Basil & the City

Sorvete de caju

Minha irmã voltou de Fortaleza repleta de quitutes gostosos: rapadura de milho (!!!), licor de chocolate, cachaça de 6 anos, as castanhas de caju mais saborosas que já comi (por isso pedi-lhe para que me trouxesse 500g delas) e pacotinhos de caju seco, um dos quais ela me deu, dizendo que era muito gostoso com sorvete de creme.

Sorvete de creme?, pensei eu. Quero mais é sorvete de caju! Imaginei logo o sorvete amarelinho pontuado pelos pedacinhos castanhos e puxa-puxa de caju seco.

Saí feito uma tresloucada buscando na internet alguma receita de sorvete de caju, e, à parte alguns websites que usavam clara de ovo como emulsificante para o sorvete, encontrei apenas outras pessoas como eu, procurando, procurando, procurando. Resolvi, então, tentar a sorte e, com o que tinha em casa, inventar uma receita minha. E não é que, não só deu certo, como ficou sensacional?! Mas, como diz o Allex, é sorvete de restaurante chique: uma ou duas bolas bastam para satisfazer, pois ficou doce. Fiquei com medo de adicionar mais leite e ficar com um sorvete mais para sorbet, mas depois de ver o resultado cremoso e perfumado, acredito que a meia xícara a mais de leite não teria alterado a textura e teria suavizado o sabor (ainda que eu goste assim mesmo).


SORVETE DE CAJU
Rendimento: 1-1,5l (depende do overrun da máquina)
Tempo de preparo: 20-40 minutos (dependendo da máquina)

Ingredientes:

• 1 lata de 350g de leite condensado
• 1 lata (a lata do leite condensado vazia) de suco de caju concentrado
• 1/2 lata de leite integral
• 1 pitada de sal
  
• 3-4 cajus secos, picados do tamanho de chocolate chips

Preparo:

1. Bater o leite condensado, o leite, o sal e o suco no liquidificador e colocar na sorveteira. Se o dia estiver muito quente, deixar a mistura na geladeira por uma ou duas horas antes de colocar na sorveteira. Quando o sorvete estiver quase pronto, jogar o caju picado pela abertura da máquina e deixar misturar. Umas 3 horas de freezer deixam-no na textura firme perfeita.

Uma ajudinha para digitar enquanto eu tomo sorvete

P.S.: o Remy de pelúcia foi presente de aniversário do Erik, amigão meu. Ai, como eu quero uma escrivaninha maior...

Eu não me agüento...

Nessa manhã de chuva, dei-me folga na corrida e na recém-começada musculação. Aproveitei para acordar com calma, brincar com o cão e bater papo com o marido. Ele quis que eu o acompanhasse por metade do caminho até a garagem onde guarda a moto, e que aproveitássemos e tomássemos café-da-manhã na nova padaria local. Bebi um espresso puro (gostoso) e comi uma pequena trança adocicada salpicada de passas úmidas e frescas (saborosa, mas eu bem que gostaria de uma manteguinha salgada para acompanhar). Comentei que estava chovendo?

Acabei acompanhando-o até a garagem, e, estando já no meio do caminho, resolvi subir até a livraria Cultura, só para fuçar e passar o tempo. Ai, ai, ai... Como se eu não me conhecesse. Saí de lá com o novo livro do Jamie Oliver debaixo do braço e uma encomenda que chega daqui a 3 dias. Quando saí da livraria, a chuva apertara e... comentei que não levara guarda-chuva?

Coloquei o livro dentro da mochila e saí andando pela rua, sem pressa, deixando que a chuva gelada me encharcasse como se eu não me importasse. E a verdade é que de fato não me importei. Fazia tanto tempo que não tomava chuva, e esta me fez tão bem, despertando os sentidos e as lembranças de infância, lavando embora todas as minhas preocupações...

Não existe sensação mais reconfortante do que chegar em casa, trocar as roupas molhadas por um moletom quente e seco e tomar um chá de gengibre fumegante no sofá da sala, lendo um livro novo e rindo do cão brincando sozinho, pululando pela sala.

