Biscoitos recheados e pequenas gulodices

Um dia destes, dividindo com meu filho um prato de batatas fritas com alho e alecrim, apanhei sua mãozinha e ensinei-o a mergulhar a ponta da batata no ketchup Heinz antes de comer. Brincadiera que ele adorou e com a qual me diverti, mas que foi alvo de duras e imediatas críticas. Vindas de uma pessoa, inclusive, comedora de miojo e salgadinhos. 

Aquilo me deixou em choque, e me pus a pensar a respeito das expectativas e cobranças dos outros. Por que diabos eu não poderia colocar ketchup nas batatas do meu filho? Se fosse caseiro seria ok? Se eu comesse lasagne congelada seria ok? Provavelmente. Afinal, o crítico em questão (meu marido, aliás) é um grande viciado em ketchup Heinz. Mas assim como ele, outras pessoas esperam que eu simplesmente recuse qualquer coisa que não saia de minha cozinha e que não seja orgânico, natural, integral, etc. E que faça o mesmo com meu filho. Tanto, que me lembro de emails de reprovação quando publiquei um bolo que levava maionese industrial e outro com coca-cola, ou mesmo quando mencionei que havia comprado batata-palha pra comer com o estrogonofe de cogumelos.

A escolha entre comer miojo ou fazer a massa de macarrão às vezes parece ter tomado proporções de uma briga de gangues, em que o natureba gourmet passa seu tempo tentando convencer o miojeiro que seus hábitos são ruins (mea culpa) e o miojeiro fica esperando flagrar uma escorregada do natureba, num dia em que ele compra maionese. É um tal de apontar dedo na cara uns dos outros e ficar cobrando comportamentos radicais que não passa de um desserviço à humanidade e a qualquer movimento que esteja acontecendo de volta à cozinha e ao natural.

Porque quando se cobra e espera radicalismo, não se vê o meio termo da transição, e o miojeiro que até gostaria de fazer um molhinho de macarrão caseiro se sente intimidado, achando que de um dia para o outro precisará acordar às cinco da manhã para preparar o próprio pão e bater sua própria manteiga.

E as coisas não são bem assim. Apesar de já ter suficiente prática para saber que conseguiria continuar preparando o jantar todos os dias mesmo que trabalhasse num escritório do outro lado da cidade, tenho plena consciência de que toda vez que preparo geleia numa terça à tarde mais tranquila, ou sovo um pão enquanto espero um cliente responder um email, estou fazendo algo que só é possível porque minha profissão permite que eu trabalhe em casa e faça meus horários. Se eu estivesse em uma agência, faria como todo o resto e mataria tempo no Facebook entre um email e outro. Não faria biscoitos. E provavelmente não teria tanta vontade de fazer os biscoitos no fim de semana.

Por isso, quando li esse artigo no NY Times, sobre os "guilty pleasures" de chefs famosos, senti-me aliviada. Num primeiro momento, parecia que o artigo só se prestaria a "desmascarar" e desacreditar os chefs mais famosos por promoverem uma cozinha com ingredientes naturais, orgânicos e locais. Mas no fim ficou claro que o intuito era aliviar essa batalha alimentícia, e tornar o povo natureba e gourmet mais acessível, mais realista, e sim, menos pedante. Porque a gente que se acostuma a cacao belga e recusa o chocolate em pó nacional é pedante sim. Eu sei disso.

O artigo lembrou-me de todos os olhares tortos, comentários de reprovação e emails bizarros que já recebi por conta da imagem que acabo projetando no blog, e por isso resolvi fazer uma espécie de disclaimer. Para aliviar o meu lado e o de todo mundo. Porque outro tipo de email que recebo muito é o da pessoa quase que pedindo desculpas por "não conseguir fazer tudo em casa ainda".

