Bolo triplo de chocolate e cerejas triplamente fácil

Depois do desastre do último bolo que tentei fazer com o braço imobilizado, saí para comprar cerejas glaceadas, como pedia a receita original, na esperança de agora produzir um bolo condizente com a foto do livro. Alguns dias depois, porém, já não tinha vontade de comer um bolo simples: a gana por bolo de frutas fora substituída por um desejo por chocolate.

Meu primeiro impulso foi adaptar a receita. E aqui vai a dica:

Para transformar qualquer bolo branco em um bolo de chocolate, não basta acrescentar cacau em pó. Como ele contém amido, ele absorve umidade, e por isso deve-se também reduzir proporcionalmente a quantidade de farinha, para que a consistência do bolo permaneça a mesma. Reduza a farinha em 37,5% da quantidade de cacau acrescida à massa. Ou seja, se você usar 100g de cacau, retire 37-38g da medida de farinha. A quantidade de cacau usada vai depender de suas intenções, se você quer um bolo mais suave ou mais forte, mais doce ou mais amargo. Atenção: é cacau em pó, e não chocolate em pó.

Porém, acabei desistindo de alterar a receita. Não porque não confiasse nos resultados, mas porque assisti a um episódio de Nigella Feasts, no GNT, em que ela preparava um "Quadruple Chocolate Pound Cake" que me fez salivar em frente à TV. A adaptação, então, foi muito pequena: substituí as gotas de chocolate pelas cerejas glaceadas, preparadas como na outra receita, e troquei as raspas de chocolate meio-amargo por raspas de chocolate branco. A massa do bolo tem um sabor muito mais suave do que eu pensara, mesmo com o xarope de chocolate, e ficou muito, muito macia. As cerejas, da mesma forma, não dominaram o bolo, pontuando-o de forma equilibrada com sua doçura e vermelhidão. E o chocolate branco, ainda que eu buscasse com ele um efeito muito mais visual que de sabor, acabou por trazer um elemento doce e leitoso interessante para a austeridade do cacau. Aprovadíssimo.

BOLO TRIPLO DE CHOCOLATE E CEREJAS
(Ligeiramente adaptado de Nigella Feasts)
Tempo de preparo: 1h30 + tempo para esfriar
Rendimento: 1 bolo inglês grande

Ingredientes:
(massa)

• 1 1/3 xíc. de farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
• 1/2 xíc. cacau em pó belga
• 1 1/3 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/3 xíc. de creme azedo
• 175g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 2 ovos extra-grandes orgânicos
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/2 xíc. de água fervida
• 1 xíc. cerejas glaceadas

(xarope)

• 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (chá) de cacau em pó belga

(acabamento)

• chocolate branco em barra (de qualidade; manteiga de cacau como única gordura)
  

Preparo:

1. Corte as cerejas ao meio, lave-as embaixo da torneira aberta em uma peneira, seque-as com papel toalha e passe-as ligeiramente em um pouco de farinha, chacoalhando para retirar qualquer excesso. Reserve.
2. Em um liqüidificador potente ou processador de alimentos, bata os ovos, a manteiga, o creme azedo, a baunilha e o açúcar. Vá acrescentando a farinha, o bicarbonato e o cacau peneirados, intercalando com a água quente. Despeje em uma tigela e misture as cerejas enfarinhadas.
3. Forre uma forma de bolo inglês grande, de aproximadamente 27x11cm, com papel alumínio. Não é preciso untar. Despeje a massa na forma e leve ao forno pré-aquecido a 170ºC por 1 hora, até que esteja crescido, com rachaduras leves na superfície abaulada e que um palito saia limpo quando inserido em seu interior.
4. Retire do forno e faça furos na superfície do bolo até o meio. Misture em uma panela os ingredientes do xarope e leve ao fogo até que fique homogêneo e reduzido a um xarope mais espesso. Coloque a forma do bolo dentro de uma assadeira (para não fazer sujeira) e derrame devagar o xarope quente sobre o bolo, para ele entre nos furos e a massa absorva o líquido. Parecerá líquido demais, mas não é.
5. Pegue uma barra de chocolate branco, vire a parte lisa para cima e tire lascas com um descascador de legumes. Espalhe-as sobre o bolo. Deixe-o esfriar completamente antes de desenformá-lo e retirar o papel alumínio cuidadosamente. O bolo fica mais firme de um dia para o outro.

Bomba!

Há tempos queria tentar fazer pâte à choux, a famosa massa para bombas (éclairs), profiteroles e gougères. O que parecia dificílimo revelou-se mais fácil que qualquer outra massa que eu já tenha preparado. Em 15 minutos (contando o tempo de separar os ingredientes) você tem a massa pronta para ser moldada e assada. No entanto, é nesse momento que reside o problema: tempo de forno. Todas as minhas receitas indicavam uma temperatura alta por 10 ou 15 minutos, para ser baixada em seguida e continuar assando "até que a massa pareça seca". O problema com pâte à choux é que, caso a massa não esteja suficientemente assada, ou ela esfrie muito rapidamente, as éclairs, profiteroles, ou o que for, desinflarão como souflés fracassados, e ficarão com textura borrachosa de pão-de-queijo amanhecido. Não preciso dizer que foi exatamente esse o resultado de minha primeira fornada. Tudo porque não deixei que a massa dourasse o suficiente, acreditando que queimariam.

A segunda fornada, como vocês podem ver, foi um sucesso total. A primeira coisa que fiz foi usar meu cérebro de designer e fazer um "template" à lápis no papel manteiga, para que, na segunda tentativa com o saco de confeitar, as bombas saíssem todas do mesmo tamanho. Encontrei depois uma receita de David Lebovitz, que dava um tempo de forno de mais ou menos 25-30 minutos, que foi exatamente o que levou para que as bombas dourassem e secassem. Abri o forno e, seguindo sua dica, espetei as éclairs com uma faquinha, para que o vapor se dissipasse e elas secassem bem por dentro. Fechei o forno desligado e deixei que esfriassem ali, devagarinho. Perfeição!

Depois da tarde preparando massa e aprendendo (de uma vez por todas) a usar meu saco de confeitar sem parecer que houve um acidente industrial em minha cozinha, resolvi manter as coisas simples, e preparei um crème pâtissière para o recheio e uma ganache simples para a cobertura. Ainda tenho muito a aprender a respeito de decoração em confeitaria, mas isso com certeza vem com o tempo e com a prática. O importante é que elas ficaram absolutamente deliciosas. O bom é que sobrou um pouquinho de tudo. A pâte à choux que sobrou no bico de confeiteiro e não coube no tabuleiro, virou imediatamente profiteroles assados no outro forno; o crème pâtissière restante foi guardado na geladeira (coberto por filme plástico, para não criar película) e virará recheio de torta. E a ganache... bom, ainda não sei o que fazer com ela.

