UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 9: atum em conserva

Por que alguém quereria fazer sua própria conserva de atum, quando pode comprar a latinha pronta e mais barata no supermecado? Porque essa é uma conserva de atum como nenhuma outra: o peixe fica absolutamente macio e úmido, em comparação com as versões ressecadas de supermercado. Fiquei muito surpresa com o sabor e a textura do atum preparado assim, e é tudo tão incrivelmente fácil...

Em termos de preço, a coisa complica um pouco. Tudo vai depender de onde você compra seu pedaço de atum e em que pote você o guarda depois, pois é o tamanho do pote que vai determinar quanto azeite você vai usar. Quanto mais apertadinho estiver o peixe dentro do pote, menos azeite é usado e mais barato fica. Também não se pode comparar o preço desta conserva com as latas comuns, em que o atum é conservado em "óleo comestível". Aliás, detesto esse termo. Poderia ser mais genérico??? Comparado com algumas marcas de atum em lata italianas e portuguesas, em que o peixe é conservado em azeite de oliva, com certeza sai mais em conta.

Esta receita é uma conserva de geladeira. Porque carnes em conserva em geral devem passar por pressão para selar vidros ou latas e garantir uma temperatura alta o suficiente para matar qualquer porcaria que possa... bem... matar você depois. Na geladeira dura menos (duas semanas) mas é completamente seguro. Na minha casa, no entanto, não durou uma semana, pois o atum estava tão bom que o comi todos os dias.

CONSERVA DE ATUM (de geladeira)
(do livro A16 Food + Wine)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 2 xíc.

Ingredientes:

• 450-500g posta de atum fresco, com uns 3-5cm de espessura
• sal grosso
• 1/2 bulbo de funcho, cortado ao meio
• 1/2 cebola vermelha
• 1 talo de salsão
• 3 dentes de alho
• 1 limão, cortado ao meio (siciliano, de preferência)
• 1 folha de louro
• 1 colh. (sopa) de pimenta-do-reino inteira (as bolinhas)
• Azeite de oliva extra-virgem

Preparo:

1. Tempere generosamente o atum com o sal, em todos os lados. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 2 horas e no máximo 1 dia.
2. Numa panela média, misture o funcho, cebola, salsão, alho, limão, louro e pimenta, e coloque água suficiente para cobrir tudo, uns 5cm.
3. Leve à fervura branda em fogo médio e delicadamente baixe a posta de atum inteira na água. Ajuste o fogo para que a água ferva o mais brandamente possível, para que o atum não se despedace e fique duro, e cozinhe por 8 minutos (ou até 15, se estiver usando um pedaço muito espesso), até que fique entre "no ponto" e "bem passado". O peixe ficará mais firme e a cor mudará de vermelho para acinzentado por fora, e ligeiramente rosado no centro (cheque afastando a carne com a ponta de uma faca).
4. Com uma escumadeira, retire o atum com cuidado e coloque em um prato limpo. Descarte o líquido de cozimento. Verifique se o atum tem qualquer ponto escuro de sangue e retire-os. Cubra com um pano de prato limpo e úmido e deixe chegar à temperatura ambiente.
5. Quando o atum estiver frio, experimente um pedacinho. Se estiver sem gosto, tempere com sal. Coloque o atum num recipiente com tampa, o menor possível (pense em como o atum vem apertado nas latas) e cubra com azeite. Tampe e leve à geladeira.
6. Para usar o atum, retire a quantidade desejada de peixe e raspe o excesso de óleo com uma faquinha (o azeite solidifica na geladeira e fica esbranquiçado, isso é normal e não altera o gosto). Tenha certeza de que o restante do atum continua submerso em azeite antes de voltá-lo à geladeira. Dura 2 semanas.

Salada de vermicelli de arroz com lula e ervas

Desde o começo do ano ando trabalhando loucamente. Tanto, que não sei como estou conseguindo encaixar em meu tempo os passeios com o cachorro e as desventuras culinárias. Quinta, por ser dia de feira, já costuma ser uma correria para mim. Hoje, com pelo menos três trabalhos para entregar, me admira que eu esteja aqui escrevendo esse post. Bem, todo mundo merece meia horinha de almoço...

