quarta-feira, 20 de setembro de 2006

O verdadeiro molho pesto

Apesar de não parecer, o lugar ao lado é um restaurantezinho minúsculo no centro histórico de Genova, na Itália, onde comi o melhor fusilli al pesto do mundo. Quando pedi o cardápio à senhora que atendia as 5 mesas do local, ela me trouxe contente uma pastinha verde com uma folha de caderno escrita à mão: "Fusilli al pesto: 4 euro, Spaghetti al sugo: 4 euro, Vino (1/4 bottiglia): 2 euro".

Explicando o nome: imagine um pilão; a tigela chama-se mortaio, em italiano, enquanto o socador chama-se pesto. Pestare quer dizer "esmagar", daí o nome do molho.

Esta receita é incontestável. Quando entrei na pequena livraria em Genova (onde o molho pesto é tradicional), fui logo perguntando pelo livro de cozinha genovesa mais tradicional, mais correto. E foi esse que comprei, de Alessandro Molinari Pradelli: La Cucina Genovese - in 300 ricette tradizionali.

PESTO ALLA GENOVESE
tempo de preparo: 10 minutos
rendimento: 4 porções


Ingredientes:
  • 1 dente de alho
  • 2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga
  • 2 colheres (sopa) de queijo Pecorino ralado fino
  • 2 colheres (sopa) de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino
  • 1 colher (sopa) de pinoli
  • 6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva
  • sal grosso marinho
Preparo:
  1. Coloque o alho e uma pitada de sal no pilão e soque até formar uma pasta grossa. É importante que o socador não amasse os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais da tigela.
  2. Separe as folhas do manjericão dos talos, lave, seque bem e junte ao pilão, amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa.
  3. Junte os pinoli e o queijo, esmagando e incorporando bem, e depois o azeite, pouco a pouco. Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto. Espalhe o molho sobre 400g de massa que você cozinhou enquanto preparava o pesto (fusilli é a melhor opção) e sirva imediatamente. O molho é suficiente apenas para cobrir a massa com uma delicada película esverdeada. Não é costume servir com queijo à parte, pois o molho já o contém.

DICAS: Somente o manjericão italiano (aquele de folha larga e abaulada) pode ser usado nesta receita. Outros tipos têm um sabor muito mentolado e ficam esquisitos. O pilão não deve ser de metal, pois ele tende a escurecer as folhas do manjericão. Eu costumo colocar em uma segunda tigela a mistura de sal, alho e manjericão, socar os pinolis no pilão até formar uma pasta, e então voltar o manjericão e colocar os outros ingredientes. Assim os pinoli são incorporados mais rapidamente. Você pode substituir os dois queijos por queijo parmesão nacional de qualidade. Se for substituir os pinoli, use castanhas do Pará. Nunca use nozes, pois elas são muito fortes e dominarão o molho. Em última instância, se não quiser comprar um pilão, faça o molho em um pequeno processador de alimentos. Mas não é a mesma coisa. Você pode usar o pesto para sopas, legumes, pães, o que quiser.

33 comentários:

Pierluigi disse...

Ciao,
ti ricordi di me?

Un saluto,
Pierluigi

Yakko disse...

pesto eh muito bom!
minha mae pegou uma receita tempo atrás, e vira e mexe tem lá em casa

mas claro que, em Genova, o sabor deve ser outro...

bjs

carladuc disse...

Oi Ana,

Meu primeiro molho pesto foi esse aqui! Eu substituí o parmesão e pecorino (pq não encontrei no dia) por um queijo chamado Old Amsterdam, típico daqui de Amsterdam.

Ficou delicioso!!!! Sucesso absoluto! :) Farei ainda a versão original dele com parmesão e pecorino.

Mais uma vez parabéns e obrigada! :)

Abraços,

Carla

Felipe disse...

Testei esse pesto, achei a receita deliciosa, as dicas foram ótimas, mas coloquei apenas 1 colher de sopa de cada queijo, das próximas vezes vou colocar 2 de cada.

Muito obrigado!!!

Anônimo disse...

Hi Ana,

This is a great recipe! Did you know that pesto freezes well? You can make a bunch and place it in an ice cube tray. Then you have good pesto in any amount you need anytime you need it! Thanks for the recipe.
Hugs,
Cheryl

Adriana Greco disse...

Sensacional!!! Amo molho pesto, este superou!!!
Parabéns!!!

Luisa Bordini disse...

Ana, seria ótimo se nos disesse os endereços desses lugarzinhos..! =) Pretendo ir a Genova um dia! hehe bjs!

Ana Elisa disse...

