Comendo direito: 6º dia

Dou graças aos deuses pelo calor por manter-me tão firme com as saladas. Calma lá: eu adoro saladas. Mas ontem, com o ventinho gelado entrando pela minha janela, não resisti ao meu bom e velho spaghetti cacio e pepe. Aliás, para os rotundos amigos, quando bater a vontade de uma boa massa, passem no link "molhos" das categorias e procurem pelo molho de tomates crus. O azeite de oliva cru é recheado de colesterol bom, o prato passa muito bem sem queijo, e uma porção de 100g de spaghetti nunca fez mal a ninguém. Eu garanto que não há sequer 300 calorias naquele prato. Ai, deus! Olhem no que vocês me transformaram: estou falando em calorias!

De qualquer forma, segue meu almoço de hoje...

SALADA DE FETA, FAVAS, TOMATE E AZEITONAS
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes:

• 1 xíc. de favas congeladas Bonduelle
• 2 tomates
• 1 xíc. de queijo tipo Feta cortado em cubinhos
• 1 punhado de azeitonas pretas sem caroço
• alface romana
• suco de 1/2 limão
• 1 colh. (chá) de folhas de endro
• azeite de oliva extra-virgem
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Coloque uma panelinha pequena de água para ferver. Quando entrar em ebulição, acrescente uma colher de chá de sal e junte as favas. Ferva por uns 7 minutos.
2. Enquanto isso, corte os tomates em quartos e retire as sementes com uma colher, jogando-as fora. Corte os tomates em pedaços e coloque na tigela.
3. Rasgue quanta alface lhe aprouver e junte aos tomates. Acrescente as azeitonas e o queijo.
4. Em um potinho, misture o suco de limão, o azeite, o endro, a pimenta e o sal (lembrando que o queijo e as azeitonas já são salgadas) e misture bem, até engrossar. Junte à tigela, misturando bem.
5. Escorra as favas e junte-as à salada, misturando bem, e sirva-se.

Comendo direito: 2º dia

Ok, vamos ignorar a taça de vinho na hora do almoço e a cervejinha com um amigo no final do dia e vamos direto à comilança. Para manter-se firme na chamada "dieta", é preciso um pouco de criatividade e muita variação de sabores, ou entra-se em desespero ao fim de uma semana. É interessante buscar receitas e inspiração em diferentes culturas, para garantir um estômago e um paladar satisfeito. Hoje, por exemplo, foi um dia bastante "volta ao mundo": Salada Grega de almoço e Soba com molho de mel no jantar.

SALADA GREGA (minha versão)
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes:

• 1 tomate grande para salada cortado em cubos
• 1 pé de alface romana baby, ou 4-5 folhas de alface romana comum (ou outra variedade crocante)
• 1/2 xíc. de queijo tipo Feta cortado em cubos
• 1 echalota ou 1/2 cebola pequena picada fino
• 5-6 azeitonas pretas
• 1/2 colh. (sopa) de alcaparras
• suco de 1/2 limão
• 3 colh. (sopa) de azeite de oliva extra-virgem
• 1 punhado de salsinha picada
• 2 cebolinhas verdes picadas
• 1/2 colh. (chá) orégano
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Depois de lavá-las e sacá-las, rasgue as folhas de alface em pedaços medianos e coloque em uma tigela com o tomate picado, o queijo em cubos e a cebola picada. Regue com o suco de limão.
2. Descaroce as azeitonas e pique-as grosseiramente junto com as alcaparras. Junte-as à salada.
3. Tempere com a pimenta e o sal (lembrando que as azeitonas, as alcaparras e o queijo Feta já são BASTANTE salgados) e regue com o azeite, misturando bem.
4. Salpique a salsinha, o orégano e a cebolinha por cima, misture bem uma última vez e sirva.