Por conta do tempo curto, saquei da minha lista "receitas a fazer da revista Gourmet" esta salada rapidíssima de lula e vermicelli de arroz. Comprei na feira duas lulas pequenas, limpas pelo peixeiro (dividi a receita para fazer uma só porção), e foi rápido fatiá-las e cozinhá-las em água com sal, seguidas do vermicelli. Durante o tempo que levou para a água começar a ferver, já deixei todos os ingredientes separados. O tempo da massa e da lula cozinhar foi o que levou para apanhar uma tigelinha e um par de hashi. Misturei tudo e nham! Prá dentro.

Como não salguei o suficiente a água, fiquei bastante tentada a manchar toda aquela alvura delicada com shoyu. Mas resisti. A salada é refrescante assim, e gostei dela.

SALADA DE VERMICELLI DE ARROZ COM LULA E ERVAS
(da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 450g lula fresca, limpa, em fatias de 1cm e tentáculos cortados ao meio
• 1 pacote de vermicelli de arroz (220-250g)*
• 6 colh. (sopa) suco de limão
• 1 colh. (sopa) fish sauce (Nam Pla)*
• 2 colh. (chá) açúcar
• 3/4 colh. (chá) pimenta calabreza em flocos
• 6 colh. (sopa) óleo vegetal
• 1 pepino, fatiado em meias-luas finas
• 2 cebolinhas fatiadas fino
• 1 xic. ervas como hortelã, manjericão e coentro, misturadas e picadas grosseiramente

(* Nam Pla e vermicelli de arroz podem ser encontrados em qualquer mercadinho do bairro da Liberdade ou em supermercados e empórios com boas seleções de importados.)

Preparo:

1. Coloque uma panela de água com bastante sal para ferver. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes. Deixe ao lado uma tigela de água gelada.
2. Cozinhe a lula na água fervente por cerca de 1 minuto, até que fique opaca. Transfira para a água gelada para parar o cozimento. Retire a lula fria da água, seque em papel toalha e coloque num prato.
3. Na mesma água fervente, cozinhe o vermicelli, apenas até que fique macio, cerca de 3 minutos. Transfira o vermicelli para a água gelada. Escorra muito bem o vermicelli e corte duas ou três vezes com uma tesoura.
4. Numa tigela, misture o suco de limão, nam pla, açúcar e pimenta, temperando com 1 colh. (chá) de sal. Adicione o óleo em um fio constante, batendo para misturar bem. Junte o vermicelli, a lula, o pepino e as ervas e misture bem. Sirva imediatamente.

Salada de abacate e tomate com queijo feta

Tão simples, tão bom.
Como uvas.
Como lavar o rosto com água fria depois de um dia sob o sol.
Ou tirar os sapatos em casa e esticar os dedos dos pés.
Ou uma soneca depois do almoço de domingo.

De Deborah Madison, do livro Vegetarian Cooking for Everyone (um dos meus favoritos): abacate cortado em pedaços carnudos, tomates, queijo feta em cubinhos, cebolinha, coentro fresco, uma espremidinha de limão, um fio de azeite, sal e pimenta-do-reino.

Simples e muuuuuito bom.

Salada greco-cipriota

É principalmente durante essas ondas de calor [o mundo está na menopausa???] que dou graças por trabalhar em casa. Sinto calor só em ver meu marido saindo de camisa de manga comprida fechada até o pescoço. Ou ver os pés inchados das mulheres nas ruas, enfiados em sapatos de salto alto, o suor desmanchando a escova de seus cabelos grudados na testa. Trabalhar em casa, de shorts, regata e pés descalços do assoalho de madeira é com certeza um privilégio, e não troco isso por nada.

E se a onda de calor tem algo de positivo é impossibilitar meu paladar de sequer cogitar um almoço quente. Meu corpo pede desesperadamente por saladas, frias, crocantes, refrescantes. Esta é do livro de Tessa Kiros, Falling Cloudberries e foi novidade para mim na adição de coentro fresco e alho à salada grega a qual já estava acostumada. Por que eu não pensei nisso antes?

