Spekulatius de infância

Estava totalmente sem inspiração para os docinhos de Natal, mas com o primeiro domingo de advento, baixou o santo biscoiteiro e fiquei com vontade de tentar mais uma vez Spekulatius. Há anos que busco uma receita "definitiva", pois todos os anos o veredito é sempre o mesmo por parte do marido: "ficaram ok, mas não ficaram iguais àqueles das velhinhas alemãs". Num ponto em que eu já vinha desistindo, e assando biscoitos diferentes nessa época do ano, só para evitar a comparação, e sabendo que, de qualquer forma, ganhamos vários pacotinhos dos mesmos no dia de Nikolaus.

Sequer tinha intenção de postar essa receita aqui, pois abrir e cortar a massa foi uma chateação nesse calor, e os biscoitos não ficaram com aquela "perfeição bloguesca". Mas quando seu marido larga o video-game e levanta do sofá para abraçá-la e agradecê-la por reviver um gosto de Natal de infância, acho que é um sucesso que merece ser dividido. Pela primeira vez na história dos Spekulatius da minha casa, esse não só foi aprovado como repetido e pedido para que seja a receita definitiva de todos os anos.

Vontade de ir até o Brooklin, em New York, e abraçar os caras da Baked, que colocaram a receita no livro. ^_^

Não a preparei ipsis literis, no entanto. Estava sem açúcar mascavo, e substituí pela mesma quantidade de demerara mais uma colher de chá de melaço, para compensar pela umidade do mascavo e também trazer mais à tona aquela acidez e sabor ligeiramente queimado do mascavo. A substituição funcionou bem para mim, pois já havia feito várias receitas com açúcar mascavo e achado que havia algo de forte nessa acidez e nesse queimado que dominava demais. Além disso, o demerara contribuiu para um biscoito final mais crocante, apesar de ter tornado a massa mais frágil na hora de abrir.

Também, por conta do calor e da preguiça suprema, usei o processador ao invés dos dedos para fazer a massa. Da mesma forma como faço com massas de torta, já que o processo é o mesmo: batendo pouco, em pulsos breves, para não mexer demais no glúten da farinha.

Apesar de na hora de espalharem no forno, eles terem ficado meio tortinhos, craquelados onde a massa não estava uniforme, os biscoitos saíram de um belo dourado escuro, bastante crocantes, e de um perfume tão bom de especiarias e laranja, que no dia seguinte a cozinha ainda estava deliciosamente impregnada dele.

(Obs: próxima vez, vou tentá-los como "slice and bake", formando um rolo com a massa e fatiando a massa ainda fria, em dias excessivamente quentes, ao invés de abrir com o rolo de madeira.)

SPEKULATIUS (ou Speculaas)
(Adaptado do livro Baked Explorations, de Matt Lewis e Renato Poliafito)
Tempo de preparo: 10 min + 1 hora de geladeira + 15 minutos de forno
Rendimento: de 24 a 36 biscoitos, dependendo do tamanho e formato dos cortadores

Ingredientes:

• 1 3/4 xic. farinha de trigo
• 1 xic. açúcar demerara apertado na xícara
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1 1/2 colh. (sopa) canela em pó
• 1/2 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
• 1/2 colh. (chá) cravos em pó ou moídos na hora, no pilão
• 1/2 colh. (chá) gengibre em pó
• 1/2 colh. (chá) sal
• 150g manteiga sem sal, gelada, cortada em pedaços pequenos
• 1 ovo
• 1 colh. (chá) casca de laranja ralada
• 1 colh. (chá) melaço de cana
• açúcar cristal para polvilhar

Preparo:

1. Coloque no processador a farinha, o açúcar demerara, o bicarbonato, as especiarias e o sal e pulse para misturar. (Se estiver fazendo a mão, misture tudo numa tigela com um batedor de arame.)
2. Junte a manteiga e pulse algumas vezes (ou esfregue com a ponta dos dedos) até formar uma farofa que pareça areia grossa. 
3. Numa tigelinha, bata ligeiramente o ovo, a casca de laranja e o melaço. Junte à farofa e pulse novamente (ou misture com as mãos), apenas até que a farofa esteja umedecida e começando a formar uma massa grosseira. Junte as migalhas de massa com as mãos. A massa deve estar razoavelmente pegajosa, separando-se fácil em pedaços, mas sem de fato grudar nas mãos. Embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora.
4. Forre duas assadeiras grandes com papel-manteiga (eu usei silpat) e pré-aqueça o forno a 180ºC. 
5. Desembrulhe a massa, divida em duas partes e volte uma das partes, embrulhada, à geladeira. Enfarinhe uma superfície e, com a ajuda do rolo enfarinhado, abra a massa numa espessura de cerca de 6mm. Caso a massa esteja ainda muito dura e quebradiça da geladeira, use suas mãos para achatá-la mais e torná-la mais maleável, e termine com o rolo. Pince de volta com os dedos qualquer pedaço que se separar e polvilhe um pouco de farinha sobre a massa, se o rolo estiver grudando muito.
6. Escolha cortadores de cerca de 5cm e corte os biscoitos, retirando da bancada com a ajuda de uma espátula e dispondo nas assadeiras, com cerca de 2,5cm de distância entre eles. Junte as rebarbas numa massa só e abra de novo (deixando um tempo na geladeira antes, se necessário), para conseguir mais biscoitos. Polvilhe os biscoitos com açúcar cristal.
7. Leve a assadeira cheia à geladeira, se o dia estiver muito quente, enquanto abre a outra porção de massa. Asse uma assadeira por vez (a outra espera na geladeira), por 15 minutos, ou até que os biscoitos pareçam sequinhos na superfície e estejam dourado-escuros, girando a assadeira no forno no meio do tempo, para garantir que todos assem por igual. Retire a assadeira do forno e deixe sobre uma grade por 5 minutos antes de retirar os biscoitos com uma espátula e deixar que eterminem de esfriar diretamente sobre a grade. Em pote fechado, os biscoitos sem conservam por 5 dias.

