Masala Chai esquentando por dentro

Masala Chai é uma bebida (até onde sei, me contaram, dizem por aí) indiana, a base de chá preto, leite e especiarias, muitas especiarias. Coisa que comecei a beber há uns dez anos atrás, numa era yoga-babadauê, bem quando resolvi virar vegetariana (naquela época, vegetariana de verdade; e naqueles dias conhecia só como chai mesmo, sem o masala).

É uma delícia.

E esquenta por dentro nesses dias em que o frio vem para gelar os ossos e você PRECISA ficar sentada a manhã inteira no seu escritório frio trabalhando. E você pode guardar na geladeira e requentar no dia seguinte numa boa. (Não é o ideal, mas funciona se você não quiser tomar 4 xícaras de chai numa sentada.)

Para 1 litro de chai, moa no pilão 10 bagos de cardamomo (retire e descarte as cascas), 1 pedaço de canela em pau de uns 3cm, 4 bagos de pimenta-do-reino (branca, de preferência), 1/4 colh. (chá) sementes de erva-doce. Não precisa virar um pó muito fino. Aqueça 2 xic. de leite, e quando começar a ferver, junte as especiarias moídas, 1/8 colh. (chá) de sal (ou a gosto), 1/2 colh. (chá) gengibre em pó e 3 1/2 colh. (sopa) de açúcar mascavo. Reduza o fogo e deixe cozinhar em fervura branda por 3 minutos, mexendo para dissolver o açúcar e o leite não subir nem pegar no fundo. Enquanto isso, ferva 2 xic. água com 5 colh. (chá) chá preto. Ferva por 1 minuto e desligue.
Derrame o chá por uma peneira, na panela do leite, descartando as folhas. Mexa para misturar o chá ao leite, cozinhando por mais 1 minuto. Passe novamente pela peneira, para retirar pedaços de especiarias, e sirva, bem quentinho.

Já testei várias receitas, mas essa, da revista Gourmet, depois republicada no livro Gourmet Today, da Ruth Reichl, é minha absoluta favorita.

Nham. Quentinha, quentinha. Agasalho também ajuda.

Madame-Bochechas pirou no chai, diluído com água, por conta do chá preto.

Um almoço à indiana, seguindo com a esquizofrenia culinária

Naan, chutney de manga, grão-de-bico no gengibre e couve-flor com verduras.

À noite, uma conversa...
"Sabe o que eu estava pensando?", comecei. Marido olhou para mim. "Que quando você trabalhava com barbeador, ficava trazendo um monte de barbeador pra casa pra testar. Agora que trabalha com cozinha, fica trazendo um monte de eletrodoméstico pra testar. Bem que você podia..."
"Trabalhar num banco?", interrompeu-me, engraçadinho.
"Olha só como a gente pensa diferente: eu ia dizer trabalhar com queijos franceses. Mas banco seria uma boa também." ;)

Há uns meses atrás, o marido começou a trabalhar na parte de cozinha da Philips-Walita. E daí que começou a trazer, mês sim, mês não, uma panela, um liquidificador, um mixer, etc..., para testar em casa e conhecer o produto (olha que conveniente pra mim...). Afinal, é o trabalho dele. A parte engraçada disso é que ele está tendo de aprender a cozinhar e finalmente é obrigado a ouvir os meus pitacos sem revirar os olhos. A outra parte engraçada é vê-lo me explicando as maravilhas da tecnologia, uma vez que sou super a favor da supremacia da colher de pau (apesar de achar que processador e batedeira são uma mão na roda – as discussões a respeito são sempre divertidas por aqui).

Daí que noutro dia ele apareceu com uma panela de pressão elétrica. Eu nunca na vida soubera que isso existia e logo de cara resisti à ideia. Quem conhece o blog há tempos deve-se lembrar de uma enquete e um post que fiz certa vez a respeito do medo mais que medonho da panela de pressão. Eu tenho pavor da bichinha.

Porém, confesso que a possibilidade de fazer um feijãozim de última hora me animou. Para uma família que quase não come carne, faço menos feijão do que deveria. Simplesmente porque me esqueço de deixar o danado de molho na noite anterior.

E lá fui eu. Li o manual. Ok, coisa elétrica desliga quando dá problema, ao contrário da comum que entope e explode. Tá, isso é animador. Respirei fundo, esperei as crianças irem brincar no quintal, coloquei a água, o feijão e os temperos na panela, fechei e liguei. Coração batendo forte.

Olhei em volta. Saí tirando tudo o que tinha da prateleira logo acima da bancada, porque se o bicho explodisse, não queria minha Le Creuset voando e espatifando no chão. Olhei em volta de novo. Fechei as portas e isolei o local. De cinco em cinco minutos, eu voltava à porta da cozinha e pressionava o nariz contra o vidro, tentando enxergar a luzinha verde acesa da panela, e se havia alguma movimentação suspeita.

Passado o tempo de cozimento, o bicho parou de pressurizar (isso é palavra?) e entrou no modo de manter aquecido. Mandei as crianças e o cachorro para longe, abri a porta e me aproximei devagar, pontinha do pé. Com o dedinho cheio de cautela, virei a válvula, ouvindo enfim aquele apitinho peculiar, o vapor saindo, o cheiro do feijão pronto. Alívio infinito. Panela despressurizada, deixei ali fechada, mantendo quente, e fui apanhar o telefone que ficara no escritório, para poder ligar pro marido e dizer o que eu tinha achado de usar a panela dele.

