UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 6: Caldo de legumes

De novo??? De novo. Porque quando tentei começar a fazer caldo de legumes em casa, achei uma chatice e um desperdício. Como assim, vou colocar na panela esse monte de comida boa, ferver por horas, jogar tudo fora e terminar com, sei lá, dois litros de caldo, que não dá para nada?

Desisti.

Então, descobri que não precisava usar apenas legumes inteiros e novos, mas aparas. Bem melhor, mas incorri em muitos erros que tornavam os caldos turvos, sem sabor ou amargos.

Desisti.

Finalmente, hoje, posso dizer que peguei a manha, que consegui inserir na minha rotina o hábito de fazer caldos, e desde o começo do ano não compro caldo de legumes em pó ou cubinhos ou o que for. E ainda que esse post seja um belo apanhado de todos os outros posts que já escrevi a respeito, acho que o tema merece um bom resumo e um post definitivo.

Costumo ir à feira duas vezes por mês, e faço caldo uma vez. Assim que volto da feira e lavo meus legumes e verduras, separo o maior tupperware da minha cozinha e começo a colocar lá dentro tudo o que é material para caldo: tudo o que normalmente iria para o lixo, e agora ficará acondicionado na geladeira, esperando. O enorme maço de salsinha é o primeiro: lavo, seco, e corto ao meio, já separando as folhagens, que vão para um potinho para que eu use as folhas durante a semana, das hastes fibrosas, que vão para o tupperware de caldo. Só tenho o cuidado de tirar qualquer folhinha, pois são elas que estragam rápido; as hastes duram o mês inteiro no tupperware sem estragarem, e podem esperar o dia de fazer caldo. Faço o mesmo com os alhos-poró, separando a parte verde escura para o caldo, e deixando apenas a parte branca na gaveta, inteira.

Ao longo da semana, se descasco batatas, abóboras, abobrinhas, jogo as cascas no tupperware. Talos de cogumelos? Opa! Eles dão um gosto maravilhoso ao caldo! Se eu fiz algum feijão, grão-de-bico, lentilha, qualquer desses grãos que se serve sem o caldo, escorro e guardo o caldo no freezer, para juntar o caldo congelado à panela depois. Se uso ervas como alecrim ou tomilho, de galhos lenhosos, uso as folhas e guardo os galhos no tupperware, pois eles também liberam sabor. O mesmo para os talos verdes de manjericão.

Quando o tupperware enche, jogo tudo na maior panela que tenho e acrescento uns dois dentes de alho inteiros, quaisquer outras ervas secas que eu tenha, pimenta, sal, e, se houver, uma cenoura pequena picada e um ou dois tomates desidratados. Encho de água e deixo ferver por apenas meia hora. Retiro os legumes com uma escumadeira e encho meus potinhos de 500ml com o caldo, que vai direto para o freezer.

É tão rápido e fácil que é quase uma vergonha comprar caldo pronto. E fica uma delícia. E eu não me sinto culpada por jogar fora aparas que normalmente iriam para o lixo logo no dia da feira, mas que agora têm um destino mais nobre.

O truque do tupperware de caldo foi o que me ajudou, pois nem sempre eu conseguia juntar num dia só todos os ingredientes que eu queria no caldo. Desde que você não coloque nenhuma folha fresca ou legume úmido (os miolos) no pote, todas as cascas, talos e afins (mesmo os de cogumelo) vão ficar ali esperando por um mês sem problemas, o que lhe dá tempo suficiente para juntar muitas aparas e fazer uma quantidade grande de um caldo muito rico e variado apenas uma vez por mês, juntando qualquer coisa mais fresca e perecível apenas na hora de botar tudo na panela. Costumo fazer de 3l a 3,5l de caldo, o que no inverno foi rapidinho por conta das sopas e ensopados. No verão, convém produzir menos. Neste mês fiz apenas 2l.

Ao invés dos cubos de gelo, guardo em potes de 500ml, pois é sempre essa a quantidade mínima de caldo para uma sopa, risotto ou ensopado para duas pessoas. Acho mais fácil de medir (e estocar) do que cubos.

O que de fato mudou minha rotina dos caldos foi um guia de Deborah Madison, em seus livros The Greens Cookbook e Vegetarian Cooking For Everyone. Fica aqui um apanhado para que vocês também comecem a guardar um "pote de restos" na geladeira e produzir bons caldos caseiros...

