Maçãs fritas, fruta com cara de junk food, ou fritura que não é junk coisa nenhuma

Estou apaixonada pelo livro I Know How to Cook, de Ginette Mathiot e se você encontrá-lo dando sopa por aí, recomendo fortemente que o compre. O livro é para os franceses o que o Joy of Cooking é para os americanos e o que Dona Benta é para os brasileiros. É um manual imenso (bota imenso nisso, que o bicho tem quase 1000 páginas) sobre meu tipo favorito de cozinha francesa (ou de qualquer lugar): a caseira, de todo dia. Até agora, tudo o que preparei dele ficou delicioso. E essas maçãs fritas são apenas um exemplo. É preciso deixar a massinha pronta 2 horas antes de fritá-las, mas não há problema: eu as fiz num almoço de domingo, e antes de começar a preparar o almoço em si, fiz a massinha e coloquei na geladeira. Após o almoço, foi só preparar as maçãs e comê-las quentinhas junto com café. :)

Para preparar essas maçãs que viram um purezinho dentro da casquinha dourada e crocante, polvilhada de açúcar, você precisa apenas misturar 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo a 1 colh. (sopa) água morna, até formar uma pasta. Junta a essa pasta 2 xic. de farinha, 1 colh. (sopa) de óleo e misture com um batedor de arame, juntando um pouco de água morna até que forme uma massa leve como de crêpes. Bata 1 clara de ovo com um garfo por 1 minuto e misture à massa. Leve à geladeira por 2 horas. Passado esse tempo, aqueça óleo suficiente para fritar a 180ºC ou até que um cubinho de pão doure em 30 segundos. Descasque e retire o miolo de 6 maçãs de tamanho médio e corte-as em anéis de cerca de 1cm de espessura. Mergulhe anel por anel na massa e frite por alguns minutos até que estejam dourados e macios. Escorra em papel-toalha e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Coma imediatamente, mas cuidado com o recheio quente! Serve 6 pessoas generosamente.

Para quem tiver curiosidade, usei maçãs Gala nacionais, que estão uma delícia este mês.

P.S.:Use uma panela bem funda ou aquela telinha para evitar respingos de óleo, porque quando a maçã de fato começa a liberar água, o óleo borbulha que nem louco e voa respingo no fogão inteiro... :P

Feijões brancos com folhas de nabo feitos num horário mais que normal

Uma das coisas que mais me perguntam é o que mudaria em minha rotina de cozinha se eu tivesse um emprego normal, como a maioria, em escritório, das 9h às 18h, com trânsito e tudo a que tenho direito.

Bem... minha semana tem sido bem assim. Correr para o computador antes das 9h, porque o cliente tem telefonado logo cedo, dez minutos de hora de almoço (é, dez minutos, não 1 hora), e tanto tempo trabalhando direto, que me esqueço de fazer os lanches da tarde ou mesmo levantar para ir ao banheiro. Fecho os arquivos às 19h30, mas quase todos os dias alguns clientes têm me telefonado para resolver pepinos depois desse horário. É. Trabalhar em casa não é esse mamão com açúcar que todo mundo pensa. A única coisa que tira minha busanfa da cadeira é o cachorro, que vem choramingar passeios em horários pré-determinados. Quando levanto para pegar a coleira, minhas costas estalam em diversos pontos, emitindo sons e ondas de dor preocupantes.

Nesse ritmo, além de requentar o restodontê para o almoço, tenho ligado o fogão apenas depois das 20h. Como muitos seres humanos. E num desses dias, exausta e de olhos ardendo por ter passado as últimas dez horas focando detalhezinhos de ilustrações na tela brilhante, fiz feijões brancos com folhas de nabo, brocolis sauce mornay e de quebra, mais à noite, um pudinzinho.

Como, diabos?

Na noite anterior, antes de dormir, deixara o feijão de molho. Depois de quase 24 horas submerso em água, o feijão cozinha muito rápido, mesmo sem panela de pressão. Principalmente se não estiver velho. Escorri os feijões, coloquei-os na panela com o restante dos ingredientes (como o salsão, que tenho sempre congelado), a água e coloquei no fogo. Durante os 45 minutos que o feijão demorou para ficar pronto, quebrei o brócolis japonês (que eu adoro) em pedaços menores e cozinhei em água fervente por alguns minutinhos. Escorri, passei sob a água fria para parar o cozimento e acomodei em uma travessinha refratária. Chequei o feijão. Tudo indo bem.

Vamos ao molho Mornay, que nada mais é que Béchamel com queijo. Preparei o molho béchamel, assim, no olho, como sempre faço, juntei um belo punhado de queijo parmesão ralado na hora, rapidinho, e despejei o molho sobre o brócolis cozido. Chequei o feijão. Liguei o forno. Piquei grosseiramente as folhas de nabo que já haviam sido devidamente separadas dos nabos, lavadas, secas e acondicionadas num pote fechado no dia em que haviam sido compradas (organização compensa, viu?). Piquei o alho. Chequei o feijão. Pronto. Refoguei as folhas no alho, juntei o feijão e deixei terminando de cozinhar. Enquanto isso, a travessa de brócolis foi para o forno. Nesses últimos cinco minutos, lavei toda a louça que usara, facas, tábua, deixei tudo em ordem apenas para servir a comida.

Tudo pronto, desliguei o fogo e o forno, tampei a panela, pus a coleira no cachorro, desci-o para a última ida ao banheiro do dia, voltei, tomei um banho, vesti o pijama e apanhei meu prato para me servir de comida quentinha. Exatamente uma hora e dez minutos depois.