Eu no escritório, ouço um estrondo. AI MEU DEUS. Volto correndo, coração na boca, achando que foi tudo para os ares. E me sinto uma idiota: foi só a porta da cozinha que bateu com o vento. ¬_¬

O feijão ficou ótimo, e aquilo me animou um bocado, e saí comprando todos os tipos de feijão do mercado para voltar a prepará-los com mais frequência.

No feriado, marido quis ver o troço funcionando, e resolvi preparar o grão-de-bico. Fazia tempo que queria preparar Naan, um pãozinho indiano, e a receita do grão-de-bico indicava naan como acompanhamento.

Botei o grão-de-bico para cozinhar e chamei o Pequeno Sovador de Massa para me ajudar com o pãozinho. Enquanto a massa fermentava, preparei a couve-flor com a acelga italiana do quintal (pois não tinha espinafre), batatas e especiarias, e preparei o refogado do grão-de-bico com gengibre. Thomas na cadeira, mexendo a panela. De repente ele ergue a colher de pau, inclinadinho sobre o fogão, traz a outra mão por baixo dela, assopra, assopra, e leva à boca. Todo adulto.

"Hmmmm... Delish!"

*_* Orgulhinho de mãe.

Na hora de moldar os pãezinhos, Thomas voltou à ação, me ajudando do jeito dele a amassar as bolinhas de massa e esticá-las. Assei os naan diretamente sobre a pedra no forno e servi com os dois legumes e o chutney de manga que eu preparara meses antes, numa ocasião em que uma querida amiga nos presenteara com uma sacola imensa de mangas pequeninas, já bastante maduras.

Soprador de Naan Quente e Devoradora de Chutney em ação.

Não é uma refeição para meio da semana, pois sei que é trabalhosa, mas ficou absolutamente deliciosa. Os naan fizeram um sucesso incrível com as crianças, que, surpreendentemente, rasparam o prato de legumes, sem nem se incomodarem com os verdes [cabeça de criança: quem entende?]. Laura apontava para o vidro de chutney, e eu pensava: "ela está achando que é geleia". Resolvi dar um pouquinho para que experimentasse, com medo da reação, uma vez que era bastante picante. A mocinha se esbaldou e pediu mais, e mais, e toda colherada de legumes tinha de ter um pouco de chutney picante por cima. o_O

Naan quentinho, bem de pertinho. Muito fácil e muito bom.

Não sei quão indianas são de fato as receitas (aliás, aceito feedback de quem já foi à Índia, principalmente a respeito do formato dos pãezinhos, pois não havia foto no livro). Apenas o chutney veio de um livro de culinária indiana. Os legumes e o naan saíram de um ótimo livro da Deborah Madison, que é tão autoridade em cozinha indiana quanto eu sou de vietnamita. No entanto, é tudo bom, e aromático, e saboroso, e tem gosto de comida que nutre todas as células do seu corpo, como quase tudo de "indiano" que já comi na vida. Tão bom, que foi almoço e jantar no mesmo dia.

Agora toma esse monte de receita.

NAAN DE IOGURTE
(Do ótimo Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 8-10 pãezinhos

Ingredientes: 

• 1/4 xic. água morna
• 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 3/4 xic. água quente
• 3/4 xic. iogurte integral natural
• 1/4 xic. ghee ou manteiga clarificada (usei manteiga comum, amolecida, e deu certo mesmo assim)
• 1 1/2 colh. (chá) sal
• 1 xic. farinha de trigo integral
• 1/4 xic. farelo de trigo (se a farinha já tiver bastante fibra, não precisa – não usei, a farinha era já bem grossa)
• 3 xic. farinha de trigo branca

Preparo:

1. Polvilhe o fermento sobre a água morna numa tigelinha e deixe espumar por 10 minutos. Enquanto isso, combine a água quente, o iogurte, o ghee e sal numa tigela grande. Junte o fermento, farinha integral e farelo, se estiver usando. Acrescente aos poucos farinha branca, sovando, suficiente para formar uma massa macia e ainda ligeiramente pegajosa. Coloque em uma tigela untada com óleo, cubra e deixe fermentar por 1 hora. 
2. Pré-aqueça o forno no máximo com a pedra de pizza ou uma assadeira grande invertida. (Cerca de meia hora antes de assar os pães)
3. Coloque a massa na bancada ligeiramente enfarinhada e divida em 8-10 pedaços. Forme bolinhas, cubra com um pano e deixe descansar por 10 minutos. 
4. Amasse as bolinhas para formar um disco, puxe suas extremidades para formar um oval de textura irregular e afunde as pontas dos dedos na superfície, como você faria a uma focaccia. 
5. Coloque os ovais diretamente na pedra de forno ou assadeira quentes e asse por 12-15 minutos, até que estejam  ligeiramente dourados em cima.  Retire do forno e empilhe-os, servindo quente ainda, se possível. 

