VÍTIMAS CULINÁRIAS 1: Doughnuts!!

Ok, esse é o primeiro Vítimas Culinárias, mas começou sendo justamente um crime sem vítimas. Hoje Allex acordou chumbado de gripe, com febre, e acabou ficando em casa. Então, nada de chamar ninguém aqui para comer doughnuts, mas eu simplesmente precisava fazê-los, como mera tentativa de deixar o marido de melhor humor.

Bom... a técnica funcionou.

Doughnuts são muito mais fáceis de se fazer do que imaginava. [É claro que sou obrigada a lembrá-lo de que costumo fazer grande distinção entre o que é difícil e o que é trabalhoso.] A massa é simples, com ou sem batedeira com gancho. Ela é inadvertidamente grudenta, no entanto. Mas depois do brioche, toda vez que me deparo com receitas de medidas exatas que produzem massas grudentas, eu resisto à vontade histérica de sair colocando xícaras inteiras de farinha e tento trabalhar a danada da melhor forma possível, mesmo que metade dela termine grudada em meus dedos. E esse é bem o caso da massa-desgraçada-que-não-quer-sair-do-meu-dedo. O importante é não desesperar, e tentar de alguma forma depositar a massa (desencane da idéia de transformá-la numa bolinha perfeita) em uma tigela enfarinhada para que fermente; tudo com a certeza de que, após fermentada, a massa será completamente manipulável (e será, eu garanto!).

Fora esperar uma fermentação de uma hora e meia, não há muito trabalho envolvido. Em uma batedeira, resolve-se a massa em 8 minutos. Enquanto fermenta, você limpa a batedeira e vai ler um livro. Passado o tempo exato, basta estender a massa (ela estende de forma surpreendentemente fácil e não gruda no rolo) e cortá-la com um cortador de biscoitos, um copo, ou qualquer coisa disponível. As rebarbas de massa podem ser reamassadas, reestendidas e cortadas novamente. Então deixam-se os doughnuts pálidos e desmilingüidos fermentando novamente. Enquanto isso, aqueci o óleo de canola. Em uma panela pequena, pois, já que não posso fritar vários de uma vez, para que a temperatura do óleo caia, não faz sentido usar uma quantidade abissal de óleo em uma panela grande.

Aí entra minha quinquilharia nova! É incrível como a vida torna útil objetos que sempre consideramos completamente estúpidos. Eu nunca — NUNCA — pensei que seria o tipo de pessoa que tem um termômetro para doces. Pois é. Mas agora eu sou. Fiquei tão encafifada com a receita dos doughnuts, não querendo estragá-los justamente nos 45 do segundo tempo, que corri para comprar um — incrivelmente barato — termômetro de doces, que pode ser usado em óleo quente também. Testei-o, como manda a embalagem, em água fervente, e fiquei feliz feito criança ao vê-lo marcar 100ºC. Desta forma, pude manter a temperatura do óleo a exatos 190ºC o tempo todo, garantindo doughnuts uniformemente dourados, com interiores cozidos à perfeição e bastante sequinhos. Principalmente, tive certeza de que teria dado tudo errado sem ele, pois fiquei muito surpresa ao ver quanto tempo demorou para que o óleo atingisse a temperatura certa. Eu teria jogado os doughnuts lá dentro na metade da temperatura, e teria produzido uma batelada de frituras encharcadas e mal cozidas. Adorei meu termômetro: tenho vontade de ferver até a água do macarrão com ele!

Na hora de cortar os benditos, entretanto, eu só tinha à disposição um cortador redondo que viera de brinde há séculos numa revista. E, na espessura que eu abrira a massa (1cm), ele produzia doughnuts de 35g, quando eu precisava de 45g. Tive, então, de recalcular o tempo de fritura, e reduzi-o de 2 minutos e meio para 1 minuto e meio.

Você pode, com os doughnuts fritos e já frios, fazer como vovó fazia com bolinhos de chuva, e simplesmente rolá-los em açúcar e canela. Mas nãaaaaao... Ana Elisa gosta de complicar. Como os favoritos de Allex são a rosca simples, com cobertura de chocolate, e o doughnut recheado de baunilha, cortei-os nos formatos certos (usando o descaroçador de maçãs para cortar o furo menor no centro da rosca), recheei de crème pâtissière os redondos (rolando-os no açúcar em seguida) e mergulhei na ganache de chocolate amargo as roscas.

Todo o trabalho com certeza compensou, ao ver o marido levantar da cama para comer os doughnuts e responder de boca cheia:

"Você está f*dida..."
"Por quê????"
"Porque isso ficou muito bom, e você vai ter que fazer sempre..."