E para o jantar, que foi seguido de uma manga Palmer de sobremesa:

SOBA COM MOLHO DE MEL
(do livro Forever Summer)
Rendimento: 1 porção grande
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes:

• 150g de macarrão Soba, de preferência escuro, mas o normal serve
• 3 cebolinhas verdes
• 1/2 colher de chá de sementes de gergelim claras
• 1 colh. (chá) de mel
• 1 colh. (chá) de vinagre de arroz ou champagne (mas se não tiver, serve um comum, desde que não muito forte)
• 1 colh. (chá) de óleo de gergelim (NÃO pode ser substituído por outros óleos)
• 2 1/2 colh. (chá) de shoyu

Preparo:

1. Cozinhe o macarrão Soba segundo as instruções do pacote. Enquanto isso, prossiga com o molho.
2. Em uma tigelinha funda onde você vai comer depois, junte o mel, o vinagre, o shoyu e o óleo de getgelim. Misture bem e reserve.
3. Aqueça uma frigideira pequena e coloque as sementes de gergelim, em fogo médio-baixo. Deixe 1 ou 2 minutos, só até o gergelim soltar o aroma. Se estiver muito quente, ele vai saltitar p/ fora da panela que nem pipoca. Tire do fogo e reserve.
4. Escorra o macarrão e despeje-o sobre o molho, na tigelinha. Misture bem, para que todos os fios fiquem impregnados de tempero.
5. Salpique o gergelim tostado sobre a massa. Com uma tesoura, pique a cebolinha sobre o Soba, misture e sirva.

Uma frutinha de lanche vai bem também!

Direto da despensa: massa curta com brócolis e grão-de-bico

Depois de colocar na coluna lateral a seção "despensa", sugerindo itens para que você tenha sempre em seu armário, as pessoas devem estar pensando: "mas eu moro sozinho, quando vou consumir toda essa comida, e por que diabos eu teria tantas coisas se não sei sequer como usá-las?" Bom, por isso decidi dar mais uma mãozinha e colocar aqui receitas que podem ser feitas apenas com itens dessa despensa, sem nenhuma visita ao supermercado. Isso pode ser muito útil em noites cansadas, depois de trabalhar o dia todo, pois quem tem paciência de planejar o jantar e ir ao mercado às 21h? E também será extremamente útil se tiver convidados de última hora ou se você quiser manter as pessoas em sua casa um pouco mais mas não agüentar mais pedir pizza.

Então, mantendo sempre tudo muito simples, esse prato você pode fazer para você ou para seus convidados, num jantar de última hora. A receita foi traduzida do site da revista Food & Wine, e é do chef Marc Meyer.

MASSA CURTA COM BRÓCOLIS E GRÃO-DE-BICO
tempo de preparo: 30 minutos
rendimento: 4 porções generosas Ingredientes:

• 1 lata de grãos-de-bico sem tempero, escorridos e rapidamente lavados
  
• 1/3 xíc. de suco de limão espremido na hora
  
• 3/4 xíc. azeite de oliva extra-virgem
  
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
  
• 1 pacote de 300-400g de brócolis congelado
  
• 1 pacote de massa curta tubular, como penne ou rigatoni
  
• 5 dentes de alho grandes, em fatias bem finas
  
• 1/2 colher de chá de pimenta calabreza seca
• 1 xíc. de queijo parmesão ralado

Preparo:

1. Coloque cerca de 3 litros e meio de água para ferver em um caldeirão ou panela grande. Em uma tigela média, misture os grãos-de-bico com o suco de limão e 1/2 xíc. do azeite. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
2. Quando a água tiver fervido, coloque 1 colher de sopa bem cheia de sal e os brócolis congelados (direto do freezer). Conte 4 minutos a partir do momento em que a água voltar a ferver e retire o vegetal com uma peneira, passando em baixo da torneira fria, até que os brócolis esfriem. Isso manterá sua cor verde intensa e evitará que passem do ponto. Reserve. Coloque a massa no mesmo caldeirão fervente e cozinhe no tempo indicado no pacote.
   
