Creme de leite, sour cream, crème fraîche, a maior bagunça

Desde que comecei a fazer bagunça com as panelas, gostei de assistir a programas de culinária. Via já os de Jamie Oliver quando ainda passavam no People & Arts e ele ainda não fazia chapinha nas madeixas. Adorava livros de cozinha em qualquer idioma, e nunca me deixei intimidar por uma receita em francês, por exemplo. O único problema disso tudo era a confusão total e completa em minha cabeça causada pelas inúmeras variações do simples creme de leite que podem existir no mundinho gastronômico. Joguei muito doce no lixo por usar o creme errado, com a quantidade de gordura e a acidez inadequadas. Demorei muito para encontrar fontes confiáveis que me indicassem exatamente o que eram cada uma das variações, e, principalmente, como produzi-las em casa ou substituí-las. Então, apesar de hoje existir muito mais informação a respeito do que há uns 7 anos atrás, vou tentar resumir tudo por aqui para dar uma mãozinha aos igualmente confusos de plantão...

CREME DE LEITE
O creme de leite de latinha ou de caixinha costuma ter por volta de 25% de gordura. Um dos erros mais freqüentes de quem não cozinha muito é tentar batê-lo na batedeira. Seu teor de gordura não é suficiente para que ele forme picos, como o creme de leite fresco (a seguir). Para ganaches, caldas, pudins, molhos, no entanto, ele é excelente. O fato de ter mais soro, no entanto, deixa-o mais amarelado, de modo que não é o ideal para sobremesas que dependam visualmente de uma cor final branca mais delicada. O creme de leite de lata costuma ser menos espesso que o de caixinha, e também parece decantar mais facilmente (quando o soro separa da gordura). Se uma receita pedir por creme de leite (a não ser que indicado especificamente o contrário), não separe o soro da gordura: misture-o novamente com um garfo ou um fouet pequeno, até que fique homogêneo, antes de medi-lo e incorporá-lo à receita.
Outros nomes: já encontrei divergências em muitas fontes, mas pela semelhança no teor de gordura, nunca tive problemas usando o creme de leite de lata ou de caixa quando são requisitados cream, single cream (inglês), crème liquide (francês), panna (italiano), natas (português de Portugal).
Atenção: algumas receitas podem pedir cream ou light cream (como no caso de um bolo de chocolate do Jamie Oliver), mas estar se referindo a creme de leite fresco, pois existem versões menos gordurosas de creme de leite fresco em países como Inglaterra. Verifique o uso: se você precisar BATER o creme, use o fresco/pasteurizado.

CREME DE LEITE LIGHT
Nunca pensei que entraria algo light em minha casa, mas esse creme, que contém 18% de gordura, é equivalente em uso ao creme de leite comum de lata ou caixinha, só que mais magro.
Outros nomes: light cream, table cream, coffee cream, half-and-half (inglês) – quando a receita pede por Half-and-Half, costumo misturar em partes iguais creme de leite fresco e leite, com bons resultados.

CREME DE LEITE FRESCO
O creme de leite fresco que compramos no supermercado, geralmente cheio de fotinhos de morangos com chantilly, não é de fato creme de leite fresco, uma vez que é pasteurizado. Gerentes de bons supermercados já me garantiram que o fresco de verdade, com maior teor de gordura, só se encontra em versão industrializada no sul do país, assim como natas. No entanto, um pode ser facilmente substituído pelo outro, sem problemas. Ele difere do creme de leite de latinha por ter mais gordura (cerca de 35%) e menos soro, razão pela qual é mais branquinho. Quanto mais branco o creme de leite, então, mais gordura, e, portanto, melhor. Você usará o creme de leite fresco ou pasteurizado para bater chantilly.
Outros nomes: apesar de existirem pequenas diferenças no teor de gordura de um e de outro, você pode usar o creme de leite fresco ou pasteurizado sem problemas sempre que receitas em outros idiomas pedirem por heavy cream (inglês), double cream (inglês), crème fleurette (francês), panna fresca (italiano), natas espessas, natas batidas (português de Portugal, sendo que o segundo é já o creme batido).

