!
Beijinhos,

Anônimo disse...

Oi Ana
Putz, esse seu pão ficou bonito, hein!!
Eu adoraria saber fazer pão, mas tenho um pouco de trauma de fermento biológico. Já tive algumas experiências catastróficas no seu uso e nunca mais me aventurei em receitas com esse ingrediente. Ou seja, quase não faço pão, por causa do fermento...
Bjos!
Luciana

Ana Elisa disse...

Luciana,
É... esse ficou muito bom mesmo (modéstia à parte)! Não se deixe levar por traumas passados. Se tivesse desistido logo no primeiro desastre culinário, nunca mais teria tentado fazer nada! Meu primeiro brownie virou biscoito, meu primeiro risotto parecia reboco de parede, minha primeira lasagna ficou tão pesada que todo mundo que comeu passou mal. Mãos à obra, que todo cozinheiro tem histórias de calamidades gastronômicas para contar. Isso só faz deixar mais gostoso o momento em que você finalmente acertar!

Beijos!

Gourmandise disse...

Prefiro os pães feitos com este ingredientes básicos! Receita anotada.
bjo,
Nina.

carladuc disse...

Luciana,

Realmente não se deixe levar pelos traumas. Concordo totalmente com a Ana. Eu recomecei minhas aventuras gastronômicas recentemente e se eu tivesse me intimidado pelo primeiro, não teria chegado ao pão que uma amiga me disse ter sido o melhor que ela já comeu.
O La Cucinetta teve participação fundamental nesse processo.
Se você quiser dar uma olhada, eu conto a experiência nesse post aqui "Blog da Carla - Redescobrindo a gastronomia".
Você pode ver pela foto o desastre que foi o primeiro pão que eu fiz.

Ana,

Parabéns por mais este pão. Está lindo mesmo. Entrou pra minha lista e estou pensando em prepará-lo hoje mesmo. :)

Abraço,

Laurinha disse...

Ana, fiz ontem e acabamos de experimentá-lo, uma delícia mesmo!
Taí um pão que vou fazer sempre!
Obrigada pelas instruções e dicas de sempre!
Beijinhos

Camila disse...

Oi Ana... estou acompanhando o site há algum tempo. É encantador! Entretanto, acabo de fazer a receita, e a única mudança foi que não fiz com farinha própria para pães, e sim com farinha de trigo normal. Mas meu pão não cresceu, estã em sua fase final no forno e nada dele crescer... qto ao gosto nem provei ainda...
Faço pães sempre com a mesma receita, e agora resolvi provar esta.

O que será que eu fiz de errado? bjos, obrigada

Patricia disse...

O pão parece delicioso! Mas fiquei com uma dúvida: como vc faz pra determinar exatamente em qual temperatura ele deve crescer?
Posso simplesmente assumir que eu devo fazer esse pão em um dia quente? rs
Abraços!!

thatiana Bandeira disse...

Oi Ana,
Me enrolei com tanta receita e acabei colocando os tabuleiros para fazer vapor nesse pão!!!
Amanhã te conto o resultado.
Bj

Cozinhe isso também!

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