A salada é uma mistura de alface romana, coração de salsão (aquela parte de folhas clarinhas e deliciosas), pepino cortado em meias luas finas, tomates bem maduros, cebola roxa em meias luas bem fininhas, um punhado de coentro fresco, azeitonas pretas e queijo feta esmigalhado. Para o molho, um pouquinho de alho bem picadinho ou espremido misturado a azeite e vinagre de vinho tinto na proporção de 3 para 1, uma pitada de sal, pimenta-do-reino e orégano.

Tãaaaao bom... :)

Salada de abacate e milho grelhados

Calor dos infernos. Grelha esturricando sobre a chama do fogão. Uma espiga de milho pequena, bem nova, meio abacate pequenininho, lambuzados de azeite. Eles chiam quando os coloco sobre a grelha preta e imediatamente começam a soltar cada um seu aroma. Coloco em uma tigela grande uma colher de parmesão ralado, uma pimenta vermelha e um dentinho de alho minuciosamente picados. Cubro com um fio de azeite, uma espremida de limão, sal e pimenta-do-reino e misturo bem. Uso os dedos para ajudar a recobrir as folhas tenras do coração da alface romana com o molho. Mexe de um lado, mexe do outro, até que todas elas estejam brilhantes de azeite e pontilhadas de tempero. O cheiro do milho quente é maravilhoso e me lembra alguma sobremesa. Retiro o abacate da grelha, com cuidado, observando as listras negras e largas bem marcadas em sua carne verde pálida. Retiro a casca e fatio, dispondo a fruta morna sobre a alface em meu prato. Apanho o milho e retiro os grãos deliciosamente chamuscados com uma faca, polvilhando a salada com aquelas pepitas douradas e aromáticas. O calor dos infernos se torna tolerável quando as fatias de abacate quente derretem em minha boca, apimentadas. Hmmm... Verão...

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 8: Picles de casca de melancia

Quando eu disse que a meta do ano era desperdício zero, não estava brincando. Cortei a melancia, coloquei-a numa tigela e fiquei seriamente incomodada com aquele monte de cascas. Deve existir algo a se fazer com elas! Meio minuto de pesquisa na internet me levou a uma série de receitas de picles de casca de melancia, uma conserva típica do sul dos Estados Unidos. Parando para pensar, picles de casca de melancia faz todo o sentido, uma vez que aquela parte esbranquiçada entre a carne rosada e a casca verde tem textura (e um pouco do gosto) de pepinos.

Acabei misturando duas receitas diferentes, uma de Martha Stewart e outra do site All Recipes, pois a primeira era vaga ao definir os temperos como "pickling spice" e a segunda tinha passos demais. Muitas receitas que encontrei eram longas e mandavam deixar a melancia de molho e tralalá. A receita de Martha era mais rápida. Fiquei na dúvida se eu poderia levar a conserva a cabo e de fato transformá-la numa conserva de prateleira, e não de geladeira. Mas como a proporção de vinagre das receitas era parecida, achei que a de Martha teria acidez suficiente para se manter em temperatura ambiente.

Bom... eu vou descobrir, não vou?

Então, se você não quiser arriscar como eu, deixe na geladeira e sirva junto com camarões, peixes, frangos, salada ou apenas queijo e pãozinho. Se quiser arriscar, basta ficar de olho: se o líquido começar a ficar fosco, enevoado, a conserva estragou. Claro, dependendo do recipiente usado, pode sobrar uma bela quantidade de líquido. Segundo o blog Food in Jars, você pode guardar o líquido na geladeira, fervê-lo novamente e cobrir algum outro vegetal. No entanto, essa conserva vai para a geladeira, pois não é aconselhável usar para conservas de prateleira um líquido fervido duas vezes (aparentemente parte da característica "conservante" do vinagre vai embora).