CREME DE LEITE AZEDO
É o creme de leite fresco que passou por fermentação por adição de bactéria de ácido lático. Costuma ser espesso como chantilly, firme, e ligeiramente ácido ao paladar, como iogurte, contendo por volta de 18% de gordura. Pode ser comprado pronto em alguns empórios.
Outros nomes: sour cream (inglês), natas ácidas (português de Portugal).
Substituições: Os franceses não costumam usar sour cream, substituindo-o por crème fraîche. Há fontes que indicam que se pode substituir o sour cream por iogurte natural integral na maioria das receitas.
Para fazer em casa: mistura-se 1 colh. (sopa) de suco de limão a 1 xíc. de creme de leite fresco, e deixa-se a mistura descansar em temperatura ambiente por 30 minutos. Guarde na geladeira até a hora de usar.

CRÈME FRAÎCHE
Especialidade francesa, é um creme de leite fresco um pouco envelhecido, espesso mas ainda líquido, com um sabor ligeiramente ácido. Pode ser usado para bater, como o creme de leite fresco, e é usado tanto em doces como em salgados. O crème fraîche não se encontra no Brasil, mas pode ser produzido em casa com resultados muito próximos do original.
Substituições: em preparações salgadas, pode ser substituído por iogurte ou sour cream.
Para fazer em casa: Misture 500ml de creme de leite fresco a 250ml de creme de leite azedo em uma panela média e mexa. Aqueça em fogo baixo até amornar levemente. Despeje em uma tigela de vidro e cubra com um prato, deixando uma pequena brecha. Deixe em local fresco por 6-8 horas, até que engrosse e fique ácido. Mexa de novo, tampe e leve à geladeira até a hora de usar.

BUTTERMILK
Meu mais recente pesadelo, também não existe em versão industrial no Brasil. Trata-se do soro do leite coalhado que resta no processo de fabricação da manteiga. Se você fizer manteiga em casa, basta guardar o líquido restante na geladeira. Senão, o buttermilk pode ser produzido em casa também com bons resultados, ou mesmo substituído. Ele é bastante líquido e tem, como o sour cream e o crême fraîche, um sabor ligeiramente ácido. Costuma ser usado no preparo de bolos para que, em combinação com o bicarbonato de sódio, fermente a massa.
Substituições: Segundo Dorie Greenspan, o volume de buttermilk requerido pode ser substituído por 2/3 de iogurte desnatado e 1/3 de leite. Se não tiver iogurte em casa, você pode alterar a receita, substituindo buttermilk por leite na mesma medida e: para cada litro (ou kg) de buttermilk retirado da receita, retirar 15g de bicarbonato de sódio e adicionar 30g de fermento químico em pó.
Para fazer em casa: Misture 1 colh. (sopa) de suco de limão ou vinagre ou 1 colh. (chá) de cremor tártaro a 1 xíc. de leite desnatado e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos, até que talhe. (Quando faço queijo fresco, guardo o soro que resta em garrafinhas na geladeira e uso em todas as receitas que pedem buttermilk, pois o soro também tem proteínas, sem a gordura do leite, mas com a acidez necessária para interagir na receita.)

Definições e usos tiveram como fonte quase todos os livros de minha biblioteca. Algumas das substituições são sugestões do site Cooking for Engineeers. Se tiver outras dúvidas, experiências com esses ingredientes, ou sugestões de preparos caseiros e substituições, entre em contato!

Bolo triplo de chocolate e cerejas triplamente fácil

Depois do desastre do último bolo que tentei fazer com o braço imobilizado, saí para comprar cerejas glaceadas, como pedia a receita original, na esperança de agora produzir um bolo condizente com a foto do livro. Alguns dias depois, porém, já não tinha vontade de comer um bolo simples: a gana por bolo de frutas fora substituída por um desejo por chocolate.

Meu primeiro impulso foi adaptar a receita. E aqui vai a dica:

Para transformar qualquer bolo branco em um bolo de chocolate, não basta acrescentar cacau em pó. Como ele contém amido, ele absorve umidade, e por isso deve-se também reduzir proporcionalmente a quantidade de farinha, para que a consistência do bolo permaneça a mesma. Reduza a farinha em 37,5% da quantidade de cacau acrescida à massa. Ou seja, se você usar 100g de cacau, retire 37-38g da medida de farinha. A quantidade de cacau usada vai depender de suas intenções, se você quer um bolo mais suave ou mais forte, mais doce ou mais amargo. Atenção: é cacau em pó, e não chocolate em pó.