ÉCLAIRS
(adaptado do livro Professional Baking e website de David Lebovitz)
Tempo de preparo: 15 minutos + 30 minutos de forno
Rendimento: cerca de 20-25 éclairs

Ingredientes:

• 170g de leite, água ou metade de cada um
• 85g de manteiga sem sal
• 2g de sal
• 5g de açúcar
• 125g de farinha para pão peneirada
• 4 ovos extra-grandes

Preparo:

1. Coloque em uma panela grande o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar e leve à fervura. É importante que o líquido ferva com força, ou a gordura não ficará espalhada uniformemente na massa.
2. Em fogo médio, jogue toda a farinha de uma vez sobre o líquido fervente e mexa vigorosamente com uma colher de pau, até que a massa esteja amarela e forme bolas, soltando-se das laterais da panela (não deve levar nem 1 minuto).
3. Coloque a massa na tigela da batedeira planetária com a pá e ligue em velocidade baixa (1) para que esfrie um pouco (até parar de sair vapor). Aumente a velocidade para média (3-4) e acrescente os ovos, um a um, esperando que cada um seja muito bem absorvido antes de juntar o próximo.
4. Quando todos os ovos tiverem sido absorvidos, desligue a batedeira e coloque a massa num saco de confeitar. Em uma assadeira forrada de papel-manteiga, forme tiras de cerca de 2x10cm, afastadas 2cm umas das outras. Leve ao forno pré-aquecido a 215ºC por 10 minutos, para inflarem. Abaixe o fogo para 190ºC e deixe por mais 15-20 minutos, até que dourem bem. Desligue o fogo. Faça espete a lateral das bombas com a ponta de uma faca para que o vapor saia, feche a porta do forno e deixe que esfriem no próprio forno, para secarem bem.
5. Quando estiverem frias, faça um furo em uma das extremidades com uma faca (suficiente para encaixar o bico de confeitar mais fino) ou abra-as como um sanduíche e recheie-as com creme de confeiteiro, mousse ou sorvete.

Massa para tortas (Pâte Brisée ou 3-2-1)

Meu primeiro quiche foi feito a partir de uma receita tirada de uma revista, dessas que adora condensar os textos em informações telegráficas, confundindo totalmente quem não está familiarizado com a técnica. Por isso, ao fazer uma torta para o fim de semana, resolvi tirar fotos da parte que considerei mais confusa em minha primeira tentativa, que é a mistura dos ingredientes.

MASSA PARA TORTAS (Pâte Brisée, ou 3-2-1) O que é importante saber antes de começar:

• A proporção dos ingredientes deve sempre ser 3 partes de farinha (uma única ou uma mistura de várias farinhas), 2 partes de gordura (banha, manteiga, óleo, azeite, até — irc! — gordura hidrogenada), 1 parte de água GELADA (ou leite, ou outro líquido). Você pode acrescentar um ovo ou uma gema para uma massa mais dourada.
  
• A medida dos ingredientes deve ser sempre pelo peso, em GRAMAS, inclusive a água. Se você vai usar 300g de farinha, precisa de 200g de gordura e 100g de água. Receitas que dão os ingredientes em volume já converteram o peso dos três em volumes (xícaras, colheres de sopa, etc).
  
• Ao contrário de pães, a massa para tortas não deve ser sovada. Sovando a massa, você desenvolverá seu glúten, e a massa encolherá muito ao ser assada e correrá o risco de ficar dura, ou borrachuda. Assim como muffins, quanto menos você mexer na massa, melhor.

Passo-a-passo:

1. Pese seus ingredientes.
2. Coloque em uma tigela grande a farinha (não precisa peneirar) e a gordura. Se estiver usando manteiga, deve estar gelada e cortada em cubos pequenos. Se usar banha ou gordura hidrogenada, devem estar bem sólidas. Óleo ou azeite basta que estejam em temperatura ambiente. É claro que cada uma destas gorduras dará à massa uma característica diferente. Para quiches e tortas abertas ou fechadas, prefiro a manteiga.
3. Rapidamente (para que a manteiga não derreta), comece a esfregar a farinha e a manteiga entre os dedos (foto 1). O movimento quebrará a manteiga em pedaços menores e os envolverá em farinha. Você não quer que a manteiga se misture à farinha de modo homogêneo. A manteiga ficará encapsulada na farinha e derreterá apenas no forno, formando espaços entre a massa de farinha e (depois) água e tornando-a leve e flocosa ou mais compacta e esfarelenta (ambas boas).
   
4. A mistura começará a parecer uma farofa. Você pode deixar que os grumos tenham o tamanho de uma noz pequena (foto 2) ou pode continuar esfregando os dedos até que a farofa fique mais fina, como trigo para quibe ou couscous. Quanto maiores os grumos, mais leve ficará a massa, o que é ótimo para quiches e tortas abertas: parecerá uma falsa massa folhada, que irá bem com o recheio pesado de ovos, por exemplo. Para tortas fechadas, é mais fácil trabalhar com uma massa mais compacta (também em dias muito quentes, pois a manteiga pode começar a derreter enquanto você abre a massa), então faça farelos menores. Tortas fechadas também ficam muito boas com massas cuja gordura é o azeite de oliva
5. Dissolva o sal na água, despejando-a na tigela e, com um garfo, misture rapidamente, até que você consiga mexer na massa com as mãos. O modo mais fácil de misturá-la é ir juntando os ingredientes e amassando entre as palmas, aos tapinhas, como você faria para criar uma bola de neve ou de areia úmida. Rapidamente forme uma bola e envolva em filme plástico (foto 3), levando à geladeira por 30 minutos. Caso não vá fazer a torta no dia, você pode manter a massa nesse estágio por 2-3 dias na geladeira ou até 6 semanas no freezer. Descongele a massa ligeiramente antes de usar.
6. Tire a massa da geladeira, jogue fora o plástico e abra a massa em uma superfície ligeiramente enfarinhada com um rolo, uma garrafa de vinho ou os punhos no formato de sua forma. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 180ºC (temperatura média). Forre a forma. Espete-a com um garfo em vários lugares, para que o vapor gerado embaixo da massa não a deforme. Não precisa untá-la, pois a massa é suficientemente gordurosa para não grudar.
   
7. Para quiches ou tortas abertas, é sempre aconselhável pré-assar as massas (blind baking). Isso evita que o recheio encharque a massa. Para tanto, coloque papel alumínio sobre a forma já com a massa, e preencha o espaço com feijões quaisquer. O peso dos feijões (ou pedriscos) evitará que a massa encolha. Leve ao forno por 15 minutos. Quando faço quiches, aproveito esse tempo para aprontar o recheio, que é quase sempre cru. No caso de recheios cozidos, como tortas de palmito ou de verduras, faça o recheio com muita antecedência, para que ele esteja absolutamente frio, ou ele encharcará a massa. Retire do forno, tire o papel alumínio com os feijões e guarde-os para serem usados toda a vez que você preparar uma torta. Recheie a torta e leve-a de volta ao forno, até que o recheio esteja firme e as bordas da torta ligeiramente douradas (cerca de 25-30 minutos, dependendo do recheio e do forno).
   
