quarta-feira, 11 de julho de 2007

Deu tudo errado


Tenho estado um pouco ausente nos últimos tempos, é verdade. Com uma boa quantidade de trabalho, a confusão do móvel da cozinha que não fica pronto, e o novo hóspede da casa (o cãozinho dos meus sogros, que ficará conosco até o fim de Julho), tenho tido pouco tempo para cozinhar pratos diferentes e tanto menos para escrever a respeito.

Além disso, andava bastante frustrada com minhas tentativas culinárias. Por algum motivo, nada mais funcionava. Meus bolos explodiam no forno, pães demoravam horas para assar, e eu estava bastante irritada com o desperdício de comida.

Comecei a pesquisar o que estava acontecendo de errado e meu primeiro palpite foi com relação ao forno. Tudo sempre demorou o dobro do tempo em meu forno. Talvez ele estivesse errado... Comprei um termômetro de forno, destes chineses de 30 reais e eis que sim, enquanto o marcador do fogão diz 180ºC, meu forno está nos meros 150ºC. Ta-nan! Mas os bolos continuavam a explodir. E quando digo explodir, quero dizer que a massa cresceu como num filme de ficção científica (apesar de fazer uma receita simples já repetida à exaustão), e derramou-se aos borbotões no chão do forno, provocando fumaça e cheiro de queimado suficientes para alertar os bombeiros da região.

O que poderia estar errado, então? Em meu livro de confeitaria, na tabela de "erros comuns" não há nada a respeito de bolos que crescem demais. Lembrei-me que, havia pouco tempo, deixara de comprar farinha Sol (comum) e começara a comprar a Cotrimaio (orgânica). Fui ao mercado e li ambas as embalagens, apenas para descobrir que havia uma diferença de 5 pontos percentuais na quantidade de proteína de uma e de outra. Ta-nan! A quantidade de proteína de uma farinha determina quanto glúten ela possui e quão "forte" ele é. Quanto mais proteína, mais glúten; quanto mais glúten, mais forte; quanto mais forte, mais a massa aguenta ser sovada e mais elástica ela fica; quanto mais elástica, mais ela cresce.

Para tirar a dúvida, fiz esses muffins, ainda com a Cotrimaio. Muffins, de modo geral, não podem ser muito movimentados, ou ficam pesados. Você deve misturá-los sem quase mexê-los. Ou seja, você não desenvolve o glúten da farinha. Não foi à toa que eles foram os únicos doces que deram certo com essa farinha, já que todos os outros bolos explodidos haviam sido feitos na batedeira, desenvolvendo o glúten de uma farinha forte até seu ponto máximo. Para tirar a prova mais uma vez, agora que meu forno estava regulado pelo termômetro, comprei farinha tipo 00 da Divella, que é a farinha mais "mole" do mercado; ou seja, com menos proteína. Fiz um bolo de chocolate ao Marsala na batedeira e voilà: perfeição.

Imagino que sejam esses momentos que façam as pessoas desistirem de cozinhar. Quantos já não devem ter tido desastres culinários e simplesmente acreditado que nada dava certo por falta de talento? Correr atrás de informação e tentar corrigir os erros é o que o tornará cada vez melhor, com certeza. E não deixo de comprar minha farinha orgânica. Afinal, sua alta quantidade de proteína a faz a farinha perfeita para pães de casca grossa.

3 comentários:

rodrigo disse...

hehe...legal ler isso. Por isso comecei o meu blog com esse post:

http://cozinhaquantum.wordpress.com/2007/10/16/por-que-as-receitas-tradicionais-nao-funcionam/

Eu so comecei a gostar de culinaria quando comecei a entender os principios por tras das receitas (e comecei a desenvolver as minhas proprias). Esse seu post eh um exemplo bom de como faz diferenca entender o que ocorre do ponto de vista fisico-quimico. Um livro otimo nessa area de food science eh o da Shirley Corriher.

preciada disse...

Adorei o seu blog. Adoro cozinhar. Ë uma arte universal e uma grande transferencia de energia.
PARABENS.
Estou procurando esses "termometros chineses"e se possivel gostaria de saber onde você comprou.
Desde já agradeço a atenção e a gentileza.
Preciada - preciada@hotmail.com

Anônimo disse...

Olá, adorei seu blog, muito bacana. Eu também gostaria de saber, se possível, onde você comprou o seu termometro de forno. Estou tentando achar a algum tempo. bjks

Cozinhe isso também!

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