Ana Elisa 3 x Pierre Hermé 0: alguém quer um livro ruim de presente??

Não é possível. Não - É - Possível!

Hoje consegui uma folguinha na correria desenfreada que tem sido as últimas semanas. Consegui brincar com o cachorro, tomar um café com minha mãe, até tomar uma tacinha de vinho no meio da tarde, já que meu trabalho está terminado por enquanto, e eu dependo do cliente para continuar. Então me deu vontade de bolo de chocolate. Nada muito cheio de firula. Simples e honesto bolo de chocolate. Daqueles com gosto de mãe.

Achei que seria uma ótima oportunidade de colocar o Larousse do Chocolate à prova novamente. Quem frequenta essas bandas já soube desse desastre completo e desse outro menor, e da cisma que fiquei do livro. Outro dia, saindo de uma reunião com uma colega que, só por acaso, trabalha com confecção de chocolates e chegou até a fazer o curso da Callebaut, na Bélgica, comentei a respeito do maledetto. "Ah, ganhei esse livro de natal, mas não fui muito com a cara não!", comentou. Perguntei por quê, e ela me disse que achara as proporções de ingredientes muito estranhas e que tentara duas ou três receitas sem bons resultados. Desistira e aposentara o livro. Estava mesmo pensando em passá-lo para frente. "E o Pierre Hermé?", perguntei, "Você que já comeu coisas dele, acha que é tudo isso ou é só o nome da modinha?". Ela deu de ombros. "Ele inventa umas coisas originais. Mas acho que é só moda."

Outro dia dei de cara com uma foto dele num blog, e não pude deixar de antipatizar com sua cara de bolacha de quem comeu mais macaroons do que comportava seu metabolismo. Você não me engana, pensei.

De volta ao livro, escolhi uma receita que por acaso não era dele, mas de um confeiteiro convidado. Bolo Suzy. Facílimo. Sem margem para erros. Derrete chocolate e manteiga, mistura aos ovos batidos com açúcar, incorpora farinha, leva ao forno entreaberto, calçado com uma colher de pau por exatos 25 minutos.

O forno estava na temperatura correta, a massa com uma cara ótima, forma do tamanho certo untada e enfarinhada à perfeição. Calço a porta. Vinte e cinco minutos passam. Minto: vinte e sete, pois confiei mais no meu relógio de pulso do que no timer do forno. Desligo o fogo. Abro a porta. O bolo cresceu maravilhosamente, de modo uniforme, e formou uma linda casquinha quebradiça. Uau! Redenção total!, pensei. Enfio as luvas de silicone nas mãos. No que movo a forma ligeiramente, fazendo menção de retirá-la da grade do forno, o alerta: wooble, wooble, wooble faz a massa. Um recheio completamente líquido move-se sob a casquinha quebradiça. Não é molinho. É LÍQUIDO.

Respiro fundo.

Blasfemo um pouco.

Fecho a porta do forno e programo mais vinte e cinco minutos no timer. Sem colher calçando p*rra nenhuma. Esse bolo vai sair, mas vai sair do MEU jeito. E pro inferno esse livro.

PADARIA DE DOMINGO 3: Pão italiano integral

Como já havia feito esta receita de pão italiano, achei que seria interessante testar sua versão integral. Ele não é um pão feito 100% com farinha integral, mas talvez por isso mesmo seu miolo tenha ficado tão macio. Desta vez, entretanto, usei o vapor no começo do cozimento, como indicado na receita, e sua casca, ao invés de dura a ponto de quebrar faca serrilhada (como já ficaram outros pães meus), ficou firme e ligeiramente "borrachosa" como deve ser a casca do pão italiano. Absolutamente delicioso para comer do meu jeito favorito no café-da-manhã: passado na frigideira com bastante manteiga e polvilhado de sal moído grosso.