8. Se a torta for fechada, divida a bola de massa em duas partes (uma com 2/3 do tamanho da bola e a outra com 1/3). Abra o pedaço maior num tamanho suficiente para cobrir o fundo e as bordas da forma, deixando uma sobrinha para fora. Espete a massa com um garfo. Coloque o recheio frio. Abra rapidamente o pedaço menor de massa num tamanho bastante para cobrir a torta e coloque-a delicadamente sobre o recheio. Grude as pontas da "tampa" nas sobrinhas da primeira massa que estão saindo da forma. Espete um palito fino em alguns pontos da forma, com cuidado para não afundar a massa no recheio. Isso serve para que o vapor do recheio possa sair. Pincele uma gema de ovo sobre a tampa da torta, para que ela fique bem dourada. Leve à geladeira por uns 15 minutos, enquanto você pré-aquece o forno. Coloque a torta no forno pré-aquecido por cerca de 45 minutos, até que esteja bem dourada.

Receita rápida:
Rendimento: 1 quiche ou torta aberta de 27 cm de diâmetro ou 1 torta fechada de 18 cm de diâmetro.

Ingredientes:

• 240g de farinha de trigo (1 1/2 xíc.)
• 160g de manteiga gelada cortada em cubos
• 80g de água gelada (quase 1/2 xíc., faltando 1 dedinho para completar)
• 1 colh. (chá) de sal
  

Parece muito complicado, porque está explicado tintim por tintim, mas é na verdade tão fácil que você se pegará fazendo uma torta por semana, sem nenhum esforço. A torta da foto é de palmito. Não ficou linda de morrer, porque estava MUITO calor, e os grumos grandes de manteiga começaram a derreter na minha bancada...

Meu primeiro pão integral

Li o livro da Heidi Swanson numa sentada só, receitas inclusas, e fiquei babando de vontade de usar um montaréu de grãos integrais em saladas, pães, sopas e tudo o mais. O pão acabou hoje, e resolvi preparar outro; e, aproveitando a deixa de Allex, pedindo um integral, fui ao mercado comprar a bendita farinha que eu não tinha em casa, e eccolo: meu primeiro pão de forma integral!

Tive de fazer alguns cálculos para diminuir a receita, que pedia por 750g de farinha, quando eu só comprara 500g. Mas ele ficou de um bom tamanho e com uma cara ótima (e um perfume sensacional) apesar das rachadurazinhas por ter deixado o forno (de novo) aquecer em excesso. Segue a receita do bonitinho, também do Professional Baking:

PÃO DE FORMA 100% INTEGRAL
Tempo de preparo: 10 min. + 2h de fermentação + 20 min. de forno
Rendimento: 1 pão de 22cm

Ingredientes:

• 350g de água morna
• 15g de fermento fresco ou 5g de fermento ativo seco instantâneo
• 500g de farinha de trigo integral
• 20g de açúcar orgânico
• 15g de leite em pó desnatado
• 20g de manteiga sem sal
• 10g de sal

Preparo:

O mesmo do pão anterior.

E para quem quiser adaptar qualquer receita de pão, bolo ou doce que tenha farinha como elemento principal (se houver duas farinhas, a principal é a de maior quantidade), vai a dica:

1. Converta todas as medidas da receita para gramas.
2. Considere a quantidade de farinha da receita como 100%. A partir disso, calcule a porcentagem das quantidades dos outros ingredientes em relação à farinha. Isso dará a você a relação invariável entre os ingredientes. São apenas regras de 3. A partir disso, você pode diminuir ou aumentar a receita na proporção que quiser, de acordo com sua forma ou sua necessidade.
3. Exemplo: se sua forma é de 20cm e a receita pede por uma de 25cm, você precisa reduzir a receita original em 20%. Comece calculando quanto é 80% da quantidade original da farinha, e esse novo valor passará a ser o 100% da receita. Recalcule o restante dos ingredientes de acordo com as porcentagens que você estabeleceu anteriormente: se sua farinha era 100g, passou para 80g; e o açúcar era 50% da farinha, continua sendo, e passa de 50g para 40g, e assim por diante. Se necessário, aumente ou diminua um pouco o tempo de forno.
4. Para uma conversão mais fácil para quem não tem balança: 1 ovo grande costuma pesar 47g, sua clara, 28g e sua gema, 19g; um ovos extra-grande (que eu sempre uso) costuma pesar 65g; 1 xícara de farinha pesa aproximadamente 120g; 1 xícara de manteiga, mais ou menos 200g e 1 colher (sopa), 20g; 1 xícara de açúcar, 150g; se for mascavo, 180g; de fubá, 150g; 1 xícara de mel, 300g.

Mais um pão

Preciso começar a fazer pães integrais ou com farinhas diferentes. Mas como o objetivo era comer minha manteiga de amendoim com geléia, e eu tinha muita farinha branca orgânica, acabei me repetindo.

Para quem tem uma batedeira com gancho e uma balança, esse pão é feito com os pés nas costas. E ele é muito saboroso. O ideal é usar leite em pó desnatado, como está na receita, mas como eu não tinha, substituí uns 75ml de água por leite integral.

PÃO DE FORMA DE BATEDEIRA (MAIS UM)
Tempo de preparo: 10 min. + 2 horas de fermentação + 20 min. de forno
Rendimento: 1 pão de cerca de 1/2kg (uns 22cm)

Ingredientes:

• 300g de água
• 18g de fermento fresco ou 6g de fermento ativo seco instantâneo
• 500g de farinha de trigo tipo 1 orgânica
  
• 12g de sal marinho
  
• 18g de açúcar orgânico claro
  
• 25g de leite em pó desnatado
• 18g de manteiga sem sal

Preparo:

1. Aqueça a água em fogo baixo por 1 minuto (se a água passar de 60ºC, matará o fermento). Coloque o fermento na tigela da batedeira planetária e junte cerca de 5 colh. (sopa) da água morna. Deixe dissolver e fermentar por 10 minutos.
2. Coloque o restante dos ingredientes na tigela da batedeira, deixando o sal por último, para que não encoste no fermento (o sal também mata fermento). Ligue a batedeira com o gancho e deixe na velocidade 2 por 10 minutos. Se, faltando uns 2 minutos, a massa ainda parecer grudenta e não tiver desprendido das laterais e do fundo da tigela, acrescente mais uma colher de farinha.
3. Tire a massa da tigela, forme uma bola e coloque em outra tigela grande, levemente enfarinhada, cobrindo com um pano úmido. Deixe por 1 hora e meia, até que dobre de tamanho.
4. Soque a massa para tirar-lhe o ar, coloque em uma superfície levemente enfarinhada e abra a massa com as mãos num formato retangular. Divida mentalmente em 3 partes e dobre 1/3 sobre o outro e depois repita do outro lado (como na foto). Enrole como um rocambole apertado, na largura de sua forma. Sele muito bem a ponta.
5. Unte uma forma de bolo inglês de uns 22cm com um pouco de óleo e coloque o pão com o lugar da ponta para baixo. Cubra com um pano e deixe por 1/2 hora. Enquanto isso, aqueça o forno a 200ºC.
6. Se quiser, antes de levar ao forno, faça um corte superficial longitudinal no pão. Leve ao forno por cerca de 20 minutos, ou até que esteja bem dourado e soe oco ao bater-lhe com o nó do dedo.

Para fazer a versão integral (nunca fiz, mas morro de vontade), basta substituir 300g da farinha comum por integral. A receita é do livro Professional Baking.

