terça-feira, 6 de maio de 2014

Um almoço à indiana, seguindo com a esquizofrenia culinária

Naan, chutney de manga, grão-de-bico no gengibre e couve-flor com verduras.
À noite, uma conversa...
"Sabe o que eu estava pensando?", comecei. Marido olhou para mim. "Que quando você trabalhava com barbeador, ficava trazendo um monte de barbeador pra casa pra testar. Agora que trabalha com cozinha, fica trazendo um monte de eletrodoméstico pra testar. Bem que você podia..."
"Trabalhar num banco?", interrompeu-me, engraçadinho.
"Olha só como a gente pensa diferente: eu ia dizer trabalhar com queijos franceses. Mas banco seria uma boa também." ;)

Há uns meses atrás, o marido começou a trabalhar na parte de cozinha da Philips-Walita. E daí que começou a trazer, mês sim, mês não, uma panela, um liquidificador, um mixer, etc..., para testar em casa e conhecer o produto (olha que conveniente pra mim...). Afinal, é o trabalho dele. A parte engraçada disso é que ele está tendo de aprender a cozinhar e finalmente é obrigado a ouvir os meus pitacos sem revirar os olhos. A outra parte engraçada é vê-lo me explicando as maravilhas da tecnologia, uma vez que sou super a favor da supremacia da colher de pau (apesar de achar que processador e batedeira são uma mão na roda – as discussões a respeito são sempre divertidas por aqui).

Daí que noutro dia ele apareceu com uma panela de pressão elétrica. Eu nunca na vida soubera que isso existia e logo de cara resisti à ideia. Quem conhece o blog há tempos deve-se lembrar de uma enquete e um post que fiz certa vez a respeito do medo mais que medonho da panela de pressão. Eu tenho pavor da bichinha.

Porém, confesso que a possibilidade de fazer um feijãozim de última hora me animou. Para uma família que quase não come carne, faço menos feijão do que deveria. Simplesmente porque me esqueço de deixar o danado de molho na noite anterior.

E lá fui eu. Li o manual. Ok, coisa elétrica desliga quando dá problema, ao contrário da comum que entope e explode. Tá, isso é animador. Respirei fundo, esperei as crianças irem brincar no quintal, coloquei a água, o feijão e os temperos na panela, fechei e liguei. Coração batendo forte.

Olhei em volta. Saí tirando tudo o que tinha da prateleira logo acima da bancada, porque se o bicho explodisse, não queria minha Le Creuset voando e espatifando no chão. Olhei em volta de novo. Fechei as portas e isolei o local. De cinco em cinco minutos, eu voltava à porta da cozinha e pressionava o nariz contra o vidro, tentando enxergar a luzinha verde acesa da panela, e se havia alguma movimentação suspeita.

Passado o tempo de cozimento, o bicho parou de pressurizar (isso é palavra?) e entrou no modo de manter aquecido. Mandei as crianças e o cachorro para longe, abri a porta e me aproximei devagar, pontinha do pé. Com o dedinho cheio de cautela, virei a válvula, ouvindo enfim aquele apitinho peculiar, o vapor saindo, o cheiro do feijão pronto. Alívio infinito. Panela despressurizada, deixei ali fechada, mantendo quente, e fui apanhar o telefone que ficara no escritório, para poder ligar pro marido e dizer o que eu tinha achado de usar a panela dele.

Eu no escritório, ouço um estrondo. AI MEU DEUS. Volto correndo, coração na boca, achando que foi tudo para os ares. E me sinto uma idiota: foi só a porta da cozinha que bateu com o vento. ¬_¬

O feijão ficou ótimo, e aquilo me animou um bocado, e saí comprando todos os tipos de feijão do mercado para voltar a prepará-los com mais frequência.

No feriado, marido quis ver o troço funcionando, e resolvi preparar o grão-de-bico. Fazia tempo que queria preparar Naan, um pãozinho indiano, e a receita do grão-de-bico indicava naan como acompanhamento.

