Idéia burra...

Enquanto o Photoshop salva o painel de um metro e meio que estou produzindo, resolvi esticar as pernas, beber um copo d´água. Avistei a pimentinha amarela que deixara a secar na janela, para plantá-la. Quando meu pai morava em Manaus, a trabalho, trouxe-me uma dessas pimentas, cujo nome não me lembro, e sequei-a, plantando algumas sementes e dando uma mudinha para meus sogros. As minhas não vingaram. A dos sogros, no entanto, está linda, enorme, e produzindo que é uma beleza. Gentilmente, eles me deram uma pimentinha, para que eu tentasse plantá-la novamente. Quando a vi no aparador da janela, seca e esturricada, achei que já era hora de plantá-la e, por algum motivo esdrúxulo que não me vem à mente, resolvi tirar as sementes com os dedos nus, sem luvas. Em algum recôndito da minha mente, concluí que a pimenta seca não seria urticante como a fresca, e não lavei as mãos. (O que eu sou? Principiante??? Deus...) Espalhei as sementes na terra e voltei para o computador. De repente, olhos entram em chamas. Corro para o banheiro, mas como lavar os olhos com as mãos cheias de pimenta? Lavar as mãos nunca adianta; sempre sobra da substância urticante embaixo das unhas. Abro a torneira e enfio a cabeça embaixo dela, tentando fazer com que a água leve embora aquele ardor. Ufa.

Isso, Ana Elisa, estraga os olhos. Você nem precisa deles para finalizar esse trabalho, não... A gente apronta cada uma, às vezes...

All work and no fun makes Ana a dull girl...

Queria sair da frente do computador, olhar pela janela de minha sala e ver isso...

Saudades de Positano, do albergue no alto da colina, em cujo terraço tomava cappuccino todas as manhãs, olhando para esse mar azul. Saudades da turma australiana com quem ia jantar todas as noites na trattoria do Luigi, que, por vinte euros fixos, servia-nos bruschette, pizzas, spaghetti com frutos do mar fresquíssimos, tiramisù, vinho e limoncello. Saudades dos velhos pescadores que conheci lá e de Michelle, a americana que conheci em Roma e que me ajudava a entender parte do incompreensível sotaque australiano do resto do pessoal do albergue. Saudades do sanduíche de atum e tomates que curou minha ressaca de limoncello. É uma lição que se aprende uma única vez: não exagere no limoncello.

Padaria de Domingo 2: Pão Vienense e uma vontade repentina de ouvir Mozart

Domingo... Dia de acordar às 7h30 da manhã. Hein???? É, quem tem cachorro que dorme dentro de casa (eu moro em apartamento e não tenho escolha) sabe do que estou falando. Com ou sem despertador, todos os dias no mesmo horário, sou acordada por 20kg de muito pêlo e amor. O primeiro sinal de que é hora de acordar é a falta de sensibilidade nas pernas, porque o cão resolveu subir na cama e dormir sobre elas. Abro os olhos e, inocentemente, ergo-os em direção à fonte do meu desconforto. A fonte percebe e, incrivelmente feliz, pula em minha direção, enchendo meu rosto, meus ombros, meus braços, ou qualquer parte minha que eu não tenha conseguido cobrir a tempo com o lençol, de lambidas melequentas.

O cão se acalma. Acho que conseguirei dormir um pouco mais. Mas Allex, que se sentia um pouco melhor, resolvera levantar e ser fofo, preparando meu café a guardando a louça limpa do escorredor no armário. Porém, ele se atrapalha com o quebra-cabeças de panelas embaixo da pia, e sou novamente despertada, desta vez por sons aflitivos de coisas quebráveis batendo umas nas outras, metais riscando metais e miudezas espalhando-se e tilintando pelo chão.

Ok, hora de levantar, antes que o excesso de gentileza do meu marido quebre alguma coisa.

Antes mesmo de poder terminar meu café, Gnocchi já começara sua dança ritualística "Estou incrivelmente apertado e quero mijar na calçada dos outros AGORA". Pula para lá, pula para cá, grunhi, chora, late.

Estômago vazio, e já passeando com o cachorro embaixo de chuva. Ossos do ofício. Amo meu bichinho, e não quero que seus rins explodam.

