Salada de beterrabas e folhas amargas: controle de prejuízo das férias...

Férias são mesmo necessárias para se colocar a cabeça de volta no lugar e pôr sua vida em perspectiva. Mas que faz um estrago na silhueta, isso faz. Depois de grandes porções de boa comida e uma certa freqüência (deliciosa? preocupante?) de vinhos e cervejas para acompanhar as refeições, voltei sentindo-me uma verdadeira bolha. Tudo o que quero é retomar o ritmo de exercícios e tentar tornar os pratos da casa um pouco mais leves. Afinal, ultimamente, o único da casa com físico impecável é o cachorro.

Passei no mercado para livrar minha geladeira de seu triste vazio, e tentei compor no carrinho a salada que me lembrava de um dos livros que comprei durante a viagem (Fast Food, de Gordon Ramsay, o único dele que me pareceu mais pé no chão e com menos receitas carnívoras). No entanto, ao folhear novamente o livro em casa, percebi que misturara em meu cérebro cerca de 3 diferentes receitas suas, de modo que, sem titubear, usei os ingredientes para criar minha própria, que ficou parecida, mas não igual a uma outra que fiz há tempos atrás.

SALADA DE MINI-BETERRABAS E FOLHAS AMARGAS
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 5-6 mini beterrabas, com casca e caules
• 1 punhado de folhas de rúcula selvática
• 1 radicchio de treviso pequeno (aquele comprido, que parece uma endívia, menos amargo que o redondo)
• 1 colh. (sopa) de queijo de cabra tipo Crottin esmigalhado
• 1 1/2 colh. (sopa) de azeite extra-virgem
• 1/2 colh. (sopa) de vinagre balsâmico de qualidade
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Lave as beterravas, coloque em uma panela pequena com água e cozinhe até ficarem macias.
2. Fatie o radicchio inteiro, de modo a obter rodelas finas. Reserve.
3. Misture o azeite, o vinagre, o sal e a pimenta, até que fique homogêneo e reserve.
4. Escorra as beterrabas, e corte-as ao meio no sentido do comprimento, ou em quartos, se forem maiores. Você pode comê-las quentes na salada ou esperar que esfriem.
5. Misture a rúcula e o radicchio, disponha as beterrabas por cima e derrame o vinaigrette, misturando delicadamente. Espalhe o queijo por cima e bom apetite!

Novas tralhas: a melhor parte de qualquer viagem!

De um hotelzinho em San Francisco, escrevi rapidamente um e-mail para Allex, contanto as travessuras de viagem.

"Não vai acreditar! Comprei facas Henckels! Iêeei!"

Ao que, no dia seguinte, tive sua resposta:

"Pára de comprar faca! Não tem mais espaço, mulher!"

Dei ouvidos ao apelo desesperado de meu marido? É claro que não. Havia entre as lojas de cozinha e mim uma atração irresistível. Era impossível passar por qualquer uma delas sem arrastar minha tia para dentro para fuçar em tralha. Ela ria e meneava a cabeça, num misto de preocupação e surpresa, assistindo à minha crescente empolgação frente a cortadores de biscoito e panelas. Hoje minha tia provavelmente pensa que sou um pouco biruta.

Quando pus meus pés brasileiros na Sur la Table e na Williams-Sonoma, comecei a contar mentalmente meu dinheiro, para saber se seria possível levar as lojas inteiras. Ok, respire fundo. Seu apartamento é minúsculo, sua cozinha já está irremediavelmente abarrotada e a verdade é que você não precisa de micro-panelinhas verde-limão da Le Creuset, nem de um pilão mexicano. E acalme-se, não leve todos os cortadores de biscoito: você nem faz tantos biscoitos assim.

Ai, ai...

O resultado do equilíbrio entre a histeria consumista e a fagulha moribunda mas ainda existente de consciência em mim, está aqui:

Uma forma de mini-muffins num preço justo (não os absurdos 90 reais que as lojas cobram por uma forma da Tramontina);

Uma forma francesa de madeleines não antiaderente (enfim!!), porque assim elas criam aquelas deliciosas casquinhas em volta, que de outra forma não existiriam;

Um assadeira de baguettes, para aplacar o perfeccionismo irritante da padeira dentro de mim;

Duas formas de madeira de biscoitos chineses, pelas quais fiquei absolutamente encantada quando fui à China Town de San Francisco (não sei ainda o que fazer com elas, mas inventarei alguma coisa);

Quatro novos cortadores de biscoito: uma árvore de Natal, um homem de gengibre, um pé e um osso, pois sempre quis fazer cookies de gente que tivessem cara de biscoito de cachorro. Só pela piada;

