Minha nova salada favorita

Minha intenção essa semana era preparar pratos que rendessem, e por isso colocara um bocado de feijão preto na panela de barro, junto de um dente de alho, tomate, pimenta e sálvia. Não queria fazer nada sofisticado: o jantar seria mesmo arroz, feijão, salada e ovo frito, no melhor estilo PF sem bife. No entanto, eu sou humana (e como sou!), e se tenho um grande defeito é a distração. Ou, como eu gostava de falar na época do colégio, não tenho nenhum problema de concentração: concentro-me muito bem, mas nem sempre naquilo que os outros querem.

Coloquei a panela no fogo baixo, com bastante água, e fui à sala fazer outra coisa. Uma coisa, digamos, importantíssima, vital, que requeria minha total e absoluta atenção: organizar todos os recortes de revistas culinárias que eu guardara nos últimos anos e colar as mais interessantes em meu caderno de receitas.

Shoot me now.

De repente, sinto cheiro do feijão. Hmmm... feijão... não, esse não é cheiro de feijão.

F*ck!

A pobre panelinha de barro estava encrustada de feijão queimado, exalando uma fumaça escura e fedida que empesteou, aos poucos, todo o apartamento.

Oooook. Queimei o jantar.

...

Eu poderia ter ficado irritada. Triste. Miserável. Mas resolvi que era um sinal dos deuses me mandando jantar apenas salada.

A intenção original era preparar uma saladinha de espinafre de Nigella, em que ela faz quase um molhinho de tomates crus e alho para cobrir as folhas e servir com carne de porco. Ao invés disso, apanhei um english muffin do freezer, aqueci-o na torradeira e usei-o como base para as folhas de espinafre e tomates cereja fatiados muito fino (quase chorei de alegria e beijei minha faca nova), cobertos por queijo feta esmigalhado, pimenta-do-reino e um molho de azeite e limão.

Muito, muito simples.

Minha nova salada favorita.

Batatas assadas, cobertas com pesto de castanhas de caju e tomates cereja: quem precisa de receita?

A saga do bolo de laranja da vovó

Quando minha avó paterna me deu todos — eu disse TODOS — os seus cadernos e recortes de receitas acumulados durante seus 90 anos de idade, não pude fazer outra coisa além de agradecer muito e prometer-lhe um de seus bolos. Ao que ela observou prontamente: "O de laranja é muito bom!"

Eu não tinha opção, tinha?

No sábado de manhã, espalhei os cadernos e toda a papelada desconjuntada sobre o sofá, observando os recortes amarelados e muitas vezes esfarelentos, com reportagens inusitadas de 50 anos atrás, e os cadernos velhos escritos em caneta azul, uma receita após a outra, títulos misturando-se a observações sobre o preparo, rabiscos à lápis por cima, corrigindo as proporções dos ingredientes, grandes "X" sobre os insucessos. Respirei fundo e comecei a procurar o bolo de laranja de minha avó. Dei dois pulos quando o encontrei: o primeiro porque eu tinha certeza absoluta de que era aquele o tal do bolo, pois, ao passo que havia cerca de 15 diferentes bolos de Natal, havia um único de laranja; e o segundo porque, no melhor estilo "eu cozinho há mais tempo do que você está nesse mundo", havia uma lista diminuta de ingredientes, mas sinal algum de qualquer coisa semelhante a um modo de preparo. [Para não dizer que não havia nada, pelo menos ela especificara que as claras dos ovos eram em neve, o que já é alguma coisa...]

Não me desesperei. É nessas horas que se mede o talento de uma cozinheira, pensei. Não queria incomodar minha avó com esse tipo de detalhe, pois ela já está bem enrugadinha, e fiquei receosa de que não se lembrasse mais e ficasse chateada por isso.

Inspirei profundamente pela segunda vez e analisei os ingredientes. Por eles eu conseguiria descobrir que tipo de bolo era aquele e, assim, a ordem do preparo. Primeiro ponto interessante: não havia manteiga nem óleo na lista. A-há! Corri para minha bíblia das técnicas de confeitaria e fui direto ao preparo de génoise, um tipo de pão-de-ló que é uma das bases da confeitaria francesa, que não leva fermento, garantindo seu volume apenas através do trabalho correto das gemas e das claras de ovos. No entanto, o bolo da vovó levava fermento.

Hmmm...

Pesquisa, pesquisa, pesquisa. Sponge cake. Pão-de-ló. Um génoise de ovos separados que leva fermento.