Volto, como uma esfiha de ricotta do Rosima direto da geladeira e ouço o marido reclamar que não tem pão. "Não fiz ontem porque você disse que comeria esfiha", respondo. Grunhidos. Abri meu livro e fui ver qual seria o pão deste domingo. "Vienna Bread". Preparei rapidamente a massa, sob o olhar curioso de Allex, e deixei-a fermentando, enquanto começávamos nosso ritual de domingo: limpeza da casa. Pelo menos há uma vantagem em morar num apartamento do tamanho de um ovo: em uma hora você limpa o lugar de fio a pavio. Claro, se o aspirador de pó não superaquecer e resolver desligar no meio da faxina. [Suspiro.] Corremos atrás do manual do desgraçado, para ver se isso era normal ou se acabáramos de fundir nosso aspirador. "Esperar 30 minutos e religá-lo".

Massa fermentada, comecei minha parte favorita: moldar o pão. Para esse tipo de pão de massa simples — ou seja, com pouca ou nenhuma gordura — como pão italiano, de campanha, entre outros, existe uma técnica muito boa de moldagem de baguettes e pães ovais, que parece fazer toda a diferença na textura final do miolo. Depois de tirar todo o ar da massa, você deve formar uma bola e deixá-la relaxando por cerca de 10 minutos. Então, ao invés de simplesmente esticá-la ou rolá-la para deixá-la ovalada ou comprida, você a achata em formato retangular, e começa a enrolá-la como um rocambole, mas a partir do lado mais comprido (ao contrário do rocambole), sempre pressionando bem para que a massa fique bem grudadinha. Só então você a rola sob as palmas, para deixá-la no comprimento e espessura desejadas. Eu pretendia produzir um único pão comprido, mas minha assadeira não era grande o suficiente, de modo que cortei meu rolo de pão pela metade. Eles ficam incrivelmente fininhos (5cm) e parecem que não vão crescer muito, mas já na segunda fermentação mostram a que vieram.

Enquanto fermentavam, cobertos, lavei a cozinha e comi mais uma esfiha. Pincelei-os com água, cortei-os (um de cada modo, para ver como ficavam) e coloquei-os no forno. Desta vez, entretando, quis testar algo que pretendia havia tempos: como as receitas do livro são para profissionais da área, elas se referem a fornos industriais, que têm vapor programável. Este, como muitos pães, necessita de vapor nos primeiros 10 minutos de cozimento. E isso faz TODA a diferença na textura da casca dos pães. Portanto, fervi um pouco d´água e coloquei em uma assadeira, que posicionei na grade inferior do forno, não sem antes queimar meus dedos na água fervente que balançou para um lado, para o outro, e sobre minha mão. Tudo bem, porque já me acostumei com queimaduras o bastante para conseguir dominar meus instintos e friamente finalizar a ação antes de abanar a mão, correr para uma torneira aberta e gritar impropérios para quem quiser ouvir.

Pão no forno. Hora de descansar? Não, hora de fazer sorvete. Creme preparado, já na geladeira para esfriar antes de ir à sorveteira. Agora sim, descanso. Né? Não, hora de preparar o almoço, para comermos rápido e sairmos para ver o cãozinho dos meus sogros, que estão viajando e deixaram o bichinho sozinho em casa. Precisávamos ir até lá, como prometido, para dar atenção e comida ao cão. O almoço foi simples, pois lavara, cortara e branqueara* os brócolis no dia anterior (*cozinhara em água fervente por alguns minutos e mergulhara-os em água gelada, o que os mantém verdes e al dente).

Tirei os pães do forno, lindos, perfeitos, e descobri a maravilha que é obedecer à receita e de fato usar o vapor (retirara a assadeira perigosamente fervente após 10 minutos de forno — nesse tempo, o pão já ganhou estrutura e começa a dourar, então não há perigo de um colapso por causa de uma porta de forno aberta). Apesar da aparência de um pão de casca grossa, ele ficou muito, muito macio, com uma casca fina e quebradiça e um miolo como uma nuvem, ligeiramente adocicada. Com os dois esfriando sobre a mesa da sala, Allex não resistiu a quebrar-lhe um naco ainda quente para passar no molho cremoso do fettuccine.

"Você gosta mais de pão assim do que de casca grossa, né?", perguntei.
"Hm-hum..." (Boca cheia)
"O nome desse é Viennois, quer dizer, é um pão vienense."
"Ah, é da terrinha!"
(Se você não lembra, a família dele é meio alemã, meio austríaca.)

Para quem quiser fazer esse pão, ele é muito simples, já que basta juntar todos os ingredientes de uma vez numa tigela, misturar, sovar, fermentar por 1 hora, moldar (do jeito que já falei), fermentar de novo enquanto o forno aquece a 220ºC e colocar no forno por meia horinha, com a assadeira cheia de água fervente (com cuidado!) pelos primeiros 10 minutos. Quase não merece uma receita formal, pois não difere em nada de um pão comum. No entanto, é só para quem tem balança em casa, pois a receita requer apenas 12g de ovo. É, pois é. Outro motivo pelo qual eu fiz o fettuccine no almoço foram os outros 50g de ovo restantes que ficaram na geladeira, já que um ovo extra-grande costuma ter 65g. Então, se você tiver uma balança em casa, você faz um pão vienense com 175g de água morna, 9g de fermento ativo seco instantâneo, 315g de farinha para pães, 7g de sal, 12g de açúcar, 9g de azeite de oliva e, sim, 12g de ovo batido.

