quarta-feira, 20 de junho de 2007

Arroz de Festa

Não existe grão mais subestimado nesse país do que arroz. Ainda que faça parte de praticamente todas as refeições do brasileiro, em qualquer região, ele sofre pela não exploração de seu potencial. Nosso bom e velho arroz branco, muito simples mas muito bom, foi ainda rebaixado duas vezes: primeiro, quando deixaram de refogá-lo em bom óleo, alho e cebolas, por medo da gordura; segundo, quando taxaram-no de "carboidrato ruim".

Comecemos por aí: para quem acredita que engorda quando come arroz que foi refogado antes de ser cozido, digo que o que te engorda são provavelmente as sobremesas e o sedentarismo, e não a pobre meia colher de óleo vegetal que deu sabor ao seu prato. E para os defensores do arroz integral (muito bom, mas que considero muito difícil de absorver sabores), de fato, o arroz branco comum leva diversas substâncias duvidosas para deixá-lo como gostamos, mas por isso mesmo existe a versão orgânica da BlueVille, que é branqueado naturalmente, sem química. O grão é ligeiramente amarelado em relação ao branco comum, mas seu sabor e textura são iguais, senão melhores.

O interessante do arroz é que ele acabou virando um acompanhamento insosso à mesa: sempre branco, sempre simples, sempre afogado em feijão. Também é difícil vê-lo em pratos de cozinheiros de primeira viagem, que costumam fugir dele por não acertar seu ponto: arroz empapado ou queimado são inadmissíveis (e, claro, que já eu mesma produzi ambos). No entanto, como toda a ciência culinária, seguindo à risca algumas regrinhas, você produzirá sempre o melhor arroz como base para um sem número de variações sujeitas apenas à sua criatividade.

ARROZ PARA NUNCA MAIS ERRAR
  • O método utilizado no Brasil para cozinhar o arroz branco é chamado na cozinha clássica de Pilaf, que é o modo mais simples de preparação.
  • A proporção de líquido para grãos é sempre fixa, independente da quantidade preparada: 2 para 1. Ou seja, se você tem 1 xícara de arroz, precisa de duas de líquido. Líquido demais torna o arroz empapado, e de menos, não dá tempo suficiente para o arroz cozinhar perfeitamente, podendo queimá-lo.
  • O líquido não precisa ser água, pode ser caldo vegetal, de carne, frango, peixe, cogumelos, etc...
  • Normalmente refoga-se o arroz em óleo vegetal suave, como canola ou girassol, mas pode-se usar gorduras de sabor mais forte, como oliva, manteiga, etc.
  • Para o arroz ficar saboroso, é necessário que você utilize, além dos temperos básicos como sal e pimenta, vegetais aromáticos, como cebola, alho, aipo, etc, podendo acrescentar ervas ao cozimento.
  • O preparo é invariável:
    1. Aqueça o óleo em uma panela alta, em fogo médio-baixo, com tampa. De 1 a 3 colheres de gordura, sendo 3 suficientes para refogar 400g de arroz (10 porções). Enquanto isso, em outra panela, aqueça o líquido (água ou caldo). Aquecer o líquido antes de adicioná-lo ao arroz acelera o processo de cozimento.
    2. Os vegetais aromáticos escolhidos devem estar muito bem picados e razoavelmente uniformes, para que cozinhem por igual. Refogue-os no óleo quente, até que estejam muito moles, translúcidos e começando a amarelar, ou seu sabor não será tão doce e aromático. Quanto mais dourados estiverem seus vegetais, mais amarelo (e saboroso) ficará o arroz.
    3. Acrescente o arroz, mexendo vigorosamente com uma colher de pau, para recobri-lo totalmente com o sabor dos vegetais. Refogar o grão faz com que o amido comece a gelatinizar, encorajando os grãos a manterem-se separados após cozidos. Assim como quando se faz risotto, você ouvirá os grãos estalarem.
    4. Junte todo o líquido quente da outra panela. Mexa uma ou duas vezes antes que o líquido torne a ferver, para impedir que o arroz grude no fundo. Salgue (coloque menos sal caso esteja usando cubos de caldo, pois eles já são muito salgados). Se quiser, acrescente folhas de louro, tomilho, alecrim, ou outras ervas a sua escolha. Então abaixe o fogo para o mínimo e tampe bem a panela.
    5. O tempo de cozimento varia de acordo com sua panela, a intensidade da chama do seu fogão e a marca do seu arroz. O ideal é obedecer o tempo de cozimento descrito no pacote. Uma xícara do BlueVille orgânico costuma demorar aproximadamente 20 mintuos em uma panela de fundo muito grosso. Você saberá que ele está pronto pela regra que você aprendeu com sua mãe: o arroz parece seco e há furos fundos grandes em sua superfície.
    6. Desligue o fogo e mantenha tampado por 5-10 minutos. Isso permite que o arroz absorva qualquer líquido que possa ter restado no fundo da panela. Destampe, e, com um garfo, desmanche o arroz, separando os grãos. Ajuste o tempero.
    7. Para saber se seu pilaf de arroz deu certo, avalie as seguintes condições: o grão deve estar macio, mas com textura, sem desmanchar-se; os grãos devem separar-se facilmente, sem permanecerem em "bolinhos"; arroz que cozinhou além da conta tem gosto farinhento, de massa; arroz que não cozinhou o suficiente ou com pouco líquido são duros; não deve haver nenhum resquício de água no fundo da panela.
Dominando o arroz branco, você pode começar a variá-lo, acrescentando diferentes ervas, frescas ou secas junto com a água, ou acrescentando elementos no final, ao afofá-lo com o garfo, como tomates picados, abobrinha ou berinjela refogadas, azeitonas, salsinha picada, por exemplo. Outro modo de torná-lo mais interessante é refogar diferentes vegetais junto à cebola, como espinafre, cenouras, funcho, etc. E se houver muita sobra, coloque em uma travessa untada e acrescente batatas cozidas, frango ou atum, ervilhas, o que mais você tiver na geladeira, quebre um ovo dentro, mexa muito bem e cubra com queijo ralado, levando ao forno médio até que o queijo em cima esteja dourado. Nada é mais caseiro que isso.

4 comentários:

Bia disse...

Adorei, muito bem escrita a receita de arroz, olha que eu sei fazer arroz, mas não saberia descrever tão bem. parabéns, o blog está muito bonito, achei vc pelas cozinhas do mundo. Abs

Ana Elisa disse...

Bia,
Muito obrigada! Tentei ajudar um pouco alguns amigos que precisaram comprar daquelas máquinas japonesas de arroz, tal era sua dificuldade!

Beijos!

Lili Marlene disse...

eu não sou boa cozinheira, mas de uma coisa eu posso me orgulhar: sei fazer um arroz branco impecável.
Foi a primeira coisa que a minha mãe me ensinou a fazer na cozinha.
Ah, uma sugestão para aromatizar o arroz: gengibre. minha mãe sempre coloca para refogar junto com a cebola uns pedacinhos bem pequenos de gengibre fresco. O arroz fica fantástico!

christianojorge disse...

Parabéns! A melhor descricão de qualquer receita que eu já li.
Se vc cozinhar tão bem quanto escreve sobre, vc foi sorteada com dois dons lindos.
Escrever e cozinhar.
Chris.

Cozinhe isso também!

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