Pensei nas etapas, que faziam sentido: ovos separados, bater gemas com açúcar, misturar claras e farinha alternadamente. Ok. Mas e a laranja? "Calda fervendo de laranja por último" era tudo o que a receita dizia. Aquilo transportou-me imediatamente a um de meus bolos favoritos: um bolo de limão de Nigella, muito simples, aromatizado com a casca do limão apenas. Depois de pronto, é que ele é regado com uma calda rala de suco de limão e deixado descansar, tornando-o muito macio, úmido e inacreditavelmente aromático.

Será?

Só me restava tentar. Apanhei os ovos e comecei a separá-los. Claras num pote, gemas na tigela da batedeira. Medi o açúcar. Notei que minha avó riscara a quantidade original e adicionara meia xícara (ou "chícara", como se escrevia antes e como sempre achei mais bonito...). Tudo bem, eu confio nela, ainda que me pareça demasiado para um bolo sem manteiga [normalmente são os bolos ricos em manteiga, como um bolo inglês, que têm a quantidade de açúcar menor ou igual à de farinha]. Separei meia xícara com as claras e derramei o resto sobre as gemas, despreocupadamente.

Por que eu sempre faço isso? Eu sei — EU SEI — qual é o processo correto e como fazer as coisas darem certo. Por que eu ignoro as regras e me deixo levar pela distração?? Por quê???

Liguei a batedeira, esperando ver ondas amarelo-pálidas sob o batedor. Ahn... não. A grande quantidade de açúcar, misturada assim de uma vez às pobres gemas, transformou tudo em uma farofa amarelo-forte, o que teria sido obviamente evitado se eu tivesse primeiro batido as gemas e então acrescentado o açúcar aos poucos, para dar tempo de as gemas absorverem-no.

Aumentei a velocidade.
Nada.
Acrescentei mais uma gema.
Melhorou, mas ainda assim a mistura era granulosa.
Deixei quieto.
Prossegui. Pelo menos, se não desse certo, eu saberia o motivo, pensei.

Fiquei com preguiça de transferir a mistura amarela para outra tigela e lavar a da batedeira para bater as claras em neve, então resolvi batê-las à mão. Vê-se logo que o cérebro não estava na melhor forma àquele dia. Muita dor no braço depois, conforme misturava porções alternadas de farinha e de claras em neve, brilhantes e lisas por causa do açúcar, a massa milagrosamente tomou corpo de algo que poderia dar certo. Assim como Daniel, usei uma enorme laranja Bahia, com sua lindíssima casca uniformemente cor-de-laranja para aromatizar o bolo.

A forma com furo no meio não foi escolhida por acaso. Após uma consulta com aquele que mais comeu o tal bolo de laranja durante sua vida, meu pai me garantiu que sua mãe possuía apenas duas formas: uma assadeira retangular e uma redonda com furo no meio. A assadeira era para o bolo de limão. A redonda furada era para o de laranja. Quem sou eu para discutir?

Imaginei que a temperatura fosse média e que o tempo de cozimento fosse mais ou menos 40 minutos, e chutei certo.

O bolo ficou um pouco mais denso do que eu esperava, por conta da dificuldade em criar o primeiro volume com as gemas, mais a gema extra que pesou um pouco. Ainda assim, depois de todos os perrengues, o bolo ficou lindo, macio e muito saboroso, perfumadíssimo de laranja e com aquela fantástica casquinha de açúcar à sua volta, como o bolo de cenoura de minha mãe. Eu sei que a receita é boa quando o marido não-boleiro aprova. "É de bolo assim que eu gosto", disse ele, e me enchi de orgulho por saber que poderei fazer a meus netos o bolo que minha avó fazia para os dela. Porém, enquanto reunia palavras para escrever esse texto, lembrei-me da xícara branca de relevos azuis que minha avó usava como medida. Afinal, vó que é vó não tem medidores de inox. Portanto, deixo aqui a receita como ela alterou, mas acredito que tudo saia maravilhosamente bem com meia xícara a menos de açúcar.

Em tempo, a vovó C. ficou muito contente em receber uma visita e um pedaço do bolo, e confirmou que era aquele mesmo o preparo. Quando fui me despedir, ela segurou meu rosto com suas duas mãos diminutas e me mandou continuar fazendo muitos doces. Mandou, tá mandado.