O novo livro está lindo, do jeito que gosto de meus livros de cozinha: lotado de fotografias. Concordo com alguns chefs que acham que Jamie Oliver é um pouco canastrão, no sentido de que sua comida não é nem um pouco revolucionária. It´s all been done before. No entanto, simplesmente adoro o estilo de vida que ele promove, e suas receitas são, de fato, perfeitas para o dia-a-dia. Estas, então, acompanhadas de dicas de jardinagem, parecem ter sido escritas para malucas como eu. Não consigo deixar, porém, de sentir alguma melancolia ao ver as fotos de seu jardim e tudo o que nele é produzido... Pergunto-me se um dia terei condições de ter um espaço assim, cercado de verde, onde possa plantar meus tomates e criar minhas galinhas (pelos ovos, apenas pelos ovos!).

Pãozinho caseiro ainda é o melhor que existe

Nova padaria no bairro: Benjamin Abrahão, um ponto famosinho no Higienópolis, agora tem filial na minha rua. Lá fui eu experimentar — porque eu não consigo ver nada relacionado a comida abrindo perto de casa sem enfiar meu nariz para dentro da porta e fuçar (às vezes entro em restaurante que nem abriu ainda, só prá dar uma olhada na reforma e conversar com o dono).

O lugar é uma graça, todo branquinho e clean, bem diferente das padarias-serve-sopa-à-meia-noite que costumam ser cheias de fotografias de gosto duvidoso e materiais de ponto-de-venda de marcas de presunto e refrigerante. O ambiente é muito calmo e agradável, corrompido apenas por uma enorme geladeira de sorvetes Nestlé, um monstrengo azul num mar de tranquilidade pálida.

Os pães são todos muito bonitos, e satisfazem em parte minha necessidade de ver mais pães do que chocolates numa padaria. A única fonte de decepção foi a listagem de ingredientes de cada produto, onde eu podia ler, entristecida, as palavras "margarina" e "gordura hidrogenada". Lá fui eu fazer perguntas ao jovem chef responsável, que me garantiu que usam manteiga em alguns produtos onde ela é prioritária para o sabor e qualidade. Ok, para mim, qualquer receita onde originalmente se use manteiga tem como prioridade a mesma. No entanto, sei que é um fator que encarece demais os produtos... Hum...

Comprei pães franceses, pois são bastante básicos, e, para mim, um bom indicador de qualidade de uma padaria. Se o pão francês é uma droga, que dirá uma ciabatta?? O pãozinho passou no teste: não tinha gosto de mistura pronta comprada em atacadista. A ciabatta, comprada depois pelo Allex, também era saborosa. Mas faltava alguma coisa... O quê? A textura estava boa, o sabor estava bom, a cor perfeita, o molde ótimo. Ouso dizer, no melhor estilo Sazon (eca!) da coisa, que falta aquele amor que a gente coloca na massa quando faz o pão. Talvez, apesar da visível qualidade dos produtos da padaria, eu esteja muito mal acostumada às minhas farinhas orgânicas e/ou italianas, minha manteiga branquinha, meu azeite de oliva extra virgem, meu açúcar orgânico. Acho que, depois de um tempo, assim como a língua sente fácil a diferença entre a manteiga e a gordura hidrogenada, nada mais substitui o gosto do pão feito em casa, por nossas próprias mãos.

(Mesmo assim, vale a visita.)

Desabafo contra comida de criança

Não há um único programa de TV sobre culinária ou gastronomia que não faça ao menos uma menção ao desafio que é cozinhar para crianças. Elas são vistas como criaturinhas exigentes, de paladares simplistas, que não suportam qualquer tempero remotamente diferente de sal e que, definitivamente, não conseguem digerir nada que não venha com um brinquedo ou com um personagem de desenho animado no rótulo.

Bom, quem não digere bem essa informação sou eu. Crianças não vêm ao mundo com um paladar restritivo; muito pelo contrário: sua curiosidade natural deveria levá-las a experimentar qualquer novidade. Afinal é por isso que existem tantas histórias de crianças que comeram sabão, areia ou pecinhas de Banco Imobiliário. A restrição surge só mais tarde, com alergias ou julgamentos baseados em experiências pessoais. Então por que elas se tornaram esses monstrinhos histéricos à visão de uma mera couve-de-bruxelas?