Pão que nada!

A Henriqueta deixou um comentário por aqui que me deu vontade de compartilhar uma tabelinha que tenho, do livro Professional Baking, que diz por que diabos aquela sua receita dummy-proof de pão não deu certo. Então, aqui vai: La Cucinetta faz aniversário mas quem ganha presente é você (slogan promocional de loja de quinquilharia, hein?)!

FORMATO

• Pouco volume: sal demais / pouco fermento / pouco líquido / farinha fraca (pouco proteica) / pouca ou demasiada sova / forno muito quente.
• Excesso de volume: pouco sal / muito fermento / 2ª fermentação muito longa.
• Formato irregular: muito líquido / farinha fraca / molde impróprio / 1ª ou 2ª fermentação imprópria / muita umidade (vapor) no forno.
• Falha, ou ruptura na casca: excesso de sova / fermentação não completa / molde impróprio (massa deixada com vincos ou vinco não deixado na parte de baixo) / calor desigual no forno / forno muito quente / umidade (vapor) insuficiente no forno.

SABOR

• Gosto sem graça: pouco sal
• Sem gosto: ingredientes inferiores ou deteriorados / falta de higiene na cozinha / fermentação muito curta ou muito longa.

TEXTURA E MIOLO

• Muito denso ou pouco granulado: muito sal / pouco líquido / pouco fermento / 1ª ou 2ª fermentação não completas.
• Muito aerado ou granulado: muito fermento / muito líquido / tempo incorreto de sova / fermentação imprópria / 2ª fermentação muito longa / forma ou assadeira muito grande.
• Textura ruim ou farelenta: farinha muito fraca / pouco sal / 1ª fermentação muito curta ou muito longa / 2ª fermentação muito longa / forno muito frio.
• Miolo cinzento: tempo de fermentação muito longa / temperatura do ambiente durante fermentação muito alta.
  
• Miolo "listrado": sova imprópria / técnica de molde ruim / muita farinha usada para polvilhar.

CASCA

• Muito escura: muito açúcar ou leite / 1ª fermentação não completa / forno muito quente / tempo demais no forno / umidade insuficiente no começo do tempo de forno.
• Muito pálido: pouco açúcar ou leite / 1ª ou 2ª fermentação muito longa / Forno muito frio / pouco tempo no forno / umidade demais no forno.
• Casca muito grossa: pouco açúcar ou gordura / fermentação imprópria / tempo demais no forno ou com temperatura errada / pouca umidade no forno.
• Bolhas na casca: muito líquido / fermentação imprópria / formato impróprio do pão.

Come torta!

Ainda morando na casa de meus pais, lembro-me do dia em que produzi minha primeira torta. Tratava-se de uma torta piemontesa de alho-poró; grande mas muito suave, com uma camada úmida do legume fatiado e salteado em muita manteiga e um segundo andar de uma mistura fofa e untuosa de ovos, creme e queijo parmesão, tudo cercado por altas paredes de massa seca e amanteigada que se desmanchava em farelos na boca. Lembro-me da sensação de completo sucesso que me envolveu ao desenformá-la e mostrá-la à família.

Com um mínimo de prática e tentativa e erro, todo o processo começa a parecer bastante banal. Você percebe que, tendo os ingredientes na temperatura certa, o forno regulado e uma noção vaga da cara que deve ter cada etapa, qualquer criança produz um quiche decente. E, mesmo assim, nada o encherá de tamanha sensação de competência culinária.

De modo geral, tortas doces ou salgadas, abertas ou fechadas, são feitas com a mesma massa, chamada "pâte brisée", também conhecida como 3-2-1, devido à proporção dos ingredientes. Esse é talvez o ponto mais importante a se lembrar: a proporção entre farinha, gordura e água é crucial para a textura correta da massa, para que ela não fique dura demais, pálida demais, borrachuda demais, mole demais. Normalmente, usa-se farinha comum (ou para pâtisserie, se puder encontrá-la), manteiga sem sal e água gelada. Massas industriais costumam ser feitas com gordura hidrogenada no lugar de manteiga, razão pela qual você sente na língua uma camada oleosa persistente e desagradável — isso acontece porque, ao contrário da manteiga, a gordura hidrogenada não dissolve na saliva. Pode-se variar o tipo de farinha, pode-se trocar a água por leite e pode-se acrescentar ovos à massa para deixá-la mais dourada ou açúcar e baunilha para uma massa doce. Seja qual for a versão, a proporção entre os elementos precisa ser sempre 3-2-1: 3 partes de farinha, 2 de gordura e 1 de água, usando sempre o PESO como medida, inclusive para a água, razão pela qual é imprescindível ter-se uma balança de cozinha.

A torta acima (de ervilhas e queijo pecorino fresco) foi feita com a versão mais simples de massa: farinha de trigo comum, manteiga sem sal, água e sal marinho. Sua produção obedeceu a lei do mínimo esforço, resultando em uma massa muito leve e flocosa, muito semelhante a uma massa folhada. Por que lei do mínimo esforço? Porque, ao contrário de um pão, massas para tortas devem ser muito pouco elásticas (ou seja, devem ter seu glúten muito pouco desenvolvidos) ou elas encolherão demais no forno, fazendo com que o recheio não caiba ou — pior — vaze durante o cozimento.

Além da massa, os recheios também não costumam ser mais do que vegetais refogados ou cozidos (ou carnes e peixes) misturados a ovos, creme ou leite, e algum queijo, o que não necessita qualquer espécie de técnica ou malabarismo. Não há nada mais simples para servir num almoço de domingo e impressionar os amigos ou aquela tia que achava que você não sabia fazer nada. Sabendo fazer um quiche, você pode variá-lo à exaustão. E a mesma massa você pode usar para cobrir a torta, se quiser recriar aquela torta de palmito excelente que sua avó fazia.

E para os sem-tempo, a massa feita em casa pode ser guardada na geladeira em filme plástico por 2-3 dias ou no freezer por até 6 semanas, o que quer dizer que você pode aproveitar um sábado preguiçoso e fazer massa suficiente para tortas pelo resto do mês, que você precisará apenas rechear e assar em meia-hora com qualquer sobra que exista em sua geladeira.

A receita e modo de preparo, entretanto, deixo para depois. Como estou combinando com um amigo uma "aula de quiche" na semana que vem, tentarei fotografar as etapas para que ninguém tenha que confiar apenas em minhas instruções e em sua imaginação.

Deu tudo errado

Tenho estado um pouco ausente nos últimos tempos, é verdade. Com uma boa quantidade de trabalho, a confusão do móvel da cozinha que não fica pronto, e o novo hóspede da casa (o cãozinho dos meus sogros, que ficará conosco até o fim de Julho), tenho tido pouco tempo para cozinhar pratos diferentes e tanto menos para escrever a respeito.

Além disso, andava bastante frustrada com minhas tentativas culinárias. Por algum motivo, nada mais funcionava. Meus bolos explodiam no forno, pães demoravam horas para assar, e eu estava bastante irritada com o desperdício de comida.