3. Enquanto isso, aqueça 1/4 de xíc. de azeite em uma frigideira grande. Junte o alho e a pimenta calabreza e cozinhe em fogo médio por uns 3 minutos, até dourar o alho ligeiramente (não deixe queimar). Junte os brócolis cozidos e cozinhe por uns 5 minutos., acrescentando a mistura de grãos-de-bico e aquecendo por mais 1 minuto.
   
4. Escorra a massa, reservando umas 3 ou 4 colheres da água do cozimento. Junte a massa e a água reservada ao brócolis na frigideira (por isso ela tem que ser bem grande), e tempere com pimenta-do-reino. Misture bem, para que toda a massa fique coberta com o molho, desligue o fogo e misture 1/2 xícara de parmesão. Transfira para uma travessa e sirva com o restante do queijo à parte.

Almoço de domingo

Não existe nada que evoque mais em mim o espírito culinário de minha avó do que um almoço de domingo. Daqueles fartos, sem pressa, em que se demora não menos de 3 horas à mesa, beliscando um pouquinho, fazendo onda de satisfeito, conversando, distraindo-se e então encontrando espaço para um bocadinho mais no prato. Dizia-me frustrada, porém, porque minha sala minúscula não comportava uma mesa de jantar, por menor que fosse, devido à escrivaninha onde repousa o computador. Hoje, no entanto, convenci meu namorado a trocar a escrivaninha pela mesa da cozinha, para que almoçássemos com mais conforto, e por isso estou particularmente feliz (não é preciso muita coisa para me agradar, como você pode ver). Então, contente como estou pelo sucesso absoluto do almoço, gostaria de compartilhar com vocês o cardápio e as receitas de hoje, para que possam duplicá-lo total ou parcialmente à vontade. E aos amigos, uma promessa: agora com um lugar decente para aproveitar a refeição, estejam certos de que convites para jantares e almoços virão com mais freqüência.

Quando meus sogros chegaram, a mesa estava arrumada com uma toalhinha xadrez bordada pela avó de meu namorado, pratos brancos, talheres, copos, uma cestinha de pão italiano em fatias e dois antipasti muito simples em dois potinhos de louça azul: azeitonas pretas temperadas e queijo feta marinado com tomates secos. São simples porque bastou que na noite anterior, antes de ir dormir, eu misturasse as azeitonas com as ervas e o azeite em um pote, e o queijo em cubinhos, os tomates, ervas e azeite em outro, tampando bem com filme plástico e deixando na geladeira para tomar gosto até o dia seguinte. Deixamos que eles beliscassem o quanto quisessem, mergulhando o pãozinho no azeite aromatizado, enquanto bebiam uma cerveja gelada durante a insuportavelmente quente tarde desse domingo. Avisei-os sobre os pratos que comeriam em seguida, é claro, para não se empanturrarem demais logo no começo.

Ao vê-los diminuir o ritmo da petiscagem, fui à cozinha e em 5 minutos piquei grosseiramente um pouco de alface e rúcula, refoguei os cogumelos que deixara fatiados antes que meus sogros chegassem, e montei os pratos pequenos individualmente, finalizando com pinoli tostado e lascas de parmesão. Antes de levar os pratos à mesa, apanhei as lasagne de alcachofra que eu fizera no dia anterior e deixara na geladeira coberta com papel filme, e coloquei no forno que eu ligara no momento em que eles haviam chegado. De modo que, ao terminarem as saladas, o prato principal estava pronto para ser servido. Retirei os pratos sujos e trouxe a travessa de lasagne para que cada um se servisse. Terminamos o almoço com um grande pedaço de parmesão e um cafezinho de Bialetti para arrematar. Tínhamos sorvete no freezer, mas estavam já todos bastante satisfeitos.

Deixo com vocês as receitas, então, e no próximo post, dicas para um almoço ou jantar descomplicado, independente dos pratos escolhidos.