BOLO DE LARANJA DA VÓ C.
Tempo de preparo: 30 min. + 40 min. de forno
Rendimento: 1 bolo de 21cm

Ingredientes:

• 4 ovos em temp. ambiente, separados
• 2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 2 xíc. de farinha de trigo
• 1 colh. (chá) de fermento químico em pó
• casca ralada de 1 laranja
• 1 xíc. de suco de laranja

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe uma forma redonda de 21cm com furo no meio. Reserve 1 colh. (sopa) do açúcar, para a calda, no final.
2. Bata as gemas na batedeira, até que fiquem fofas e esbranquiçadas. Vá acrescentando 1 1/2 xíc. de açúcar aos poucos. Junte a casca de laranja.
3. Bata as claras em neve com o restante do açúcar, até que fiquem firmes mas ainda úmidas e brilhantes.
4. Peneire a farinha com o fermento e vá acrescentando à mistura de gemas, em quartos, alternando com as claras em neve, misturando bem a cada adição, mas com cuidado para não perder muito o volume. Despeje na forma e leve ao forno por 35-40 minutos, até que esteja dourado e um palito saia limpo quando inserido no bolo.
5. Deixe descansar uns 10 minutos e desenforme num prato.
6. Numa panela, leve o suco de laranja e colher de açúcar reservada à fervura. Despeje a calda fervendo sobre o bolo (se quiser, faça furos sobre ele, para que o suco realmente entre no bolo) e deixe que esfrie completamente antes de servir.

PADARIA DE DOMINGO 11: retorno com muffins ingleses

É com imensa felicidade que declaro o retorno da Padaria de Domingo!

Desde que voltei da Califórnia não conseguia parar de pensar nos muffins ingleses, aqueles pãezinhos de panela, pequenos, achatados e macios, ótimos para tostar e chafurdar na manteiga. Mas batia a preguiça. Todo domingo ela vinha, como quem não quer nada, e sobrepujava meu desejo por english muffins.

Fui salva pelo texto de um blog de que gosto muito, Not Eating Out in New York, que falava sobre o preço crescente da comida nos Estados Unidos e como a autora pretendia gastar menos dinheiro com supermercado. "Fazer meu próprio pão" era um dos itens. De fato, já fiz essa conta: 300-350g de farinha dão, normalmente, para um pão de bom tamanho que mata a fome de um casal no café-da-manhã durante uma semana. Cada quilo de farinha produz, logo, três pães. Cada um desses pães costuma usar por volta de 5g de fermento ativo seco. Cada embalagem vem com dois envelopes de 10g cada. Já fiz as contas com pães básicos, sem gordura, como o italiano, e com leite e manteiga, como o de forma. E o resultado é sempre o mesmo: o pão caseiro costuma custar 1/3 do preço do industrializado (aqui na minha vizinhança, pelo menos).

Com isso, volto de uma vez por todas com o Padaria de Domingo, para garantir o pão nosso de cada dia mais saudável e mais barato. Para começar, então, muffins ingleses.

Decidi fazê-los não apenas devido à voz que sussurrava dentro de minha cabeça, mas também por sua praticidade. Eu costumava ter uma receita recortada de uma Cláudia Cozinha, mas joguei-a fora pensando "nunca vou acordar às 5h da manhã para fazer isso...". Após pesquisar um pouquinho, porém, descobri que eles podem ser congelados e descongelados na própria torradeira. O que poderia ser mais prático? Lá vem o arrependimento por ter jogado a receita fora, que parecia mais simples e mais fácil do que a que resolvi fazer...

Acabei adaptando uma receita do Professional Baking, pois não tinha leite em pó desnatado e não gosto de gordura hidrogenada. A receita, como sempre para batedeiras planetárias, pedia para que a massa fosse sovada com o gancho por quase 25 minutos. Aos 20, resolvi esparramá-la sobre a bancada e terminar de sová-la à mão. Simplesmente porque a massa era uma das mais grudentas com as quais já lidei, e imaginei que talvez o método de Bertinet funcionasse bem nesse caso.

É nesses momentos que acredito que fazer pão é um ato de amor. Porque é preciso muito amor no coração para não surtar ao ver pedaços grudentos de massa voando por cima dos seus ombros e espatifando-se contra a parede da cozinha. De qualquer forma, o método de fato tornou a massa um pouco mais manipulável, ainda que muito MUITO grudenta.

Minha maior dificuldade foi não em moldar os pãezinhos, mas em transferi-los da assadeira onde fermentaram para as frigideiras quentes. Quando li no livro a instrução de fermentar os muffins sobre travessas "covered with cornmeal", não me dei conta da diferença de "dusted with cornmeal". Deveria ter exagerado mesmo na quantidade de farinha de milho, pois os muffins redondos e fofos grudaram na assadeira nos pequenos espaços sem farinha, e caíram desajeitadamente nas frigideiras, deformando-se.

