Bad Food X Good Food

Não comprávamos sorvetes industrializados desde meu aniversário, quando ganhei minha amada sorveteira. Hoje, no entanto, Allex sentiu uma compulsão por sorvete de creme e deparou-se apenas com sorvete de nozes no freezer, para seu desespero. Ainda que eu dissesse que prepararia o sorvete para ele, o rapaz foi enfático ao explicitar sua vontade imediatista e foi ao mercado comprar um pote de 2 litros do sorvete "X", marca popular famosa que por muito tempo foi consumida em minha casa (antes da significativa viagem à Itália que mudou para sempre meu conceito de sorvete).

Sou neurótica sim, pode me internar, dar remédio tarja preta. Eu leio rótulos compulsivamente. Não se pode deixar uma garrafinha de pimenta no balcão da padaria e lá estou eu, olhos espremidos, lendo as letrinhas miúdas do rótulo manchado.

Enquanto o marido preparava um milkshake, eu apanhei o papelão descartado da embalagem, assim como quem não quer nada, e alimentei minha obsessão. Antes que eu começasse a listar em voz alta os ingredientes esdrúxulos (hábito ruim, confesso), Allex prontamente pediu-me que parasse, para que não estragasse seu apetite. Respeitei sua vontade, mas me pus a pensar que, se eu listasse os ingredientes de um Häagen-Dazs, um sorvete caseiro, ou qualquer BOM sorvete, dificilmente qualquer ser humano perderia o apetite.

Para que você (é, VOCÊ, que diz que não consegue parar de comer porcaria) perca seu apetite e comece a fazer escolhas melhores, listo aqui o conteúdo de um sorvete de creme genuíno e de um sorvete de creme da marca X, em nada diferente da marca concorrente Y, ambas provavelmete residindo em seu refrigerador nesse momento.

SORVETE DE CREME DA MARCA X
Leite desnatado reconstituído, açúcar, xarope de glicose, gordura vegetal, manteiga, soro de leite, carbonato de cálcio, aromatizantes, corantes naturais urucum e cúrcuma, espessantes goma guar, goma jataí, carragena, estabilizantes mono glicerídeos de ácidos graxos, polisorbato 80.

SORVETE DE CREME COMO TODO SORVETE DE CREME DEVERIA SER
Leite integral, creme de leite fresco, gemas de ovos, açúcar, extrato natural de baunilha, sal.

Levante a mão quem notou pelo menos 8 itens completamente alienígenas na receita industrial. Mesmo que a gente dê um desconto e diga "Ah, mas o sorvete é Philadelphia-style, não é para ter ovos mesmo, por isso os corantes para deixar mais amarelinho...", a diferença é ainda mais brutal, pois apenas os ovos deveriam ser omitidos, mantendo a lista de ingredientes absolutamente igual: leite, creme de leite, açúcar, sal e baunilha. Ponto.

O melhor de tudo é a propaganda de todas as marcas, X, Y, Z e afins, sobre a qualidade dos ingredientes, o fato de ser natural, cheio de leite, vitaminas, etc e tal. É... muito mais leite. Zero sabor. Zero qualidade. Ver a cara de frustração do Allex com o sorvete X foi engraçado, pois eu apenas fiquei quieta e deixei que ele falasse, enquanto futucava o sorvete com a colher: "Isso não tem gosto de nada... Eles estragaram o sorvete da X. Até a textura piorou...".

Fiquei quieta, provei, e, de fato, o sorvete é puro açúcar. Nada nele lembra baunilha de verdade. E dá licença: MANTEIGA NO SORVETE???

Revolta total.

Deliciosa salada de lentilhas verdes

Adoro lentilhas. Adoro comê-las com arroz, em sopas, quentes, frias, verdes, vermelhas, comuns, como for. Em especial adoro essas lentilhas verdes francesas (que vemos em muitos livros estrangeiros chamadas de Puy lentils), que na verdade são mais acinzentadas do que de fato verdes. Elas são excelentes para saladas, pois ao contrário de suas irmãs comuns ou sem casca, mantêm forma e firmeza depois de cozidas.

Esta receita, muito simples, é uma variação em cima de cerca de 3 ou 4 fontes diferentes, e tornou-se minha forma preferida (e também mais fácil) de servi-las. O vinaigrette feito com mostarda de Dijon e folhas de tomilho fresco realça o sabor das lentilhas e as traz mais para perto de sua origem. No almoço de hoje, elas serviram como acompanhamento para uma polenta simples de forno. O queijo pode ser trocado por qualquer outro tipo salgado e que se desmanche em grumos, como o Feta, por exemplo, ou pode mesmo ser omitido, pois as lentilhas se sustentam por si só.

