Granola

Adoro granola com leite ou iogurte no café-da-manhã; principalmente nos dias em que tenho que voar para o treino de corrida. Mas estava já muito cansada de comprá-la no supermercado, com preços cada vez mais altos e qualidade cada vez mais duvidosa. Enrolei um bocado, mas finalmente me animei a fazer minha própria. E agora que vi como é fácil, pretendo tornar isso um hábito, assim como fazer pão ou iogurte.

Essa receita, do Super Natural Cooking (ando um tantinho obcecada por esse livro), rendeu-me 1,2kg de granola feita com aveia em flocos, sementes de girassol, macadâmias, coco ralado grosso, mamão e abacaxi secos, raspas de laranja, mel de limão e gordura de coco. Se eu tivesse comprado meus ingredientes no Mercadão, ao invés do Santa Luzia, provavelmente teria saído mais barata. No entanto, é aquela velha compensação: são 5 reais a mais o kg, mas ela é fresquíssima e feita com ingredientes de primeira qualidade. Nas próximas vezes pretendo apenas aixar um pouco o nível e colocar castanhas mais em conta ao invés de macadâmias, grandes culpadas pelo preço final.

O que interessa é que ficou saborosíssima e incrivelmente saudável, além de me colocar em contato com um ingrediente que me era completamente desconhecido: a gordura de coco. Em temperatura ambiente ela tem cara e textura de sabão de coco (o que confesso ser muito estranho), mas derrete como manteiga ao ser aquecida. Fiquei muito intrigada e morrendo de vontade de descobrir se posso usá-la em lugar da manteiga na confecção de tortas, por exemplo. Farei minha pesquisa e volto para contar o resultado...

Crepes de farinha de milho e quinua

Você sabe que perdeu completamente a razão quando resolve (assim, como quem não quer nada) fazer sua própria farinha.

Fiquei muito interessada nesta receita de crepes de Heidi, que levava farinha de trigo integral, farinha de milho e farinha de quinua. Tinha em minha despensa as duas primeiras, mas a maledetta quinua, apenas em grãos. Não sei se foi a vontade de comer os crepes ou a preguiça de pensar em outra opção para o jantar de ontem, mas tive a "brilhante" idéia de moer os grãos de quinua no meu mini-processador, como costumo fazer com amêndoas. Perfeito na teoria, não fosse o fato de os grãos serem pequenos demais e terem apenas dançado loucamente de um lado para o outro do recipiente, sem serem minimamente triturados.

Plano B: como são feitas as farinhas de qualidade? São produzidas em moinhos de pedra, ora bolas... Estiquei os olhos para meu pilão de pedra, e não tive dúvidas: despejei-lhe os grãos do processador e comecei a socá-los, cheia de determinação. Os primeiros movimentos bruscos resultaram em minúsculos grãozinhos saltitando para fora do pilão, fugindo da iminente violência em direção à boca do Gnocchi, que esperava ansiosamente no chão o resultado da lambança. Diminui os movimentos, então, e comecei a esmagá-los mais cuidadosamente, montinho por montinho, até vê-los reduzidos a uma farinha tão fina e leve que parte dela ficou suspensa no ar quando passei-a para outra tigela.

Foi uma experiência interessante, mas que não sei se repetirei tão logo. Demorei cerca de 30 minutos de amassa-amassa, dói o braço, troca de mão, ai-ai-ai, para produzir 2/3 de xícara de farinha, que era o que precisava para fazer crepes para dois. O resultado compensou, ao menos: o amargor dos grãos de quinua crus desapareceu depois de cozidos, conferindo aos crepes um sabor mais terroso e herbáceo que casou muito bem com a adocicada farinha de milho e a intensa integral. Eles ficaram saborosos, mas com uma consistência mais para as piadine italianas (ou pães sírios muito finos) do que crepes franceses. Recheei-as com o que havia em casa: batatas fatiadas muito finas, grelhadas (como sugeria a receita), um restinho de milho em lata, fatias de queijo prato, azeitonas gregas kalamata e cebolinhas em conserva, temperando com Tabasco defumado. Parece uma zona, mas minha lombriga ficou contente e eu não tive de correr ao supermercado para gastar mais dinheiro, que, aliás, é o desafio até o fim do mês.