Botei o grão-de-bico para cozinhar e chamei o Pequeno Sovador de Massa para me ajudar com o pãozinho. Enquanto a massa fermentava, preparei a couve-flor com a acelga italiana do quintal (pois não tinha espinafre), batatas e especiarias, e preparei o refogado do grão-de-bico com gengibre. Thomas na cadeira, mexendo a panela. De repente ele ergue a colher de pau, inclinadinho sobre o fogão, traz a outra mão por baixo dela, assopra, assopra, e leva à boca. Todo adulto.

"Hmmmm... Delish!"

*_* Orgulhinho de mãe.

Na hora de moldar os pãezinhos, Thomas voltou à ação, me ajudando do jeito dele a amassar as bolinhas de massa e esticá-las. Assei os naan diretamente sobre a pedra no forno e servi com os dois legumes e o chutney de manga que eu preparara meses antes, numa ocasião em que uma querida amiga nos presenteara com uma sacola imensa de mangas pequeninas, já bastante maduras.

Soprador de Naan Quente e Devoradora de Chutney em ação.
Não é uma refeição para meio da semana, pois sei que é trabalhosa, mas ficou absolutamente deliciosa. Os naan fizeram um sucesso incrível com as crianças, que, surpreendentemente, rasparam o prato de legumes, sem nem se incomodarem com os verdes [cabeça de criança: quem entende?]. Laura apontava para o vidro de chutney, e eu pensava: "ela está achando que é geleia". Resolvi dar um pouquinho para que experimentasse, com medo da reação, uma vez que era bastante picante. A mocinha se esbaldou e pediu mais, e mais, e toda colherada de legumes tinha de ter um pouco de chutney picante por cima. o_O

Naan quentinho, bem de pertinho. Muito fácil e muito bom.
Não sei quão indianas são de fato as receitas (aliás, aceito feedback de quem já foi à Índia, principalmente a respeito do formato dos pãezinhos, pois não havia foto no livro). Apenas o chutney veio de um livro de culinária indiana. Os legumes e o naan saíram de um ótimo livro da Deborah Madison, que é tão autoridade em cozinha indiana quanto eu sou de vietnamita. No entanto, é tudo bom, e aromático, e saboroso, e tem gosto de comida que nutre todas as células do seu corpo, como quase tudo de "indiano" que já comi na vida. Tão bom, que foi almoço e jantar no mesmo dia.

Agora toma esse monte de receita.

NAAN DE IOGURTE
(Do ótimo Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 8-10 pãezinhos

Ingredientes: 

  • 1/4 xic. água morna
  • 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
  • 3/4 xic. água quente
  • 3/4 xic. iogurte integral natural
  • 1/4 xic. ghee ou manteiga clarificada (usei manteiga comum, amolecida, e deu certo mesmo assim)
  • 1 1/2 colh. (chá) sal
  • 1 xic. farinha de trigo integral
  • 1/4 xic. farelo de trigo (se a farinha já tiver bastante fibra, não precisa – não usei, a farinha era já bem grossa)
  • 3 xic. farinha de trigo branca


Preparo:

  1. Polvilhe o fermento sobre a água morna numa tigelinha e deixe espumar por 10 minutos. Enquanto isso, combine a água quente, o iogurte, o ghee e sal numa tigela grande. Junte o fermento, farinha integral e farelo, se estiver usando. Acrescente aos poucos farinha branca, sovando, suficiente para formar uma massa macia e ainda ligeiramente pegajosa. Coloque em uma tigela untada com óleo, cubra e deixe fermentar por 1 hora. 
  2. Pré-aqueça o forno no máximo com a pedra de pizza ou uma assadeira grande invertida. (Cerca de meia hora antes de assar os pães)
  3. Coloque a massa na bancada ligeiramente enfarinhada e divida em 8-10 pedaços. Forme bolinhas, cubra com um pano e deixe descansar por 10 minutos. 
  4. Amasse as bolinhas para formar um disco, puxe suas extremidades para formar um oval de textura irregular e afunde as pontas dos dedos na superfície, como você faria a uma focaccia. 
  5. Coloque os ovais diretamente na pedra de forno ou assadeira quentes e asse por 12-15 minutos, até que estejam  ligeiramente dourados em cima.  Retire do forno e empilhe-os, servindo quente ainda, se possível. 