Dois silpats;

Um pano de linho para queijos e afins, pois nunca os encontrei por aqui (e me arrependo de não ter comprado mais);

Quatro potinhos dengosos com desenhos de tomate, beringela alcachofra e aspargos;

Um cesto para fermentar pão, para que ele fique com desenhos circulares sobre a casca;

Uma espátula decente de cabo de madeira;

E, finalmente, minhas lindas, fantásticas, afiadíssimas facas alemãs Zwilling Henckels: um jogo com uma de chef de 8 polegadas, uma multi-uso e uma de frutas. Eu pretendia levar apenas uma. Mas quando vi que o jogo (que ainda vinha com uma chaira nova) custava um terço do preço de uma única faca aqui no Brasil ("por que diabos?" seria uma ótima pergunta), não pude me controlar. Cheguei a experimentar uma faca de chef da Global. Deus do céu: a faca não tinha nem 2mm de espessura, era a lâmina mais bonita que já vi, e tinha o peso de um talher de plástico. Absolutamente sensacional! Mas a vendedora foi atenciosa e explicou que aquela era uma faca delicada, que não era feita para cortar ossos ou abóboras, serviços para os quais facas mais pesadas seriam mais apropriadas. Bom, não sei quanto aos ossos, mas abóboras muito me interessam. Henckels it is!

Como vocês podem ver, eu fui uma boa menina, e nem me descontrolei... muito.

Quem diz que come mal na Califórnia só pode ser preguiçoso...

Muito obrigada a todos que me desejaram boa viagem. Ela foi, de fato, excelente. A Califórnia, de modo geral, foi uma agradabilíssima surpresa. Quem diz que come mal por lá só pode ser preguiçoso, pois não é preciso procurar muito para achar ótimos restaurantes a preços justos. Mesmo o temido café americano não foi grande problema: a maior parte dos restaurantes que se prezam possue máquina de espresso.

Foram quinze dias de muitos peixes frescos, pães sourdough que eu queria enfiar na mala e trazer para o Brasil, frutas vermelhas dulcíssimas, cafés da manhã fartos e, mesmo no reino da comida rápida, batatas sequinhas e sanduíches feitos com cuidado. Isso sem falar nos vinhos e cervejas.

Aguardem, e com o tempo, contarei mais detalhes sobre cada uma destas fotos.

Microbolinho de aniversário

Sei que começo muitos parágrafos com "Allex não gosta...". Minha intenção não é fazer dele um vilão culinário; afinal, quem cozinha sabe que é preciso adaptar-se ao gosto das pessoas à sua volta, quando a conversão a amantes do ingrediente antes repudiado não é possível.

Allex não gosta de bolos. Quando o vejo comer um pedaço de meus bolos é um milagre, e considero isso um grande elogio. Allex também não gosta de aniversários. O dele, pelo menos. Todo ano fico angustiada, tentando convencê-lo a reunir amigos ou pelo menos deixar que eu lhe prepare um bolo. Até bolo de sorvete já ofereci.

Este aniversário teve o agravante da falta de tempo, uma vez que ele só chegaria em casa tarde da noite. Nem um jantar especial pude preparar, o que foi uma pena. No entanto, decidi que tentaria burlar seus pedidos de "não-bolo" e "não-comemoração", preparando dois microbolinhos: apenas uma base para que ele completasse com quanto sorvete quisesse.

Usei como base uma receita do livro Larousse do Chocolate, e adaptei para que produzisse apenas dois microbolos. Há definitivamente algo de errado na gradação de temperatura das receitas do livro, uma vez que ele pedia que os bolos ficassem por 10 minutos no forno, mas foram precisos 25 para que ficassem cozidos.

Os bolos teriam se beneficiado de ramequins mais charmosos, mais baixos. Mas o elemento que me fez entrar na sala rindo com o bolo nas mãos foi o fato de a vela recusar-se a ficar em pé. O calor do bolo recém-tirado do forno fez com que a base das velas se derretesse. E é claro que resolvi acender as velas sobre os bolos antes de transferir os ramequins pelando para pratos de sobremesa. Foi preciso um belo malabarismo com luvas e panos para conseguir mover os potinhos sem me queimar nas velas ou derrubá-las.

Com essa receita, muito simples e gostosa, retiro-me para minhas férias. Estou à caminho da Califórnia hoje, onde passarei 15 dias. Portanto, esperem-me! Não se aflijam! Serão duas semanas sem posts (a não ser que consiga fazer alguma atualização por lá), mas com muitas histórias para contar quando tiver retornado!