DOUGHNUTS
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 min. + 2h de fermentação + 20 minutos de fritura
Rendimento: 10-12 doughnuts

Ingredientes:

• 120g de água morna
• 4g de fermento ativo seco instantâneo
• 25g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 30g de açúcar
• 4g de sal
• 1g de noz-moscada ralada
• 10g de leite desnatado em pó
• 30g de ovo
• 220g de farinha de trigo especial para pães

Preparo:

1. Misture o fermento com parte da água e reserve.
2. Bata a manteiga, o açúcar, o sal, a noz-moscada e o leite em pó até que fique homogêneo, mas não até afofar e ficar claro. Junte o ovo e misture bem.
3. Acrescente o fermento e o restante da água e misture brevemente, incorporando a farinha até que forme uma massa uniforme mas ainda grudenta (na batedeira, 8 minutos em velocidade 2).
4. Coloque em uma tigela enfarinhada e deixe fermentar por 1 hora e meia.
5. Afunde a massa com o punho para retirar-lhe todo o ar e estenda-a com um rolo em uma superfície enfarinhada até a espessura de 1,2cm. Deixe a massa descansar por 5 minutos. Com um cortador de biscoitos, corte 10 círculos de 45g, aproveitando o espaço o melhor possível. Amasse novamente as rebarbas, estenda e corte novamente até tê-la utilizado toda. Se quiser roscas, corte um buraco menor (1-2cm) no centro e amasse essas rebarbas com as outras para reestender e cortar. Cubra com um pano e deixe fermentar até quase dobrar de tamanho.
6. Enquanto isso, aqueça o óleo a 190ºC.
7. Deposite com cuidado os doughnuts no óleo quente, de dois em dois, fritando-os por 2 minutos e meio, e virando-os 1 vez na metade desse tempo. Retire, deixe pingar o excesso de óleo e deixe que esfriem em uma única camada, sobre papel absorvente. Espere que esfriem completamente antes de rolá-los em açúcar, caldas ou recheá-los.

Verrine de rabanetes e queijo de cabra (Updated)

De vez em quando eu também chuto o balde. Preparei essas verrines (terrines em copos de vidro) segundo a receita daquela mesma revista Saveurs de onde tirei as sardinhas empanadas, a torta de tomates, a pissaladière e o clafoutis. Até agora a danada não me decepcionou. Mas ainda não sei, agora que as verrines estão na geladeira aguardando a hora da janta, se meu paladar é TÃO europeu assim... Gosto de rabanetes e gosto de queijo de cabra, mas ainda não me convenci a comer um vidrinho desta gororoba assim, às colheradas, inteiro. Veremos. Se for aprovado, coloco a receita. Ainda não faço a menor idéia do que preparar para acompanhar isso...

Ah, atente ao fato de a foto ter sido tirada de cima, devido à minha completa e frustrante inabilidade em montar a verrine sem que as fatias de rabanetes despenquem das paredes e sem sujar toda a borda do copo com o creme de queijo. A próxima vez uso o saco de confeitar...

[UPDATE: De fato, apesar de a acidez do queijo de cabra equilibrar maravilhosamente a picância dos rabanetes, a verrine ficou demasiado rica para qualquer paladar: até mesmo o francês. Não consigo imaginar nem mesmo o mais viciado dos viciados em queijos comendo um desses — que nomeei "Danoninho de rabanete" — inteiro de uma só vez. Assim, tive de inventar outras formas de usar a gororoba que, não me entendam mal, estava uma delícia.

Na própria noite para a qual fizera a verrine, ela transformara-se em recheio de sanduíche. Despejei meio copinho entre duas fatias de pão integral barradas com mostarda de Dijon, cobri com folhas de alface roxa e salsinha e foi esse nosso jantar. Bastante leve e, para falar a verdade, apropriado para uma noite quente.

Foi hoje à hora do almoço, entretanto, que a verrine revelou todo o seu potencial. Allex ficara em casa, gripado, febril, e pedira um almoço leve, com as batatas orgânicas que haviam vindo na cesta orgânica. Cortei-as em fatias grossas, sem descascá-las, e cozinhei-as em água e sal. Então, misturei-as ainda quentes ao restante do creme de rabanetes, dispus a mistureba sobre folhas de alface lisa e roxa e temperei com um fio de azeite.

Parecia apenas mais uma gororoba caseira. No entanto, o resultado foi excelente. A textura similiar à maionese, o queijo ácido, os rabanetes picantes, as batatas macias absorvendo esses sabores, os do alho, da cebolinha, do azeite... Nham-nham. Pretendo fazer muitas outras vezes essa verrine de rabanetes, mas como uma alternativa à maionese de batatas. Aliás, revelou-se uma substituição mais do que perfeita para quem gosta de boas maioneses de batatas, mas não gosta de maionese industrializada ou tem medo de ovo cru. Pode experimentar, que você não vai se arrepender.

VERRINE DE RABANETES E QUEIJO DE CABRA PARA MISTURAR COM DELICIOSAS BATATAS ORGÂNICAS E COMER EXCELENTE VARIAÇÃO DE MAIONESE DE BATATAS
(Ligeiramente adaptado da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 20 minutos (mais 1 hora de geladeira)
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 10-12 de rabanetes em fatias finas
• 190g de queijo de cabra tipo Boursin
• 1 colh. (sopa) de requeijão cremoso
• 150ml de creme de leite
• 1 dente de alho picado
• 2-3 cebolinhas picadas
• pimenta-do-reino moída na hora
• sal

Preparo:

1. Misture o queijo, o creme, o requeijão, a cebolinha e o alho até que fique homogêneo. Incorpore os rabanetes.
2. Se pretender (ainda) fazer as verrines, coloque uma colher cheia do creme de queijo no fundo dos copos. Disponha algumas fatias de rabanetes à volta dos copos e termine de preenchê-los com o creme. Salpique cebolinha e pimenta por cima e leve à geladeira por 1 hora. Se não, simplesmente leve à geladeira e misture a batatas cozidas em água e sal, temperando com um fio de azeite na hora de servir.]