Porém, acabei desistindo de alterar a receita. Não porque não confiasse nos resultados, mas porque assisti a um episódio de Nigella Feasts, no GNT, em que ela preparava um "Quadruple Chocolate Pound Cake" que me fez salivar em frente à TV. A adaptação, então, foi muito pequena: substituí as gotas de chocolate pelas cerejas glaceadas, preparadas como na outra receita, e troquei as raspas de chocolate meio-amargo por raspas de chocolate branco. A massa do bolo tem um sabor muito mais suave do que eu pensara, mesmo com o xarope de chocolate, e ficou muito, muito macia. As cerejas, da mesma forma, não dominaram o bolo, pontuando-o de forma equilibrada com sua doçura e vermelhidão. E o chocolate branco, ainda que eu buscasse com ele um efeito muito mais visual que de sabor, acabou por trazer um elemento doce e leitoso interessante para a austeridade do cacau. Aprovadíssimo.

BOLO TRIPLO DE CHOCOLATE E CEREJAS
(Ligeiramente adaptado de Nigella Feasts)
Tempo de preparo: 1h30 + tempo para esfriar
Rendimento: 1 bolo inglês grande

Ingredientes:
(massa)

• 1 1/3 xíc. de farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
• 1/2 xíc. cacau em pó belga
• 1 1/3 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/3 xíc. de creme azedo
• 175g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 2 ovos extra-grandes orgânicos
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/2 xíc. de água fervida
• 1 xíc. cerejas glaceadas

(xarope)

• 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1 colh. (chá) de cacau em pó belga

(acabamento)

• chocolate branco em barra (de qualidade; manteiga de cacau como única gordura)
  

Preparo:

1. Corte as cerejas ao meio, lave-as embaixo da torneira aberta em uma peneira, seque-as com papel toalha e passe-as ligeiramente em um pouco de farinha, chacoalhando para retirar qualquer excesso. Reserve.
2. Em um liqüidificador potente ou processador de alimentos, bata os ovos, a manteiga, o creme azedo, a baunilha e o açúcar. Vá acrescentando a farinha, o bicarbonato e o cacau peneirados, intercalando com a água quente. Despeje em uma tigela e misture as cerejas enfarinhadas.
3. Forre uma forma de bolo inglês grande, de aproximadamente 27x11cm, com papel alumínio. Não é preciso untar. Despeje a massa na forma e leve ao forno pré-aquecido a 170ºC por 1 hora, até que esteja crescido, com rachaduras leves na superfície abaulada e que um palito saia limpo quando inserido em seu interior.
4. Retire do forno e faça furos na superfície do bolo até o meio. Misture em uma panela os ingredientes do xarope e leve ao fogo até que fique homogêneo e reduzido a um xarope mais espesso. Coloque a forma do bolo dentro de uma assadeira (para não fazer sujeira) e derrame devagar o xarope quente sobre o bolo, para ele entre nos furos e a massa absorva o líquido. Parecerá líquido demais, mas não é.
5. Pegue uma barra de chocolate branco, vire a parte lisa para cima e tire lascas com um descascador de legumes. Espalhe-as sobre o bolo. Deixe-o esfriar completamente antes de desenformá-lo e retirar o papel alumínio cuidadosamente. O bolo fica mais firme de um dia para o outro.

Nossos vícios de todos os dias...

Estou achando muito interessante o relatar de Rita Lobo a respeito de sua tentativa de largar o vício do café. Tanto, que isso me fez pensar: quais são os meus vícios? São eles mesmo vícios? Conseguiria livrar-me deles se quisesse?