Ciao e a presto!

MICROBOLINHOS PARA COMER COM SORVETE
(Ligeiramente adaptado do livro Larousse do Chocolate)
Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 2 microbolinhos

Ingredientes:

• 50g de chocolate amargo picado
• 25g de manteiga sem sal
• 1 ovo separado
• 20g de açúcar cristal orgânico
• 5g de farinha
• 10g de cacau em pó

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria e deixe esfriar um pouco.
3. Enquanto isso, misture a gema com metade do açúcar. Misture ao chocolate derretido.
4. Bata a clara em neve com o restante do açúcar e misture delicadamente ao chocolate.
5. Peneire a farinha e o cacau sobre a mistura e incorpore rapidamente, mas sem perder o ar da massa. Divida entre dois ramequins (de mais ou menos 120ml) e leve ao forno por 20-25 minutos. Sirva imediatamente, com bolas de sorvete por cima.

P.S.: No fim das contas, apesar de feinhos nos potes brancos com parafina de vela escorrendo por entre a massa do bolo, eles estavam ótimos, e com certeza marquei pontos com o marido pelo mimo! ;)

Bolo de maçãs de corrida

Agora com a certeza de que a maldição da mão do cozinheiro louco de fato se foi, preparei um bolo de maçãs para levar ao café da manhã da corrida. A receita já foi publicada aqui antes: com todos os ingredientes contadinhos, achei melhor não me arriscar com nada novo...

Inventou? Agora, come!

Momentos de extrema confiança na cozinha nem sempre são bem recompensados. Digamos que eles sejam, às vezes, perigosos.

Comprara essas batatas absolutamente roxas, encantada com sua cor quase fluorescente, mas não fazia idéia do que preparar com elas. Foi quando, num momento supremo de invencionice, resolvi que faria um molho de abóbora para massas, mas substituiria a abóbora pela batata-doce. Afinal, o que poderia dar errado?

Quando a batata terminou de cozinhar, acreditei que ela se comportaria como muitos outros alimentos, que têm sua linda cor amenizada pelo cozimento. Ao contrário do que eu esperava, entretanto, elas continuaram roxas, roxíssimas, assustadoramente brilhantes. E conforme eu as amassava junto aos outros ingredientes, o molho tornava-se mais e mais roxo, não importando quanto leite eu acrescentasse. Misturava, misturava, e ria como uma louca, olhando para aquele molho tão roxo, tão... pouco apetitoso.

Foi então que decidi que o molho (que estava saboroso, não me entenda mal!) precisava de um pouco de acidez. Enquanto espremia meio limão sobre o molho, vi o rastro de suco tornar-se uma mancha rosa-choque em meio à roxidão. E, claro, ao misturar com a colher, o molho inteiro adquiriu um tom pink que em nada me lembrava comida. Quando muito, parecia um molho feito de embalagens de sabões de limpeza pesada.

Imediatamente parei, sentei, respirei fundo e comecei a rir. Aquele era o prato mais ridículo que eu já criara em minha vida. Eu ansiara pelo roxo das batatas, lembrando-me do sucesso do risotto de beterrabas. Mas, ao passo que o risotto adquirira um lindíssimo tom entre o vinho e o magenta, o molho, sobre o macarrão, sugeria o prato menos comestível do mundo: certamente uma gororoba que, se feita por sua filha de 5 anos, seria um motivo para levar a criança ao pronto-socorro, estando você certa de que ela ingerira produtos químicos letais.

Comi sozinha minha gororoba pink. Afinal, inventou, agora come.

Quiche de beringela e cogumelos: o fim da maldição da mão do cozinheiro louco

Definitivamente a maldição da mão do cozinheiro louco se foi junto com o último trabalho entregue. Foi o rapaz da gráfica retirar o CD com os arquivos para que eu imediatamente tivesse vontade de cozinhar.

Como a balança estivesse quebrada, abdiquei de minha receita tradicional de pâte brisée e usei uma outra, medida por volume, da revista Blue Cooking, que ainda não experimentara. Ao contrário da que costumo usar, a massa é enriquecida com gema de ovo e aromatizada com ervas frescas (alecrim, no meu caso). Nunca havia usado a pá da batedeira para misturar a massa, e achei interessante ver como de fato funciona, se para você for muito enfadonho ficar esfregando manteiga e farinha entre os dedos. Mas a verdade é que prefiro o método manual, pois resta menos tranqueira suja na pia.

De qualquer forma, a massa ficou bastante leve e flocosa, diferente da maior parte das massas enriquecidas que já experimentara (razão pela qual me atenho à receita básica manteiga-farinha-água).