GUIA PARA CALDO DE LEGUMES

• Proporção: 7 xic. de legumes e verduras para 8 xic. de água e 1colh. (chá) de sal, para obter cerca de 4-6 xíc. de caldo, dependendo de quanto tempo ele passou reduzindo. Sem pensar muito, costumo apenas cobrir os legumes com 2-3 dedos a mais de água do que o suficiente para cobri-los.
• Lave bem os ingredientes antes de usar e corte-os em pedaços de 2-3cm, para aumentar a superfície de exposição e garantir que todo o sabor e nutrientes de fato passem para a água.
• Se não tiver certeza sobre um ingrediente, ferva um pedaço em um pouco de água e experimente essa água antes de colocar o ingrediente no caldo.
• Não use nenhum ingrediente que não esteja limpo ou fresco. Verduras muito murchas e machucadas não terão um gosto bom.
  
• Coloque os ingredientes em água fria. Leve à fervura e cozinhe por 30-45 minutos (depois disso, os legumes não têm mais nada para liberar). Se quiser um caldo mais concentrado, retire os legumes e então reduza, em fervura branda, sem tampa.
• Assim que o caldo estiver pronto, retire os vegetais, pois alguns deles se tornam amargos se ficam na água por muito tempo.
• Você pode refogar os legumes em óleo ou manteiga antes, mas não é necessário. Na verdade, você não precisa colocar nenhuma gordura no caldo se não quiser. Eu não coloco, e isso também ajuda o caldo a ficar mais cristalino.
• Aparas e "restos" que você pode colocar no caldo: raízes e partes verdes de alho-poró, talos verdes de ervas, galhos lenhosos de ervas como alecrim ou tomilho, cascas de batata (não as que parecerem velhas, e lave-as antes, para que o amido da batata não torne o caldo turvo), cascas de abóbora, abobrinha e berinjela, sementes e fiapos de abóbora, talos de cogumelos frescos ou migalhas de cogumelos secos (aqueles pedaços quebrados), folhas maiores e mais ásperas de salsão, talos de couve, pontas e aparas de vagens, caldo de feijões, miolo da espiga de milho (o que sobra quando você tira os grãos cozidos), folhas externas muito grandes ou espessas para saladas de alface, escarola, acelga, sementes de tomate (quando você as tira aqueles molhos que pedem os tomates sem sementes)... Se você fizer aquela salada de abobrinha e aspargos, pode usar o miolo esponjoso da abobrinha!
• Legumes para serem usados inteiros: alho (1-2 dentes) e cebola (1/2 xic) sem cascas, pois elas têm um sabor desagradável; cenouras (1 basta), de preferência sem casca, tomates frescos ou secos (gosto mais do sabor concentrado dos tomates secos - 1 ou 2 é suficiente para 3l de caldo). Qualquer um dos citados acima, também, mas como o objetivo é fazer um caldo muito barato, o melhor é usar aparas e deixar os legumes inteiros para de fato comer! :)
  
• Ingredientes saborosos mas que deixam um sabor muito forte; melhores se usados em caldos de receitas em que o ingrediente reaparece: cascas e folhas de beterrabas deixam o caldo vermelho; erva-doce/funcho (parte externa, raiz e folhas), aparas de aspargos, ervilhas, cascas de nabo, repolhos, folhas de brócolis e couve-flor são todos sabores muito dominantes que encobrirão o resto do caldo.
• Ingredientes que NÃO devem ser usados: couve-flor, couve-de-bruxelas, alcachofras, espinafre (fica ruim se cozido por muito tempo), casca de alho e cebola, folhas de cenoura. Todos esses dão um gosto estranho ou ruim ao caldo.
• Ingredientes para caldos específicos: miso (vermelho, pois o branco é muito doce), diluído em água quente e adicionado ao caldo dá um gosto de "carne", shoyu (reduza a quantidade de sal), gengibre, canela, cominho, cardamomo, coentro em grão...
  

Massa folhada de batedeira

Sabe o que o tédio faz com as pessoas? Massa folhada. Ontem, enquanto esperava emails que não vinham, resolvi testar uma receita de Flo Braker, chamada Pretty Darn Quick Puff Pastry. Porque se tivesse a massa, poderia preparar a torta de abóbora de Gordon Ramsay para o jantar.

Olhei para fora. Estava úmido e abafado. Na minha cozinha, 26ºC. Ventilador ligado na sala, o cachorro dormindo de pernas para o ar, na tentativa de refrescar-se.

Massa folhada?
Nesse calor dos infernos??
Loucura.
Imaginei manteiga derretida por toda parte.