Nada, porém, que influencie no sabor. Os muffins agradaram saídos da frigideira e, hoje de manhã, fiquei extasiada ao ver que eles realmente descongelam e se aquecem sob as resistências da torradeira, tornando-se novamente macios e exalando aquele delicioso perfume de pão fresco quentinho, que apenas um louco não quereria em sua cozinha de manhã cedo.


MUFFINS INGLESES
(adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 25 minutos + 3 horas e meia + 40 minutos para cozinhar
Rendimento: 18 muffins ingleses

Ingredientes:

• 500g de farinha de trigo
• 1 1/2 xíc. de água fria
• 8g de fermento fresco
• 1 1/2 colh. (chá) de sal
• 1 1/2 colh. (chá) de açúcar cristal orgânico
• 2 colh. (chá) de leite
• 1/2 colh. (sopa) de manteiga em temperatura embiente

Preparo:

1. Esfarele o fermento junto com a farinha, junte o açúcar, o sal e a manteiga, e derrame a água e o leite, sovando com o gancho de uma batedeira planetária por 20 a 25 minutos na velocidade 2. A massa será MUITO mole. O longo tempo de mistura e de fermentação é o que dará ao muffin sua textura tradicional.
2. Deixe fermentando por 2 horas e meia a 3 horas, em local fresco (21ºC).
3. Retire o ar da massa, afundando-a, e derrame-a em uma superfície com muita farinha. Divida em porções de 45g cada e forme bolas com elas. Deixe descansar por 5 minutos.
4. Achate as bolinhas de massa com as palmas das mãos e coloque em assadeiras bem cobertas de farinha de milho. Deixe fermentar novamente, por cerca de meia hora.
5. Aqueça bem tantas frigideiras quantas puder manusear simultaneamente, e deixe-as em fogo baixo. Coloque os muffins nas frigideiras (quantos couberem, sem que se apertem) e cozinhe por 5-8 minutos de cada lado, até que estejam com marcas dourado-escuras.
6. Sirva imediatamente, ou espere que esfriem, corte-os ao meio e congele-os. Para comê-los, leve do freezer direto para a torradeira por um minuto ou dois.

Bolo de limão siciliano e mirtilos: parabéns para mamãe!

Certo dia minha mãe me telefonou com a pergunta: "Ana, o que é mirtilo?"

"É uma fruta mãe. Blueberry."
"Aaaaaah... Tem chá disso?"
"Acho que tem, mãe. Já vi dessas marcas tchanchantrans."

Pausa.

"Por quê, mãe?"
"Ah, sonhei que me diziam que eu tinha de tomar chá de mirtilo."

Bizarrices à parte, desde então minha mãe passou a comprar o tal chá de mirtilo, e potes da fruta congelada, uma vez que as frescas são excessivamente caras. Foi mera coincidência termos descoberto, logo em seguida, que a danada da fruta é considerada um (detesto o termo) "super-alimento", por causa da quantidade vasta de vitaminas e nutrientes e por conter antioxidantes.

Mas chega disso, pois detesto todo esse aspecto científico-nutricional que tira o gosto da comida e transforma tudo em remédio.

De qualquer forma, foi por conta desse episódio que, no aniversário de minha mãe, achei apropriadíssimo preparar-lhe um bolo de limão e mirtilos, extraído do livro Sky High. No entanto, a ausência de uma terceira forma e a presença de poucas bocas para devorar o bolo mais uma vez me obrigaram a adaptar a receita para apenas duas camadas. E, desta vez, foi de fato adaptado, e não apenas diminuída respeitando as proporções, já que a quantidade de ovos era um diabo de um número primo, e a autora usava extrato de limão. Nunca encontrei extratos naturais no supermercado, e como não queria que o bolo de minha mãe tivesse gosto de detergente de limão, usei suco na quantidade que me pareceu mais interessante.

O bolo resultou numa massa incrivelmente perfumada de limão, macia, com desenhos lilazes ressindindo ligeiramente aos mirtilos (infelizmente aquela batelada dos congelados não estava lá essas coisas). A geléia no centro talvez eu cozinhasse menos numa próxima vez, para que ficasse um pouco mais líquida, mas seu sabor ficou doce na medida e um tantinho ácido, por conta do suco de limão que usara para diluí-la antes de expalhá-la sobre o bolo. O buttercream de limão, no entanto, como eu temia, achei um pouco pesado. Mas é uma questão de gosto, pois nunca fui (nem o pessoal de casa) muito fã de buttercream. Sou uma garota mais glacê ou ganache, quando muito uma cobertura de chantilly. Acho que o bolo ganharia uma nota a mais com uma cobertura de chocolate branco aromatizada com limão no lugar do creme de manteiga.