Se ficou gostoso?? Não faço a menor ideia. A melancia apenas cozida em sal ficou uma delícia. Tive vontade de apenas cobrir com um fio de azeite e comer daquele jeito mesmo. Logo, só posso acreditar que os picles devem ter ficado bons também. É o problema das conservas, imagino: só vamos saber o resultado final muito tempo depois. É sempre uma surpresa. :)

PICLES DE CASCA DE MELANCIA
(Pouco adaptado daqui e daqui.)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 porções (os 2 vidros da foto, que são vidros de picles de uns 300ml)

Ingredientes:

• 450-500g casca de melancia (de aproximadamente 1,5kg de melancia)
• 3 colh. (sopa) + 1 colh. (chá) sal
• 1 1/2 xic. vinagre de sidra
• 1 1/2 xic. açúcar
• 1 pau de canela médio quabrado em pedaços menores
• 2 colh. (sopa) de cravos inteiros
• 1/2 colh. (chá) de sementes de mostarda

Preparo:

1. Com um descascador de legumes ou uma faca, retire a parte verde das cascas, deixando apenas a parte esbranquiçada. Corte em tiras de 1x5cm.
2. Coloque 5 xic. de água com 3 colh. (sopa) do sal para ferver numa panela média. Quando estiver fervendo, junte a melancia e cozinhe por cerca de 5 minutos, até que esteja macia, mas ainda al dente. Escorra e reserve.
3. Na mesma panela, misture os temperos, o açúcar, o vinagre, a colh. (chá) sal e 1 xic. de água. Leve à fervura, mexendo de vez em quando com uma colher para dissolver o açúcar.
4. Distribua a melancia nos vidros esterilizados (ou num pote com tampa, se for à geladeira). Preencha o vidro com o vinagre fervente, com cuidado, deixando 1cm de distância da borda. Tente colocar uma boa quantidade dos temperos nos vidros também. Tenha certeza de que a melancia está completamente submersa.
5. Limpe qualquer resíduo nas bordas e feche bem com as tampas esterilizadas. Coloque numa panela com água fervendo que comporte os vidros em pé com água até as tampas e ferva durante 10 minutos. (Se for para a geladeira, basta fechar, deixar esfriar e colocar na geladeira por no mínimo 2 horas e no máximo 2 semanas.)
6. Retire os vidros, coloque na bancada sobre panos de prato e deixe que esfriem de um dia para o outro, sem mexer neles. Verifique se está bem selado pressionando a tampa com o dedo: se ela não se mover, está bem fechado. Se não estiver, leve à geladeira e consuma em 2 semanas. 

[UPDATE:  Não rolou deixá-los na prateleira. Eles estragaram. Refiz a receita depois, apenas seguindo a dona Martha Stewart e pesquisando o que seriam os "pickling spices" e ficou muito gostoso. O estranho apenas é que eu esperava algo diferente, e o picles é tão docinho que parece fruta em calda. Minha mãe gostou tanto que ganhou quase todos os potes de presente.]

Salada de vagem com ervas e tofu frito

Aaaaah... a lambança de Dezembro... Panettone... sorvete... torta... biscoito... cerveja... vinho... caipirinha... caipirinha... vinho... cerveja... O interessante é que a memória da diversão do último mês do ano sempre fica. Fica na barriga, nas coxas, naquela parte do seu braço que balança (mas não deveria) quando você dá tchauzinho. Eita, tristeza.

Lá fui eu tirar da gaveta a dieta da nutri e colar na porta da geladeira. De novo. Mas a verdade é que o total descaso que é Dezembro me deixou com crise de abstinência de legumes. Fui à feira hoje e me senti como uma criancinha numa loja de doces. Me dá pimentão! Um não, quatro! E abobrinha! E rúcula! E alface romana! E... e... quiabo! Vagem! Beterraba! Ah, meu deus, beterraba!

Sinto-me mais leve apenas de olhar para minha geladeira. Tão colorida. Tão saudável. Escondendo na parte de trás ainda punhados de castanhas, frutas secas, queijos e afins. Mas tenho sido uma boa menina. Desde o dia 1º, voltei para uma alimentação mais leve. Menos macarrão. Menos pizza. Nada de álcool. Pelo menos durante a semana. ;)

Consigo sentir meu corpo suspirando aliviado. "Graças a Deus, essa louca tomou juízo... Afe!", ele reclama. Calma, querido. Calma, que logo logo você vai estar como novo.

Esta salada me chamou a atenção no momento em que a vi na falecida Gourmet. Mas, na minha (ainda) convicção de respeitar a sazonalidade da comida, claro que tive de deixar a revista de lado e esperar até que chegasse o verão. Aliás, foi divertido apanhar todas as revistas antigas e sair marcando todas as gostosuras de verão que ainda não havia podido preparar. Fiz uma lista imensa, e duvido que consiga preparar tudo esse mês. Será ótimo tentar, no entanto.