Mas agora a lombriga fora atiçada, e eu não conseguia pensar em outra coisa para o jantar senão a torta de abóbora, e ai de mim se fosse pega comprando massa folhada pronta, cheia de gordura hidrogenada! Depois da torta de pé, tinha prometido nunca mais cometer um pecado desses...

Bom... Massa folhada.
Nesse calor dos infernos.
Loucura.
Mas se for para dar certo, é agora.
Se der certo hoje, essa massa é genial.

A massa É genial. O preparo na batedeira planetária, com a pá, faz com que o calor de suas mãos não interfira na temperatura da manteiga. O fato de não ter de espalhar a manteiga na massa e deixar gelar por meia hora o tempo todo, faz com que o processo seja realmente rápido. Pela primeira vez na minha vida, o preparo de massa folhada na minha bancada não me deu vontade de sentar e chorar. Ela não derreteu, e ao ser assada, inflou e dourou maravilhosamente, e a massa amanteigada e leve derretendo na boca me convenceu de uma vez por todas a nunca, nunca, NUNCA mais comprar massa pronta.

Preparei metade da receita do livro, e usei apenas metade da massa resultante para essa torta quadrada de 20cm. O restante está devidamente embalado no freezer, esperando pela próxima empreitada.

Todas as receitas de batedeira planetária do blog (como os pães) podem ser feitas à mão. Esta, no entanto, eu não sei. Não acho que funcione com uma batedeira comum. Talvez você possa usar um pastry blender ou garfos para produzir a massa e então prosseguir normalmente. Mas não garanto. É que esta receita deu tão certo, que achei que seria egoísta não dividi-la...

MASSA FOLHADA DE BATEDEIRA (planetária)
(ligeiramente adaptado do livro Baking for All Occasions, de Flo Braker)
Rendimento: aproximadamente 500g
Tempo de preparo: 35min. + 1h descanso

Ingredientes:

• 225g manteiga sem sal bem gelada
• 170g farinha de trigo comum
• 60g farinha de trigo para bolos (cake flour) *
• 1/2 colh. (chá) rasa de sal
• 1/2 xic. água bem gelada

*Cake Flour: 60g dá mais ou menos 1/2 xíc. de farinha de trigo comum. Meça essa quantidade de farinha comum, depois substitua 1 colh. (sopa) dessa farinha por amido de milho (maizena) e peneire 5 vezes antes de juntar ao resto dos ingredientes.

Preparo:

1. Corte o tablete de manteiga em fatias de 1cm de espessura e volte-os à geladeira por 10 minutos.
2. Enquanto isso, misture as duas farinhas e o sal na tigela de batedeira planetária, equipada com a pá. Tenha a água gelada já medida ao seu lado.
3. Disponha as fatias de manteiga sobre a farinha. Use os protetores de respingo ou um pano de prato enrolado em torno da batedeira, pois mesmo em baixa velocidade, voa farinha para todo lado. Ligue a batedeira na velocidade mais baixa e bata até que a manteiga, ainda em pedaços grandes, esteja apenas recoberta de farinha, uns 10 segundos.
4. Ainda com a batedeira ligada na velocidade mais baixa, despeje a água gelada num fio constante, demorando uns 10 segundos e imediatamente desligue a batedeira.
5. Com a mão, rapidamente vire a massa, trazendo as partículas secas do fundo da tigela para cima da massa, e apertando-a ligeiramente, apenas para incorporar essas partículas. Não se importe se sobrarem algumas.
6. Vire a massa numa superfície enfarinhada e, com as mãos enfarinhadas, forme um retângulo de uns 10x7cm. Com o rolo de macarrão, rapidamente abra a massa num retângulo de uns 20x14cm, polvilhando com pouca farinha, se necessário.
7. Faça a Primeira Dobra como uma carta comercial: dobre o terço inferior e em seguida o terço superior por cima, e gire 90º, deixando a massa como se fosse um livro virado para você (a última dobra sendo a capa). O desenho abaixo inteiro é uma Dobra.