O marido fora para a pós e só havia reprises na TV. Querendo algo docinho, voltei à cozinha e fiz um pudinzinho rápido. Para que esfriasse logo, coloquei a tigela de pudim quente sobre uma tigela de água e gelo e mexi com um fouet por alguns minutos. Vinte minutos de geladeira depois, já estavam suficientemente firmes para serem devorados. Durante esse tempo, brinquei com o Gnocchi, que gosta de apanhar um brinquedo e sair correndo por nosso minúsculo apartamento, enquanto finjo que tento pegá-lo.

Fui à geladeira, apanhei meu pudinzinho reconfortante, e voltei para o sofá, terminando de aproveitar minha noite, com o cachorro deitado ao meu lado.

Poderia ter pedido comida chinesa, ou esquentado uma lasanha congelada em dez minutos ao invés de gastar 1 hora e meia cozinhando? Poderia. Mas o que eu faria com essa hora e meia? Ficaria na frente da TV vendo reprises? Jura? Neh. Nos dias em que o marido não tem pós, prefiro ficar com ele na cozinha, conversando enquanto preparo o jantar, coisa que não aconteceria se eu corresse para a TV e ele para o computador. Estava exausta depois de trabalhar o dia todo? Estava. Mas meu corpo pedia pelo conforto que só a comida caseira provê. Com um pouco de planejamento e organização, o resultado final compensa, e garanto que um prato de feijões brancos fumegantes, adocicados, com folhas de nabo, picantes e saborosas, perfumadas de alho e alecrim, e uma bela porção de brócolis al dente, cobertos por um molho cremoso de queijo, dá de dez a zero em qualquer lasanha congelada. :)

[E de quebra, sobrou feijão para o resto da semana, então nos dias seguintes só preciso pensar num acompanhementozinho rápido! ;) ]

FEIJÕES BRANCOS COM FOLHAS DE NABO REFOGADAS
(do livro Chez Panisse Vegetables, de Alice Waters)
Tempo de preparo: 1h
Rendimento: 6-8 porções

Ingredientes:

• 2 xic. feijões brancos, deixados de molho por no mínimo 12 horas
• Bouquet garni: um pouquinho de salsão, tomilho, salsinha e louro
• 1 cebola pequena, descascada
• 1 cenoura pequena, descascada (eu cortei em pedaços, mas não precisa)
• 6 xic. água ou caldo
• sal e pimenta-do-reino
• 1 maço grande e bonito de folhas de nabo (compre os nabos na feira e não deixe o feirante tirar as folhas!)
• 6 dentes de alho
• 5-6 colh. (sopa) azeite
• 1 colh. (sopa) alecrim picado
• azeite para servir

Preparo:

1. Coloque os feijões escorridos, bouquet grani, cebola, cenoura e água numa panela e leve à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe semi-tampado por 45 minutos a 2 horas, dependendo da idade do feijão. Retire com uma escumadeira qualquer espuma que apareça na superfície. Tempere com sal e pimenta.
2. Enquanto isso, pique grosseiramente as folhas e pique fininho o alho. Escorra os feijões sobre uma tigela grande, para guardar o caldo. Retire o bouquet garni, a cebola e a cenoura e descarte. Refogue o alho e o alecrim no azeite por 1 minuto.
3. Junte os feijões escorridos com 1 xic. da água do cozimento e deixe em fervura branda por 5 minutos. Junte as folhas de nabo e cozinhe, sem tampa, até que as folhas estejam macias e tenham perdido sua textura áspera. Junte mais água dos feijões, se necessário, pois a mistura deve ter quase consistência de ensopado. Tempere a gosto. Sirva com um fio de azeite sobre a porção no prato. (Você pode reaquecer as sobras, amassando parte dos feijões com um garfo e servindo como molho de macarrão – penne, por exemplo – com queijo.)

Potinhos de cheesecake de chocolate

Quando você coloca um lindo prato com um enorme e redondo cheesecake na frente de seres humanos normais, a reação é sempre mais ou menos a mesma... Os olhos crescem, normalmente maiores que a barriga. Vem aquela vontade imensa de comer o cheesecake inteiro, você saliva de antecipação, e corta um pedaço digno de um morto de fome, imenso, pesado na espátula de servir. A fatia-monstro tomba no prato com um ruído surdo e ligeiramente úmido, e lá vai você para a primeira garfada. Hmmmm... tão bom. Segunda garfada. Hmmm... gostoso... Terceira garfada. Doce, né? Quarta garfada. Você sente aquela tristeza se instalando. Percebe que o queijo vem por último na refeição para dar saciedade, e quando misturado a ovos, açúcar, creme de leite bem gordo e chocolate, essa saciedade vem bem antes do que você imaginava. Mas lá está a fatia-monstro, ainda sequer na metade, e você é educado demais para voltar um pedaço para a travessa do anfitrião. Bate um desespero empapuçado, e você está certo de que o cafezinho que virá depois o fará, enfim, explodir.

Por isso, achei fantástica a oportunidade de produzir cheesecakes individuais. Assim, pequerruchos. O potinho da foto é de exatos 150ml, transbordando. Assim, sobre um pires, servido com colherinha de café, parece fruto de muquiranice de anfitrião. Mas é a porção ideal de cheesecake para um ser humano que não queira ser empurrado rolando para fora da mesa. Por ser pequeno, comporta até mesmo uma colherada de chantilly feito na hora e algumas raspinhas de chocolate. E como a receita faz oito unidades, quem tiver síndrome de avestruz pode sempre comer mais um.