Para preparar a salada, cozinhe 1 ovo, descasque, corte ao meio e separe a gema da clara. Fatie a clara e coloque em uma tigela grande. Cozinhe 100g de vagens em água fervente até ficar al dente, escorra e junte à clara, com mais um belo punhado de rúcula e algumas folhas de estragão.
Coloque a gema cozida em outra tigelinha e bata com um garfo ou fouet até desmanchá-la. Junte 1 colh. (chá) de suco de limão, 1 colh. (chá) água, 1/2 colh. (chá) de mostarda de Dijon e misture bem. Vá juntando 1 1/2 colh. (sopa) de azeite num fio, batendo sempre, até ficar homogêneo. Tempere com sal e pimenta. Junte um punhado de salsinha picada, 1 colh. (sopa) de cebola picada e 1 colh. (chá) de alcaparras, drenadas e picadas. Derrame isso sobre a salada e misture bem.
Quebre um ovo cru em outra tigela e bata ligeiramente. Corte uma fatia de tofu (100g no total) e divida em duas, se quiser. Seque com papel-toalha. Polvilhe com sal dos dois lados e passe no ovo batido. Frite em um fio de azeite, dos dois lados, até que fique bem dourado. Sirva com a salada.
Delícia!

PADARIA DE DOMINGO 34: Pão de nozes numa quarta-feira

[Um zilhão de anos depois, tentando resolver por que diabos eu não conseguia acessar o Blogger, finalmente um post...]

Neste Natal, como nos anteriores, fiz panettone e sorvete de nozes com calda quente de chocolate. Definitivamente preciso desta tríade no dia de Natal. Uma lembrança de infância que surrupiei para o presente e transformei em minha própria tradição. Todos os anos, a receita produz o sorvete de nozes mais gostoso que já comi, mas também produz sobras com as quais não sabia lidar. O processo de deixar as nozes tostadas em infusão no leite, batê-los em purê e coá-los sempre me deixava com mais leite aromatizado do que a receita pedia e com um belo punhado de nozes moídas e já secas sobre a peneira. Nos outros anos, esses restos foram para o lixo. Neste, eu os guardei.

Minha primeira ideia fora fazer biscoitos com as nozes moídas, mas como ainda tinha Speculatius e ganhara um pacote inteiro de Amaretti de minha cunhada, achei que biscoitos não eram uma boa ideia. Principalmente lembrando que meu marido não é nem um pouco fã de nozes. E eu ainda não sabia o que fazer com o leite aromatizado.

Tive uma epifania quando vi uma receita de pão em um dos livros de Deborah Madison. A receita original usava leite em pó e óleo de nozes. Adaptei substituindo a medida do leite em pó pelo leite de nozes, subtraindo a mesma medida da quantidade de água, e usando óleo de canola. E, claro, as nozes picadas estavam lá, também esperando para serem usadas.

O pão ficou fantástico! De casca grossa, miolo denso mas muito macio, um sabor complexo que não grita "nozes" logo de cara, e absolutamente perfeito com uma colherada de queijo cottage. Nham!

Fiquei muito contente com ele, pois não apenas consegui reutilizar as sobras do sorvete, como finalmente eliminei a uruca dos pães que tive ano passado, quando nenhum deles dava certo. Estão reabertas as Padarias de Domingo, e estou absolutamente empolgada para cozinhar muito esse ano, de forma mais natural, mais nutritiva, mais sustentável e mais divertida! Espero que todos vocês tenham tido um lindo Natal e uma excelente virada de ano. Agora, mãos à obra.

