Kouglof ou Kugelhopf, ou brioche com passas, ou primeira aventura de Natal do ano

 E começa a brincadeira de Natal. Todos os anos coloco na minha cabeça que vou fazer uma dezenas de receitas tradicionais, mas a verdade é que nunca passo do panettone. Porque não há bocas o bastante para comer tudo o que quero fazer, porque o calor acaba com a vontade de comer doces pesados, falta tempo hábil para de fato cozinhar... enfim. Escolha seu motivo. Desta vez, no entanto, os malabarismos de tempo andam funcionando, o calor não tem abalado meu apetite e eu ando sim com uma vontade louca de panettone, torrone, panforte, biscoitos e afins, disposta a comer tudo sozinha se for necessário. ;)

Resolvi começar a temporada unindo o útil ao agradável: aproveitei que não tinha pão em casa e escolhi um Kouglof, ou Kugelhopf, ou a forma de escrita mais esdrúxula que você encontrar por aí. Basicamente o mesmo brioche primo do panettone, com nomes diferentes em cada região onde é feito. Qualquer coisa descrita como um "brioche com frutas secas" merece minha atenção. A receita original pedia ainda por amêndoas inteiras sem pele, que eu JURAVA que tinha em casa, mas dei com os burros n'água na hora de incorporá-las à massa, e por um xarope de amêndoas muito específico, que não me apeteceu comprar apenas com esse intuito. De modo que adaptei para o que tinha em casa, omitindo as amêndoas e substituindo o xarope por uma quantidade menor de essência de amêndoas amargas. Se houver amêndoas inteiras sem pele na sua casa, posicione-as nos sulcos da forma untada antes de colocar a massa, de forma que, ao desenformar o Kouglof, as amêndoas estejam incrustadas nas laterais do brioche.

A receita, no entanto, não aconteceu sem alguns percalços. Normalmente compro ovos extra-grandes, e, quando os misturei à massa, ficou muito claro que os ovos franceses usados na receita eram menores. A massa, que deveria ser linda e grudenta como todo brioche, virou um mingau. Se despejasse na bancada para tentar sovar, ela escorreria bancada abaixo em direção ao chão. Então tive de acrescentar mais um tantinho de farinha, pouco a pouco, polvilhando e misturando com os dedos, até obter aquela meleca pegajosa mas manipulável, à la Bertinet.

Se seus ovos forem pequenos ou médios [mais uma vez, tamanho de ovo não é questão de julgamento pessoal, mas um padrão comercial que vem escrito na embalagem] vá em frente, e duvido que seja necessário mais do que os 300g iniciais de farinha. Se forem grandes ou extra-grandes como os meus, a escolha é sua: pare de acrescentar os ovos quando a massa estiver suficientemente grudenta mas não líquida, ou use todos e acrescente mais um tanto de farinha, como eu fiz. De qualquer forma, essa receita é para quem já perdeu o medo da grudentice. Se você nunca mexeu com uma massa desesperadoramente pegajosa, no entanto, fuja para as montanhas.

O Kouglof assou lindamente, e mesmo o acréscimo da farinha não o impediu de ficar muito fofo e macio, como todo brioche deve ser. Sua massa é amanteigada e mais salgada do que doce, diferente do panettone, e fatias suas ficaram uma delícia ligeiramente aquecidas na torradeira de manhã cedo e recobertas de fartas passadelas de manteiga e geleia.

 KOUGLOF

(Adaptado da receita de Gérard Mulot, publicada na revista Saveurs)

Tempo de preparo: 30 min. + 4 horas de fermentação + 40 min.

Rendimento: 6-8 generosas porções

Ingredientes:

(massa)

• 100ml leite integral
• 3g fermento ativo seco (ou 10g fermento fresco)
  
• 300-400g farinha de trigo
  
• 1 colh. (chá) sal
• 30g açúcar
• 4 ovos
• 150g manteiga em temperatura ambiente + para untar a forma
• 90g uvas passas douradas

(finalização)

• 3 colh. (sopa) água
• 1 colh. (chá) água de flor de laranjeira
• 1/2 colh. (chá) essência de amêndoas
• 10g manteiga derretida
• açúcar cristal ou de confeiteiro para polvilhar.

