sexta-feira, 13 de janeiro de 2017

Verão, refeições colaborativas, cozinhando sem me dar conta

Basler Leckerli depois de cortado.


Ah, o verão.

Esse bafo quente do inferno.
Esse ar parado onde só se movimentam mosquitos.
Essa vontade de me jogar no sofá em frente ao ventilador e permanecer ali até a noite chegar.
Esse asfalto quente que queima as patas do cão quando a gente sai pra passear.
Esse sol escaldante que torra a nossa nuca enquanto a gente tenta ler no parquinho que não tem sombra.
Essa chuva à tarde que frustra todas as minhas tentativas de levar as crianças pra passear na cidade.
As moscas.

Ah.

O verão.

Dezembro passou num piscar de olhos e com alívio. Natal e Reveillon com a família foram muito muito bons, mas parece que mesmo não mexendo minha busanfa para fazer ceia nem nada, ainda assim os compromissos, o trânsito caótico de São Paulo e o preço das cerejas deixa você meio que em estado irritadiço e ansioso o tempo todo. Quando você se dá conta, está de férias há um mês, mas parece que alguém esqueceu de avisá-lo disso, pois você nem passeou nem descansou durante esses trinta dias que passaram voando.

Aquela velha rotina de infindáveis receitas de Natal durante Dezembro com certeza não existiu por aqui. Concentrei mais meu tempo em ficar com as crianças e colocá-las para me ajudar na cozinha do dia-a-dia propriamente dita.

Para não dizer que não fiz NADA-NADA especial para Natal e Reveillon, fiz sim. Coisas bem simples e muito poucas.

Fiz ESSES BISCOITOS de canela da Martha Stewart para dar às professoras no último dia de aula. No fim das contas, as crianças acabaram se animando e correram para escolher os cortadores. Para minha surpresa, eles foram extremamente cuidadosos e organizados, e os biscoitos saíram perfeitos. Tanto, que pensei que as professoras não acreditariam em mim quando dissesse que eles os haviam feito. :P

Também fiz, a pedido do marido, e novamente com a ajuda da pimpolhada empolgada, os Spekulatius de sempre, receita AQUI NO BLOG.

Esse ano combinamos de só dar presentes para as crianças. Mas como minha sogra e meus pais se encarregaram da ceia, e eu não queria ir assim tão de mãos vazias, resolvi fazer um biscoito suíço chamado Basler Leckerli, do livro Minha Cozinha em Berlim, da Luisa Weiss, que fora presente de Natal de minha sogra há uns bons anos atrás, e foi um dos livros que mantive por ter algumas receitas alemãs que eu ainda queria testar - essa entre elas. Os biscoitos, que com o passar dos dias vão ficando mais sequinhos e crocantes, e que meus filhos chamaram de "biscoito de balinhas", por causa das frutas cristalizadas coloridas, para mim tinham gostinho bom de panettone, e foram embalados e dados de presente para a família na noite do dia 24.

Basler Leckerli antes de separar.


BASLER LECKERLI
(Do livro Minha Cozinha em Berlim, de Luisa Weiss)
Rendimento: cerca de 40 biscoitos de 2,5cm