Quando produzi meu primeiro ketchup, foi de fato um sucesso e meu marido viciado realmente anunciou que não precisaria mais comprar Heinz. No entanto, a pequena leva de ketchup caseiro acabou e eu não tinha mais miolos de maçã ou tempo para produzir mais, e simplesmente fui ao mercado e comprei mais uma garrafa do industrial. E a verdade é que desde então, não tive tempo ou maçãs ou paciência para fazer e engarrafar o ketchup novamente. Afinal, tenho um trabalho, uma casa, um filho e um cachorro, e quando tenho tempo de fazer ketchup, prefiro assar biscoitos ou tirar uma soneca. Como todo ser humano. Ketchup Heinz continua sendo um guilty pleasure, apesar do xarope de alta frutose e tudo o mais.

Perguntaram-me outro dia sobre pães de hambúrguer. Já fiz alguns sem muito sucesso, e uma receita específica que ficou excelente, mas sendo absolutamente sincera: a não ser que eu acorde num dia querendo fazer um hambúrguer totalmente caseiro, a situação mais comum será a de preguiça eterna, e eu vou ao mercado comprar um pacote de hambúrgueres de soja orgânica, um pacote de pão de hambúrguer, e uma bandeja de queijo prato. E pronto, jantar. E não preciso nem pegar nas panelas, pois o hamburgueiro oficial da casa é meu marido.

Outras coisas que adoro comprar prontas são molho pesto da Barilla (quando encontro mais barato), que eu sei que não tem gosto de pesto caseiro, mas gosto dele como se fosse outro tipo de pesto; pasta de curry tailandês (a vermelha fica ótima no hambúrguer, inclusive), picles, sauerkraut, doce-de-leite (sim, me dá preguiça de cozinhar a lata) e batata-palha, quando quero estrogonofe.

Agora guilty pleasure mesmo, do tipo vergonha, são as cerejas de coquetel. Durante a primeira gravidez fiquei viciada em Shirley Temples, uma vez que não podia beber. E noutro dia, dominada pela chata natureba em mim, resolvi comprar um vidro de cerejas alemãs, bem naturais. E fiquei profundamente decepcionada, pois elas tinham gosto de... cerejas. E tudo o que eu mais gosto é aquele gosto de Maraschino vagabundo, a cereja tão doce que não tem mais gosto de fruta, e a cor de rubi de plástico da 25 de março daquela bolinha quase artificial demais para ter sido uma cereja, boiando na minha bebida.

Guilty pleasure: cerejas de coquetel das mais fubangas.

Os guilty pleasures de infância, entretanto, são outra história. Porque, convenhamos, quem nunca ficou frustrado de comer aquele bolo ou biscoito glorificado pela memória e se sentiu frustrado porque o produto em questão simplesmente não tem mais o mesmo gosto? Costumava devorar pacotes de Goiabinha da Piraquê quando criança, mas quando fui comer uma há um ano atrás, quase engasguei com sua massa farinhenta e seu recheio sem gosto. Cansada de estragar minhas lembranças, simplesmente não compro mais meus favoritos de infância. Deixe aquele gosto no passado. Melhor fazê-los em casa e, se não reviver alguns sabores, criar alguns novos, com certeza melhores dos que os disponíveis na gôndola hoje. (Melhor flashback culinário foram aqueles biscotti de chocolate que ficaram com gosto de Foffy's!)

Esses biscoitos ficaram como eu me lembrava do gosto que tinham os biscoitos recheados há vinte anos atrás. Ou como minha memória os pintou. O preparo da massa é muito fácil, mas abrir com rolo, mesmo a massa estando gelada e minha cozinha estando a 13ºC, foi incrivelmente chato, e só depois me lembrei de que a Paula havia adaptado ligeiramente esses mesmos biscoitos e mudado o modo de preparo para algo muito mais simples. Então deixo aqui a mistureba de tudo: o link para a receita adaptada da Paula, os ingredientes originais que eu usei e o método dela, bem mais amigável e certeiro para essa consistência de massa. Para o recheio, usei açúcar cristal orgânico, que acaba não dissolvendo totalmente e tornando o creme um nadinha granulado, mas não menos gostoso. Deixo a opção para vocês. Também tenho substituído a gordura hidrogenada com sucesso por óleo de coco, que tem a mesma textura e um sabor bem suave. Recomendo.