Com certeza café está em primeiro lugar, disparado, pois quando ela contou de sua experiência, eu soube de imediato que jamais conseguiria fazer o mesmo. Manhãs não são manhãs (ou pelo menos não manhãs agradáveis) sem o aroma inebriante de uma pequena xícara de café preto e fumegante. Sou um pouco chata com relação ao meu café — ok, com qualquer coisa que se coma ou que se beba, eu admito: ele precisa ser forte, pois detesto café fraquinho; o pó precisa ser 100% arábico e deve ser torrado à perfeição, pois retrogosto de queimado ou de fumaça são para mim defeitos imperdoáveis. Demorei a descobrir o café que mais me agradava, especificamente o melhor para cafeteiras Bialetti, sem estourar meu orçamento, claro. (Até o momento, o vencedor tem sido o café "Fazenda" da Caffera.)

Vê-se logo que não tenho intenções de parar de beber café tão cedo. Mas tento limitar-me a dois (ok, três) cafezinhos por dia, para não sobrecarregar meu organismo...

Além do café, confesso ter momentos Bridget Jones vez ou outra, por menos que eu goste de admiti-lo... O dia após a entrega de um projeto longo e estressante costuma ser levado a base de taças de um Chardonnay gelado e uma barra de qualquer chocolate Lindt que exista na despensa. Os entendedores de vinho ficaram arrepiados nesse momento, pois sabem que eu provavelmente não sinto o gosto nem da bebida nem do chocolate, provando dos dois juntos, mas fazer o quê?! Vício não precisa fazer sentido. Tive um professor de história no colégio que adorava comer mamão com maionese. É. Volte e leia a frase de novo: você não leu errado.

Engraçado, na verdade, pois não sou, como muitas mulheres, uma chocólatra. Já fui. Quando comia chocolate porcaria. Quando comecei a comer bons chocolates, mais amargos, comecei a comer menos, mais devagar, com mais gosto. E, para falar a verdade, mesmo os doces que me apetecem mais não são os de chocolate. Gosto de doces com frutas, sabores cítricos, azedinhos, contrastes de sabor, em oposição ao velho bolo de chocolate com cobertura enjoativa. Salvo brigadeiro. Há dias em que apenas brigadeiro de colher resolve. E eu como tudo (vergonha!).

Na verdade, é difícil pensar num vício alimentício hoje. Já fui viciada em coca-cola, em pão de batata com catupiry da cantina do colégio, em suco de mamão com laranja na padoca da faculdade, em suco de laranja com pó de guaraná quando comecei a trabalhar enquanto estudava, em chá verde, em polenta frita, em bomba de Bailey´s da Cristallo, em cappuccino com croissant recheado de creme na Itália (até hoje estou em crise de abstinência!), em donuts, em pão na chapa, entre vários outros. Mas hoje é difícil viciar em qualquer coisa, porque eu enjôo muito rápido. Pode-se dizer que minha inconstância seja um vício, e que eu esteja viciada em variedade. Não me conformo em fazer duas vezes o mesmo prato; tanto, que só repito receita quando o sucesso é incontestável. Pode ter ficado bom. Se não ficou sensacional, eu testarei outras receitas ou farei modificações e adaptações até ficar "uau!". Perfeccionismo é vício?

Talvez haja apenas um vício, um tanto genérico, muito emparelhado com o café; digamos que seja uma disputa acirrada, cabeça a cabeça, e grande responsável pelo arrombo no orçamento doméstico: laticínios. Sejam iogurtes, sorvetes (caseiro, claro!), cremes, ou queijos (queijos! principal e indiscutivelmente queijos !), eu sou completamente viciada neles. Não sei cozinhar sem manteiga, sem parmesão, sem leite e creme de leite; não resisto a um queijo brie, camembert, gorgonzola, feta, ricotta, cottage, mascarpone, queijo branco, mozzarella, peccorino romano, queijo coalho, cacio cavallo, gruyère, ementhal, fontina, asiago, grana padano, taleggio, parmiggiano-reggiano...

Ok. Eu babei no meu teclado. Acho que sou viciada em queijo.

Pães de canela noruegueses de corrida: será?!

Prometi (agora que estou de volta à cozinha e de volta à corrida) levar algum quitute amanhã para o café-da-manhã. Estou em débito com o pessoal, já que me machuquei logo depois de produzir os gostosos, suaves, porém "inservíveis" muffins (minha irmã veio em casa e comeu uns dois ou três deles, "descascando-os" com invejável paciência). Desta vez ainda é mais especial, pois meu treinador casa neste sábado e sairá de lua-de-mel, amanhã sendo o último treino antes do fatídico evento.