GRÃO-DE-BICO COM GENGIBRE
(Do ótimo Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

• 3 colh. (sopa) óleo vegetal
• 1 cebola grande, picada
• 1 folha de louro
• 3 dentes de alho, picadinhos
• 2 colh. (sopa) gengibre fresco ralado
• 2 colh. (chá) semente de coentro moída
• 2 colh. (chá) cominho moído
• 1/4 colh. (chá) cardamomo moído
• sal e pimenta-do-reino
• 2 tomates, sem pele e em cubos (usei meia lata do italiano)
• 1 1/2 xic. caldo do cozimento do grão-de-bico ou água
• 3 xic. grão-de-bico cozido ou 2 latas, escorridas e enxaguadas
• suco de meio limão

Preparo:

1. Aqueça o óleo numa frigideira grande em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe, mexendo frequentemente, até bem dourada, cerca de 12-15 minutos.
2. Abaixe o fogo e junte o louro, alho, gengibre, especiarias, 1/2 colh. (chá) cada de sal e pimenta, e os tomates. Cozinhe por 5 minutos, junte o grão-de-bico e o caldo e deixe levantar fervura. Cozinhe até que fique com uma consistência mais grossa, de molho. Acerte o sal e a pimenta e tempere com o suco de limão.

COUVE-FLOR COM VERDURAS, À INDIANA
(Do ótimo Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 4

Ingredientes:

• 3 batatas médias, descascadas e em cubos
• 1/4 xic. manteiga clarificada ou ghee (de novo, usei manteiga comum)
• 1 cebola grande, fatiada fino
• 1 couve-flor pequena, cortada em quartos e fatiada fino, caule inclusive
• sal
• 2 colh. (chá) alho picado
• 1/2 colh. (chá) cúrcuma
• 1 colh. (chá) cominho moído
• 1 colh. (chá) semente de coentro moída
• 1 colh. (chá) sementes de mostarda inteiras
• 1 maço de espinafre (usei acelga italiana), apenas folhas 
• 1 maço de agrião (não usei), apenas folhas
• 1 cenoura pequena, ralada
• suco de 1 limão
• várias pitadas de Garam Masala
• Coentro picado

Preparo:

1. Cozinhe as batatas no vapor até que fiquem macias. Reserve.
2. Aqueça 2 colh. (sopa) da manteiga numa panela grande e baixa, que tenha tampa, em fogo médio-alto. Junte a cebolae cozinhe até que esteja bem dourada. Retire a cebola e reserve. 
3. Derreta o restante da manteiga em fogo alto e junte a couve-flor e um pouco de sal. Cozinhe até que comece a dourar em alguns pontos, depois de uns minutos.
4. Junte o alho, as especiarias e as batatas cozidas. Misture bem e abaixe o fogo. Cozinhe por uns 4 minutos.
5. Junte as verduras, a cenoura e 1/2 xic. água. Cubra com a tampa e cozinhe por cerca de 1 minuto, até que as verduras tenham murchado. Tempere com o suco de limão e o garam masala e polvilhe com coentro picado.

CHUTNEY DE MANGA PICANTE
(Do livro Complete Indian Cooking)
Rendimento: 1,25kg (divida a receita, para produzir pequenas quantidades)

Ingredientes:

• 500g açúcar
• 600ml vinagre
• gengibre fresco ( 1 pedaço de 5cm de comprimento)
• 4 dentes de alho
• 1kg manga madura mas firme, descascada e cortada em pedaços pequenos
• 1/2 a 1 colh. (sopa) pimenta em pó (depende da pimenta que usar – usei 1/2 de caiena)
• 1 colh. (sopa) sementes de mostarda
• 2 colh. (sopa) sal
• 125g passas ou sultanas

Preparo:

1. Coloque o açúcar e todo vinagre MENOS 1 colh. (sopa) em uma panela, leve à fervura e cozinhe em fervura branda por 10 minutos.
2. Em um processador de alimentos ou pilão, transforme o gengibre, alho e a colher de vinagre em uma pasta. Junte à panela e cozinhe por mais 10 mintuos, mexendo. 
3. Junte a manga, o restante dos ingredientes, e cozinhe, destampado, por 25 minutos, mexendo conforme o chutney for engrossando. Remova do fogo e deixe que esfrie um pouco. 
4. Coloque em vidros esterilizados, fechando bem a tampa. (Como no meu caso, as quantidades foram meio adaptadas de acordo com a quantidade de manga, coloquei nos vidros esterilizados, mas guardei na geladeira. Duram meses.)

Bolinhos de cenoura, o sucesso dos pepinos e a imprevisibilidade do paladar infantil

Já escrevi aqui algumas "dicas anti-stress" para alimentar uma criança pequena (ou pelo menos a MINHA criança pequena). Mas faltou uma. Uma boa para mãe que gosta de cozinhar mas não gosta de comer todo dia a mesma coisa: nunca presumo de antemão que o pequeno caçador de formigas vai recusar a comida que estou fazendo.

Porque é fácil fazer isso. Você, com uma vontade imensa de comer ensopado francês de peixe, imagina a criança lidando com aquele creme, os pedaços do peixe e frutos do mar, as texturas e temperos diferentes, a dificuldade com a colher, e repensa o jantar. E faz macarrão com molho de tomate, que é mais fácil. No dia seguinte, querendo soba com berinjela e manga, aparecem as mesmas inseguranças, seu dia foi cansativo, não está com o menor saco de lidar com criança birrenta... macarrão com molho de tomate. Pro pimpolho, apenas. Depois que ele vai dormir, você prepara seu soba para matar vontade.

Claro que às vezes eu caio nessa. Mas ando tentando não mais entrar na pegadinha da "comida fácil de criança". Principalmente quando Thomas me surpreende ao tomar um copo inteiro de lassi com água de rosas, chá de jasmim sem açúcar nenhum ou castanhas de caju crocantes e cheias de pimenta caiena. Nessas horas me lembro de que simplesmente não dá para prever o que uma criança vai gostar de comer ou recusar.