Preparo:

1. Lave as uvas passas e escorra-as. Reserve.
2. Aqueça ligeiramente o leite e misture ao fermento, dissolvendo-o. 
3. Numa tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. Abra um buraco no meio e derrame o leite com fermento, misturando aos poucos com a ponta dos dedos. 
4. Junte os ovos, um a um, misturando bem. A massa deve ficar incrivelmente grudenta e pegajosa, mas você deve ser capaz de juntá-la num montinho. Caso ela esteja muito líquida, vá acrescentando farinha pouco a pouco, até que esteja na consistência correta.
5. Despeje numa bancada limpa e sove, levantando a massa com os dedos e jogando-a de volta na bancada, até que sua textura fique mais uniforme e comece a grudar menos (mas ainda esteja úmida). 
6. Junte a manteiga amolecida e sove a massa novamente. Recolha a manteiga que escapar, amassando-a e incorporando-a, pacientemente. Eventualmente a massa ficará uniforme de novo e muito lisa e macia, mas ainda ligeiramente grudenta. Incorpore as passas.
7. Com a ajuda de uma espátula ou um raspador de massa, transfira a massa molenga para uma tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1 hora.
8. Com o punho, afunde a massa (se ela não tiver crescido muito ainda, não tem problema), voltando-a ao tamanho original, cubra novamente e leve à geladeira por 2 horas. 
9. Transfira a massa para uma bancada enfarinhada. Você verá que ela ficou bem mais firme e fácil de manipular depois do tempo da geladeira. Forme uma bola. Afunde um dedo enfarinhado no centro da bola e, com a ajuda dos outros dedos, abra o buraco, até que a bola se transforme numa rosca que caiba em sua forma.
10. Unte com manteiga uma forma de Kugelhopf, uma Bundt Pan ou uma forma comum de furo no meio com cerca de 23cm de diâmetro e 10cm de altura e transfira a rosca para ela. Cubra com um pano e deixe fermentar por mais pelo menos 1 hora, até que dobre de tamanho.
11. Pr´é-aqueça o forno a 200ºC. Asse o brioche por 40 minutos ou até que esteja dourado e um palito inserido no meio saia limpo. Desenforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grade.
12. Misture a água, a essência de amêndoas e a água de flor de laranjeira e pincele generosamente sobre o brioche. Então pincele com a manteiga derretida, polvilhe com o açúcar e sirva.

Mousse de chocolate branco dos apressadinhos (mas não dos pouco exigentes)

Fiquei matutando onde começar (ou voltar) a comprar comida a granel ou em grandes quantidades para diminuir o número de embalagens trazidas para casa, mas confesso que me dava uma preguiça monstruosa toda vez que pensava a respeito. Foi preciso que meu parmesão e meu cacau acabassem para que movesse minha pequena busanfa. A notícia de que o Santa Luzia não venderia mais cacau da Callebaut me tirou do eixo. E AGORA???

Agora, bora pro centro.

E já que vou no centro comprar chocolate, por que não aproveitar e passar no mercadão para queijos e outros essenciais? Lá fui eu colocando meus potes e minha sacola dobradinha dentro da mochila, ao que vejo o marido bufar pra fora do sofá, anunciando que não me deixaria ir sozinha e grávida numa manhã de 30 graus no centro da cidade em época de compras de Natal pra voltar carregando quilos de comida no braço. Bom pra mim, tive companhia para um pastel de bacalhau e as compras viraram passeio. :)

Voltei para casa com meus queijos, azeitonas pretas e verdes (trazidas em potes de vidro levados de casa e preenchidos com o líquido da salmoura), 2,5kg de chocolate branco, 2,5kg de chocolate 53% (o que mais uso) e 1kg de cacau em pó. Só não trouxe mais nozes e amêndoas porque não queria estourar (mais) meu orçamento. Fica pra dezembro, pensei.

Arranjei potes grandes de vidro para acomodar meus lindos callets marrons e brancos e prossegui com a minha vida, estranhamente apaziguada pela consciência da fartura de chocolate na despensa. Bom saber que por muito tempo não terei a surpresa de encontrar uma barra de 200g pela metade, quando precisava dela inteira para uma receita.

Mais tarde, Allex não se conformava com a quantidade abissal de chocolate na nossa minúscula cozinha, e tentei, em vão, explicar a ele que o consumo daquilo não seria imediato, mas diluído em muitos e muitos meses, uma vez que costumo comprar/usar de 200 a 300g de chocolate por mês (pouco até, considerando a quantidade de doces que produzo). Ele entendeu apenas quando lhe contei a diferença do preço, mas mesmo assim lançou-me olhares desconfiados de que o chocolate não fosse durar tanto assim.

"Bom, tudo bem, vai... Mas você vai fazer uma mousse de chocolate branco, não vai?", fez manha. Fiquei sem reação por um momento.
"Hoje?"
Já eram oito da noite. Para falar a verdade, eu também queria um docinho.