Bem... eu sempre adorei comer, isso não é segredo para ninguém. E, com uma irmã mais nova muito desconfiada, sempre vi na comida a oportunidade de mostrar a meus pais que eu era bastante madura. Daí nunca recusei nada. Quer experimentar espinafre? Sim, mamãe. Um pouco de couve? Claro. Que tal jiló? Experimento, mas não prometo que vou gostar. De fato, podia não apreciar sabores amargos como faço hoje, mas nunca disse “não gosto” antes de efetivamente sentir o gosto. Uma grande contribuição para a formação de meu paladar foi também o fato de termos tido uma chácara até meus dez anos, onde meus pais permitiam (e incentivavam) que eu tivesse ativa participação no plantio e na colheita de uma série de verduras e legumes. E não há um psicólogo infantil ou pedagogo que discordará de mim: o segredo para que uma criança coma os mais estranhos legumes é a participação em seu preparo. Isso lhe dá um senso de maturidade e responsabilidade irresistível. Faz com que se sinta em pé de igualdade com os adultos.

Enquanto isso, hoje em dia, o que fazemos nós? Cardápios infantis. Não há nada mais atroz. Essa dupla de palavras faria muito sentido caso se tratasse de pratos criados para suprir as necessidades nutricionais de uma criaturinha em fase de crescimento, que precisa de todos os legumes à disposição. No entanto, eles não passam de bifinhos com arroz e fritas, tenebrosos nuggets de frango processados, macarrão com salsicha (não me façam falar de salsichas), e toda a sorte de comida marrom e amarela, repleta de fritura, gordura hidrogenada e glutamato monossódico (que provoca hiperatividade em crianças), sem um único toque de verde. Tudo em detrimento de um suposto jantar tranqüilo, sem crianças reclamando dos brócolis. Por que o separatismo? Por que crianças não são ensinadas a comer comida de adultos, com vegetais, temperos e ervas? Até há alguns anos atrás não havia nuggets da Turma da Mônica, e nenhuma criança passava fome por isso.

Pais e babás podem continuar acreditando que não vale a pena ensinar os pequenos a se alimentarem decentemente. Mas, como comprovei durante minha vida, eles estão criando adultos de paladares restritos e preconceituosos, adultos fadados à obesidade ou má nutrição. Adultos que vêm à minha casa e não sabem como reagir a uma caponata de berinjela. Que acreditam que comer legumes seja um castigo ou algo feito apenas por imposição do médico.

Por isso, agradeço a meus pais por terem insistido em que eu provasse o que estivesse em meu prato, por mais estranho que parecesse. “É gostoso, confie em mim, eu não serviria isso a você se não fosse”. Por sua causa, eu era a única criança que já conheci que esperava ansiosamente pela estação das alcachofras.

Sopa cremosa para um dia de chuva

Chamar essa sopa de "cremosa" é quase um eufemismo. Usei (propositadamente) pouca água, para que a sopa ficasse bastante consistente e reconfortante, quase uma pasta. Não sabia o que fazer para meu almoço, até lembrar-me do potinho de feijões brancos que eu congelara há algum tempo atrás. Descongelei-os (cerca de 2 xícaras), aqueci-os com sal, pimenta-do-reino, uma pitada de pimenta calabresa seca, folhas se sálvia colhidas da janela e um pouco de caldo de legumes, o bastante para atingir a consistência desejada. Enquanto isso, refoguei numa frigideira um dente de alho, algumas folhas de alecrim fresco também do meu "jardim", e mais algumas folhinhas de sálvia. Verti os feijões quentes na frigideira, mexendo bem, misturando uma colher de manteiga e uma de ketchup Heinz (na falta da minha garrafa de passata di pomodoro). Passei tudo no liqüidificador, voltei para a panela e acertei o tempero. Comi com duas fatias de pão ciabatta grelhados. Exatamente o que eu precisava depois de um treino de corrida, uma passada no dentista, uma série de afazeres e uma hora de musculação! Afe!