Salva pelos figos orgânicos

Pensei que nunca mais comeria um figo doce na vida... Ainda bem que estava redondamente errada.

Nestlé Toll House Chocolate Chip Cookies

Quem era fã do seriado Friends com certeza se lembrará do episódio em que Monica tenta recriar chocolate chip cookies a partir de um único biscoito restante de uma "receita de família" de Phoebe, com o intuito de ser a mãe que faz os melhores cookies do mundo. No fim do episódio, descobre-se que a receita viera de um pacote de gotas de chocolate da Nestlé.

Quando Rogério enviou-me a receita destes biscoitos, junto com a história dos mesmos, não podia parar de rir lembrando do episódio. Sempre quisera saber o que era o "Toll House" mencionado no seriado junto ao nome da marca, mas, francamente, nunca me ocorrera procurar.

Segundo ele, a receita dos famosos cookies é oriunda de um posto de pedágio ("Toll House") de 1930, onde uma mulher resolvera assar biscoitos incorporando à massa lascas de chocolate Nestlé. Parece mundano hoje, mas alguém teve de ser o primeiro a pensar nisso! Os biscoitos fizeram tamanho sucesso, que a Nestlé comprou a receita e passou a fabricar o chocolate em gotas com esse propósito específico. (Resumi certo, será?)

Quando recebi a receita, entretanto, não pude deixar de sentir que havia algo estranhamente familiar nela. Corri atrás dos cookies que produzi na Páscoa. Tsc, tsc, tsc... O chef que fez os biscoitos para a então revista Cláudia Cozinha deveria receber umas boas palmadas na poupança. Trocou um tipo de fermento por outro, alterou quase nada o açúcar e apropriou-se da receita sem dar crédito nenhum a ninguém. Que feio...

Depois disso, eu simplesmente precisava testar a receita original, que irá (desta vez sim!) comigo amanhã para engordar aqueles que correm comigo. [É, se vocês estão lendo, não faltem na corrida amanhã!]. A grande diferença entre uma receita e outra está no uso do açúcar mascavo no lugar de demerara. O mascavo torna os cookies muito mais moreninhos. Assei-os pequenos, porque os prefiro assim, quase "bite-size" mas acredito que não haja problemas em fazê-los maiores. Normalmente não colocaria as nozes, duplicando o chocolate. Desta vez, contudo, com propósitos "científicos", mantive-me absolutamente fiel à receita. Por mim, estão aprovados. Pelo Allex, tenho certeza de que não, pois sua ojeriza a nozes é já bem conhecida. Resta saber dos amiguinhos de corrida, agora.

Rogério, tomei a liberdade de acrescentar detalhes ao preparo, para facilitar a vida de quem não tem tanta experiência com cookies...


NESTLÉ TOLL HOUSE CHOCOLATE CHIP COOKIES
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: cerca de 100 cookies de uns 4-5cm

Ingredientes:

• 2 1/4 xíc. de farinha de trigo
• 1 colh. (chá) de fermento químico em pó
• 1 colh. (chá) de sal
• 1 xíc. (200g) de manteiga sem sal à temperatura ambiente
• 3/4 de xíc. de açúcar cristal claro orgânico
• 3/4 de xíc. de açúcar mascavo escuro
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 2 ovos extra-grandes orgânicos
• 2 xíc. de gotas de chocolate amargo (usei Callebaut a 70% de cacau)
• 1 xíc. de nozes picadas

Preparo:

1. Numa tigela, misture a farinha, o fermento em pó e o sal.
2. Na batedeira, bata devagar a manteiga, os açúcares e a essência de baunilha até ficar cremoso. Junte os ovos um a um, misturando bem a cada adição. Acrescente a farinha em partes e misture até ficar homogêneo. Misture uniformemente as gotas de chocolate e as nozes.
3. Sobre uma assadeira grande não untada, disponha bolotas de massa do tamanho de 1 colher de sopa, para que todos os cookies assem por igual. Deixe um espaço de no mínimo 2cm entre as bolotas.
4. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por mais ou menos 15 minutos ou até que os cookies estejam dourados nas bordas. Retire do forno e deixe que os cookies descansem por 1 minuto na assadeira, antes de retirá-los com a ajuda de uma espátula e esfriá-los sobre uma grade. Uma vez frios, guarde-os em recipiente bem fechado, para que não amoleçam.

Hard Rolls, ou os pãezinhos de couvert que começarão uma saga de panificação e confeitaria

Somos um casal de ermitões preguiçosos, isso com certeza. Não trocamos uma noite de pijamas no sofá por nada. E o fato de agora as baladas só terem gente com 10 anos a menos que eu não me anima muito. No entanto, ficar sentado no sofá de pijamas numa sexta-feira à noite não é a coisa mais saudável que um casal ainda nos seus vinte e tantos anos pode fazer (ainda que este seja meu último ano na casa dos vinte...) Decidimos que não queremos ser, nem quando jovens nem quando velhos, um daqueles casais que se bastam, que vêm os amigos apenas em aniversários, e que não sabem nem mais aonde ir quando decidem sair para tomar um chopp. Não, não, não. Éramos duas pessoas muito sociáveis na faculdade, e não podemos deixar o conforto de nosso lar e a preguiça pós-dia-intenso-de-trabalho falar mais alto. "Precisamos chamar mais gente aqui em casa", disse ele. "A gente chamou muito pouca gente esse ano. Moramos aqui há 2 anos e tem gente que nem conhece o apê." Concordei com ele, e já no mês passado começamos a tentar mudar essa nossa tendência à clausura, que vem também do fato de eu ter muito pouca paciência com gente.