Decidi deixá-lo na forma de filão, pois assim seu miolo tem menos superfície em contato com o ar, ressecando-o menos depois de aberto, ao contrário do formato redondo. Isso permitirá que meu pãozão dure boa parte da semana. E se ficar amanhecido, tanto melhor, pois virará pappa al pomodoro. Mas você pode formar um ou dois pães redondos com a mesma receita. Para tanto, forme uma bola depois da primeira fermentação, achate-a ligeiramente, traga suas pontas para dentro e forme uma bola novamente, sem marcas de fendas. Fermente mais uma vez, pincele com água e faça cortes em cima, apenas um quadrado (como o pão clássico) ou num padrão xadrez. E se quiser a casca "quebra-dente" (que eu adoro, mas da qual o Allex não é fã), basta omitir a assadeira com água na hora de assar. Aliás, uma dica: para formar perfeitas bolas de massa sem fendas, role-a com as duas mãos em concha numa superfície SEM farinha; é importante que a massa grude ligeiramente na bancada para que a técnica funcione.

Por enquanto estou adorando isso de fazer pão todo domingo (apesar de ter feito esse ontem à noite, pois queria o pão no café). Tem sido terapêutico e faz com que eu me sinta incrivelmente saudável, não comprando aqueles pães de forma com gosto de coisa nenhuma.

PÃO ITALIANO INTEGRAL
(Quase nada adaptado do Professional Baking)
Tempo de preparo: 20 minutos, mais 2h30 de fermentação e 30min. de forno
Rendimento: 1 pão de 600g ou 2 de 300g Ingredientes:

• 225g de água morna
• 3g de fermento ativo seco instantâneo
• 160g de farinha de trigo integral
• 215g de farinha de trigo para pães
• 7g de sal
• 2g de açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Misture o fermento, o açúcar e a água morna e deixe descansar até que haja bolhas na superfície. Junte o restante dos ingredientes e sove bem a massa sobre uma superfície polvilhada de muito pouca farinha, até que ela fique lisa, elástica e desgrude das mãos (a massa é úmida, no entanto, não deve estar seca). Na batedeira com gancho, deixe na velocidade 2 por 8 minutos.
2. Forme uma bola sem fendas e deixe fermentando numa tigela (não precisa untar nem enfarinhar) coberta por um pano por 1h30 se o dia estiver quente (27ºC) ou 2h se o dia estiver frio (24ºC ou menos).
3. Afunde a massa com os punhos, trazendo as pontas para dentro e forme uma bola novamente. Deixe relaxar por 5 minutos. Abra a bola com os punhos, esticando, em forma de retângulo, com uns 30cm de comprimento. Role-a como um rocambole, apertando bem e selando a massa. Não deixe fendas visíveis. As pontas devem estar arredondadas, e não pontudas. Role sob as palmas para deixar o filão mais comprido, se quiser. Coloque em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que dobre de volume.
4. Pincele o pão com água e faça-lhe cortes diagonais ou um único no sentido do comprimento. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por cerca de meia hora. Deixe uma assadeira com água fervendo na prateleira de baixo do forno pelos primeiros 10 minutos.

VÍTIMAS CULINÁRIAS 2: quando só nossas artérias se entopem

Primeiro, um amigo do Allex viria jantar em casa. Mas ninguém combinou nada ao certo. Depois, minha mãe viria aqui. Também não veio. Então iríamos na casa de outro amigo, e eu levaria os doughnuts de presente. Não, também não foi dessa vez. E cá está mais um Vítimas Culinárias sem vítima nenhuma a não ser nossos pobres corpos entupidos de fritura e açúcar, sem ninguém para dividir o peso da junk food.

Mas doughnuts de novo?, vocês me perguntam. Sim, pois eram a receita seguinte no livro, e porque tinham um preparo diferente: enquanto os primeiros eram feitos como pães, com fermento biológico, esses são preparados como bolo. Parece mais fácil, não? De fato, nada como colocar tudo na batedeira e ter massa para doughnut em menos de dez minutos, sem a trabalheira de sovar e o tempo de espera durante a fermentação. No entanto, a vida é um sistema de compensações. O que você prefere: uma massa demorada fácil de manipular ou uma rápida e impossível?

Depois de alguns desastres ocasionados por contas feitas às pressas, adquiri o hábito de checar duas ou três vezes as medidas antes de começar. E estava tudo certo. Bata na batedeira e forme um retângulo sobre a bancada, deixando que descanse por 15 minutos. Alguém consegue imaginar um ser humano normal formando um retângulo com, vejamos, massa mole para cookie? Há! Eu também não. Ainda assim, com a ajuda de uma espátula e muita farinha na bancada, o retângulo estava feito. E quando o abri com o rolo de macarrão, 15 minutos demais, parecia tudo perfeito demais para ser verdade. Será que naquele pouco tempo de descanso a massa mudara de textura??