Tanto que, querendo ainda apresentar alimentos crus ao pimpolho, preparei essa raita? tzatziki? esse... pepino com iogurte para acompanhar os bolinhos de cenoura do Bill Granger. Presumi que ele comeria os bolinhos, pois bolinhos sempre fazem sucesso, e que talvez, se eu desse sorte, se interessasse em experimentar os pepinos, uma vez que estavam envoltos em iogurte e ele adora chuchar comida em molhos de qualquer espécie.

Surpresa: nem tocou nos bolinhos; comeu todo o pepino. o_O

Vai entender.

Fica a dica: não presuma nunca que o pimpolho vai ou não vai comer xis coisa baseado em experiências prévias. Lembra o vício em bananas do pequeno? Sumiu. Anda deixando bananas pela metade. Mas experimente deixar uma caixa de morangos à disposição. Tadinho, vai sofrer quando eles pararem de aparecer na banca orgânica.

Mesmo sem pimpolhos, no entanto, esse é um almocinho leve e muito gostoso. Apesar das inúmeras receitas, acabo fazendo os pepinos meio que sempre da mesma forma: fatiando fino, salgando e deixando numa tigela por um tempo, para sorarem. Espremo e descarto o líquido e misturo os pepinos a iogurte caseiro, um dente de alho bem picadinho, menta seca, cebolinha picada, pimenta-do-reino, um fio de azeite e mais sal, se julgar necessário.

Para os bolinhos, do ótimo livro Bill's Open Kitchen, de Bill Granger, misture numa tigela:

• 60g (1/2 xic.) farinha de trigo
• 125ml (1/2 xic.) de água com gás ou tônica
• 1 ovo
• 1/4 colh. (chá) de cominho moído
• 1/4 colh. (chá) de sementes de coentro moídas
• 1/4 colh. (chá) de cúrcuma
• 1 colh. (chá) açúcar
• 1 colh. (chá) de sal
• 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e picada (ou a gosto)
• 235g (1 1/2 xic.) cenoura ralada grosso
• 8 talos de cebolinha picados
• 25g (1/2 xic.) de coentro fresco picado

Aqueça uns 60ml de óleo numa frigideira grande e frite os bolinhos em porções de 2 colh. (sopa) cada, sem encher demais a frigideira. Frite por uns 2 minutos cada lado, até que dourem, escorra em papel-toalha e sirva quente, com um molhinho de iogurte à sua escolha ou os pepinos. Faz cerca de 12 bolinhos.

Um novo vício: Lassi

Demorei para voltar a produzir iogurte depois de me mudar, porque iogurte era meu lanche pós-corrida, com frutas ou granola caseira, e, sem correr há já muitos meses, não me via consumindo tanto iogurte desvinculado do exercício. Mas o livro Milk me trouxe essa vontade de volta, antes mesmo de lê-lo, e fui atrás de leite e um iogurte industrial (na falta do envelope de pó por aqui) para prepará-lo. Contei aqui como a primeira leva nunca virou nada que parecesse iogurte (aliás, deixei algumas horinhas a mais para ver se firmava ou azedava mais, e o que aconteceu foi o leite estragar, coisa que nunca me havia ocorrido antes), e que a segunda leva, feita com um iogurte que ainda continha alguma bactéria produtora de fermentação lática, ficou pobrinho, com textura de cola branca. O gosto estava ok, feito com leite bom, mas a textura estava muito pouco apetitosa para ser comido a colheradas com frutas frescas.

Comecei, então, a buscar o que fazer com aquele iogurte. E daí saíram o bolo de laranja e chocolate, um pãozinho de iogurte e mel delicioso e macio (foto abaixo), cuja receita original está aqui no Serious Eats, um cozido de lentilhas e espinafre com especiarias, do Bill Granger que além de muito bom, revelou-me que agora meu filho não só come, como adora grão-de-bico (ele sempre rejeitava o pobre legume), e mais um bom punhado de outras coisinhas gostosas.

E eu fiquei me perguntando por que diabos não usava mais iogurte para cozinhar.

Daí que voltei a produzir iogurte semanalmente, usando o Leitíssimo, que voltou a aparecer no meu mercado ou o Timbaúba, um leite orgânico de Alagoas que gostei um bocado. Ambos produziram bons iogurtes, só com o método de aquecer a 46ºC (por serem UHT, não há necessidade de ferver e deixar esfriar), inocular com uma ou duas colheres do iogurte anterior, ainda fresco, e deixar numa bolsa térmica por umas 8 horas. Aliás, para quem de vez em quando faz iogurte com cara de cola branca e não entende por quê, descobri no livro mais um motivo: presença de outras bactérias além das da fermentação lática; não tem problema se isso acontecer, o iogurte pode ser consumido, mas da próxima vez limpe muito bem todos os utensílios que serão usados na fabricação do iogurte e, se o leite for pasteurizado ou cru, ferva por um minutinho ou dois antes de deixar esfriar a 46ºC, para matar possíveis "bactérias erradas".

Minha produção de iogurte, no fim das contas, tem sido prolífica e constante, principalmente depois de ter começado a preparar quase que diariamente um grande copo de Lassi para meu lanchinho – a pequena futura arrasadora de corações me chuta horrores, reclamando de falta de comida, e fico com uma fome de leão no meio da manhã.