 

Kouglof ou Kugelhopf, ou brioche com passas, ou primeira aventura de Natal do ano

 E começa a brincadeira de Natal. Todos os anos coloco na minha cabeça que vou fazer uma dezenas de receitas tradicionais, mas a verdade é que nunca passo do panettone. Porque não há bocas o bastante para comer tudo o que quero fazer, porque o calor acaba com a vontade de comer doces pesados, falta tempo hábil para de fato cozinhar... enfim. Escolha seu motivo. Desta vez, no entanto, os malabarismos de tempo andam funcionando, o calor não tem abalado meu apetite e eu ando sim com uma vontade louca de panettone, torrone, panforte, biscoitos e afins, disposta a comer tudo sozinha se for necessário. ;)

Resolvi começar a temporada unindo o útil ao agradável: aproveitei que não tinha pão em casa e escolhi um Kouglof, ou Kugelhopf, ou a forma de escrita mais esdrúxula que você encontrar por aí. Basicamente o mesmo brioche primo do panettone, com nomes diferentes em cada região onde é feito. Qualquer coisa descrita como um "brioche com frutas secas" merece minha atenção. A receita original pedia ainda por amêndoas inteiras sem pele, que eu JURAVA que tinha em casa, mas dei com os burros n'água na hora de incorporá-las à massa, e por um xarope de amêndoas muito específico, que não me apeteceu comprar apenas com esse intuito. De modo que adaptei para o que tinha em casa, omitindo as amêndoas e substituindo o xarope por uma quantidade menor de essência de amêndoas amargas. Se houver amêndoas inteiras sem pele na sua casa, posicione-as nos sulcos da forma untada antes de colocar a massa, de forma que, ao desenformar o Kouglof, as amêndoas estejam incrustadas nas laterais do brioche.

A receita, no entanto, não aconteceu sem alguns percalços. Normalmente compro ovos extra-grandes, e, quando os misturei à massa, ficou muito claro que os ovos franceses usados na receita eram menores. A massa, que deveria ser linda e grudenta como todo brioche, virou um mingau. Se despejasse na bancada para tentar sovar, ela escorreria bancada abaixo em direção ao chão. Então tive de acrescentar mais um tantinho de farinha, pouco a pouco, polvilhando e misturando com os dedos, até obter aquela meleca pegajosa mas manipulável, à la Bertinet.

Se seus ovos forem pequenos ou médios [mais uma vez, tamanho de ovo não é questão de julgamento pessoal, mas um padrão comercial que vem escrito na embalagem] vá em frente, e duvido que seja necessário mais do que os 300g iniciais de farinha. Se forem grandes ou extra-grandes como os meus, a escolha é sua: pare de acrescentar os ovos quando a massa estiver suficientemente grudenta mas não líquida, ou use todos e acrescente mais um tanto de farinha, como eu fiz. De qualquer forma, essa receita é para quem já perdeu o medo da grudentice. Se você nunca mexeu com uma massa desesperadoramente pegajosa, no entanto, fuja para as montanhas.

O Kouglof assou lindamente, e mesmo o acréscimo da farinha não o impediu de ficar muito fofo e macio, como todo brioche deve ser. Sua massa é amanteigada e mais salgada do que doce, diferente do panettone, e fatias suas ficaram uma delícia ligeiramente aquecidas na torradeira de manhã cedo e recobertas de fartas passadelas de manteiga e geleia.

 KOUGLOF

(Adaptado da receita de Gérard Mulot, publicada na revista Saveurs)

Tempo de preparo: 30 min. + 4 horas de fermentação + 40 min.

Rendimento: 6-8 generosas porções

Ingredientes:

(massa)

• 100ml leite integral
• 3g fermento ativo seco (ou 10g fermento fresco)
  
• 300-400g farinha de trigo
  
• 1 colh. (chá) sal
• 30g açúcar
• 4 ovos
• 150g manteiga em temperatura ambiente + para untar a forma
• 90g uvas passas douradas

(finalização)

• 3 colh. (sopa) água
• 1 colh. (chá) água de flor de laranjeira
• 1/2 colh. (chá) essência de amêndoas
• 10g manteiga derretida
• açúcar cristal ou de confeiteiro para polvilhar.