Luisa,
vixe menina, como eu disse, estava andando a esmo na cidade, entrei numa ruela onde achei a loja (cujo nome não me lembro) e a vendedora que me levou ao restaurante, em outra ruela. O lugar era tão pequeno que não tinha nem nome nem cartão de visitas. Mas posso te dar a dica? O próprio albergue de Genova, que fica lá no topo da cidade (e é muito bom) serve um pesto fantástico e fresquíssimo! Não podia ser diferente: o melhor manjericão é o deles... ;)

Bjos

Lacyta Trizotto Maia disse...

Oi ... gostei da receita, fiz ontem molho pesto, como estamos na época auge do manjericão gostaria de preparar mais e guardar na geladeira. Pode? Cuidados especiais? quanto tempo dura? Obrigada

Ana Elisa disse...

Lacyta,
dizem que pesto de manjericão congela muito bem. Pessoalmente, nunca testei. Tente congelar em forminhas de gelo e depois fechar bem num saquinho e descongele para usar quando quiser.

Bjos

Lianice disse...

Oi Ana,
Achar seu blogo foi uma surpresa. Adoro o seu "tom". Vou te contar uma coisa para horrorizar.Faço curso de Chef num conceituada instituição de Curitiba. E, ontem, foi o dia de molhos. Quase apanhei quando questionei a receita do Chef. Pasme! Molho pesto com salsinha, nozes, manjericão e aji-no-moto!E olha que o cara é altamente conceituado no meio...
Beijos,
Lianice

Léo Rodrigues disse...

Fiz sua receita, com modificações necessárias devido ao pouco tempo de procurar os ingredientes. Foram o manjericão nacional mesmo e a castanha do pará.

Não sei se fiz certo a parte de socar o manjericão com o alho, deu um trabalho q eu não esperava. hehehe
no fim das contas, ele não ficou tão homogêneo qto estamos acostumados em comer em restaurante, mas foi aprovado pela cobaia. =)

Vou tentar no reveillon, com processador de alimentos, vou contra a tradição, mas salvo o meu braço. XD

obrigado pela receita. o/

PS. estou enganado ou não vou achar receitas para carnes por aqui?

... disse...

Oi Ana,
Grazie mille!!!
Acabei de voltar de Milano e trouxe comigo uns vidrinhos de pesto genovese, já entrava em desesperado medo por ve-los acabarem até encontrar, testar e aprovar essa sua bonissima receita "verdadeira". A sorte que trouxe os queijos comigo, mas irão acabar... sniff... terei que substitui-los fatalmente. Volto pra te contar se ficou bom. Mega obrigada.
Feliz 2010!!
Peinha

Nato disse...

Antes de tudo eu quero dizer que sou fã do seu blog, não fico um dia sem navegar por ele. Ainda assim, e sem querer ser chato, apenas gostaria de fazer uma pequena correção. Pilão em Italiano é Pestello.
Parabéns pelo teu talento: na escrita, na cozinha e nos desenhos. Saldações daqui do Sul.

Andre disse...

Me parece uma otima receita! Não encontrei os queijos porque em Floripa é dificil de se encontrar. Só tenho uma dúvida: bebo o vinho antes, durante ou depois da receita? Ou a receita antes do vinho? Ai, acho que a Cabernet de garrafão da serra Catarinense esta afetando a minha digitação... ;)

Anônimo disse...

Nato, e saudações é com "u"... brincadeirinha pra descontrair...

MCA disse...

Obrigada! Estava mesmo à procura desta receita para fazer com o manjericão que tenho num vaso. penso que é manjericão italiano, tem a folha larga e abaulada mas só comparando imagens poderei ter a certeza.

Lara e Melissa disse...

Olá Ana Elisa,
Parabéns pela receita, parece deliciosa, vou testar assim que puder, pois gosto muito de molho pesto, mas não conhecia o verdadeiro.
Gostei muito da sua ilustração da Nona e queria saber se posso utilizá-la, com o seu nome, é claro.
Abraços
Melissa

Ana E.G. Granziera disse...

Melissa,
A Nonna não está disponível para utilização, nem no Creative Commons. Mas fico feliz que tenha gostado. :)

Bjs

Anônimo disse...

Oi Ana adorei a postagem sobre o Molho Pesto,tenho 9 anos de profissão na arte culinária e admiro a cozinha italiana;minha favorita.
Não tenho experiências internacionais por isso espero tah sempre informado sobre receitas classicas de todo o mundo.Adorei seu blog.
Abração Valter senna.

jamartins20 disse...

sua receita e fraquissima ... eu morei em Londres e trabalhei em varios Restaurantes Italianos ... procure se informar melhor ... nao sei de onde tirou essa receita ... mas me perdoe ... muito ruim

Adem Drumond disse...