SALADA DE LENTILHAS VERDES
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 xíc. de lentilhas verdes
• 1 dente de alho grande fatiado
• 1/2 colh. (chá) de pimenta calabresa seca
• 1 folha de louro
• 3 colh. (sopa) de azeite
• 1 1/2 colh. (chá) de mostarda de Dijon
• 1 colh. (chá) de vinagre de vinho tinto de qualidade
• 1 colh. (chá) de folhas de tomilho fresco
  
• pimenta-do-reino
• sal
• 50g de queijo Roquefort ou Gorgonzola (opcional)
  

Preparo:

1. Refogue o alho, o louro e a pimenta-calabresa seca em 1 colher de azeite, até que o alho comece a dourar nas bordas. Junte a lentilha e mexa bem para cobri-la com o refogado. Não salgue: o sal no começo do cozimento deixa as cascas das lentilhas duras.
2. Adicione água suficiente para cobri-las (cerca de 2 1/2 xíc.), deixe levantar fervura, abaixe o fogo e tampe. Cozinhe por cerca de 20 minutos, ou até que as lentilhas estejam macias mas não se desmanchando. Se necessário, mexa e acrescente mais água.
3. Enquanto isso, misture com um garfo o restante dos ingredientes, menos o queijo, até que fique homogêneo.
4. Escorra as lentilhas, se houver algum líquido ainda na panela, e diponha-as em uma tigela grande, para que esfriem mais rápido. Misture o vinaigrette com um garfo, cuidadosamente, para que as lentilhas não se desmanchem. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se usar o queijo, salgue menos as lentilhas do que faria normalmente, ou o prato ficará excessivamente salgado. Deixe esfriar por 5-10 minutos e misture o queijo. Sirva em temperatura ambiente.

Sopa de ervilhas e açafrão

A receita muito me apeteceu quando a vi na revista portuguesa Blue Cooking. Com marido meio borocochô e com dor de garganta depois de uma semana corrida, nada como sopinhas cremosas e adocicadas para, "ayurvedicamente", ajudá-lo a sarar logo.

Comecei com a receita exatamente como ela era, omitindo apenas o vinho por sua ausência em minha despensa. Então começou a adaptação. Adicionei um naco de manteiga às cebolas, e resolvi incrementar a sopa com uma batata, pois temia que apenas as ervilhas resultassem em algo ralo demais. Como estava usando ervilhas secas ao invés das congeladas ou enlatadas, o cozimento demorou um pouco mais, e tive de acrescentar um pouco mais de água para que a sopa não pegasse no fundo. Na hora de bater no liqüidificador, então, a sopa estava bastante densa, e resolvi afiná-la com leite. Para mais untuosidade, um naco de manteiga, e um pouco de queijo parmesão ralado. Para um contraste, cortei em cubos duas fatias de pão preto e refoguei-os em fogo alto numa frigideira bem quente, com uma colher de azeite e generosas pitadas de sal e pimenta-do-reino, até que dourassem e secassem.

Allex, para minha supresa, adorou a sopa. Eu, no entanto, também para minha surpresa, não. Gostei de todas as minhas adaptações, pois não há como errar com ervilhas, batatas, leite e queijo. Gostei do fato de ela ter ficado incrivelmente densa e cremosa. O açafrão deu um toque interessante e ligeiramente exótico à sopa. Mas a erva-doce, que constava na receita original, dominou por demais o sabor e tornou-a um pouco mais adocicada e anisada do que eu gostaria. Numa próxima tentativa eu diminuiria a quantidade pela metade ou omitiria completamente as sementes. Como, no entanto, isso vai de gosto, deixo-as nesta receita, como uma opção.

SOPA DE ERVILHAS E AÇAFRÃO
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 300g de ervilhas secas
• 1 batata pequena em cubos, com casca
• 1 cebola pequena picada
• 2 dentes de alho picada
• 1 pitada de açafrão em pó
• 2 colh. (sopa) de manteiga sem sal
• 1 colh. (sopa) de azeite
• 1 xíc. leite
• 1 colh. (chá) de sementes de erva-doce (opcional)
• queijo parmesão ralado
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Aqueça o azeite numa panela e doure ligeiramente o alho. Junte a cebola e refogue até amolecer. Se estiver usando a erva-doce, refogue-a junto com a cebola. Junte uma colher de manteiga de mexa para derreter.
2. Junte a batata em cubos e misture bem por um minuto. Dissolva o açafrão em 1 litro de água e derrame na panela, misturando as ervilhas secas. Deixe levantar fervura, tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos, ou até que as ervilhas estejam macias. Adicione um pouco mais de água durante o cozimento se necessário.
3. Desligue o fogo, passe tudo pelo liqüidificador e volte para a panela. Junte o leite, um punhado de parmesão ralado e acerte o sal e a pimenta. Mexa em fogo baixo para reaquecer a sopa.
4. Sirva com croûtons, um fio de azeite por cima e parmesão à parte.

La Cucinetta com novo e-mail

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Mais um motivo para você preparar esse panettone (Updated)

"Allex, quer café?"
"Quero."
"Quer um pedaço de panettone?"
"Quero."
(Fatia, bota no prato, dá uma mordida, bebe o café, dá outra mordida.)
"Ô, muito bom esse panettone!"