Quem tem o livro em casa, verá que a receita não está igualzinha à publicada. Isso acontece porque, sob as perguntas de Allex, enquanto eu media os ingredientes, me embananei com as contas e usei mais fermento ativo seco instantêno do que o necessário (o correto seria 4g), o que, no entanto, desta vez, não fez diferença, talvez tenha até melhorado o produto final. Também não tinha xarope de malte e nem sei onde consegui-lo, e o substiuí por açúcar, como o próprio livro indica. Como o único óleo disponível era o azeite de oliva extra-virgem, foi esse mesmo que usei.

O resultado ficou sen-sa-cio-nal.

Fettuccine reconfortante para marido gripado em tarde de chuva

Para quem costuma publicar dois ou três posts por dia, eu até que dei uma desaparecida durante este fim de semana. É difícil cozinhar algo que valha a pena ser comentado quando se tem um marido febril, de cama, e uma tonelada de trabalho a ser feito. Ah, sim, pois não é porque sou freelancer que escapo dos ocasionais engarrafamentos de trabalho. O cliente enrola, enrola, enrola, e resolve que quer tudo finalizado em uma semana, quando o cronograma havia previsto um mês. Normal. Acontece. Mas quando acontece, é fogo. Já vou avisando, então, que esta semana será bastante atípica no La Cucinetta. Não sei se conseguirei cozinhar alguma coisa que preste e, se o fizer, se terei tempo de fotografar e escrever a respeito. Há quem acredite que vida de ilustrador é sossegada, pois "é só desenhar" o dia todo. Estou, no entanto, com um pepino colossal nas mãos, e tenho dois trabalhos de ilustração finalizando essa semana, ao mesmo tempo, ambos igualmente importantes, e um deles envolve a ilustração, digitalização e pintura de cerca de 200 peças. Só não comecei a arrancar os cabelos ainda porque sei que vai dar tempo. Tem que dar tempo. Preciso acreditar nisso.

Pensando na semana corridíssima, e lembrando-me de que talvez tenhamos convidados para jantar em casa no meio da semana, adiantei-me preparando o sorvete de creme, para servir com os ********* (segredo!) do próxima "Vítimas Culinárias". Desta vez, no entanto, usei a receita do The Ultimate Frozen Desserts Book, que foca em gelati, com muito mais gemas e uma proporção maior de leite em relação ao creme de leite. Concluí que esse livro é fabuloso (apesar de feinho e repetitivo) para sorvetes desse tipo, como chocolate, nozes, caramelo e afins. Ele peca nos sorvetes de fruta, usando muitas frutas em lata e (sabe-se deus lá como) em pasta. Enquanto isso, o The Perfect Scoop tem sido uma maravilhosa fonte de sorvetes de frutas frescas, mas peca um pouco nos mais leitosos, por excesso de creme de leite. O seu de baunilha tem um retrogosto muito carregado de gordura de creme de leite, o que não me agradou muito. Enquanto a receita do David produz um sorvete muito amarelo-pálido, quase cru, a de Bruce e Mark produz um creme amarelo forte como gemada bem batida. Ainda quero testar um dia a receita mais simples de todas que já encontrei para sorvete de creme, ou base de gelati, no Culinária Itália: gemas, leite integral e açúcar.

Como abrira o creme de leite fresco e usara quase nada de seu conteúdo para o gelato, achei que seria bom preparar o almoço com o que restara dele, para que não estragasse. Porque havia brócolis japonês orgânico na geladeira, adaptei uma receita de Jamie Oliver, do livro Jamie at Home. Usei o creme de leite fresco no lugar do crème fraîche, tomilho no lugar de manjerona, brócolis japonês ao invés do comum, parmesão ao invés de fontina, e um ovo inteiro ao invés de apenas gemas. Para um pouco da acidez que o crème fraîche conferiria ao prato, usei vinagre de Champagne, mais suave. O prato ficou deliciosamente reconfortante, com sabores bastante suaves e bem amalgamados, e pretendo repeti-lo outras vezes mais.