Ingredientes:
  • 3/4 xic mel
  • 1/3 xic açúcar + 1 colh (sopa)
  • 1/4 colh (chá) sal
  • 2 1/2xic. farinha de trigo
  • 2 colh (chá) fermento químico em pó
  • 1 ovo grande
  • raspas da casca de 1 laranja orgânica
  • raspas da casca de 1 limão-siciliano orgânico (usei taiti)
  • 1/8 colh(chá) noz moscada ralada
  • 1/8 colh (chá) cravo em pó
  • 1 1/2 colh(chá) canela em pó
  • 2/3 xic. (rasa) de amêndoas sem pele, bem picadas
  • 3/4 xic.casca de laranja cristalizada, bem picada (ou substiua as duas cascas cristalizadas pelas mesmas quantidades de frutas cristalizadas sortidas, como eu fiz)
  • 3/4 xic. casca de cidra cristalizada, bem picada 
  • 1/4 xic. açúcar de confeiteiro
Preparo:
  1. Numa panela em fogo médio, derreta o açúcar, mel e sal e passe a mistura para uma tigela. deixe esfriar. 
  2. Aqueça o forno a 190oC. Em outra tigela, peneire a farinha e o fermento.
  3. À mistura de mel, junte o ovo batido, as raspas, as especiarias e 2/3 da farinha. Misture bem enquanto acrescenta as amêndoas e as frutas cristalizadas. Junte o restante da farinha e misture. A massa fica bem dura.
  4. Forre uma assadeira grande (50x30cm) com papel-manteiga ou silpat. Unte as mãos e aperte a massa na assadeira, espalhando, até que fique com pouco menos de 0,5cm de espessura e mais ou menos uniforme. 
  5. Coloque a assadeira no forno e asse por 15 minutos. Abaixe o fogo para 175oC e asse por mais 10 minutos ou até que esteja dourada e ligeiramente inchada. Cuidado para não queimar embaixo. 
  6. Quando a massa estiver quase pronta, prepare o glacê. Numa panela, em fogo médio-alto, coloque o açúcar de confeiteiro e 2 colh (sopa) de água. Cozinhe até que a água tenha evaporado e o glacê esteja formando bolhas grandes. Ainda deve estar mais líquido que grosso, para poder espalhar. 
  7. Retire a massa do forno e imediatamente cubra com o glacê, usando um pincel para ajudar a espalhar. 
  8. Imediatamente corte a massa em quadrados de 2,5cm, sem retirar da assadeira. (Se estiver usando um silpat, use uma espátula ou um raspador de pão, pois uma faca pode danificar o silpat.) Deixe esfriar até temperatura ambiente. Então separe os quadradinhose guarde em um pote hermético por até 2 meses.
Aliás, continuo mandando embora meus livros de cozinha, e às vezes, quando surge um arrependimento, uma receita que eu queria mas não tenho mais, corro para a internert, onde tenho redescoberto alguns blogs. Nisso, reencontrei o Wednesday Chef, da Luisa Weiss, e descobri que ela fizera um livro inteirinho de baking da Alemanha que parece puro amor. Confesso que me deu um comichão imenso para comprar o livro, mas me refreei, pelo menos por enquanto. O processo é de "down sizing" e economia, então não convém botar nada de novo na casa que não seja absolutamente necessário. Ao invés disso, resolvi testar as receitas do livro que encontrei disponíveis por aí net afora. Na própria página da Amazon, fiquei namorando a foto dos pãezinhos em forma de croissants, cobertos de sementes de papoula, mas a única página que se podia visualizar era a dos ingredientes. Sem problemas, pensei. Pelos ingredientes deduzi como deveria ser o preparo, e assim fiz os danados, que nada mais são que pãezinhos de leite que se enrolam como os croissants e se cobrem de sementes. Uma delícia e muito fáceis, presumindo que o preparo dela era o mesmo que o meu... ;)

MOHNHÖRNCHEN
(adaptado do livro Classic German Baking, de Luisa Weiss)
Rendimento: 10-12 pãezinhos