Iêeeeei! Mais um chocottone-lover convertido!
Único aviso: o melhor é fazer panettones menores, de meio quilo no máximo e sair dando de presente, pois é ideal que ele seja comido em uns 2 dias. Ao contrário da versão industrial cheia de melecas químicas, este, como todo pão caseiro, seca rapidinho. Hoje, terceiro dia, ele ainda está saboroso, mas mais sequinho. Amanhã vai virar pavê (triffle) ou pudim de pão (bread-and-butter-pudding).

[UPDATE: Passaram-se já alguns dias e o panettone continua firme e forte, delicioso e leve, só um pouco mais seco que no dia em que o fiz. Estava torcendo para que ficasse logo "amanhecido", para que pudesse transformá-lo em alguma divina e cremosa sobremesa, mas, pelo visto, vou acabar com o benedetto às fatias antes que isso aconteça.]

Sorvete de nozes, 3 reuniões, uma bolha no dedo, um panettone e 2 receitas

Pronto, de volta da terceira reunião, pappa al pomodoro pronta para o jantar, e ansiosa para comer de sobremesa meu panettone com sorvete de nozes. Mas antes... as receitas.

Este sorvete de nozes realmente está uma verdadeira perdição. Aos munidos de paciência, suplico que o preparem. A única modificação feita sobre a receita original foi a inversão das quantidades de açúcar. A original pedia por mais açúcar mascavo claro e menos açúcar refinado. Como só tinha açúcar mascavo comum, usei-o em menor quantidade e aumentei a quantidade de açúcar cristal orgânico.

SORVETE DE NOZES
(Quase nada adaptado do livro The Ultimate Frozen Desserts)
Rendimento: 1 litro
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes:

• 2 xíc. de nozes cortadas ao meio
• 3 1/2 xíc. de leite integral
• 4 gemas de ovo orgânicas grandes em temperatura ambiente
• 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/4 xíc. de açúcar mascavo orgânico
• 1/4 xíc. de creme de leite fresco
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1/4 colh. (chá) de sal

Preparo:

1. Espalhe as nozes em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 5-7 minutos, para dourarem, mexendo uma ou duas vezes durante esse tempo. Deixe esfriarem por 5 minutos.
2. Junte-as ao leite em uma panela e leve à fervura em fogo médio. Abaixe o fogo para o mínimo e deixe em fervura branda por 5 minutos, mexendo às vezes. Desligue o fogo, tampe, e deixe em infusão por 15 minutos.
3. Passe a mistura pelo liquidificador. Forre uma peneira grande com um tecido para queijos limpo e posicione-a sobre uma tigela grande. Despeje a mistura e deixe pingando na tigela, através do pano, por 15-20 minutos. Junte as pontas do pano e esprema o restante do leite aromatizado para a tigela, totalizando 2 1/2 xíc. de leite de nozes.
4. Bata as gemas e os dois açúcares com um fouet ou batedeira até fofo e claro, mas ainda granuloso. reserve.
5. Aqueça o leite de nozes e o creme de leite fresco até o ponto de fervura. Não deixe que ferva. Junte um terço do leite às gemas, misturando rapidamente. Volte a mistura de gemas à panela, junto com o leite, e mexa em fogo baixo com uma colher de pau por cerca de 4 minutos, até que engrosse ligeiramente, sem deixar ferver.
6. Passe por uma peneira para dentro de uma tigela limpa. Misture a baunilha e o sal e leve à geladeira por 4 horas ou durante a noite, semi-tampado.
7. Tire da geladeira e prepare o sorvete na sorveteira como indicado pelo fabricante.

Este panettone, apesar de ter ficado muito, muito bom, não é dos mais simples de se preparar. Acredito que seja necessário um mínimo de experiência com pães em geral, ou mesmo com panettones. Ou, no mínimo, muita paciência. A última parte é realmente mais fácil se for feita na batedeira planetária com gancho. Se não houver uma, recomendo incorporar a manteiga muito devagarinho, pouco a pouco, e preparar-se para uma bagunça sem tamanho. Pode parecer que tudo dará errado, mas, garanto, tudo dá certo no final.

A receita é clássica do Cordon Bleu, do livro Professional Baking, mas tive de mexer nela um pouco. Como o Allex é mais fã de chocotone, fiz uma pesquisa com ele para saber frutas secas de que ele gostava, e essa mistura é o resultado do inquérito. Ignorei as amêndoas picadas, substituindo-as pelas colheradas extras de farinha de trigo, e acrescentei aroma de baunilha, pois para mim um panettone que não exala aroma de baunilha não é panettone.

