Ando pensando muito nas questões do paladar. Minha mãe sempre foi boa cozinheira, ainda que nunca se aventurasse fora de seu mundo gastronômico já bem estabelecido. Comi, durante toda a minha vida, seu mesmo feijão com arroz, mesmo creme de espinafre, mesmo strogonoff, mesma
lasagne, mesma
caponata de berinjelas, mesmo bolo de liqüidificador. Foi só quando minha irmã e eu demonstramos algum interesse pela cozinha, que se começou a "inventar moda" por aqueles lados.
Minha primeira incursão na cozinha, como eu já falei por aqui outras vezes, foi com
brownies, aos 11 anos, e talvez por isso mesmo seja obcecada por eles. O próximo prato foi uma sopa de cebolas francesa, gratinada no forno (uma de minhas favoritas). E daí fui para
lasagne de massa verde com
mozzarella de búfala, tomates e berinjelas,
risotto de cogumelos, frango com molho de laranja (na época eu comia),
vichyssoise,
cheesecakes marmorizados e por aí foi. À parte alguns pudins de leite e molhos de tomate, minha mãe sempre vinha à cozinha com ares de preocupação e me perguntava porque eu não preparava algo mais simples, porque gostava de me complicar tanto. E enquanto alguns pratos eram sucesso com ela e meu pai, outros faziam toda a família torcer o nariz, e minha mãe dizia, sem jeito, que não era para seu paladar.
Depois que visitei a Itália (ai, que saudades...), as coisas só pioraram. Foram tortas piemontesas de alho-poró, alcachofras recheadas
alla romana,
ravioli de
ricotta e menta, tortas
della nonna (com
pinoli),
panna cotta com calda de chocolate, salada quente de folhas de beterraba... E me lembro de cada um desses pratos: dos que deram certo e dos que deram horrivelmente errado.
Quero acreditar que minha exploração alimentícia foi me conduzindo aos poucos a determinados sabores e texturas, mas não consigo deixar de levar em conta meu estranho gosto para sorvetes e doces quando ainda criança: enquanto minha irmã se esbaldava com sorvetes de uva ou chocolate, eu procurava nas geladeiras da antiga Brunella ou da Ofner, as cores pouco atraentes dos pistaches, das nozes e das ameixas secas. Ao menos o amor pelas frutas secas é algo que minha irmã compartilhava comigo, já que sempre fomos grandes defensoras do
panettone tradicional, em detrimento das deturpações modernas, enjoativamente abarrotadas de chocolate. Tenho lembranças vivas do sabor dos biscoitos de passas que minha avó fazia e outro dia lembrei-me do gosto e da textura firme de um doce que, acredito, era feito com tâmaras ou figos secos; pequenos quadrados escuros passados no açúcar de confeiteiro, de que minha mãe se recorda mas não sabe a receita ou mesmo o nome. E é justamente esse tipo de coisa de que sempre gostei.
Adoro doces feitos com frutas secas, independente de quais sejam. Gosto de especiarias, gosto de frutas vermelhas, gosto de castanhas. Ainda que haja dias em que apenas brigadeiro resolva, prefiro um
clafoutis de cerejas a um
mousse de chocolate. E, muitas vezes, me pego alterando receitas para que se encaixem melhor em meu paladar, trocando pedaços de chocolate por cerejas cristalizadas, ou acrescentando alguma especiaria onde ela não existia. Mesmo as receitas mais populares no Brasil, como pudim de leite, prefiro fazê-lo pelo método tradicional, com ovos e leite, ignorando as versões com leite condensado, preferindo sabores mais suaves.
Ainda que, quando recebo convidados, tente não assustá-los com pratos demasiado diferentes, não foi apenas uma vez que notei um amigo ligeiramente desconfortável, empurrando seu
risotto de
radicchio ou seu
clafoutis de pêssegos de um lado para o outro no prato. Não os culpo. Acredito que se deve experimentar de tudo, mas não condeno gosto pessoal. Não posso forçar ninguém a gostar de meu
gargouillau de poires se o indivíduo só está acostumado a comer
bolo de chocolate da Pullman.
E dizendo isso, não digo que um está certo e o outro errado. Apenas que é um cuidado que preciso ter, pois minha mãe tem de fato razão: eu gosto de complicar as coisas, e tenho um paladar muito "europeu", ainda que deteste o quão esnobe soa essa frase. Às vezes me esqueço disso, e erro muito a mão quando cozinhando para gente desavisada. Um bom exemplo disso é este último bolo aqui publicado,
Il Moro; só depois me ocorreu que era melhor avisar que não era um bolo de chocolate para crianças, ou mesmo para adultos chocólatras, e sim um bolo de chocolate que se poderia esperar de uma avó italiana do século XIX, muito mais semelhante em textura e sabor aos bolos europeus de especiarias, do que a um bolo de chocolate de uma mãe brasileira.
Tentarei, então, ser mais cuidadosa por aqui e avisar quando um prato for um sucesso incontestável ou um gosto adquirido. Tenho certeza de que todos têm uma história de alguma receita que parecia fantástica pela descrição do autor, e, ao ficar pronta, revelou-se ótima... mas não para você. E ela fica ali, uma torta inteira, um bolo inteiro, um jantar inteiro, olhando para a sua cara, e você não quer chegar nem perto. Nada pior do que gastar fortunas em ingredientes e tempo na cozinha só para descobrir que você não divide com o autor da receita o mesmo entusiasmo por doces tradicionais de algum vilarejo perdido na Europa.
Foi um erro tático. Quando deixei que Allex escolhesse o pão de banana com açaí, havia esquecido que as bananas da cesta orgânica já estavam mais para lá do para cá. Meu plano de fazer um apetitoso bolo de bananas de Nigella para o café da manhã fora por água abaixo.