Neste fim-de-semana fiquei pensando, olhando para meus livros, sem ter o que cozinhar, tendo pão na bancada, resto de risoni e bolo de chocolate duro feito pedra, depois de uns dias no refrigerador. Se há uma área da gastronomia que me empolga sobremaneira é patisserie. Mesmo que nunca chegue a de fato trabalhar produzindo bolos, éclairs e afins, é algo que eu QUERO saber fazer direito, que eu TENHO que aprender a fazer direito. Ainda que meu paladar vá muito mais para o lado salgado da coisa (prefiro um pão de queijo a um pão de mel), o que eu GOSTO de fazer são doces. Gosto de técnicas mais difíceis, ainda que muitas vezes a preguiça vença ou vença a lógica, que me diz que não posso fazer uma sobremesa gigante se é apenas para mim e para Allex e ele não tenha o hábito de comer sobremesas.

Como conciliar, então, minha vontade de esmiuçar o mundo das sobremesas (em especial meu livro favorito, Professional Baking) e o fato de que não posso comer sozinha bolos e charlottes inteiras se não quiser virar uma aberração de circo?

"Allex?"
"Quê?"
"Lembra aquilo de a gente tentar chamar gente em casa toda semana?"
"Ahn..."
"Tive uma idéia!"
"O quê?"
"Quero fazer uma sobremesa nova toda semana para treinar técnicas que ainda não sei. Mas eu sei que você não vai me ajudar a comer tudo. Então faz assim: eu te aviso que vou preparar o doce e você (ou eu) convida alguém para vir aqui em casa e comer. Pode até ser franco e dizer ´A Ana está experimentando uma receita nova e pediu para chamar alguém de cobaia´. Que tal?"
"Ah, pode ser...", respondeu, imerso no video-game.
E, hoje, domingo, comendo pastel na feira:
"Ô, vamos dar um nome para esse negócio das sobremesas: ´Projeto Vítimas Culinárias´!!"

Ter marido engraçadinho é fogo...

Vamos ver se dá certo desse jeito. O que der para fazer porção pequena ou individual fica mais fácil para só nós dois consumirmos, mas com certeza precisarei de ajuda para comer coisas maiores e mais complicadas. É também sossegado na vez dos biscoitos, pois eles são facilmente "distribuíveis" ou pode-se fazer uma quantidade pequena. Não tem jeito, só vou aprender colocando a mão na massa. Bolo de liqüidificador é gostoso mas não satisfaz o meu lado exibicionista.

Outra decisão é fazer um pão diferente por semana pelo menos, conforme o tempo livre. Um livro por vez. Não é nenhum desafio ou algo que vá me deixar triste se não conseguir cumprir. É apenas um jeito de aprender mais sem ter que me matricular num curso de confeitaria e panificação. Prefiro gastar meu dinheiro em livros e quinquilharias.

Começo hoje, com o Professional Baking, que é o livro que me dará base "científica" para depois seguir para outros livros com receitas menos rígidas. A parte de pães é simples, é só seguir a ordem do livro. Ainda não criei, no entanto, um esquema para os doces, uma vez que eles estão separados em bases, molhos e recheios, e depois receitas completas de bolos e sobremesas usando aquelas bases e molhos, mas não todas. Não sei se vou direto para as receitas completas ou se vou fazendo experiências com as partes picadinhas... Hum... algo a se pensar. Também tem toda a coisa da sazonalidade... Claro, pulo as receitas que já tenha feito com sucesso, como é o caso do Panettone, e repito apenas as que acredito que poderiam ter dado mais certo.

Bom, veremos se ao fim do livro serei uma cozinheira mais experiente ou mais louca de pedra.

Como domingo é um dia mais sossegado, fica sendo o dia em que publicarei as experiências com os pães. Para dar o pontapé inicial, Hard Rolls, ou pãezinhos de couvert de casca grossa. Tive de fazer pequenas adaptações pois a receita original pedia fermento fresco e gordura hidrogenada; do primeiro eu não tinha, do segundo eu não uso. Ficaram ótimos, aprovados pelo marido, ainda que ele tenha achado que poderiam ter ficado um pouquinho menos no forno. Detesto quando ele fala essas coisas, pois o pecado desse livro é não dar um tempo exato de forno, já que os pães podem ser moldados no tamanho que você quiser...