PANETTONE
(Adaptado de uma receita de Le Cordon Bleu)
Rendimento: 1 panettone de 1,5kg, 2 de 750g ou 3 de 500g, a gosto do freguês
Tempo de preparo: 1 tarde inteira

Ingredientes:

• 100g de uvas passas sem sementes (uma mistura das claras e escuras)
• 100g de cascas de laranja cristalizadas
• 50g de cerejas secas
• 75g de abacaxi cristalizado em cubinhos
• raspas de casca de 2 limões
• raspas de casca de 1 laranja
• 60g de suco de limão
• 60g de suco de laranja
• 20g de rum escuro
• 1/2 colh. (chá) de noz moscada
• 700g de farinha de trigo orgânica e mais para sovar
• 285g de leite integral
• 40g de fermento ativo fresco
• 120g de gemas de ovos orgânicos
• 1 colh. (chá) de sal
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 125g de açúcar cristal orgânico baunilhado
• 225g de manteiga sem sal amolecida e mais para pincelar

Preparo:

1. Misture todas as frutas, casca e noz-moscada ao rum e aos sucos. Cubra e deixe marinando de um dia para o outro na geladeira.
2. Peneire a farinha e faça um buraco no centro. Aqueça o leite ligeiramente, dissolva nele o fermento esmigalhado e derrame-o no buraco da farinha. Polvilhe um pouco da farinha das laterais da tigela sobre o leite, cubra e deixe em temperatura ambiente por 45 minutos.
3. Adicione as gemas, o sal e o açúcar e misture levemente até formar uma massa. Despeje-a sobre uma superfície enfarinhada e sove por cerca de 10 minutos, até que pareça homogênea e lisa. Coloque-a em uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra e deixe em temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
4. Escorra as frutas marinadas e, junto à manteiga e a essência de baunilha, incorpore-as à massa, cuidadosamente, sovando ou na velocidade 1 de uma batedeira planetária com gancho, até que a massa pareça homogênea. Acrescente 1 ou 2 colh. (sopa) de farinha se necessário. Se ainda estiver muito grudenta, mas em um só pedaço, não tem problema: volte-a para a tigela de qualquer forma, cubra e deixe dobrar de tamanho novamente. A massa ficará mais manipulável depois de fermentada.
5. Forre uma, duas, ou 3 formas de panettone com papel manteiga, deixando alguns centímetros além da borda. Forre o fundo das formas com discos de papelão para evitar que queimem na base. Coloque as formas sobre uma assadeira. Com os punhos, retire o ar da massa, e faça uma bola com ela (ou separe-a em tantos pedaços quantos panettones você quiser). Deposite-a cuidadosamente no fundo da forma. Amasse-a ligeiramente com o punho contra o fundo da forma. Cubra e deixe fermentando pela última vez, até dobrar de tamanho.
6. Com uma faca, faça uma marca em cruz sobre a massa e pincele com manteiga derretida. Leve a assadeira com as formas ao forno pré-aquecido a 190ºC até que a massa esteja ligeiramente escurecida (cerca de 40 minutos). Coloque um naco de manteiga no meio da cruz e continue a assar por 1 hora. Se estiver muito dourado, cubra com papel alumínio para evitar que queime.
7. Diminua a temperatura do forno para 160ºC e continue assando até que um palito inserido no centro saia limpo. O tempo total de forno varia entre 1h45min a 2h.
8. Remova do forno e pincele com mais manteiga derretida. Deixe esfriar sobre uma grade e polvilhe açúcar de confeiteiro.

Sorvete de nozes, 2 reuniões, uma bolha no dedo e um panettone

Ando meio de mal humor, ultimamente, e talvez por isso mesmo tenha querido mergulhar em boas lembranças de infância e reproduzir aquilo que para mim durante muito tempo foi sinônimo de Natal: panettone com sorvete de nozes.

Peguei uma receita do The Ultimate Frozen Desserts Book, um livro que era um pouco renegado aqui em casa por conter muitas receitas de sorvetes de frutas feitos com enlatados e essências artificiais; o livro sempre se redime, no entanto, nos gelati mais substanciosos, como o de doce-de-leite, de chocolate, e este de nozes. Comecemos pelo fato de que meu marido não gosta de nozes. Ou era o que eu pensava. Acredito piamente na conversão alimentícia das pessoas; não aceito um "não gosto" sem antes fazer com que as pessoas passem por um verdadeiro interrogatório acerca dos modos como o indivíduo já provou esse ou aquele ingrediente. E já consegui converter muitos não-comedores de alcachofras, couve-flor e favas. Até mesmo o não-comedor de bolo, Allex, andou ciscando no último bolo que fiz, já que eu via o bolo diminuindo irregularmente ao longo da semana. Presumi, portanto, que com as nozes não seria diferente.

Não vou mentir para ninguém: quem pretende comprar uma sorveteira, com a intenção de eliminar o trabalho, faz melhor comprando sorvete no supermercado. A sorveteira serve para melhorar a textura do sorvete caseiro, mas o trabalho (fora a bateção de hora em hora, essa sim eliminada) continua o mesmo. Para um dia mais preguiçoso, é melhor um sorvete mais simples, Philadelphia-style, um sorbet, ou um frozen yogurt. Fazer gelato requer mais paciência, pois você precisa preparar o creme inglês (custard) antes. No caso deste de nozes (ou de amêndoas, pistache, avelãs, etc), ainda é preciso preparar o "leite" antes. Torra nozes no forno, esquenta nozes no leite (foto), bate tudo no liqüidificador, bota a massaroca num pano — que pano? Não achava pano de queijo em lugar nenhum e acabei arranjando uma espécie de tecido para fralda, que eu lavei e fervi antes de usar — tudo em cima de uma peneira sobre uma tigela grande, e deixa sorando por 15 minutos. Mas não cabe tudo na peneira pequena, então você tem que ficar apertando a massaroca e completando com o que resta no liqüidificador, por meia hora. Espreme, espreme, espreme, para tirar até a última gota. Joga a massaroca fora, lava o pano muito bem para usar de novo, e usa o "leite de nozes" para fazer o creme inglês. E só aí você começa o processo normal do sorvete. Afe!