Ingredientes:
  • 2 colh(chá) fermento biológico seco
  • 3 colh(sopa) açúcar
  • 1 colh(chá) sal
  • 3 colh(sopa) manteiga, derretida
  • 1 xic. + 2 colh(sopa) leite morno (ou temperatura ambiente se o dia estiver quente)
  • 1 ovo
  • 500g farinha de trigo
 (cobertura)
  • 1 gema de ovo
  • 1 colh (chá) leite
  • 1-2 colh (sopa) sementes de papoula
Preparo:
  1. Numa tigela grande ou na tigela da batedeira planetária, dissolva o fermento e o açúcar no leite morno e deixe espumar por uns 5-10 minutos.
  2. Junte o sal, a manteiga, o ovo e a farinha e misture bem até formar uma massa. Sove por 5-10 minutos, à mão ou com o gancho da batedeira, até que ela fique lisa e elástica
  3. Forme uma bola, coloque numa tigela untada e cubra com filme plástico.  Deixe fermentar por 1 hora ou até que dobre de tamanho.
  4. Abra a massa com um rolo numa superfície ligeiramente enfarinhada, até obter um retângulo de mais ou menos 50x20cm. Corte 10-12 triângulos (use as sobrinhas da massa para abrir novamente em forma de triângulo). Como com croissants, segure as duas pontas da lateral mais estreita do triângulo e puxe um pouco para fora, fazendo orelhas. Então comece a enrolar em direção à ponta, apertando para que o rolinho fique compacto. Coloque numa assadeira forrada de papel manteiga ou silpat, com a pontinha enrolada para baixo (para que não se abra durante o cozimento) e entorte as pontas externas para que fique curvo como uma meia-lua. Repita com os triângulos restantes. 
  5. Cubra com um pano de linho ou coloque a assadeira dentro de uma sacola plástica grande e deixe fermentar por mais 45 minutos ou até que os crescentes dobrem de tamanho novamente. 
  6. Pré-aqueça o forno a 205oC. 
  7. Misture o ovo e o leite da cobertura num potinho. Pincele a mistura em todos  os pãezinhos e polvilhe com as sementes. Leve ao forno por cerca de 25 minutos, ou até que estejam dourados e emitam um som oco quando lhes bater os nós dos dedos na parte debaixo. Retire-os da assadeira e deixe que esfriem sobre uma grade. Depois de frios podem ser congelados dentro de sacos plásticos ou se mantém frescos de um dia para o outro, bem envoltos num pano de prato. 
Mas ainda para o Natal, a noite do dia 24 fora responsabilidade dos outros, mas o almoço do dia 25 foi a bagunça daqui de casa. Minha irmã me pedira encarecidamente pela PASTINHA DE FIGO SECO E AVELÃS que ela pede todo ano desde aquele almoço de Natal há um milhão de anos, e que, tendo encontrado ambos mais baratinho num mercado de São Paulo (porque onde moro você tem que vender um rim para comprar castanhas e frutas secas), resolvi fazer.

Minha mãe trouxe uma carne de panela da minha infância, um lagarto fatiado fino e comido frio, sempre ótimo pro bafão quente de verão, e eu acompanhei com o clássico Orecchiette al forno do Jamie Oliver que é sempre bom e uma torta de alho poró muito simples da Tessa Kiros, do livro Twelve, que foi devorada. O bom tanto do prato de massa quanto da torta é que eu pude preparar no dia anterior. Então no dia 25 mesmo, pude acordar com calma e me concentrar apenas em deixar a casa em ordem e passar maquiagem o bastante para cobrir a cara de ressaquinha. ;)

Meu pai havia dito que traria casquinha de siri de entrada, um clássico familiar que em tempos difíceis fora feito até com atum em lata, e o que era para ser uma entradinha meio que virou almoço, e todos comemos tanto que quase não sobrou espaço para o almoço de fato.

Quando chegou a hora da sobremesa, já era quase hora do jantar, na verdade. Eu preparara um repeteco de um SORVETE DE LIMÃO simples e refrescante (sorvete é sempre bom de fazer, porque você pode fazer com uma semana de antecedência e ficar sossegada até o dia do evento) e era para ser apenas isso. Não tivesse eu no dia anterior tido um siricotico e resolvido de última hora preparar uma receita de brownies de cappuccino de uma revistinha de Natal da Martha Stewart. Eu adoro aquela revistinha específica e acho que já fiz quase todas as receitas dela. Lembrava desse brownie, que eu jurava que tinha vindo parar no blog, e o que me lembrava era de que ele tinha ficado bom mas meio sequinho. Então resolvi mexer na receita. E troquei metade do açúcar orgânico branco pelo mascavo, para trazer tons de caramelo ao sabor e deixá-lo mais "fudgy". Também omiti as gotas de chocolate. E usei chocolate 80% (tenho usado da marca Casino, do Pão de Açúcar) no lugar do unsweetened. Mas acho que o pulo do gato foi a forma. Da primeira vez que fiz, usei minha forma de alumínio quadrada de 20cm, que eu nunca forro porque tem fundo removível. Desta vez, usei minha forma de vidro quadrada de 21cm e forrei com papel manteiga. Não parece muita coisa, mas o brownie ficou mais fino e não secou tanto. O resultado foi maravilhoso. Tomei cuidado de tirar do forno ainda molinho no meio, e os brownies ficaram perfeitos, dignos de infinitos repetecos. :) Receita AQUI.