Apanhei meu cortador e tirei-lhe o primeiro doughnut, exatamente como fizera da outra vez. Quando puxei o cortador, veio junto uma massa disforme, ainda agarrada à bancada, em nada semelhante a uma rosca ou qualquer coisa remotamente pronta a ser jogada em óleo quente. Tentei novamente, pois a teimosia impera. Mesmo resultado.

Xinguei um pouco, juntei toda a massa numa bola novamente, nem um pouco surpresa ao ver que a parte de baixo dela estava todinha grudada no granito enfarinhado, e comecei a acrescentar farinha indiscriminadamente, até que tudo tivesse uma consistência minimamente adequada para ser cortada.

Abri-a novamente, cortei-a, deixei que os doughnuts relaxassem por mais quinze minutos e fritei-os a 193ºC, como indicado.

As duas roscas desmilingüidas, feitas com a massa original, inflaram rapidamente, e quase dobraram de tamanho, enquanto as outras, com o acréscimo de farinha, cresceram menos, ficando aparentemente mais densas e pesadas (óbvio).

Antes de qualquer julgamento, deixei que esfriassem enquanto almoçava fora, com Allex. Quando voltei, encharcada dos pés à cabeça por causa da chuva que nos surpreendera na volta, sapatilhas de camurça arruinadas, terminei de rechear os bolinhos redondos com creme de confeiteiro e, ao invés de cobrir tudo com açúcar ou ganache, como antes, resolvi testar o glacê para doughnuts do livro, feito com glucose, gelatina, baunilha e açúcar (dissolva 3g de gelatina em pó em 70g de água fria, aqueça para dissolver tudo e misture 300g de açúcar de confeiteiro, 15g de glucose ou mel e 2g de essência de baunilha). Mergulhei os doughnuts frios no glacê morno, e deixei-os sobre a grade, para que pingasse o excesso e o glacê endurecesse. Ele de fato deu um brilho muito bonito aos doughnuts, melhorando um pouco sua aparência menos perfeita que a da primeira receita.

Definitivamente, apesar de serem mais rápidos de serem produzidos, eu não pretendo fazê-los novamente. Fico com a receita mais trabalhosa, que dá resultados mais certeiros. No teste da mordida, as duas roscas feitas com a massa impossível ficaram muito muito leves, enquanto as enfarinhadas ficaram densas como um bolo inglês, mas não menos saborosas. Continuo gostando mais da textura dos yeast-doughnuts, no entanto. Sem entender como uma pessoa em suas plenas faculdades mentais quereria repetir a receita da massa mais grudenta e menos manipulável do mundo, não vou publicá-la aqui, a não ser que um tal louco indivíduo peça por ela. O glacê, no entanto, é ok, mas eu faria com mel da próxima vez e tentaria outros aromas, para variar.

(De)Soufflé de amaranto

Desde que comprara o livro Super Natural Cooking estava louca para experimentar o soufflé de amaranto. Para dizer a verdade, eu queria qualquer coisa de amaranto, depois dos louvores dispensados pela autora à semente. Quando encontrei-a à venda no mercado, confesso que dei alguns pulinhos, ali mesmo entre as gôndolas de produtos naturais.

Hoje decidi que usaria meu amaranto pela primeira vez.

Não tenho medo de soufflés. Já os fiz antes (apesar de não ter escrito nada a respeito por aqui) e acredito que quem faz bolo faz soufflé. Tinha como único fator complicante na receita o uso das sementinhas, pois não as conhecia.

Tosta na frigideira, cozinha em água quente, como arroz. Faz o molho branco com pimenta caiena. Vou pegar minha pimenta e... ela mofou. Hein??? Eu nem sabia que pimenta em pó podia mofar! Mas como o potinho tinha uma rolha como tampa, lembrei-me do mofo que vinho pega da mesma forma, e xinguei a danada, jogando um vidro inteirinho de pimenta em pó no lixo. Resolvi usar pimenta calabresa em flocos, que não fica tão bonito, mas... Mistura a pimenta, tempera, junta o queijo e o amaranto cozido, tudo no soufflé. Bota nas forminhas chamorsamente forradas de amaranto. (!!!) Bota nas forminhas?? A receita indicava quatro porções. E como qualquer receita de soufflé individual que se prese usa ramequins de 150ml, nem me dei ao trabalho de fazer a conversão da medida em ounces fornecida. Simplesmente fiz metade da receita, porque eram apenas dois comensais e, principalmente, porque só tenho dois ramequins desse tamanho.