FETTUCCINE AO MOLHO DE BRÓCOLIS E CREME DE LEITE
(Adaptado do livro Jamie at Home)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 200g de fettuccine de ovos
• 2 xíc. de ramos de brócolis e talos cortados finos
• 125ml de creme de leite fresco
• 2 xíc. de parmesão ralado grosso
• 1 colh. (chá) de vinagre de champagne
• folhas de 2-3 ramos de tomilho fresco
• 1 ovo orgânico
• 1 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Leve 2-3 litros de água a ferver. Salgue bem e cozinhe o macarrão, os ramos inteiros de brócolis e os talos cortados bem finos.
2. Enquanto isso, misture o creme de leite, o queijo, o vinagre, sal e pimenta e leve ao fogo baixo até derreter o queijo. Não deixe ferver. Tempere com sal e pimenta moída na hora.
3. Escorra o fettuccine e o brócolis, e junte-o ao molho, mexendo bem. Junte a manteiga, o tomilho e o ovo batido e misture com dois garfos, rapidamente. Sirva imediatamente, com parmesão à parte.

VÍTIMAS CULINÁRIAS 1: Doughnuts!!

Ok, esse é o primeiro Vítimas Culinárias, mas começou sendo justamente um crime sem vítimas. Hoje Allex acordou chumbado de gripe, com febre, e acabou ficando em casa. Então, nada de chamar ninguém aqui para comer doughnuts, mas eu simplesmente precisava fazê-los, como mera tentativa de deixar o marido de melhor humor.

Bom... a técnica funcionou.

Doughnuts são muito mais fáceis de se fazer do que imaginava. [É claro que sou obrigada a lembrá-lo de que costumo fazer grande distinção entre o que é difícil e o que é trabalhoso.] A massa é simples, com ou sem batedeira com gancho. Ela é inadvertidamente grudenta, no entanto. Mas depois do brioche, toda vez que me deparo com receitas de medidas exatas que produzem massas grudentas, eu resisto à vontade histérica de sair colocando xícaras inteiras de farinha e tento trabalhar a danada da melhor forma possível, mesmo que metade dela termine grudada em meus dedos. E esse é bem o caso da massa-desgraçada-que-não-quer-sair-do-meu-dedo. O importante é não desesperar, e tentar de alguma forma depositar a massa (desencane da idéia de transformá-la numa bolinha perfeita) em uma tigela enfarinhada para que fermente; tudo com a certeza de que, após fermentada, a massa será completamente manipulável (e será, eu garanto!).

Fora esperar uma fermentação de uma hora e meia, não há muito trabalho envolvido. Em uma batedeira, resolve-se a massa em 8 minutos. Enquanto fermenta, você limpa a batedeira e vai ler um livro. Passado o tempo exato, basta estender a massa (ela estende de forma surpreendentemente fácil e não gruda no rolo) e cortá-la com um cortador de biscoitos, um copo, ou qualquer coisa disponível. As rebarbas de massa podem ser reamassadas, reestendidas e cortadas novamente. Então deixam-se os doughnuts pálidos e desmilingüidos fermentando novamente. Enquanto isso, aqueci o óleo de canola. Em uma panela pequena, pois, já que não posso fritar vários de uma vez, para que a temperatura do óleo caia, não faz sentido usar uma quantidade abissal de óleo em uma panela grande.

Aí entra minha quinquilharia nova! É incrível como a vida torna útil objetos que sempre consideramos completamente estúpidos. Eu nunca — NUNCA — pensei que seria o tipo de pessoa que tem um termômetro para doces. Pois é. Mas agora eu sou. Fiquei tão encafifada com a receita dos doughnuts, não querendo estragá-los justamente nos 45 do segundo tempo, que corri para comprar um — incrivelmente barato — termômetro de doces, que pode ser usado em óleo quente também. Testei-o, como manda a embalagem, em água fervente, e fiquei feliz feito criança ao vê-lo marcar 100ºC. Desta forma, pude manter a temperatura do óleo a exatos 190ºC o tempo todo, garantindo doughnuts uniformemente dourados, com interiores cozidos à perfeição e bastante sequinhos. Principalmente, tive certeza de que teria dado tudo errado sem ele, pois fiquei muito surpresa ao ver quanto tempo demorou para que o óleo atingisse a temperatura certa. Eu teria jogado os doughnuts lá dentro na metade da temperatura, e teria produzido uma batelada de frituras encharcadas e mal cozidas. Adorei meu termômetro: tenho vontade de ferver até a água do macarrão com ele!

Na hora de cortar os benditos, entretanto, eu só tinha à disposição um cortador redondo que viera de brinde há séculos numa revista. E, na espessura que eu abrira a massa (1cm), ele produzia doughnuts de 35g, quando eu precisava de 45g. Tive, então, de recalcular o tempo de fritura, e reduzi-o de 2 minutos e meio para 1 minuto e meio.