No Reveillon, meu pai preparou um belo pernil assado para fazermos sanduíches. Foi todo um exagero em que todos da família trouxeram comida e acabou que no fim da noite não houve uma pessoa sem uma quentinha embaixo do braço cheia de sobras gostosas. Sobrou tanto pernil aqui em casa que ele rendeu diversas refeições. No dia primeiro do ano foi sanduíche no almoço e jantar, pois ainda tinha muito pão e muito vinaigrette do meu pai. No dia 2, refoguei um pouco de cebola, gengibre, cebolinha e pimenta fresca em óleo de gergelim, juntei o pernil desfiado e arroz branco de transantontem, temperei com um pouco de vinagre de arroz e shoyu e comemos esse stir-fry muito bom acompanhado de uma saladinha de repolho roxo, cenoura, cebolinha e amendoim torrado. O restante do pernil já havia sido desfiado e incorporado a um molho de tomate com alecrim e louro, e esse ragù rápido foi congelado em 3 porções generosas para ser comido depois, com pappardelle feito em casa ou polenta quentinha. Isso porque eu já congelara o pernil desfiado ano passado, e ele queimara e estragara. Envolta em molho, não há chance da carne queimar de frio.

Os ossos do pernil foram para o Gnocchi, claro, que se esbaldou.

Como todos voltariam dirigindo tarde da noite do Reveillon aqui em casa, pensei numa sobremesa diferente, para dar uma acordada no povo. Nesse calor dantesco, sorvete parecia o mais apropriado outra vez: por ser refrescante e por ser prático de fazer - de novo eu poderia fazer com antecedência. Fiz um SORVETE DE CHOCOLATE REPETIDO DAQUI a pedido das crianças, mas para os motoristas de plantão, o escolhido foi uma GRANITA de café bocoió de fácil, que apesar dos olhares desconfiados de todo mundo, acabou sendo sucesso... até com os pimpolhos! O segredo da granita de café, além de usar café saboroso e forte, é servir com chantilly batido na hora e com quase nada de açúcar, pois a granita já é surpreendentemente doce. O chantilly cremoso é um contraste delicioso aos cristais de gelo da granita, e não houve um só comensal que não tenha sentindo o PUNCH! do café na madrugada.

GRANITA DE CAFÉ
(do livro The Perfect Scoop, do David Leibovitz)
Rendimento: ele diz que dá tipo 6 porções, mas acho que nessa quantidade da foto serve 8-10 pessoas)

Ingredientes:
  • 4 xic. (1 litro) de café espresso ou café bem forte ainda quente
  • 1 1/2 xic. (300g) açúcar

Preparo: 
Dissolva o açúcar no café quente, mexendo com uma colher até que desapareça. Despeje numa assadeira de 20x30cm e bordas altas e leve ao freezer tomando mais cuidado do que eu tomei: fui empurrar a assadeira no freezer, o café balançou lá dentro e derramou no chão do freezer e eu tive de ficar limpando aquela joça naquele calorão de 35oC, torcendo pra tudo lá dentro não derreter enquanto isso. Bom... Deixe 1 hora no freezer. Retire, misture ou raspe com um garfo e leve de novo ao freezer. Vá checando a cada meia hora ou a cada hora, e raspando com o garfo. Vai depender da potência do freezer. Você vai fazer isso acho que umas seis vezes até obter aquela boa consistência de raspadinha. Pode parar e deixar no freezer até a hora de servir. Pronto. Bocoió de fácil. 