Ten ounces. 300ml. Ahn...

"Aaaaaalleeeeeeeex!!", gritei da cozinha, enquanto terminava de incorporar as claras em neve ao creme. "Rápido! Seca essa forma de soufflé grande e esfrega um monte de manteiga nela!!", ordenei, como um médico tentando salvar uma velhinha que enfartou no metrô na hora do rush. Bom, eu estava tentando salvar meu soufflé, e isso é urgente o bastante para mim.

Desajeitadamente, tentei descolar o que restara do amaranto tostado dos ramequins pequenos e espalhá-los na forma grande. Não preciso descrever o desastre resultante. É claro que as sementinhas agora bezuntadas em manteiga não rolam graciosamente pelas paredes da forma, grudando-se umas ao lado das outras com perfeição. Não, elas formam bolinhas revoltosas, aliciando umas às outras a unirem-se a seu motim contra minha vontade irredutível de espalhá-las na forma.

Já num clima "o que será, será", transferi a mistura para a forma, que agora parecia um pedaço de louça branca com um caso muito grave de peste, e levei ao forno. Enquanto isso, pus-me a preparar uma salada, para o caso de não termos soufflé no jantar.

Minha mãe me ensinou que o bolo não cresce se você ficar olhando. Como era um soufflé, no entanto, e não um bolo, tratei de vigiar o bendito de cinco em cinco minutos, como numa tentativa de antecipar a frustração e a desistência, para que não precisasse esperar trinta minutos para pedir uma pizza. Porém, contra todas as expectativas, o bendito inflou. E o cheiro começou a ficar bom. E então começou a cheirar queimado. Tive de tirá-lo do forno quase dez minutos antes do que o indicado na receita, e fiquei imaginando o desastre que teria sido caso tivesse prosseguido e feito as versões menores.

Não deu nem tempo de tirar meia dúzia de fotos fora de foco e o soufflé já desinflara. O que não é exatamente um problema quando o que você quer é apenas jantar, e não impressionar algum convidado (se bem que impressionar gente com soufflé é muito anos 80... Aliás, soufflé e fondue deveriam ter entrado na lista do post da modinha; junto com panna cotta, que é a sobremesa da vez — e que não se encontra bem feita em lugar nenhum). No fim das contas, a textura do prato estava ok. Macio, leve e tudo o mais que se espera dele. O gosto... estava... ok também. Já comi melhores. Foi um pouco decepcionante, pois eu esperava que o amaranto desse um sabor ligeiramente exótico ao soufflé, mas, além da textura meio crocante, ele acrescentou muito pouco (senão quase nada) ao sabor. Era um soufflé de queijo. Crocante.

Mais um "super alimento dos Andes" indo para a lista do "nhé". "Você gosta de amaranto?" "Nhé...", responde um transeunte, dando de ombros.

Doce sopa de cenouras para acalmar os nervos

Ê, fase, viu?! Primeiro marido doente, depois excesso de trabalho, agora cãozinho resolveu ficar borocochô (eis uma palavra que nunca pensei que escreveria — será que é assim??). O coitado do bichinho empipocou todo de calor e está sendo entuchado de antibióticos e antialérgicos. Lá vou eu parar de trabalhar e levar o Gnocchi no veterinário (que, ainda bem, é aqui do lado). Toma remédio e... passa mal do estômago. Lá vai a Ana limpar a sujeirada, morrendo de dó do cãozinho, mas simultaneamente pensando no prazo. Ai, o prazo. Tem que terminar a estrutura do painel, tem que ilustrar os edifícios, os veículos, tem que converter os gráficos, e ilustrar as pessoinhas... Ai, as pessoinhas! Tem que escanear e enviar para o cliente para que ele aprove o traço! Mas eu ia fazer isso no fim de semana! Droga. Volta tudo. Refaz o cronograma. Não vai dar tempo, não vai dar tempo...

AAAAAARGH!!!

Preciso de algo gostoso no almoço, pensei. Não quero salada, não quero sanduíche. O que dá prá fazer rapidinho, que seja reconfortante, e que não exija que eu fique muito tempo longe do computador?