1. Abra a massa de novo em 20x14cm e repita o procedimento do desenho, que será a Segunda Dobra. Agora embrulhe em papel alumínio e leve à geladeira por 20 minutos.
2. Passado esse tempo, desembrulhe a massa, tendo ela como um livro diante de você. Abra a massa de novo em 20x14cm e repita o procedimento do desenho mais uma vez, que será a Terceira Dobra, abra de novo e repita pela última vez, executando a Quarta Dobra. Embrulhe novamente no papel alumínio e leve à geladeira por no mínimo 1 hora antes de utilizar a massa.
3. Se em qualquer momento durante o processo, você perceber que a manteiga está começando a amolecer ou grudar, embrulhe em papel alumínio e leve ao freezer por 10 a 20 minutos antes de prosseguir. Se apenas a manteiga estiver muito na superfície na hora que você for abrir com o rolo, dê tapinhas com farinha por cima dela, apenas para que não grude no rolo. Depois que a massa descansou por 1 hora, abra-a num formato mais fácil de manipular, como 15x10cm. Corte a quantidade necessária e use-a. O restante, embrulhe em duas camadas de papel alumínio e use em 2 dias se conservar na geladeira, ou 2 meses no freezer. Descongele a massa na geladeira por 24 horas antes de usar.

Na hora de assar, se for uma torta como essa, lembre-se de forrar a forma com papel-manteiga, para que o papel absorva parte da gordura da massa e ela fique mais sequinha.

Salada de abobrinha e aspargos para um verão sem canga

"Projeto Verão Sem Canga" é como minha mãe tem chamado sua dieta. Prevendo já um Dezembro de muitas confraternizações de fim de ano (da corrida, de cliente, do trabalho do marido, amigo-secreto, Natal, Reveillon, Bistecão Ilustrado, etc...), é sempre bom tentar compensar com antecedência a cervejada e friturada por vir.

Pelo menos o calorão dos infernos serve para isso: para comer saladas. Ainda que a abundância de abobrinhas e aspargos nessa época do ano seja para mim incentivo suficiente.

Adaptei uma receita de Giada di Laurentis, do único livro dela que me apeteceu comprar: Giada's Kitchen, culpa daquela pastinha de figo seco do Natal passado. Para uma pessoa: com um descascador de legumes, fatie o mais fino possível uma abobrinha pequena, com casca, até chegar na parte esponjosa das sementes, que fica a seu cargo de você vai jogar fora ou usar para outra coisa. Com o mesmo descascador, limpe 3-4 aspargos grossos, e cozinhe-os em água fervente com sal por 1 ou 2 minutos. Fatie-os fino, na diagonal, e junte-os à abobrinha. Tempere com sal, pimenta-do-reino, azeite e uma espremidinha de limão. Junte um punhado de manjericão fresco, lascas de parmesão e mangia che te fa bene!

P.S.: obrigada aos que deram suas opiniões sobre o processador, há uns post atrás. Vocês me ajudaram um bocado a decidir. Papai Noel já deve ter recebido minha cartinha... ;) Aliás, falando em Papai Noel, ando empolgadíssima com a comilança de Natal, louca para fazer biscoitos para a árvore, panettone, etc. E vocês?

Vermelho assado em molho de tomate

Uma das coisas de que mais gosto no hábito de ir à feira é estabelecer uma relação de confiança com as pessoas que lhe vendem sua comida. Coisa mais difícil de se fazer em determinados supermercados, em que os postos de trabalho são rotativos e ninguém se lembra de que você esteve lá ainda no dia anterior. Um vendedor me ganha normalmente quando ousa falar mal do próprio produto: "Não leve esse brócolis não, que está feio, vou pegar outro em outra banca" ou "A anchova não está nada boa hoje; posso recomendar algo melhor e mais barato?" Quando você entende que pode confiar naquela pessoa atrás da bancada é a melhor coisa do mundo. E agradável é também voltar duas semanas depois (pois como gosto de muita variedade, os legumes acabam durando duas semanas), e o vendedor perguntar se você gostou daquela variedade de mostarda que você nunca provara antes de ele recomendar, ou se aquele peixe assado inteiro deu certo, ou se experimentou a receita dos feijões-de-corda.

Ando gostando de conversar com meu novo peixeiro. Descendente de japoneses, simpático e prestativo, ele me ensina qual peixe usar para a receita que descrevi e sai dando seus pitacos e me repreendendo quando estou prestes a fazer bobagem, o que acho muito engraçado. Foi ele quem sugeriu o uso do Vermelho para esta receita que apenas pedia por "peixe branco firme".

"Nunca comi Vermelho. É bom?"
"É sim. Eu gosto muito."
"Mas ele vai bem com molho de tomate?"
"Vai sim, ele não é suave o suficiente para sumir no molho."
"Você deixa ele preparadinho para mim, só para que eu corte do tamanho certo?"
"Claro, mas vou deixar a pele."
"Não, não precisa, é tipo ensopado."
"Confie em mim, vou deixar a pele. É gostosa!"
"Então tá, né..."