Apanhei minha bíblia do chocolate, Bittersweet. Deveria haver lá algum mousse ou pudim rápido de chocolate branco. E havia. Muito simples e muito rápido, que firmou em pouco mais de meia hora. Coloquei dois dedos de água numa frigideira e levei quase à fervura, desligando o fogo em seguida. Numa tigela, coloquei 255g de chocolate branco, 4 1/2 colh. (sopa) de água fria e 1 1/2 colh. (sopa) de conhaque. Acomodei a tigela na água quente da frigideira (30 segundos depois de desligar o fogo) e mexi com uma espátula, até derreter o chocolate. Segundo Alice Medrich, esse método de banho-maria desligado e água misturada ao chocolate evita que o chocolate branco queime. Retirei a tigela e deixei amornando enquanto batia 1 1/2 xic. de creme de leite fresco quase em ponto de chantilly, apenas para que começasse a formar picos, mas ainda mole o bastante para escorrer da tigela da batedeira. Juntei o creme ao chocolate ainda morno (se estiver frio, a mousse fica granulosa) e misturei com uma espátula, rápida mas gentilmente, até ficar uniforme. Despejei em 8 potinhos de 90ml e levei à geladeira até firmar um pouco. Ficaram suficientemente firmes em pouco mais de meia hora, mas Alice recomenda no mínimo 1 hora inteira.

A perspectiva de mais mousses e pudins de chocolate pelo próximo ano e meio acalmou qualquer dúvida e desconfiança. A mousse ficou leve e doce na medida. Fiquei feliz por ter seguido a sugestão da autora e não ter usado apenas 6 colh. (sopa) de água, mas ter substituido uma parte pelo conhaque. Seu sabor ficou sutil mas presente o bastante para cortar o doce insistente do chocolate branco. Recomendo porções pequenas, no entanto.

"Pense bem", disse eu ao marido, satisfeito com sua mousse. "Eu fui, na verdade, muito comedida."
"Comedida??? 5kg de chocolate, mulher!"
"Pois é, mas eu não trouxe nenhum saco do 70%. Poderiam ser 7,5kg."

;)

P.S.: você pode substituir o chocolate branco por BOM chocolate ao leite, se quiser. Lembrando: bons chocolates não têm gordura hidrogenada. 

Pão preto ou falso Pumpernickel

Assim que a fase do sono passou, percebi que ando excessivamente acelerada. Ao ponto que tive de tomar bronca de marido e de mãe nesse fim de semana, para que eu simplesmente sentasse e ficasse quieta. Entre todos os afazeres que já tenho e aqueles que ando inventando, termino o dia exausta e com a sensação de que ainda não fiz metade do que queria/devia.

Ainda bem que pelo menos uma atividade me relaxa, apesar de, aos olhos dos outros, parecer mais trabalho: cozinhar. Fazer pão, então, nem se fala. No meio da minha loucura, percebo que minha respiração desacelera enquanto separo os ingredientes, e que enquanto sovo à mão ou supervisiono o trabalho da batedeira, não tenho nada em mente a não ser o resultado daquela ação, o vislumbre do pão quente saindo do forno, a imagem da faca espalhando a manteiga e a geleia de ruibarbo por cima. 

Pumpernickel é um dos favoritos do marido, que, por acaso, foi quem me apresentou a esse estranho pão de centeio alemão. O original é denso e pesado como um tijolo, e uma refeição em si. É tão nutritivo que é difícil comer várias fatias dele de uma vez, o que explica seu tamanhinho diminuto, um tijolinho marrom não maior que um pão francês. Além disso, me divirto com o nome, que há uns anos atrás, costumava confundir com Rumpelstiltskin... ;)

Esse é um "falso" Pumpernickel, pois não é preparado como o original e, apesar de denso e bastante forte, ainda não é TÃO denso e forte como o verdadeiro, sua fermentação não é tão longa, e são usados ingredientes como café, cacau e melado para torná-lo assim escuro. Ele é, na verdade, a versão americana, modificada. Pumpernickel americano ou falso alemão, eu o chamaria simplesmente de "pão preto". Seu sabor é bastante forte, e fica ótimo com queijos igualmente potentes, ou apenas com manteiga e geleia, como o tenho comido, no café-da-manhã. Imaginei uma fatia dele, uma passadela de Roquefort e uma fatia fina de maçã Golden. Nham... No próximo inverno, com certeza...

PÃO PRETO ou FALSO PUMPERNICKEL

(do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)

Tempo de preparo: 20min + 2h fermentação + 35min forno

Rendimento: 2 pães pequenos

Ingredientes:

• 1 xic. café forte (Café feito, não o pó. Pode ser espresso, de coador ou instantâneo.)
• 1/2 xic. cebola picada fina
• 1/2 xic. melado
• 2 colh. (sopa) manteiga
• 1 colh. (sopa) sal
• 4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco
• 1/2 xic. água morna
• 2 1/2 xic. farinha de trigo para pães (ou orgânica)
• 1 xic. farinha de trigo integral
• 1/4 xic. cacau em pó
• 1 colh. (sopa) sementes de alcaravia
• 2 xic. farinha de centeio

Preparo:

1. Aqueça o café, cebola picada, melado, manteiga e sal em uma panela pequena, apenas até amornar um pouco.
2. Enquanto isso, dissolva o fermento na água morna na tigela da batedeira planetária, com gancho. Deixe descansar por 5 minutos.
3. Junte a mistura de café e adicione 2 xic. da farinha de trigo, toda a farinha integral, o cacau e a alcaravia. Bata em velocidade baixa por cerca de 2 minutos. (Alternativamente, misture e sove à mão). 
4. Gradualmente misture a farinha de centeio, 1/2 xic. por vez, e apenas o bastante da farinha de trigo restante para que a massa comece a tomar corpo. Talvez essa 1/2 xic. extra de farinha de trigo nem seja necessária. Sove na batedeira (ou à mão) por 7-10 minutos, até que a massa esteja lisa e elástica. 
5. Unte uma tigela grande com óleo, forme uma bola com a massa e role-a no interior da tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 2 horas, ou até que dobre de tamanho.
6. Unte uma assadeira grande e polvilhe com polenta ou farinha. Alternativamente, se for assar numa pedra, apenas polvilhe generosamente a pá ou assadeira invertida com farinha ou polenta.
7. Retire o ar da massa, divida-a em 2 partes iguais e forme 2 bolas ligeiramente achatadas. Coloque-as na assadeira ou na pá, cubra com um pano e deixe fermentar por mais 1 hora ou até quase dobrar de tamanho. 
8. Enquanto isso, pré-aqueça o forno (com a pedra, se for usar) a 190ºC. Quando os pães estiverem fermentados, asse-os (na assadeira ou direto na pedra) por 30-35 minutos, até que soem ocos quando bater-lhes na parte de baixo com os nós dos dedos. Remova e deixe esfriar sobre uma grade. Para que a casca fique brilhante e não opaca, pincele com manteiga derretida, se quiser.

Salada picadinha de desentralhamento

Ok, talvez eu tenha ficado um pouco... alarmada (alucinada? aterrorizada?) com a quantidade de tralha que os lojistas e os médicos sem noção (além de algumas mães malucas) dizem que um bebê precisa. Na minha inocente concepção, acreditava que, contanto que eu mantivesse meu filho quentinho, alimentado e limpo, tudo estaria bem. Mas ai de mim se não tiver as tralhas máximas da modinha que o último psicopedagogo disse que são primordiais para o desenvolvimento "correto" do meu pequeno. Bastou uma visita a uma grande loja de tralhas de bebê para sair de lá com alergia de tanto plástico rosa e azul claro.

Em tempo: não é falta de amor, e não é uma crítica a quem montou o enxoval todo no primeiro mês de gravidez. Cada um na sua. Tem gente que compra roupinha porque gosta de roupinha. Eu, que poderia vestir um saco de batatas, ando colecionando receitas de papinha e juntando meus brinquedos antigos [aleluia! eu guardei minha coleção do He-Man e todo o meu Lego] e todos os meus livros de infância, louca para lê-los para o pequeno. O caso é que sou uma pessoa essencialmente prática. E não vi muita (ou qualquer) utilidade na maioria dos objetos vendidos na loja. O que vai tornar a lista do chá de bebê pequena e estranha.

Desde a fatídica visita à loja, tenho olhado em torno e, pensando já numa mudança de casa e na vinda das inevitáveis tralhas infantis, tenho sentido necessidade de "desentralhar" meu lar. Ou, como diria a Oprah, "unclutter". Vira e mexe me dá um siricotico de arrumação e, quando não posso resolver algum problema maior imediatamente, saio organizando aquilo que está ao meu alcance. É um processo catártico, no mínimo.

Semana passada foi meu armário: eu, que não sou lá muito ligada em moda, fiquei surpresa de ver quanta roupa havia no meu armário que não usava há mais de um ano. Encontrei um casaco que estava no cabide há mais de 6 anos. Foi tudo passado para frente, para quem puder aproveitar melhor as peças. Sem dó. Desapego total.

Depois, veio o banheiro. Mesmo não tomando mais do que um Tylenol a cada morte de papa, fiquei besta com a quantidade de remédios vencidos embaixo da pia. E creminhos que nunca usei nem nunca vou usar. E amostras grátis de perfume que já perderam o cheiro. Consegui até abrir espaço para minha caixinha de laços e papéis de presente. [A exemplo da minha cunhada, eu tento reaproveitar os papéis de presente, quando não embrulho presentes em páginas coloridas das revistas que não quero mais. Uma vez dei a um amigo um livro embrulhado em uma entrevista da Fergie, com uma foto sua de lingerie. Ele guardou o embrulho.]

Depois, os livros. Apesar de ter feito uma rapa há uns 6 meses, ainda consegui encontrar livros que nunca mais vou ler de novo ou mesmo alguns de culinária que simplesmente não uso e SEI que não vou usar.

E a cozinha. Surpreendentemente, uso toda a louça que tenho. A falta de espaço não me permite ficar colecionando muitos pratos e potes diferentes. As coisas já estão perigosamente empilhadas do jeito que estão. O que vai embora é o miniprocessador, que nunca mais usei depois de ganhar o grande no último Natal, dois potes de plástico impossíveis de desengordurar e que já estavam me enervando, e a cafeteira Bialetti, inutilizada depois do advento da máquina de espresso. O que me surpreendeu sim foram os ingredientes vencidos (REALMENTE vencidos, e não o velho "ainda dá pra comer") e aqueles escondidos no fundo da geladeira, sem uso nenhum por falta de conhecimento de sua existência.