Apanhei duas cenouras pequenas, descasquei-as e fatiei-as, cortando também um tomate em bocados. Misturei-os, em uma assadeira, a um pouco de azeite, sal, pimenta moída na hora, uma pitada de cominho em grão, 1/2 colher (chá) de mel e levei ao forno quente, a 220ºC por uns 20 minutos, até que as cenouras estivessem caramelizadas e o tomate, murchinho. (Enquanto isso, volta para o computador e reescreve os contratos para o outro cliente.) Bati tudo no liqüidificador com 125ml de caldo de legumes e 1/4 de xícara de creme de leite fresco. Acertei o tempero, e comi acompanhado de lascas finas de polenta assada, crocantes depois de salteadas no azeite.

Aaaaaaaaaaaah... que booooom... Suquinho de maracujá para acompanhar e terminar de acalmar os nervos.

Agora de volta ao buraco negro que me engole para dentro do universo chamado trabalho.

Do creme de papaia à lavanda: comida vai, comida vem.

Quando era adolescente, não podia ir a um restaurante, do mais fuleiro ao mais pretensioso, sem encontrar no cardápio creme de papaia com cassis. Nunca fui muito fã, na verdade, mas adorava a versão em sorvete de palito feita pela Kibon na época (você sabe o que um doce é moda quando a Kibon faz sorvete dele). Depois do creme, veio a hoje infame tríade mozzarella de búfala-rúcula-tomate seco. Pizzas, sanduíches, esfihas, risottos, massas, saladas, todas as versões do que hoje acabou caindo no reino das breguices culinárias (o que não quer dizer que eu não continue adorando). Então, foi a vez do petit gâteau. O pobre bolinho (chamado carinhosa e espirituosamente por minha cunhada de "gatinho") teve vez em padarias e em versões industrializadas da Sadia. Testemunhamos uma verdadeira invasão de petits gâteaux por toda a parte, até a exaustão, com sorvete, com calda de frutas vermelhas, e até bolinhos que não mereceriam o nome, recheados de goiabada depois de prontos, ou simplesmente brownies disfarçados. Vimos histórias e mais histórias em diversas revistas a respeito da sobremesa, e o alarde foi tanto que houve até briga de chefs reivindicando a autoria.

Então o petit gâteau foi juntar-se à rúcula com tomate seco e ao creme de cassis.

Ratatouille não tem nem graça. Entrou na moda rapidinho, e despontou, de repente, no menu de muito bistrozinho.

O que ando achando de mais interessante desde que comecei o blog (e conseqüentemente comecei a ler outros), é observar esses modismos indo e vindo cada vez mais rapidamente.
Há épocas em que você vê blogs nacionais e internacionais publicando textos e mais textos a respeito de macaroons. Em especial os do Pierre Hermé. Todo mundo fala a respeito, cozinha, tira foto, discute qual versão é a melhor. De repente, pára tudo: a moda são madeleines. E vê-se as mais "inovadoras" versões, até discussões "forma de alumínio contra forma de silicone": qual é a melhor para dourá-las e formar aquela ligeira casquinha por fora?! Passou-se pela moda do chá verde (que chegou agora aqui no Brasil mas já é quase datado lá fora) e fazem-se as mais bizarras experiências com chá verde, de bombas, passando por trufas e chegando aos sorvetes. A lavanda vem juntinho, já dando as caras esporadicamente por aqui, apesar de ter também pipocado em todas as confeitarias lá de fora.

Outras modas surgiram por aqui mesmo, sem ajuda do "pessoar dos estrangeiro". Foi o caso do cupuaçu. Houve uma época que eu pularia da janela se me oferecessem mais um bombom de chocolate com cupuaçu. O açaí também teve seus áureos dias de glória, e até muita polêmica por causa daquele grupo japonês que "patenteou" a fruta. Hoje tem açaí até no livro da Heidi Swanson.

E aí? O que será que é a modinha hoje? Estou tentando pensar num prato ou ingrediente salgado que esteja já cansando nossa beleza. O que é que se vê em todo restaurante, até lanchonete de rodoviária? Qual é o ingrediente da vez que comeremos até nunca mais querermos vê-lo?