PÃO DE NOZES
(Adaptado do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 4 horas
Rendimento: 2-3 pães médios

Ingredientes:

• 2 xíc. água morna
• 2 colh. (chá) fermento biológico seco instantâneo
• 1/4 xic. de óleo de canola
• 1 colh. (sopa) xarope de malte ou mel
• 1/2 xic. leite aromatizado com nozes
• 2 colh. (chá) sal
• 4 xic. farinha de trigo integral (da mais grossa, com bastante fibras, não aquela fininha e clara)
• 2 xic. (aproximadamente) farinha de trigo para pães ou comum
• 1 1/2 xic. de nozes moídas usadas para aromatizar o leite
• Manteiga derretida

Obs: Se não fez o sorvete, você pode assar as nozes por 5 minutos em forno médio, misturá-las ao leite e levar à fervura. Desligue, tampe e deixe em infusão por uns 20 minutos. Bata no liquidificador (não precisa transformar em purê, pode deixar grosseiro) e coe em uma peneira forrada com pano limpo. Deixe por uns 30 minutos, para que as nozes realmente sequem bem.

Preparo:

1. Misture o fermento e 1/4 xic. de água em uma tigela e deixe fermentar enquanto você separa o restante dos ingredientes.
2. Junte o restante da água, o óleo, o xarope ou mel, o leite de nozes e o sal. Misture bem. Junte toda a farinha integral e bata com a colher de pau até ficar homogêneo.
3. Junte suficiente farinha de trigo para formar uma massa pesada que descole das laterais da tigela. Adicione as nozes.
4. Vire a massa numa superfície e sove até que fique macia e elástica, adicionando um pouco de farinha para impedir que grude (o método do Bertinet funciona maravilhosamente, sem que se tenha de juntar tanta farinha e mantendo a massa úmida).
5. Coloque a massa em uma tigela grande untada com óleo, cubra com um pano úmido e deixe dobrar de tamanho, por aproximadamente 1h30.
6. Divida a massa em 2 ou 3 pedaços iguais e forme bolas, colocando-as em uma assadeira untada com óleo. Cubra novamente com pano e deixe dobrar de tamanho, por cerca de 45 minutos. Nos últimos 15 minutos, pré-aqueça o forno a 190ºC.
7. Faça 3 cortes paralelos na superfície de cada pão e pincele com manteiga derretida. Asse até que a casca esteja marrom e o bater dos nós dos dedos na parte de baixo dos pães produza um som oco, cerca de 40-60 minutos.

Como a receita produz 3 pães médios, bastante coisa para duas pessoas, coloquei um dos pães num saco plástico, fechei bem e coloquei no freezer, para ser descongelado durante a noite e reaquecido no forno ou na torradeira, em um outro momento. Não sei se esse pão congela bem. É um teste. Mas esse ano minha meta é desperdício zero... ;)

Barras de doce-de-leite, chocolate e amendoins caramelizados, porque o que são calorias, afinal?

A definição de fim de ano deveria ser algo como "período durante o qual o indivíduo passa metade de seu dia em confraternizações, comendo e bebendo tudo aquilo que não pôde comer durante os meses anteriores, apenas para que no mês seguinte, também chamado 'início de ano', ou 'alto verão', possa resmungar a respeito de sua falta de restrição e de auto-controle, enquanto aperta e aponta os pontos excessivamente curvilíneos de seu corpo para os amigos."

Porque é verdade. Fim de ano é isso mesmo. A gente enfia o pé na jaca com muito gosto, e nem lembra que janeiro é aquele mês, aquele fatídico mês em que sua pança redonda finalmente verá a luz do sol (e será vista por muita gente, também).

No espírito do "quem se importa??", então, eis o doce mais gordo que fiz nos últimos tempos: Uma base de biscoito, doce e amanteigada, uma camada cremosa de doce-de-leite, salpicada de amendoins salgados inteiros, caramelizados, uma cobertura de chocolate meio-amargo e aqueles mesmos amendoins caramelizados transformados quase em uma farofa por cima de tudo. Praticamente um ataque cardíaco.

Quem se importa?

A receita é de Dorie Greenspan, e se chama "Snickery Squares", pois eles são uma versão... MELHOR? ... é, com certeza uma versão melhor do "chocolate" Snickers. [Pelo menos nos EUA eles têm alguma noção e chamam isso de "candy bar", ao invés de "chocolate". Já no Brasil, chama-se qualquer pedaço de porcaria de chocolate e a galera acredita...] Aqui acho que poderíamos chamá-los de "Quadrados Charge", mas eu nem sei se esse "chocolate" ainda existe. Existe? Assim que servi as barrinhas a amigos, sem mencionar nada sobre seus ingredientes ou seu nome, veio o primeiro comentário: " Pô, é que nem Charge!"