Lassi é uma bebida indiana a base de iogurte, que vai maravilhosamente bem com os pratos mais fortes e apimentados. Também existe em versões salgadas ou, uma das mais famosas, batida com manga. Mas é delicioso sozinho. Para um copão grande, estilo milk-shake, coloco 3/4 xic. de iogurte no fundo do copo, 2-3 colh. (chá) açúcar orgânico, um pouco de gelo picado, um splash de água de rosas (a gosto, mas muito pode deixar com jeito de perfume), e hortelã fresca bem picadinha. Misturo bem com uma colher comprida, e, enquanto misturo, vou completando o resto do copo com leite gelado, até ficar naquela textura de milk-shake ralinho, do tipo que você consegue beber de goles. Deve-se misturar muito bem, ou o iogurte adoçado fica no fundo e o leite por cima. Puxe a colher para a superfície enquanto mistura, para ter certeza de que ficará homogêneo. Nham! Vício, vício.

Muttar Paneer e birra de criança

E quando você tem um blog de culinária há tantos anos que já não se lembra de ter ou não publicado uma receita? Isso acontece com frequência comigo quando se trata de pratos que já preparei várias vezes. Não consegui encontrar no blog nenhuma referência a mutaar paneer, mas se parecer familiar a alguém, considere isso um reforço na minha recomendação. ;)

Adorei o conceito desse prato desde a primeira vez que vi Nigella preparando-o em seu programa de TV, e adorei ainda mais quando o fiz em casa, a primeira, a segunda e a décima oitava vez. É rápido, prático, e costumo ser tendenciosa no meu julgamento de qualquer coisa que tenha sotaque indiano.

Thomas, que desde as papinhas come temperos fortes como curries e pimentas, não estranhou. Comeu metade do prato com gosto, mas depois fez birra e não quis sobremesa. Simplesmente tirei o prato dele, lavei suas mãozinhas e deixei que saísse para brincar. Sem estresse.

O que me fez lembrar de quando ele fez birra a primeira vez. E como fiquei maluca com isso. O choro histérico (de mãe e filho), a comida no chão, a colher voando longe, e eu sem entender por que diabos meu filho recusava algo que até o dia anterior ele comera com gosto.

Isso passou.

Não a birra. O drama.

Birras existem e sempre vão existir. Um dia, é sono. Esse é fácil de reconhecer: não quer comer (nem mesmo a favorita e irrecusável banana), não quer beber água, no colo está ruim, no chão está pior. Chupeta e berço. Resolvido. Come um lanche reforçado quando acordar.

Noutro dia, é o dente. Qualquer comida que ofereça a menor resistência machuca. Irrita. Não quer comer, não quer colo e colocar no berço achando que é sono piora as coisas. Choro incessante. Pura histeria. Sofá e desenho. Distrai da dor. Resolvido. Mamãe faz um arrozinho com tomate, bem molinho, gostoso e fácil de comer, de jantar.

Num terceiro dia, é simplesmente falta de apetite. Porque adulto às vezes está sem fome, e olha para a comida e não quer nada. Tem dia em que ele comeu meio pãozinho a mais no café da manhã e na hora do almoço não tem fome. Brinca com o garfo, tira a comida do prato e coloca na bandeja do cadeirão, aperta nos dedos, bota de volta no prato. Comer, nada. Dois bocadinhos, se tudo isso. Ele se diverte, mas não come nada. Sem drama. Tira o prato, deixa a criança sair pra brincar. Lanchinho reforçado depois. Resolvido.

Às vezes, pelo meio da refeição, a birra vem. Brincadeira com a comida, garfo jogado no chão, prato virado ao contrário. Não é sono, não é dente, não é falta de apetite. É frustração. Frustração porque quer comer sozinho mas a mãe não está deixando, ou frustração porque quer comer sozinho mas suas habilidades ainda são parcas e dá muito trabalho colocar o arroz na colher e a colher na boca sem derrubar tudo pelo caminho. Nessa hora, pergunto: "posso ajudar?", e tento pegar o garfo da mãozinha dele. Se ele deixar, ele come ainda boas garfadas com mamãe ajudando.

Ou, para distrair da brincadeira da comida, de fazer montanha com purê de batata, basta um copo d'água. E, saciada a sede, ele volta a comer.

Ninguém está morrendo de fome, ninguém está desnutrido, ninguém deixa de comer a coisa certa na hora certa. Mas, principalmente, ninguém está estressado: nem mãe nem criança.

Normalmente, a não ser que o atirador de garfos tenha feito muita porcaria com sua comida, simplesmente guardo o pratinho na geladeira e dou de novo no jantar. Quase sempre ele come aquilo que ele recusou no almoço. Principalmente se eu, espertalhona, jogar algumas uvas-passas no meio (que o bicho adora) para abrir-lhe o apetite.

Então deixo aqui essas duas dicas. Claro, nem toda criança é igual. Mas birra de criança na hora de comer irrita qualquer mãe. Se você começou a lidar com isso pela primeira vez, a primeira dica: não estresse. Quanto mais irritada você ficar, mais a criança vai captar essa irritação e responder a ela. Não quer comer, não come. Come depois. Come amanhã. De modo geral, criança com fome come. A não ser que ela esteja incomodada com outra coisa (sono, dente, fralda cheia, etc...) ou que a comida seja difícil de ela comer (alface para quem não tem molares, por exemplo). Thomas detestava feijão quando menor, porque não conseguia triturar a casca do feijão e se engasgava. Hoje come qualquer tipo. Ainda não é fã de grão-de-bico, que é mais firme. Num dia ficou irritado por não conseguir comer milho. Na semana seguinte, andava por aí com a espiga na mão, metendo-lhe os dentinhos.