A alegria extra é devida ao fato de minhas habilidades bolísticas estarem melhorando, e fiquei realmente orgulhosa pela aplicação da cobertura. A dica crucial do livro, usada para melhorar o visual do bolo, foi banhar a espátula em água fervendo e secá-la rapidamente, passando-a sobre a superfície da cobertura, que derrete ligeiramente, tornando-se lisa, uniforme e brilhante. Com certeza o bolo mais bonito que já fiz, considerando que faço muito poucos bolos com cobertura.

Para quem gosta de buttercream, fica a receita. Acredito que, num dia de pressa, o recheio possa ser substituído por boa geléia de mirtilos comprada, apenas misturada a um pouco de suco de limão e uma pitadinha de gengibre em pó.


BOLO DE LIMÃO SICILIANO E MIRTILOS
(Ligeiramente adaptado do livro Sky High)
Tempo de preparo: afe! Uma manhã inteira.
Rendimento: 8-16 pedaços dependendo da gula

Ingredientes:
(bolos)

• 150g de manteiga em temperatura ambiente
• 1 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• casca ralada de 1 limão siciliano
• 3 colh. (sopa) de suco de limão siciliano
• 5 claras de ovo
• 2 xíc. de farinha de trigo
• 2 1/2 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1/3 colh. (chá) de sal
• 3/4 xíc. + 1 colh. (sopa) de leite

(recheio)

• 1 1/2 xíc. de mirtilos frescos ou congelados
• 1/4 xíc. + 2 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (sopa) de suco de limão siciliano
• casca ralada de 1/2 limão siciliano
• 1/2 colh. (chá) de gengibre fresco ralado

(cobertura)

• 2/3 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/6 xíc. de água
• 1 ovo + 1 gema
• 225g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1 1/2 colh. (sopa) de suco de limão siciliano

Preparo:

1. Coloque as frutas, o açúcar, o suco de limão e o gengibre em uma panela de fundo grosso de inox e leve ao fogo médio, levando à fervura, mexendo freqüentemente para dissolver o açúcar. Continue cozinhando por 15 a 20 minutos, até que engrosse e reduza a 1/2 xíc. Mexa sempre, para que não queime. Retire do fogo e deixe esfriar.
2. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga duas formas redondas de 20cm. Forre os fundos com papel manteiga e unte novamente.
3. Em uma batedeira, bata a manteiga, o açúcar, a casca de limão e o suco até que fique leve e fofo (lembre-se de ir aumentando a velocidade da batedeira aos poucos, e deixar bem uns 10 minutos até ficar bem fofo, pois a manteiga batida muito rápido pode talhar quando os ovos forem acrescentados).
4. Junte as claras, duas por vez, batendo bem a cada adição.
5. Peneire a farinha, o sal e o fermento e junte-os à mistura, em 3 vezes, alternando com o leite e deixando misturar bem antes do próximo acréscimo. Bata em velocidade média-alta por 1 minutos, até que fique bem homogêneo.
6. Separe 1/2 xíc. da massa em uma xícara. Divida o restante entre as formas, alisando a superfície com uma espátula. Junte 1 1/2 colh. (sopa) da geléia de mirtilo à massa reservada e misture bem, até que fique homogêneo. Espalhe essa massa roxa às colheradas sobre os bolos e, com um palito ou a ponta de uma faca, faça desenhos, sem misturar completamente as duas massas.
7. Leve ao forno por 20 minutos, na grade central, ou até que um palito saia limpo e o bolo comece a se desprender das laterais das formas. Deixe esfriar nas formas por cerca de 10 minutos, então desenforme, retire o papel das bases com cuidado e deixe que esfriem sobre grades por no mínimo 1 hora.
8. Para a cobertura, leve a água e o açúcar à fervura em uma panelinha sobre fogo médio. Deixe fervendo sem mexer, até que forme um xarope grosso mas ainda claro (115ºC no termômetro para doces). Retire do fogo.
9. Na batedeira, bata os ovos ligeiramente. Com a máquina ligada, tomando cuidado para não atingir a pá, despeje o xarope ainda quente em um fio constante. Quando todo o xarope tiver sido absorvido, aumente a velocidade para médio-alta e bata por 15 a 20 minutos, até que a mistura esteja leve, fofa e em temperatura ambiente.
10. Reduza a velocidade para médio-baixa e adicione a manteiga amolecida em 2 ou 3 vezes, batendo bem entre adições. Junte o suco de limão e misture bem.
11. Coloque o primeiro bolo em um prato, de ponta cabeça. Com um pincel, retire migalhas soltas. Se a geléia estiver muito firme, dilua-a com uma colher de água ou suco de limão, e espalhe-a sobre o bolo, deixando 0,5cm de borda. Posicione o segundo bolo, base para baixo, e coloque um pouco de cobertura em cima, no centro, Vá puxando para fora com a espátula, até as bordas, e depois para baixo, passando a espátula em torno, sempre no mesmo sentido. Quando todo o bolo estiver com uma cobertura fina, leve o bolo à geladeira por meia hora. Então comece tudo de novo, com mais cobertura, até que todo ele esteja uniformemente coberto. Reserve um pouco de cobertura para aplicar com o bico de confeiteiro, se quiser decorá-lo. O bolo pronto precisa ser mantido na geladeira até a hora de servir.