ANTIPASTI:
AZEITONAS TEMPERADAS & QUEIJO FETA MARINADO COM TOMATES SECOS
(de O Livro Essencial dos Aperitivos)
tempo de preparo: 10 minutos
rendimento: 4-5 pessoas

Ingredientes das Azeitonas:

• 200g de azeitonas pretas sem caroço
• 1 colher (chá) de orégano
• 1/2 colher (chá) de sementes de coentro
• 1/2 colher (chá) de sementes de erva-doce
• pimenta calabresa seca picada a gosto
• pimenta-do-reino a gosto
• azeite extra-virgem

Ingredientes do Queijo Feta Marinado:

• 150g de queijo tipo Feta ou outro queijo duro e salgado, cortado em cubos
• 100g de tomate seco conservado em óleo
• 1/2 colher (chá) de sementes de coentro
• 1/2 colher (sopa) de orégano
• 2 ramos de alecrim fresco
• pimenta calabresa seca picada a gosto
• azeite extra-virgem

Preparo:
Em dois potes separados, misture todos os ingredientes de cada um dos antipasti, tampe bem ou cubra firmemente com filme plástico, para que não entre ar, e deixe na geladeira por até 2 dias tomando gosto. Na hora de servir, pode ir direto da geladeira à mesa.

ENTRADA:
SALADA VERDE COM COGUMELOS QUENTES
tempo de preparo: 10 minutos
rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 4 cogumelos Portobello frescos, grandes
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• quantidades iguais de alface (podem ser vários tipos) e rúcula orgânicas (1 pacote de salada orgânica pronta é suficiente)
• 1 punhado pequeno de pinoli
• queijo tipo parmesão
• vinagre branco de qualidade
• azeite extra-virgem
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Corte ou rasgue em pedaços menores as folhas e disponha-as nos pratos (como há ainda o prato principal, e seus convidados já comeram antipasti, pouco mais de um punhado de folhas em um pratinho de sobremesa está perfeito).
2. Coloque os pinoli em uma frigideira bem quente e toste-os ligeiramente por 2-3 minutos, até que seu aroma fique intenso. Reserve.
3. Corte fora os talos dos cogumelos e fatie fino seus chapéus. Derreta a manteiga em uma frigideira larga e refogue os cogumelos brevemente, até que escureçam um pouco e fiquem macios. Tempere-os cuidadosamente com sal e pimenta.
4. Coloque os cogumelos sobre os montinhos de folhas nos pratos, e tempere com uma colher de chá de vinagre e uma colher de sopa de azeite cada porção. Salpique os pinoli por cima. Com uma faquinha ou um descascador de legumes, tire lascas finas do parmesão, ou rale-o na parte mais grossa do ralador, sem exageros, e deposite as lascas sobre os pratos. Sirva imediatamente.

PRATO PRINCIPAL:
LASAGNE De ALCACHOFRA
(adaptado do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica)
tempo de preparo: 40 minutos
rendimento: 4 porções bastante generosas

Ingredientes:

• 1 pacote de fundos de alcachofra congelados Bonduelle
• 1/2 pacote de massa seca de lasagne Barilla
• 1 limão siciliano
• manteiga
• 2 xícaras de leite integral
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 100g de queijo parmesão ralado
• 1 pitada de noz moscada ralada na hora
• pimenta-do-reino branca e sal a gosto

Preparo:

1. Encha um caldeirão com água, 1/2 colher de sopa de sal, suco de meio limão e 3 colheres (sopa) de manteiga e deixe ferver. Adicione as alcachofras (direto do freezer) e, ao retornar a ebulição, conte 20 minutos com a panela destampada.
2. Escorra as alcachofras, deixe que esfriem um pouco e corte-as em fatias finas. Reserve.
3. Em uma panela, aqueça o leite em fogo baixo até formar bolhinhas nas laterais. Enquanto aquece, derreta 4 colheres (sopa) de manteiga em fogo baixo em uma panela e adicione a farinha, mexendo rápida e energicamente com uma colher de pau, até formar uma pasta amarela. Não deixe a pasta escurecer. Vá juntando o leite quente cerca de 2 colheres por vez mexendo bem e esperando que o leite seja absorvido antes de juntar mais. Depois da 4ª vez, adicione em maior quantidade, até terminar o leite, mexendo bem com a colher de pau ou um batedor de arame, para não formar grumos. Continue mexendo, até que o creme, agora branco, fique com a consistência de creme de leite. Tempere com sal (cerca de 1 colher de chá), pimenta branca e noz moscada, e junte o molho branco às alcachofras reservadas, guardando cerca de 8 colheres do molho na panela.
4. Unte uma travessa ou assadeira pequena-média com manteiga e espalhe 2 ou 3 colheres do molho no fundo, cobrindo com a massa seca de lasagne. Se não couber, quebre as pontas da massa para que se adapte à sua travessa. Espalhe uma camada fina das alcachofras com molho, cubra com uma porção generosa de queijo ralado e então uma camada de massa seca. Repita as camadas até terminar com a massa por cima (depois de mais ou menos 6 camadas). Cubra com o molho branco reservado, espalhe pequenos pedacinhos de manteiga na superfície e uma camada generosa de queijo ralado.
5. Você pode cobrir com filme plástico e deixar na geladeira até o dia seguinte. Senão, coloque-a na grade superior do forno pré-aquecido a 200ºC po 15-20 minutos, até que uma crosta dourada se forme em cima. Sirva imediatamente, e não deixe a massa por mais de 20 minutos ou ficará mole demais.

O 2° molho de tomate mais fácil do mundo

Em termos de técnica, este é o molho mais fácil, pois não requer nem mesmo que você tenha duas panelas em sua cozinha. Ele está, no entanto, em 2° lugar simplesmente porque você precisa ter os ingredientes frescos à mão, enquanto eu suponho que manteiga, 1 cebola e tomates enlatados estejam sempre presentes em qualquer armário mal abastecido. Tudo o que você precisa fazer aqui é picar, enquanto a água para o seu spaghetti não ferve. Você pode fazer o molho com antecedência, lembrando-se de que o sabor dos ingredientes ficará mais forte. Não há necessidade, já que o molho é rapidíssimo de ser feito, mas se quiser prepará-lo um dia antes, deixe-o em uma tigela de louça (metal ou plástico podem interferir no sabor), coberto com filme plástico, mas os tomates perderão um pouco seu frescor e textura. Este é um excelente molho para aqueles domingos de verão em que tudo o que você quer é um prato rápido, leve e refrescante.

MOLHO DE TOMATES CRUS
tempo de preparo: 10 minutos
rendimento: 5 porções de 100g de massa cada

Ingredientes:

• 6-8 tomates italianos/chucha grandes e maduros (mais ou menos 1kg)
• 1 dente de alho grande descascado e picado miúdo
• 1/2 xíc. de azeite extravirgem de oliva de boa qualidade (italiano, de preferência)
• 1 maço grande de manjericão (italiano de preferência, mas o comum serve)
• pimenta-do-reino moída na hora
• sal marinho
• queijo tipo parmesão

Preparo

1. Pique os tomates em pedaços de cerca de 1 cm, mantendo a pele e as sementes e coloque em uma tigela funda de servir. Lave e seque muito bem o manjericão, retirando as folhas dos galhos e picando com uma faca ou rasgando em pedaços pequenos com as mãos. Adicione à tigela. Junte o alho e o azeite e misture bem com uma colher de pau. Tempere com sal e pimenta a gosto e reserve.
2. Cozinhe os spaghetti (1 pacote de 500g), escorra e rapidamente derrame sobre o molho na tigela, e misture rapidamente com a ajuda de dois garfos. Sirva imediatamente acompanhado de queijo tipo parmesão ralado.