Preparo:

1. Lave as uvas passas e escorra-as. Reserve.
2. Aqueça ligeiramente o leite e misture ao fermento, dissolvendo-o. 
3. Numa tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. Abra um buraco no meio e derrame o leite com fermento, misturando aos poucos com a ponta dos dedos. 
4. Junte os ovos, um a um, misturando bem. A massa deve ficar incrivelmente grudenta e pegajosa, mas você deve ser capaz de juntá-la num montinho. Caso ela esteja muito líquida, vá acrescentando farinha pouco a pouco, até que esteja na consistência correta.
5. Despeje numa bancada limpa e sove, levantando a massa com os dedos e jogando-a de volta na bancada, até que sua textura fique mais uniforme e comece a grudar menos (mas ainda esteja úmida). 
6. Junte a manteiga amolecida e sove a massa novamente. Recolha a manteiga que escapar, amassando-a e incorporando-a, pacientemente. Eventualmente a massa ficará uniforme de novo e muito lisa e macia, mas ainda ligeiramente grudenta. Incorpore as passas.
7. Com a ajuda de uma espátula ou um raspador de massa, transfira a massa molenga para uma tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1 hora.
8. Com o punho, afunde a massa (se ela não tiver crescido muito ainda, não tem problema), voltando-a ao tamanho original, cubra novamente e leve à geladeira por 2 horas. 
9. Transfira a massa para uma bancada enfarinhada. Você verá que ela ficou bem mais firme e fácil de manipular depois do tempo da geladeira. Forme uma bola. Afunde um dedo enfarinhado no centro da bola e, com a ajuda dos outros dedos, abra o buraco, até que a bola se transforme numa rosca que caiba em sua forma.
10. Unte com manteiga uma forma de Kugelhopf, uma Bundt Pan ou uma forma comum de furo no meio com cerca de 23cm de diâmetro e 10cm de altura e transfira a rosca para ela. Cubra com um pano e deixe fermentar por mais pelo menos 1 hora, até que dobre de tamanho.
11. Pr´é-aqueça o forno a 200ºC. Asse o brioche por 40 minutos ou até que esteja dourado e um palito inserido no meio saia limpo. Desenforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grade.
12. Misture a água, a essência de amêndoas e a água de flor de laranjeira e pincele generosamente sobre o brioche. Então pincele com a manteiga derretida, polvilhe com o açúcar e sirva.

Pão preto ou falso Pumpernickel

Assim que a fase do sono passou, percebi que ando excessivamente acelerada. Ao ponto que tive de tomar bronca de marido e de mãe nesse fim de semana, para que eu simplesmente sentasse e ficasse quieta. Entre todos os afazeres que já tenho e aqueles que ando inventando, termino o dia exausta e com a sensação de que ainda não fiz metade do que queria/devia.

Ainda bem que pelo menos uma atividade me relaxa, apesar de, aos olhos dos outros, parecer mais trabalho: cozinhar. Fazer pão, então, nem se fala. No meio da minha loucura, percebo que minha respiração desacelera enquanto separo os ingredientes, e que enquanto sovo à mão ou supervisiono o trabalho da batedeira, não tenho nada em mente a não ser o resultado daquela ação, o vislumbre do pão quente saindo do forno, a imagem da faca espalhando a manteiga e a geleia de ruibarbo por cima. 

Pumpernickel é um dos favoritos do marido, que, por acaso, foi quem me apresentou a esse estranho pão de centeio alemão. O original é denso e pesado como um tijolo, e uma refeição em si. É tão nutritivo que é difícil comer várias fatias dele de uma vez, o que explica seu tamanhinho diminuto, um tijolinho marrom não maior que um pão francês. Além disso, me divirto com o nome, que há uns anos atrás, costumava confundir com Rumpelstiltskin... ;)

Esse é um "falso" Pumpernickel, pois não é preparado como o original e, apesar de denso e bastante forte, ainda não é TÃO denso e forte como o verdadeiro, sua fermentação não é tão longa, e são usados ingredientes como café, cacau e melado para torná-lo assim escuro. Ele é, na verdade, a versão americana, modificada. Pumpernickel americano ou falso alemão, eu o chamaria simplesmente de "pão preto". Seu sabor é bastante forte, e fica ótimo com queijos igualmente potentes, ou apenas com manteiga e geleia, como o tenho comido, no café-da-manhã. Imaginei uma fatia dele, uma passadela de Roquefort e uma fatia fina de maçã Golden. Nham... No próximo inverno, com certeza...