Mas valeu a pena. Valeu MUITO a pena. É o melhor (juro) sorvete de nozes que já provei na minha vida! Melhor do que a lembrança que tinha do da minha tia! Foi o primeiro sorvete que me fez sorrir e dar pulinhos de felicidade pela sala, pois quando provo algo sensacional, eu tendo (no melhor estilo Ana Maria Braga) a ficar meio ridícula. Fui correndo para a sala, colherinha em punho, dar o sorvete para que Allex provasse. Se existia algo que pudesse convertê-lo de walnut-hater para walnut-lover seria isso. (Pausa dramática.) Mas ele não gostou. "Eu ODEIO nozes", disse ele, enfaticamente, indo à cozinha beber água. "Ok, você me convenceu", respondi. "Se você não gostou disso, você realmente odeia, detesta, abomina nozes, e eu nunca mais vou fazer nada com nozes para você: eu desisto." De fato, ele admitiu que para quem gosta da coisa, o sorvete ficou o céu. E ficou: é o paraíso dos amantes de nozes.

Levei o sorvete ao freezer e me pus a preparar a marinada de frutas secas para o panettone. Deixei na geladeira, muito bem coberto, e fui dormir cedo, pois teria uma reunião de trabalho às nove da manhã. No dia seguinte, a reunião que deveria começar às nove, começou às nove e meia, e estendeu-se até onze horas. Bota chuva e trânsito nisso e cheguei em casa ao meio-dia. Antes de ir para o apartamento, passei no mercado para comprar algumas coisinhas para meu almoço. Como não tinha nada programado para a tarde, pus-me a preparar o panettone, duma receita diferente, do Cordon Bleu, com um zilhão de etapas. A balança voltara a funcionar por milagre, e comecei a medir os ingredientes. Bota farinha, bota farinha... acabou a farinha. E faltavam 85g para completar a medida. Volta para o supermercado, compra farinha e continua a brincadeira. E acaba o açúcar. Usa açúcar baunilhado, então. E acabam os ovos, faltando apenas uma gema. Suspira, volta ao supermercado e compra ovo. Nisso, perdi quase uma hora.

Primeira fermentação. Almocei um sanduíche qualquer, sem paciência ou espaço físico para preparar uma refeição decente em meio a tanto ingrediente de panettone espalhado sobre minha diminuta bancada. Tudo ia bem, principalmente depois de ficar sabendo que panettones, assim como outras massas muito ricas em gordura, não podem fermentar demais, ou colapsam no forno. O ideal é que ela chegue a 3/4 da fermentação, para que a massa ainda tenha "forças" para expandir no forno.

Misturei o restante dos ingredientes daquela etapa, e fiquei surpresa ao ver como a massa combinou-se e tomou vida, pois a quantidade de farinha parecia-me muito maior do que o necessário. Segunda fermentação. Aproveitei para tirar uma soneca, pois ando dormindo muito mal, e estava bastante cansada. No meio da soneca, no entanto, toca o telefone. Reunião para discutir reunião. Prazos estourando. Naquele dia mesmo. Às 7 da noite. Hein???? Mas são 14h30, e eu tenho um panettone fermentando!

Lá fui eu reler a receita e fazer contas. Chovia muito e o trânsito prometia continuar infernal, de modo que eu deveria sair com uma hora de antecedência. Mas ainda restavam duas fermentações e mais duas horas de forno! E eu não estava disposta a jogar comida fora! Ai, ai, ai...

Passei o resto da tarde olhando no relógio e levantando o pano de prato que cobria a massa, na esperança de já ter fermentado o suficiente e eu poder passar para a próxima etapa. Etapa melequenta, diga-se de passagem. Massa fermentada: hora de incorporar as frutas e a manteiga amolecida. Abri a massa com os punhos, coloquei tudo no centro e fechei as abas, começando a sovar, me considerando muito esperta.Logo senti-me burra novamente, ao ver a manteiga fugindo pelos cantos da massa, e logo ela desmanchara-se e tornara-se impossível de ser sovada à mão. "Não é possível", falei para o cachorro, "deve ter algo errado com a receita". Cheguei a checar novamente todas as medidas, e era aquilo mesmo, 225g de manteiga. Com a bancada engordurada além do que uma pessoa normal suportaria, apanhei a massa aos punhados e joguei-a na batedeira com o gancho, usando-a em velocidade baixa para terminar de sová-la. Enquanto isso (ai, ai...) pus-me a limpar a mantegaiada que se espalhara pelo granito.