E enfim, o propósito desse blog não é transformar todo mundo em gente auto-suficiente. É, de repente, estimular você a, num sábado à tarde, preparar seu próprio ketchup. Para colocar no seu miojo. Que seja. O objetivo é mostrar que há opções, que nem tudo precisa vir de uma multinacional. Você pode comprar o pão mas fazer seu próprio hambúrguer. Pode comprar won tons congelados na Liberdade mas fazer o caldo da sopa onde vai colocá-los. Alguma coisa caseira é melhor que nenhuma, e seu paladar vai mudando e você vai descobrindo mais camadas de sabor, mais possibilidades, e começa a se divertir com o processo. Quem sabe um dia, larga o miojo. Mas não precisa. Ok?

No pressure.

BISCOITO DE CHOCOLATE E BAUNILHA

(Ligeiramente adaptado do livro Martha Stewart's Baking HandBook)

Rendimento: cerca de 24 biscoitos recheados

Ingredientes

(biscoitos)

• 1 1/4 xic. farinha de trigo
• 1/4 xic. + 2 colh. (sopa) cacau em pó
• 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1/2 xic. (120g) manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 2/3 xic. açúcar mascavo
• 1/3 xic. açúcar cristal orgânico
• 1 ovo grande, orgânico, em temp. ambiente
• 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha

(recheio)

• 1 1/3 xic. açúcar de confeiteiro (usei cristal orgânico, mas o de confeiteiro fica mais homogêneo)
• 1/3 xic. óleo de coco em temperatura ambiente
• 1/3 xic. manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
• 1 pitada de sal

Preparo:

1. Forre duas assadeiras grandes com papel-manteiga ou silpats. Pré-aqueça o forno a 180ºC, deixando as grades posicionadas no terço inferior e superior do forno. 
2. Numa tigela, misture com o fouet a farinha, o cacau, o fermento, o bicarbonato e o sal. Reserve.
3. Na tigela da batedeira (com a pá, se for planetária), bata a manteiga e os dois açúcares em velocidade média até que fique pálida e fofa, cerca de 2-3 minutos. Junte o ovo e a baunilha e bata para incorporar. 
4. Diminua a velocidade da batedeira e e junte a farinha, batendo em velocidade baixa apenas até que não se veja mais farinha na massa, raspando as laterais com uma espátula conforme necessário.
5. (Aqui entra o método da Paula.) Com a ajuda de colheres de chá, faça bolinhas com a massa e distribua nas assadeiras, deixando cerca de 3cm entre elas (haverá cerca de 48 delas). Com o fundo de um copo enfarinhado ou passado no açúcar, achate as bolinhas até que fiquem com meio centímetro de altura. Leve as duas assadeiras ao forno por cerca de 10 minutos, alternando a posição delas na metade do tempo, ou até que pareçam firmes quando ligeiramente pressionados no centro. Com uma espátula, transfira os biscoitos para uma grade e deixe que esfriem completamente.
6. Enquanto isso, prepare o recheio: coloque todos os ingredientes na tigela da batedeira e bata em velocidade médio-alta até que esteja leve e fofo, cerca de 3-4 minutos. Use imediatamente ou refrigere em pote fechado por até 3 dias antes de usar (deixe fora da geladeira um pouco para amolecer). Distribua o recheio sobre metade dos biscoitos. Cubra com a outra metade dos biscoitos, pressionando ligeiramente e guarde na geladeira em pote fechado. Tecnicamente, são melhores no mesmo dia em que são feitos, mas eu adoro biscoito gelado de porta de geladeira, e os meus continuam uma delícia e ainda crocantes mesmo depois de 4 dias.

Muffin de abóbora

Eu poderia ter colocado aqui mais uma fotografia de um muffin de aparência comum sobre um pratinho ao lado da janela do meu quarto – único lugar da casa que tem a luz natural correta para uma fotografia semi-decente de comida. Mas achei que uma imagem do fã número 1 desses muffins devorando um deles com gosto talvez vendesse melhor a receita. ;)

Muito macios, incrivelmente saborosos, cheios de legume, nozes, passas, sementes e especiarias, muito pouco doces, estes foram para o hall da fama dos muffins aqui em casa. Um dos melhores que já comi, com certeza. E um dos melhores que Thomas já comeu também, a julgar por seu amor por eles, que fez com que, uma vez provado o primeiro, ele se recusasse a comer qualquer outra coisa pelo resto do dia. Num ponto que precisei esconder os muffins que eu não havia congelado, porque a simples visão deles sobre a mesa, à distância ou nas pontinhas dos pés, nariz sobre o tampo, atiçava sua lombriga.