PÃO PRETO ou FALSO PUMPERNICKEL

(do livro Kitchen Aid Best Loved Recipes)

Tempo de preparo: 20min + 2h fermentação + 35min forno

Rendimento: 2 pães pequenos

Ingredientes:

• 1 xic. café forte (Café feito, não o pó. Pode ser espresso, de coador ou instantâneo.)
• 1/2 xic. cebola picada fina
• 1/2 xic. melado
• 2 colh. (sopa) manteiga
• 1 colh. (sopa) sal
• 4 1/2 colh. (chá) fermento ativo seco
• 1/2 xic. água morna
• 2 1/2 xic. farinha de trigo para pães (ou orgânica)
• 1 xic. farinha de trigo integral
• 1/4 xic. cacau em pó
• 1 colh. (sopa) sementes de alcaravia
• 2 xic. farinha de centeio

Preparo:

1. Aqueça o café, cebola picada, melado, manteiga e sal em uma panela pequena, apenas até amornar um pouco.
2. Enquanto isso, dissolva o fermento na água morna na tigela da batedeira planetária, com gancho. Deixe descansar por 5 minutos.
3. Junte a mistura de café e adicione 2 xic. da farinha de trigo, toda a farinha integral, o cacau e a alcaravia. Bata em velocidade baixa por cerca de 2 minutos. (Alternativamente, misture e sove à mão). 
4. Gradualmente misture a farinha de centeio, 1/2 xic. por vez, e apenas o bastante da farinha de trigo restante para que a massa comece a tomar corpo. Talvez essa 1/2 xic. extra de farinha de trigo nem seja necessária. Sove na batedeira (ou à mão) por 7-10 minutos, até que a massa esteja lisa e elástica. 
5. Unte uma tigela grande com óleo, forme uma bola com a massa e role-a no interior da tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 2 horas, ou até que dobre de tamanho.
6. Unte uma assadeira grande e polvilhe com polenta ou farinha. Alternativamente, se for assar numa pedra, apenas polvilhe generosamente a pá ou assadeira invertida com farinha ou polenta.
7. Retire o ar da massa, divida-a em 2 partes iguais e forme 2 bolas ligeiramente achatadas. Coloque-as na assadeira ou na pá, cubra com um pano e deixe fermentar por mais 1 hora ou até quase dobrar de tamanho. 
8. Enquanto isso, pré-aqueça o forno (com a pedra, se for usar) a 190ºC. Quando os pães estiverem fermentados, asse-os (na assadeira ou direto na pedra) por 30-35 minutos, até que soem ocos quando bater-lhes na parte de baixo com os nós dos dedos. Remova e deixe esfriar sobre uma grade. Para que a casca fique brilhante e não opaca, pincele com manteiga derretida, se quiser.

Spätzle Grundrezept (alguém sabe pronunciar isso???)

Alemães adoram natal. Tanto, que eles dão um jeito de comemorar mais de uma vez. Aprendi sobre os domingos de advento com a família luterana de meu marido. Nos quatro domingos anteriores ao natal, acendem-se as velas do Adventskranz, uma por uma, simbolizando a chegada de luz na sua vida. [O nosso ganhamos dos meus sogros quando nos mudamos — a foto é velha, de quando as velas ainda estavam novas.] Apesar de não ser parte da minha religião, acho bonito e acho importante manter esse tipo de tradição, principalmente pensando nos pimpolhos por vir.


Já que o domingo seria já "temático", perguntei ao Allex se ele queria que eu preparasse algo alemão para o almoço. Achei que ele titubearia, mas sua resposta estava na ponta da língua: "Spätzle!", que ele comia sempre quando criança, tomando bronca por cobrir o Spätzle de mostarda escura.

Lá fui eu à feira comprar batatas. Porque, por algum motivo, em minha cabeça, Spätzle levavam batatas. Já que estava por lá mesmo, comprei repolho para fazer Sauerkraut. Afinal, quão difícil podia ser fazer Sauerkraut?

Pausa para os descendentes de alemães pararem de rir da minha cara.

Chegou o domingo, e hora de fazer o almoço. No entanto, eu acordara cedo àquele dia para participar de uma prova de 10km. Fiz meu melhor tempo até hoje (56'06"), e por isso cheguei em casa exausta.

"Chuchu? Pode ser jantar de advento, ao invés de almoço de advento?"

Pausa para todo mundo parar de rir da minha cara por eu chamá-lo de "chuchu". Começou como piada e acabou pegando. Vou fazer o quê? Amar é... chamar seu marido de apelidos humilhantes. E cozinhar comida alemã.

Lá pelas quatro horas da tarde, quando finalmente cansara de descansar, resolvi apanhar o livro de cozinha alemã e fazer o Sauerkraut. No entanto, a única receita existente era a tradicional, em que se deixa o repolho fermentando por dias a fio. Eu tinha certeza de que existia uma versão mais moderninha, e, sem querer passar sem o prato de que também gosto, saí à caça de receitas.

No fim das contas, encontrei a mesma receita em vários sites e blogs diferentes, todos sem menção de fonte, o que me deixou muito irritada. Não dá nem prá saber quem roubou a receita de quem primeiro. Mas ladrão que rouba ladrão... Bem... logo entendi os estranhos ingredientes. Obviamente a farinha, o sour cream e o vinagre ajudariam a fingir a consistência cremosa e o sabor ácido do verdadeiro Sauerkraut. Ok, ok, não era perfeito, mas seria uma boa experiência. Preparei 1/4 da receita, que me pareceu mais do que suficiente, e ajustei os temperos para coisas mais tradicionais, eliminando coisas como cravo e gengibre e usando bagas de zimbro e louro. O resultado ficou muito gostoso. Como "repolho cozido com molho". Não como Sauerkraut. Como disse meu marido, chamar aquilo de Sauerkraut seria como colocar Catupiry no tiramisù.