o rei da quinzena: Rei Feijão

Frozen Yogurt

Frozen yogurt feito com iogurte caseiro. Como gosto de iogurte mais líquido, o frozen não ficou tão cremoso quanto Allex gostaria, mas ainda assim, o resultado foi fantástico. Vou apenas usar metade da quantidade de açúcar da próxima vez, pois o prefiro mais azedinho. Uma das combinações que mais gosto com iogurte, ao natural ou como sorvete, é aquele xarope de rosas irresistivelmente pink. Comecei a comê-lo assim depois de ver sobremesas indianas feitas com iogurte, água de rosas e cardamomo. O xarope é com certeza mais forte e também mais doce, e talvez por isso mesmo dê o contraponto perfeito ao azedo do iogurte natural. O Allex, que é mais preguiça, quer sair comprando uma infinidade de sabores de iogurte pronto e simplesmente colocar na sorveteira. Fazer o quê?

FROZEN YOGURT
(do livro The Perfect Scoop)
Rendimento: 1-1,5l de frozen yogurt, dependendo do overrun da máquina
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes:

• 3 xíc. de iogurte natural
• 1 xíc. de açúcar
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha

Preparo:

1. Misture tudo até dissolver o açúcar e leve à geladeira por 1 hora. Coloque na sorveteira e siga as instruções do fabricante.

Ah, vá... isso nem é receita...

Panna Cotta! Finalmente, Panna Cotta!

A primeira vez em que comi panna cotta (que em italiano quer dizer "creme cozido") foi em Roma, na Trattoria Cadorna, da qual falei há alguns posts... Era uma sobremesa tão delicada, macia, doce na medida certa, que me conquistou imediatamente. Mas foi em Riva del Garda, uma cidadezinha no Lago de Garda, no Veneto, que minha apreciação pelo pudinzinho de leite virou total obsessão. A panna cotta era branca e imaculada, macia como nenhum pudim de leite, com perfume de baunilha real, em fava, e com a calda mais espessa, mais rubi, mais doce e ao mesmo tempo azedinha, feita com frutti di bosco, as "frutos do bosque": uma miríade de groselhas, framboesas, amoras, mirtilos, todos fresquíssimos e explodindo de maduros, repletos de aroma e sabor.

Eu me tornei tamanha aficionada, que alguns amigos do Allex começaram a fazer graça de mim, dizendo que panna cotta também era sua sobremesa favorita, mesmo sem nunca a terem provado. Afinal, eu falava tanto da maledetta, que só podia ser mesmo o melhor doce do mundo. : P

Desde então venho tentando replicar aquela gostosura sem sucesso. As receitas que tinha da sobremesa eram confusas na tradução, apesar de ser o doce mais simples do mundo, e quase sempre indicavam o creme de leite errado ou uma quantidade equivocada de gelatina, resultando num tijolo amarelado de soro ou numa papa branca que não firmava nunca. Até encontrar uma receita num livro sobre a Toscana, escrito em português de Portugal, que pedia por "natas espessas com mais de 45% de gordura". A-há! Fiquei encasquetada, pois aqui no Brasil, a não ser no sul (e agora no Santa Luzia) onde se compra nata no supermercado, só temos acesso a creme de leite pasteurizado, que não tem mais de 35% de gordura. Entristeci-me, acreditando que nunca faria minha panna cotta.

Foi quando comecei a ver pipocar em blogs e portais de culinária receitas de panna cotta, com fotos lindíssimas, que usavam o creme de leite a 35% numa boa. Será? Será que eu havia me precipitado ao desistir da panna cotta?? Foi por isso que ontem, com um potinho de creme de leite fresco perigosamente perto da data de vencimento, resolvi tentar produzi-la com uma receita do Professional Baking. Tchanans! E não é que deu certo?

O único porém foi que eu coloquei os potinhos na geladeira enquanto ainda estavam muito quentes, o que resultou (acredito que esse seja o motivo) na separação do creme em 2 camadas. Não afetou em nada o sabor quando se pega as duas camadas em uma colherada só, mas com certeza afetou a aparência. Com uma calda de caramelo por cima é fácil esquecer do defeitinho. Delícia!