E sim, no dia seguinte, Thomas comeu todo o seu mutaar paneer.

E a segunda dica é: faça muttar paneer. Já fiz duas versões: a de um livro indiano, com mais ingredientes e etapas, e a versão adaptada da Nigella, que eu, no meu direito, adapto também. Como nunca tenho extrato de tomate, uso um ou dois tomates de alguma lata que eu tenho aberto. Nunca uso caldo de legumes, não precisa, o prato já é saboroso só com água. E uso queijo-coalho no lugar do indiano paneer, sempre com sucesso. Aliás, ele é ótimo para substituir o grego haloumi também. Não é a mesma coisa, mas tenho um amigo que fazia o inverso: morando em Londres, desejando queijo-coalho, usava o haloumi no lugar.

MUTTAR PANEER
(Adaptado do livro Feast, de Nigella Lawson)
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 250g queijo coalho (retire os palitos, se houver, e corte em cubos pequenos)
• 1 cebola, picada
• 2 dentes de alho, picados
• Gengibre fresco (cerca de 2,5cm), descascado e picado
• 1 colh. (chá) garam masala ou curry em pó
• 1 colh. (chá) cúrcuma
• 350g ervilha congelada
• 1 tomate fresco bem maduro picado ou retirado de uma lata
• 250ml água
• óleo vegetal

Preparo:

1. Aqueça um fio de óleo numa frigideira ou panela grande. Doure o queijo no óleo, tomando cuidado, pois pode espirrar um pouco na hora de virar os cubinhos. Retire os queijos dourados com uma escumadeira e reserve. 
2. No mesmo óleo (acrescente mais um fio, se precisar), refogue a cebola, o alho e o gengibre até que fiquem macios. Tempere com um pouco de sal e junte o garam masala e a cúrcuma. Mexa bem, deixando os temperos tostarem um pouco no óleo, por 1-2 minutos.
3. Junte as ervilhas, mexa, e junte o tomate e a água, amassando o tomate com a colher e mexendo bem. Abaixe o fogo e deixe apurar por uns cinco minutos, até que a água tenha reduzido bem e formado um molhinho grosso, uns cinco minutos. 
4. Desligue o fogo e junte o queijo reservado. Sirva com arroz. Delicioso com arroz integral. (Transformado em purê, com o arroz, fica uma ótima papinha.)

Curry de peixe de raspar o prato

Faltam apenas dois dias úteis para minha "licença-maternidade"; assim, entre aspas, porque freelancer tirando licença é quase tão improvável quanto a promessa da Unilever de que se comprando a margarina deles diminue-se a quantidade de doenças cardíacas no mundo. [Aliás, como eles ainda não foram processados por essas campanhas mentirosas, eu ainda não sei.] De qualquer forma, ainda mais agora que temos quase certeza de que o bebê venha um pouco adiantado, não vejo a hora de ter uma semaninha – só uma já estaria bom – de assistir a filmes com pé pra cima e fazer docinhos.

Chega de trabalhar. Já deu.

O quarto do bebê está pronto, a mala da maternidade (finalmente) também, e meu freezer está abarrotado de sopa veneziana de feijão, penne gratinado com espinafre e abóbora, torta de verduras e queijo, burritos, pães integrais, cookies de aveia, bolo de ameixa, de banana, brownies... tudo pra tentar facilitar os momentos sonâmbulos por vir.

Mas independente do que anda acontecendo dentro do freezer, o que tenho tido vontade de comer AGORA são mesmo temperos asiáticos. Já preparei diversas vezes um soba de chá verde com cogumelos e pepinos apimentados, macarrão chinês com peixe grelhado e legumes, e ando maluca para ir comer em um restaurante tailandês que um amigo recomendou.

Quando voltei da feira com dois filés enormes de Namorado, não tinha muita ideia do que fazer com eles. Até entrar no site do Jamie Oliver para reclamar de duas revistas minhas que extraviaram [e que serão enviadas novamente, porque eles são uns fofos e nem colocaram a culpa no correio brasileiro, como normalmente outras empresas fazem] e dar de cara com um Keralan Fish Curry.

Hmmmmmmm....

Cuuuuuurryyyyyyy...

:)

Não deu outra. Seria um excelente prato para estrear a lata de leite de coco tailandês que eu comprara a preço de ouro na Bombay. Explico: fico enfurecida de sermos um país em que se produz tanto coco, e não termos uma desgraça de uma garrafinha de leite de coco que seja de verdade. Todas as marcas têm água como ingrediente principal e gomas e estabilizantes para engrossar o caldo que pouco coco têm. Quando peguei aquela lata de aço na mão e li "extrato de coco, água e ácido cítrico", fechei os olhos para o preço e mandei bala. Sinceramente? Vale cada centavo. A textura é de creme, e o gosto é sensacional: como se eu tivesse aberto um coco maduro e raspado a carne branca para comer. É fresco e delicioso! COMPLETAMENTE diferente da textura aguada e do retrogosto ligeiramente amargo das nossas garrafinhas brasileiras. O que me deixou ainda mais enfurecida.

Sei que posso fazer o leite de coco em casa, muita gente já me disse isso. Mas numa quinta-feira à noite, de supetão, quando não posso sair e comprar um coco fresco, é bom saber que existe uma alternativa que fique me esperando na despensa.