Tagliatelle al cacao e noci

Estou acostumada a fazer macarrão em casa. Então não me assustei quando vi essa receita; pelo contrário, fiquei morrendo de vontade de testá-la. Como Allex, no entanto, detesta nozes, precisava deixar para um dia em que todos os fatores se encaixassem: vontade de preparar a massa, tempo, ingredientes na despensa e Allex fora de casa. Ontem isso aconteceu, quando mais uma vez ele foi abduzido pelo trabalho.

A massa foi facílima de se preparar. A receita original pedia uma mistura de farinha de trigo, farinha de trigo integral, cacau e farinha de castanhas (pouquíssima coisa). Não tinha da última, logo aumentei a quantidade de farinha de trigo. Também não queria preparar macarrão para 8 pessoas, então dividi toda a receita por 4 e fiz apenas para mim, com pouco mais de 150g de farinha no total, 1 ovo e 1 gema. Com o tempo muito seco, acabei tendo de umedecer a massa com água para dar o ponto, pois já não era possível incorporar mais uma gema. Fiz o tagliatelle com ajuda da máquina de macarrão (presente de minha mãe quando juntei os trapos), e deixei-o secando um pouco na bandeja enquanto preparava o molho, também meio adaptado. A receita pedia ricotta, mas usei cottage que era o que tinha na geladeira e que eu sabia que não daria muita diferença de gosto e textura aplicado aqui. Deveria ter pelado metade das nozes, mas não me incomodei, pois não havia nem um punhado delas. Por último, usei orégano no lugar de manjerona, pois são da mesma família e de sabores semelhantes.

O resultado ficou muito bom. A massa caseira é muito mais leve do que a industrial (apesar de adorar as massas de grano duro e de ovos da Barilla), e o cacau, ao contrário do que esperava, não lhe conferiu um gosto achocolatado, mas sim uma espécie de amargor agradável e uma profundidade de sabor que casou muito bem com a intensidade das nozes moídas com alho cru. Talvez eu tivesse usado um dente de alho maior, pois faltou-me um pouco de sua pungência para levar o prato a outro nível. Fiquei imaginando também em que a farinha de castanhas (em tão pouca quantidade) faria diferença. Uma pena que as fotos tiradas um pouco sem paciência não façam jus à beleza da massa acastanhada. De qualquer forma, fica aqui a receita original, da revista La Cucina Italiana, para quem quiser se aventurar:

TAGLIATELLE AL CACAO E NOCI
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 pessoas

Ingredientes:
(para a massa)

• 400g de farinha de trigo
• 70g de farinha de trigo integral
• 25g de cacau em pó
• 10g de farinha de castanhas
• 3 ovos
• 6 gemas
• azeite
• sal

(para o molho)

• 200g de nozes
• 1 dente de alho
• 80g de ricotta macia
• 100g de azeite
• 3 colh. (sopa) de queijo parmesão ralado
• manjerona
• sal grosso

Preparo:

1. Peneire todas as farinhas, uma pitada de sal e o cacau em uma tigela grande. Abra um buraco no meio e despeje os ovos, as gemas e uma colherinha de azeite. Misture com um garfo até formar uma massa e depois sove numa superfície ligeiramente enfarinhada por uns 10 minutos, até que fique lisa e elástica.
2. Divida a massa em 4 ou 5 partes e, enquanto abre 1, envolva as outras em filme plástico. Abra a massa devagar na máquina de macarrão, passando 2-3 vezes em cada abertura, até a penúltima espessura (8). Cubra as faixas de massa estendida com um pano enquanto abre as outras, para que não ressequem demais.
3. Corte as faixas de massa no comprimento que deseja para os fios e passe-as na máquina para cortá-las como tagliatelle (tagliatelle é o nome genérico para massas como fettuccine, pappardelle, linguini, etc... "tagliare" quer dizer "cortar"). Disponha os fios cortados numa assadeira grande, polvilhada com farinha e separe-os bem com os dedos.
4. Faça o molho aferventando brevemente 2/3 das nozes. Escorra-as e esfregue-as dentro de um pano de prato limpo para retirar-lhes a pele. Em um pilão ou processador, triture as nozes peladas e as ainda com pele com o alho e uma pitada de sal grosso. Misture a pasta de nozes à ricotta, o azeite, uma pitada de manjerona e o parmesão.
5. Cozinhe a massa por cerca de 2 minutos (mais se você tiver deixado a massa secando por um dia todo), escorra, misturando um pouco da água do cozimento ao molho. Misture o molho com a massa, para cobrir bem todos os fios e sirva imediatamente com parmesão à parte.