Resolvi tentar esta receita de cinnamon buns noruegueses, do How to Be a Domestic Goddess, na qual estava de olho havia já bastante tempo. Afinal, pãezinhos de canela parecem perfeitos para um café-da-manhã-pós-treino.

Mas vamos ao que interessa: eu detesto, detesto, DETESTO receitas de panificação e confeitaria que não dão as medidas equivalentes em peso. Depois que você se habitua a usar a balança, dá-se conta de como as receitas começam a precisar de menos ajustes, como os pães dão certo, os bolos crescem, nada fica com gosto de fermento ou sem sal. Sinto-me completamente perdida hoje em dia medindo ingredientes por volume. Quase sempre você acaba tendo que corrigir as medidas.

Esses pães não fugiram à regra. Quatro xícaras de farinha parecem muito, mas não foram suficientes para a quantidade abissal de leite e manteiga derretida requeridos. Estou acostumada a lidar com massas grudentas, mas essa era absolutamente impossível de ser manipulada, caindo na tigela em pingos grossos por entre seus dedos. Fui acrescentando colheres de sopa de farinha, e fiquei em choque ao ver que foram precisas 10 colheres de farinha para que a massa atingisse a consistência grudento-manipulável de massa de brioche. Mas agora, depois de prontos os pães, acredito que deveria ter acrescentado ainda mais.

Depois de levedada, a massa revelou-se mais fácil de abrir do que eu esperava. Foi muito simples recheá-la de manteiga, açúcar e canela, enrolá-la e cortá-la. Mas fica uma dica para quem tem o livro ou a receita: ainda que os rolinhos caibam folgadamente em uma assadeira pequena, de 29x22cm (que costumo usar para todos os pãezinhos recheados em forma de caracol que já fiz na vida), os centímetros a mais requeridos na receita são cruciais: são apenas 2 cm de cada lado, e sua ausência foi responsável pela fumaceira dentro do meu forno, quando os pães cresceram demais e começaram a pingar a mistura de manteiga e açúcar no chão do forno. Tive de abrir a porta no meio do cozimento para colocar uma travessa na prateleira inferior e empurrar o pão de volta para a forma, o que causou grande perda de calor e com certeza comprometeu a qualidade final do pão. Tive de compensar essa perda deixando o pão quase 10 minutos a mais no forno, uma vez que não estavam completamente assados, ainda que já bastante dourados.

Pela foto e por experiência, digo que esperava uma outra textura. Os pãezinhos ficaram de fato muito macios, perfumados, bons para comer de manhã, quentinhos, com café. Mas são muito pouco "transportáveis". Todos os outros pães que já fiz desta forma eram facilmente destacáveis uns dos outros, de modo que você obtivesse pãezinhos individuais. No entanto, estes precisam de uma faca para se desgrudarem, quase como um bolo, e seu formato não os torna muito estáveis nem muito bonitos assim solitários. De modo que estou num impasse.... Não sei se os levo ou se preparo outra coisa. De qualquer forma, ainda que tenham ficado gostosos, o volume de trabalho e as adaptações não são compensados, e já vi outras receitas mais confiáveis e mais fáceis com melhores resultados. Valeu pela experiência e pelos pãezinhos, mas não pretendo repetir essa receita tão cedo, e por isso mesmo não a deixo aqui.

Nem só de doces vive essa casa: risotto de limão, agrião e salmão defumado (Updated)

Queria fazer alguma coisa com aquela meia xícara de creme de leite fresco que restara da feitura do sorvete, e não conseguia decidir o quê. Enquanto qualquer outro ser humano pensaria em bater chantilly para tomar com café (ou pelo menos o ser humano com quem casei), eu segui o raciocínio: creme de leite, fettuccine Alfredo, fettuccine com molho de limão, hum... creme de leite com limão, risotto de limão com creme de leite, azedinho, amarguinho, agrião, rúcula, hum... risotto de limão com agrião e rúcula, ficaria ótimo com um peixe grelhado, mas não estou com paciência...salmão, salmão defumado, risotto de limão ao creme de leite, agrião e rúcula com salmão defumado! Jantar!