Enquanto converso com ele, um homem mais velho, cabelos brancos na cabeça e nos antebraços, cigarro pendendo do canto dos lábios, abre o peixe inteiro, limpa, retira as escamas, fileta. Ele se movimenta rápida e violentamente com o facão enorme e suas feições me fazem pensar num marinheiro velho de histórias infantis, envolvido em pirataria.

O Vermelho funcionou lindamente nessa receita de Tessa Kiros, que quis preparar assim que comprei o livro. Ela pedia 1kg de filés, o que deve dar o dobro do que usei, mas mantive a mesma quantidade de molho, pois molho de tomate nunca é demais. ;) Parecia perfeito para uma noite quente. O peixe se desmanchando num molho espesso de tomates, limão siciliano e alho, para ser comido aos bocadinhos, usando belos nacos de pão italiano como talheres, e acompanhado de uma cerveja gelada e refrescante. O tipo de refeição que arranca você de repente da cidade cinza e o transporta para qualquer lugar de areia branca, brisa fresca e salgada, sussurros das ondas tocando suas orelhas.

VERMELHO ASSADO COM TOMATES
(quase nada adaptado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Tempo de preparo: 10 min. + 1h-1h10 de forno
Rendimento: 4 porções se houver acompanhamento, 2-3 se for prato único, com pão

Ingredientes:

• 2 filés com pele e sem espinhas, de um Vermelho de 1,25kg (pesado inteiro - não pesei os filés)
• 1 lata de tomates italianos sem pele
• 1 punhado de salsinha fresca picada
• 4 dentes de alho grandes, picados
• suco de 2 limões sicilianos
• 1 1/2 xic. salsão picado
• 1 colh. (chá) açúcar
• 3 colh. (sopa) azeite
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Corte os filés em pedaços de 7cm de largura e os distribua em uma única camada em uma travessa grande refratária, assadeira ou caçarola baixa que vá ao forno.
2. Em uma tigela, misture todos os outros ingredientes e esmague os tomates com um garfo. Acerte o tempero.
3. Despeje o molho sobre os peixes e dê uma sacudidela na travessa, para que o molho se espalhe e cubra todos os pedaços de peixe. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos.
4. Retire o papel alumínio, aumente o fogo para 200ºC e asse por mais uns 40 minutos, até que o molho tenha engrossado e o peixe pareça dourado em alguns pontos. Fique de olho para que não fique tão espesso a ponto de queimar o molho (35 minutos foram suficientes no meu forno).
5. Sirva com mais um fio de azeite e pão com crosta para acompanhar. (A autora diz que fica muito bom frio, também, mesmo direto da geladeira. Vamos ver, pois sobrou um punhadinho que está lá na geladeira...)

Para os dias quentes: massa de torta feita com óleo

De vez em quando me escrevem com dúvidas a respeito da massa para tortas que uso sempre. A maior dúvida é sempre na hora de abrir, pois dizem que a massa é mais difícil de manipular do que esperavam. Infelizmente tudo o que posso dizer nessas horas é: pois é, é isso mesmo. Eu uso uma boa quantidade de manteiga na massa, pois gosto dela bastante flocosa. Isso faz com ela seja um desastre em dias (ou mãos) quentes. Ainda assim, é uma massa que perdoa alguns deslizes: se ela estiver se despedaçando ou grudando, você pode jogá-la aos bocados na forma e ir juntando como der, sem pensar no resultado estético, e ela mesmo assim ficará gostosa. Só não terá aquela linda bordinha bem desenhada.

O caso é que nesse calorão, nem eu me atrevo a fazer pâte brisée. É frustração na certa. No desespero por torta, usava a batedeira planetária com a pá. O único problema é que ela demora um pouquinho e acaba deixando os pedacinhos de manteiga muito pequenos e uniformes, e a massa fica um pouco firme demais para meu gosto.

Para dias quentes, muitos recomendam o processador. Ele mistura tudo rápido o suficiente para que a manteiga continue gelada e tudo dá certo no final. Isso anda me dando uma coceirinha atrás da orelha. Isso e a possibilidade de fazer massa folhada e mais um monte de outras receitas dos meus livros que pedem o processador. Além disso, meu liquidificador mequetrefe está à beira do suicídio.