Comecei a pesquisar o que estava acontecendo de errado e meu primeiro palpite foi com relação ao forno. Tudo sempre demorou o dobro do tempo em meu forno. Talvez ele estivesse errado... Comprei um termômetro de forno, destes chineses de 30 reais e eis que sim, enquanto o marcador do fogão diz 180ºC, meu forno está nos meros 150ºC. Ta-nan! Mas os bolos continuavam a explodir. E quando digo explodir, quero dizer que a massa cresceu como num filme de ficção científica (apesar de fazer uma receita simples já repetida à exaustão), e derramou-se aos borbotões no chão do forno, provocando fumaça e cheiro de queimado suficientes para alertar os bombeiros da região.

O que poderia estar errado, então? Em meu livro de confeitaria, na tabela de "erros comuns" não há nada a respeito de bolos que crescem demais. Lembrei-me que, havia pouco tempo, deixara de comprar farinha Sol (comum) e começara a comprar a Cotrimaio (orgânica). Fui ao mercado e li ambas as embalagens, apenas para descobrir que havia uma diferença de 5 pontos percentuais na quantidade de proteína de uma e de outra. Ta-nan! A quantidade de proteína de uma farinha determina quanto glúten ela possui e quão "forte" ele é. Quanto mais proteína, mais glúten; quanto mais glúten, mais forte; quanto mais forte, mais a massa aguenta ser sovada e mais elástica ela fica; quanto mais elástica, mais ela cresce.

Para tirar a dúvida, fiz esses muffins, ainda com a Cotrimaio. Muffins, de modo geral, não podem ser muito movimentados, ou ficam pesados. Você deve misturá-los sem quase mexê-los. Ou seja, você não desenvolve o glúten da farinha. Não foi à toa que eles foram os únicos doces que deram certo com essa farinha, já que todos os outros bolos explodidos haviam sido feitos na batedeira, desenvolvendo o glúten de uma farinha forte até seu ponto máximo. Para tirar a prova mais uma vez, agora que meu forno estava regulado pelo termômetro, comprei farinha tipo 00 da Divella, que é a farinha mais "mole" do mercado; ou seja, com menos proteína. Fiz um bolo de chocolate ao Marsala na batedeira e voilà: perfeição.

Imagino que sejam esses momentos que façam as pessoas desistirem de cozinhar. Quantos já não devem ter tido desastres culinários e simplesmente acreditado que nada dava certo por falta de talento? Correr atrás de informação e tentar corrigir os erros é o que o tornará cada vez melhor, com certeza. E não deixo de comprar minha farinha orgânica. Afinal, sua alta quantidade de proteína a faz a farinha perfeita para pães de casca grossa.

Arroz de Festa

Não existe grão mais subestimado nesse país do que arroz. Ainda que faça parte de praticamente todas as refeições do brasileiro, em qualquer região, ele sofre pela não exploração de seu potencial. Nosso bom e velho arroz branco, muito simples mas muito bom, foi ainda rebaixado duas vezes: primeiro, quando deixaram de refogá-lo em bom óleo, alho e cebolas, por medo da gordura; segundo, quando taxaram-no de "carboidrato ruim".

Comecemos por aí: para quem acredita que engorda quando come arroz que foi refogado antes de ser cozido, digo que o que te engorda são provavelmente as sobremesas e o sedentarismo, e não a pobre meia colher de óleo vegetal que deu sabor ao seu prato. E para os defensores do arroz integral (muito bom, mas que considero muito difícil de absorver sabores), de fato, o arroz branco comum leva diversas substâncias duvidosas para deixá-lo como gostamos, mas por isso mesmo existe a versão orgânica da BlueVille, que é branqueado naturalmente, sem química. O grão é ligeiramente amarelado em relação ao branco comum, mas seu sabor e textura são iguais, senão melhores.

O interessante do arroz é que ele acabou virando um acompanhamento insosso à mesa: sempre branco, sempre simples, sempre afogado em feijão. Também é difícil vê-lo em pratos de cozinheiros de primeira viagem, que costumam fugir dele por não acertar seu ponto: arroz empapado ou queimado são inadmissíveis (e, claro, que já eu mesma produzi ambos). No entanto, como toda a ciência culinária, seguindo à risca algumas regrinhas, você produzirá sempre o melhor arroz como base para um sem número de variações sujeitas apenas à sua criatividade.

ARROZ PARA NUNCA MAIS ERRAR

• O método utilizado no Brasil para cozinhar o arroz branco é chamado na cozinha clássica de Pilaf, que é o modo mais simples de preparação.
• A proporção de líquido para grãos é sempre fixa, independente da quantidade preparada: 2 para 1. Ou seja, se você tem 1 xícara de arroz, precisa de duas de líquido. Líquido demais torna o arroz empapado, e de menos, não dá tempo suficiente para o arroz cozinhar perfeitamente, podendo queimá-lo.
• O líquido não precisa ser água, pode ser caldo vegetal, de carne, frango, peixe, cogumelos, etc...
• Normalmente refoga-se o arroz em óleo vegetal suave, como canola ou girassol, mas pode-se usar gorduras de sabor mais forte, como oliva, manteiga, etc.
  
• Para o arroz ficar saboroso, é necessário que você utilize, além dos temperos básicos como sal e pimenta, vegetais aromáticos, como cebola, alho, aipo, etc, podendo acrescentar ervas ao cozimento.
  
• O preparo é invariável:

1. Aqueça o óleo em uma panela alta, em fogo médio-baixo, com tampa. De 1 a 3 colheres de gordura, sendo 3 suficientes para refogar 400g de arroz (10 porções). Enquanto isso, em outra panela, aqueça o líquido (água ou caldo). Aquecer o líquido antes de adicioná-lo ao arroz acelera o processo de cozimento.
   
2. Os vegetais aromáticos escolhidos devem estar muito bem picados e razoavelmente uniformes, para que cozinhem por igual. Refogue-os no óleo quente, até que estejam muito moles, translúcidos e começando a amarelar, ou seu sabor não será tão doce e aromático. Quanto mais dourados estiverem seus vegetais, mais amarelo (e saboroso) ficará o arroz.
   
3. Acrescente o arroz, mexendo vigorosamente com uma colher de pau, para recobri-lo totalmente com o sabor dos vegetais. Refogar o grão faz com que o amido comece a gelatinizar, encorajando os grãos a manterem-se separados após cozidos. Assim como quando se faz risotto, você ouvirá os grãos estalarem.
   
4. Junte todo o líquido quente da outra panela. Mexa uma ou duas vezes antes que o líquido torne a ferver, para impedir que o arroz grude no fundo. Salgue (coloque menos sal caso esteja usando cubos de caldo, pois eles já são muito salgados). Se quiser, acrescente folhas de louro, tomilho, alecrim, ou outras ervas a sua escolha. Então abaixe o fogo para o mínimo e tampe bem a panela.
   
5. O tempo de cozimento varia de acordo com sua panela, a intensidade da chama do seu fogão e a marca do seu arroz. O ideal é obedecer o tempo de cozimento descrito no pacote. Uma xícara do BlueVille orgânico costuma demorar aproximadamente 20 mintuos em uma panela de fundo muito grosso. Você saberá que ele está pronto pela regra que você aprendeu com sua mãe: o arroz parece seco e há furos fundos grandes em sua superfície.
6. Desligue o fogo e mantenha tampado por 5-10 minutos. Isso permite que o arroz absorva qualquer líquido que possa ter restado no fundo da panela. Destampe, e, com um garfo, desmanche o arroz, separando os grãos. Ajuste o tempero.
   