Isso trouxe à luz um péssimo hábito meu, e grande responsável por, vira e mexe, eu estourar o orçamento do supermercado: comprar ingredientes específicos para uma receita só. Aquilo de ter um pé de alface e sair para comprar o queijo, o pão, o ovo e a anchova para fazer salada Ceaser, ao invés de combinar o alface com o que tem na despensa. Quando me dei conta, além de gastar mais dinheiro, estava com uma despensa abarrotada de itens que uso a cada morte de papa e que ocupam precioso espaço na minha geladeira pequena e em minhas diminutas prateleiras. Tenho certeza de que não sou a única a levar um pacote de sagu pra casa para "o dia em que quiser fazer tapioca pudding". Preciso dizer que o sagu estragou e eu nunca fiz tapioca pudding na vida? Bom...

Basta.

Trouxe à frente todos os "itens especiais" dentro das datas de validade, e estabeleci a meta de usá-los todos em detrimento de qualquer novo item. E se acabou o leite, voltar do mercado apenas com leite. E se não tem queijo para o soufflé, fazer uma omelete. Parece muito, muito óbvio, mas eu NUNCA havia me dado conta do meu erro, tão absorta no prazer de cozinhar e de testar novas receitas.  

O almoço de hoje foi nesse espírito. Numa revista do Jamie Oliver, havia uma reportagem sobre "Chopped Salads", e vi uma que levava quatro coisinhas viventes em minha geladeira: alface romana, erva-doce, cenouras e rabanetes. Meu primeiro impulso foi sair para comprar o salmão defumado e as endívias que faltavam, mas me estapeei mentalmente. Nein, nein. Bad Ana.

Piquei a cenoura, alguns rabanetes e um pouco de erva-doce, em pedacinhos pequenos. Então apanhei uma mistura de alfaces romana, roxa e frisée e piquei com um pouco de rúcula. Misturei tudo a cubos de um queijo Feta que precisava ser terminado, e temperei com uma espremida de limão siciliano, sal, pimenta-do-reino e uma bela quantidade de azeite. Ficou ótimo e leve, com diferentes texturas, e me esqueci completamente do salmão e das endívias.

Estrelinha dourada na testa.

Pão de cerveja que ninguém bebeu e mudanças de hábitos

Não sei se foi saudável a leitura dinâmica que fiz no blog Zero Waste Home. Por um lado, fez com que me sentisse menos alien. Porque você há de convir... aqui em São Paulo, parece que ainda não "pegou" isso de voltar ao esquema antigo de se fazer as coisas. Aliás, parece que não pegou nem o esquema "ecológico" de se fazer as coisas. Fala-se muito, vendem-se muitas "eco-bags", mas no fim das contas, eu nunca vi mais ninguém a não ser minha mãe e eu levando nossas próprias sacolas ao Santa Luzia. Muita gente ainda me olha torto quando digo o que como e o que não como, o que faço ou deixo de fazer em termos de ter a qualidade de vida que nossos avós tiveram, e eu tenho certeza absoluta de que essa sensação de solidão alienígena num mundo de ações automáticas não pensadas não acontece só comigo. E qualquer esforço em direção a mais mudanças de hábitos não condizentes com a conveniência moderna corre o risco de aumentar ainda mais essa sensação de ostracismo. Porque quem tenta uma vida mais natural é "ecochato", é "extremista", é "do-contra". 

Ler o blog me fez ver o quanto ainda me falta fazer. Senti-me muito idiota em alguns aspectos, e percebi quão mal-informados podemos ser. Sempre achei que reciclando aquela embalagem plástica onde colocam meu queijo, tudo estaria bem. Até descobrir que a maior parte dos plásticos só pode ser reciclada uma ou duas vezes, e então vai para o lixo com todas as outras porcarias não biodegradáveis. Fiquei em choque, confesso.

Pensei no quanto ainda trago embalagens para casa. Apesar de prestar muita atenção a isso, ainda coloco na reciclagem um saco grande de embalagens toda semana. De lixo orgânico, são um ou dois saquinhos pequenos por semana, do tamanho de lixinhos de banheiro, mas bem que eu gostaria de ter uma lata de compostagem para dar cabo disso. Um dia, quando tiver mais espaço.

