O bom de conhecer algumas técnicas e a função que determinados ingredientes têm em uma receita-base, é que isso lhe permite começar a inventar na cozinha sem muito medo de errar. Ou melhor, medo sempre existe, pois eu detesto desperdiçar ingredientes, então não costumo ousar muito logo de uma vez; prefiro ir aos pouquinhos...Esta primeira produção de minha batedeira nova foi minha primeira experiência. A receita era para Muffins de chocolate com chocolate chips. Mas como meu namorado adora chocolate branco e não é lá grande fã do comum, resolvi tentar uma substituição em sua homenagem.
Parece simples, apenas trocar um ingrediente pelo outro. Mas a receita original, em inglês, pedia "buttermilk", ou leitelho, coisa que não se encontra por aqui. Lá fui eu no meu livrão procurar o que fazer. Como o leitelho é ácido, costuma-se usar bicarbonato de sódio para neutralizá-lo, e esta reação já faz as vezes de fermento, que não constava na receita. Simplesmente trocando leitelho por leite integral, resultaria em muffins sem crescimento, pois o bicarbonato não reagiria o suficiente com o leite para levedar. Descobri que a cada litro de leitelho retirado da receita, retira-se 15g de bicarbonato e acrescenta-se 30g de fermento químico em pó. Dá-lhe matemática
Outra substituição complicada é o chocolate branco pelo comum. Chocolate meio-amargo tem em sua composição cacau, manteiga de cacau e sólidos de leite. O cacau possui amido, que absorve umidade, da mesma forma que a farinha. A manteiga de cacau e os sólidos de leite são gordura, como a manteiga comum e os ovos. A receita original está balanceada para que as quantidades de amido, líquido e gordura interajam corretamente. O problema é que chocolate branco não tem cacau, apenas manteiga de cacau e sólidos de leite. De modo que ele tem muito mais gordura e nada de amido. Para que a receita desse certo, precisei diminuir a quantidade de manteiga comum e de açúcar (já que o chocolate branco é muito mais doce do que o chocolate meio-amargo) e aumentar ligeiramente a farinha, compensando a falta do cacau.
Todo o tira-dali-bota-aqui, no entanto, compensou. Os muffins ficaram incrivelmente macios, com um sabor doce mas suave de chocolate branco e pedacinhos derretidos de chocolate meio-amargo espalhados pela massa. E aqui vai a receita:
MUFFINS DE CHOCOLATE BRANCO COM CHOCOLATE CHIPS
rendimento: 12 muffins pequenos
tempo de preparo: 25 minutos + 30 minutos de forno
Ingredientes:
- 50g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
- 50g de açúcar orgânico claro
- 120g de chocolate branco Callebaut (com manteiga de cacau de verdade)
- 1 ovo bem pequeno levemente batido (40ml de gema e clara juntas)
- 180g de farinha de trigo
- 7g de fermento químico em pó
- 1 pitada de sal
- 145 ml de leite (temperatura ambiente)
- 90g de chips de chocolate meio-amargo
Preparo:
- Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte e enfarinhe 12 forminhas de muffin ou empada ou apenas forre com os papéis manteiga apropriados.
- Pique o chocolate branco e coloque-o em uma tigelinha que encaixe em cima de uma panela com 1 dedo de água. Leve ao fogo baixo e, mexendo com uma colher, derreta o chocolate branco, sem deixar que o fundo da tigela encoste na água nem que vapor encoste no chocolate. Quando estiver derretido (uns 3-4 minutos), tire a tigelinha de cima da panela e deixe esfriar. Não recomendo derreter no microondas.
- Peneire a farinha com o fermento e reserve.
- Coloque a manteiga, o sal e o açúcar em uma batedeira e bata até formar um creme claro e volumoso. Junte o chocolate derretido já frio e bata mais um pouco.
- Diminua a velocidade da batedeira e junte o ovo. Bata só até incorporar.
- Tire a tigela da batedeira. Junte 1/4 da farinha peneirada e misture devagar com uma espátula até ficar homogêneo. Junte 1/4 do leite e misture até a massa absorver todo o leite . Repita a operação, alteranando os ingredientes até que eles acabem. É importante que a massa permaneça volumosa. Bater demais pode tirar o ar e os muffins ficarão maçudos.
- Junte os chips de chocolate e misture cuidadosamente. Com uma colher, divida a massa entre as forminhas, preenchendo 2/3 delas. Leve ao forno por 30 minutos ou até que um palito saia limpo quando inserido em um deles.