7. Para saber se seu pilaf de arroz deu certo, avalie as seguintes condições: o grão deve estar macio, mas com textura, sem desmanchar-se; os grãos devem separar-se facilmente, sem permanecerem em "bolinhos"; arroz que cozinhou além da conta tem gosto farinhento, de massa; arroz que não cozinhou o suficiente ou com pouco líquido são duros; não deve haver nenhum resquício de água no fundo da panela.
   

Dominando o arroz branco, você pode começar a variá-lo, acrescentando diferentes ervas, frescas ou secas junto com a água, ou acrescentando elementos no final, ao afofá-lo com o garfo, como tomates picados, abobrinha ou berinjela refogadas, azeitonas, salsinha picada, por exemplo. Outro modo de torná-lo mais interessante é refogar diferentes vegetais junto à cebola, como espinafre, cenouras, funcho, etc. E se houver muita sobra, coloque em uma travessa untada e acrescente batatas cozidas, frango ou atum, ervilhas, o que mais você tiver na geladeira, quebre um ovo dentro, mexa muito bem e cubra com queijo ralado, levando ao forno médio até que o queijo em cima esteja dourado. Nada é mais caseiro que isso.

Com cara de restaurante

Não importa se é para um jantar importante ou para o seu almoço de terça-feira: apresentação é tudo. Com certeza o fato de seu arroz estar na vertical não vai mudar seu gosto de... bem, de arroz. Mas quando cozinhamos para os outros, o impacto visual muda a forma como eles percebem a comida à sua frente. Não importa quão simples seja: o fato de você ter pensado na disposição dos elementos imediatamente faz com que seus convidados dêem mais valor ao seu bifinho.

Veja o prato ao lado. A receita é de Jamie Oliver (bem, mais ou menos, pois dei uma boa adaptada, e preferi a versão de molho aïoli do Professional Chef, que vai menos óleo e fica mais consistente). Ontem fiz a mesma receita, mas coloquei os legumes de um lado e o peixe do outro, dentro de uma tigela grande, sem as ervas; e o aïoli caiu às colheradas desajeitadamente sobre o caldo dos legumes, talhando e espalhando. Se eu tivesse servido a você em minha casa, talvez você não tivesse dado muita importância e pensado: "ah, peixe com vagem".

Hoje, no entanto, repeti a receita, por ter ficado insatisfeita com o ponto do salmão, com a pele um pouco queimada. Um adendo: gosto de preparar um prato até acertá-lo, para nunca mais errar, como foi com o risotto ou com os brownies.

Tendo acertado o salmão desta vez, resolvi montar o prato todo, ainda que fosse apenas para mim, quase que como treinamento para quando tivesse convidados. Legumes por baixo, no centro do prato, salmão por cima com a pele crocante para cima. Ervas salpicadas. E, num ímpeto francês-pedante motivado pela consistência firme do molho, formei uma quenelle com o aïoli (foi minha primeira quenelle, não está perfeita), depositando-a com cuidado sobre o peixe. Apesar de ser uma montagem já exaurida em qualquer restaurante, se você estivesse jantando aqui em casa, lançaria outros olhos sobre o "peixe com vagem". Vai entender...

De qualquer forma, na primeira vez você se atrapalha na hora da montagem, principalmente se está fazendo o maledetto salmão para oito pessoas... hehehe... Mas com a prática vem a perfeição e, principalmente, a velocidade. Ao montar os pratos para mais de uma pessoa, o importante é criar uma "linha de montagem", como se fossem peças sendo colocadas em um carro. Legumes nos pratos de todo mundo. Salmão nos pratos de todo mundo. Ervas. Molho. Limpar as bordas dos pratos. Servir.

Brincando de inventar

O bom de conhecer algumas técnicas e a função que determinados ingredientes têm em uma receita-base, é que isso lhe permite começar a inventar na cozinha sem muito medo de errar. Ou melhor, medo sempre existe, pois eu detesto desperdiçar ingredientes, então não costumo ousar muito logo de uma vez; prefiro ir aos pouquinhos...

Esta primeira produção de minha batedeira nova foi minha primeira experiência. A receita era para Muffins de chocolate com chocolate chips. Mas como meu namorado adora chocolate branco e não é lá grande fã do comum, resolvi tentar uma substituição em sua homenagem.

Parece simples, apenas trocar um ingrediente pelo outro. Mas a receita original, em inglês, pedia "buttermilk", ou leitelho, coisa que não se encontra por aqui. Lá fui eu no meu livrão procurar o que fazer. Como o leitelho é ácido, costuma-se usar bicarbonato de sódio para neutralizá-lo, e esta reação já faz as vezes de fermento, que não constava na receita. Simplesmente trocando leitelho por leite integral, resultaria em muffins sem crescimento, pois o bicarbonato não reagiria o suficiente com o leite para levedar. Descobri que a cada litro de leitelho retirado da receita, retira-se 15g de bicarbonato e acrescenta-se 30g de fermento químico em pó. Dá-lhe matemática

Outra substituição complicada é o chocolate branco pelo comum. Chocolate meio-amargo tem em sua composição cacau, manteiga de cacau e sólidos de leite. O cacau possui amido, que absorve umidade, da mesma forma que a farinha. A manteiga de cacau e os sólidos de leite são gordura, como a manteiga comum e os ovos. A receita original está balanceada para que as quantidades de amido, líquido e gordura interajam corretamente. O problema é que chocolate branco não tem cacau, apenas manteiga de cacau e sólidos de leite. De modo que ele tem muito mais gordura e nada de amido. Para que a receita desse certo, precisei diminuir a quantidade de manteiga comum e de açúcar (já que o chocolate branco é muito mais doce do que o chocolate meio-amargo) e aumentar ligeiramente a farinha, compensando a falta do cacau.