Então chegou a hora do Spätzle. Pego a receita. Farinha, ovo, sal, noz moscada e água.

"Cadê as batatas?"
"Não vai batata?"
"Não, não vai."
"Eu jurava que ia batata."
"Pois é, eu também. O que que eu vou fazer com as batatas, agora?"
"Batata cozida com mostarda escura."
"Spätzle com batatas? Minha nutricionista vai ter um colapso nervoso..."

Botei as batatas para cozinhar e comecei os Spätzle. A pouca familiaridade com o prato que eu comera não mais que 8 vezes em minha vida me fez sentir um pouco mais intimidada do que o necessário. No fim das contas, porém, ele é incrivelmente fácil. Em pouco tempo, peguei o jeitinho de raspar a massa melequenta para dentro da água fervente. Apanhei os Spätzle que estavam prontos com uma escumadeira, passei em baixo de água fria e escorri. Depois, reaqueci-os em um bom punhado de manteiga, até que ficassem dourados, acertei o sal e servi, com o Sauerkraut fajuto, as batatas cozidas e muita mostarda escura alemã. Só faltou uma Erdinger para acompanhar.

"Então é fácil fazer Spätzle?"
"Sim, muito fácil."
"Ah, então vai ter que fazer sempre."
"Sem problemas, mas quero achar algum prato de legumes alemão para acompanhar. Porque com batatas não vai."
"Mas legume alemão é isso: batata e repolho."
"Não é possível. A Alemanha fica do lado da Itália. Como é que pode ter tanta salada num país e nada no outro???"
"Batata e repolho."
"Não acredito. Vou pesquisar."
"Boa sorte... hehehe..."
[Piada feita por um descendente de alemães e austríacos; eu não tenho nada a ver com isso! heheh...]

SPÄTZLE GRUNDREZEPT (ou "receita básica de Spätzle")
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções como principal, 3 como acompanhamento

Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo
• 2 ovos extra-grandes
• 100ml de água
• 1/4 colh. (chá) sal
• noz moscada a gosto
• 2 colh. (sopa) manteiga para a frigideira

Preparo:

1. Misture numa tigela a farinha, os ovos, o sal, a noz moscada e a água e mexa vigorosamente com uma colher de pau até obter uma massa com cara de massa grossa de panqueca e ela começar a produzir bolhas de ar. Deixe descansar por 10 minutos e bata novamente.
2. Coloque bastante água para ferver em uma panela larga. Molhe uma tábua de madeira e despeje 1/3 da massa sobre ela, alisando com uma espátula de metal molhada para que fique com uma espessura mais fina. Segure a tábua sobre a panela e, com a espátula molhada, raspe filetes de 0,5cm de largura em direção à água fervente. Quando os filetes subirem à superfície, estão cozidos. Retire com uma escumadeira, passe sob água fria para parar o cozimento e deixe escorrer numa peneira ou algo parecido. Repita o processo até acabar a massa.
3. Derreta a manteiga numa frigideira grande e derrame os Spätzle escorridos nela. Mexa com cuidado, para recobrir toda a massa com a manteiga e cozinhe em fogo médio-baixo até que esteja quente novamente e ligeiramente dourado, com casquinhas secas e quebradiças em volta. Sirva imediatamente.

Em busca do Spekulatius perfeito (Updated)

Faz muito sentido, para quem vive em clima temperado, assar biscoitos no Natal. Afinal, confinados em casa, cercados de neve e tilintando de frio, pouco resta para fazer além de qualquer atividade que não apenas entretenha, mas também aqueça. Nada melhor que ligar o forno e assar biscoitos.

Aí chegamos nós, brasileiros, num calor dos infernos, e queremos fazer o mesmo. Por quê? Porque biscoitos são gostosos e a gente quer, ué. Precisa de mais?

Só podia dar em lambança mesmo.

Conheci Spekulatius por conta da família alemã de meu marido, que tem o hábito de sair distribuindo biscoitos já por essa época. Adorei seu aroma de especiarias logo de cara (principalmente misturados ao sorvete de creme), e há anos esperava por uma oportunidade de fazê-los. Difícil, no entanto, foi encontrar uma receita. Havia várias, na verdade; mas muito diferentes entre si, e não conseguia imaginar qual poderia ser mais parecida com o Spekulatius ao qual eu (e principalmente Allex) estava acostumada. Os Spekulatius que ele comeu a vida inteira, e os que conheci, são deliciosamente caseiros, mas comprados em um pequeno clube alemão da Zona Norte de São Paulo. A mulher que os faz também vende Honigkuchen, pãezinhos de mel decorados que eu adooooooro. Acabei decidindo por uma receita do Professional Baking, simplesmente porque é sempre minha primeira fonte de receitas clássicas sem nenhuma adaptação, interpretação ou modernização em cima.