Sempre que estou sem tempo ou paciência para fazer pão, acabo preparando algum muffin, scone ou panqueca que leve frutas, castanhas, farinhas integrais ou os três. É rápido, a maior parte pode ser congelada para ser reaquecida ou finalizada em outro momento de desespero do pão, e não preciso sair correndo até a padaria de manhã cedo. Com o benefício de ser ainda quase tudo orgânico e feito com carinho.

Para que estes muffins fossem tão rápidos de serem feitos quanto qualquer outro, lancei mão de uma pequena esperteza...

Desde que desenvolvi esse amor por American Baking, que vira-e-mexe me via desesperançosa, encontrando receitas que pediam coisas como 1 lata de purê de abóbora. Isso não existe aqui no Brasil.

Ah, compremos uma abóbora e façamos o purê.

¬_¬

Eu também tenho preguiça, tá? Quando eu quero um muffinzinho rápido, vou mesmo até o mercado comprar uma abóbora, descascar, tirar as sementes, cortar em pedaços, cozinhar/assar, fazer o purê e deixar esfriar? Mais fácil escolher outra receita. Fora o fato de que eu nunca sabia quanta abóbora comprar para produzir aquela quantidade de purê.

Se fosse qualquer outro produto, aqui vai a dica número 1: toda vez que encontro uma receita estrangeira dizendo "1 pote de iogurte", "1 lata de X coisa", "1 pacote de fermento", ao invés de surtar por não saber a medida, coloco o exato termo, no idioma original no google (ex: 1 package dry yeast) e busco as IMAGENS. Virão as imagens das embalagens padrão do produto no país de origem onde sempre consegue-se ler o peso ou volume do produto. Dependendo do produto, muitas vezes existirão até textos de sites com as equivalências. E voilà: você já pode cozinhar sabendo o que está fazendo, usando seus produtos nacionais ou caseiros, com a medida correta da receita.

Um dia, entretanto, sem nenhum plano em mente, calhei de pedir na cesta orgânica uma imensa abóbora para doces. E, procurando o que fazer com ela, caí em um livrinho que usei pouco ainda, o Miette, que tem um delicioso bolo bundt de abóbora. No livro, a autora dava justamente as equivalências de purê caseiro e purê em lata, inclusive com o melhor método para fazer o purê com a melhor consistência.

E aqui vai a dica número 2: Compre uma abóbora enorme e deliciosa, da variedade boa para doces. Corte a abóbora na metade. Se a abóbora tiver uns 2kg, deixe as sementes. Se a abóbora for muito grande, retire as sementes e corte em quartos ou mesmo sextos. Pré-aqueça o forno a 205ºC e coloque os pedaços de abóbora com a casca virada para cima numa assadeira untada com um pouquinho de óleo, e asse por cerca de 1 hora, ou até que a polpa esteja bem macia.  Deixe a abóbora esfriar fora do forno. Retire as sementes, se elas ainda estiverem lá, e descarte. Retire a polpa com uma colher, descartando a casca, e coloque a polpa no processador de alimentos ou um passa-verdura (se estiver BEM macia mesmo) e processe até que vire um purê homogêneo. Uma abóbora de 2kg fará cerca de 2 1/2 xic. de purê. Uma lata americana de 14oz é equivalente a 396g ou 1 3/4 xic. de purê caseiro.

Agora a melhor parte da dica: divida o purê que você não for usar na hora em uma medida prática para você, como 1 xícara, por exemplo, ou mesmo 14oz, se você tiver uma balança que meça gramas e ounces. E congele em potes ou saquinhos. Basta deixar na geladeira durante a noite, e no dia seguinte você tem purê de abóbora fresquinho e gostoso para preparar seu bolo, suas panquecas, seus muffins, o que for.