No fim, em Dezembro eu descobri que toda aquela alegria das férias de inverno era provocada pelo... inverno. E que no calorão eu realmente não estou afim de brincar de pega-pega ou ficar três horas debaixo do sol no parquinho. Quando mais nova eu brincava que minhas células eram fotovoltaicas, e eu só funcionava em dia de sol. Aparentemente meu organismo evoluiu para sistemas mais avançados e sensíveis e eu claramente preciso de refrigeração para meu melhor funcionamento.

Produtividade zero no verão.

Janeiro portanto começou com as crianças indo passar uns dias na casa da avó. Eles não aguentavam mais olhar para a cara da mãe e essa mãe aqui aproveitou a tranquilidade para... descansar? Não. Trabalhar, que graças à boa vontade do universo esse ano o trabalho promete voltar ao ritmo normal, e fechei três encomendas diferentes durante as festas. Ieeeei!

Antes de a pimpolhada se jogar nos braços dos avós que levam pra tomar sorvete todo dia, mamãe preparou waffles de ano novo para a criançada. A boa e velha receita de sempre, fofinha por dentro, crocante por fora, de quem, de quem? Da Tessa Kiros. Eu jurava que essa receita estava no blog, mas aparentemente foi só para o facebook na época em que eu ainda usava aquela joça. Então deixe-me corrigir isso:


WAFFLES
(do livro Apples for Jam, da Tessa Kiros)

Ingredientes:
  • 2 ovos, separados
  • 1/3 xic. açúcar (uso o baunilhado e omito a baunilha depois) 
  • 1/2 colh. (chá) extrato de baunilha
  • 4 1/2 colh (sopa) manteiga, derretida
  • 3/4 xic. leite
  • 1 1/2 xic. farinha de trigo
  • 1/2 colh (chá) fermento químico em pó
Preparo:
  1. Numa tigela, bata com um fouet as gemas e o açúcar até que fique homogêneo e claro. 
  2. Junte a baunilha e a manteiga derretida e misture bem.
  3. Junte o leite e quando estiver incorporado, a farinha e o fermento. A massa ficará espessa. 
  4. Bata as claras em neve e incorpore à massa anterior. Aqueça o ferro de waffle e asse cerca de 1/3 xic. por vez. Rende o bastante para uma família de quatro gulosos se esbaldar. 
Pimpolhada continuou no bom e velho maple syrup trazido da Califórnia pela titia Maria Rosa, e eu bati um pouco de chantilly com pouco açúcar e comi meus waffles quentinhos com minha compota de cereja, feita com as cerejas que ganhei de Natal da minha mãe, que sabe do que eu gosto. :) Lembrei imediatamente da viagem a Amsterdam, há tanto tempo, e dos waffles servidos da mesma forma que comi por lá. Delícia.

Daí que no meio da correria louca de dezembro, cada evento pareceu parar um pouco o tempo e durar o bastante para aproveitarmos. Cada um fez um pouco e ninguém ficou (muito) cansado, e acho que esse foi o melhor Natal e Reveillon que tivemos nos últimos anos. Foi um fim de ano caloroso e feliz, cheio de muita comida gostosa.

Acho também que preciso editar esse post e rever aquela frase lá em cima. Que para alguém que disse que não faria nada para o Natal, e que disse que preparara pouca coisa simples, fiquei besta com a quantidade de links para receitas que tive de inserir no meio do texto. Sem a pressão de PRECISAR fazer um monte de comida, acho que fui fazendo e nem me dei conta.

E vamos para 2017 então.

8 comentários:

Cris Murachco disse...

Oi Ana, adorei seu post, recheado de receitinhas. Deu vontade de fazer todas, principalmente as geladas para moderar o calor dos infernos que está fazendo em Sampa. Obrigada e feliz 2017!

hvianna disse...