Você pode, com os doughnuts fritos e já frios, fazer como vovó fazia com bolinhos de chuva, e simplesmente rolá-los em açúcar e canela. Mas nãaaaaao... Ana Elisa gosta de complicar. Como os favoritos de Allex são a rosca simples, com cobertura de chocolate, e o doughnut recheado de baunilha, cortei-os nos formatos certos (usando o descaroçador de maçãs para cortar o furo menor no centro da rosca), recheei de crème pâtissière os redondos (rolando-os no açúcar em seguida) e mergulhei na ganache de chocolate amargo as roscas.

Todo o trabalho com certeza compensou, ao ver o marido levantar da cama para comer os doughnuts e responder de boca cheia:

"Você está f*dida..."
"Por quê????"
"Porque isso ficou muito bom, e você vai ter que fazer sempre..."


DOUGHNUTS
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 min. + 2h de fermentação + 20 minutos de fritura
Rendimento: 10-12 doughnuts

Ingredientes:

• 120g de água morna
• 4g de fermento ativo seco instantâneo
• 25g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 30g de açúcar
• 4g de sal
• 1g de noz-moscada ralada
• 10g de leite desnatado em pó
• 30g de ovo
• 220g de farinha de trigo especial para pães

Preparo:

1. Misture o fermento com parte da água e reserve.
2. Bata a manteiga, o açúcar, o sal, a noz-moscada e o leite em pó até que fique homogêneo, mas não até afofar e ficar claro. Junte o ovo e misture bem.
3. Acrescente o fermento e o restante da água e misture brevemente, incorporando a farinha até que forme uma massa uniforme mas ainda grudenta (na batedeira, 8 minutos em velocidade 2).
4. Coloque em uma tigela enfarinhada e deixe fermentar por 1 hora e meia.
5. Afunde a massa com o punho para retirar-lhe todo o ar e estenda-a com um rolo em uma superfície enfarinhada até a espessura de 1,2cm. Deixe a massa descansar por 5 minutos. Com um cortador de biscoitos, corte 10 círculos de 45g, aproveitando o espaço o melhor possível. Amasse novamente as rebarbas, estenda e corte novamente até tê-la utilizado toda. Se quiser roscas, corte um buraco menor (1-2cm) no centro e amasse essas rebarbas com as outras para reestender e cortar. Cubra com um pano e deixe fermentar até quase dobrar de tamanho.
6. Enquanto isso, aqueça o óleo a 190ºC.
7. Deposite com cuidado os doughnuts no óleo quente, de dois em dois, fritando-os por 2 minutos e meio, e virando-os 1 vez na metade desse tempo. Retire, deixe pingar o excesso de óleo e deixe que esfriem em uma única camada, sobre papel absorvente. Espere que esfriem completamente antes de rolá-los em açúcar, caldas ou recheá-los.

Verrine de rabanetes e queijo de cabra (Updated)

De vez em quando eu também chuto o balde. Preparei essas verrines (terrines em copos de vidro) segundo a receita daquela mesma revista Saveurs de onde tirei as sardinhas empanadas, a torta de tomates, a pissaladière e o clafoutis. Até agora a danada não me decepcionou. Mas ainda não sei, agora que as verrines estão na geladeira aguardando a hora da janta, se meu paladar é TÃO europeu assim... Gosto de rabanetes e gosto de queijo de cabra, mas ainda não me convenci a comer um vidrinho desta gororoba assim, às colheradas, inteiro. Veremos. Se for aprovado, coloco a receita. Ainda não faço a menor idéia do que preparar para acompanhar isso...

Ah, atente ao fato de a foto ter sido tirada de cima, devido à minha completa e frustrante inabilidade em montar a verrine sem que as fatias de rabanetes despenquem das paredes e sem sujar toda a borda do copo com o creme de queijo. A próxima vez uso o saco de confeitar...

[UPDATE: De fato, apesar de a acidez do queijo de cabra equilibrar maravilhosamente a picância dos rabanetes, a verrine ficou demasiado rica para qualquer paladar: até mesmo o francês. Não consigo imaginar nem mesmo o mais viciado dos viciados em queijos comendo um desses — que nomeei "Danoninho de rabanete" — inteiro de uma só vez. Assim, tive de inventar outras formas de usar a gororoba que, não me entendam mal, estava uma delícia.

Na própria noite para a qual fizera a verrine, ela transformara-se em recheio de sanduíche. Despejei meio copinho entre duas fatias de pão integral barradas com mostarda de Dijon, cobri com folhas de alface roxa e salsinha e foi esse nosso jantar. Bastante leve e, para falar a verdade, apropriado para uma noite quente.