Na batedeira, a massa comportou-se melhor, lembrando-me do brioche melequento que fizera outro dia. Troca de tigela. Terceira fermentação. Brinca com o cachorro, olha no relógio, lê um pouco, olha no relógio. Ah, quer saber? Já tá bom, não vai crescer mais que isso. Depois da fermentação, massas muito meladas tendem a ficar mas manipuláveis. Então não foi difícil formar duas bolas e depositá-las nas formas de panettone (de ferro, compradas por meu pai quando eu era criança) forradas de papel manteiga. Amassa um pouco no fundo e... última fermentação. Nesse momento eu já estava torcendo para que alguém cancelasse a maledetta reunião.

Corta em cruz, pincela com manteiga e forno, finalmente. Por 45 minutos, até que começasse a dourar. Abre o forno e coloca um naco de manteiga sobre cada um. Queima o dedo na forma, uma bolha infla sob a pele quase que imediatamente. Isso é normal. Minha confiança entre panelas e fornos pelando é a de uma criança que nunca se queimou na vida, e eu tendo a acreditar que minhas mãos são mais resistentes ao calor do que de fato são. Mais uma hora de forno. Douradinhos, douradinhos, meus dois panettones. Abaixa o fogo e cobre com papel alumínio. Falta pouco! Falta pouco!

Está pronto, tira do forno, tira da forma, deixa esfriar, se arruma prá reunião, escova os dentes, dá jantar pro cachorro, tira foto do panettone (não dá tempo! não dá tempo!), polvilha açúcar, embala um deles, amarra uma fita, bota na sacola, pega o guarda-chuva, sai de casa prá pegar o carro da mãe a 3 quarteirões, dá o panettone quentinho de presente ("não sei se ficou bom, ainda não experimentei o meu, cadê a chave do carro?"), vai prá reunião, pega trânsito, chega 45 minutos atrasada, assim como todo mundo, reunião acaba, vai encontrar amigos, leva 45 minutos prá dar a volta no quarteirão e estacionar no bar, conversa vai, conversa vem, volta prá casa. Respira. Dorme.

Hoje experimentei meu panettone. Nham-nham! Ficou muito gostoso. Macio, leve, perfumado. Queimou um pouco na base, pois esqueci-me de forrar com um círculo de papelão. Mas nada de mais. Perfeito. Mas trabalhoso. Para quem não tem o hábito, recomendo começar com este panettone, o mais fácil que já fiz. Ainda assim, maravilhoso. E poder, enfim, combiná-lo ao sorvete de nozes, foi a compensação perfeita para um dia corrido e tudo o que eu precisava para me deixar de bom humor de novo. Retornam os natais da minha infância, e prevejo muitos panettones com sorvete de nozes daqui em diante (e alguns de baunilha para o walnut-hater-husband).

As receitas "postarei" mais tarde, pois tenho de sair correndo para (mais) uma reunião.

Saudades do meio do mato

Estas fotos são da travessia de 3 dias a pé de Petrópolis a Teresópolis, no Rio de Janeiro, que fiz com amigos no ano passado. Estava olhando-as novamente, pois ando com uma necessidade quase física de me enfiar no meio do mato de novo. Mas ultimamente nenhuma viagem que tenho planejado tem dado certo, então o jeito é ficar por aqui, com saudades de beber água de cachoeira, de comer pão com queijo, andar 15km por dia, ficar 3 dias sem tomar banho...

Creme de leite, sour cream, crème fraîche, a maior bagunça

Desde que comecei a fazer bagunça com as panelas, gostei de assistir a programas de culinária. Via já os de Jamie Oliver quando ainda passavam no People & Arts e ele ainda não fazia chapinha nas madeixas. Adorava livros de cozinha em qualquer idioma, e nunca me deixei intimidar por uma receita em francês, por exemplo. O único problema disso tudo era a confusão total e completa em minha cabeça causada pelas inúmeras variações do simples creme de leite que podem existir no mundinho gastronômico. Joguei muito doce no lixo por usar o creme errado, com a quantidade de gordura e a acidez inadequadas. Demorei muito para encontrar fontes confiáveis que me indicassem exatamente o que eram cada uma das variações, e, principalmente, como produzi-las em casa ou substituí-las. Então, apesar de hoje existir muito mais informação a respeito do que há uns 7 anos atrás, vou tentar resumir tudo por aqui para dar uma mãozinha aos igualmente confusos de plantão...