Esses pequenos cheesecakes são muito fáceis, e não requerem ingredientes em temperatura ambiente, pois levam mascarpone no lugar de cream cheese. Também são rápidos de serem feitos, pois as porções pequenas cozinham e esfriam rápido, podendo ir logo para a geladeira, onde podem esperar pelo dia da comilança por até 2 dias. Foram a porção perfeita de algo doce e reconfortante depois de um jantar substancial.

POTINHOS DE CHEESECAKES DE CHOCOLATE
(do livro Sticky, Chewy, Messy, Gooey, de Jill O' Connor)
Tempo de preparo: 40-50 minutos + 4 horas de geladeira
Rendimento: 8 porções

Ingredientes:

• 1 xic. creme de leite fresco
• 115g chocolate meio amargo (54-60%), picado
• 225g queijo tipo mascarpone
• 1/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1 pitada de sal
• 1 colh. (sopa) rum escuro, conhaque ou Grand Marnier
• Chantilly feito na hora para guarnecer
• Raspas de chocolate para decorar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 160ºC. Numa panela, aqueça o creme até quase a fervura. Remova do fogo e misture o chocolate picado, mexendo com uma colher de pau até que fique homogêneo. Deixe esfriar até temperatura ambiente.
2. Numa tigela grande, bata com um fouet (batedor de arame) o queijo mascarpone e o açúcar, até ficar homogêneo. Adicione os ovos, um por um, misturando bem a cada adição. Adicione a baunilha, o sal e o rum e bata até ficar homogêneo.
3. Despeje o chocolate sobre o queijo e misture bem.
4. Posicione 8 potinhos refratários com capacidade para 150ml em uma assadeira de uns 23x33cm. Divida a mistura entre os potinhos, até quase a boca (deixe 1mm, para que o papel alumínio depois não grude na superfície dos cheesecakes). Coloque a assadeira no forno e, cuidadosamente, despeje água fervente na assadeira, suficiente para cobrir metade da altura dos potinhos. Cubra com papel alumínio, feche o forno e asse por 30-40 minutos. Aos 30 minutos, dê uma olhadinha: a consistência deve ser cremosa, mas não líquida, balançando um pouco como gelatina. Se estiver pronto, retire cuidadosamente os potinhos da água e os coloque em uma grade para esfriarem até temperatura ambiente. Os cheesecakes firmam depois de esfriarem.
5. Cubra os potes com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas e até 2 dias. Na hora de servir, cubra com chantilly (bata 1 xic. de creme de leite fresco, 1 colh. (sopa) açúcar e algumas gotas de essência de baunilha até formar picos suaves) e raspas de chocolate.

Atendendo a pedidos... "Nonna pondo a mesa"

Eu não pretendia misturar as bolas e postar isso aqui, mas como os pedidos vieram todos de leitores do La Cucinetta, achei melhor avisá-los por aqui mesmo! Atendendo a pedidos, quem quiser decorar a cozinha com uma pintura fofa da Nonna, agora pode! São reproduções em papel de fibra de algodão com garantia de 200 anos! Tamanho 29,7x19cm, R$85,00 mais frete (sedex, em envelope cartonado; para cidade de São Paulo custa R$12,85). Quem quiser ter uma, mande um email para: anegg(arroba)anegg.com.br.

E a partir de agora, todas as ilustrações e reproduções à venda ficam no Desenhoquê Shop. Em breve, nova série de Monstros, outras pinturas da Nonna e uma série de comida! :D

Pasteizinhos de espinafre e mozzarella

Bati os olhos naquele maço lindo e verde escuro de espinafre na feira, e soube imediatamente seu destino. Esperara durante meses para o ressurgimento de bom espinafre do mercado. Valeu a pena, pois ao lavar e secar as folhas, percebi que só deitava fora os talos. Não havia uma única folha machucada, murcha, podre ou devorada por insetos além do reconhecimento.

Esses pasteizinhos, tortinhas, empadinhas (chame do que for) são mais delicados do que eu imaginava, e tão saborosos quanto esperava. A mozzarella de búfala triturada junto com o espinafre cria um recheio coeso e ligeiramente puxa-puxa, com aquele gostinho diferente mas não muito pronunciado dos cogumelos porcini e das trufas. Tão bom... Imaginei-os dentro de uma cesta de piquenique, ainda que os tenha comido no sofá da sala.

Não se assuste acreditando que são trabalhosos. Não são. Tive um dos fins de semana mais corridos do ano, e mesmo assim consegui prepará-los com calma, em menos de uma hora. Mais um sucesso retumbante de um dos livros de Tessa Kiros. A receita original pedia creme de trufas, mas Deus sabe o quanto isso custa no Brasil. Encontrei um potinho de creme de cogumelos Porcini sem conservantes por 11 reais, e apesar de não ser fã de comprar potinhos de coisas prontas, achei que seria um bom substituto, pelo sabor forte dos Porcini, e porque não me ocorreu nenhuma outra substituição assim, de repente. O resultado foi muito bom, mas você pode omitir completamente o creme (e mesmo o azeite trufado), e estou certa de que continuará sendo uma deliciosa refeição. :)

E para quem não viu, essa semana dei uma entrevista para a revista Isto É! Está nas bancas e está no website, com video mostrando minha cozinha minúscula e pouco glamourosa, mas que pode inspirar aqueles que reclamam que não cozinham por falta de espaço. Isso não é desculpa, viu? ;)

PASTEIZINHOS DE ESPINAFRE E MOZZARELLA
(quase nada adaptado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 16 pasteizinhos

Ingredientes:

• 1 3/4 xic. farinha de trigo
• 225g manteiga sem sal, gelada, em cubos
• 4-5 colh. (sopa) água gelada
• 7 1/2 xic. de folhas de espinafre frescas, apertadas na xícara (1 maço grande e bonito)
• 120g mozzarella de búfala (peso depois de escorrida)
• 1 colh. (sopa) creme de cogumelos Porcini ou de trufas (opcional)
• 1 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• 1 colh. (chá) azeite trufado
• 1 ovo, batido, para pincelar

Preparo:

1. Peneire a farinha e uma pitada de sal numa tigela. Junte a manteiga e esfregue com os dedos para cobrir bem a manteiga com a farinha. Adicione tanta água gelada quanto baste para formar uma massa. Junte numa bola e transfira para uma superfície enfarinhada.
2. Enfarinhe suas mãos e forme um bloco retangular com a massa. Abra com o rolo até cerca de 1cm de altura. Dobre como uma carta, em 3 partes, vire 90ºC e abra novamente. Dobre como uma carta, vire 90ºC e abra mais uma vez. Repita mais 2 vezes, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
3. Enquanto isso, cozinhe as folhas de espinafre em água salgada fervente por 5 minutos. Escorra, passe sob água fria e esprema bem para retirar toda a água. Você vai ter uma massa de espinafre pouco maior que seu punho, mas não se assuste. Passe metade do espinafre no processador manual (passa-verdure) junto com a mozzarella, para triturar bem. Pique o restante do espinafre grosseiramente com a faca (ou pique tudo com a faca, se não tiver o passa-verdure) e misture numa tigela aos azeites e ao creme. Tempere com sal e pimenta.
4. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Forre uma assadeira com papel-manteiga. Numa superfície bem enfarinhada, abra a massa com o rolo em um quadrado de uns 40cm de lado. Apare as beiradas irregulares, e corte o quadrado restante em 16 quadrados de 10cm.
5. Coloque 1 colh. (sopa) de recheio em cada quadrado e feche com cuidado (a massa é delicada, mas se rasgar não tem problema nenhum). Sele bem com os dedos e transfira para a assadeira.
6. Pincele generosamente as tortinhas com o ovo batido e leve ao forno por 10-15 minutos, ou até que estejam bem douradas em cima e em baixo. Deixe esfriar um pouco antes de servir, pois o vapor delas pode queimar sua boca. ;)

Sopa de abóbora para quem não gosta de abóbora

"O que é isso? Cenoura?", perguntou o marido, espichando os olhos para dentro da panela perfumada de curry e gengibre, onde pequenos pedaços cor-de-laranja flutuavam para lá e para cá, empurradas pela colher de pau.
"Hmmm... Não... Não são cenouras...", respondi, encolhendo os ombros, esperando a decepção que viria a seguir.
"Ah, não! É abóbora, não é?" Aí estava ela: a decepção.
"Sim, é abóbora. Com curry, gengibre e leite de coco."
"Pô, mas você gosta de abóbora, hein?!", resmungou, cruzando os braços num gesto ligeiramente infantil.
Mexi mais um pouco a sopa, aspirando os vapores deliciosos e complexos que subiam da panela até meu rosto. "Deixe-me explicar uma coisa, chuchu: eu A-DO-RO abóbora. Ao invés de você resmungar, é mais fácil que se conforme. Porque se você pretende passar o resto da sua vida comigo, ainda tem muita abóbora pela frente para você comer. Ok?"

[DELICIOSA] SOPA DE ABÓBORA COM CURRY, GENGIBRE E LEITE DE COCO
(ligeiramente adaptada da revista francesa Saveurs)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3-4 porções

Ingredientes:

• Aprox. 500g de abóbora em cubinhos, pesada já sem casca e sem sementes
• 1 colh. (sopa) rasa de curry
• 1 colh. (chá) gengibre fresco ralado (ou 1/2 colh. (chá) gengibre em pó)
• 500ml de caldo de legumes
• 1 cebola pequena, picada
• 100ml leite de coco
• 30g manteiga
• sal a gosto
• Coentro fresco para guarnecer

Preparo:

1. Derreta a manteiga em uma panela média. Refogue a cebola em fogo baixo até que fique translúcida, por uns 3 minutos.
2. Junte o curry e o gengibre e refogue, mexendo bem, por 1 minuto. Junte os cubos de abóbora e misture bem por uns 2 minutos.
3. Junte o caldo e o leite de coco, deixe o fogo no mínimo e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que a abóbora esteja bem macia.
4. Espere esfriar um pouco para passar no liquidificador, ou passe imediatamente por um passa-verdure (processador manual). Volte para a panela, tempere com sal a gosto e sirva imediatamente com coentro picado.

Obs: não se sinta tentado a deixar o coentro de fora. Essa sopa é adocicada, aveludada, amanteigada, e o coentro dá o contraponto ideal sem dominá-la completamente. As primeiras palavras do marido ao experimentá-la foi: "Hmmm... isso está muito bom!" Mais uma vitória da cozinheira que não aceita "não gosto" como desculpa. ;)

Enfim, ciabatta!

Foram muitos pedidos ao longo dos, o quê? 2? 3 anos de blog? Nem eu sei mais. O caso é que mesmo eu não havia encontrado nenhuma receita de ciabatta que tivesse 1. dado certo e 2. sido satisfatória. E sempre que pensava em recorrer a um de meus livros favoritos, de Richard Bertinet, havia o problema do timming: só pensava em fazer mais pão quando o pão havia acabado, e a receita de Bertinet exige 24 horas de antecedência, o que me deixaria uns 2 dias sem pão. Afe!