GRÃO-DE-BICO COM GENGIBRE
(Do ótimo Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

  • 3 colh. (sopa) óleo vegetal
  • 1 cebola grande, picada
  • 1 folha de louro
  • 3 dentes de alho, picadinhos
  • 2 colh. (sopa) gengibre fresco ralado
  • 2 colh. (chá) semente de coentro moída
  • 2 colh. (chá) cominho moído
  • 1/4 colh. (chá) cardamomo moído
  • sal e pimenta-do-reino
  • 2 tomates, sem pele e em cubos (usei meia lata do italiano)
  • 1 1/2 xic. caldo do cozimento do grão-de-bico ou água
  • 3 xic. grão-de-bico cozido ou 2 latas, escorridas e enxaguadas
  • suco de meio limão


Preparo:

  1. Aqueça o óleo numa frigideira grande em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe, mexendo frequentemente, até bem dourada, cerca de 12-15 minutos.
  2. Abaixe o fogo e junte o louro, alho, gengibre, especiarias, 1/2 colh. (chá) cada de sal e pimenta, e os tomates. Cozinhe por 5 minutos, junte o grão-de-bico e o caldo e deixe levantar fervura. Cozinhe até que fique com uma consistência mais grossa, de molho. Acerte o sal e a pimenta e tempere com o suco de limão.


COUVE-FLOR COM VERDURAS, À INDIANA
(Do ótimo Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 4

Ingredientes:

  • 3 batatas médias, descascadas e em cubos
  • 1/4 xic. manteiga clarificada ou ghee (de novo, usei manteiga comum)
  • 1 cebola grande, fatiada fino
  • 1 couve-flor pequena, cortada em quartos e fatiada fino, caule inclusive
  • sal
  • 2 colh. (chá) alho picado
  • 1/2 colh. (chá) cúrcuma
  • 1 colh. (chá) cominho moído
  • 1 colh. (chá) semente de coentro moída
  • 1 colh. (chá) sementes de mostarda inteiras
  • 1 maço de espinafre (usei acelga italiana), apenas folhas 
  • 1 maço de agrião (não usei), apenas folhas
  • 1 cenoura pequena, ralada
  • suco de 1 limão
  • várias pitadas de Garam Masala
  • Coentro picado


Preparo:

  1. Cozinhe as batatas no vapor até que fiquem macias. Reserve.
  2. Aqueça 2 colh. (sopa) da manteiga numa panela grande e baixa, que tenha tampa, em fogo médio-alto. Junte a cebolae cozinhe até que esteja bem dourada. Retire a cebola e reserve. 
  3. Derreta o restante da manteiga em fogo alto e junte a couve-flor e um pouco de sal. Cozinhe até que comece a dourar em alguns pontos, depois de uns minutos.
  4. Junte o alho, as especiarias e as batatas cozidas. Misture bem e abaixe o fogo. Cozinhe por uns 4 minutos.
  5. Junte as verduras, a cenoura e 1/2 xic. água. Cubra com a tampa e cozinhe por cerca de 1 minuto, até que as verduras tenham murchado. Tempere com o suco de limão e o garam masala e polvilhe com coentro picado.