Como vou viajar na semana que vem e sei que Allex não cortará uma única cebola durante o período, achei pertinente usar tudo o que tenho na geladeira para que eu não volte após 15 dias e encontre toda uma nova civilização desenvolvida dentro da gaveta de legumes. Apanhei uma pequena beringela e meia bandeja de cogumelos de Paris frescos e refoguei-os em alho. Cobri-os com leite, ovos e queijo Gruyère e o resultado foi um quiche perfumado e "carnudo", uma daquelas "receitas de sobras" que garante lugar na minha lista de "a ser repetido".

QUICHE DE BERINGELA E COGUMELOS EM MASSA DE ALECRIM
(Massa retirada da revista Blue Cooking, edição nº 14, Abril de 2007)
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 4 -6 pessoas

Ingredientes:
(massa)

• 1 3/4 xíc. de farinha de trigo
• 1/4 colh. (chá) de sal
• 2 colh. (sopa) de alecrim fresco picado
• 9 colh. (sopa) de manteiga sem sal gelada
• 3 colh. (sopa) água gelada
• 1 gema

(recheio)

• 1 beringela pequena orgânica (cerca de 10-15cm)
• 150g de cogumelos de Paris frescos
• 1 dente de alho grande
• 1 colh. (sopa) de azeite
• 1 colh. (sopa) de manteiga
• 3 ovos extra-grandes orgânicos
• 3/4 xíc. de leite integral
  
• 150g de queijo Gruyère ralado grosso
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Misture a farinha, o sal e o alecrim em uma tigela. Junte a manteiga em pedaços e esfregue com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa. Misture a gema à água e junte à farofa, mexendo com um garfo até começar a formar uma massa. Vá juntando a massa em uma bola aos tapinhas, sovando o menos possível. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por meia hora.
2. Enquanto isso, corte a beringela ao meio no sentido de comprimento, corte novamente, e depois fatie em pedaços "triangulares" de cerca de 0,5cm de espessura. Fatie fino os cogumelos frescos e o dente de alho.
3. Doure ligeiramente o alho no azeite, apenas para liberar o perfume. Junte a beringela e refogue até começar a amaciar, em fogo médio-baixo. A beringela absorverá todo o azeite. Não junte mais. Acrescente os cogumelos fatiados e tempere com um pouco de sal e pimenta. Quando a beringela estiver cozida, mas não desmanchando, junte a manteiga e misture bem, desligando o fogo assim que ela tiver derretido.
4. Abra a massa sobre uma forma de quiche de 21-23cm de diâmetro, cubra com papel alumínio e feijões e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire o papel e os feijões e asse por mais 10 minutos.
5. Espalhe a beringela e os cogumelos sobre a massa semi-assada. Misture em uma tigela os ovos, o leite, o queijo e um pouco de sal e pimenta, e derrame a misture na massa. Leve ao forno por mais 20-30 minutos, até que o recheio esteja firme e a superfície ligeiramente dourada.

Das ervilhas em Roma aos Piselli em São Paulo: deliciosos frutos de um blog culinário

Minhas férias começaram com uma excelente surpresa; um tipo de fruto do blog que eu nunca imaginaria. Jamais pensei que por escrever sobre comida viria a conhecer tantas pessoas interessantes.

Recebi um e-mail há alguns dias de Juscelino Pereira, convidando-me a conhecer seu restaurante, Piselli. Já fora uma ou duas vezes, e nunca tive nada além de boas palavras a dispensar sobre o lugar, que é um de meus favoritos. Por isso, obviamente fiquei muito interessada em sentar e bater papo com seu idealizador.

Não há como descrever sua simpatia. Vê-se logo que o sucesso do restaurante não se deve apenas à excelente comida, mas também à personalidade de seu dono. Contou-me repleto de entusiasmo sobre sua história e do Piselli, sobre a criação de uma das entradas de maior sucesso (o mille foglie de polenta e cogumelos — delicioso!), sobre seus planos, novos negócios e suas aventuras pela Itália. Tive de lhe contar que também eu tinha uma história com ervilhas, em Roma, sobre a qual já escrevi por aqui.

Quão bom é encontrar outra pessoa no mundo que divida com você seu amor por comida, e que entenda sua obsessão por uma boa mozzarella de búfala (aliás, a servida no Piselli é La Bufalina, que infelizmente não se compra em supermercados: apenas direto com o produtor, na loja que a família tem em Higienópolis).