Como minha manteiga estava gelada, no entanto, fiz o que sempre faço nesses casos (e funciona): coloquei o tablete na batedeira e bati por uns vinte minutos, até que a própria fricção da pá aumentasse um pouco a temperatura da manteiga e ela ficasse clara e cremosa. Enquanto isso, separei os outros ingredientes. Mas havia uma pedra no meio do caminho. Bem, duas, para ser exata. Foi olhar para o livro aberto para me dar conta de que a receita pedia para NÃO bater a manteiga até que ficasse clara e fofa. F*ck. Então, separando os ingredientes, minha canela puft! acabou. Achando que havia o suficiente, no entanto, resolvi prosseguir.

Como não tenho as forminhas de madeira para Spekulatius, a alternativa era deixar a massa na geladeira por uma ou duas horas, abri-la com um rolo e cortá-la com os cortadores de biscoito. Duas horas depois, liguei o forno, preparei as assadeiras, apanhei a massa e abri-a com rolo. Era um domingo quente. E o forno ligado tornava a cozinha ainda mais abafada. A massa começou a suar e grudar na bancada, no rolo, nos cortadores... E aqueles que conseguia cortar não estavam firmes, e, ao retirá-los da bancada, entortavam e perdiam suas formas bonitas e simétricas. No forno, como eu previa, eles espalharam um pouco mais do que deviam, ficando cerca de 1 a 2cm maiores do que eu queria.

No fim, porém, apesar de feiosinhos (como algumas estrelas com cara de amebas e uns cavalinhos com cara de camelos), eles ficaram gostosos e crocantes. Mas pouco parecidos com o que esperava. Ficaram gostosos, mas têm pouca canela foi meu veredito. Muito cardamomo, o do meu marido.

"Sem problemas", disse eu. "Tenho novembro e dezembro inteiros para testar receitas de Spekulatius". A boa notícia é que, apesar de não serem iguaizinhos aos do clube alemão, eles ficam melhores de um dia para o outro, e estão sendo devorados da mesma forma. Principalmente esmigalhados sobre sorvete de creme... Nham-nham...

OBS: pretendo ainda procurar outras receitas, mas se houver requisições, publicarei essa. ; )

[Update: primeiro, a Camila me alertou que eu havia escrito errado o nome dos biscoitos. Culpa do meu alemão macarrônico que só serve para dar comandos fonéticos para o cachorro. Segundo, segue a receita. Aviso, porém: preparem os biscoitos num dia um pouco mais frio, para evitar stress culinário... ; )

SPEKULATIUS
(ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 40 minutos + 2 horas de geladeira
Rendimento: 50-60 biscoitos

Ingredientes:

• 200g manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 215g açúcar cristal orgânico
• 3g de canela em pó
• 1g cravo em pó
• 1g cardamomo em pó
• 1 ovo PEQUENO (ou 30g de ovo batido)
• 300g farinha de trigo

Obs: 3g de canela em pó dão mais ou menos 1 1/2 colh. (sopa). Se não tiver cardamomo e cravo em pó, use 7-8 bagas de cardamomo, descascado e 1 colh. (chá) de cravos inteiros e moa num pilão de pedra até obter um pó fino o suficiente para ser peneirado junto com a farinha.

Preparo:

1. Bata a manteiga na batedeira ou com uma colher de pau até que fique com consistência homogênea, mas sem transformá-la num creme claro. Misture o açúcar, incorporando-o bem, e em seguida o ovo, que também deve estar em temperatura ambiente.
2. Peneire as especiarias junto com a farinha e junte-a aos poucos à mistura de manteiga, incorporando-a bem. Leve a massa à geladeira por umas duas horas, até que esteja bem firme.
3. Enfarinhe ligeiramente uma superfície e abra a massa com um rolo, até que fique com 6mm de espessura. Com cortadores enfarinhados, molde os biscoitos e coloque-os em uma assadeira forrada com silpat ou papel-manteiga, com 3cm de espaço entre eles. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 18-20 minutos, ou até que estejam dourados mas ainda ligeiramente macios. Deixe que esfriem por 3 minutos na assadeira e remova para uma grade para que terminem de esfriar. Assim que estiverem frios, guarde-os em um pote fechado, onde eles se mantém bem por bastante tempo. ]

O primeiro Apfelstrudel a gente nunca esquece

Desde que conheci Allex, há 7 anos atrás, ouço falar do Apfelstrudel da Oma. Todos os lugares em que comemos Apfelstrudel é a mesma ladainha: "O da Oma é melhor." O receio que tive em tentar preparar um doce tão típico alemão, com meus compridos dedinhos ítalo-brasileiros, é quase palpável.

Mas tendo recebido de minha cunhada a receita de ninguém mais, ninguém menos, que a Oma, e tendo tido um sonho engraçadíssimo em que a irmã de Allex me ensinava como abrir a massa com base em cálculos matemáticos avançadíssimos, resolvi que seria naquele momento ou nunca.