Eu quero um processador. Mas o que eu quero, da Cuisinart, grandão, não encontro, sumiu das lojas por aqui. E fica a pergunta: vocês têm processador? Gostam? Usam? Recomendam?

Enquanto Papai-Noel não me traz um, no entanto, nós seres humanos precisamos de torta. E minha salvação nesse calor infernal foi encontrar uma boa massa de torta feita com óleo, mais fácil de manusear, pois não depende da temperatura. Por isso, também não é preciso gelá-la, e você pode fazer a massa enquanto o forno pré-aquece, e preparar o recheio enquanto a massa assa com feijões dentro. Ou seja, torta de última hora, jantar vapt-vupt! Usem óleo de canola, que tem pouco sabor, ou algum óleo/azeite que vá combinar com o recheio, pois o sabor fica tão forte quanto o gosto de manteiga numa torta comum.

MASSA DE TORTA COM ÓLEO
(do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 1 torta de 20-22cm de diâmetro, rasa.
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes:

• 1 1/2 xic. farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1/2 xic. óleo de canola
• 2 colh. (sopa) leite, leite de soja ou água

Preparo:

1. Misture o sal e a farinha em uma tigela. Em outra, misture o óleo com o leite. Junte os líquidos à primeira tigela e misture até que se pareça com uma massa.
2. Forme uma bola, achate-a e abra-a no tamanho desejado entre duas folhas de papel-manteiga, até que a massa tenha uns 3mm de espessura.
3. Retire o papel-manteiga de uma das faces e inverta a massa sobre a forma da torta. Não se preocupe se ela se quebrar, é só juntar na forma, pressionando bem. Remova a segunda folha.
4. Asse-a como qualquer outra massa, de acordo com a receita original. Você não precisa gelar a massa.

Amor é receita de sorvete de doce de leite

Para quem anda me achando mal humorada, é verdade, estou meio de pá virada mesmo. Ando com uma preguiça imensa de tecnologia. Preguiça de câmera fotográfica, tratamento de foto, internet, email, twitter... enjoei. Tenho coceira só de olhar para o computador. Estou louca para terminar os trabalhos programados até o fim do ano e dane-se, declaro férias, boto os pés para cima e me esbaldo em litros e litros de sorvete caseiro. Porque, nesse calor, quem quer comer outra coisa?

E esse post é a prova de que eu me importo sim com vocês. Porque se não me importasse, eu guardaria as boas receitas às sete chaves, escreveria num caderninho secreto, ficaria famosa entre família e amigos por preparar essa delícia, e apenas meus netos e bisnetos, após minha morte, é que colocariam suas patinhas na receita. [Meu plano é morrer dormindo, bem velhinha, depois de ter corrido mais uma maratona. 120 anos, aqui vou eu!]

Então, é isso. Se você é um louco desvairado por sorvete de doce de leite, vai me agradecer de pé junto pelo resto da vida, porque esse sorvete não apenas é sensacional, mas é também muito fácil, uma vez que não leva ovos, e você só usa o fogão porque tem que dissolver o doce pronto no leite. Quer coisa melhor? Duro é a paciência para gelar o bichinho antes de colocar na sorveteira, mas é só lembrar do preço do Haagen-Dasz, que você fica calminho, calminho.

Use seu doce de leite favorito. O meu, graças a Deus, é dos mais fubangas. O doce de leite da minha infância sempre foi o da lata de leite Moça cozida na panela de pressão. Então mesmo sabendo que há uns argentinos e afins que são sensacionais, não resisto a esse prazer saudosista e mais barato.

A receita original produzia o dobro de sorvete, que não cabe na minha sorveteira (ela não faz mais de 1,5l) e transbordaria tudo, como já aconteceu uma vez. Eu poderia ter recalculado para usar a lata de doce inteira (os 395g), mas mantive o número quebrado para poder incorporar o resto de doce de leite ao sorvete pronto, produzindo aquelas deliciosas surpresas de doce cremoso no meio do sorvete geladinho. Nham...