Foi hoje à hora do almoço, entretanto, que a verrine revelou todo o seu potencial. Allex ficara em casa, gripado, febril, e pedira um almoço leve, com as batatas orgânicas que haviam vindo na cesta orgânica. Cortei-as em fatias grossas, sem descascá-las, e cozinhei-as em água e sal. Então, misturei-as ainda quentes ao restante do creme de rabanetes, dispus a mistureba sobre folhas de alface lisa e roxa e temperei com um fio de azeite.

Parecia apenas mais uma gororoba caseira. No entanto, o resultado foi excelente. A textura similiar à maionese, o queijo ácido, os rabanetes picantes, as batatas macias absorvendo esses sabores, os do alho, da cebolinha, do azeite... Nham-nham. Pretendo fazer muitas outras vezes essa verrine de rabanetes, mas como uma alternativa à maionese de batatas. Aliás, revelou-se uma substituição mais do que perfeita para quem gosta de boas maioneses de batatas, mas não gosta de maionese industrializada ou tem medo de ovo cru. Pode experimentar, que você não vai se arrepender.

VERRINE DE RABANETES E QUEIJO DE CABRA PARA MISTURAR COM DELICIOSAS BATATAS ORGÂNICAS E COMER EXCELENTE VARIAÇÃO DE MAIONESE DE BATATAS
(Ligeiramente adaptado da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 20 minutos (mais 1 hora de geladeira)
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 10-12 de rabanetes em fatias finas
• 190g de queijo de cabra tipo Boursin
• 1 colh. (sopa) de requeijão cremoso
• 150ml de creme de leite
• 1 dente de alho picado
• 2-3 cebolinhas picadas
• pimenta-do-reino moída na hora
• sal

Preparo:

1. Misture o queijo, o creme, o requeijão, a cebolinha e o alho até que fique homogêneo. Incorpore os rabanetes.
2. Se pretender (ainda) fazer as verrines, coloque uma colher cheia do creme de queijo no fundo dos copos. Disponha algumas fatias de rabanetes à volta dos copos e termine de preenchê-los com o creme. Salpique cebolinha e pimenta por cima e leve à geladeira por 1 hora. Se não, simplesmente leve à geladeira e misture a batatas cozidas em água e sal, temperando com um fio de azeite na hora de servir.]

Salva pelos figos orgânicos

Pensei que nunca mais comeria um figo doce na vida... Ainda bem que estava redondamente errada.

Nestlé Toll House Chocolate Chip Cookies

Quem era fã do seriado Friends com certeza se lembrará do episódio em que Monica tenta recriar chocolate chip cookies a partir de um único biscoito restante de uma "receita de família" de Phoebe, com o intuito de ser a mãe que faz os melhores cookies do mundo. No fim do episódio, descobre-se que a receita viera de um pacote de gotas de chocolate da Nestlé.

Quando Rogério enviou-me a receita destes biscoitos, junto com a história dos mesmos, não podia parar de rir lembrando do episódio. Sempre quisera saber o que era o "Toll House" mencionado no seriado junto ao nome da marca, mas, francamente, nunca me ocorrera procurar.

Segundo ele, a receita dos famosos cookies é oriunda de um posto de pedágio ("Toll House") de 1930, onde uma mulher resolvera assar biscoitos incorporando à massa lascas de chocolate Nestlé. Parece mundano hoje, mas alguém teve de ser o primeiro a pensar nisso! Os biscoitos fizeram tamanho sucesso, que a Nestlé comprou a receita e passou a fabricar o chocolate em gotas com esse propósito específico. (Resumi certo, será?)

Quando recebi a receita, entretanto, não pude deixar de sentir que havia algo estranhamente familiar nela. Corri atrás dos cookies que produzi na Páscoa. Tsc, tsc, tsc... O chef que fez os biscoitos para a então revista Cláudia Cozinha deveria receber umas boas palmadas na poupança. Trocou um tipo de fermento por outro, alterou quase nada o açúcar e apropriou-se da receita sem dar crédito nenhum a ninguém. Que feio...

Depois disso, eu simplesmente precisava testar a receita original, que irá (desta vez sim!) comigo amanhã para engordar aqueles que correm comigo. [É, se vocês estão lendo, não faltem na corrida amanhã!]. A grande diferença entre uma receita e outra está no uso do açúcar mascavo no lugar de demerara. O mascavo torna os cookies muito mais moreninhos. Assei-os pequenos, porque os prefiro assim, quase "bite-size" mas acredito que não haja problemas em fazê-los maiores. Normalmente não colocaria as nozes, duplicando o chocolate. Desta vez, contudo, com propósitos "científicos", mantive-me absolutamente fiel à receita. Por mim, estão aprovados. Pelo Allex, tenho certeza de que não, pois sua ojeriza a nozes é já bem conhecida. Resta saber dos amiguinhos de corrida, agora.