Quase todo fim de tarde,quando chego do escritorio,eu e minha esposa abrimos uma garrafa de vinho e preparamos um molho pesto mais encorpado e saboreamos como cobertura de canapés,além é claro de molho para a nossa massa caseira (preparamos nossa propria masssa na mesa de marmore)Um saluto.
Drumond

Paula Torres disse...

Oi Ana,

Fiz uma receita "cover" do pesto no meu blog r fiz uma citação da receita original ao seu. Se você não gostar posso tirar, mas ficou bem legal!

Abç
Paula

Prof. Francisco disse...

Meu Pai é Genoves, tem 86 anos e faz o pesto exatamente como na receita acima. Ele o faz como um ritual de gastronomia e não deixa que cheguemos perto. Só reclama de não conseguir com frequência o manjericão certo. Poderia informar onde podemos encontrar o de folhas largas?

Prof. Francisco disse...

Meu pai é de Genova, está com 86 anos e o pesto que faz é exatamente como o descrito acima.
O maior problema é conseguir o manjericão certo (o de folhas largas).
Poderiam informar onde é possível consegui-lo na região de São Paulo-SP?

Prof. Francisco disse...

Meu Pai é de Genova, está com 86 anos e faz o pesto exatamente como o descrito na receita acima.
O maior problema é encontrar o manjericão de folhas largas.
Poderiam informar onde consegui-lo aqui em São Paulo (SP)?

Rubia disse...

Boa tarde à todos, sou nova aqui, e gostaria de compartilhar com voces como obter manejicão fresco de folhas largas. Nos supermercados vendem aqules mini vasinhos que voce pode e deve cultiva-los depois de usar as folhas, mas eu amo ir à uma lija de jardinagem, daquelas que vendem mudas grandes, e assim colher as melhores folhas. Claro que se puder continuar cultivando posteriormente será perfeito, afinal, manjericão é muito simples de cuidar. Vou preparar seu pesto hoje e volto para contar. Bom feriado!

Anônimo disse...

Em primeiro lugar com o pesto não se usa os fusilli, mas a tipica massa de genova são as "trenette" ou os "gnoque de batatas" ou as "trofiette de recco". Já que as "trenette" são dificil de encontrar no mercado a massa que se approssima mais as elas são as "linguine", palavra de um genoves autentico. Segundo, ante de juntar a massa o pesto é necessario dilui-lo com alguns culheres de agua de onde se cuzinhou a massa tanto que fique da consistencia de uma papinha. Terceiro se você seca as folhas quando elas seram "pestata" fiqueram preta e o pesto é de color verde grama

marciovesp disse...

Sou filho de italiano; talvez com atraso, mas quero aprender tudo sobre como fazer desde as massas até os molhos; poderia, por gentileza, mandar as dicas pra eu dar início a esta arte? Me cadastrei (marciovesp), caso possa enviar E-mails. Muito grato, Abraço.

Lucas Amado disse...

gostei do cover!
adoro pesto e achei uma graça o blog!
parabéns!


Lucas Amado
www.lucasamado.wordpress.com

Evar disse...

Parabens! esta è a unica receita em português que encontrei no web que se aproxima à original. Só achei desequilibrada a proporção entre os doi quejos. A receita original sugere: 80% Parmigiano Reggiano DOP de 24 meses ou Grana Padano DOP de 18 meses / 20% Pecorino Sardo DOP de 15 meses. Admite tambem o uso facultativo de nozes se for de "junglans regia" proveniente da Europa. Neste caso a noz tem que ser bem seca pois a pelezinha da noz fresca consfere um sabor muito forte e amargo.

Sugestões: massas conselhadas são Trenette, Bavette, Gnochetti Sardi.
Acompanhe com vinho branco fresco e perfumado (Sauvignon, Pinot-Chardonnay, Bianco di Costozza, Lugana, Soave, Verdicchio) ou até um tinto de medio corpo (Cabernet-Sauvignon, Bardolino, Montepulciano d'Abruzzo, Rosso del Conero, Sangiovese Novello).

Mais uma vez: PARABENS!!!

Anônimo disse...

Hoje tentei fazer um pesto pra uns amigos....Foi maior fiasco errei feio na receita,mas segui a que peguei em outro site.....proxima tentativa sera com essa receita,espero acertar da proxima...obrigado pela dica.....

Anônimo disse...

Gosto muito da cozinha italiana e casada com um gaúcho, aprendi a fazer o pesto com uma italiana, que abre o dente de alho ao meio e retira o miolo que sai com facilidade, para que o gosto não fique tão forte e acentuado.Não deixo que os talos do manjericão se misturem ao pesto, porque fica um pouco amargo!

Cozinhe isso também!

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