Desta vez, com algum planejamento, a ciabatta finalmente saiu. Quisera eu tê-la feito antes, pois ainda que a massa precise ser preparada um dia antes, ela é muito fácil de ser feita e manipulada. E ficou deliciosa. A pontinha cortada ficou com o miolo mais fechado, mas as fatias tiradas hoje já apresentavam uma textura mais aberta. A massa deixada fermentar por quase um dia inteiro com certeza colabora com um sabor mais complexo e interessante.

Ah, e falando em pedidos sendo atendidos: reproduções de aquarelas (Preguiça Monstro e Ressaca Monstro) à venda no Desenhoquê, e mais dois novos: a Fúria Monstro e o Remorso Monstro. Dêem uma olhadinha! São poucas unidades...

E mais... estou pensando em disponibilizar reproduções da pintura da Nonna, mas gostaria de saber se há interessados, pois quero produzir também poucas unidades.

Sem mais delongas... ciabatta.

CIABATTA
(do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 15 min (24 horas antes) + 2h30
Rendimento: 4 ciabatte

Ingredientes:
(fermento)

• 350g farinha de trigo
• 185g água
• 1/2 colh. (chá) fermento ativo fresco

(massa)

• 450g farinha de trigo para pães ou orgânica
• 9g fermento ativo fresco
• 340g água
• 55g azeite de oliva extra-virgem
• 1 colh. (sopa) sal

Preparo:

1. 24 horas antes de começar a fazer seu pão, misture os ingredientes do fermento por 5 minutos, até obter uma massa grosseira. Coloque em uma tigela, cubra de forma frouxa com filme plástico e então com um pano de prato, e deixe em local sem corrente de ar por 17-24 horas.
2. No dia seguinte, passado esse tempo, coloque a pedra no forno e pré-aqueça a 250ºC, para manter a cozinha quente também (uns 21ºC).
3. Coloque em uma tigela grande a farinha e esfregue com o fermento, usando os dedos. Junte a massa fermentada, a água, azeite e o sal e misture muito bem, até que esteja uniforme.
4. Quando a massa não estiver mais grudando na tigela, passe para uma superfície não enfarinhada e sove segundo o método Bertinet por uns 10 minutos, ou até que a massa pareça mais elástica e uniforme, grudando menos. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, girando a massa para untá-la também, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 1h30, até que tenha dobrado de tamanho e pareça ter criado bolhas.
5. Enfarinhe uma superfície generosamente e coloque a massa fermentada sobre ela. Enfarinhe o topo da massa. Pressione a massa gentilmente com as pontas dos dedos, para achatá-la. Divida-a em 4 tiras iguais e dobre cada tira de massa em três, como uma carta, no sentido do comprimento, pressionando bem com os dedos para selar. Então dobre ao meio, desta vez no sentido da largura, pressionando para selar, obtendo um retângulo comprido. Coloque sobre um pano de prato generosamente enfarinhado, cubra com outro pano e deixe fermentar por 30-45 minutos.
6. Enfarinhe a parte de trás de uma assadeira, ou pá de pizza. Pegue uma ciabatta de cada vez, vire de ponta-cabeça, ao mesmo tempo esticando-a, para ficar com 1 ou 2cm de altura. Coloque-a na pá. Abra o forno, pulverize umas 15 vezes com água e deslize a ciabatta para o forno. Deslize as outras, rapidamente (ou asse 2 por vez, se for mais fácil). Feche o forno, abaixe o fogo para 220ºC e asse por 18-20 minutos, até que o pão esteja dourado-claro e produza um som oco quando bater na parte de baixo dele com os nós dos dedos. Deixe esfriar sobre uma grade.

Cardápio para um jantar dependurado

Há umas duas semanas atrás, fui convidada com mais outros queridos donos de blog [continuo detestando a palavra "blogueiro" tanto quanto "marketeiro", "cake designer" e "otimizar"] para um jantar dependurado a uns 16 andares de altura. Era o Dinner in The Sky, organizado aqui no Brasil pela Brastemp. A parte o fato de o fotógrafo oficial ter escolhido divulgar todas as fotos em que eu fazia careta e estava com cara de matrona [um dia eu aprendo a ser fotogênica e não parecer que tenho 4 queixos ou bracinho de ciabatta], o jantar foi muito gostoso, a companhia estava muito divertida e a vista noturna da Jockey Club até onde os olhos alcançavam tornou tudo ainda mais interessante.

Mas agora, ao trabalho, certo?

Todos os convidados, incluindo esta preguiça-ambulante que vos fala, foram incumbidos de pensar num cardápio de três pratos que pudesse ser servido nas alturas. Era preciso que fosse bem apresentado, de ingredientes inusitados, e tudo o mais... mas convenhamos: qualquer tentativa minha de misturar priprioca com perna de rã sairia uma nhaca. Quem passa por aqui há muito tempo sabe bem que eu até tive minhas fases de empilhar comida, mas que meu negócio é mesmo comida caseira e combinações clássicas. Porque "clássico é clássico e vice-versa".

Pensei, matutei, planejei, pesquisei, e no fim das contas, resolvi aproveitar a ocasião para duas coisas: primeiro, chamar para jantar um grande amigo meu que eu não via há muito tempo [e que reclamara da última vez que eu só servira macarrão:"Onde estão os jantares de três pratos??", provocara ele]; segundo, testar duas receitas que eu estava me coçando para fazer.

