Pontilhado de vermelho

Ontem fui chamada à casa de minha irmã para ajudá-la com esta torta de cerejas, feita a partir de uma receita do livro que lhe dei de aniversário. Foi, portanto, uma produção conjunta. A receita pedia por cerejas em conserva e uma boa quantidade de ovos no recheio. Apesar de saborosa, deixou-me tentada a experimentá-la com cerejas frescas e uma proporção menor de ovos em relação ao creme, para um sabor ligeiramente mais delicado. Mas é uma mera questão de gosto. Ainda assim, aprovadíssima!

Iêeeeei! La Cucinetta sofre cirurgia plástica!

Ui! Demorou, mas finalmente me dei ao trabalho de alterar a cara desse blog. Ainda não sei se o manterei assim por muito tempo. É capaz que eu caia na mesma inconstância do site da minha agência, a AnEgg (d+i), e fique alterando o layout conforme meu humor.

O bichinho lá em cima é um personagem muito querido, que criei há alguns anos, a Nonna. Todo mundo já teve uma avó com essa carinha, e é justamente uma avó assim que pretendo ser um dia. Nada de avó plastificada, se alimentando de pílulas e passeando no shopping com neto. Seguindo a tradição da família, "eu não dou amor, eu dou comida"!

Peço apenas um pouquinho de paciência para que eu possa retornar aos posts antigos e arrumar as receitas segundo o novo padrão (ninguém merece ler texto amarelo sobre fundo branco!). Espero que gostem!

King Corn

King Corn é mais um documentário que segue a linha "vamos mostrar a verdade sobre a porcaria que estamos comendo e o que acontece de verdade no mundo para que você fique morrendo de raiva do governo e das multinacionais até o fim do filme". E eu adoooooro este tipo de filme. Quem me conhece sabe que eu adoro estar certa (característica da qual não me orgulho muito, mas é simplesmente mais forte do que eu). E, portanto, tenho a sensação de que vou gostar muito deste filme, que, assim como tantos outros da mesma linha, e tantos programas de TV que tentam nos educar da mesma forma, é um argumento a mais para eu enfiar meu dedo comprido na cara dos bobos e dizer "I told you so". Ok, você está nesse momento presenciando um traço não muito adorável da minha personalidade. Todos têm um pezinho no lado negro da força... hehehe...

Melhor frase do trailer: "We aren´t growing quality; we´re growing crap!"

Sorbet de chocolate branco e maracujá

Em termos de sabor, eu não poderia desejar mais: o doce e abaunilhado chocolate branco, e o suco azedinho e aromático do maracujá estão em perfeita harmonia nesse sorbet. A textura, entretanto... deixou a desejar. Ainda que Allex tenha dito "não, é assim mesmo, sorbet é meio gelinho; até o da Häagen-Dasz é assim" — o que me deixou bastante contente — eu esperava a textura untuosa do sorbet de chocolate e coco.

Eu já sabia que o chocolate branco
não se comporta como seu irmão moreninho, e, portanto, entrei nessa sabendo dos riscos. Foi uma receita do Perfect Scoop, the sorbet de chocolate e tangerina que me chamou a atenção e inspirou-me. Usei-a mais ou menos como guia, diminuindo a quantidade de açúcar, para que não ficasse doce demais, e acrescentando uma pitada de sal. Usei um pouco menos, também, de suco de maracujá em relação ao pedido de tangerina, para que a fruta não dominasse completamente o chocolate. Principalmente, porque estava usando suco concentrado, que era o que havia em casa. Queria uma sobremesa suave, harmoniosa e, sobretudo, deliciosa.

O problema parece ter ocorrido ao deixar a mistura gelando no refrigerador antes de colocá-la na sorveteira. Como era de se esperar, a manteiga de cacau separou-se do resto, e, aparentemente, não a misturei o suficiente antes de preparar o sorvete. Isso com certeza agravou o problema do congelamento, tornando o sorbet mais granuloso e sólido do que eu gostaria, depois de uma noite no freezer. Ainda assim, é uma receita a ser repetida e aperfeiçoada; da próxima vez, usando maracujás de verdade.