É ridículo que eu nunca tivesse pensado em fazer isso, e congelar o purê só me ocorreu depois de passar pela fase de papinhas do meu filho, quando eu fiz muitos purezinhos e congelei o excedente, para que ele não tivesse de repetir o mesmo prato em três ou quatro refeições seguidas. E me dei conta de que o purê congelava e descongelava perfeitamente. ¬_¬  Dã.

Caso você esteja se perguntando, o purê de abóbora feito e congelado assim que pronto, dura de 10 a 12 meses no freezer. Ou seja, você tem um ano inteiro para colocar sua produção em uso. E fica a dica número 3: o site Still Tasty, que dá a durabilidade de praticamente qualquer comida, crua ou preparada de qualquer forma. Muito prático quando você está na dúvida se aquela lasagne de legumes de quatro meses atrás ainda pode ser comida.

Agora que você tem seu purezinho pronto, vá atrás de todas aquelas receitas fáceis que só pareciam complicadas por conta do preparo da abóbora e mãos à obra. E comece por essa, do sempre excelente Baking From My Home To Yours, da Dorie Greenspan. Faça, coma um ainda quentinho, e dê outro para seu pimpolho, que vai lamber os dedinhos comendo tanta coisa boa junta.

MUFFINS DE ABÓBORA

(do ótimo Baking From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)

Tempo de preparo: 15 minutos + 25 minutos de forno

Rendimento: 12 muffins

Ingredientes: 

• 2 xic. farinha de trigo branca, orgânica
• 2 colh.(chá) fermento químico em pó
• 1/4 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh. (chá) sal
• 3/4 colh. (chá) canela em pó
• 1/2 colh. (chá) gengibre em pó
• 1/8 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
• 1 pitada de pimenta-da-jamaica moída
• 120g [8 colh. (sopa)] manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/4 xic. açúcar mascavo claro, orgânico
• 2 ovos grandes, orgânicos, em temperatura ambiente
• 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
• 3/4 xic. purê de abóbora sem tempero
• 1/4 xic. buttermilk (1/4 xic. leite + 1 colherinha de vinagre)
• 1/2 xic. uvas passas (procure as mais gordinhas e úmidas)
• 1/2 xic. nozes ou pecãs picadas
• cerca de 1/3 xic. sementes de girassol cruas (opcional)

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Unte com manteiga OU passe um spray de óleo OU forre com forminhas de papel uma forma de muffins comuns, de 12 cavidades. 
2. Numa tigela, misture com um batedor de arame a farinha, o fermento, o bicarbonato, sal e todas as especiarias. Reserve.
3. Na tigela da batedeira (com a pá, se sua batedeira for planetária), bata a manteiga por 1 minuto em velocidade média, até que fique cremosa. Junte os açúcares e bata por vários minutos, até que a mistura esteja homogênea e clara. 
4. Junte um ovo de cada vez, batendo por 1 minutos após cada adição, até que os ovos estejam bem incorporados. Junte a baunilha.
5. Diminua a velocidade e misture a abóbora e o buttermilk. Nesse momento, pode ser que a massa talhe de um jeito absurdo. Ignore e prossiga. Se até então a mistura de ovos e manteiga estava homogênea e fofa, e só talhou nesse passo, tudo vai das certo.
6. Com a batedeira em velocidade baixa, junte os ingredientes secos despejando de forma lenta e constante e bata apenas até não se veja mais farinha na massa. Para evitar bater demais, você pode fazer isso com uma espátula se preferir. 
7. Com a espátula, junte as passas e as nozes. Divida a massa entre as cavidades da forma e polvilhe com as sementes de girassol, se estiver usando. 
8. Asse por 25 minutos, ou até que um palito saia seco quando inserido no centro de um muffin. Retire do forno e deixe esfriar ainda na forma por 10 minutos. Desenforme com a ajuda de um garfo e deixe que esfriem sobre uma grade. Ficam deliciosos ainda mornos, com ou sem manteiga mas aguentam bem até o dia seguinte, num pote hermético. Você pode também congelá-los por até 2 meses, e reaquecê-los em forno a 180ºC por alguns minutos ou cortados ao meio, na torradeira. No caso da torradeira, só funciona se os muffins tiverem sido feitos sem as forminhas de papel.