A entrada seria uma Terrine de Legumes, da revista de Jamie Oliver. Porque eu já contornei minha cisma com os assados e os cozidos substanciais sem carne [grazie mille, Deborah Madison!], mas ainda suspirava pelas terrines. Tão lindas, tão montadinhas, comportadas, com carinhas de comida de festa! No Natal, preparara uma terrine de legumes e cream cheese, adaptada da revista Menu; eu incorporara mais meia dúzia de ervas e mudara o preparo dos legumes, de modo que a terrine ficara leve, saborosa, e foi, para minha franca surpresa, o sucesso do almoço. Desta vez, no entanto, o que me chamara atenção era o fato de a terrine ser vegan, e manter seu formato graças ao poder do agar-agar!

A terrine é demorada por conta da preparação dos legumes, mas muito fácil de montar. Meu único erro foi ter comprado legumes muito grandes, ao invés de medianos ou pequenos e de não ter pedido a minha mãe seu mandoline emprestado. Sobraram muitos legumes grelhados (que viraram clafoutis na mesma noite!) e a abobrinha ficou um pouco mais grossa do que eu gostaria, mas não menos deliciosa.

OBS: Desta vez fui menos tchonga e desenformei a terrine na tábua de corte, para poder fatiá-la mais fácil. No Natal, desenformei em uma travessinha de barro linda, mas todo mundo bateu a lâmina de uma de minhas facas na lateral da travessa, arruinando a faca... :P

Com tomates, abobrinhas e berinjelas ditando o tom, não ousei sair do mediterrâneo para o segundo prato. Queria que a refeição fosse inteira vegetariana, mas do tipo que faz com que o convidado sequer perceba que não havia carne em seu prato. Como a entrada é servida bem fria, o prato principal deveria ser deliciosamente quente e aconchegante. A polenta cremosa com ragù de cogumelos e alho-poró que eu vira no Serious Eats era perfeita!

No supermercado, no entanto, não havia cogumelos cremini [os champignon, cremini e portobello são todos o mesmo cogumelo, mas em diferentes estágios de crescimento, variando na intensidade da cor e sabor]. Substituí o cremini por shiitake e o Gorgonzola Dolce (que nunca vi no Brasil, o que é uma pena) por queijo tipo Fontina, que eu adoro e é frequentemente usado junto com polenta. O ragù ficou delicioso com a polenta Bramata quentinha, e o fio de vinagre balsâmico realmente fez toda a diferença. Não usei do porcaria, veja bem: usei uma garrafinha de vinagre comprada na Peck, que há 5 anos atrás era envelhecido 15 anos, e que eu uso com a maior parcimônia do mundo. O vinagre é xaroposo e sensacional, bem diferente daqueles vinagres aguados ditos balsâmicos que hoje ocupam até mesa de lanchonete de clube.


A sobremesa foi o que mais me deu dor de cabeça. Porque eu simplesmente não sabia o que fazer. Primeiro, quis fazer uma sobremesa composta de inúmeros elementos, um semifreddo de castanhas com biscoitos de trigo sarraceno e frufrus a rodo. Então passei na cozinha e o cheiro das pêras maduras em minha bancada me fez esquecer de todas as ideias pretensiosas. Galette de pêras. É isso o que quero comer.

Primeiro pensei num bolo italiano de pêras e cravos, e quis aromatizar minha galette assim. Mas folheando outros livros, deparei-me com o cardamomo, e como adoro seu perfume intenso, ficou sendo uma galette de pêras e cardamomo. Quando fatiei as pêras e misturei-as ao açúcar, lembrei-me de uma receita de Deborah Madison, que usava maçãs e alguma bebida, e decidi enfim incorporar um tantinho de vodka de baunilha à fruta. Se ainda tivesse a aguardente de pêras que costumava usar no lugar de Kirsch em clafoutis... bem... a vodka funcionou muito bem. Quando a torta ficou pronta, dourada, perfumada, de massinha quebradiça e recheio macio, foi coroada com uma bola imensa de sorvete de baunilha. Häagen-Dazs, pois àquela semana não tivera tempo de preparar também o sorvete. Pensara em uma calda qualquer, mas qualquer coisa a mais apenas atrapalharia.

No fim das contas, o jantar correu todo maravilhosamente bem, e depois de devidamente fotografadas as porções, fiquei feliz em ver meu amigo indo até a panela para repetir. :) O mais importante para mim foi minha calma. Foram muitos posts aqui falando sobre a importância de não ser uma anfitriã estressada, e sobre como eu andava preferindo servir um simples macarrão e aproveitar a companhia dos meus amigos a me matar na cozinha apenas para um "olha só como eu sei cozinhar bem!". Acho que depois de tantos anos, finalmente meu corpo se move sozinho na cozinha. Apesar do espacinho minúsculo [ainda hoje muita gente se surpreende com o tamanho da cozinha quando vem em casa pela primeira vez], consegui ficar absolutamente relaxada, mesmo montando os pratos e fotografando tudo antes que esfriasse. :)

Receitas a seguir. Espero que gostem!