Tarte de legumes

Não consigo resistir à tentação de chamá-la de "tarte" ao invés de "torta", que evoca em minha mente um recheio rico em ovos e creme, enquanto, na verdade, esse prato nada mais é que uma pâte brisée com legumes.

Havia abobrinhas e uma metade de pimentão abandonada em minha geladeira, mas nada de ovos. Por isso mesmo resolvi preparar essa tarte leve, bem temperada, no melhor estilo "aproveitamento-de-restos". Achei que seu recheio merecia uma base mais rústica, então preparei a massa o mais flocosa possível, aproveitando a temperatura mais baixa do dia (que impediria a manteiga de derreter na bancada) e abri-a num retângulo tosco, enrolando as bordas sem grandes pretensões. O toque do alho assado foi um presente para o Allex, pois sempre que vamos à Lanchonete da Cidade e pedimos a batata rústica, ele devora os dentes de alho assados (ok, eu também faço isso), que ficam muito doces e pouco picantes, e dão um toque sensacional ao já saborosíssimo resultado da tarte. Você tem a textura flocosa da massa, com a manteiga derretendo na língua, o doce das cebolas e pimentões caramelizados no vinagre balsâmico, a mordida ainda firme das abobrinhas, que absorvem bem todos os temperos das ervas quentes e pimentas, tudo emaranhado num fio sutil de queijo derretido, salgado, contrastando com o manjericão fresco, mentolado e o alho assado, doce, carnudo, desmanchando.

O maior teste de tortas que existe aqui em casa é o do ketchup. Sei que uma torta está mais do que aprovada quando Allex não "complementa" o prato com outros temperos. Desta vez, preciso dizer, o ketchup não apenas ficou na geladeira como sequer foi mencionado. Esta "torta de improviso" entrou com louvor no hall da fama dos pratos a serem servidos para os amigos.

O recheio foi feito a olho, segundo a vontade do momento, da seguinte maneira:

TARTE RÚSTICA DE LEGUMES
Tempo de preparo: 1h30min
Rendimento: 4 fatias

Ingredientes do recheio:

• 1 cebola grande cortada ao meio e fatiada fino (meias-luas)
• 1/2 pimentão vermelho sem sementes, cortado em tiras finas
• 2 abobrinhas italianas cortadas em quartos (no comprido) e fatiadas com 0,5cm de espessura
• 1 colh. (sopa) de manteiga
• 2 colh. (sopa) de azeite extra virgem
• 1/2 colh. (sopa) de vinagre balsâmico de qualidade, xaroposo
• 4 ramos de tomilho fresco
• 2 punhados de salsinha picada
• 4-5 tomates secos reidratados e picados
• 2 pitadas de pimenta calabresa seca
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 1 punhado de parmesão ralado
• 4 dentes de alho inteiros, com casca
• 1 punhado de folhas de manjericão

Preparo:

1. Prepare a massa, usando 180g de farinha de trigo, 120g de manteiga gelada sem sal e 60g de água gelada com 1 colher (chá) de sal. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira, enquanto você prepara o recheio.
2. Em uma panela grande e de fundo grosso, aqueça a manteiga e o azeite. Junte a cebola, uma pitada generosa de sal, e mexa bem em fogo baixo, até caramelizar, sem deixar queimar (elas devem estar macias e castanhas; junte colheres de água caso comecem a queimar).
3. Junte o pimentão em tiras e mexa bem para amaciar. Acrescente o vinagre balsâmico, o tomilho e a salsinha e misture bem. Junte 1/4 xíc. de água, para evitar que o açúcar do vinagre queime, e deixe reduzir, mexendo sempre.
4. Acrescente as abobrinhas, tempere com sal, pimenta-do-reino e pimenta calabresa seca e misture bem, até que as abobrinhas estejam cozidas mas ainda al dente. Desligue o fogo. Junte os tomates secos e deixe esfriar.
5. Abra a massa numa superfície enfarinhada, formando um retângulo de cerca de 32x25cm (ou um círculo, ou a forma que desejar). Transfira a massa para uma assadeira (não precisa untar) e enrole as bordas, apertando bem, para criar uma amurada para o recheio, não maior que uma borda de pizza. Espete o fundo com um garfo diversas vezes, cubra com papel alumínio e feijões secos (para manter a massa no lugar) e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire o papel com os feijões e asse por mais 10 minutos ou até que a massa pareça seca.
6. Retire do forno e espalhe o refogado de legumes sobre a massa (use uma escumadeira, para que o recheio não encharque a massa). Polvilhe com queijo parmesão, espalhe mais um punhado de salsinha, coloque os dentes de alho com casca sobre o recheio e leve ao forno até que as bordas estejam ligeiramente douradas (como a massa não tem ovos, ela não doura muito, mas fica mais leve e flocosa desta forma), cerca de 25-30 minutos.
7. Pode ser que haja um pouco de óleo no fundo da assadeira, proveniente do recheio. A tarte é pequena e fácil de transferir para outra travessa, e a massa embaixo não estará encharcada, mas levemente crocante e muito saborosa. Na hora de servir, esprema o alho assado sobre as fatias, espalhe o manjericão e um fio de azeite. Coma quente ou em temperatura ambiente.