CREME DE LEITE
O creme de leite de latinha ou de caixinha costuma ter por volta de 25% de gordura. Um dos erros mais freqüentes de quem não cozinha muito é tentar batê-lo na batedeira. Seu teor de gordura não é suficiente para que ele forme picos, como o creme de leite fresco (a seguir). Para ganaches, caldas, pudins, molhos, no entanto, ele é excelente. O fato de ter mais soro, no entanto, deixa-o mais amarelado, de modo que não é o ideal para sobremesas que dependam visualmente de uma cor final branca mais delicada. O creme de leite de lata costuma ser menos espesso que o de caixinha, e também parece decantar mais facilmente (quando o soro separa da gordura). Se uma receita pedir por creme de leite (a não ser que indicado especificamente o contrário), não separe o soro da gordura: misture-o novamente com um garfo ou um fouet pequeno, até que fique homogêneo, antes de medi-lo e incorporá-lo à receita.
Outros nomes: já encontrei divergências em muitas fontes, mas pela semelhança no teor de gordura, nunca tive problemas usando o creme de leite de lata ou de caixa quando são requisitados cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano), natas (português de Portugal).
Atenção: algumas receitas podem pedir cream ou light cream (como no caso de um bolo de chocolate do Jamie Oliver), mas estar se referindo a creme de leite fresco, pois existem versões menos gordurosas de creme de leite fresco em países como Inglaterra. Verifique o uso: se você precisar BATER o creme, use o fresco/pasteurizado.

CREME DE LEITE LIGHT
Nunca pensei que entraria algo light em minha casa, mas esse creme, que contém 18% de gordura, é equivalente em uso ao creme de leite comum de lata ou caixinha, só que mais magro.
Outros nomes: light cream, table cream, coffee cream, half-and-half (inglês) – quando a receita pede por Half-and-Half, costumo misturar em partes iguais creme de leite fresco e leite, com bons resultados.

CREME DE LEITE FRESCO
O creme de leite fresco que compramos no supermercado, geralmente cheio de fotinhos de morangos com chantilly, não é de fato creme de leite fresco, uma vez que é pasteurizado. Gerentes de bons supermercados já me garantiram que o fresco de verdade, com maior teor de gordura, só se encontra em versão industrializada no sul do país, assim como natas. No entanto, um pode ser facilmente substituído pelo outro, sem problemas. Ele difere do creme de leite de latinha por ter mais gordura (cerca de 35%) e menos soro, razão pela qual é mais branquinho. Quanto mais branco o creme de leite, então, mais gordura, e, portanto, melhor. Você usará o creme de leite fresco ou pasteurizado para bater chantilly.
Outros nomes: apesar de existirem pequenas diferenças no teor de gordura de um e de outro, você pode usar o creme de leite fresco ou pasteurizado sem problemas sempre que receitas em outros idiomas pedirem por heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas, natas batidas (português de Portugal, sendo que o segundo é já o creme batido).

CREME DE LEITE AZEDO
É o creme de leite fresco que passou por fermentação por adição de bactéria de ácido lático. Costuma ser espesso como chantilly, firme, e ligeiramente ácido ao paladar, como iogurte, contendo por volta de 18% de gordura. Pode ser comprado pronto em alguns empórios.
Outros nomes: sour cream (inglês), natas ácidas (português de Portugal).
Substituições: Os franceses não costumam usar sour cream, substituindo-o por crème fraîche. Há fontes que indicam que se pode substituir o sour cream por iogurte natural integral na maioria das receitas.
Para fazer em casa: mistura-se 1 colh. (sopa) de suco de limão a 1 xíc. de creme de leite fresco, e deixa-se a mistura descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Guarde na geladeira até a hora de usar.

CRÈME FRAÎCHE
Especialidade francesa, é um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido. Pode ser usado para bater, como o creme de leite fresco, e é usado tanto em doces como em salgados. O crème fraîche não se encontra no Brasil, mas pode ser produzido em casa com resultados muito próximos do original.
Substituições: em preparações salgadas, pode ser substituído por iogurte ou sour cream.
Para fazer em casa: Misture 500ml de creme de leite fresco a 250ml de creme de leite azedo em uma panela média e mexa. Aqueça em fogo baixo até amornar levemente. Despeje em uma tigela de vidro e cubra com um prato, deixando uma pequena brecha. Deixe em local fresco por 6-8 horas, até que engrosse e fique ácido. Mexa de novo, tampe e leve à geladeira até a hora de usar.

BUTTERMILK
Meu mais recente pesadelo, também não existe em versão industrial no Brasil. Trata-se do soro do leite coalhado que resta no processo de fabricação da manteiga. Se você fizer manteiga em casa, basta guardar o líquido restante na geladeira. Senão, o buttermilk pode ser produzido em casa também com bons resultados, ou mesmo substituído. Ele é bastante líquido e tem, como o sour cream e o crême fraîche, um sabor ligeiramente ácido. Costuma ser usado no preparo de bolos para que, em combinação com o bicarbonato de sódio, fermente a massa.
Substituições: Segundo Dorie Greenspan, o volume de buttermilk requerido pode ser substituído por 2/3 de iogurte desnatado e 1/3 de leite. Se não tiver iogurte em casa, você pode alterar a receita, substituindo buttermilk por leite na mesma medida e: para cada litro (ou kg) de buttermilk retirado da receita, retirar 15g de bicarbonato de sódio e adicionar 30g de fermento químico em pó.
Para fazer em casa: Misture 1 colh. (sopa) de suco de limão ou vinagre ou 1 colh. (chá) de cremor tártaro a 1 xíc. de leite desnatado e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos, até que talhe. (Quando faço queijo fresco, guardo o soro que resta em garrafinhas na geladeira e uso em todas as receitas que pedem buttermilk, pois o soro também tem proteínas, sem a gordura do leite, mas com a acidez necessária para interagir na receita.)