TERRINE DE LEGUMES COM MOLHO DE IOGURTE E ZA'ATAR
(da revista Jamie Magazine)
Tempo de preparo: 2 horas + 1 dia de geladeira
Rendimento: 6-8 porções

Ingredientes:

• 3 pimentões amarelos pequenos
• 2 berinjelas pequenas, fatiadas fino
• 130ml azeite
• 1 1/2 colh. (sopa) tomilho fresco
• 6 abobrinhas pequenas-médias, fatiadas fino, de preferência com um mandoline
• 800ml de passata de tomate
• 4 colh. (sopa) agar-agar
• 1 colh. (sopa) páprica picante
• 1 vidro de 180-200g de pimenta piquillo em conserva, drenado
• (molho)
• 6 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• suco de 1 limão siciliano
• 1 colh. (sopa) za'atar
• 3 colh. (sopa) iogurte integral

Preparo:

1. Grelhe os pimentões sob o grill ou na chama do fogão até que fiquem pretos. Feche-os em um saco plástico, deixe que esfriem e então retire a pele e as sementes. Não passe embaixo da água, é melhor que sobre alguma pele e semente do que tirar o óleo natural e saboroso. Reserve.
2. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte duas assadeiras com azeite Espalhe as fatias de berinjela, pincele com azeite e polvilhe com sal e tomilho. Leve ao forno por 10 minutos, ou até que estejam macias. Deixe esfriar.
3. Faça o mesmo com as abobrinhas. Deixe esfriar.
4. Coloque a passata em uma panela e ligue o fogo no mínimo. Polvilhe os flocos de agar-agar por cima, mas não mexa, e deixe que aqueça sem ferver. Após 5 minutos de fogo ligado, mexa bem para dissolver os flocos e cozinhe por 3 minutos. Tempere bem e deixe esfriar por 5 minutos.
5. Forre uma forma de 26x10x7cm com filme plástico. Mergulhe cada fatia de berinjela na passata de tomate e forre o fundo e as laterais da forma, deixando um pedaço da fatia para fora, para fechar a terrine depois. Preencha os espaços entre as fatias com algumas colheradas de passata.
6. Uma por uma, mergulhe metade das fatias de abobrinha na passata e espalhe no interior da forma, preenchendo espaços com a passata. Polvilhe com um pouco de páprica.
7. Cubra com metade dos pimentões, pimentas piquillo, o restante das abobrinhas e o restante dos pimentões. Dobre as berinjelas por cima, usando mais fatias no sentido do comprimento, se necessário. Pincele com a passata, cubra bem com filme plástico e coloque algum peso por cima, como latas ou um litro de leite (que foi o que fiz). Deixe na geladeira durante a noite.
8. Desenforme a terrine numa tábua de corte ou travessa sem laterais, e fatie com uma faca MUITO afiada. Misture todos os ingredientes do molho em uma tigela até que fique homogêneo e sirva a terrine com o molho por cima.

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POLENTA COM RAGÙ DE SHIITAKE, BALSÂMICO E FONTINA
(ligeiramente adaptado do blog Herbivoracius)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

• 8 xic. água + quanto for necessário
  
• 1 colh. (sopa) sal
• 2 xic. polenta Bramata
• 50g manteiga
• 1 xic. queijo parmesão ralado na hora
• 3 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
• 2 alho-porós grandes, fatiados em meias luas de 1cm de largura, lavados e escorridos
• 700g cogumelos shiitake frescos, cabos removidos e chapéus fatiados com 3mm de espessura
• 4 dentes de alho fatiado fino
• 1/2 colh. (chá) pimenta calabresa
• 1/2 xic. vinho branco seco
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• um punhado de salsinha picada
• 150g queijo fontina em cubos
• vinagre balsâmico de qualidade

Preparo:

1. Leve a água e o sal à fervura. Polvilhe a polenta devagar, mexendo com um batedor de arame, para não empelotar. Abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe, mexendo de 5 em 5 minutos com uma colher de pau de cabo longo, para não se queimar com os espirros de polenta fervente. Sempre que a polenta estiver ficando mais espessa que purê de batatas, acrescente mais 1/2 xic. de água e mexa bem para incorporar. Cozinhe por 45 minutos, incorpore a manteiga e o parmesão ralado, desligue o fogo e tampe até a hora de servir.
2. Enquanto isso, aqueça o azeite. Coloque o alho-poró, o alho, a pimenta-calabresa e 1/2 colh. (chá) de sal na panela e cozinhe, em fogo médio, até amaciar.
3. Junte os cogumelos e misture bem. Deixe que soltem seu líquido e absorvam de novo, o que pode demorar um pouco. Quando começarem a dourar, derrame o vinho e mexa bem com a colher de pau. Acerte o tempero, desligue o fogo e reserve.
4. Na hora de servir, junte a salsinha picada aos cogumelos. Espalhe a polenta no prato (aqueça de novo, se for o caso), cubra com os cogumelos, cubinhos do queijo em temperatura ambiente, um fio generoso de vinagre balsâmico e uma pitada de flor de sal, se quiser. Sirva imediatamente.

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GALETTE DE PÊRAS, CARDAMOMO E VODKA
(adaptado do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
(massa de galette)

• 2 xic. farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 12 colh. (sopa) manteiga sem sal gelada
• 1/3-1/2 xic. água gelada, conforme necessário

(recheio)

• 3 pêras maduras, fatiadas fino
• 5 bagas de cardamomo
• 2 colh. (sopa) vodka Absolut Vanilla
• 4 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• manteiga derretida para pincelar
• açúcar demerara para polvilhar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Numa tigela, misture a farinha, o sal e o açúcar. Misture a manteiga gelada com a ponta dos dedos até que pareça uma farofa grossa, rapidamente, e incorpore a água gelada. Com tapinhas, forme uma massa, sem sovar. Amasse em forma de disco e leve à geladeira por 15 minutos.
2. Abra a massa com o rolo sobre uma superfície enfarinhada, até a espessura de 3mm, sem se importar com um formato muito regular. Transfira a massa para uma assadeira.
3. Amasse as bagas de cardamomo e remova as cascas. Esmague no pilão as sementinhas pretas, até transformá-las num pó. Misture esse pó às pêras, ao açúcar e à vodka.
4. Faça um monte com as frutas no centro da massa e dobre a massa por cima, apertando um pouco. Derrame qualquer líquido que tenha restado na tigela das frutas no meio da galette. Pincele a massa com manteiga derretida, polvilhe com açúcar demerara e leve ao forno por 45 minutos ou até que esteja dourada. Sirva quente com sorvete de creme ou chantilly.