Um pouco de verde, para variar

Acabei de notar quantos posts "amarelos" escrevi um em seguida do outro. Quem lê, pensa que vivo a base de manteiga e farinha. Bom, esse é o jantar de hoje, tirado do site Epicurious. Essas ervilhas-tortas andavam escondidas há semanas na minha geladeira, e eu não me inspirava a fazer nada com elas, até encontrar essa receita. Como não tinha menta fresca, usei a seca. Se bem que acabo quase sempre fazendo isso, pois por aqui é muito difícil encontrar a menta propriamente dita (Menta Piperita), e hortelã simplesmente não é tão refrescante. Para quem não gosta de receitas em inglês, basta cozinhar as batatas em fatias (com ou sem casca), um ou dois ovos, e as ervilhas-tortas (essas por só 2-3 minutinhos, em água fervente salgada). Misture as ervilhas e as batatas com um vinaigrette feito com 1 parte de vinagre, 3 de azeite, sal, pimenta-do-reino, 1 dente de alho bem amassado e uma colher (sopa) de menta seca (ou 3 de menta fresca). Rale os ovos, tempere-os com um pouquinho de sal, pimenta e menta e salpique-os por cima. O prato originalmente deve ser servido quente, mas achei interessante servi-lo como salada, para acompanhar o que sobrou da torta de palmito.

Massa para tortas (Pâte Brisée ou 3-2-1)

Meu primeiro quiche foi feito a partir de uma receita tirada de uma revista, dessas que adora condensar os textos em informações telegráficas, confundindo totalmente quem não está familiarizado com a técnica. Por isso, ao fazer uma torta para o fim de semana, resolvi tirar fotos da parte que considerei mais confusa em minha primeira tentativa, que é a mistura dos ingredientes.

MASSA PARA TORTAS (Pâte Brisée, ou 3-2-1) O que é importante saber antes de começar:

• A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura hidrogenada), 1 parte de água GELADA (ou leite, ou outro líquido). Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.
  
• A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em GRAMAS, inclusive a água. Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água. Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).
  
• Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada. Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda. Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.

Passo-a-passo:

1. Pese seus ingredientes.
2. Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura. Se estiver usando manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos. Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas. Óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente. É claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente. Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.
3. Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos (foto 1). O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha. Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo. A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta (ambas boas).
   
4. A mistura começará a parecer uma farofa. Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais fina, como trigo para quibe ou couscous. Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches e tortas abertas: parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo. Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores. Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva
5. Dissolva o sal na água, despejando-a na tigela e, com um garfo, misture rapidamente, até que você consiga mexer na massa com as mãos. O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida. Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30 minutos. Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer. Descongele a massa ligeiramente antes de usar.
6. Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Forre a forma. Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a deforme. Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.
   
7. Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas (blind baking). Isso evita que o recheio encharque a massa. Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com feijões quaisquer. O peso dos feijões (ou pedriscos) evitará que a massa encolha. Leve ao forno por 15 minutos. Quando faço quiches, aproveito esse tempo para aprontar o recheio, que é quase sempre cru. No caso de recheios cozidos, como tortas de palmito ou de verduras, faça o recheio com muita antecedência, para que ele esteja absolutamente frio, ou ele encharcará a massa. Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez que você preparar uma torta. Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).
   
8. Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da bola e a outra com 1/3). Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma, deixando uma sobrinha para fora. Espete a massa com um garfo. Coloque o recheio frio. Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio. Grude as pontas da "tampa" nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma. Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no recheio. Isso serve para que o vapor do recheio possa sair. Pincele uma gema de ovo sobre a tampa da torta, para que ela fique bem dourada. Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno. Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.

Receita rápida:
Rendimento: 1 quiche ou torta aberta de 27 cm de diâmetro ou 1 torta fechada de 18 cm de diâmetro.