O prato é facílimo de fazer e, enquanto mexia a panela e experimentava o caldo espesso em torno do peixe, não conseguia acreditar em como aquilo estava delicioso! Quando raspei o último resquício do molho da tigela, fiquei triste por não ter feito uma porção maior, pois, contrariando toda a minha política culinária, deus! como queria ter repetido o prato! ;)

CURRY DE PEIXE

(porções adaptadas daqui)

Tempo de preparo: 30 minutos

Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 2 filés grandes de namorado (ou outro peixe branco firme), sem pele, cortado em pedaços de 2,5cm
• óleo vegetal
• 1/4 colh. (chá) sementes de mostarda
• 5 folhas de curry (encontradas na loja Bombay)
• 1 cebola pequena, fatiada fino
• 1 dente de alho, fatiado
• 1 pedaço de 2cm de gengibre fresco, ralado
• 1/2 pimenta chilli verde, sem sementes e picada (usei meio jalapeño)
• 1/8 colh. (chá) pimenta caiena em pó
• 1/4 colh. (chá) cúrcuma
• 1/2 xic. leite de coco
• 1/2 xic. tomates italianos em lata, com seu suco (amasse um pouco o conteúdo da lata, antes de medir e guarde o que sobrar na geladeira)
• coentro fresco

Preparo:

1. Aqueça um fio de óleo numa frigideira grande e junte as sementes de mostarda e as folhas de curry. Sem deixar queimar, espere que as sementes comecem a estourar. 
2. Junte a cebola, o alho, o gengibre e o chilli e cozinhe em fogo médio-baixo, por uns 5 minutos, até que a cebola amoleça. 
3. Misture a pimenta caiena e a cúrcuma em uma colherinha de água e junte à panela. Mexa tudo por 1 minuto e junte o peixe. Tempere com sal. 
4. Junte o leite de coco e os tomates, misture muito bem, e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo, por 15-20 minutos, ou até que o peixe esteja cozido e o líquido, reduzido. 
5. Acerte o tempero, polvilhe com bastante coentro picado e sirva com arroz basmati. (Ficou ótimo com arroz integral!)

Risotto de cenouras à indiana

É muito interessante o momento em que deixamos de olhar para livros de receitas como fórmulas fixas e começamos a vê-los como fontes de idéias. Foi exatamente o que aconteceu quanto vi a salada de cenouras à indiana do novo livro do Jamie Oliver. Imediatamente me deu vontade de preparar... salada? Não, risotto. Usei basicamente os mesmos ingredientes (limitado pelo que havia na despensa), apresentando de uma forma diferente, o que tem sido minha brincadeira ultimamente: transformar sopas em tortas, tortas em saladas, saladas em risottos, risottos em sopas. Gostaria de ter o coentro para salpicar por cima para um toque de verde, e, no fim, esqueci-me de colocar as sementes tostadas de gergelim. Parece estranha a combinação, mas garanto que ficou muito, muito gostoso!!

RISOTTO DE CENOURAS À INDIANA
Rendimento: 2 porções grandes
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes:

• 250g de arroz arbóreo
• 1 litro de caldo de legumes
• 1 cebola roxa picada
• 4 cenouras médias descascadas e fatiadas fino
• 2 colh. (sopa) de azeite de oliva
• 3 colh. (sopa) de manteiga
• 2 colh. (chá) de garam masala
• 1/2 colh. (chá) de sementes de cominho
• 1/2 colh. (chá) de gengibre em pó (ou 2-3cm de gengibre fresco ralado)
• 1/4 colh. (chá) de cúrcuma
• 1 colh. (sopa) de mel
• 1/2 xíc. de parmesão ralado
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Coloque a cenoura, o mel, 1 colh. (sopa) de manteiga, uma boa pitada de sal e pimenta-do-reino em uma frigideira. Coloque água suficiente para cobrir e leve à fervura em fogo baixo. Deixe cozinhando, mexendo de vez em quando, até que a cenoura esteja cozida e toda a água tenha evaporado.
2. Enquanto isso, aqueça o caldo de legumes em uma panela pequena. Em uma caçarola, aqueça o azeite. Coloque a cebola picada e refogue em fogo médio-baixo até amaciar. Junte o garam masala, o cominho, o gengibre e a cúrcuma e mexa bem para cobrir toda a cebola. Refogue por mais uns 2 minutos.
3. Junte o arroz e mexa bem em fogo médio-alto para recobri-lo com os temperos. Junte a primeira concha de caldo e mexa bem para que absorva toda a água. Abaixe o fogo para o mínimo e vá juntando conchas de caldo, mexendo sempre, conforme a água for absorvida, por 15-18 minutos, até que o arroz esteja cozido. Se ele estiver muito seco, junte mais um pouco de caldo antes de prosseguir para a próxima etapa, ou, ao juntar o queijo, o risotto ficará firme demais.
4. Junte a cenoura cozida e misture bem. Se quiser, bata metade da cenoura no processador até virar purê antes de juntá-la ao risotto. Desligue o fogo. Misture o restante da manteiga, o queijo ralado, acerte o sal e a pimenta e tampe por uns 5 minutos.
5. Toste um punhado de sementes de gergelim e pique um punhado de coentro e espalhe por cima na hora de servir, se quiser.