CHUTNEY DE MANGA PICANTE
(Do livro Complete Indian Cooking)
Rendimento: 1,25kg (divida a receita, para produzir pequenas quantidades)

Ingredientes:

  • 500g açúcar
  • 600ml vinagre
  • gengibre fresco ( 1 pedaço de 5cm de comprimento)
  • 4 dentes de alho
  • 1kg manga madura mas firme, descascada e cortada em pedaços pequenos
  • 1/2 a 1 colh. (sopa) pimenta em pó (depende da pimenta que usar – usei 1/2 de caiena)
  • 1 colh. (sopa) sementes de mostarda
  • 2 colh. (sopa) sal
  • 125g passas ou sultanas


Preparo:

  1. Coloque o açúcar e todo vinagre MENOS 1 colh. (sopa) em uma panela, leve à fervura e cozinhe em fervura branda por 10 minutos.
  2. Em um processador de alimentos ou pilão, transforme o gengibre, alho e a colher de vinagre em uma pasta. Junte à panela e cozinhe por mais 10 mintuos, mexendo. 
  3. Junte a manga, o restante dos ingredientes, e cozinhe, destampado, por 25 minutos, mexendo conforme o chutney for engrossando. Remova do fogo e deixe que esfrie um pouco. 
  4. Coloque em vidros esterilizados, fechando bem a tampa. (Como no meu caso, as quantidades foram meio adaptadas de acordo com a quantidade de manga, coloquei nos vidros esterilizados, mas guardei na geladeira. Duram meses.)

24 comentários:

Anônimo disse...

Uau, que comida linda!

Bem, sobre o feedback de quem esteve na Índia: todos os naan que comi lá eram bem mais finos, com a massa bem esticada mesmo. Apesar de serem divinos assim, purinhos, o mais gostoso que comi levava bastante alho frito por cima e ghee. Vale a pena fazer :)
Vou testar sua receita assim que puder!

Um beijo,
Evelin

Ana E.G. Granziera disse...

Evelin,
Obrigada pelo feedback! Vou tentar fazê-los mais finos da próxima vez! :)

bjs

Amanda disse...

Que comida mais cheia de vida, de prana! Beijos

Anônimo disse...

Aai, que ótimo que você postou TODAS as receitas!! Obrigada! Vou fazer todas assim que puder! :)

Pergunta: Essa "Le creuset" é boa mesmo? (Um vendedor metidíssimo numa loja uma vez me fez ter ojeriza a essa marca.)

Cris

Ana E.G. Granziera disse...

Cris,
putz, eu gosto das panelas da Le Creuset. Aquele esquema: panela boa no fogão e bonita que vai pra mesa. Facilita quando você vai receber gente. Hoje em dia, aquela baixa, verde, com tampa, que já apareceu em algumas fotos por aqui, é das que mais uso, agora que as receitas são pra quatro. Eu nunca usei as outras esmaltadas à venda, aquela outra francesa, uma nacional, a do Jamie Oliver, etc. Mas imagino que deva ser meio tudo igual, só mudando o design mesmo. Agora fiquei curiosíssima pra saber o que o tal vendedor te falou pra você pegar nojo da panela! :D

bjs

Anônimo disse...

Hahaha
o vendedor da Le Creuset disse que as panelas foram forjadas na Montanha da Perdição e só poderiam ser compradas com barras de ouro, que valem mais que dinheiro.
E ficou horas falando sobre o processo de produção da panela, o tipo de ferro, onde era feita, o esmalte, etc etc etc, tudo isso com um olhar bem esnobe. Argh.
Acho que ele quase falou que eu nunca seria tão bonita e perfeita como elas.
E eu também achei muito caras, pra ser sincera. Quer dizer, uma boa Tramontina não dá na mesma? Por isso que eu perguntei...
Enfim, depois dessa, perdi a vontade de comprar. Mas talvez depois eu mude de ideia. (E compre com outro vendedor. rs)

Beijo!

Cris

Anônimo disse...

Ana, at¿e que enfim uma foto boa..hehe..
Sobre o Naan:
Dá pra fazê-lo só com a farinha branca, aqui vão alguns tips:
O tempo de fermentação ( por razões óbvias) é de pelo menos 6 hs+ 1 hora depois de formar as bolas.
Fica melhor com fermento biológico.
Na Índia ele é assado em forno de argila em alta temperatura, o calor intenso forma bolhas crocantes e deixa-o macio por dentro.
Não precisa usar o Ghee e você pode substituir por óleo vegetal.