Minha librianice me condena...

...e o fato de ser designer, ilustradora, de gostar de fotografia e de coisas bonitas em geral. Não tem jeito: quando encontro outros malucos por comida que, além de tudo, são excelentes fotógrafos (muitos profissionalmente), preciso me policiar para não passar meu dia todo na internet, lendo longos textos e babando — às vezes literalmente — em lindíssimas fotos de pratos tão apetitosos, que eu poderia comer meu monitor.

Estas são minhas recentes descobertas, apesar de não serem novidade para "food bloggers" mais antigos...

La Tartine Gourmand
The Traveler´s Lunchbox
Food Beam
Cook And Eat

Amor e ódio pelos supermercados

Tenho notado um fenômeno no mínimo interessante no supermercado. Quando comecei a cozinhar, lembro-me de passar poucas e boas à procura de ingredientes citados em meus livros americanos, franceses, ingleses ou italianos, e terminava sempre o dia frustrada, convencida de que aquela receita específica permaneceria para sempre em minha imaginação, não fosse eu mesma para os países de origem dos autores dos livros.

No entanto, com o crescente (e quase irritante) surgimento de programas de tv com chefs-celebridade, autênticos, talentosos, criativos ou não, e a importação massiva (proporcionalmente ao mercado editorial brasileiro) de seus livros de receitas, os supermercados têm tentado prover seus consumidores dos ingredientes mais estranhos por eles requisitados.

Se durante um mês, três ou mais chefs prepararem sobremesas com ruibarbo (comuns hoje em dia na tv brasileira, com a tríade britânica do GNT: Ramsay, Oliver e Nigella), grandes serão as chances de você encontrar bandejinhas de isopor com talos rosa-esverdeados a preço de fois gras ao lado das bananas, para os que quiserem (e puderem) se aventurar. Noutro dia encontrei, quietinho em sua gôndola, cercado de beringelas, um muito bem embalado "celeriac", bastante usado por Jamie Oliver e que era, para mim, uma completa incógnita. Segundo o Cook´s Thesaurus, trata-se da raiz do aipo (ou salsão). Considerando que aipo é um ingrediente bastante comum por aqui, surpreendi-me — para não dizer que quase tive uma síncope nervosa – ao ver o preço de uma única, pequena e redonda raiz: 26 reais. Hein?????

Lembro-me de ter ido à Itália, em 2004, sem nunca ter notado tomates pelados em lata no Brasil, assim como trufas, Parmigiano-Reggiano, cogumelos Porcini, e um sem número de produtos típicos italianos que a maioria dos brasileiros não poderia identificar na época se suas vidas dependessem disso. Cerca de um ano depois, tudo isso encontrava-se aqui facilmente, mesmo em grandes redes, e, ainda um ano depois, alguns itens tornaram-se até mesmo acessíveis, como é o caso dos tomates enlatados.