Ovo poché 101: para nunca mais errar

Eu nunca soube fazer ovos pochés. Mesmo com meu super-mega-ultra livro de técnicas, com fotos do passo-a-passo e explicações científicas, eu nunca soube fazer ovos pochés. As claras estouravam em mil pedacinhos e, ao fim do cozimento, as gemas estavam duras e as claras pareciam um grave acidente numa fábrica de rendas.

Tudo mudou em minha primeira manhã em Los Angeles, na casa de minha tia, quando ela me acordou com café espresso quentinho e a pergunta: "Quer um ovo poché com aquele pãozinho de alecrim e queijo de cabra?"

Você seria louco de dizer "não"?

Disse-lhe que era absoluta e irremediavelmente incapaz de preparar um ovo poché, ao que ela respondeu me chamando para observá-la. "Foi assim que minha mãe me ensinou", disse, e notei uma foto esmaecida de minha avó materna, falecida há mais de 10 anos, pregada na geladeira, com um sorriso simples e óculos fundo-de-garrafa. Não haveria melhor lugar para deixar uma foto sua, pensei.

OVO POCHÉ PARA NUNCA MAIS ERRAR
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 1 ovo extra-grande orgânico ou, no mínimo, capiria, de uma granja confiável
• vinagre branco
• sal
• pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Leve a ferver cerca de 1 litro de água em uma panelinha pequena. Abaixe o fogo para o mínimo. Junte uma colherinha de vinagre e uma pitada de sal. O vinagre e o sal não vão temperar o ovo, mas ajudarão a mantê-lo inteiro.
2. Com uma colher, mexa o centro da panela, eliminando as bolhas no fundo da panela, como que para criar um bolsão protetor para o ovo.
3. Quebre o ovo diretamente na panela, o mais perto possível da água, de uma vez. Com a colher, delicadamente empurre as pontas soltas da clara para o centro do ovo. Deixe cozinhando em fogo mínimo por 3 minutos para uma gema molinha e 5 para uma mais ao ponto.
4. Retire com uma escumadeira, com cuidado, escorra e coloque sobre papel absorvente, dando leves tapinhas com o papel para retirar o excesso de água. Transfira para o prato, tempere com sal e pimenta e sirva com fatias de pão, queijo, manteiga ou geléia, se for café-da-manhã.
5. O ovo poché bem feito precisa ter formato arredondado, ter a clara firme e brilhante e a gema parcialmente cozida por fora e ainda líquida por dentro.

Nunca mais errei meus ovos pochés.

Falso cheesecake e a falta que faz o iogurte grego...

Nem tudo é perfeito no reino de Ana Elisa. Não adianta quantas vezes recomende isso aos outros, sempre faço o oposto e testo receitas novas quando tenho visitas. Claro que isso pode acarretar conseqüências ligeiramente desastrosas às vezes. Ainda bem que, desta vez, as tais conseqüências foram apenas parcialmente calamitosas.

Um casal de amigos viria jantar em casa ontem à noite. A idéia original era pedir uma pizza, mas deus sabe que não me contenho, e resolvi preparar um panelão de orecchiette, como na Páscoa, e um cheesecake de iogurte que eu vira em uma revista Blue Cooking certa vez.

A sobremesa foi preparada na véspera, pois se tratava de um daqueles falsos cheesecakes, que não são assados. Geralmente torço o nariz para eles, mas decidi que em minha mente chama-lo-ia de "pudim de iogurte" e ficaria tudo bem. Mesmo porque queria mesmo uma sobremesa mais leve, depois de um jantar de massa e queijo.

O preparo não poderia ser mais fácil. Misturam-se os biscoitos à manteiga para a base, que vai à geladeira enquanto você bate todos os outros ingredientes na batedeira, apenas para derramar o creme na forma e gelá-lo até que assente, de um dia para o outro.