Alguns detalhes da receita, entretanto, eram vagos demais para mim, como é toda receita de família que se aprende olhando o outro fazer. Logo, abri meu Professional Baking para me guiar onde a memória falhava, pois só havia visto Oma abrir a massa de Strudel uma vez. Foi uma excelente idéia, pois as informações se complementavam. Preparei a massa rapidamente e, na hora de deixá-la descansando, ao invés de apenas cobri-la com uma tigela, pincelei-a com óleo e cobri-a com filme plástico, evitando que ela ressecasse.

Como nada em minhas aventuras culinárias é perfeito e sempre há um acidente de percalço, deixei a massa descansando e voltei a trabalhar, apenas para descobrir que eu precisaria sair correndo na hora do almoço para entregar um material à gráfica. E, por causa do trânsito da cidade, minha massa ficou sentada durante 3 horas, ao invés de 30 minutos.

Fiquei com receio de que isso tivesse alguma influência na textura final, mas prossegui. Forrei a mesa da sala com uma toalha e comecei a abrir a massa. A segunda informação interessante do livro foi excelente para minha falta de prática: enquanto a Oma, habilidosa, consegue abrir toda a massa com as pontas dos dedos sem fazer furos, eu, desastrada, preferi o método do livro, que ensina a fazer os movimentos com o dorso das mãos. O dia estava muito quente, então vi a massa esticar-se e tornar-se cada vez mais delicada e translúcida, muito mais rápido do que imaginava. Não posso descrever meu orgulho ao vê-la estendida por toda a mesa. E sei que, não fosse a falta de espaço, poderia tê-la estendido mais, pois as laterais estavam ainda bem espessas.

Enquanto isso, parte de meu recheio esperava pela massa: misturara as maçãs ao suco de limão e metade do açúcar, fazendo com que as maçãs perdessem líquido agora e não no forno, onde poderiam encharcar a massa.

O segundo acidente de percalço foi um pouco mais sério. Voltei à cozinha, escorri as maçãs e misturei o restante dos ingredientes. Atrapalhada pela falta de espaço na sala para deixar o recheio, resolvi levar de volta meu pote de vidro cheio de farinha para a cozinha. Eu não sei o que aconteceu. Não sei se fui eu que tropecei ou o pote que escorregou, assim, sem mais. Sei que o pote voou pelos ares e caiu exatamente no meio da cozinha, espatifando-se em mil pedacinhos e espalhando farinha para absolutamente todos os cantos.

Não tive nem tempo de amaldiçoar minha sorte. Saí correndo para trancar o cachorro no quarto enquanto limpava aquela sujeira.

Resolvido isso, recheei a massa e saí enrolando e espalhando manteiga, achando divertidíssimo o movimento do rolo de massa cada vez que eu puxava a toalha. Lembrou-me daquelas cenas de filme, em que um corpo é enrolado no tapete para ser jogado no mar. Ok, admito que não é a referência mais apetitosa, mas era engraçado o começo lento de movimento causado pela toalha e o "scataplá" repentino do rolar da massa.

Como a Oma, tive de dobrar meu Strudel em forma de ferradura para que coubesse na assadeira. Pudera! Com 70 cm de comprimento, ele não caberia sequer no meu forno, se esticado.

Meu único problema foi com o forno. "Fogo forte por uns vinte minutos" não é preciso o bastante para mim, principalmente conhecendo a idade do forno da dona da receita. No livro, pedia 190ºC por 45 minutos, até dourar. Hmmmm... é mais minha praia. O Strudel dourou e ficou lindo e perfeito, salvo a trabalheira que tive em tirá-lo da assadeira sem quebrá-lo, pois parte do líquido do recheio vazara por um dos lados que eu não fechara direito, fazendo com que ele grudasse ligeiramente. Definitivamente, o que mais gosto nas sobremesas com maçãs é o perfume absolutamente delicioso que elas espalham por toda a casa. Não pode existir nada mais reconfortante.

O veredito do provador oficial de Apfelstrudel:

"Tem cara de Apfelstrudel."
"Tem cheiro de Apfelstrudel."
"Tem gosto de Apfelstrudel."
"Mas a massa está muito quebradiça; ficou demais no forno."

Snif...

"Mas para a primeira tentativa, está muito gostoso!"

A receita fico devendo por enquanto, até pedir autorização à avó do Allex. Nada mais justo. Para orgulho do lado alemão da família, nossos filhos não serão mais obrigados a comer apenas tiramisù. Mas um cappuccino para acompanhar o Apfelstrudel vai bem... ;)

O triste fim dos cortadores de biscoito

Fui toda contente mostrar à minha sogra os cortadores de biscoitos alemães que ganhei de minha irmã. "Ah, eu tinha um monte desses, de vários tamanhos, mas meu marido jogou fora porque, segundo ele, eu não fazia mais biscoitos de cortar." É ou não é para matar o homem?!
(Ai do Allex se joga fora alguma quinquilharia culinária minha!)

Só preciso terminar de comer os deliciosos Spekulatius (biscoitos de natal, de cravo e canela) que ela nos trouxe para que eu possa começar a usar os cortadores!

