domingo, 6 de janeiro de 2008

Hard Rolls, ou os pãezinhos de couvert que começarão uma saga de panificação e confeitaria




Somos um casal de ermitões preguiçosos, isso com certeza. Não trocamos uma noite de pijamas no sofá por nada. E o fato de agora as baladas só terem gente com 10 anos a menos que eu não me anima muito. No entanto, ficar sentado no sofá de pijamas numa sexta-feira à noite não é a coisa mais saudável que um casal ainda nos seus vinte e tantos anos pode fazer (ainda que este seja meu último ano na casa dos vinte...) Decidimos que não queremos ser, nem quando jovens nem quando velhos, um daqueles casais que se bastam, que vêm os amigos apenas em aniversários, e que não sabem nem mais aonde ir quando decidem sair para tomar um chopp. Não, não, não. Éramos duas pessoas muito sociáveis na faculdade, e não podemos deixar o conforto de nosso lar e a preguiça pós-dia-intenso-de-trabalho falar mais alto. "Precisamos chamar mais gente aqui em casa", disse ele. "A gente chamou muito pouca gente esse ano. Moramos aqui há 2 anos e tem gente que nem conhece o apê." Concordei com ele, e já no mês passado começamos a tentar mudar essa nossa tendência à clausura, que vem também do fato de eu ter muito pouca paciência com gente.

Neste fim-de-semana fiquei pensando, olhando para meus livros, sem ter o que cozinhar, tendo pão na bancada, resto de risoni e bolo de chocolate duro feito pedra, depois de uns dias no refrigerador. Se há uma área da gastronomia que me empolga sobremaneira é patisserie. Mesmo que nunca chegue a de fato trabalhar produzindo bolos, éclairs e afins, é algo que eu QUERO saber fazer direito, que eu TENHO que aprender a fazer direito. Ainda que meu paladar vá muito mais para o lado salgado da coisa (prefiro um pão de queijo a um pão de mel), o que eu GOSTO de fazer são doces. Gosto de técnicas mais difíceis, ainda que muitas vezes a preguiça vença ou vença a lógica, que me diz que não posso fazer uma sobremesa gigante se é apenas para mim e para Allex e ele não tenha o hábito de comer sobremesas.

Como conciliar, então, minha vontade de esmiuçar o mundo das sobremesas (em especial meu livro favorito, Professional Baking) e o fato de que não posso comer sozinha bolos e charlottes inteiras se não quiser virar uma aberração de circo?

"Allex?"
"Quê?"
"Lembra aquilo de a gente tentar chamar gente em casa toda semana?"

"Ahn..."
"Tive uma idéia!"

"O quê?"

"Quero fazer uma sobremesa nova toda semana para treinar técnicas que ainda não sei. Mas eu sei que você não vai me ajudar a comer tudo. Então faz assim: eu te aviso que vou preparar o doce e você (ou eu) convida alguém para vir aqui em casa e comer. Pode até ser franco e dizer ´A Ana está experimentando uma receita nova e pediu para chamar alguém de cobaia´. Que tal?"
"Ah, pode ser...", respondeu, imerso no video-game.
E, hoje, domingo, comendo pastel na feira:
"Ô, vamos dar um nome para esse negócio das sobremesas: ´Projeto Vítimas Culinárias´!!"

Ter marido engraçadinho é fogo...

Vamos ver se dá certo desse jeito. O que der para fazer porção pequena ou individual fica mais fácil para só nós dois consumirmos, mas com certeza precisarei de ajuda para comer coisas maiores e mais complicadas. É também sossegado na vez dos biscoitos, pois eles são facilmente "distribuíveis" ou pode-se fazer uma quantidade pequena. Não tem jeito, só vou aprender colocando a mão na massa. Bolo de liqüidificador é gostoso mas não satisfaz o meu lado exibicionista.

Outra decisão é fazer um pão diferente por semana pelo menos, conforme o tempo livre. Um livro por vez. Não é nenhum desafio ou algo que vá me deixar triste se não conseguir cumprir. É apenas um jeito de aprender mais sem ter que me matricular num curso de confeitaria e panificação. Prefiro gastar meu dinheiro em livros e quinquilharias.

Começo hoje, com o Professional Baking, que é o livro que me dará base "científica" para depois seguir para outros livros com receitas menos rígidas. A parte de pães é simples, é só seguir a ordem do livro. Ainda não criei, no entanto, um esquema para os doces, uma vez que eles estão separados em bases, molhos e recheios, e depois receitas completas de bolos e sobremesas usando aquelas bases e molhos, mas não todas. Não sei se vou direto para as receitas completas ou se vou fazendo experiências com as partes picadinhas... Hum... algo a se pensar. Também tem toda a coisa da sazonalidade... Claro, pulo as receitas que já tenha feito com sucesso, como é o caso do Panettone, e repito apenas as que acredito que poderiam ter dado mais certo.

Bom, veremos se ao fim do livro serei uma cozinheira mais experiente ou mais louca de pedra.

Como domingo é um dia mais sossegado, fica sendo o dia em que publicarei as experiências com os pães. Para dar o pontapé inicial, Hard Rolls, ou pãezinhos de couvert de casca grossa. Tive de fazer pequenas adaptações pois a receita original pedia fermento fresco e gordura hidrogenada; do primeiro eu não tinha, do segundo eu não uso. Ficaram ótimos, aprovados pelo marido, ainda que ele tenha achado que poderiam ter ficado um pouquinho menos no forno. Detesto quando ele fala essas coisas, pois o pecado desse livro é não dar um tempo exato de forno, já que os pães podem ser moldados no tamanho que você quiser...