Fico muito agradecida ao meu mercado local por me fornecer tamanha variedade de farinhas, grãos, queijos, vegetais, entre tantos outros ingredientes que, com certeza, tornam minha despensa mais feliz. Mas, ainda que em outros tempos eu tivesse comprado gato por lebre numa empolgação infantil, hoje em dia alguns oportunismos mascarados por idiomas estrangeiros, endossados pela moda da gastronomia, me enervam.

Farinata

Farinata é uma massa de farinha de grão-de-bico, assada em forno ou em frigideira de ferro fundido sobre o fogo, típica da Liguria. Depois de pronta, costuma parecer-se com uma panqueca ou uma fritatta.

Preparei-a hoje, para o jantar, acompanhada de uma espécie de salada quente de abobrinhas fatiadas muito finas, ligeiramente refogadas em azeite, alho e vinho Marsala, temperadas com sal, pimenta-do-reino, pimenta-rosa, menta seca e manjericão fresco.

O caso é que minha mente me prega peças às vezes. Acontece quando tenho uma receita que quero fazer há séculos mas, no último instante, resolvo substituí-la por uma nova, de origem duvidosa. Por quê? Não sei. E sempre dá tudo errado.

Neste caso, o culpado foi (como quase sempre acontece) um livro barato de banca, que não vou mencionar, mas faz parte de uma coleção atual de culinária distribuída por um jornal. A receita dizia ser de "cecina", um dos inúmeros equivalentes regionais à farinata ligure. A foto não me deixava dúvidas. O texto pedia por 200g de farinha de grão-de-bico e 800ml de água. Misturei-os como indicado, temperei, mas estaquei no momento em que pediam para despejar sobre uma forma de 28cm, de modo que a "massa" ocupasse uma altura de 4mm... Bom... Ok... Primeiro, olhei para a "sopa" à minha frente. Aquilo preencheria vários centímetros da forma, e nunca poderia ser chamada de massa. Imediatamente dei-me conta de que alguém errara feio na hora de traduzir /converter / digitar o texto do livro, principalmente porque a primeira receita que eu tinha (mais confiável), apresentava uma proporção de 3 para 1, ao invés de 4 para 1. Oh-oh. Como resolver isso, tendo gasto toda a minha farinha?

Deixei a tigela num canto por alguns minutos, até que decantasse. Queria ver se a farinha dissolvera-se ou se havia ainda algo a se chamar de "massa" no meio daquela bagunça. Quando achei que os depósitos no fundo eram suficientes, passei lentamente o líquido por uma peneira, recolhendo a parte semi-sólida e deitando-a na forma. Sim, havia bem um meio centímetro de massa bastante líquida ali, mas, estando já no meio do processo, achei melhor ir até o fim. Coloquei-a no forno e, 30 minutos depois, havia uma farinata pronta.

Preciso treinar-me a não mais mudar de idéia no último momento. Ontem mesmo, quase o fiz ao preparar a lagosta. Foi Allex quem me disse para prepará-la do primeiro modo, e tenho quase certeza de que a outra receita não teria sido tão satisfatória. É... auto-sabotagem na cozinha é fogo...

Delicioso passatempo...

O que posso fazer em uma tarde cinza, de chuva vai-e-vem, em que o trabalho foi finalizado e nada de novo surgiu, a tv não me anima, o cachorro dorme e o marido está na labuta? Pão. Com certeza, pão. Corri atrás da receita de broinhas de fubá do Come-se, que eu vira havia já algum tempo e deixara-me com água na boca. Fiz apenas um terço da receita, pois não conseguiríamos consumir 40 broinhas em apenas duas pessoas, e, de qualquer forma, só havia 1 ovo em minha geladeira. Substituí o fermento fresco pelo seco instantâneo, com as devidas adequações de quantidade, e eis as broas pequeninas, perfumadas, douradas, salpicadas de sementes de erva-doce, quentinhas, recém saídas do forno. Não resisti a apanhar uma delas, sob o risco de queimar os dedos, e passar-lhe um pouquinho de manteiga sem sal. Hmmmmm... Eu adoro o cheiro da casa depois de fazer pão.

Sorbet de limão com suspiro

Todo jantar chique de graça merece uma sobremesa.