Ana, adorei o post e fiquei pensando nessa torta de alho-poró da Tessa Kiros, você poderia compartilhar a receita por favor? :)

Aliás estou atrás do Twelve e está fora de catálogo, espero que façam uma nova edição pois parece um livro maravilhoso. Você viu que a Tessa Kiros agora tem um livro de comida francesa? As mãos coçam dentro do bolso para comprar, mas assim como você estou no trabalho minimalista de consumo.

Beijo!

Anônimo disse...

Delícia de post novo!!! Estava com saudades! Além de chef e desenhista, te adoro como escritora, sempre fico a espera das suas histórias que são como comfort food para a alma!
De todas as receitas de hoje fiquei de olho no ragú de pernil, com certeza vou fazer.
Beijos, Carolina

Ana Elisa Granziera disse...

Cris Murachco,
Feliz 2017 pra você também. Acho que esse formato com um monte de receitas ao invés de focar em uma só talvez apareça mais por aqui. :)

Hvianna,
O Twelve eu comprei usado na Amazon. Veio meio destrambelhado, mas as receitas estão todas lá. É um livro MUITO bom. Tudo fica gostoso e funciona e você se sente mesmo imerso na cozinha toscana. Recomendo. A não ser que você tenha mais um monte de outros livros italianos. Eu acabei ficando com os italianos da Tessa, os dois principais da Marcella Hazan e dois grandes que são mais chodós mesmo, tipo coffee table books, que são o Culinária Itália e o da Stephanie Alexander. Eu não compraria um livro francês da Tessa, mas mais porque já tenho o I Know How to Cook que para mim é maravilhoso e ainda não decidi se fico ou não com os dois franceses da Dorie Greenspan. Clássicos por clássicos, o I Know How to Cook tem todos e sempre é certeiro. Ele só não é bom para cozinheiros principiantes, pois não têm muuuuuitas informações sobre o preparo, tipo quanto tempo refoga, que cor ou textura deve ficar, etc. :)

Carolina,
a única diferença do ragù de pernil para um molho de tomate comum com carne dentro foi mesmo a adição de um pedaço de casca de limão para cozinhar junto do molho. O resto é simplesmente refogar alho e cebola em azeite, juntar o alecrim e o louro, a carne cozida e desfiada, os tomates, e cozinhar até o molho encorpar. Feito. :)

Bjs

hvianna disse...

Oi Ana!

Acho que vou comprar o Twelve usado então :) (mesmo tendo o da Marcella Hazan que considero uma bíblia por si só). O do Jamie Oliver eu guardei também porque acho que foi antes da fase meio picareta dele. Gosto do livro italiano da Nigella também.

Sobre o I Know How To Cook eu não cozinhei muito dele mas acho interessante e lindo demais. O livro da Tessa parece bom porque as receitas não são somente da França, mas também de outras regiões francófonas (Ilha de Guadalupe, Vietnã, India, etc). Fora isso, acho que o I Know How to Cook e os dois volumes da Julia Child suprem todas as minhas necessidades. Vende o livro francês da Dorie porque quero muito comprar hahaha, absolutamente tudo o que ela faz acho maravilhoso! E fiquei arrasado que nem vi que você vendeu suas Donna Hay e Gourmet :(

Beijo!

Unknown disse...

Olá, Ana! Adoro seu blog! De qual marca foi esse chantilli q vc usou nos waffles? E o creme que acompanha a granita é qual?

Inês disse...

Oi Ana. Por aqui em Portugal, está frio, muito frio mesmo e estou ansiosa que chegue a Primavera. Obrigada por continuares a escrever e pela partilha de hiatórias e receitas.

Ana Elisa Granziera disse...

hvianna,
ainda não consegui decidir se vendo ou se não vendo os da Dorie. Mas se for vender, te aviso.Um que resolvi tirar da lista aí foi o da Suzanne Goin. Peguei pra olhar de novo outro dia e decidi que vou manter sim.
bjs

Unknown, chama-se "Gourmet"

Cozinhe isso também!

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