O hábito da mocinha do blog de comprar coisas a granel e levar seus próprios potes me pareceu, em princípio, difícil de executar aqui. Mas eu já vinha há algum tempo levando de volta os saquinhos das frutas (as que não são vendidas em bandejas de isopor) para reutilizá-los, ou pedindo para o rapaz que as pesa colar a etiqueta de preço diretamente nas bananas ou no abacaxi. Na feira, há já muitos meses o pessoal sabe: direto na sacola, nada de saquinhos (mas eles ainda riem de mim e da minha "mania"). Meus chás já são todos soltos, sem saquinhos individuais, e o café, agora que pretendo começar a comprá-lo recém-moído, num café aqui perto, será posto direto no meu potinho. Então me pus a pensar... Poderia voltar a comprar minhas nozes e queijos no Mercadão, e alguns ingredientes de confeitaria em lojas do centro. Mas e os grãos? Prefiro meus feijões orgânicos sempre que possível, e não imagino que a zona cerealista os tenha. Tenho de escolher entre orgânico com embalagem ou não-orgânico sem embalagem. O que me pareceu bizarro e contraditório.

Então, hoje, no supermercado, lembrei-me de que eles vendem manteiga por quilo. Poderia bem economizar naquele montaréu de papéis metalizados que vão para o lixo com frequência aqui em casa. Enquanto o rapaz pesava 600g de manteiga sem sal para mim (que ainda saiu mais barata do que comprada em porções de 200g com embalagem), perguntei-lhe, meio sem graça, meio envergonhada, se seria possível que eu trouxesse meu próprio pote da próxima vez que eu quisesse comprar, por exemplo, ricotta ou cream cheese ou qualquer outro queijo, mesmo os fatiados. "Claro que não tem problema!", ele respondeu. "Jura?" Fiquei em êxtase. "Pode trazer!", confirmou ele.

Confesso que ainda não sei bem como operacionalizar isso. Qual pote eu vou levar, e se vou manter algum sempre dentro da minha sacola. Se vai ser de vidro ou de inox. Sei que vou fazer a mesma pergunta prá mocinha das frutas secas da próxima vez. E já sei que esse novo hábito eliminará muitas das compras por impulso, uma vez que precisarei planejar e levar o pote de acordo. Ótimo, vai ser bom para economizar uns trocados além de tudo.

Nesse espírito, quando fui comprar mais fermento ativo seco, deparei-me com um pacote de 500g. O preço era ótimo em relação aos envelopinhos de 10g, e, claro, era muito menos matéria-prima de embalagem do que para 50 envelopinhos individuais. Mas fiquei pensando se ele duraria tempo o bastante para usá-lo todo. Costumo abrir os envelopinhos, usar uma parte e fechá-los bem com pregadores de roupa, e eles duram muitos meses. Nunca nenhum deles estragou. Como o pacote expirava no fim de 2012, resolvi arriscar. Levei o pacotão comigo, abri-o e já despejei-o em um pote muito bem fechado, guardando-o no escuro, para que não estrague. Esse meio quilo de fermento é minha promessa de não comprar pão nem em emergências, para não deixar o fermento estragar, e economizando em embalagens de papel ou celofane. ;)

O fermento novo foi estreado justamente num dia de reaproveitamento. O marido abrira uma garrafa de cerveja grande, mas desistira dela na metade. Sem minha companhia para beber (cerveja, pra mim, só sem álcool por enquanto), ele ficou sem saber o que fazer com o que sobrara da cerveja, com dó de jogá-la fora. Tranquilizei-o, então, dizendo que transformaria aquela cerveja em pão.

Dito e feito.

Procurei por alguma receita que usasse cerveja e encontrei várias, mas todas usando cerveja escura, que não era o caso da pobre Original abandonada na porta da geladeira. Então me lembrei de uma de Jamie Oliver, de um de seus primeiros livros, que simplesmente trocava a água de sua "massa básica" por cerveja. O pão da foto era muito bonito, bolinhas de pão dourado em círculo dentro de uma forma de metal. No entanto, eu me lembrava bem do gosto dos pães de Jamie. Por mais que o adore e adore suas receitas, as de pão deixam um pouco a desejar em termos de sabor e textura em relação a outros pães que já fiz de outros livros.

Apanhei então uma receita que já preparara algumas vezes, com base em uma proporção básica do Professional Chef, e inventei em cima. O pão ficou muito saboroso e macio, com a casca fina e levemente crocante. O sabor da cerveja não é perceptível, mas conferiu algo de ligeiramente caramelizado ao gosto do pão que ficou muito bom.

PÃO DE CERVEJA CLARA

Tempo de preparo: 3 horas

Rendimento: 1 pão de cerca de 22cm

Ingredientes:

• 275g cerveja pilsen
• 1g fermento ativo seco instantâneo (ou 3g de fermento fresco)
• 360g farinha de trigo orgânica
• 65g farinha de trigo orgânica integral
• 1g sal

Preparo:

1. Se tiver uma batedeira planetária com gancho, coloque todos os ingredientes na tigela e ligue em velocidade baixa por 1 minuto, até que a massa esteja razoavelmente misturada. Aumente a velocidade um pouco e sove por 10 minutos, até que a massa esteja elástica, a tigela esteja limpa, mas a massa esteja ainda ligeiramente pegajosa ao toque. Se estiver muito seca, acrescente mais uma colher de cerveja. 
2. Se não tiver a batedeira, dissolva o fermento na cerveja, misture ao restante dos ingredientes numa tigela grande, e quando a massa começar a se formar, sove numa bancada por 10 minutos, tentando não acrescentar mais farinha, até que a massa esteja elástica, a tigela esteja limpa, mas a massa esteja ainda ligeiramente pegajosa ao toque. Se estiver muito seca, acrescente mais uma colher de cerveja. 
3. Forme uma bola e coloque a massa numa tigela ligeiramente untada com óleo. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1h30, até que a massa tenha crescido e seu dedo deixe uma marca que não volta ao pressioná-lo ligeiramente na massa. 
4. Afunde a massa, transforme-a novamente numa bola e divida-a em 8 pedaços iguais, rolando-os em formato de bolas. Unte com óleo uma forma alta de bolo de cerca de 21-22cm de diâmetro, e disponha as bolas em formato de flor. Cubra com um pano e deixe fermentar por 25-30 minutos, até que ao pressionar o dedo na massa, ela volte devagar para o lugar.
5. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 190ºC. Se tiver uma pedra de forno na grade inferior, pode deixá-la. No meu forno, a grade inferior é sempre melhor para assar pães. Mas pode assá-lo na grade do meio, se lhe parecer mais confiável.
6. Quando tiver fermentado, abra o forno quente e pulverize- com água, umas 15 espirradelas. Coloque a forma com a massa no forno e pulverize mais duas vezes com água, rapidamente. Feche e asse por 5 minutos. Abra o forno rapidamente e pulverize mais duas vezes com água. Feche novamente, sem bater a porta, e termine de assar por mais cerca de 30-35 minutos, ou até que o pão esteja dourado e soe oco ao bater no fundo com os nós dos dedos. Se tiver desenformado e ainda não estiver pronto, volte-o para a forma e termine de assá-lo. 
7. Desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade antes de comê-lo.

Conservando a sanidade mental

Às vezes os clientes tomam chá de sumiço. No meio de um trabalho, prazo apertando, e eles desaparecem sem deixar rastro, a não ser pelo cheiro inconfundível do meu desespero crescente ao me ver abandonada, sem saber se o cliente sumiu porque não gostou, porque morreu ou simplesmente porque está ocupado com outra coisa.

Numa tarde dessas, em que minha mente ociosa começava a inventar caraminholas mil, apanhei um livro qualquer na estante e fui para o sofá. Tratava-se de um livro de conservas. Eu me sentira muito mal comigo mesma por ter desistido das conservas há um tempo atrás. Alguns erros de principiante metida à sabe-tudo botaram a perder minha conserva de ameixas, meu relish de milho e meu picles de melancia. No primeiro, não usei frutas no auge do seu frescor, e não retirei os bolsões de ar que ficaram entre a fruta e o xarope, de modo que ao abrir o frasco ouvi um triste "pssssssfff" ao invés do animador e hermético "poc!"e me deparei com uma conserva obviamente estragada. Quanto ao relish, o problema foi que quis inventar passos onde não havia, e resolvi ferver o relish depois de pronto, para conservá-lo na prateleira. Durante o cozimento extra, o milho antes macio ficou duro feito pedra. No picles de melancia, usei frascos cujas tampas (descobri depois) estavam ligeiramente tortas, de modo que não selaram de modo apropriado. Então me lembrei de que entortara as tampas com uma faquinha para conseguir abrir os vidros quando ainda tinham seus conteúdos originais. O ar lá dentro transformou meu picles em formas cinzentas nadando em um líquido enevoado. Uma tristeza...

É claro que isso desanima qualquer ser humano. Mas nessa tarde caraminholenta, estava decidida a tentar de novo. Algo fácil. Algo simples. Algo feito para ser consumido na hora, e não ser deixado maturando na prateleira, gerando enormes expectativas. Sabia ter encontrado o que queria ao ver a autora do livro falando cheia de amores de uma geleia de framboesas que deveria ser feita em pequenas quantidades, pois era mais saborosa quando ainda tinha gosto de frutas frescas, e não após meses de prateleira.

Tchanans!

E podia ser feita com framboesas congeladas!

Tchananans!

Apanhei meu meio pacotinho de framboesas congeladas, que vieram todas grudadas e em pedacinhos, impossíveis de serem usadas de forma mais decorativa, e misturei ao mesmo peso de açúcar cristal orgânico. Levei ao fogo e foi uma mera questão de mexer, retirar qualquer espuma, e esperar dar o ponto. Suficientemente espessa, considerando que geleias de framboesa não ficam muito espessas sem a adição de pectina, a geleia foi direto para um vidrinho esterilizado no forno (10 minutos a 180ºC, mais prático que ficar retirando vidro de água fervente), e fechada para ser aberta já no dia seguinte.