Ingredientes:

• 240g de farinha de trigo (1 1/2 xíc.)
• 160g de manteiga gelada cortada em cubos
• 80g de água gelada (quase 1/2 xíc., faltando 1 dedinho para completar)
• 1 colh. (chá) de sal
  

Parece muito complicado, porque está explicado tintim por tintim, mas é na verdade tão fácil que você se pegará fazendo uma torta por semana, sem nenhum esforço. A torta da foto é de palmito. Não ficou linda de morrer, porque estava MUITO calor, e os grumos grandes de manteiga começaram a derreter na minha bancada...

Saudades do suspiro da vó

Se existe algo que evoca minha infância e minha relação com minha avó materna (falecida há mais de 10 anos) são os suspiros. Talvez fosse seu forno muito velho, que ela deixava com a porta entreaberta durante horas, talvez fosse simplesmente a mão boa da velha: os supiros da minha avó Lydia eram muito brancos, gorduchos, crocantes por fora e quase um marshmallow por dentro. Apesar de ser uma das poucas fórmulas que ela deixou escrita, ninguém nunca conseguiu replicá-los.

Por causa daquele infame sorvete de morangos, eu tinha muitas claras de ovos congeladas, que guardei em saquinhos. Deixei-as descongelando durante toda a tarde, até voltarem à temperatura ambiente, e comecei meu merengue à noite. Bate as claras, coloca açúcar de confeiteiro e um montão de açúcar baunilhado, para quebrar o gosto de ovo, já que estava sem limões em casa para usar as raspas. Bate-bate-bate. Bate mais. Ai, como demora para pegar o ponto. Ainda bem que tem a batedeira. Quando estava super firme, olhei bem para a assadeira forrada de papel manteiga e resolvi que não os faria às colheradas como minha avó. Queria testar meu saco de confeitar, cujos bicos andavam ali, na caixa, largados.

Ainda sou muito desajeitada, e estava muito — MUITO — calor. Então aqueles montinhos pregueados que saíram perfeitos, já estavam ligeiramente derretidos quando terminava a fileira. Mesmo assim, descobri que ADORO brincar de confeiteira, e estou maluca para arranjar alguma outra receita que possa usar todos os bicos de diferentes formatos e tamanhos. Senti-me como uma criança na praia, brincando com castelinhos de areia molhada, deixando os montinhos úmidos escorrerem por entre os dedos e secarem instantaneamente em formas góticas criando torres altas sob o sol.

Coloquei meus suspirinhos no forno, em duas bateladas, uma em cada forno. É incrível, mas não encontrei uma única receita em lugar algum que me dissesse de que tamanho fazer os suspiros e por quanto tempo enforná-los. Então fiz o teste: ambos os fornos na mesma temperatura (150ºC); o de baixo com porta fechada por 30 minutos, e o de cima com porta aberta por 1 hora e 20 minutos. A fornada debaixo ficou perfeita, quebradiça mas molinha por dentro, talvez apenas um pouco mais morenos do que eu gostaria (buscava aqueles merengues branquinhos da minha avó). A fornada de cima, tive de tirar 20 minutos antes, pois estavam começando a cheirar a açúcar queimado; ficaram muito moreninhos e secos por dentro, e o aroma de queimado afetou seu gosto. Não ficaram ruins: só não os serviria a visitas. Os clarinhos foram hoje para o trabalho com o Allex, e os moreninhos, para meu freezer, para serem esmigalhados sobre frutas e cremes sempre que eu quiser.

Pão de milho da mãe da Lelê

Encontrei essa receita da mãe de uma amiga em um caderno antigo. Lembro-me de quando passei a tarde em sua casa, comendo desse pão macio e perfumado. No entanto, acabei alterando a receita original para que produzisse apenas 1 pão ao invés de 2 e para que eu pudesse usar a farinha de milho orgânica sentada em minha despensa. Quando deram os 20 minutos de forno especificados na receita, o pão já estava dourado e exalando um delicioso perfume de milho. Allex, impaciente, saiu logo cortando um pedaço do pão quente, mas percebi que ele ainda estava um pouco cru por dentro. Não tem como, é muito difícil seguir temperaturas e temos baseado no forno dos outros. Bota o pão de volta na forma, retorna ao forno e fica mais quase 20 minutos, até que sai perfeito, macio e ligeiramente úmido. Minha maior preocupação com pães de milho é que a maior parte fica com sabor forte e textura seca, meio farelenta. Este não. Talvez seja o milho verde que faça toda a diferença. A receita original (para 2 pães) era toda duplicada a não ser pelos ovos, que eram 3; usava apenas farinha de trigo (1kg), e a medida do milho e do leite eram de 1 "lata" para cada um, razão pela qual preferi converter para xícaras. Era excelente do jeito que era, e vale a pena ser tentado também.

