Em busca do Spekulatius perfeito (Updated)

Faz muito sentido, para quem vive em clima temperado, assar biscoitos no Natal. Afinal, confinados em casa, cercados de neve e tilintando de frio, pouco resta para fazer além de qualquer atividade que não apenas entretenha, mas também aqueça. Nada melhor que ligar o forno e assar biscoitos.

Aí chegamos nós, brasileiros, num calor dos infernos, e queremos fazer o mesmo. Por quê? Porque biscoitos são gostosos e a gente quer, ué. Precisa de mais?

Só podia dar em lambança mesmo.

Conheci Spekulatius por conta da família alemã de meu marido, que tem o hábito de sair distribuindo biscoitos já por essa época. Adorei seu aroma de especiarias logo de cara (principalmente misturados ao sorvete de creme), e há anos esperava por uma oportunidade de fazê-los. Difícil, no entanto, foi encontrar uma receita. Havia várias, na verdade; mas muito diferentes entre si, e não conseguia imaginar qual poderia ser mais parecida com o Spekulatius ao qual eu (e principalmente Allex) estava acostumada. Os Spekulatius que ele comeu a vida inteira, e os que conheci, são deliciosamente caseiros, mas comprados em um pequeno clube alemão da Zona Norte de São Paulo. A mulher que os faz também vende Honigkuchen, pãezinhos de mel decorados que eu adooooooro. Acabei decidindo por uma receita do Professional Baking, simplesmente porque é sempre minha primeira fonte de receitas clássicas sem nenhuma adaptação, interpretação ou modernização em cima.

Como minha manteiga estava gelada, no entanto, fiz o que sempre faço nesses casos (e funciona): coloquei o tablete na batedeira e bati por uns vinte minutos, até que a própria fricção da pá aumentasse um pouco a temperatura da manteiga e ela ficasse clara e cremosa. Enquanto isso, separei os outros ingredientes. Mas havia uma pedra no meio do caminho. Bem, duas, para ser exata. Foi olhar para o livro aberto para me dar conta de que a receita pedia para NÃO bater a manteiga até que ficasse clara e fofa. F*ck. Então, separando os ingredientes, minha canela puft! acabou. Achando que havia o suficiente, no entanto, resolvi prosseguir.

Como não tenho as forminhas de madeira para Spekulatius, a alternativa era deixar a massa na geladeira por uma ou duas horas, abri-la com um rolo e cortá-la com os cortadores de biscoito. Duas horas depois, liguei o forno, preparei as assadeiras, apanhei a massa e abri-a com rolo. Era um domingo quente. E o forno ligado tornava a cozinha ainda mais abafada. A massa começou a suar e grudar na bancada, no rolo, nos cortadores... E aqueles que conseguia cortar não estavam firmes, e, ao retirá-los da bancada, entortavam e perdiam suas formas bonitas e simétricas. No forno, como eu previa, eles espalharam um pouco mais do que deviam, ficando cerca de 1 a 2cm maiores do que eu queria.

No fim, porém, apesar de feiosinhos (como algumas estrelas com cara de amebas e uns cavalinhos com cara de camelos), eles ficaram gostosos e crocantes. Mas pouco parecidos com o que esperava. Ficaram gostosos, mas têm pouca canela foi meu veredito. Muito cardamomo, o do meu marido.

"Sem problemas", disse eu. "Tenho novembro e dezembro inteiros para testar receitas de Spekulatius". A boa notícia é que, apesar de não serem iguaizinhos aos do clube alemão, eles ficam melhores de um dia para o outro, e estão sendo devorados da mesma forma. Principalmente esmigalhados sobre sorvete de creme... Nham-nham...

OBS: pretendo ainda procurar outras receitas, mas se houver requisições, publicarei essa. ; )

[Update: primeiro, a Camila me alertou que eu havia escrito errado o nome dos biscoitos. Culpa do meu alemão macarrônico que só serve para dar comandos fonéticos para o cachorro. Segundo, segue a receita. Aviso, porém: preparem os biscoitos num dia um pouco mais frio, para evitar stress culinário... ; )

SPEKULATIUS
(ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 40 minutos + 2 horas de geladeira
Rendimento: 50-60 biscoitos

Ingredientes:

• 200g manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 215g açúcar cristal orgânico
• 3g de canela em pó
• 1g cravo em pó
• 1g cardamomo em pó
• 1 ovo PEQUENO (ou 30g de ovo batido)
• 300g farinha de trigo

Obs: 3g de canela em pó dão mais ou menos 1 1/2 colh. (sopa). Se não tiver cardamomo e cravo em pó, use 7-8 bagas de cardamomo, descascado e 1 colh. (chá) de cravos inteiros e moa num pilão de pedra até obter um pó fino o suficiente para ser peneirado junto com a farinha.