Definições e usos tiveram como fonte quase todos os livros de minha biblioteca. Algumas das substituições são sugestões do site Cooking for Engineeers. Se tiver outras dúvidas, experiências com esses ingredientes, ou sugestões de preparos caseiros e substituições, entre em contato!

Bolo triplo de chocolate e cerejas triplamente fácil

Depois do desastre do último bolo que tentei fazer com o braço imobilizado, saí para comprar cerejas glaceadas, como pedia a receita original, na esperança de agora produzir um bolo condizente com a foto do livro. Alguns dias depois, porém, já não tinha vontade de comer um bolo simples: a gana por bolo de frutas fora substituída por um desejo por chocolate.

Meu primeiro impulso foi adaptar a receita. E aqui vai a dica:

Para transformar qualquer bolo branco em um bolo de chocolate, não basta acrescentar cacau em pó. Como ele contém amido, ele absorve umidade, e por isso deve-se também reduzir proporcionalmente a quantidade de farinha, para que a consistência do bolo permaneça a mesma. Reduza a farinha em 37,5% da quantidade de cacau acrescida à massa. Ou seja, se você usar 100g de cacau, retire 37-38g da medida de farinha. A quantidade de cacau usada vai depender de suas intenções, se você quer um bolo mais suave ou mais forte, mais doce ou mais amargo. Atenção: é cacau em pó, e não chocolate em pó.

Porém, acabei desistindo de alterar a receita. Não porque não confiasse nos resultados, mas porque assisti a um episódio de Nigella Feasts, no GNT, em que ela preparava um "Quadruple Chocolate Pound Cake" que me fez salivar em frente à TV. A adaptação, então, foi muito pequena: substituí as gotas de chocolate pelas cerejas glaceadas, preparadas como na outra receita, e troquei as raspas de chocolate meio-amargo por raspas de chocolate branco. A massa do bolo tem um sabor muito mais suave do que eu pensara, mesmo com o xarope de chocolate, e ficou muito, muito macia. As cerejas, da mesma forma, não dominaram o bolo, pontuando-o de forma equilibrada com sua doçura e vermelhidão. E o chocolate branco, ainda que eu buscasse com ele um efeito muito mais visual que de sabor, acabou por trazer um elemento doce e leitoso interessante para a austeridade do cacau. Aprovadíssimo.

BOLO TRIPLO DE CHOCOLATE E CEREJAS
(Ligeiramente adaptado de Nigella Feasts)
Tempo de preparo: 1h30 + tempo para esfriar
Rendimento: 1 bolo inglês grande

Ingredientes:
(massa)

• 1 1/3 xíc. de farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
• 1/2 xíc. cacau em pó belga
• 1 1/3 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/3 xíc. de creme azedo
• 175g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 2 ovos extra-grandes orgânicos
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/2 xíc. de água fervida
• 1 xíc. cerejas glaceadas

(xarope)

• 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (chá) de cacau em pó belga

(acabamento)

• chocolate branco em barra (de qualidade; manteiga de cacau como única gordura)
  

Preparo:

1. Corte as cerejas ao meio, lave-as embaixo da torneira aberta em uma peneira, seque-as com papel toalha e passe-as ligeiramente em um pouco de farinha, chacoalhando para retirar qualquer excesso. Reserve.
2. Em um liqüidificador potente ou processador de alimentos, bata os ovos, a manteiga, o creme azedo, a baunilha e o açúcar. Vá acrescentando a farinha, o bicarbonato e o cacau peneirados, intercalando com a água quente. Despeje em uma tigela e misture as cerejas enfarinhadas.
3. Forre uma forma de bolo inglês grande, de aproximadamente 27x11cm, com papel alumínio. Não é preciso untar. Despeje a massa na forma e leve ao forno pré-aquecido a 170ºC por 1 hora, até que esteja crescido, com rachaduras leves na superfície abaulada e que um palito saia limpo quando inserido em seu interior.
4. Retire do forno e faça furos na superfície do bolo até o meio. Misture em uma panela os ingredientes do xarope e leve ao fogo até que fique homogêneo e reduzido a um xarope mais espesso. Coloque a forma do bolo dentro de uma assadeira (para não fazer sujeira) e derrame devagar o xarope quente sobre o bolo, para ele entre nos furos e a massa absorva o líquido. Parecerá líquido demais, mas não é.
5. Pegue uma barra de chocolate branco, vire a parte lisa para cima e tire lascas com um descascador de legumes. Espalhe-as sobre o bolo. Deixe-o esfriar completamente antes de desenformá-lo e retirar o papel alumínio cuidadosamente. O bolo fica mais firme de um dia para o outro.