PÃO DE MILHO DA MÃE DA LELÊ (adaptado aos meus caprichos)
Rendimento: 1 pão de forma
Tempo de preparo: 30 minutos + 1h30 de fermentação + 40 min. de forno

Ingredientes:

• 350g de farinha de trigo para pães ou orgânica
• 150g de farinha de milho fina orgânica
• 5g de fermento ativo seco instantâneo ou 15g de fermento fresco
• 2 1/2 colh. (sopa) de açúcar orgânico claro
• 1/2 xíc. de milho verde orgânico (100g)
• 1/2 xíc. de leite integral morno
• 1 ovo extra-grande orgânico
• 1/2 colh. (chá) sal
• 25g de manteiga

Preparo:

1. Bater no liqüidificador todos os ingredientes menos as farinhas (em temperatura ambiente, a não ser pelo leite, que deve estar morno). Enquanto isso, misture as duas farinhas em uma tigela grande.
2. Despeje sobre elas a massa do liqüidificador. Misture com uma colher ou espátula, até que você consiga sová-la com as mãos.
3. Polvilhe uma superfície com farinha de milho e sove nela a massa por cerca de 10 minutos. Se estiver muito seca, vá acrescentando água ou leite (1 colher de sopa por vez, 3 no máximo) até que fique macia, desgrudando das mãos e absorvendo toda a farinha e pelotas da mesa. Forme uma bola bem lisa, coloque em uma tigela polvilhada de farinha de milho e cubra com um pano úmido. Deixe por 1 hora ou até que dobre de tamanho.
4. Afunde a massa com o punho, puxando as laterais para o centro e forme uma bola de novo. Numa superfície enfarinhada, abra a massa como um retângulo e dobre-a 2 vezes, 1 aba sobre a outra. Amasse com os punhos e abra um retângulo na largura da forma, enrolando em seguida como um rocambole. Unte com manteiga e enfarinhe (com farinha de milho) a forma e coloque o pão. Cubra com um pano e deixe 30 minutos.
5. Ligue o forno, enquanto isso, a 205ºC. Com um borrifador ou um pincel, umedeça a superfície do pão e as paredes do forno já quente. Leve o pão ao forno por cerca de 40 minutos, até que esteja bastante dourado e que faça um som bem oco ao bater-lhe os nós dos dedos em baixo (tire o pão da forma com luvas para testá-lo). Uma delícia quentinho assim, com bastante manteiga.

Farinhas

Ando muito interessada em farinhas ultimamente. Quando coloco o pé no supermercado, acabo trazendo algum saquinho diferente comigo, mesmo sem saber exatamente o que fazer com ele; ou trago algo (cheia de entusiasmo) que procurava havia muito tempo e julgava impossível encontrar. No momento, essas são as farinhas que se encontram em minha despensa (da esquerda para a direita):

• farinha de arroz integral Mãe Terra (não faço idéia do que fazer com isso, mas soa interessante);
• farinha de trigo premium Fleischmann (feita com trigo mais duro, com mais glúten, especial para pães e massas — comprei para experimentar);
• farinha de trigo integral orgânica Cotrimaio;
• farinha de grão-de-bico do Santa Luzia (há coisinhas indianas e italianas que quero testar com ela);
• farinha de trigo tipo 00 Divella (no pote de tampa amarela — farinha feita com trigo mais mole, com menos glúten, especial para bolos e pâtissèrie);
• farinha de milho bramata Agnesi (para polenta);
• farinha de milho fina orgânica Cotrimaio (no pote de tampa verde — comprei para fazer pão de milho, mas ainda não escolhi a receita...);
• farinha de trigo sarraceno Macrozen (essa eu procurava havia MUITO tempo, para fazer Polenta Taragna, uma polenta escura e — dizem — muito saborosa);
• farinha de trigo comum orgânica Cotrimaio (vinha usando no lugar da Fleischmann, por ser mais dura que a não-orgânica comum, mas essa não coube na foto).