SORVETE DE DOCE DE LEITE
(quase nada adaptado do livro Professional Baking)
Rendimento: cerca de 850ml, dependendo do overrrun
Tempo de preparo: 10 min. + 6 horas geladeira

Ingredientes:

• 375g leite
• 395 doce de leite cremoso (usei a lata de doce de leite para corte da Nestlé)
• 95g creme de leite fresco
• 1/4 colh. (chá) essência de baunilha
• 1 pitada de sal

Preparo:

1. Leve o leite e 280g doce de leite ao fogo em uma panela de fundo grosso, até que o doce esteja completamente dissolvido. Mexa de vez em quando, para não queimar e ajudar a dissolver.
2. Junte o restante dos ingredientes, misture bem e leve à geladeira por 4 horas ou até que esteja bem gelado.
3. Prepare o sorvete na sorveteira, de acordo com as instruções do fabricante. Enquanto isso, deixe o pote em que vai guardar o sorvete no freezer, para gelar um pouco. Coloque o sorvete no pote geladinho, intercalando com colheradas do que restou de doce de leite. Leve ao freezer imediatamente, e deixe firmar um pouco por pelo menos 2 horas.

Noite de antipasto

Acho que toda família tem a noite do sanduíche. Na casa de meus pais costumava ser aos domingos, quando minha mãe estava sem paciência ou inspiração para cozinhar, e ela passava na padaria, comprava pão francês e frios e jantávamos sanduíches. O caso é que, se você não come frios (peito de peru, presunto, mortadela... tudo carne, claro), a noite do sanduíche pode ser bem, bem chata. Adoro queijo, mas pão com queijo, assim, só, não tem muita graça. E mesmo que você compre mozzarella, provolone, queijo prato... ainda assim, depois de tudo misturado, é só mais um sanduíche de queijo. :P

Por isso eu muitas vezes troco a noite do sanduíche pela noite do antipasto. Monto um prato com berinjela grelhada e temperada com azeite, sal e pimenta (o que sobrou da berinjela da pizza), pimentões sem pele (chamuscados na chama do fogão, descascados e temperados com bastante azeite), tomates bem maduros com sal moído grosso, azeitonas kalamata, mozzarella de búfala fresquinha e macia, e fatias de pão tostadinhas com alho. E é só ir montando pequenas bruschette, ou ir apanhando bocadinhos com um garfo, e bebericando um vinhozinho gostoso. Quem precisa de prato principal?

Pizza alle melanzane para férias que não chegam nunca

Preciso de férias. E já em meados de novembro, acredito que muita gente também precise. Eu particularmente anseio pelas férias entre Natal e Ano-Novo, férias coletivas de muita gente, principalmente clientes, pois, a não ser que eu DECLARE férias e suma de casa por um período pré-determinado, é simplesmente impossível relaxar.

E eu tentei. Noutro dia mesmo, sol de rachar, trabalhos entregues, achei que bem que podia apanhar minhas coisinhas e ir para a piscina do clube. Assim, meia horinha, ninguém vai sentir minha falta. O protetor solar mal secara nos meus ombros, e o celular já estava tocando. "Oi, aquele trabalho que era para semana que vem, pode ser para hoje?"

Pode, pode.

Ficar em casa, então, nem pensar. Computador ligado é sinônimo de estresse. Ou você se estressa porque chegou email de cliente ou porque não chegou. É só decidir se dar dez minutos para sentar a busanfa no sofá e terminar o capítulo do livro, que pimba! aquele trabalho encalhado há meses volta com a força toda. E ainda tem toda a canseira mental de pensar que aquele cliente que tentou entrar em contato com você durante suas auto-declaradas férias pode nunca mais chamá-lo para nada. Bem diferente de sair com férias pagas e saber que seu emprego continua ali esperando por você.

Ok, chega de reclamar. Meu ponto é que, para quem trabalha por conta, principalmente em casa, ou você sai do país, ou aproveita as férias coletivas dos seus clientes.

E conforme a quantidade de trabalho vai diminuindo nessa época, minha mente vai ficando mais ansiosa pelo ritmo de férias. Ontem foi um dia em que não consegui parar de pensar na santa tríade piscina-cerveja-cochilo. Talvez por isso tenha tido tanta vontade de cozinhar algo mais informal, mais divertido. Toda vez que decido preparar pizza, no entanto, é a mesma história: a vontade bate meia hora antes do jantar, e já não dá tempo de preparar a maravilhosa massa de 24 horas, e vai a de 15 minutos mesmo.