Outra coisa, não sei se você sabe fazer Garam Masala em casa...se não, deixo uma receita adaptada, para ser feita na frigideira por 5 minutos e depois no processador até virar pó:
1 pau de canela
3 folhas de louro
1/4 de xícara de semente de cominho
1 colher de sopa de cardamomo (bagas)
1 colher de sopa de grãos de pimenta preta
2 colheres de cha de cravo
1 raspada de noz-moscada (no final).

Abs
P.O. Schier

msssandoval78 disse...

Oi Ana sou fa do seu blog desde os tempos da busca do sorvete perfeito! rsrs
Fiquei sem pai e nem mae na cozinha quando voce deu um tempo por aqui!
Sou leitor assiduo porem esse e meu primeiro post... E ai nenhuma novidade nos Gelatos? sinto falta de algumas "gordices".

Obrigado,

Marcelo SSS

Junji Takeda disse...

Oi Ana, tudo bem? Há quanto tempo, hehe. Como sempre, adoro os seus posts, histórias, comidas e fotos :D

Então, eu nunca fui à Índia, mas aqui onde eu moro tem bastante restaurantes indianos gerenciados por indianos e com cozinheiros indianos, então deve valer KKK O naan deles tem um formato mais esticadinho com massa mais fina :) Se eu não me engano, eles pincelam um pouco de ghee por cima também. Eu adoro a variação de queijo com coco ralado, queijo e nozes, e o de alho (como a Evelin mencionou) também é bem deliciosa.

Abraços,

Junji

Ana E.G. Granziera disse...

Cris,
chorei de rir aqui. Não acho que Le Creuset seja item essencial de cozinha não. Qualquer outra esmaltada bem pesada deve fazer o mesmo trabalho. Ganhei uma de presente e a outra comprei em liquidação. Porque gostei da cara mesmo, mais que qualquer coisa.

P.O.Schier.
Obrigada pela receita. Vou tentar sim! :)

Marcelo SSS,
até voltei o balde da sorveteira de volta pro freezer, mas eu realmente ando numa fase sem muita vontade de gordice. Primeira vez na vida. o_O A coisa mais gorda que fiz ultimamente foi aquela mousse de chocolate vegan da Bela Gil. Achei que ficou firme demais, quase um brigadeiro, e o gosto do melado ficou meio forte pra mim. Mas o Thomas tem levado no lanche da escola, pra competir com o danete dos amigos, e até a professora veio comentar como o moleque se refestelou com o negócio. hahaha.

Prometo postar uma gordice em breve.

bjs

liliana costa e silva disse...

Lembrei da primeira vez em que usei panela de pressão e fiquei espreitando atrás da porta, morrendo de medo de explodir a cozinha. Ando bem interessada na panela de pressão elétrica. Seu post me animou. Indiana ou não, autêntica ou não, fiquei salivando, principalmente com o chutney. O naan não é para ser chato como pão sírio?

Ana E.G. Granziera disse...

Liliana Costa e Silva,
povo aqui nos comentários falou que sim, é pra ser mais fininho. Vou fazer de novo depois e tentar deixar mais fino. Como assou no tempo certo, fiquei na dúvida. Mas naan ou não-naan, ficou muito bom assim massudinho também. A gente chama de outra coisa, sem problema. hahaha! Quanto à panela, como está aqui só de teste, a gente vai ter de devolver. Mas eu gostei bastante (tanto que mencionei aqui). Pensando em pegar uma em caráter definitivo.

bjs

Quéroul disse...

olha, EU ACHO QUE...

suas crianças são lindas. Thomas está um rapazão, e Laura tem as bochechas mais apertáveis da blogosfera. fofos.

quero naan. :)

Anônimo disse...

Ana, a pedra de granito você deixa em cima de uma das grades do forno ou diretamente na parte inferior do forno, em cima da chama?

Ana E.G. Granziera disse...