Todo o tira-dali-bota-aqui, no entanto, compensou. Os muffins ficaram incrivelmente macios, com um sabor doce mas suave de chocolate branco e pedacinhos derretidos de chocolate meio-amargo espalhados pela massa. E aqui vai a receita:

MUFFINS DE CHOCOLATE BRANCO COM CHOCOLATE CHIPS
rendimento: 12 muffins pequenos
tempo de preparo: 25 minutos + 30 minutos de forno

Ingredientes:

• 50g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
• 50g de açúcar orgânico claro
• 120g de chocolate branco Callebaut (com manteiga de cacau de verdade)
• 1 ovo bem pequeno levemente batido (40ml de gema e clara juntas)
• 180g de farinha de trigo
• 7g de fermento químico em pó
• 1 pitada de sal
• 145 ml de leite (temperatura ambiente)
• 90g de chips de chocolate meio-amargo

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte e enfarinhe 12 forminhas de muffin ou empada ou apenas forre com os papéis manteiga apropriados.
2. Pique o chocolate branco e coloque-o em uma tigelinha que encaixe em cima de uma panela com 1 dedo de água. Leve ao fogo baixo e, mexendo com uma colher, derreta o chocolate branco, sem deixar que o fundo da tigela encoste na água nem que vapor encoste no chocolate. Quando estiver derretido (uns 3-4 minutos), tire a tigelinha de cima da panela e deixe esfriar. Não recomendo derreter no microondas.
3. Peneire a farinha com o fermento e reserve.
4. Coloque a manteiga, o sal e o açúcar em uma batedeira e bata até formar um creme claro e volumoso. Junte o chocolate derretido já frio e bata mais um pouco.
5. Diminua a velocidade da batedeira e junte o ovo. Bata só até incorporar.
6. Tire a tigela da batedeira. Junte 1/4 da farinha peneirada e misture devagar com uma espátula até ficar homogêneo. Junte 1/4 do leite e misture até a massa absorver todo o leite . Repita a operação, alteranando os ingredientes até que eles acabem. É importante que a massa permaneça volumosa. Bater demais pode tirar o ar e os muffins ficarão maçudos.
7. Junte os chips de chocolate e misture cuidadosamente. Com uma colher, divida a massa entre as forminhas, preenchendo 2/3 delas. Leve ao forno por 30 minutos ou até que um palito saia limpo quando inserido em um deles.

"Meus bolos nunca dão certo!" - parte 2

"Vou fazer seus brownies hoje", disse um amigo, empolgado certa vez. "Deram certo?", perguntei, ouvindo um desapontado "não" como resposta. Perguntei-lhe exatamente o que fizera, e explicou-me que ao chegar em casa, descobriu que havia ingredientes apenas para metade da receita. Dividiu tudo por 2, e até aí sem problemas. Enquanto sua amiga lia a receita, ele juntava os ingredientes, mas em determinado pedaço, percebeu que juntara dois ingredientes no momento errado. Como a massa tinha cara de massa, no entanto, prosseguiu. Untou a assadeira (exatamente igual àquela que eu uso para a mesma receita) e derramou nela a massa, para só então dar-se conta de que a forma era grande demais para apenas metade dos ingredientes.

Perdoe-me, meu amigo, por contar esta história, mas acredito que seja o melhor exemplo dos pequenos erros que cometemos e pelos quais acreditamos sermos cozinheiros incompetentes. Para você e todas as pessoas que já desistiram dos bolos, seguem algumas regrinhas que, se seguidas à risca, garantirão sucesso total sempre:

1. LEIA A RECEITA INTEIRA: antes sequer de separar os ingredientes, leia a receita de cabo a rabo. Muitas não deixam claro na lista de ingredientes que um mesmo elemento deve ser, por exemplo, dividido para ser usado em etapas diferentes. Por isso é importante ter certeza de que a receita inteira está bastante clara para você, antes de começá-la. Também é comum começarmos a cozinhar e apenas no final percebermos que não temos determinado utensílio, forma ou ingrediente que não está listado no começo. Evite isso.
   
   
2. COMECE PELO BÁSICO: mesmo que você não seja fã dos bolos simples para chá, eles são básicos, e são ótimos exemplos de técnica. Se souber fazê-los, fica fácil partir para um marmorizado, de chocolate e depois com cobertura ou mesmo recheio. Um degrau de cada vez. Domine uma técnica antes de partir para algo mais difícil.
   
   
3. A FORMA CERTA: se a receita pede por uma forma redonda de 23 cm, com 15cm de altura e um furo no centro e você não a tem, das duas uma: ou saia e compre uma ou não faça a receita. A função da forma não é apenas estética: seu tamanho e formato influenciam na ditribuição de calor e no modo como a massa cresce e assa. A forma errada pode resultar num bolo queimado, meio cru, desigual ou numa baita sujeira no chão do forno. Algumas adaptações são permitidas: 1cm a mais ou a menos não faz tanta diferença; e se pedem uma forma de 20x10cm e você tem uma de 21x9cm, é claro que o comprimento compensa a largura, mas apenas em casos sutis com esse. É por isso que sua avó tinha um zilhão de formas diferentes embaixo da pia (e eu adoro comprá-las).
   
   
4. UNTE A FORMA: observe as instruções da receita, se pede-se para untar com manteiga e farinha, apenas com manteiga ou óleo, se deve-se forrar com papel manteiga e se esse papel deve ser igualmente untado e enfarinhado. Diferentes modos de untar são usados para diferentes tipos de massa. Algumas precisam de superfícies gordurosas para crescerem, outras são pegajosas e precisam da farinha para manterem-nas afastadas da forma; outras necessitam do papel-manteiga para não queimarem e serem desenformadas mais facilmente.
   
   
5. QUANTIDADES EXATAS: doces em geral dão pouca margem à adaptação. Alguns gramas a menos de fermento e seu bolo pode virar um biscoito. Use colheres medida (as de plástico custam menos de 5 reais o conjunto) e uma jarra com graduação para xícaras e mililitros. Recomendo ainda que se tenha uma balança de cozinha (existem modelos de menos de 60 reais). A não ser que se especifique o contrário, as medidas de colheres e xícaras costumam ser exatas (no caso de ingredientes secos, encha o mais que puder e passe o dedo para nivelar e deixar a superfície lisa, mas sem apertar o conteúdo).
   
   
6. INGREDIENTES EXATOS: não adianta adaptar. Se a receita pede por açúcar de confeiteiro, por mais que eu deteste produtos refinados com química, você tem que usar açúcar de confeiteiro. No entanto, o açúcar cristal orgânico claro (o da Native é mais fininho) funciona maravilhosamente bem no lugar do açúcar branco comum, até mesmo para bater chantilly. Limões sicilianos devem ser limões sicilianos, açúcar mascavo é açúcar mascavo, cacau em pó é cacau em pó. Não ache que dá prá substituir o cacau pelo chocolate em pó, o óleo de girassol pelo de soja (aliás, NUNCA use óleo de soja para bolos, pois seu gosto é forte demais).
   
   
7. PENEIRE: sempre peneire os ingredientes secos. Isso evita que a massa fique empelotada e deixa-a mais leve. De preferência peneire farinhas, sal e fermentos juntos, para que se misturem uniformemente e espalhem por igual na massa.
   
   
8. ADAPTAÇÕES: sim, você mora sozinho e não quer assar um bolo para dez pessoas. A maioria das receitas pode sim ser dividida por dois ou mesmo multiplicada por dois. Mas lembre-se: se diminuir a receita do bolo pela metade, a forma deverá ser também a metade (NUNCA metade da altura, e sim comprimento e largura), e o tempo de forno deverá ser menor. Não necessariamente metade. Mas você terá de ficar de olho no forno de 15 em 15 minutos para ver o que está acontecendo, se é preciso diminuir a temperatura, deixar mais tempo ou retirar. Se tiver sucesso, anote exatamente o que fez em seu caderno de receitas ou no livro, ao lado da receita original.
   
