terça-feira, 27 de março de 2007

Brincando de inventar

O bom de conhecer algumas técnicas e a função que determinados ingredientes têm em uma receita-base, é que isso lhe permite começar a inventar na cozinha sem muito medo de errar. Ou melhor, medo sempre existe, pois eu detesto desperdiçar ingredientes, então não costumo ousar muito logo de uma vez; prefiro ir aos pouquinhos...

Esta primeira produção de minha batedeira nova foi minha primeira experiência. A receita era para Muffins de chocolate com chocolate chips. Mas como meu namorado adora chocolate branco e não é lá grande fã do comum, resolvi tentar uma substituição em sua homenagem.

Parece simples, apenas trocar um ingrediente pelo outro. Mas a receita original, em inglês, pedia "buttermilk", ou leitelho, coisa que não se encontra por aqui. Lá fui eu no meu livrão procurar o que fazer. Como o leitelho é ácido, costuma-se usar bicarbonato de sódio para neutralizá-lo, e esta reação já faz as vezes de fermento, que não constava na receita. Simplesmente trocando leitelho por leite integral, resultaria em muffins sem crescimento, pois o bicarbonato não reagiria o suficiente com o leite para levedar. Descobri que a cada litro de leitelho retirado da receita, retira-se 15g de bicarbonato e acrescenta-se 30g de fermento químico em pó. Dá-lhe matemática

Outra substituição complicada é o chocolate branco pelo comum. Chocolate meio-amargo tem em sua composição cacau, manteiga de cacau e sólidos de leite. O cacau possui amido, que absorve umidade, da mesma forma que a farinha. A manteiga de cacau e os sólidos de leite são gordura, como a manteiga comum e os ovos. A receita original está balanceada para que as quantidades de amido, líquido e gordura interajam corretamente. O problema é que chocolate branco não tem cacau, apenas manteiga de cacau e sólidos de leite. De modo que ele tem muito mais gordura e nada de amido. Para que a receita desse certo, precisei diminuir a quantidade de manteiga comum e de açúcar (já que o chocolate branco é muito mais doce do que o chocolate meio-amargo) e aumentar ligeiramente a farinha, compensando a falta do cacau.

Todo o tira-dali-bota-aqui, no entanto, compensou. Os muffins ficaram incrivelmente macios, com um sabor doce mas suave de chocolate branco e pedacinhos derretidos de chocolate meio-amargo espalhados pela massa. E aqui vai a receita:

MUFFINS DE CHOCOLATE BRANCO COM CHOCOLATE CHIPS
rendimento: 12 muffins pequenos
tempo de preparo: 25 minutos + 30 minutos de forno


Ingredientes:
  • 50g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
  • 50g de açúcar orgânico claro
  • 120g de chocolate branco Callebaut (com manteiga de cacau de verdade)
  • 1 ovo bem pequeno levemente batido (40ml de gema e clara juntas)
  • 180g de farinha de trigo
  • 7g de fermento químico em pó
  • 1 pitada de sal
  • 145 ml de leite (temperatura ambiente)
  • 90g de chips de chocolate meio-amargo

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte e enfarinhe 12 forminhas de muffin ou empada ou apenas forre com os papéis manteiga apropriados.
  2. Pique o chocolate branco e coloque-o em uma tigelinha que encaixe em cima de uma panela com 1 dedo de água. Leve ao fogo baixo e, mexendo com uma colher, derreta o chocolate branco, sem deixar que o fundo da tigela encoste na água nem que vapor encoste no chocolate. Quando estiver derretido (uns 3-4 minutos), tire a tigelinha de cima da panela e deixe esfriar. Não recomendo derreter no microondas.
  3. Peneire a farinha com o fermento e reserve.
  4. Coloque a manteiga, o sal e o açúcar em uma batedeira e bata até formar um creme claro e volumoso. Junte o chocolate derretido já frio e bata mais um pouco.
  5. Diminua a velocidade da batedeira e junte o ovo. Bata só até incorporar.
  6. Tire a tigela da batedeira. Junte 1/4 da farinha peneirada e misture devagar com uma espátula até ficar homogêneo. Junte 1/4 do leite e misture até a massa absorver todo o leite . Repita a operação, alteranando os ingredientes até que eles acabem. É importante que a massa permaneça volumosa. Bater demais pode tirar o ar e os muffins ficarão maçudos.
  7. Junte os chips de chocolate e misture cuidadosamente. Com uma colher, divida a massa entre as forminhas, preenchendo 2/3 delas. Leve ao forno por 30 minutos ou até que um palito saia limpo quando inserido em um deles.

2 comentários:

Anônimo disse...

Olá Ana!

7 gramas de fermento em pó, é igual a uma colher de café?
Tem como usar medidas ou só pesando mesmo?
Até,

Henri

Ana Elisa disse...

Oi, Henri!

É sempre bom medir por peso, pois volume varia da umidade do ar e da marca do produto. Mas 7g de fermento em pó dá 1 colher de chá cheia.
Ok?
Beijos!

Cozinhe isso também!

Related Posts with Thumbnails