HARD ROLLS
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 2 h30min
Rendimento: 12-14 pãezinhos

Ingredientes:

• 350g de farinha para pães ou farinha de trigo especial orgânica
• 190g de água morna
• 5g de fermento ativo seco instantâneo
• 7g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 7g de açúcar
• 7g de clara de ovo

Preparo:

1. Misture o fermento com um pouco da água e deixe quieto por dez minutos, até que comecem a aparecer bolhas na superfície.
2. Em uma tigela ou na tigela de uma batedeira planetária, misture o resto dos ingredientes. Junte o fermento e o resto da água e bata na batedeira com gancho por 10 minutos na 2ª velocidade ou sove até que a massa esteja macia e lisa. Cubra com um pano e deixe fermentar por 1 hora em local a 27ºC.
3. Soque para retirar o ar e divida a massa em bolinhas de 45g. Sobre uma bancada não enfarinhada, forme bolas. Coloque-as com o lado mais liso para cima sobre uma assadeira grande polvilhada de fubá, afastadas 5cm uma da outra. Se quiser, role-as sob as palmas para deixá-las ovaladas.
4. Pincele com água, cubra com um pano e deixe fermentando novamente até que dobrem de tamanho.
5. Pincele com água novamente, e, nos pãezinhos ovais, faça 1 corte longitudinal ou 2 ou 3 cortes no sentido da largura. Leve ao forno pré-aquecido a 230ºC por 20-30 minutos, até que estejam dourados e assados. Deixe que esfriem sobre uma grade.

88% bebinha... hic!

Talvez tenha sido uma boa idéia colocar entre as resoluções de ano novo o item "beber menos"...

88%DRUNKARD

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Risoni, fagiolini e fave al pesto di basilico

Um título bem metido à besta para esse post, pois tenho uns amigos que não são chegados em coisas verdes, e talvez "risoni com vagens e favas ao pesto de castanha de caju" não soe tão apetitoso quanto o prato na verdade é.

Ontem Allex veio até a sala segurando a caixinha azul já aberta de risoni da Barilla, com um olhar bastante curioso.

"O que foi?"
"Faz alguma coisa com isso amanhã?"
"Faço. Mas isso é macarrão de sopa. Tem que ser sopa ou pode ser outra coisa?"
"Qualquer coisa tá bom."

Lá fui eu ver o que tinha na geladeira e pensar o que poderia fazer com o risoni (massa em forma de grão de arroz) que não fosse sopa, já que anda tão quente que o pobre cão tem passado o dia dormindo de barriga para cima em frente ao ventilador. Mencionei vagamente que fizera uma salada de Jamie Oliver ontem. Aliás, no espírito de terminar algum livro de receitas, fiz no dia 1º um fettuccine com molho de alho-poró e mascarpone. Gostoso, mas faltava profundidade; profundidade essa que consigo num molho já clássico aqui em casa, de alho-poró, creme de leite e manteiga, com raspas de limão, que fazem toda a diferença. Sorry, Jamie, but mine is better.

Mas voltando ao que interessa... Favas (adoro favas), vagens francesas (adoro vagens) e aspargos (adoro aspargos) com molho de mostarda e vinagre balsâmico. Parecia promissor. Mas a salada ficou... ok. Para quem adora tudo o que tem nela, acho que deixou muito a desejar. Fiquei frustrada, pois a receita é do primeiro livro dele (assim como a massa com alho-poró), e está justamente ao lado de uma de minhas saladas favoritas: espinafre, ervilhas e queijo de cabra.

Os aspargos foram todos para a salada, mas sobraram vagens francesas (vagens comuns, só que mais fininhas) e favas. Cozinhei-as separadamente, al dente, e preparei enquanto isso um pesto com manjericão, castanha de caju, alho e azeite, usando muito mais castanhas do que manjericão, pois eu queria textura no prato, e queria a doçura das castanhas não salgadas para amansar o alho. Misturei as vagens e as favas ao pesto, experimentei e, por si só, estava uma delícia. Poderia servir assim mesmo, ou fazer um purê de tudo e espalhar sobre torradas de pão ciabatta, com um fio de azeite e uma bola de mozzarella. Mas Allex pediu o risoni.

Tampei a tigela com filme plástico e levei à geladeira, para marinar, fortalecer e amalgamar os sabores, e depois misturar os feijões frios e temperados à massa fumegante. Só tive de ficar muito atenta ao cozimento do risoni, para que não virasse uma papa. Você pode (e deve) usar favas frescas ao invés das congeladas quando for sua estação. Mas lembre-se de descascar as maiores. As menores podem ser acrescentadas cruas à massa. O prato final ficou absolutamente delicioso, reconfortante e, sobretudo, leve.

RISONI COM FAVAS E VAGENS AO PESTO DE CASTANHAS DE CAJU
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 3-4 porções

Ingredientes:

• 350g de risoni
• 200g de favas congeladas
• 200g de vagens francesas orgânicas
• 1 xíc. de castanhas de caju
• 1/2 xíc. de folhas de manjericão fresco
• 1 dente de alho pequeno
• 1 pitada de sal grosso
• 1/4 de xíc. de azeite extra-virgem
• 1 xíc. de queijo parmesão ralado grosso

Preparo:

1. Em um pilão, amasse o alho e o sal grosso até obter uma pasta. Junte as castanhas e amasse com força, até que elas estejam bem misturadas à pasta de alho e bem trituradas. Acrescente o manjericão e faça o mesmo. Junte o azeite e misture bem.
2. Corte as pontas das vagens, jogando-as fora. Corte as vagens em pedaços de 2 cm.
3. Ferva 1,5l de água em uma panela grande. Não salgue. Coloque as favas na água fervente e cozinhe por 5-7 minutos, até que fiquem tenras mas ainda verdes e com gosto fresco. Se cozidas demais, suas cascas ficam cinza. Retire com uma escumadeira e reserve-as em uma tigela. Misture-as com metade do pesto.
4. Junte as vagens na mesma água e cozinhe-as até que fiquem macias, mas al dente e ainda de um verde bem vivo. Retire-as com uma escumadeira e junte-as às favas, misturando o resto do pesto. Mexa bem com uma colher, para que todos os feijões estejam bem recobertos de molho.
5. Na mesma panela, junte mais 1-1,5l de água e leve novamente à fervura. Salgue com 1 1/2 colh. (sopa) de sal. Junte o risoni e cozinhe até estar al dente. Cuidado, pois alguns segundos a mais pode tornar o risoni uma papa. O ideal é tirar um pouco antes de estar no ponto, pois ela continuará cozinhando no prato.
6. Escorra a massa e misture os feijões, acrescentando mais um fio de azeite e o queijo parmesão. Misture bem com um garfo e sirva imediatamente.

Larousse do Chocolate e um chuchu de bolo: redenção, talvez...? (Updated)

Desde o fiasco do rocambole de natal que eu estava louca para acabar com os doces da casa e tentar uma nova receita do livro. Pesquisei um bocado e descobri várias críticas positivas sobre o livro e receitas que haviam dado certo. Não havia por que apenas na minha mão as coisas degringolarem... Ou havia?

Fui cuidadosa: escolhi a receita de bolo mais fácil de todo o livro: "Bolo Fofo". Era derreter a manteiga e o chocolate, juntar com todo o resto, bater no liqüidificador, botar na forma e assar. Não há margem para erros aqui. A não ser erros de tradução.

Quando vocês olham para o bolo da fotografia, qual descrição é a melhor na sua opinião: bolo mousse ou bolo fofo? Porque no How to be a Domestic Goddess, de Nigella, há uma foto muito semelhante, e o título é "chocolate mousse cake". Ambos tratam-se do mesmo princípio: uma casquinha assada por fora e massa quente semicrua macia e escorrendo por dentro. Quem foi o panaca que traduziu isso como bolo "fofo"? Talvez o tradutor tenha achado o bolo "uma gracinha"...

Bom, frustrações etimológicas à parte, já que eu poderia (*suspiro*) ter pesquisado sobre a receita antes de fazê-la... A receita DEU certo. Em partes. Nunca pensei que encontraria dificuldades em uma massa tão simples, mas havia uma pedra no meio do caminho, no meio do caminho havia uma pedra. A primeira pedra era um monolito, chamado "liqüidificador de quinta categoria". O bolo de Nigella que fizera da mesma forma há um tempo era assustadoramente líquido, e por isso bateu sem problema nenhum, ficando completamente uniforme em pouco tempo. Esta massa, entretanto, não é do tipo "despeje" (mais uma vez, esse tradutor mostra que tem chocolate no lugar de miolos); é do tipo "coloque a colheradas". Ela é muito densa. Tão densa, que você tem de espalhá-la na forma com uma espátula e alisá-la, ou ela corre o risco de não ter um tamanho uniforme. E, de fato, os pequenos picos e marcas da espátula que tinham ficado na massa ao ir para o forno permaneceram, mesmo depois de assados. Sou capaz de de apostar dinheiro como, ou Hermé tem um liqüidificador potentíssimo e esqueceu que nós mortais não temos, ou a receita original usava um processador de alimentos e o tradutor abrasileirou-o para "liqüidificador".

O resultado: quase fundi o coitadinho. O liqüidificador começou a andar pela bancada, a despeito das ventosas nos pés, fazendo um barulho assustador e exalando um cheiro de óleo de motor esquisitíssimo, seguido do suave odor de peças de metal superaquecendo. Não consegui deixar o bichinho ligado pelos enormes 3 minutos que a receita pedia, e tive de misturar tudo com uma espátula, até ficar homogêneo.

"Coloquei às colheradas" na forma, espalhei bem, alisei o mais que pude, e levei ao forno que estava exatamente a 180ºC pelos 15 minutos (e nem um segundo a mais) indicados na receita. "Retire do forno e desenforme no prato de servir", dizia. Assim, logo de cara...? Ok, lá vai, então. Virei o bolo, tirei a forma e... o bolo quebrou. Alguns pedacinhos estavam muito delicadamente grudados na forma. E olha que eu sou a senhora unta-forma: não havia um milímetro da desgraçada da forma antiaderente que não estivesse coberta de manteiga e farinha. Meus bolos nunca grudam. NUNCA GRUDAM. E esse grudou mesmo assim.

Retirei com uma faquinha as partes grudadas, colocando-as novamente sobre o bolo como um quebra-cabeça. Polvilhei o cacau por cima e deixei o bolo amornando na cozinha, enquanto almoçava o resto da salada de aspargos, vagens francesas e favas de Jamie Oliver, que fizera na noite anterior (salada decepcionante; nada de mais). Depois de comer, tirei-lhe um pedaço, fiz as fotos e experimentei-o.