Sem problemas. Coloquei o granito na grade inferior do forno e, enquanto ele aquecia no máximo, preparei a berinjela. [Como sempre tem um perdido me mandando email, vá numa marmoraria e peça para cortarem um pedaço de granito do tamanho do seu forno, com 2cm de espessura. Pronto: pedra de forno. Todos os meus outros "equipamentos" estão no FAQ.] Coloquei a grelha no fogo e deixei que soltasse fumaça de tão quente. [Vai, coloca na listinha do Papai-Noel: grelha de ferro fundido. É a MELHOR coisa do mundo para preparar berinjelas, abobrinhas e afins.] Fatiei fino uma berinjela grande e coloquei as fatias na grelha pelando, virando-as quando apresentavam lindas listrinhas pretas em sua carne pálida. Coloquei-as em uma tigela e temperei-as com sal, pimenta-do-reino e um fio generoso de azeite.

Preparei a pizza misturando 400g de farinha de trigo a 1/4 colh. (chá) de sal. Fiz um buraco, coloquei 1/4 colh. (chá) de açúcar, 5g fermento ativo seco instantâneo, 250ml de água e um fio de azeite e deixei quieto por 5 minutos. Então voltei e misturei tudo com um garfo, depois sovando a massa até que ficasse elástica e macia. Polvilhei farinha e embrulhei em filme plástico, deixando repousar por 15 minutos.

Retirei o plástico e abri a massa com um rolo polvilhado de farinha, até que o disco de massa estivesse do tamanho do meu salva-bolos, que uso como pá de pizza (uns 35 a 40cm). Polvilhei o salva-bolos com farinha de milho e coloquei a massa sobre ele.

Já usei vários molhos de tomate nas pizzas, mas meu favorito é o mais simples: apenas misture uma lata de tomates italianos pelados a 1 colh. (chá) de sal e esmague os tomates até obter uma polpa. Isso é suficiente para 4 ou 5 pizzas, mas você pode usar o restante para a próxima macarronada ou mesmo congelar para as próximas pizzas.

Espalhei umas 2-3 colh. (sopa) de molho sobre a massa e salpiquei um dente de alho picadinho. Dispus as fatias de berinjela grelhada, uns 120g de queijo feta esmigalhado, folhas de manjericão e um fio de azeite. Foi para o forno, diretamente sobre a pedra, por 10 minutos, ou o suficiente para que a massa estivesse cozida (algo entre 7 e 10 está bom). Por isso é importante não fazer bordas muito gordinhas. Como o forno caseiro não é tão quente quanto o forno à lenha, até as bordas gordas assarem completamente, a parte de baixo da pizza já estará crocante ao invés de macia. Também já desisti daquele lindo visual de massa dourada e queimadinha. Não rola. Fica pálida mesmo.

O problema da pizza caseira é que ela sai direto do forno para seu prato, bem mais quente do que pizza pedida fora. É batata: vou muito afoita e queimo o céu da boca. Então, cuidadinho... ;)

Sorvete de Daiquiri para relembrar vexames adolescentes

Atire a primeira pedra quem nunca na adolescência pediu um drink doce e cremoso num bar. Meus drinks favoritos quando tinha lá meus dezoito anos e não sabia beber [hoje a manguaça corre solta] eram Sex on The Beach e Alexander. Um colorido e outro cremoso. Ambos grandes fornecedores de dores de cabeça no dia seguinte. Esses tempos se foram [graças a Deus], e apenas seriamente coagida eu sentaria num bar e pediria qualquer bebida com leite condensado na fórmula.

Talvez por isso não tenha dado o devido valor a esse sorvete quando passei meus olhos por ele da primeira vez. Quer saber? Não preciso de nenhuma violência para me fazer comer esse sorvete. Ele é delicioso, cremoso, refrescante, e, preparem-se para o cliché dos clichés: tem gosto de verão. [Aah! Você não achou que eu teria coragem de escrever isso, mas ah, eu fui lá e escrevi mesmo assim! It's funny because it's true...!]

Finja que você vai de fato, sem rir nem nada, preparar um Daiquiri. [Se é que Daiquiris são assim, eu nunca tomei um na vida. Ou posso ter tomado mais de um, ter tido uma ressaca imensa e ter convenientemente esquecido que bebera Daiquiri. Vai saber? Bêbado é uma droga, mesmo.] Bata no liquidificador uma lata de leite condensado (395g), 3 xíc. de abacaxi picado em cubos, 1 xic. de banana fatiada, suco de limão a gosto e 1-2 colh. (sopa) de rum escuro. Cuidado com a quantidade de rum, ou o sorvete pode não firmar caso você use demais. Coloque na sorveteira e siga as instruções do fabricante. Se o dia estiver muito muito quente, deixe a mistura na geladeira por algumas horas antes de colocar na sorveteira.

A receita é do livro Cook 1.0, de Heidi Swanson.