RISOTTO DE LIMÃO AO CREME DE LEITE, AGRIÃO E RÚCULA, COM SALMÃO DEFUMADO
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 2 xíc. de arroz arbóreo
• 1 litro de caldo de legumes
• 2 colh. (sopa) de azeite
• 1 cebola grande picada
• 1 limão
• 1/2 xíc. de creme de leite fresco
• 50g de manteiga
• 100g de parmesão ralado
• 100g de agrião e rúcula
• 100g de salmão defumado
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Aqueça o caldo de legumes numa panela. Em outra, grande, aqueça o azeite. Junte a cebola e refogue em fogo médio, até que amoleça e comece a dourar.
2. Acrescente o arroz e mexa bem, em fogo médio-alto, até que os grãos fiquem translúcidos. Junte uma concha de caldo de legumes e mexa bem, para que o arroz absorva todo o líquido.
3. Abaixe o fogo para mínimo e prossiga acrescentando conchas, mexendo sempre, esperando que quase todo o líquido tenha sido absorvido antes de juntar mais. Faça isso por cerca de 15-17 minutos, até que o arroz esteja cozido e al dente.
4. Desligue o fogo. Misture as raspas da casca do limão e suco de uma metade, o creme de leite, o queijo parmesão, a manteiga, sal e pimenta. Misture bem e prove o tempero, ajustando se necessário. O risotto estiver muito líquido, junte um pouco mais de queijo, mas deixe-o um pouco mais molenga que o normal, para que as folhas sejam misturadas depois mais facilmente. Tampe e deixe descansar por 5 minutos.
5. Na hora de servir, misture metade das folhas de agrião e rúcula, inteiras, sem os talos mais grossos, e metade do salmão defumado. Sirva as porções nos pratos, espalhe algumas tiras de salmão e faça por cima um montinho com as folhas. (Pode-se polvilhar por cima mais raspas de limão, se houver.)

[UPDATE: Preciso admitir que não consegui fotografar o prato ontem à noite; esta é a sobra, que comi no almoço, por isso não está tão molinho e esparramado quanto deveria. Risotto requentado é um pecado, mas, se for preciso fazê-lo, requente-o no vapor; microondas terminará de arruinar a textura do arroz.]

Sorvete de pêssegos e nectarinas para uma tarde quente (Updated)

Eu tinha toda uma tarde inteira desprovida de internet e tv a cabo para matar (a falta de energia nas redondezas derrubara o servidor). Não havia como trabalhar sem e-mail, estava quente demais para passear com o cão... então decidi usar meus dois braços (enfim!!) para fazer sorvete com os pêssegos e nectarinas que estavam já mais do que no ponto. A receita que usei foi, como sempre, de David Lebovitz. E ainda que ele sugira a substituição de pêssegos por nectarinas, integralmente, achei que não faria mal preparar o sorvete com uma mistura de ambos. Eu estava certa. No entanto, continuo com a balança de cozinha quebrada, e não fazia idéia do peso dos 6 frutos pequenos. Acredito que tenha usado um pouco menos que os 600g indicados no livro, pois o sorvete ficou cremoso apenas ao derreter durante a foto (impossível fotografar sorvete no verão!). Tirado direto do freezer, ao contrário de suas outras receitas, este sorvete de pêssegos e nectarinas ficou um pouco duro. Sem problemas, no entanto, pois o sabor doce e refrescante compensa tudo. [UPDATE: além de usar as duas frutas juntas, aumentei as quantidades de baunilha e suco de limão].

(Muito obrigada a todos que se preocuparam comigo e com esta cozinheira desastrada. Estou feliz em dizer que tudo voltou a normal!!)