No entanto (já que sempre há uma adversativa em minhas histórias), apesar de ter escolhido o iogurte mais firme disponível nas gôndolas do supermercado, as 4 míseras folhas de gelatina não foram suficientes para firmar o creme. Assim que retirei o aro da forma, vi, horrorizada, rachaduras formarem-se sobre sua superfície branca, aprofundando-se e causando quedas abruptas de enormes pedaços, em toda a circunferência do doce, como geleiras canadenses despedaçando-se em frente a turistas atônitos.

Mas quem estava atônita era eu.

O horror! Ah, a humanidade! O que fazer com aquela grande massa branca e disforme?

Retirei os pedaços perdidos com uma colher, tentando escavar no doce ainda uma forma arredondada, mas desistindo, uma vez que o mero toque da colher causava novas rachaduras na sua parte antes ainda incólume.

Senti-me de imediato uma idiota por ter colocado o plástico embaixo da massa, como aconselhado na receita. Eu nunca, nunca, NUNCA conseguiria retirá-lo dali sem terminar de destroçar o cheesecake. Logo, o monstrengo foi com base da forma de metal e filme plástico direto para o prato de servir, trêmulo, frágil. Temia espalhar sobre ele o mel e os pistaches, acreditando que nem mesmo essa delicadeza ele suportasse.

Servir aquilo foi em parte uma vergonha, pois a aparência desmazelada era muito pouco apetitosa. Pior ainda ter pedaços de filme plástico melecados de iogurte prendendo-se à colher de servir. Em tempo: não fossem antigos e compreensivos os amigos, teria poupado minha reputação desse vexame.

No entanto, a noite foi salva pelo fato de o doce ter ficado... gostoso! E não é que houve até repetições? Allex deu a solução perfeita, ainda que tardia: "Da próxima vez, desencane do prato e sirva direto em taças. Ninguém nem ia perceber."

De fato, o iogurte, o mel, os biscoitos, os pistaches, a laranja, todos os ingredientes se amalgamaram com perfeição numa sobremesa leve, refrescante e aromática. Pergunto-me se uma ou duas folhas de gelatina a mais não solucionariam o problema. De qualquer forma, acredito ter resolvido minha aflição com cheesecakes: nunca ninguém conseguiu me explicar o que são os graham crackers usados na base, e mesmo fontes confiáveis dizem apenas "biscoitos digestivos feitos de graham flour". Isso não ajuda muito. E nunca gostei de usar bolachas Maria, pois acho que ficam muito doces com o recheio rico do cheesecake. Testei e aprovei o resultado: cream crackers. Funcionam maravilhosamente bem como uma massa leve, sequinha e neutra para contrabalançar um cheesecake doce e rico.

Bem, nada se perde...

P.S.: difícil mesmo foi encontrar uma marca de iogurte integral que prestasse. A maioria usa leite desnatado ao invés de leite integral, e espessantes para tornar o iogurte mais firme. De dar nojo. Preciso voltar a fazer meu próprio iogurte, urgente.

Pudinzim pro meu moreco

Quando abri o livro de Dorie Greenspan na página do Split-level Pudding, sabia que essa seria a primeira receita que testaria, uma vez que meu marido vive pedindo que eu faça mais sobremesas cremosas para se comer de colher. O que poderia ser mais perfeito que um pudim cremoso de baunilha escondendo uma camada de ganache de chocolate por baixo?

A verdade é que praticamente a única diferença entre o pudim do livro e este é o método: como não tenho processador (apenas o mini, que não comportaria a receita), preparei a sobremesa na batedeira, mas estou certa de que ele pode ser feito à mão sujando bem menos utensílios. Outras mudanças sutis foram o fato de ter usado açúcar cristal orgânico baunilhado (com quase 10 favas dentro do pote, meu açúcar está com um perfume inebriante), no lugar do comum, confiando apenas no poder da essência; e o fato de ter diminuído a quantidade de amido de milho, pois temia um gosto muito forte do mesmo, coisa que normalmente não aprecio.

É quase uma vergonha requerer autoria sobre um doce como esse, uma vez que não passa de um crème pâtissier sobre chocolate derretido em creme de leite. Apenas por isso coloco-o aqui, deliberadamente retirado do livro. Não se deixe enganar pelas porções pequenas: elas são mais que suficientes.