PROCESSO:
No dia anterior, prepare a terrine.
2 horas antes dos convidados chegarem, prepare seu mis-en-place do prato principal. Desenforme a terrine, fatie quantas porções precisar e deixe separado, coberto de filme-plástico na geladeira, para apenas transferir para os pratos na hora de servir.
1h30 antes dos convidados chegarem, comece a galette. Coloque-a no forno e imediatamente comece a preparar o prato principal.
Prepare o ragú enquanto cozinha a polenta. Se sua panela for de fundo grosso, não precisa mexer a polenta constantemente, e pode intercalar sua atenção entre ela e o ragù.
Desligue o fogo da polenta, ragù e da torta. Deixe a torta no forno desligado, para mantê-la quente.
Prepare o molho da terrine e sirva.
Reaqueça o ragù e a polenta rapidamente, se necessário, e sirva.
Retire a galette do forno, fatie, e sirva com o sorvete.

:D

Sanduíche de pêras e Taleggio, meu novo favorito

Estou tentando me lembrar de qual foi a última vez em que coloquei um sanduíche aqui. Uh! É mesmo... acho que é a primeira vez! (Ou será que não??) Noutro dia me perguntaram sobre comer porcarias. Ainda que eu ache que muitos sanduíches por aí sejam pura porcaria, é maldade execrar toda uma classe. Eu adoro sanduíches. Principalmente durante ressacas, quando só o que meu corpo parece suportar é atum e azeite no meio de uma ciabatta imensa. E essas são as minhas "porcarias".

Num dia sem inspiração para usar a única berinjela abandonada na gaveta vazia de legumes, olhei para a ciabatta na bancada e para as pêras maduras e me lembrei de relance de uma receita que vira no livro da Giada di Laurentiis. Um sanduíche de pêra e queijo Taleggio.

Este, assim como o sanduíche de legumes grelhados e mozzarella, ou o de abacate, mozzarella e tomates, é a comprovação da preguiça imensa que as lanchonetes por aí têm de criar um sanduíche vegetariano decente.

Abra sua ciabatta, derrame sobre seu miolo macio um fio de azeite e grelhe na frigideira quente até que esteja douradinho. Na metade inferior, coloque queijo Taleggio (sem a casca, que é meio indigesta) e fatias de pêra, tantas quantas caibam no sanduíche. Tempere com uma colherinha do mel de sua preferência, sal e pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite. Feche o sanduíche, pressionando-o. Respingue um pouquinho de água na frigideira e tampe rápido, para que o vapor derreta o queijo rapidamente. Sirva e babe.

Tão, tão bom. Ontem experimentei com queijo de cabra, que fica completamente diferente, mas igualmente fantástico. :)

Sorvete de Goiaba preguiçoso, preguiçoso

Pre-gui-ça.
Faz mais de uma semana que eu ando como um montinho de geleca jogada num canto. Em parte calor, em parte alguns compromissos sociais (leia-se bebedeiras) que me tiram do eixo e atrapalham minha rotina muito bem estruturada; mas seja qual for o motivo, eu estou suspirando de preguiça. Há trabalhos nos quais não consigo focar e projetos pessoais empacados. Há listas de receitas a serem feitas que acabam sendo substituídas por um sanduíche ou uma massinha mequetrefe. Há fotos esperando por textos para serem publicadas no blog, e eu não encontro as palavras. Não é à toa que justamente minha morosidade atual seja o tema para a receita...

Mas cabe bem, uma vez que a receita é também preguiça pura. Acabei me empolgando na última visita ao mercado e, ansiando por frutas, saí com a sacola cheia de maçãs Gala, pêras perfumadas, abacates, bananas-prata, ameixas amarelas e goiabas vermelhas. No desespero pelos sabores, calculei mal as quantidades e o tempo de amadurecimento, e logo logo, todas as frutas amadureciam ao mesmo tempo em minha bancada.

As ameixas estavam destinadas a uma torta de ameixas amarelas e speculatius, o abacate tinha pretensões de salada, as bananas eram o café-da-manhã do marido, e apenas as pêras e maçãs pareciam contentes em esperar mais uma semaninha. Duas goiabas berravam "me use!", desesperadamente. Como a torta de ameixas sairia no dia seguinte, as goiabas viraram sorvete, para poderem esperar mais tempo no freezer, até que a torta acabasse.

Faça esse sorvete enquanto ainda há goiabas vermelhas. Ele é muito cremoso e leve, e tem um gosto maravilhoso de goiaba fresquinha e madura.

SORVETE DE GOIABA:
Tempo de preparo: 10 minutos + 4 horas geladeira + 2 horas freezer
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 3 goiabas orgânicas, grandes e maduras (uns 600g)
• 1 1/2 xic. creme de leite fresco
• 1/2 xic. leite integral
• 1 colh. (sopa) vodka (usei Absolut Vanilla)
• 1 xic. rasa de açúcar cristal orgânico

Preparo:
Descasque as goiabas e corte a polpa em pedaços menores. Bata no liquidificador com o resto dos ingredientes até que fique homogêneo. Se quiser, passe por uma peneira para retirar as sementes. Leve o creme à geladeira por pelo menos 4 horas. Quando estiver gelado, coloque na sorveteira e siga as instruções do fabricante da máquina.