As barras ficaram muito boas mas bastante doces. Na verdade, tão doces quanto os tais "candy bars". Pessoalmente, prefiro uma doçura mais sutil. Para quem tem uma predileção por doce-doce, no entanto, esse é um prato cheio.

SNICKERY SQUARES
(do livro Baking – From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)
Tempo de preparo: 1h30
Rendimento: 16 quadrados

Ingredientes:
(massa)

• 1 xic. farinha de trigo
• 1/4 xic. açúcar
• 2 colh. (sopa) açúcar de confeiteiro
• 1/4 colh. (chá) sal
• 8 colh. (sopa) manteiga sem sal gelada, cortada em pedaços pequenos
• 1 gema de ovo grande, ligeiramente batida

(recheio)

• 1/3 xic. açúcar
• 3 colh. (sopa) água
• 1 1/2 xic. amendoins salgados, sem pele
• 1 1/2 xic. doce-de-leite cremoso

(cobertura)

• 200g chocolate meio-amargo cortado em pedaços
• 4 colh. (sopa) manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte com manteiga uma forma quadrada de 20cm.
2. Coloque a farinha, os açúcares e o sal no processador e pulse algumas vezes para misturar. Junte os pedaços de manteiga gelada e pulse até formar uma farofa grossa. Junte a gema de ovo e pulse apenas até que se formem pelotas úmidas e amarelas, sem deixar a massa se transformar numa bola.
3. Coloque a massa na forma e pressione-a até que preencha todo o fundo da forma. Espete com um garfo toda a superfície e leve ao forno por 15-20 minutos, ou até que esteja ligeiramente dourada nas bordas. Sem tirar da forma, deixe esfriar sobre uma grade.
4. Forre uma assadeira com um tapete de silicone ou papel-manteiga e deixe ao seu lado. Coloque o açúcar e a água numa panela média e leve a fogo médio-alto, mexendo até dissolver o açúcar. Então pare de mexer e deixe em fogo médio até que comece a tomar cor.
5. Junte os amendoins e mexa com uma colher de pau (abaixe o fogo se começar a queimar), para recobrir os amendoins com o caramelo. Continue mexendo por alguns minutos, até que o caramelo comece a derreter novamente em torno dos amendoins e fique cor de âmbar.
6. Despeje os amendoins sobre a assadeira forrada e espalhe com a colher de pau. Deixe esfriar completamente.
7. Quando estiverem frios, quebre em pedaços menores e divida a porção ao meio, deixando metade inteiros e metade picando fino.
8. Espalhe o doce de leite sobre a base de biscoito e espalhe os amendoins inteiros sobre o doce-de-leite.
9. Derreta o chocolate em uma tigela em banho-maria. Retire do fogo e junte a manteiga, mexendo bem até que esteja homogêneo. Espalhe o chocolate sobre o doce-de-leite, alisando com uma espátula. Polvilhe com o amendoim picado e leve à geladeira para firmar por no mínimo 20 minutos. Sirva em temperatura ambiente ou, se quiser servi-los gelados, refrigere por pelo menos 3 horas antes de cortá-los. Corte 16 barras de 5cm de lado.

Geleia de amoras com gostinho de obsessão

Depois que a conserva de ameixas deu certo [está bem vedada, e até agora não mostrou nenhum sinal de estar estragando], fiquei bastante empolgada com a ideia de conservar comida, e saí fuçando e marcando em meus livros todas as receitas de geleias, compotas, chutneys, molhos, picles e afins. Quero fazer tudo! Ainda mais agora que percebi que não preciso fazer quantidades imensas. Posso fazer um vidrinho só de cada coisa, sem o risco de estragar um monte de comida.

Comprara na feira uma bandejinha de amoras grandes e bonitas, mas elas não estavam tão doces quanto eu esperava, e não estavam gostosas para serem comidas ao natural. Enquanto esmiuçava meus livros, deparei-me com uma das dezenas de receitas de geleia de amora, e resolvi testar aquela específica com as amoras que eu abandonara em minha geladeira.