(Mais uma) Torta para desestressar

Quando o cliente me chama para uma reunião completamente desnecessária, enquanto eu tenho dois projetos que precisam desesperadamente de minha presença constante e ininterrupta em frente ao computador, eu encaro isso como uma licença para tirar uma folga. Porque obviamente o cliente não está ligando muito para prazos. Então por que eu deveria?? [*Suspiro.* Eu vou pagar por isso, não vou?!] Esses últimos dias não consegui correr, mal tive tempo de passear com o cachorro, e almocei e jantei porcarias. Chega! Precisava desestressar e, voltando às 18h da reunião, decidi que não ligaria mais o computador hoje (bom, pelo menos não para trabalhar no meu painel que já tem quase 1 giga e, pasme, mais de 1500 layers com minúsculas arvorezinhas de 3cm ocupando um espaço de um metro e meio... Já agradeci por não ter de trabalhar num PC? Obrigado, Apple, por criar um computador que funcione.)

Ao abrir a geladeira, lembrei-me de uma torta flamenca que fizera há mais de um ano atrás, com uma receita de um livro de minha mãe. A torta levava cenouras, nabos e cogumelos, cobertos por creme de leite e ovos com noz moscada. Para falar a verdade, a original não fizera tanto sucesso aqui em casa, pois ficara um pouco sem gosto. Faltavam ervas, faltava tempero. Por isso, usei o que havia na geladeira para recriar a torta e melhorá-la, usando a massa de sempre, pois não me lembrava da receita do livro.

Cortei em tiras muito finas (cerca de 3mm por 7cm) 4 cenouras pequenas e 2 rabanetes, piquei um maço de cebolinhas e fatiei um dente muito gordo de alho. Dourei o alho em azeite de oliva, juntei as cebolinhas, e em seguida, as cenouras e os rabanetes. Salguei generosamente, temperei com pimenta moída na hora, e tampei, deixando que os legumes murchassem sob seu próprio vapor. Quando estavam macios, mas ainda al dente, acertei o tempero e juntei um punhado substancial de salsinha picada e uma colher exagerada de manteiga. Pré-assei a massa, espalhei os legumes e cobri com uma mistura de 1 xícara de creme de leite fresco, 3 ovos, sal, pimenta e muita noz moscada. Foram 25 minutos em forno médio, e o resultado merece com certeza um "nham-nham". Muito mais saborosa que a receita original, com as cenouras ligeiramente caramelizadas em seu próprio açúcar, o picante do alho, a salsinha refrescante e o gosto diferente dos rabanetes cozidos ao invés de crus.

Ok, ok, sei que ando exagerando, e prometo que deixarei as tortas de lado por um tempo...

Idéia burra...

Enquanto o Photoshop salva o painel de um metro e meio que estou produzindo, resolvi esticar as pernas, beber um copo d´água. Avistei a pimentinha amarela que deixara a secar na janela, para plantá-la. Quando meu pai morava em Manaus, a trabalho, trouxe-me uma dessas pimentas, cujo nome não me lembro, e sequei-a, plantando algumas sementes e dando uma mudinha para meus sogros. As minhas não vingaram. A dos sogros, no entanto, está linda, enorme, e produzindo que é uma beleza. Gentilmente, eles me deram uma pimentinha, para que eu tentasse plantá-la novamente. Quando a vi no aparador da janela, seca e esturricada, achei que já era hora de plantá-la e, por algum motivo esdrúxulo que não me vem à mente, resolvi tirar as sementes com os dedos nus, sem luvas. Em algum recôndito da minha mente, concluí que a pimenta seca não seria urticante como a fresca, e não lavei as mãos. (O que eu sou? Principiante??? Deus...) Espalhei as sementes na terra e voltei para o computador. De repente, olhos entram em chamas. Corro para o banheiro, mas como lavar os olhos com as mãos cheias de pimenta? Lavar as mãos nunca adianta; sempre sobra da substância urticante embaixo das unhas. Abro a torneira e enfio a cabeça embaixo dela, tentando fazer com que a água leve embora aquele ardor. Ufa.

Isso, Ana Elisa, estraga os olhos. Você nem precisa deles para finalizar esse trabalho, não... A gente apronta cada uma, às vezes...

All work and no fun makes Ana a dull girl...

Queria sair da frente do computador, olhar pela janela de minha sala e ver isso...