Ahn... é, ficou gostoso. Para quem gosta do tipo. Ainda que eu tenha usado chocolate amargo da Callebaut a 50% de cacau, ao invés dos 60% indicados na receita, o bolo ainda apresentou aquele amargo-doce que evito em bolos. O que quero dizer com isso é que tenho a impressão, enquanto o saboreio, de que minha língua está sentindo o amargo do chocolate e o doce do açúcar separadamente, ao invés de dois sabores se complementando. É difícil descrever. Mas é o mesmo motivo pelo qual não fiquei maluca pelo bolo do "O melhor bolo de chocolate do mundo". Mas se você gostou, tenho certeza de que gostará desse também. É uma sobremesa rapidíssima para quando se tem convidados de última hora, mas é para se comer com uma jarra de água gelada do lado...

Lógico que parte da frustração foi a textura inesperada. Achava que teria um bolo muito denso e úmido, como são normalmente os bolos sem fermento e que levam amêndoas moídas, mas não... derretido.

Então, fica assim: o livro está parcialmente redimido. Terá valido a pena quando produzir algo de chocolate de que eu goste. Eu não sou uma chocólatra. Prefiro bolos e doces com frutas. Acho que compro barras de chocolate para comer, e não para cozinhar, umas 2 vezes por ano, se tudo isso. De vez em quando me vem uma vontade louca de comer bolo de chocolate, muffins de chocolate, brownies, etc e tal. Só que não serve qualquer receita: precisa ser aquela de que eu tinha vontade. E não era desse bolo que eu tinha vontade. Eu queria um bolo fofo.

[UPDATE: Levei metade do bolo-não-fui-muito-com-a-cara à casa de minha mãe, onde deixei-o, na geladeira, com um post-it cor-de-rosa dando-lhes boas-vindas (ela e minha irmã voltam de Fortaleza hoje). Não que eu esteja dando comida que não gostei, porque geralmente não faço isso; mas porque somos em apenas dois por aqui, e elas estão também em duas por lá (com meu pai fora a trabalho), e Allex e eu não conseguimos comer um bolo inteiro sozinhos, nem quando o adoramos. Por isso, sempre saio distribuindo as gostosuras. [Vocês acabaram de descobrir o segredo de porque não somos dois elefantes, apesar de eu preparar tantos doces. Ok, talvez não o Allex, mas eu preciso eliminar alguns excessos de Ana Elisa que andam sobrando na cintura.] O caso é que o livro diz que o bolo deve ser servido morno. E elas o comerão gelado. Pensei nisso e, voltando para casa, apanhei uma faquinha e tirei um pedacinho de nada do bolo que já estava na geladeira desde que escrevera esse post (não me atrevo a deixá-lo fora, com esse calor). E não é que o danado fica bem melhor gelado? Aquela melação toda de chocolate adquiriu uma textura de brigadeiro molinho, bem mais apetitosa (para mim, pelo menos), e o fato de estar geladinho torna seu sabor denso mais interessante nesse dia quente. Vou comê-lo depois do jantar com uma bola de sorvete de mascarpone, que ficou com um gosto muito amanteigado para ser comido sozinho, mas perfeito para affogatto (como sugere David em seu livro, de onde tirei a receita) ou para acompanhar um bolo como esse. Ok, ok, livro 90% redimido.]

Tiramisù de Reveillon

Finalmente terminei de usar todo o mascarpone que sobrara do feitio do tiramisù para a noite de reveillon. Isso porque todas as receitas da sobremesa que conheço pedem 500g de mascarpone, mas todas as embalagens do queijo aqui no Brasil tem apenas 400g. Acho que é um complô para nos obrigar a comprar sempre dois potes...

Já expliquei anteriormente os probleminhas que tive com a receita. Usei líquido demais, o que empapou as bolachas champagne mais do que eu gostaria. Também bati o creme de leite fresco menos do que o necessário. Se estivesse mais firme, o creme de mascarpone teria, da mesma forma, ficado mais consistente. Logo, acredito que prestando atenção a esses dois pontos, você terá um delicioso tiramisù. A quantidade de líquido descrita aqui não é a que usei, mas a quantidade original da receita. Eu usei 150ml de café e saí respingando Marsala feito louca. Não faça isso.

A sobremesa fica muito mais saborosa se preparada no dia anterior.

TIRAMISÙ
(Ligeiramente adaptado do livro Culinária Itália)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 200ml de creme de leite fresco
• 5 colh. (sopa) de açúcar
• 4 gemas grandes
• 500g de queijo mascarpone
• 200g de biscoitos champagne ou mesmo volume de pão-de-ló feito em casa
• 4 colh. (sopa) de café forte (espresso ou de bialetti) adoçado a gosto ou deixado amargo
  
• 4 colh. (sopa) de vinho Marsala
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• raspas da casca de 1 laranja
• cacau em pó belga para polvilhar
• raspas de chocolate amargo (mínimo 50% de cacau)

Preparo:

1. Bata o creme de leite fresco e 1 colh. (sopa) de açúcar como se para chantilly, até ficar bem firme, mas ainda liso e suave, sem granular, ou ficará com gosto de manteiga. Guarde na geladeira.
2. Bata as gemas e o restante do açúcar até que fique amarelo-pálido e cremoso. Incorpore o mascarpone às colheradas, batendo devagar para misturar bem. Com cuidado, misture o creme de leite batido. Misture metade das raspas de laranja, a baunilha e 1 colh. (sopa) do vinho Marsala.
3. Disponha metade dos biscoitos no fundo de uma travessa de fundo plano. Misture o resto do Marsala com o café frio e regue-os com metade do líquido, sem encharcá-los. Espalhe metade do creme de mascarpone por cima. Cubra com outra camada de biscoitos, regue novamente, e espalhe o restante do creme.
4. Polvilhe o cacau por cima. Cubra com as raspas de chocolate e de laranja e leve à geladeira de um dia para o outro.