PANNA COTTA
Tempo de preparo: 15 minutos + algumas horas na geladeira
Rendimento: 6 potinhos de 90ml

Ingredientes:

• 300g de creme de leite fresco
• 300g de leite integral
• 125g de açúcar
• 5-7g de gelatina em pó (a quantidade menor produz uma panna cotta mais macia, e a maior, uma mais firme; escolha a que quiser)
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha

Preparo:

1. Aqueça o leite, o creme de leite e o açúcar até que este tenha dissolvido. Não deixe ferver, ou o calor matará a capacidade de gelatinização da gelatina.
2. Enquanto isso, coloque a gelatina em água (25g ou 35g, de acordo com a quantidade da gelatina). Deixe que ela absorva toda a água.
3. Desligue o fogo, jogue a gelatina dentro do creme e mexa até dissolver. Junte a baunilha.
4. Distribua entre as forminhas, deixe esfriar e leve à geladeira até firmar. Na hora de servir, passe uma faquinha pelas laterais e desenforme, cobrindo com calda de caramelo, chocolate ou frutas vermelhas.

Salada de cevadinha com berinjela

Fiquei apaixonada por saladas feitas com cevada, principalmente porque elas parecem ficar mais saborosas de um dia para o outro. Como percebi que há já algum tempo que não coloco aqui receitas num formato mais organizado, vou tentar transcrever as etapas que estão só em minha cabeça, pois fui preparando a salada meio que na loucura. Ela ficou saborosíssima e com um equilíbrio muito interessante entre a maciez da berinjela e a cevada al dente, o salgado das azeitonas e o ácido açucarado das cebolas roxas. E fica delicioso tanto direto da panela quanto às garfadas ainda no prato que estava na geladeira.

SALADA DE CEVADINHA COM BERINJELA
Tempo de preparo: 50 minutos (mais o tempo de molho da cevada)
Rendimento: 4 porções Ingredientes:

• 1 xíc. de cevadinha
• 1 berinjela grande
• 1 dente de alho
• 1/2 cebola roxa pequena
• 1/4 xíc. de azeitonas pretas sem caroço
• 1 lata de grão-de-bico (conservado apenas em água e sal)
• 1/2 colh. (chá) de pimenta-calabresa seca
• 1/2 colh. (chá) de sementes de cominho
• 1 colh. (sopa) de folhas de tomilho frescas
• 2 colh. (sopa) de vinagre branco suave ou de champagne
• 1 colh. (chá) de açúcar
• azeite extra-virgem
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Lave muito bem a cevada em várias trocas de água, até que a água saia razoavelmente translúcida. Deixe-a de molho em 3 xícaras de água por 4-6 horas ou durante a noite. Depois do molho, não escorra: coloque a cevada e a água do molho em uma panela e leve à fervura. Abaixe o fogo, tampe (ou deixe meia-tampa se estiver subindo alguma espuma) e cozinhe até que toda a água tenha sido absorvida (cerca de 30 minutos). Deixe tampado por mais 10-20 minutos com o fogo desligado, para que a cevada termine de cozinhar e absorver a água.
2. Enquanto isso, corte a cebola em fatias finas e coloque em uma tigela com o vinagre, o açúcar e uma pitada generosa de sal. Misture bem e deixe marinando.
3. Doure o alho picado em um pouco de azeite junto com a pimenta-calabresa e o cominho. Junte a berinjela cortada em pedaços pequenos, uma pitada generosa de sal, pimenta-do-reino e metade das folhas de tomilho e refogue em fogo médio-baixo até que amacie bem.
4. Escorra o grão-de-bico e junte à berinjela, misturando o restante das folhas de tomilho. Desligue o fogo, acerte o tempero e reserve.
5. Quando a cevada estiver pronta, misture a berinjela e grão-de-bico, as azeitonas pretas em pedaços e as cebolas, sem o caldo. Junte ao caldo rosa de vinagre cerca de 2-3 colh. (sopa) de azeite e misture bem para emulsionar. Despeje sobre a cevada, misture bem e acerte o tempero. Sirva imediatamente (quente) ou deixe bem tampado na geladeira até a hora de servir (frio ou em temperatura ambiente).