Rogério, tomei a liberdade de acrescentar detalhes ao preparo, para facilitar a vida de quem não tem tanta experiência com cookies...


NESTLÉ TOLL HOUSE CHOCOLATE CHIP COOKIES
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: cerca de 100 cookies de uns 4-5cm

Ingredientes:

• 2 1/4 xíc. de farinha de trigo
• 1 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 colh. (chá) de sal
• 1 xíc. (200g) de manteiga sem sal à temperatura ambiente
• 3/4 de xíc. de açúcar cristal claro orgânico
• 3/4 de xíc. de açúcar mascavo escuro
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 2 ovos extra-grandes orgânicos
• 2 xíc. de gotas de chocolate amargo (usei Callebaut a 70% de cacau)
• 1 xíc. de nozes picadas

Preparo:

1. Numa tigela, misture a farinha, o fermento em pó e o sal.
2. Na batedeira, bata devagar a manteiga, os açúcares e a essência de baunilha até ficar cremoso. Junte os ovos um a um, misturando bem a cada adição. Acrescente a farinha em partes e misture até ficar homogêneo. Misture uniformemente as gotas de chocolate e as nozes.
3. Sobre uma assadeira grande não untada, disponha bolotas de massa do tamanho de 1 colher de sopa, para que todos os cookies assem por igual. Deixe um espaço de no mínimo 2cm entre as bolotas.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por mais ou menos 15 minutos ou até que os cookies estejam dourados nas bordas. Retire do forno e deixe que os cookies descansem por 1 minuto na assadeira, antes de retirá-los com a ajuda de uma espátula e esfriá-los sobre uma grade. Uma vez frios, guarde-os em recipiente bem fechado, para que não amoleçam.

Hard Rolls, ou os pãezinhos de couvert que começarão uma saga de panificação e confeitaria

Somos um casal de ermitões preguiçosos, isso com certeza. Não trocamos uma noite de pijamas no sofá por nada. E o fato de agora as baladas só terem gente com 10 anos a menos que eu não me anima muito. No entanto, ficar sentado no sofá de pijamas numa sexta-feira à noite não é a coisa mais saudável que um casal ainda nos seus vinte e tantos anos pode fazer (ainda que este seja meu último ano na casa dos vinte...) Decidimos que não queremos ser, nem quando jovens nem quando velhos, um daqueles casais que se bastam, que vêm os amigos apenas em aniversários, e que não sabem nem mais aonde ir quando decidem sair para tomar um chopp. Não, não, não. Éramos duas pessoas muito sociáveis na faculdade, e não podemos deixar o conforto de nosso lar e a preguiça pós-dia-intenso-de-trabalho falar mais alto. "Precisamos chamar mais gente aqui em casa", disse ele. "A gente chamou muito pouca gente esse ano. Moramos aqui há 2 anos e tem gente que nem conhece o apê." Concordei com ele, e já no mês passado começamos a tentar mudar essa nossa tendência à clausura, que vem também do fato de eu ter muito pouca paciência com gente.

Neste fim-de-semana fiquei pensando, olhando para meus livros, sem ter o que cozinhar, tendo pão na bancada, resto de risoni e bolo de chocolate duro feito pedra, depois de uns dias no refrigerador. Se há uma área da gastronomia que me empolga sobremaneira é patisserie. Mesmo que nunca chegue a de fato trabalhar produzindo bolos, éclairs e afins, é algo que eu QUERO saber fazer direito, que eu TENHO que aprender a fazer direito. Ainda que meu paladar vá muito mais para o lado salgado da coisa (prefiro um pão de queijo a um pão de mel), o que eu GOSTO de fazer são doces. Gosto de técnicas mais difíceis, ainda que muitas vezes a preguiça vença ou vença a lógica, que me diz que não posso fazer uma sobremesa gigante se é apenas para mim e para Allex e ele não tenha o hábito de comer sobremesas.

Como conciliar, então, minha vontade de esmiuçar o mundo das sobremesas (em especial meu livro favorito, Professional Baking) e o fato de que não posso comer sozinha bolos e charlottes inteiras se não quiser virar uma aberração de circo?