SORVETE DE PÊSSEGO E NECTARINA
(quase nada adaptado do livro Perfect Scoop)
Tempo de preparo: 30 minutos + 2 horas de resfriamento + 20 minutos na máquina
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 2 pêssegos médios
• 4 nectarinas médias
• 1/2 xíc. de água
• 3/4 xíc. de açúcar orgânico claro
• 1/2 xíc. de creme de leite azedo
• 1 xíc. de creme de leite fresco
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• suco de 1/2 limão

Preparo:

1. Descasque os pêssegos, retire o caroço e corte-o em pedaços. Faça o mesmo às nectarinas, mas não as descasque.
2. Coloque as frutas em uma panela com a água e cozinhe em fogo brando por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, junte o açúcar e deixe voltar à temperatura ambiente.
3. Bata o conteúdo da panela (frutas e água) no liquidificador, junto com o creme azedo, creme de leite, baunilha e suco e limão. Coloque em uma tigela semi-tampada e leve à geladeira para resfriar.
4. Faça o sorvete na máquina conforme instruções do fabricante.

O triste fim dos cortadores de biscoito

Fui toda contente mostrar à minha sogra os cortadores de biscoitos alemães que ganhei de minha irmã. "Ah, eu tinha um monte desses, de vários tamanhos, mas meu marido jogou fora porque, segundo ele, eu não fazia mais biscoitos de cortar." É ou não é para matar o homem?!
(Ai do Allex se joga fora alguma quinquilharia culinária minha!)

Só preciso terminar de comer os deliciosos Spekulatius (biscoitos de natal, de cravo e canela) que ela nos trouxe para que eu possa começar a usar os cortadores!

E a biblioteca continua crescendo...

Esses dois livros foram adquiridos durante a semana, pois decidi que se não podia cozinhar direito, pelo menos leria a respeito.

Eu não gosto de livros vegetarianos. Os que tenho, ganhei, mas é raríssimo eu pegar um nas mãos numa livraria para folhear, porque eles são quase todos iguais. Sua proposta é sempre uma suposta "alimentação saudável", e não "boa comida", e costumam ser recheados de pratos "sem gordura", "sem açúcar", "sem sal"... bem... sem sabor. Este foi a exceção apenas por fazer parte da mesma coleção de um excelente livro de aperitivos que meu pai me deu num aniversário. Apanhei o livro, folheei-o, e tive vontade de levá-lo imediatamente. Estava escrito ali, com todas as letras, que aquele era um livro de receitas vegetarianas que não se presta a quem está de dieta, pois seu objetivo é mostrar que é possível ser gourmet sem comer carne. Eureka! Enfim alguém que fala minha língua! De fato, o volume é recheado de queijos e manteigas, legumes de todas as formas, pães, doces, sopas, assados, aperitivos, massas, tortas, o que for, tudo tão apetitoso que é difícil sentir falta de um bife no meio da abundância de cores e sabores. Tudo com bonitas e apetitosas fotos, dicas de como montar um cardápio vegetariano, fotos e informações sobre ingredientes... O tipo de livro de que gosto.

O outro, de chocolates, não fazia parte dos meus planos. Estava na livraria comprando livros para outras pessoas, e resolvi perguntar — encafifada que ando com as inúmeras referências de blogs estrangeiros ao Chef Pâtissier — se havia algo de Pierre Hermé na loja. Havia dois livros da coleção Larousse (o de sobremesas e o de chocolate) e alguns outros em francês, mais completos, que me pareciam maravilhosos. O mais interessante deles, que era preciso encomendar, entrou para a minha lista de "ver na Amazon", pois custava "apenas" 580 reais. Não, não, não é 58. É quinhentos e oitenta mesmo. Ficou na loja. CLARO. Acabei folheando este de chocolate, muito desconfiada, achando que se tratava de um daqueles livros que anuncia na capa um chef famoso e, quando compramos o livro, descobrimos que o tal chef apenas escreveu um texto de abertura. Mas não é esse o caso. A maior parte das receitas é de fato de Pierre Hermé, salvo uma meia dúzia de chefs convidados por ele. Há receitas desde bolos simples de chocolate até misturas mais sofisticadas, como trufas de chocolate branco, chá verde e pistache. Ainda não testei nenhuma delas, mas estou louca para experimentar o bolo de chocolate e cassis. O ponto fraco do livro é que apenas 25% das receitas têm fotografia. O que é passável para um livro de pratos salgados, mas muito ruim quando estamos falando de uma centena de receitas com nomes como "Bolo Suzy", todas compostas de farinha, chocolate, ovos e manteiga. Como decidir por uma delas???