Depois do mille foglie, provei delicados e saborosos caramelle di zucca, com ricotta e nozes, e, de sobremesa, panna cotta com frutas vermelhas, que sempre me leva de volta à Riva del Garda, a cidadezinha do Lago di Garda onde estabeleci meu padrão para excelentes panne cotte.

Duas horas de excelente comida, vinho e conversa. Confesso ter me sentido muito intimidada quando cheguei: morri de medo de falar alguma bobagem bombástica. Mas Juscelino é uma pessoa tão aberta que é difícil sentir-se desconfortável ao seu lado.

Falamos inclusive sobre a questão do desperdício, e como a cozinha italiana (assim como a francesa e outras mediterrâneas) parece dar conta de utilizar toda e qualquer parte de um alimento, em pratos que não têm, de modo nenhum, cara ou gosto de meras sobras. Contou-me sobre como têm tentado fazer com que se coma botarga por aqui, pois são jogadas fora todos os dias quantidades atrozes de ovas de tainha, raras e deliciosas, mas que não fazem parte do cardápio brasileiro.

Outra novidade é que Juscelino abriu recentemente, com seu irmão Julio, uma focacceria em Moema, que quero muito visitar: Tavico, com receitas originais da Ligúria. Enquanto me contava, imediatamente me lembrei da focaccia de espinafre que comera em Manarola, uma das cidadezinhas de Cinque Terre, na costa da Ligúria.

Encerramos o almoço com café, panforte (um pão-bolo denso de frutas secas e especiarias tradicional de Siena), biscoitos de avelã e zaletti (biscoitos de polenta e passas, típicos do Vêneto, terra de minha família). No fim das contas, saí de lá com a sensação de ter conquistado um novo amigo. Incrível como isso têm acontecido cada vez mais, apenas porque um dia resolvi, como quem não quer nada, começar a escrever sobre comida. Agradeço imensamente pelo delicioso convite e pela oportunidade de conhecê-lo e saber mais sobre o restaurante.

Minhas férias não poderiam ter começado melhor!

Enfim... Férias!

Outubro de 2004 foi a última vez que tive sensação de férias de verdade. Ansiava por isso de novo enlouquecidamente. Não ter prazos, não ter tarefas, não ter preocupação maior que procurar por um restaurante onde almoçar. Lembro-me de ter imergido tão profundamente em minhas férias que tinha dificuldade em recordar se havia alguma pendência com um cliente. Demorei mesmo uma ou duas semanas para voltar ao ritmo normal de minha vida.

Agora, finalmente, terei essa sensação de volta.

Parece que o universo gosta de levar as pessoas ao limite antes de dar a elas o que elas querem. Depois de trabalhar um fim de semana inteiro, domingo até as quatro horas da manhã e segunda até as duas, ter um torcicolo, muitas dores de cabeça e só jantar porque o marido chegou em casa e chamou minha atenção por estar há mais de 12 horas sem sair da cadeira, entreguei o último trabalho pendente e estou oficialmente de férias!

Melhor ainda, daqui a uma semana estarei num avião a caminho da Califórnia, onde ficarei por duas semanas com minha tia, que mora lá. Sim, isso quer dizer duas semanas ausente por aqui. Mas com certeza não faltarão posts depois. Enquanto espero pelo dia da viagem, basta apenas sentar do lado do cachorro e não fazer coisíssima nenhuma... A não ser cozinhar e escrever, é claro.

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaah... alívio...

A maldição da mão do cozinheiro louco

Perdi a mão. Metaforicamente, claro.

Pergunto-me se Gordon Ramsay já passou por isso um dia. Uma semana em que você não pode se aproximar da cozinha, pois tudo o que produzir irá invariavelmente para o lixo. Cansada do trabalho, ontem, comprei uma torta de palmito de rôtisserie. Hoje, depois da corrida (tenho levado o cão para correr comigo de sábado, e hoje o bicho correu 12km, chegou em casa e quis continuar brincando!), pedi para que Allex providenciasse o almoço, e ele nos fez beirutes. De fato jamais conseguiria trabalhar numa cozinha profissional, pois essa semana ficou comprovado que não sei cozinhar sob stress.

Sou apenas eu, ou todos têm essa fase bolo-afundado-macarrão-grudento-sopa-queimada? Sim, até sopa eu consegui queimar essa semana. Produzi dois bolos que não vingaram e um moussaka vegetariano que eu não daria a um cão sarnento de rodoviária morrendo de fome.

Quanto tempo pode durar a maldição da mão do cozinheiro louco? Uma semana? Um mês? E se for permanente? E se nunca mais em minha vida eu produzir uma refeição decente???

*Respira*

Vai passar, vai passar. Chora não...