Feliz ovo novo!

A Sílvia deixou-me uma pergunta sobre ovos num comentário que me deixou revoltada (não com ela nem com a pergunta, mas com o tema) como sempre fico quando vejo reportagens a respeito dos "perigos" dos ovos ou quando vejo um restaurante com plaquinha avisando que não servirá ovos de gema mole por causa da vigilância sanitária. Adoro a vigilância sanitária quando ela garante que a pessoa que está preparando minha salada lavou as mãos. Odeio a vigilância sanitária quando ela manda embalar canudinho por canudinho e guardanapo por guardanapo em saquinhos plásticos hermeticamente fechados, contribuindo cada vez mais para a geração sem controle de lixo que poderia ser evitado. Minha cunhada que é esperta, bióloga e meio bicho do mato (mais do que eu) costuma dizer que nossa noção de higiene é completamente ilusória. O canudinho pode até estar esterilizado dentro do plástico. Você pode até ter ido ao banheiro para lavar as mãos. Mas ao voltar, teve de pegar na maçaneta da porta do banheiro para sair, nas costas da cadeira para puxá-la, e provavelmente brincou com um saleiro que estava sobre a mesa, ou passou as mãos no cabelo ou nas pernas. Pronto, tudo "contaminado" de novo. E quando você apanhar o canudinho, ele já não estará estéril. Sempre dou risada em lanchonetes ao ver as pessoas apanhar os sanduíches com guardanapos e as batatas-fritas com os dedos. Ahn... seja consistente pelo menos!

Essa obsessão moderna com germes e bactérias nos levará à ruína. Estamos criando uma sociedade cada vez mais frágil dessa forma, pois nosso corpo não cria anticorpos sem ser primeiro exposto ao invasor. E a primeira parte de nós a sofrer com a obsessão de médicos e governos é nosso paladar. Deste a extinção de muitos queijos de leite cru até o surgimento de ovos pasteurizados para consumidor final nos supermercados. Entendo a utilização de ovos pasteurizados em processos industriais, pois seria dificílimo checar um por um e garantir a segurança do consumidor mais banana. Eles não querem ser processados. Ok. Mas eu não conheço ninguém — NINGUÉM — que tenha contraído salmonela por comer uma gemada, um mousse de chocolate ou um tiramisù. E eu comia gemada a rodo quando era criança. Era completamente viciada, e acabava com todos os ovos da casa; um dos motivos pelo qual eu era uma criança definitivamente roliça. Se alguém no mundo esgotou suas chances de pegar alguma porcaria através de ovos crus, essa pessoa sou eu. Pegar salmonela assim deve ser tão comum quanto ganhar na Mega Sena.

Acredito que a má fama dos ovos e as estranhas estatísticas usadas para embasá-la sejam pura intriga da oposição; obra de ficção, um plano maléfico da indústria da maionese industrializada, que há tempos parou de usar ovos por serem muito caros para a composição de um produto que precisa ser posicionado e precificado como "popular". Allex compra maionese Hellmann´s de vez em quando. Um potinho minúsculo, pois ele sabe que eu não chego nem perto daquilo. A mesma ojeriza que algumas pessoas têm por ovos crus, eu tenho por maionese industrializada, com seu gosto azedo e químico, seus espessantes, conservantes, aromatizantes, corantes, e todos os "antes" que não deveriam ser consumidos por um ser vivo que ama o próprio corpo. Quando quero maionese, preparo um potinho de 300ml de com apenas 1 gema de ovo e 250ml de azeite de oliva extra-virgem (mais suco de limão e um pouquinho de mostarda de Dijon), o que é mais do que suficiente para uma salada de batatas para 8 pessoas. Quem me disser que isso não é saudável toma um tapa. Quem me disser que eu vou pegar salmonela toma outro.

Além da maionese, também a salada Ceasar sofre um bocado. É servida hoje com molhos espessos de mostarda, ao invés da fina e reluzente, quase gelatinosa, camada de clara e gema de ovo cru recobrindo as folhas crocantes de alface romana. Não troco isso por nada. E se um dia pegar salmonela, terá sido por um bom motivo. Passarei um bocado mal, tomarei remédio, e estarei preparando outra salada Ceasar e outro tiramisù em dois tempos. Unam-se a mim contra a embromação da indústria e da vigilância sanitária: comam queijos de leite cru, comam maionese caseira, mousses, tiramisù, gemadas e o que for! Façam iogurtes e queijos em casa! (Ah, é, a vigilância também é contra queijo caseiro). Choque o mundo produzindo pão de massa azeda, deixando a biga uma semana com um pedaço de maçã dentro em temperatura ambiente!!!

*Inspira... Expira...*

Aparentemente, comecei o ano meio nervosa. Ok, ok, nada que o último pedaço de tiramisù molenguinha não resolva.