   
9. TEMPERATURA: manteiga, ovos e leite, a não ser que se especifique o contrário, devem estar em temperatura ambiente. Ou seja, a manteiga deve afundar se você enfiar-lhe o dedo. Não derreta a manteiga, ou ela não chegará à consistência adequada. Se a receita pedir que se separe gemas de claras, faça isso assim que tirar os ovos da geladeira, pois eles separam mais facilmente se gelados. Mas deixe que as gemas e claras voltem à temperatura ambiente antes de começar a receita. Em receitas que se faz creme com a manteiga e açúcar e depois se incorpora os ovos, se estes estiverem gelados, farão com que o creme de manteiga talhe, criando bolinhas separadas do líquido. Se isso acontecer, pare de acrescentar os ovos e bata bem até que o creme fique homogêneo e liso novamente.
   
   
10. FORNO: a não ser que especificado o contrário, sempre pré-aqueça o forno. Ligue-o na temperatura pedida e então comece a preparar o bolo, tendo já a forma untada esperando. Quando colocar o bolo no forno, feche a porta com delicadeza. Quase todas as receitas são feitas na grade do meio do forno; e você deve posicionar a forma bem no centro dela. Coloque um timer ou despertador para 5 minutos antes do tempo pedido para verificar o bolo, já que fornos diferentes de comportam de formas diversas. NÃO ABRA A PORTA ANTES DE DAR O TEMPO PEDIDO, ou o ar frio de fora pode fazer o bolo afundar. Se o bolo já estiver dourado muito antes do tempo, seu forno é forte demais. Diminua a temperatura para o mínimo e espere até dar o tempo certo. Se já deu o tempo e o bolo cresceu bastante mas não começou a dourar, seu forno é mais fraco, então diminua um pouco a temperatura e verifique de 5 em 5 minutos se ele dourou o suficiente. Quando a cozinha se enche de cheiro de bolo, geralmente ele está perto de estar pronto. Quando der o tempo e ele já estiver com cara de pronto, abra uma fresta do forno suficiente para passar seu braço sem se queimar e espete uma faquinha fina ou um palito de churrasco bem no meio. Se ele sair seco e limpo, pode desligar tudo e retirar o bolo.
    
    
11. COBERTURAS E RECHEIOS: a não ser que especificado o contrário, o bolo deve estar completamente frio. Desenforme-o, prepare a cobertura e derrame sobre ele, espalhando de modo uniforme com uma espátula longa de confeiteiro. Se for recheá-lo, use a faca mais comprida que tiver, posicione-a no meio do bolo completamente paralela à mesa ou pia, e corte-o em um movimento regular e de uma só vez, sem virar o bolo. Com a ajuda da mesma faca ou uma espátula longa de confeiteiro (ou mesmo com um fundo removível de forma), retire a parte de cima e deixe num prato ao lado. Passe um pincel na superfície cortada da parte debaixo do bolo, para tirar migalhas. Espalhe o recheio uniformemente, alisando-o com a espátula para que fique nivelado e volte a parte de cima do bolo. Aperte-a ligeiramente, para que assente bem e espalhe a cobertura.
    
    
12. TÉCNICAS: existem dois tipos de método para bolos, o creme e a espuma.

• CREME: bate-se a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar comum ou de confeiteiro até que ele fique amarelo claro quase branco e bem leve em textura. Acrescenta-se os ovos inteiros, um a um, batendo bem até que fique liso. O creme tende a ficar mais fofo nessa parte. Costuma-se acrescentar aromatizantes (baunilha, casca de limão, etc) nesse estágio. Acrescenta-se os ingredientes secos (farinhas, sal, fermentos) previamente peneirados. Se em batedeira, usar a velocidade mais baixa. Se à mão, usar uma espátula ou colher e incorporar devagar, até obter uma textura lisa, sem grumos. Bater demais nessa etapa impede o crescimento do bolo. Se houver um ingrediente líquido, como leite, intercale-o com os secos (1/3 do seco, misture até ficar liso, 1/3 do líquido, misture até ficar liso, e assim por diante, começando sempre com o seco). Se houver qualquer complemento, como frutas frescas ou secas, nozes, sementes, cascas, etc, eles serão delicadamente incorporados com uma espátula agora. Derrame na forma e com as costas de uma colher, espalhe até deixar a superfície por igual. Coloque no forno.
  
• ESPUMA: Ao invés da manteiga, costuma-se começar com as gemas, batendo-as com o açúcar até virarem um creme espesso e volumoso, amarelo-claro, formando ondas na batedeira. Depois de batidos ovos, gemas ou claras, não pare a receita, pois eles tendem a perder o volume se descansarem. Quando atingir a consistência desejada, passe para a próxima etapa imediatamente, pois bater em excesso também pode fazer com que eles comecem a perder o volume e isso é irrecuperável e afetará a estrutura do bolo. Junte os ingredientes secos aos poucos, misturando à mão ou na velocidade mais baixa da batedeira. Adicione outros ingredientes, como manteiga e aromatizantes. A manteiga deve estar derretida e morna (não quente!) para ser incorporada mais uniformemente. Misture os aromatizantes (como essências, cascas ou sucos) na manteiga, óleo ou outro ingrediente líquido pedido antes de adicioná-la à massa. Misture com cuidado até ficar homogêneo. Se tiver de misturar as claras em neve, bata-as agora, até ficarem firmes e formarem picos. Junte aos poucos, mexendo com uma espátula em movimentos círculares que puxem desde o fundo da tigela até a superfície, sem pressa. Coloque a massa na forma, alisando a superfície com uma colher. Coloque no forno.
  
  

Caso a receita seja feita no processador de alimentos, siga exatamente os passos descritos na receita. Se ele for de liquidificador, misture primeiro os ingredientes líquidos, até ficar homogêneo e depois vá acrescentando os secos, às colheradas, pulsando, para não sobrecarregar o liquidificador e garantir uma massa uniforme. E, claro, se mesmo depois disso, aquela receita de bolo de chocolate continuar indo para o lixo, desista (agora sim), pois o problema não é seu, mas da receita. Infelizmente existem livros mal feitos, com erros de tradução, erros de revisão, ou mesmo cujas receitas não foram testadas. Arranje um livro melhor e bom apetite.

Molho de Tomate 2

Independente do molho que você faça, de como você o invente ou incremente, siga sempre algumas pequenas regras, que me teriam sido muito úteis há 8 anos atrás, quando eu me frustrava ao perceber que um molho de 10 ingredientes não tinha gosto de nada.

1. Sempre cozinhe seu molho em fogo baixo e sem a tampa da panela. É importante a evaporação do molho para a concentração de seu sabor.
2. Tempere-o com sal e pimenta o mais próximo possível do fim do cozimento, pois a evaporação faz com que a concentração de sal mude e seu molho pode ficar terrivelmente salgado ou apimentado.
3. Não use tomates verdes nem aqueles próprios para salada, pois seu gosto é mais ácido e eles têm mais água, tornando o molho absolutamente sem graça e esquisito. Procure sempre usar tomates tipo italiano ou chucha (os compridinhos), bem vermelhos e maduros.
   
4. O manjericão fica melhor no molho de tomate se acrescentado no final, pois quando cozido ele perde muito de seu sabor marcante. Se a receita que você tem pede para cozinhar o manjericão, acrescente um pouco da erva fresca no prato finalizado na hora de servir.