Dicas: lembre-se de picar o alho bem miúdo, pois ele será comido cru, e mastigar grandes pedaços dele pode ser uma experiência um pouco desagradável para seu convidado.
Variação: acrescente azeitonas pretas picadas e alcaparras, diminuindo a quantidade de sal do molho. Você pode fazê-lo em menor quantidade, com metade do azeite, e servir em cima de bruschette quentinhas.

O verdadeiro molho pesto

Apesar de não parecer, o lugar ao lado é um restaurantezinho minúsculo no centro histórico de Genova, na Itália, onde comi o melhor fusilli al pesto do mundo. Quando pedi o cardápio à senhora que atendia as 5 mesas do local, ela me trouxe contente uma pastinha verde com uma folha de caderno escrita à mão: "Fusilli al pesto: 4 euro, Spaghetti al sugo: 4 euro, Vino (1/4 bottiglia): 2 euro".

Explicando o nome: imagine um pilão; a tigela chama-se mortaio, em italiano, enquanto o socador chama-se pesto. Pestare quer dizer "esmagar", daí o nome do molho.

Esta receita é incontestável. Quando entrei na pequena livraria em Genova (onde o molho pesto é tradicional), fui logo perguntando pelo livro de cozinha genovesa mais tradicional, mais correto. E foi esse que comprei, de Alessandro Molinari Pradelli: La Cucina Genovese - in 300 ricette tradizionali.

PESTO ALLA GENOVESE
tempo de preparo: 10 minutos
rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 dente de alho
• 2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga
• 2 colheres (sopa) de queijo Pecorino ralado fino
• 2 colheres (sopa) de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino
• 1 colher (sopa) de pinoli
• 6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva
• sal grosso marinho

Preparo:

1. Coloque o alho e uma pitada de sal no pilão e soque até formar uma pasta grossa. É importante que o socador não amasse os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais da tigela.
2. Separe as folhas do manjericão dos talos, lave, seque bem e junte ao pilão, amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa.
3. Junte os pinoli e o queijo, esmagando e incorporando bem, e depois o azeite, pouco a pouco. Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto. Espalhe o molho sobre 400g de massa que você cozinhou enquanto preparava o pesto (fusilli é a melhor opção) e sirva imediatamente. O molho é suficiente apenas para cobrir a massa com uma delicada película esverdeada. Não é costume servir com queijo à parte, pois o molho já o contém.

DICAS: Somente o manjericão italiano (aquele de folha larga e abaulada) pode ser usado nesta receita. Outros tipos têm um sabor muito mentolado e ficam esquisitos. O pilão não deve ser de metal, pois ele tende a escurecer as folhas do manjericão. Eu costumo colocar em uma segunda tigela a mistura de sal, alho e manjericão, socar os pinolis no pilão até formar uma pasta, e então voltar o manjericão e colocar os outros ingredientes. Assim os pinoli são incorporados mais rapidamente. Você pode substituir os dois queijos por queijo parmesão nacional de qualidade. Se for substituir os pinoli, use castanhas do Pará. Nunca use nozes, pois elas são muito fortes e dominarão o molho. Em última instância, se não quiser comprar um pilão, faça o molho em um pequeno processador de alimentos. Mas não é a mesma coisa. Você pode usar o pesto para sopas, legumes, pães, o que quiser.

Macarrão do jeito certo

Acho que se é para inspirar meus amigos a largar a comida congelada, talvez seja melhor começar com coisas um pouco mais básicas, como cozinhar macarrão. Parece bobagem, nas já presenciei pessoas colocando manteiga na água do cozimento, ou colocando a massa na água praticamente fria. Para evitar esses pequenos desastres culinários, siga os passos abaixo:

• A PORÇÃO: 100g de massa por pessoa. Parece pouco, mas isso é o que cabe em um estômago saudável e deve satisfazê-lo.
• A ÁGUA: para cada 100g de massa, usa-se 1 litro de água (a partir de 300g, no entanto, não passe de 3,5 litros ou use 2 panelas, pois o caldeirão ficará muito grande e muito cheio e pode causar acidentes sérios). Tampe e leve ao fogo alto, até que a água esteja fervendo com bolhas grandes.
• O SAL: ele é a única coisa que você colocará na água. Para cada litro de água, coloque meia colher (sopa) de sal. Cuidado, pois o sal faz com que a água borbulhe mais e espirre.
• A MASSA: se for qualquer tipo de spaguetti, NÃO os quebre. Segure os fios juntos, no meio, com as duas mãos, torça ligeiramente e apoie a base dos fios no fundo da panela, soltando-os de uma vez. Eles abrirão em leque em direção à borda, e o próprio movimento da água os arrastará para dentro. Quando a massa estiver submersa, tanto com os spaghetti quanto qualquer outro tipo de massa, você precisa mexer suavemente com um garfo por um minuto apenas. A temperatura da água e o garfo nos primeiros instantes impedirão que a massa grude: você não precisa acrescentar óleo na água. Siga sempre o tempo de cozimento escrito no pacote, pois ele varia; mas experimente a massa cerca de 2 minutos antes do tempo haver terminado. Melhor do que jogá-la na parede de sua cozinha, é colocá-la na boca: se estiver ligeiramente resistente à mordida, mas sem grudar em seus dentes, está pronta. O melhor escorrê-la instantes antes de ela estar no ponto, já que continuará cozinhando no próprio calor.
• O MOLHO: massas não esperam as pessoas, e sim o contrário. Escorra o macarrão rapidamente e volte-o à panela, imediatamente cobrindo-o com o molho escolhido e misturando com garfos. Se a base do molho for manteiga, acrescente uma colher da mesma, e se for azeite, uma colher pequena. Isso ajuda a soltar o molho. "Sirva imediatamente" não é apenas uma expressão. Existe uma palavra em italiano que fala da massa que ficou sentada esperando os convidados: scotta. Enquanto espera, a massa cozinha além do ponto em seu próprio calor, ficando grudenta e fria. Não deixe que isso aconteça.

Bom apetite!

Molho de Tomate 2

Independente do molho que você faça, de como você o invente ou incremente, siga sempre algumas pequenas regras, que me teriam sido muito úteis há 8 anos atrás, quando eu me frustrava ao perceber que um molho de 10 ingredientes não tinha gosto de nada.

1. Sempre cozinhe seu molho em fogo baixo e sem a tampa da panela. É importante a evaporação do molho para a concentração de seu sabor.
2. Tempere-o com sal e pimenta o mais próximo possível do fim do cozimento, pois a evaporação faz com que a concentração de sal mude e seu molho pode ficar terrivelmente salgado ou apimentado.
3. Não use tomates verdes nem aqueles próprios para salada, pois seu gosto é mais ácido e eles têm mais água, tornando o molho absolutamente sem graça e esquisito. Procure sempre usar tomates tipo italiano ou chucha (os compridinhos), bem vermelhos e maduros.
   
4. O manjericão fica melhor no molho de tomate se acrescentado no final, pois quando cozido ele perde muito de seu sabor marcante. Se a receita que você tem pede para cozinhar o manjericão, acrescente um pouco da erva fresca no prato finalizado na hora de servir.

O molho de tomate mais fácil do mundo

Este é o molho de tomate mais fácil do mundo, e um dos meus favoritos.