Na manhã seguinte, espalhei a geleia de cor vibrante e pontilhada de sementinhas num pãozinho com manteiga e passei-o ao meu marido. Algumas mordidas depois, ele veio perguntar que marca de geleia era essa que eu comprara, pois estava sensacional e eu deveria comprá-la sempre. Sucesso total! De fato, a geleia de framboesa feita assim fresquinha tem um gosto diferente do que as que ficaram maturando dentro do pote.

Fiquei empolgada com a possibilidade de produzir pequenas quantidades de geleia, com as frutas da estação, para consumo imediato. Aquilo fazia sentido, mais do que ficar entulhando a despensa. Assim que a de framboesa acabou, apanhei as laranjas-pêra orgânicas que eu tinha e um vidro de gengibre em conserva que já estava aberto e sem uso e, com mais uma receita do mesmo livro, fiz uma de minhas geleias favoritas, com as tirinhas finas de casca. O gengibre foi uma adição muito bem-vinda à geleia de laranja, e fiquei feliz por ter produzido mais de um pote. Tendo rendido três, deixei um na geladeira para consumir imediatamente, dei um à minha mãe e o outro resolvi deixar no armário, para testar. Pedi à minha mãe que prestasse atenção ao som feito pelo pote ao ser aberto, e fiquei feliz em saber que foi "poc!", o maravilhoso som do ar do ambiente entrando de uma vez em um pote fechado a vácuo. Grandes chances para minha geleia no armário, então.

Não contente, apanhei um vidro grande e resolvi fazer os tais limões em salmoura que andam muito na moda em blogs e revistas. Principalmente porque nunca os vi à venda, nem mesmo em lugares bem abastecidos de coisinhas gourmet. Imaginei esses limões lindamente amarelos em pratos de verão (quando estarão maturados), e imediatamente pensei em dias de sol. Bastou esfregar bem os limões (1kg) em água quente, cortá-los em quartos quase até o fim, deixando os quartos ainda presos entre si, e acondicioná-los num pote de vidro esterilizado (tampas de vidro, para evitar corrosão pelo sal), alternando com camadas de sal grosso (250g) e algumas folhas de louro. Empurrei bem os limões para baixo, deixando-os apertadinhos para que não flutuassem depois. Preenchi todos os espaços com água, fechei a tampa e coloquei a data. Esses foram fáceis, e desde que estejam todos bem submersos, tudo indica que terei limões em conserva para temperar meus pratos em janeiro. O pote já tem quase duas semanas e não há nenhum sinal de "atividade indesejada" neles. De vez em quando, basta dar uma chacoalhada no pote e colocar mais sal, caso ele tenha dissolvido. Deve ser guardado em local fresco e escuro por 3 meses antes de ser usado.

Então, na feira, deparei-me com uma caixa inteira de mini-alcachofras, do tamanho de punhos de crianças. Coisinha mais linda. Levei meio quilo por uma ninharia, comprei um potinho hermético de 500ml e segui absolutamente à risca uma receita de Eugenia Bone. E assim, fiz meus primeiros corações de alcachofra em conserva, que devem ficar quietinhos por umas duas semanas antes de serem consumidos, mas também, alguns dias depois, não dão indícios de estarem estragando.

Por fim, quando a geleia de laranja acabou, fiquei com dó de abrir tão já o próximo pote e resolvi produzir outra, com algo da estação: ruibarbos. Antes que perguntem onde os encontrei, o Santa Luzia tem produção própria. E fiz minha geleia de ruibarbos, azedinha-doce, deliciosa sobre uma fatia de broa de milho. A receita é adaptada da revista francesa Saveurs, e fiz apenas metade, rendendo dois potes, pois ruibarbos não são o vegetal mais barato do mundo por aqui. Deixei macerando durante umas duas horas 650g de ruibarbos cortados em pedaços pequenos, 450g açúcar cristal orgânico baunilhado, suco de 1/4 limão siciliano e 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha (para substituir o uso da fava, que eu não tinha), até que o ruibarbo estivesse flutuando em seu próprio caldo. Então levei a panela ao fogo moderado e cozinhei, retirando a espuma com uma escumadeira e mexendo, até dar ponto, uns 20-30 minutos. Ela ficou espessa e deliciosa, cheia de pedacinhos macios de ruibarbo. Como havia muitos talos esverdeados, a geleia não ficou tão rosa. Para intensificar a cor tradicional, a revista sugeria o acréscimo final de 1 colh. (sopa) de Grenadine, um xarope cor-de-rosa de romã. Mas me pareceu bobagem comprar uma garrafa inteira apenas para isso, e mantive minha geleia assim, vermelho-acastanhada. Um pote foi para a geladeira, e outro para o armário.

Meus dedinhos coçam em antecipação para a próxima empreitada. :)

"Se não estiver dando trabalho, pode continuar com as geleias, viu?!", disse o marido outro dia, muito consciente de que eu estou é me divertindo.