Saudades de Positano, do albergue no alto da colina, em cujo terraço tomava cappuccino todas as manhãs, olhando para esse mar azul. Saudades da turma australiana com quem ia jantar todas as noites na trattoria do Luigi, que, por vinte euros fixos, servia-nos bruschette, pizzas, spaghetti com frutos do mar fresquíssimos, tiramisù, vinho e limoncello. Saudades dos velhos pescadores que conheci lá e de Michelle, a americana que conheci em Roma e que me ajudava a entender parte do incompreensível sotaque australiano do resto do pessoal do albergue. Saudades do sanduíche de atum e tomates que curou minha ressaca de limoncello. É uma lição que se aprende uma única vez: não exagere no limoncello.

Padaria de Domingo 2: Pão Vienense e uma vontade repentina de ouvir Mozart

Domingo... Dia de acordar às 7h30 da manhã. Hein???? É, quem tem cachorro que dorme dentro de casa (eu moro em apartamento e não tenho escolha) sabe do que estou falando. Com ou sem despertador, todos os dias no mesmo horário, sou acordada por 20kg de muito pêlo e amor. O primeiro sinal de que é hora de acordar é a falta de sensibilidade nas pernas, porque o cão resolveu subir na cama e dormir sobre elas. Abro os olhos e, inocentemente, ergo-os em direção à fonte do meu desconforto. A fonte percebe e, incrivelmente feliz, pula em minha direção, enchendo meu rosto, meus ombros, meus braços, ou qualquer parte minha que eu não tenha conseguido cobrir a tempo com o lençol, de lambidas melequentas.

O cão se acalma. Acho que conseguirei dormir um pouco mais. Mas Allex, que se sentia um pouco melhor, resolvera levantar e ser fofo, preparando meu café a guardando a louça limpa do escorredor no armário. Porém, ele se atrapalha com o quebra-cabeças de panelas embaixo da pia, e sou novamente despertada, desta vez por sons aflitivos de coisas quebráveis batendo umas nas outras, metais riscando metais e miudezas espalhando-se e tilintando pelo chão.

Ok, hora de levantar, antes que o excesso de gentileza do meu marido quebre alguma coisa.

Antes mesmo de poder terminar meu café, Gnocchi já começara sua dança ritualística "Estou incrivelmente apertado e quero mijar na calçada dos outros AGORA". Pula para lá, pula para cá, grunhi, chora, late.

Estômago vazio, e já passeando com o cachorro embaixo de chuva. Ossos do ofício. Amo meu bichinho, e não quero que seus rins explodam.

Volto, como uma esfiha de ricotta do Rosima direto da geladeira e ouço o marido reclamar que não tem pão. "Não fiz ontem porque você disse que comeria esfiha", respondo. Grunhidos. Abri meu livro e fui ver qual seria o pão deste domingo. "Vienna Bread". Preparei rapidamente a massa, sob o olhar curioso de Allex, e deixei-a fermentando, enquanto começávamos nosso ritual de domingo: limpeza da casa. Pelo menos há uma vantagem em morar num apartamento do tamanho de um ovo: em uma hora você limpa o lugar de fio a pavio. Claro, se o aspirador de pó não superaquecer e resolver desligar no meio da faxina. [Suspiro.] Corremos atrás do manual do desgraçado, para ver se isso era normal ou se acabáramos de fundir nosso aspirador. "Esperar 30 minutos e religá-lo".

Massa fermentada, comecei minha parte favorita: moldar o pão. Para esse tipo de pão de massa simples — ou seja, com pouca ou nenhuma gordura — como pão italiano, de campanha, entre outros, existe uma técnica muito boa de moldagem de baguettes e pães ovais, que parece fazer toda a diferença na textura final do miolo. Depois de tirar todo o ar da massa, você deve formar uma bola e deixá-la relaxando por cerca de 10 minutos. Então, ao invés de simplesmente esticá-la ou rolá-la para deixá-la ovalada ou comprida, você a achata em formato retangular, e começa a enrolá-la como um rocambole, mas a partir do lado mais comprido (ao contrário do rocambole), sempre pressionando bem para que a massa fique bem grudadinha. Só então você a rola sob as palmas, para deixá-la no comprimento e espessura desejadas. Eu pretendia produzir um único pão comprido, mas minha assadeira não era grande o suficiente, de modo que cortei meu rolo de pão pela metade. Eles ficam incrivelmente fininhos (5cm) e parecem que não vão crescer muito, mas já na segunda fermentação mostram a que vieram.