Gostaria de comprar muitas outras, mas não tenho nem espaço na despensa, nem tempo suficiente para usá-las antes que suas validades expirem. Estão na lista do "eu quero" as mais normais: farinha de mandioca, farinha de centeio, farinha de aveia, farinha de cevada; e as mais estranhas: farinha de milho branco (para experimentar em uma polenta mais delicada, mas tem que ser farinha fina, e só encontro daquelas empelotadas), farinha de amaranto (nunca vi), farinha de quinua (só usei grão e flocos até agora), farinha de Teff (também nunca vi na vida, nem sei se existe aqui), farinha de arroz selvagem (será que se acha isso??). Se alguém souber onde encontro alguma destas mais exóticas (a um preço razoável), por favor, me avise!

Sopa de acelga, feijão branco e cevada

Aproveitando a mudança de tempo e o fato de ter todos os ingredientes na despensa, preparei essa sopa substanciosa, típica do Friuli, região do nordeste da Itália que, junto ao Trentino, faz bom e freqüente uso de cevada em seus pratos. A sopa leva acelga em tiras refogada em cebola, aipo e cenoura, um poquinho de tomate, feijão branco cozido e escorrido e cevada cozida, junto com sua água de cozimento, acrescentados no último momento, quando a acelga já está bem macia. Um bom punhado de parmesão ralado por cima completa a refeição.

A cevada é para mim uma novidade; comprei-a logo ao ler o livro da Heidi Swanson. Adorei sua textura macia mas resistente, e seu sabor ligeiramente adocicado. Noutro dia preparei-a como arroz, deixei-a esfriar e misturei-a a pimentão vermelho grelhado e descascado, berinjela grelhada, queijo tipo Feta, alcaparras e manjericão, tudo ligado por um molhinho simples de salada: azeite, vinagre, sal e pimenta-do-reino. Depois de um dia na geladeira, a salada parece ter fortalecido o sabor, e ficou sensacional para um dia quente em que se deseja algo mais substancioso que alface.

Pão do Pão

Quando tinha minha coluna de gastronomia no portal Onne,
lembro-me de ter escrito um texto imenso sobre a ausência de verdadeiras padarias em São Paulo. Em países europeus é muito comum aquela lojinha pequena, familiar, centenária, que produz excelentes pães artesanais, e nada mais. Não se vende frios, não se vende sorvete, não se vende revistas ou ração para cachorro. Pães e somente pães, variados e de qualidade, pois são feitos por alguém que se especializou nisso. Aqui, o mais comum é comprar aquele pãozinho francês sem gosto, pois foi feito por alguém sem paixão, que colocou na misturadeira industrial um saco de mistura pronta para pães.

Aparentemente, minha angústia será exterminada. Essa semana descobri um lugarzinho discreto e muito charmoso: Pão. Sim, a padaria chama-se Pão, e produz apenas pães e semelhantes, com 80% de ingredientes orgânicos, assados em pedra e com fermentação natural (sourdough).

Enquanto conversava com o rapaz no balcão, podia ver atrás dele outros funcionários produzindo a próxima fornada, numa cozinha bastante pequena, que se vê também da rua, através da janela. Aliás, o Pão é, por enquanto, apenas isso: uma cozinha, um balcão pequeno e três mesinhas para quem quiser um café, uma fatia de torta ou um sanduíche. A decoração faz um gênero rústico-muito-bem-planejado-por-um-decorador-que-manja-das-coisas, com painéis de madeira escura e sem verniz, dentro e fora da padaria. A lista de produtos ainda cabe em uma página, e eles ainda não abrem todos os dias. Mas se depender da paixão do funcionário, cujos olhos brilhavam ao me explicar o propósito da padaria, o negócio vai longe. "Nossos pães são feitos com ingredientes orgânicos e com muito amor", disse-me ele. Há quanto tempo você não ouve isso em sua padaria?

Recomendo. Vão. Conheçam. Experimentem. Ajudem o Pão a crescer! hehehe...