"Allex?"
"Quê?"
"Lembra aquilo de a gente tentar chamar gente em casa toda semana?"
"Ahn..."
"Tive uma idéia!"
"O quê?"
"Quero fazer uma sobremesa nova toda semana para treinar técnicas que ainda não sei. Mas eu sei que você não vai me ajudar a comer tudo. Então faz assim: eu te aviso que vou preparar o doce e você (ou eu) convida alguém para vir aqui em casa e comer. Pode até ser franco e dizer ´A Ana está experimentando uma receita nova e pediu para chamar alguém de cobaia´. Que tal?"
"Ah, pode ser...", respondeu, imerso no video-game.
E, hoje, domingo, comendo pastel na feira:
"Ô, vamos dar um nome para esse negócio das sobremesas: ´Projeto Vítimas Culinárias´!!"

Ter marido engraçadinho é fogo...

Vamos ver se dá certo desse jeito. O que der para fazer porção pequena ou individual fica mais fácil para só nós dois consumirmos, mas com certeza precisarei de ajuda para comer coisas maiores e mais complicadas. É também sossegado na vez dos biscoitos, pois eles são facilmente "distribuíveis" ou pode-se fazer uma quantidade pequena. Não tem jeito, só vou aprender colocando a mão na massa. Bolo de liqüidificador é gostoso mas não satisfaz o meu lado exibicionista.

Outra decisão é fazer um pão diferente por semana pelo menos, conforme o tempo livre. Um livro por vez. Não é nenhum desafio ou algo que vá me deixar triste se não conseguir cumprir. É apenas um jeito de aprender mais sem ter que me matricular num curso de confeitaria e panificação. Prefiro gastar meu dinheiro em livros e quinquilharias.

Começo hoje, com o Professional Baking, que é o livro que me dará base "científica" para depois seguir para outros livros com receitas menos rígidas. A parte de pães é simples, é só seguir a ordem do livro. Ainda não criei, no entanto, um esquema para os doces, uma vez que eles estão separados em bases, molhos e recheios, e depois receitas completas de bolos e sobremesas usando aquelas bases e molhos, mas não todas. Não sei se vou direto para as receitas completas ou se vou fazendo experiências com as partes picadinhas... Hum... algo a se pensar. Também tem toda a coisa da sazonalidade... Claro, pulo as receitas que já tenha feito com sucesso, como é o caso do Panettone, e repito apenas as que acredito que poderiam ter dado mais certo.

Bom, veremos se ao fim do livro serei uma cozinheira mais experiente ou mais louca de pedra.

Como domingo é um dia mais sossegado, fica sendo o dia em que publicarei as experiências com os pães. Para dar o pontapé inicial, Hard Rolls, ou pãezinhos de couvert de casca grossa. Tive de fazer pequenas adaptações pois a receita original pedia fermento fresco e gordura hidrogenada; do primeiro eu não tinha, do segundo eu não uso. Ficaram ótimos, aprovados pelo marido, ainda que ele tenha achado que poderiam ter ficado um pouquinho menos no forno. Detesto quando ele fala essas coisas, pois o pecado desse livro é não dar um tempo exato de forno, já que os pães podem ser moldados no tamanho que você quiser...

HARD ROLLS
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2 h30min
Rendimento: 12-14 pãezinhos

Ingredientes:

• 350g de farinha para pães ou farinha de trigo especial orgânica
• 190g de água morna
• 5g de fermento ativo seco instantâneo
• 7g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 7g de açúcar
• 7g de clara de ovo

Preparo:

1. Misture o fermento com um pouco da água e deixe quieto por dez minutos, até que comecem a aparecer bolhas na superfície.
2. Em uma tigela ou na tigela de uma batedeira planetária, misture o resto dos ingredientes. Junte o fermento e o resto da água e bata na batedeira com gancho por 10 minutos na 2ª velocidade ou sove até que a massa esteja macia e lisa. Cubra com um pano e deixe fermentar por 1 hora em local a 27ºC.
3. Soque para retirar o ar e divida a massa em bolinhas de 45g. Sobre uma bancada não enfarinhada, forme bolas. Coloque-as com o lado mais liso para cima sobre uma assadeira grande polvilhada de fubá, afastadas 5cm uma da outra. Se quiser, role-as sob as palmas para deixá-las ovaladas.
4. Pincele com água, cubra com um pano e deixe fermentando novamente até que dobrem de tamanho.
5. Pincele com água novamente, e, nos pãezinhos ovais, faça 1 corte longitudinal ou 2 ou 3 cortes no sentido da largura. Leve ao forno pré-aquecido a 230ºC por 20-30 minutos, até que estejam dourados e assados. Deixe que esfriem sobre uma grade.

88% bebinha... hic!

Talvez tenha sido uma boa idéia colocar entre as resoluções de ano novo o item "beber menos"...

88%DRUNKARD

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