Preparo:

1. Bata a manteiga na batedeira ou com uma colher de pau até que fique com consistência homogênea, mas sem transformá-la num creme claro. Misture o açúcar, incorporando-o bem, e em seguida o ovo, que também deve estar em temperatura ambiente.
2. Peneire as especiarias junto com a farinha e junte-a aos poucos à mistura de manteiga, incorporando-a bem. Leve a massa à geladeira por umas duas horas, até que esteja bem firme.
3. Enfarinhe ligeiramente uma superfície e abra a massa com um rolo, até que fique com 6mm de espessura. Com cortadores enfarinhados, molde os biscoitos e coloque-os em uma assadeira forrada com silpat ou papel-manteiga, com 3cm de espaço entre eles. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 18-20 minutos, ou até que estejam dourados mas ainda ligeiramente macios. Deixe que esfriem por 3 minutos na assadeira e remova para uma grade para que terminem de esfriar. Assim que estiverem frios, guarde-os em um pote fechado, onde eles se mantém bem por bastante tempo. ]

Os favoritos (por enquanto)

Não costumo participar de eventos de blogs, e não quero que ninguém me leve a mal por isso. Já pensei muito a respeito, e concluí que não conseguiria dar conta de todos os desafios (ou ao menos não daria conta de comer os frutos dos mesmos), e, quase sempre, quando chegam em mim os memes e afins, ou não tenho mais a quem repassar, pois todos que conheço já participaram, ou não sinto identificação com o tema do mesmo. De vez em quando, porém, aparecem alguns aos quais não consigo resistir. Como o que Suzana me passou.

Três livros favoritos?

Há dias estou pensando a respeito. Seria mais fácil se fossem de literatura, uma vez que acredito que meus favoritos sejam praticamente hors concours. Livros de cozinha são mais complicados. Hoje tenho exatamente 66 livros de culinária. E a coleção só tende a crescer. Meus favoritos de três anos atrás eram completamente diferentes dos de hoje. Alguns são meus prediletos porque os uso com muita freqüência, porque já fiz a maioria de suas receitas. Outros, porque me trazem boas lembranças, e por isso adoro folheá-los. Outros ainda parecem ser a representação de algo maior que quero para mim, e são meus favoritos mesmo sem ter cozinhado nem três pratos deles. Como, então, escolher? Usei o critério mais simples de todos: "se fosse para uma ilha deserta, que livros você levaria?"

CULINÁRIA ITÁLIA
Apaixonei-me pelo livro ao folheá-lo pela primeira vez e encontrar nele uma fotografia de página dupla da Peck, uma loja de queijos e frios em Milão onde comprara meio quilo de gorgonzola para meu marido, então namorado. Adoro sentar-me no sofá com o enorme livro no colo e passear por suas páginas, lembrando os lugares que vi e aqueles que gostaria de ter visto. Suas receitas são tradicionais e bastante pé-no-chão, sem "interpretações" modernas do que é a cozinha italiana. Boa parte de minhas receitas favoritas vêm dele, como o sorvete, o tiramisù, o pizzoccheri, catalogne racanate, aragosta al forno, frico, zaleti, radicchio di treviso al forno, asparagi alla milanese, condijun, erbazzone reggiano, pecorino con i bacelli, gnocchi di semolino alla romana...

DOUGH, de Richard Bertinet
Depois de assistir a um vídeo de Richard Bertinet fazendo pão, é impossível uma pessoa não se apaixonar por ele e pela arte da panificação. A naturalidade com que ele lida com a massa faz você perder o medo e nunca mais pensar em pão de forma industrializado na sua vida. Até mesmo meu marido, que quase nunca entra na cozinha, ficou fascinado com a simplicidade com que Bertinet faz seus pães. "Dá pra ver que o cara gosta MUITO do que ele faz", disse ele. Seu livro e sua técnica mudaram minha forma de fazer pães para sempre. Seu pan de mie já virou favorito aqui em casa, e nunca mais tentei fazer nenhum outro pão de forma depois dele.

COUNTRY COOKING OF FRANCE, de Anne Willan
Já haviam me perguntado a respeito de bons livros de culinária francesa, e eu não soubera o que responder, uma vez que meu único livro de cozinha francesa era o pequenino e delicioso La Cuisine Paysanne, sensacional, mas... bem... em francês e muito regional. Apesar do livro ser bastante novo aqui em casa, ele se tornou um de meus favoritos assim que o abri pela primeira vez. Absolutamente recheado de maravilhosas fotografias, e repleto de receitas tradicionais e perfeitas para o dia-a-dia, tornou-se rapidamente um de meus livros de cabeceira. O papeton d' aubergines foi um sucesso tão grande que sequer pude fotografá-lo. A salada niçoise tornou-se minha favorita dentre todas as saladas niçoises que já comi. E não vejo a hora de preparar todo o resto.

Adoraria saber, então, quais são os três livros favoritos das seguintes pessoas:

Patrícia, Technicolor Kitchen
Vitor, Prato Fundo
Leandro, Cozinha Pequena
Glau, Madames na Cozinha
Fabrícia, Sopa Vermelha