Eu gosto de receitas precisas, e fico passada quando me vejo numa situação de dúvida, ingredientes nas mãos, panela no fogo, sem saber como prosseguir. Dividira a receita em três, uma vez que só tinha 2 xícaras de amoras, 1/3 da quantidade de frutas requeridas. Coloquei-as na panela com a maçã, separei o açúcar e o suco de limão... e fiquei na dúvida. A receita pedia para COBRIR as amoras com até 1cm de água. Hmmm... isso quer dizer colocar só 1cm de água na panela, ou cobrir as amoras e ultrapassar 1cm?

Erroneamente, escolhi a segunda opção. Em seguida, a receita indicava para medir o suco obtido das amoras e acrescentar uma quantidade X de açúcar para cada Y de suco. É claro que eu obtivera mais suco do que deveria, uma vez que colocara mais água também do que deveria. Prossegui, e no que a autora indicava que aos 220ºF a geleia estaria pronta, entornei-a no vidro esterelizado, fervi-o e guardei-o.

No dia seguinte, descobri que minha geleia estava mais para um xarope: completamente líquida.

Sem nada em meus livros que indicasse o que fazer nesse caso, pensei haver perdido minhas preciosas frutas e meu tempo. Mas não, depois de alguma pesquisa na internet, descobri que se a geleia não deu ponto, você pode sim retirá-la do vidro e consertá-la. Provavelmente havia pouca acidez na minha geleia, uma vez que a autora pedia suco de limão siciliano e eu usara um limão tahiti, com muito menos suco, e também deveria ter deixado ferver um pouco mais. Coloquei um pouco mais de suco de limão e açúcar, e deixer chegar novamente aos 220ºF, no que a geleia reduziu e, ao testá-la também de forma tradicional (no pratinho gelado), ela indicou que estava no ponto certinho.

No entanto, ao entornar a geleia no vidro, ainda borbulhante, ela transbordou, como leite fervendo, e ainda que eu tenha limpado bem a borda antes de fechar o vidro, ele provavelmente não ficou bem vedado, e mesmo depois de fervê-lo, a tampa continuava fazendo "pop" e se movendo à pressão do meu dedo.

Desisto.

Cortei uma fatia de pão, passei-lhe um pouco de manteiga, abri o pote da geleia e retirei dela uma bela colherada. O vidro foi para a geladeira ao invés da despensa. Tudo bem. Vou ter de fazer o esforço de comer a geleia de amoras agora ao invés de daqui a um ano. Hmmm... Difícil... ;)

Deixo a receita original, uma vez que saí adaptando e consertando e não anotei nada...

GELEIA DE AMORAS
(do livro Chez Panisse Fruit)
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 3 1/2 xícaras

Ingredientes:

• 6 xíc. amoras maduras
• 1 maçã cortada em cubos de 0,5 cm (com sementes, casca e cabo)
• 2 xíc. açúcar
• suco de 1 limão siciliano

Preparo:

1. Lave as amoras, descartando qualquer uma que esteja mofada e coloque-as numa panela grande e de fundo grosso, com a maçã. Coloque 1cm de água na panela e leve ao fogo médio por 10 minutos, amassando as amoras com as costas de uma colher.
2. Passe as frutas por uma peneira, recolhendo os sucos em uma tigela de vidro. Esprema as frutas até retirar todo o seu suco. Descarte a polpa e meça o suco. Deve haver cerca de 4 xíc.
3. Volte esse suco para a panela e acrescente 1/2 xic. de açúcar para cada xíc. de suco. Junte o suco de limão.
4. Em fogo alto, ferva o líquido, retirando com uma escumadeira a espuma que se formará na superfície. Quando marcar 220ºF no termômetro para doces, estará pronto. Ou coloque um pires no freezer; coloque 1 colh. (chá) da geleia no pires e volte-o ao freezer por 1 minuto; a textura deve ser de xarope bem grosso.
5. Despeje nos vidros esterelizados, deixando 1cm de borda. Feche os vidros e ferva-os por 10-15 minutos. Deixe esfriar por 24 horas, sem mexer, antes de guardar por até 1 ano. (A receita original manda apenas "processar os vidros como manda o fabricante", pois nos EUA se compra vidros de conserva com aros para selar as tampas, e com instruções precisas de quanto tempo se deve ferver os vidros e como.)