Nem só de salsichas vivem os alemães

Toda vez que pergunto a meu namorado que prato típico alemão eu poderia cozinhar, ele sempre me responde que tudo o que conhece de gostoso leva carne de porco, e o resto são batatas. E no quesito sobremesas, onde reina o apfelstrudel, reina também sua avó, exímia cozinheira do quitute. E não serei eu a tentar usurpar sua coroa.

O fato de eu não preparar quitutes alemães nunca pareceu incomodá-lo. Fico pensando, porém, se a situação fosse inversa e fosse ele o cozinheiro, preparando pratos de todos os lugares do mundo menos os italianos, aqueles com os quais cresci e em torno dos quais criei minhas memórias, gustativas ou não.

Hoje, no entanto, com uma folguinha do trabalho (que anda bastante intenso), juntei meus livros no sofá e comecei a procurar por algo que pudesse fazer bom uso das maçãs e amêndoas em minha geladeira, e ao mesmo tempo saciar uma vontade de comer... hum... alguma coisa... não sei bem o quê... só sei que não é de chocolate.

Encontrei essa receita em um livro da Nigella Lawson: apfelkuchen, que quer dizer "bolo de maçã". O título engana, no entanto, pois seu preparo é muito mais o de uma base de pão enriquecida com manteiga e especiarias, do que de fato um bolo. Quando no forno, deixa a casa inteira com um incrível perfume, como uma mistura de cravo, canela e noz moscada, mas diferente, já que em lugar dos dois primeiros, ele leva pimenta da jamaica, uma frutinha seca que parece combinar os cheiros e sabores desses temperos e muitos outros.

Ao telefone com meu namorado, contei-lhe: "Estou fazendo uma coisa alemã: apfelkuchen". Depois de rigorosas correções de pronúncia, ele contou-me que adorava esse bolo-torta-de-maçã-com-coisinhas-em-cima, que costumava ser freqüentemente preparado por sua avó. É... não tem jeito. Competir com doce de avó é entrar para perder. Mas como um dia eu hei de ser também avó, e do jeito que as coisas andam, meus netos serão ítalo-germânicos, é bom ter um apfelkuchen na manga para acompanhar o cappuccino.

APFELKUCHEN
(do livro How to be a domestic goddess, de Nigella Lawson)
Tempo de preparo: 2h-2h30m
Rendimento: 8 porções generosas

Ingredientes:
(massa)

• 2 1/4- 3 xíc. farinha
• 1/2 colh (chá) sal
• 2 colh. (sopa) açúcar
• 1 1/2 colh. (chá) fermento ativo fresco
• 2 ovos grandes
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• casca ralada de meio limão
• 1 pitada generosa de noz-moscada ralada na hora
• 1/2 xíc. leite em temperatura ambiente
• 1/4 xíc. manteiga sem sal, em temperatura ambiente

(cobertura 1)

• 2 maçãs Granny Smith (eu usei Fuji, que era o que tinha)
• 1 ovo grande
• 1 colh. (sopa) creme de leite
• noz moscada ralada na hora
• 1 colh. (sopa) açúcar demerara
• 1 colh. (sopa) açúcar cristal
• 1/4 colh. (chá) pimenta da jamaica moída
• 2 colh. (sopa) amêndoas laminadas

(cobertura 2)

• 1/3 xíc. açúcar de confeiteiro, peneirado
• 1 colh. (sopa) água quente

Preparo:

1. Coloque 2 1/4 xíc. de farinha em uma tigela com o sal, o açúcar e o fermento. Bata os ovos com a baunilha, casca de limão, a noz moscada e o leite.
2. Junte os ingredientes líquidos aos secos e forme uma massa razoavelmente mole, preparando-se para adicionar mais farinha se necessário (normalmente até completar 2 2/3 xíc., mas com o cuidado de não tornar a massa seca demais).
3. Junte a manteiga amolecida e sove por uns 10 minutos, incorporando-a bem, ou por metade do tempo na batedeira planetária com gancho.
4. Quando a massa parecer macia, suave e elástica, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 1h-1h15min, ou deixe fermentar na geladeira durante a noite. Coloque-a em uma assadeira para rocambole ou uma assadeira retangular de 30x20cm e pressione a massa até que ela cubra toda a superfície. Deixe fermentar por mais 15-20 minutos.
5. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Descasque e retire o miolo das maçãs e corte-as em cubinhos pequenos.
6. Quando a massa estiver pronta, bata o ovo com o creme de leite, rale um pouco de noz moscada e pincele a superfície da massa com essa mistura. Cubra com as maçãs. Misture os dois açúcares e a pimenta da jamaica e polvilhe por sobre as maçãs. Espalhe as amêndoas, finalmente.
7. Coloque no forno por 15 minutos. Abaixe o fogo para 180ºC e asse por mais 15 minutos, até que a massa esteja inflada e dourada nas beiradas.
8. Remova do forno e faça uma pastinha mole com o açúcar e a água quente. Derrame a pasta às colheradas sobre o bolo. Deixe que esfrie por uns 15 minutos e então sirva ainda morno. Caso sobre, embrulhe bem e guarde na geladeira, reaquecendo no forno quando quiser.