Enquanto fermentavam, cobertos, lavei a cozinha e comi mais uma esfiha. Pincelei-os com água, cortei-os (um de cada modo, para ver como ficavam) e coloquei-os no forno. Desta vez, entretando, quis testar algo que pretendia havia tempos: como as receitas do livro são para profissionais da área, elas se referem a fornos industriais, que têm vapor programável. Este, como muitos pães, necessita de vapor nos primeiros 10 minutos de cozimento. E isso faz TODA a diferença na textura da casca dos pães. Portanto, fervi um pouco d´água e coloquei em uma assadeira, que posicionei na grade inferior do forno, não sem antes queimar meus dedos na água fervente que balançou para um lado, para o outro, e sobre minha mão. Tudo bem, porque já me acostumei com queimaduras o bastante para conseguir dominar meus instintos e friamente finalizar a ação antes de abanar a mão, correr para uma torneira aberta e gritar impropérios para quem quiser ouvir.

Pão no forno. Hora de descansar? Não, hora de fazer sorvete. Creme preparado, já na geladeira para esfriar antes de ir à sorveteira. Agora sim, descanso. Né? Não, hora de preparar o almoço, para comermos rápido e sairmos para ver o cãozinho dos meus sogros, que estão viajando e deixaram o bichinho sozinho em casa. Precisávamos ir até lá, como prometido, para dar atenção e comida ao cão. O almoço foi simples, pois lavara, cortara e branqueara* os brócolis no dia anterior (*cozinhara em água fervente por alguns minutos e mergulhara-os em água gelada, o que os mantém verdes e al dente).

Tirei os pães do forno, lindos, perfeitos, e descobri a maravilha que é obedecer à receita e de fato usar o vapor (retirara a assadeira perigosamente fervente após 10 minutos de forno — nesse tempo, o pão já ganhou estrutura e começa a dourar, então não há perigo de um colapso por causa de uma porta de forno aberta). Apesar da aparência de um pão de casca grossa, ele ficou muito, muito macio, com uma casca fina e quebradiça e um miolo como uma nuvem, ligeiramente adocicada. Com os dois esfriando sobre a mesa da sala, Allex não resistiu a quebrar-lhe um naco ainda quente para passar no molho cremoso do fettuccine.

"Você gosta mais de pão assim do que de casca grossa, né?", perguntei.
"Hm-hum..." (Boca cheia)
"O nome desse é Viennois, quer dizer, é um pão vienense."
"Ah, é da terrinha!"
(Se você não lembra, a família dele é meio alemã, meio austríaca.)

Para quem quiser fazer esse pão, ele é muito simples, já que basta juntar todos os ingredientes de uma vez numa tigela, misturar, sovar, fermentar por 1 hora, moldar (do jeito que já falei), fermentar de novo enquanto o forno aquece a 220ºC e colocar no forno por meia horinha, com a assadeira cheia de água fervente (com cuidado!) pelos primeiros 10 minutos. Quase não merece uma receita formal, pois não difere em nada de um pão comum. No entanto, é só para quem tem balança em casa, pois a receita requer apenas 12g de ovo. É, pois é. Outro motivo pelo qual eu fiz o fettuccine no almoço foram os outros 50g de ovo restantes que ficaram na geladeira, já que um ovo extra-grande costuma ter 65g. Então, se você tiver uma balança em casa, você faz um pão vienense com 175g de água morna, 9g de fermento ativo seco instantâneo, 315g de farinha para pães, 7g de sal, 12g de açúcar, 9g de azeite de oliva e, sim, 12g de ovo batido.

Quem tem o livro em casa, verá que a receita não está igualzinha à publicada. Isso acontece porque, sob as perguntas de Allex, enquanto eu media os ingredientes, me embananei com as contas e usei mais fermento ativo seco instantêno do que o necessário (o correto seria 4g), o que, no entanto, desta vez, não fez diferença, talvez tenha até melhorado o produto final. Também não tinha xarope de malte e nem sei onde consegui-lo, e o substiuí por açúcar, como o próprio livro indica. Como o único óleo disponível era o azeite de oliva extra-virgem, foi esse mesmo que usei.

O resultado ficou sen-sa-cio-nal.