PUDIM DE BAUNILHA SOBRE GANACHE
(quase nada adaptado — nada mesmo — de From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)
Tempo de preparo: 20 minutos + 4 horas de geladeira
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 60g de chocolate a 50% de cacau picado
• 1/3 xíc. de creme de leite fresco
• 2 1/4 xíc. de leite integral
• 6 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico baunilhado
• 2 colh. (sopa) de amido de milho (Maizena)
• 1/4 colh. (chá) de sal
• 3 gemas de ovos extra-grandes orgânicos
• 2 colh. (sopa) de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 2 colh. (chá) de essência de baunilha

Preparo:

1. Leve o creme de leite à fervura. Despeje-o sobre o chocolate, em uma tigela e mexa com uma espátula até que esteja derretido e homogêneo. Distribua-o entre recipientes com capacidade para 3/4 de xícara.
2. Leve 2 xíc. do leite e metade do açúcar à fervura em uma tigela de fundo grosso.
3. Enquanto isso, bata com um fouet ou em uma batedeira as gemas com o restante do açúcar, até que fique homogêneo e mais claro. Adicione o leite restante e bata mais um pouco, apenas para misturar.
4. Acrescente o sal e o amido de milho e misture bem, sem deixar pelotas. Ainda batendo, despeje o leite quente devagar, aos poucos. Quando estiver tudo bem misturado, devolva todo o conteúdo à panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau até que o creme engrosse. Não deixe ferver: quando aparecer a primeira bolha na superfície, está pronto.
5. Volte o pudim para a tigela e bata mais um pouco, para deixá-lo mais homogêneo. Junte a manteiga e a essência de baunilha e misture bem.
6. Despeje o pudim cuidadosamente nos potinhos. Cubra-os com filme plástico, pressionando-o sobre o pudim para evitar que se forme uma crosta por cima. Leve à geladeira por no mínimo 4 horas antes de servir.

Só porque faz tempo que ele não aparece por aqui...

A 2ª coisa da Califórnia de que sinto falta: frutas vermelhas

Sempre falo a respeito de minha enorme frustração com frutas vermelhas: morangos repletos de agrotóxicos e com sua antes breve estação agora extendida por meses a fio; cerejas importadas de longe a preço de ouro; amoras, framboesas e mirtilos que, por serem muito perecíveis, não chegam frescos a São Paulo, precisando ser congeladas ou colhidos ainda verdes, prejudicando sua potencial doçura.

Fui aos céus na Califórnia.

Saindo de Sutter Creek, a caminho de Sonoma Valley, paramos à primeira vista de uma placa com os dizeres: "Fresh Strawberries; Picked Daily." Hein?? Como não parar?!

Entramos pelo portão escancarado do pequeno sítio, e estacionamos o carro ao lado de uma pequena cabana de madeira branca, que ostentava, ao lado de cestas e mais cestas de morangos vermelhos e perfumados, uma enorme bandeira americana e um pequeno pedaço de papelão pregado no balcão de madeira, que dizia "2 dólares a cesta". Uma fenda no balcão com uma seta desenhada indicava onde deveria ser depositado o dinheiro, uma vez que o dono da vendinha estava... bem... colhendo os morangos.

Coloquei meus dois dólares na fenda, apanhei uma cesta e não resisti a comê-los ali mesmo. A primeira mordida naquele morango foi como a primeira mordida no primeiro morango do mundo. Ele se partia na boca sem resistência, maduro, macio, explodindo um suco muito doce, morno de sol e vermelho, tingindo as pontas dos dedos.

Nunca haverá morango como aquele. Pelo menos não aqui. Toda a diferença do mundo, deixar que as frutas amadureçam até seu pico no pé, antes de colhê-las.

Próximo a Santa Rosa, após uma curva fechada na estrada, mais uma vez nossos olhos foram irremediavelmente atraídos pelo excesso de vermelho cintilando sob veios de sol por entre os galhos das árvores. Paramos pelas cerejas. "First pick", disse-nos o dono da venda. Primeira colheita.

Experimentamos da variedade doce e da mais ácida, e acabamos levando uma cesta inteira das doces, que fomos devorando, uma a uma, até chegar a Sonoma. Imaginava os doces que faria com elas se as tivesse aqui em São Paulo. Ou, melhor, imaginava-as em uma tigela ao meu lado no sofá: comeria um engradado inteiro de cerejas como aquelas. E tão baratas que senti uma pontinha de raiva das cerejas chilenas que compro todos os Natais.

Queria poder pedir à minha tia que me enviasse caixas de morangos, cerejas, amoras e mirtilos pelo correio, até o fim da temporada. Ao menos começa por aqui a época dos morangos, e há sempre minha boa e velha fazenda de morangos orgânicos para socorrer minha ânsia por frutas doces e vermelhas...