Indiano, para variar

Chega um momento em que, confesso, canso do gosto de comida italiana. Chega de massa, chega de parmesão. Nessas horas, tiro da estante o livro que Allex me deu no natal passado: Complete Indian Cooking, e me esbaldo na variedade de sabores e aromas da culinária indiana.

Ontem à noite o jantar acabou saindo um pouco tarde, pois sempre me atrapalho um pouco na hora de preparar mais de um prato. Comecei separando todos os ingredientes lá pelas 19h, coloquei a berinjela no forno, enquanto preparava os outros legumes, e quando faltavam apenas 5 minutos para que a berinjela estivesse pronta, comecei a fazer os chapatis. No fim, quando jantamos, eram quase 10 da noite, mas com certeza valeu a pena esperar.

Escolhi os pratos conforme o que tinha na geladeira: bharta, uma espécie de purê de berinjelas assadas e depois refogadas com alho, cebola, coentro fresco, em grão e suco de limão; balti de legumes, um refogado do que estiver na estação (usei cenouras, abobrinhas e ervilhas) com cebola, alho, gengibre, coentro, cúrcuma e muita muita pimenta; e chapatis, um pãozinho chato como uma panqueca, de farinha de trigo integral, frito na frigideira com um pouco de ghee ou manteiga. Os chapatis eram recomendação de acompanhamento da receita de balti, e entendi o por quê quando experimentei os legumes: sempre esqueço que as receitas desse livro levam uma quantidade de pimenta além do meu paladar, e nunca diminuo a quantidade; o pão com certeza é uma base neutra que ajuda a diminuir o picante do prato. Não que isso incomode a meu marido: para ele, quanto mais pimenta, melhor.

De qualquer forma, os pratos foram um sucesso, tanto o balti picante quando o bharta ("refrescante", segundo Allex). Os chapatis me estressaram um pouco: feitos às pressas, não pegaram a consistência ideal e por isso não consegui abri-los fino o suficiente, ficando um pouco pesadões, apesar de saborosos. O que gosto da comida indiana, além da complexidade dos sabores, cores e aromas, é o fato de satisfazer rápido, fazendo com que comamos menos. O que sobrou ontem será reaquecido no vapor (não tenho, abomino e não quero ter microondas) e servido com uma porção pequena de arroz jasmim, que, como o basmati (que faltou em minha despensa desta vez) é o acompanhamento perfeito para qualquer prato picante de arder os olhos.

Batatas ao curry

Se eu me deixar tomar pela preguiça culinária, não farei nada além de macarrão todos os dias. E geralmente é o que acontece no final do mês, quando acredito já ter gasto uma fortuna com supermercado e tento usar o que há na despensa sem comprar mais nada, nada. Os ingredientes frescos são os primeiros a serem consumidos, e eu acabo com muitas massas, latas de tomate e queijo. O que faz com que você deseje ardentemente começar o mês com qualquer coisa que não tenha sotaque italiano.

As batatas estavam sentadas em minha mesa havia já um tempo, e eu não me inspirava a fazer nada com elas, quando me lembrei de uma receita muito fácil que eu fizera um dia. A receita original pedia batatas bolinha com casca e era bastante comedida nos temperos, resultando num prato um pouco sem graça de batatas que não haviam absorvido o molho. Resolvi pegar então minhas batatonas Asterix, que têm uma linda casca rosa e são excelentes para fazer gnocchi, e fatiá-las, com casca mesmo, para que absorvessem melhor o tempero. Fui generosa com o curry em pó e especialmente exagerada com o gengibre ralado. Passas e leite de coco eu tinha na despensa, mas nada de coentro fresco. Dá-lhe salsinha mesmo, para não me obrigar a ir ao supermercado e gastar mais dinheiro. Para acompanhar, cozinhei um pouco de arroz de jasmim, um arroz branco muito aromático vastamente utilizado na culinária asiática. Se perfume é tão característico, que ele costuma ser cozido assim, apenas na água, sem nem mesmo sal. E nada combina melhor com um prato cremoso e apimentado como este. Claro, ele não é obrigatório. Você pode servir o curry com arroz comum, refogado em cebola, salgado normalmente.

BATATAS AO CURRY
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 40 minutos

Ingredientes:

• 2 colh. (sopa) de óleo vegetal
• 1/2 cebola picada
• 2 dentes de alho pequenos ou 1 grande picados
• 1 colh. (sopa) de gengibre fresco ralado
• 1 colh. (sopa) bem cheia de curry em pó
• 350-400 gramas de batatas com casca, em fatias grossas (1 cm)
• 1 cubo de caldo de legumes dissolvido em 1 e 1/2 xic. de água
• 1/2 xic. de leite de coco
• 2 colh. (sopa) farinha de trigo
• sal a gosto
• 1/2 xic. de passas escuras sem caroço
• Um punhado de salsinha picada

Preparo:

1. Dissolva a farinha de trigo no leite de coco e reserve.
2. Refogue em fogo médio a cebola e o alho no óleo em uma panela que que possa conter as batatas depois, até amaciar a cebola. Não deixe o alho queimar. Junte o gengibre e misture bem por 1 minuto.
3. Junte as batatas e o curry e misture bem, para cobrir as batatas nos temperos. Despeje a água com o cubo de caldo e o leite de coco. Misture bem e deixe ferver. Abaixe um pouco o fogo e tampe, cozinhando por cerca de 20 minutos, ou até que as batatas estejam cozidas mas não desmanchando.
4. Desligue o fogo. Experimente e acerte o sal. Misture as passas e sirva com a salsinha picada por cima.