Quéroul,
eles estão mesmo uns fofos, obrigadinha. Preciso dividir mais histórias cutchi-cutchi deles, que realmente, acho que fiquei tão preocupada em não vender família-margarina (e também em aproveitar o efeito cômico do perrengue no texto), que eles não são caracterizados como as duas coisas gostosas que são. (BIzarro os "terríveis dois anos", porque fez 3, passou tudo. o_O)

Anônimo,
sim, sobre a grade. No caso do meu forno, notei que funciona melhor deixar na grade inferior. Além de pegar mais temperatura, fica mais prático para colocar o pão ou pizza, uma vez que há mais espaço de manobra para minhas mãozinhas delicadas. ;)

Bjs

antonio mauro disse...

Se um blogueiro indiano publicasse na Índia uma receita de pão de queijo tradicional brasileiro feito com fubá,estaria se igualando a este pão naan publicado aqui,que pode ser tudo,até um pãozinho gostoso,mas não é pão naan.No mínimo a blogueira deveria descrevê-lo como pãozinho integral tipo naan,que alguém inventou.Confunde quem não conhece e é distorce a receita de um dos pães mais tradicionais da cozinha indiana.

antonio mauro disse...

Se um blogueiro indiano publicasse na Índia uma receita de pão de queijo tradicional brasileiro feito com fubá,estaria se igualando a este pão naan publicado aqui,que pode ser tudo,até um pãozinho gostoso,mas não é pão naan.No mínimo a blogueira deveria descrevê-lo como pãozinho integral tipo naan,que alguém inventou.Confunde quem não conhece e é distorce a receita de um dos pães mais tradicionais da cozinha indiana.

Ana E.G. Granziera disse...

Antonio,
você tem razão, e é por isso que no texto eu digo que a receita é de uma pessoa que não é indiana e chamei a refeição de "indiana", entre aspas. E pedi feedback a quem conhece melhor comida indiana do que eu. Obrigada pelo seu.

abs

Maria Evanda disse...

Como tem gente chata!

Layla disse...

Mini crônica...
Eu acho que a gente deveria se acostumar com a idéia do "tipo" no nosso dia-a-dia:
-Vou ao mercado comprar algo "tipo leite" e acabo comprando de lambuja um queijo "tipo Emmental".
-Café "tipo exportação", tomate "tipo italiano"...
E agora a moda do povo que cozinha "tipo indiano"...

E eu, que vivo no meio do povo e num país "tipo emergente"....

Lele disse...

Ai, Ana, que lindos esses dois comendo de tudo...parabéns!!

Fui para Índia também e o naan é mais fino mas aprendi que existem vários tipos de naans conforme as regiões. O meu favorito é da região de Kerala, um folhadinho leve delicioso.

Já que vocês gostam de um tempero indiano, vou compartilhar uma batata simples simples que eu aprendi lá.

Alessandra Vasco Ribeiro disse...

Já tentei chutney uma vez e detestei! Esperava aquele sabor de manga com algo picante e tal, mas o troço tava que era só vinagre. Vou tentar essa sua! Beijos.

Alessandra Vasco Ribeiro disse...

obs.: seus filhos são gracinhas! Acompanho seu blog desde quando nem se falava deles! :D

carol vannier disse...

Ana,

estou comentando aqui só porque é o último post. O que queria mesmo era te falar que li hoje um texto e pensei em você, e queria te passar o link:

http://intitulandointitulavel.blogspot.com.br/2014/05/reflexoes-sobre-o-habito-de-leitura.html

E imagino que outras leitoras e mães aqui também podem gostar.

É escrito por uma mãe pra quem já repassei várias dicas suas de maternidade. É minha melhor amiga e se parece em muitas coisas com você. Aquele texto do pacote-maternidade, quando eu li, parecia que tinha sido escrito pra ela!

Ela escreve agora sobre o hábito da leitura de uma maneira amadurecida como você hoje escreve sobre alimentação. É o ponto de vista de uma aficionada, que com certeza já achou que sabia muito, e agora vê que não sabe nada mas tem umas idéias... ;)

Um beijo,
Carol.

Cozinhe isso também!

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