HARD ROLLS
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2 h30min

Rendimento: 12-14 pãezinhos


Ingredientes:
  • 350g de farinha para pães ou farinha de trigo especial orgânica
  • 190g de água morna
  • 5g de fermento ativo seco instantâneo
  • 7g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 7g de açúcar
  • 7g de clara de ovo
Preparo:
  1. Misture o fermento com um pouco da água e deixe quieto por dez minutos, até que comecem a aparecer bolhas na superfície.
  2. Em uma tigela ou na tigela de uma batedeira planetária, misture o resto dos ingredientes. Junte o fermento e o resto da água e bata na batedeira com gancho por 10 minutos na 2ª velocidade ou sove até que a massa esteja macia e lisa. Cubra com um pano e deixe fermentar por 1 hora em local a 27ºC.
  3. Soque para retirar o ar e divida a massa em bolinhas de 45g. Sobre uma bancada não enfarinhada, forme bolas. Coloque-as com o lado mais liso para cima sobre uma assadeira grande polvilhada de fubá, afastadas 5cm uma da outra. Se quiser, role-as sob as palmas para deixá-las ovaladas.
  4. Pincele com água, cubra com um pano e deixe fermentando novamente até que dobrem de tamanho.
  5. Pincele com água novamente, e, nos pãezinhos ovais, faça 1 corte longitudinal ou 2 ou 3 cortes no sentido da largura. Leve ao forno pré-aquecido a 230ºC por 20-30 minutos, até que estejam dourados e assados. Deixe que esfriem sobre uma grade.

9 comentários:

Laurinha disse...

Muuuuuito bom, anotado - vc substituiu simplesmente a gord pela manteiga, OK? (tb não uso, só p/ deixar registrado...)
Beijinhos,

Suzana disse...

Ana Elisa, descobri o seu blog por acaso e diverti-me imenso a ler e a apreciar as fotos - que delícia!

Também tenho um marido com mania de engraçadinho: dá vontade de bater! :))))

Obrigada pelo link para a minha cozinha. Vou retribuir e prometo voltar muitas vezes.

Bj

Márcia disse...

Uia! As coisas aqui vão ficar animadas, com tantos desafios!!!
Agora Ana, uma pergunta: na minha província (Recife) eu ainda não achei a farinha d etrigo especial para pães. posse usar a normal, memso? E em caso positivo, tem q fazer algo mais específico?
Sei q vc não é (ainda) especialista em pães, mas vai q já passou por essa dúvida, né?
Bjos e boa semana!

Ana Elisa disse...

Laurinha,
sim, apenas substituí uma pela outra. Essa massa, apesar de levar manteiga e clara de ovo é MUITO fácil de trabalhar.

Suzana,
Obrigada pela visita! Continue voltando!!

Márcia,
A Fleischmann (que faz o fermento) faz farinha para pães, mas não se encontra sempre. Eu uso a orgânica da Cotrimaio, que tem mais proteína, e seu glúten parece mais forte, aguentando mais a sova. Você pode usar farinha normal; só fique de olho para não deixar fermentar demais (tanto na primeira quanto na segunda fermentação), pois se o glúten "arrebenta", o pão pode não dar certo e não crescer direito no forno. Para checar isso, pressione suavemente o dedo na massa, na 2a fermentação. Se ela voltar muito rápido, pode deixar mais tempo. SE voltar devagarinho, está no ponto. Se não voltar, passou.
Ok?

Beijos!

Lu Takimi disse...

Ana querida,
A capacidade de se reinventar é fenomenal. De não deixar o relacionamento amornar, uma benção.
Agora, uma pergunta técnica: que balança recomendas, pois vejo que tuas receitas oscilam entre 7 gramas e mais de 1 kg.
Abraços,

Ana Elisa disse...

Lu,
A minha balança é da Black & Decker. Uma digitalzinha pequenininha. O custo benefício é bom, apesar de ela ter meio que vontade própria às vezes. É mais importante o menor peso que ela mede do que o maior. A sensibilidade deve ser de 1g, pois dependendo da receita, 1g de fermento faz diferença. A minha chega a 3kg. Ter o botão de "tara" também é uma boa: quer dizer que ela zera o marcador com o que quer que esteja em cima dela. Essa ainda tem outro bom artifício: ela mede em gramas ou oz. Mas isso é mais frescura minha. Se você optar por uma balança comum, lembre-se só do detalhe da sensibilidade de 1g, que é o mais importante. Ok?
Abraços!

Michel Khodair disse...

Estou aqui a toa... Boa pedida.
Abração e que vc. tenha um 2008 lindo.

Ludmila Carvalho disse...

Ana Elisa, agora eu até me arrepiei lendo este post do tanto que me identifiquei com ele. Eu e meu marido também passamos pela mesma fase (e com as mesmas características individuais - eu meio reclusa e ele engraçadinho), também tomamos a mesma decisão (de testar receitas nos amigos e criar uma espécie de tradição com estes encontros semanais ou quase), e eu também gosto mais de fazer doces e adoraria me aventurar pelo mundo da patisserie. Veja só, se morássemos na mesma cidade eu já estaria querendo trocar umas noites gastronômicas. A única diferença é que temos um gato e vcs um cachorro :-)
Beijos, Lud

Márcia disse...

Ok, Ana!
Obrigadíssima, e bjos pra vc.

Cozinhe isso também!

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