MOLHO DE TOMATE COM CEBOLA E MANTEIGA
Receita adaptada de: Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções (de 100g de massa cada)

Ingredientes:

• 1 lata de tomates italianos sem pele e sem sementes, ou 4-5 tomates italianos frescos, sem pele e sem sementes, como ensinado no post anterior;
• 5 colheres de sopa de manteiga sem sal;
• 1 cebola branca grande;
• sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Preparo:

1. Coloque os tomates enlatados com seu suco em uma panela pequena junto com a manteiga e meia xícara de água.
2. Descasque a cebola e corte-a ao meio. Coloque as duas metades na panela, com a parte cortada virada para baixo.
3. Cozinhe em fogo baixo por 15-20 minutos, sem tampa, até a gordura da manteiga subir à superfície. Mexa de vez em quando com uma colher de pau, esmagando os tomates no fundo da panela. Não se importe se sobrarem pedaços de tomate, isso deixa o molho mais rústico e gostoso.
4. Retire as cebolas, tempere com sal e pimenta e sirva sobre massa de ovos, de preferência fettuccine. Se quiser, pode cortar a cebola em pedaços e devolvê-la ao molho, ou comê-la sobre uma bruchetta quentinha.
   

Obs: Costumo servir apenas para 2 pessoas (100g-150g cada), deixando pão francês ou italiano à mesa, para raspar o molho da panela. Você vai querer fazê-lo também, com certeza. Este molho fica excelente sobre polenta quentinha, também.

Molho de Tomate 1

Na época em que não me interessava ainda por cozinha, achava que esses molhos enlatados prontos eram a coisa mais prática do mundo. Mas depois que você faz seu primeiro molho de tomate caseiro, percebe que praticidade é uma questão muito relativa, e que o sabor infinitamente superior de um bom molho feito na hora vale qualquer espécie de esforço.

Para fazer um bom molho, você precisa de boa matéria prima. Para isso, dou 3 opções: polpa de tomate pronta italiana (passata di pomodori, que não tem temperos nem conservantes e vem numa garrafa de vidro; tomates italianos em lata (os tomates vêm inteiros, sem pele e sem sementes, e são doces e saborosos); e por fim, tomates tipo italianos ou chucha (os compridinhos) frescos, de preferência orgânicos, porque têm mais sabor. A opção mais barata, claro, são os tomates frescos da feira.

Há quem faça molhos no liqüidificador. Eu os evito ao máximo, pois tornam o molho líquido e sem graça. O melhor utensílio para esse caso (assim como para fazer cremes com textura e um purê de batatas) é o Passa-Verdura. Trata-se do processador de alimentos da sua avó. Fácil de usar, de limpar, troca o tamanho dos furos para diferentes texturas, e não gasta energia elétrica. Infelizmente, não conheço modelos nacionais. Mas com certeza valeu a pena comprá-lo.

POLPA DE TOMATES FRESCA

1. Coloque para ferver água suficiente para cobrir todos os tomates, ou o que couber em seu caldeirão. Segure os tomates de cabeça para baixo e faça, com uma faquinha de legumes, dois cortes muito superficiais em forma de X na parte debaixo dos tomates, cortando a pele.
2. Quando a água estiver fervendo, coloque os tomates no caldeirão e espere uns 40 segundos. Retire-os da água e, se não conseguir manuseá-los, passe-os rapidamente pela água fria ou espere até que esfriem naturalmente. Os tomates não cozinham em tão pouco tempo, mas suas peles se soltam devido à temperatura. Puxe-as com as pontas dos dedos, e elas sairão como cascas de bananas. Corte os tomates sem pele ao meio, e, com uma colher, retire as sementes.
3. Se você estiver usando os tomates em lata, comece daqui. Monte o passa-verdura com o disco com os furos maiores sobre uma tigela grande e estável, coloque os tomates em cima e gire a manivela até que todos tenham se transformado em purê. Ou, se de fato você não quiser comprar um passa-verdura (que pena, mas ainda vou convencê-lo), pode usar um processador de alimentos comum, tendo o cuidado de não liqüefazer completamente a polpa. Essa polpa é a base para quase todos os molhos. E se também não tiver um processador, não tem problemas, você pode cortar seus tomates pelados em pedaços pequenos e colocá-los na panela assim mesmo, pois o calor fará com que desmanchem em um molho ótimo. E garanto que isso é muito mais rápido de fazer do que de explicar.