VÍTIMAS CULINÁRIAS 1: Doughnuts!!

Ok, esse é o primeiro Vítimas Culinárias, mas começou sendo justamente um crime sem vítimas. Hoje Allex acordou chumbado de gripe, com febre, e acabou ficando em casa. Então, nada de chamar ninguém aqui para comer doughnuts, mas eu simplesmente precisava fazê-los, como mera tentativa de deixar o marido de melhor humor.

Bom... a técnica funcionou.

Doughnuts são muito mais fáceis de se fazer do que imaginava. [É claro que sou obrigada a lembrá-lo de que costumo fazer grande distinção entre o que é difícil e o que é trabalhoso.] A massa é simples, com ou sem batedeira com gancho. Ela é inadvertidamente grudenta, no entanto. Mas depois do brioche, toda vez que me deparo com receitas de medidas exatas que produzem massas grudentas, eu resisto à vontade histérica de sair colocando xícaras inteiras de farinha e tento trabalhar a danada da melhor forma possível, mesmo que metade dela termine grudada em meus dedos. E esse é bem o caso da massa-desgraçada-que-não-quer-sair-do-meu-dedo. O importante é não desesperar, e tentar de alguma forma depositar a massa (desencane da idéia de transformá-la numa bolinha perfeita) em uma tigela enfarinhada para que fermente; tudo com a certeza de que, após fermentada, a massa será completamente manipulável (e será, eu garanto!).

Fora esperar uma fermentação de uma hora e meia, não há muito trabalho envolvido. Em uma batedeira, resolve-se a massa em 8 minutos. Enquanto fermenta, você limpa a batedeira e vai ler um livro. Passado o tempo exato, basta estender a massa (ela estende de forma surpreendentemente fácil e não gruda no rolo) e cortá-la com um cortador de biscoitos, um copo, ou qualquer coisa disponível. As rebarbas de massa podem ser reamassadas, reestendidas e cortadas novamente. Então deixam-se os doughnuts pálidos e desmilingüidos fermentando novamente. Enquanto isso, aqueci o óleo de canola. Em uma panela pequena, pois, já que não posso fritar vários de uma vez, para que a temperatura do óleo caia, não faz sentido usar uma quantidade abissal de óleo em uma panela grande.

Aí entra minha quinquilharia nova! É incrível como a vida torna útil objetos que sempre consideramos completamente estúpidos. Eu nunca — NUNCA — pensei que seria o tipo de pessoa que tem um termômetro para doces. Pois é. Mas agora eu sou. Fiquei tão encafifada com a receita dos doughnuts, não querendo estragá-los justamente nos 45 do segundo tempo, que corri para comprar um — incrivelmente barato — termômetro de doces, que pode ser usado em óleo quente também. Testei-o, como manda a embalagem, em água fervente, e fiquei feliz feito criança ao vê-lo marcar 100ºC. Desta forma, pude manter a temperatura do óleo a exatos 190ºC o tempo todo, garantindo doughnuts uniformemente dourados, com interiores cozidos à perfeição e bastante sequinhos. Principalmente, tive certeza de que teria dado tudo errado sem ele, pois fiquei muito surpresa ao ver quanto tempo demorou para que o óleo atingisse a temperatura certa. Eu teria jogado os doughnuts lá dentro na metade da temperatura, e teria produzido uma batelada de frituras encharcadas e mal cozidas. Adorei meu termômetro: tenho vontade de ferver até a água do macarrão com ele!

Na hora de cortar os benditos, entretanto, eu só tinha à disposição um cortador redondo que viera de brinde há séculos numa revista. E, na espessura que eu abrira a massa (1cm), ele produzia doughnuts de 35g, quando eu precisava de 45g. Tive, então, de recalcular o tempo de fritura, e reduzi-o de 2 minutos e meio para 1 minuto e meio.

Você pode, com os doughnuts fritos e já frios, fazer como vovó fazia com bolinhos de chuva, e simplesmente rolá-los em açúcar e canela. Mas nãaaaaao... Ana Elisa gosta de complicar. Como os favoritos de Allex são a rosca simples, com cobertura de chocolate, e o doughnut recheado de baunilha, cortei-os nos formatos certos (usando o descaroçador de maçãs para cortar o furo menor no centro da rosca), recheei de crème pâtissière os redondos (rolando-os no açúcar em seguida) e mergulhei na ganache de chocolate amargo as roscas.

Todo o trabalho com certeza compensou, ao ver o marido levantar da cama para comer os doughnuts e responder de boca cheia:

"Você está f*dida..."
"Por quê????"
"Porque isso ficou muito bom, e você vai ter que fazer sempre..."


DOUGHNUTS
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 min. + 2h de fermentação + 20 minutos de fritura
Rendimento: 10-12 doughnuts

Ingredientes:

• 120g de água morna
• 4g de fermento ativo seco instantâneo
• 25g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 30g de açúcar
• 4g de sal
• 1g de noz-moscada ralada
• 10g de leite desnatado em pó
• 30g de ovo
• 220g de farinha de trigo especial para pães

Preparo:

1. Misture o fermento com parte da água e reserve.
2. Bata a manteiga, o açúcar, o sal, a noz-moscada e o leite em pó até que fique homogêneo, mas não até afofar e ficar claro. Junte o ovo e misture bem.
3. Acrescente o fermento e o restante da água e misture brevemente, incorporando a farinha até que forme uma massa uniforme mas ainda grudenta (na batedeira, 8 minutos em velocidade 2).
4. Coloque em uma tigela enfarinhada e deixe fermentar por 1 hora e meia.
5. Afunde a massa com o punho para retirar-lhe todo o ar e estenda-a com um rolo em uma superfície enfarinhada até a espessura de 1,2cm. Deixe a massa descansar por 5 minutos. Com um cortador de biscoitos, corte 10 círculos de 45g, aproveitando o espaço o melhor possível. Amasse novamente as rebarbas, estenda e corte novamente até tê-la utilizado toda. Se quiser roscas, corte um buraco menor (1-2cm) no centro e amasse essas rebarbas com as outras para reestender e cortar. Cubra com um pano e deixe fermentar até quase dobrar de tamanho.
6. Enquanto isso, aqueça o óleo a 190ºC.
7. Deposite com cuidado os doughnuts no óleo quente, de dois em dois, fritando-os por 2 minutos e meio, e virando-os 1 vez na metade desse tempo. Retire, deixe pingar o excesso de óleo e deixe que esfriem em uma única camada, sobre papel absorvente. Espere que esfriem completamente antes de rolá-los em açúcar, caldas ou recheá-los.