Minha primeria panela de barro

Hoje meu pai voltou novamente de Fortaleza para uma visita e me trouxe essa belezinha: a panela de barro mais dengosa que já vi. Achei que fosse apenas decorativa, mas, segundo meu pai, basta lavá-la e começar a preparar moquecas. Estou tentando encontrar informações por aí a respeito dela, mas encontro apenas sobre panelas de barro do Espírito Santo, que têm todo um acabamento diferente. Então estou completamente no mato sem cachorro, pois também não quero usá-la sob o risco de estragá-la. Meu conhecimento de culinária brasileira (vergonhosamente) é inversamente proporcional ao meu conhecimento de cozinha italiana. Nem receita de moqueca eu tenho, olha que feio!

E agora? Será que eu lavo? Será que passo óleo? Será que boto no forno? Será que vai direto no fogo? Ela é tão delicada, que dá vontade de usar só para guardar biscoitos!

Nem toda a boa vontade do mundo pode tornar um sucesso um bolo fadado ao fracasso (Updated)

Seu corpo pede para que você fique quieta no seu canto. Sua mãe pede que você não de mexa. Seu marido pede que você não faça nada. No entanto, você é obsessiva, compulsiva, psicologicamente desequilibrada, e resolve, ainda que com um braço na tipóia, que vai — simplesmente VAI — fazer um bolo. Não qualquer bolo, mas um a respeito do qual você tinha grandes expectativas. Um bolo de amêndoas e cerejas, que tinha tudo para dar certo, tão simples que era. A foto no livro era promissora: lindas fatias amarelo-claras, fofas, pontuadas por circunferências vermelho escuro. A receita era muito muito fácil, e, feita na batedeira, não exigiria o uso de mais de um braço mesmo a um cozinheiro não-debilitado.

Ah, mas nós nos sabotamos o tempo todo! Eu nunca cozinho quando estou doente ou machucada: é uma regra minha. Pode ser uma simples dor-de-cabeça, mas geralmente é o bastante para arruinar o mais simples spaghetti. Se você não está 100%, grandes são as chances de transferir sua energia debilitada para a comida. Eu ACREDITO nisso. Desta vez, no entanto, resolvi ignorar minhas próprias leis em nome de uma fatia de bolo.

Tudo começou quando comprei as cerejas erradas: secas, ao invés de glaceadas. Ok, pensei, isso não interferirá na textura do bolo; vou reidratá-las em água quente e um pouco de Kirsch. Então, aconteceu-me um surto de impaciência, pois eu tinha horário para sair de casa, e resolvi colocar a manteiga ainda fria na batedeira. Contra tudo o que sei a respeito de bolos, liguei a batedeira na velocidade máxima. Por causa da temperatura muito fria da manteiga (abaixo de 21ºC) e por tê-la batido rápido demais (o ideal seria em velocidade média), a estrutura fofa da manteiga não era forte o bastante e não suportou a adição dos ovos, fazendo com que toda a emulsão talhasse irremediavelmente.

Nesse momento, a experiência deveria ter-me feito jogar a maçaroca fora e começar de novo. Mas não, eu prossegui, aumentando ao máximo a velocidade na esperança de que a gordura e a água resolvessem ficar amiguinhas novamente. Não contente, mesmo que a aparência da massa estivesse grotesca, adicionei a farinha sem peneirá-la e o leite ainda gelado. Quando juntei as cerejas, a massa até parecia suficientemente promissora para que desse certo apesar dos pesares.

Você acha que terminou? Para mais desastres culinários, continue lendo.

Como se forra com papel-manteiga e se unta uma forma de bolo inglês com apenas um braço disponível? Mal, muito mal. Forrar a maledetta não foi a pior parte, ainda que tivesse parecido um ocidental tentando montar aqueles origamis em que se tem de dobrar 4 pontas ao mesmo tempo, num movimento só. Como untar com manteiga QUALQUER coisa, com uma só mão? É como pedir para uma mão ensaboar o próprio braço. (É, eu sei que você visualizou a cena e está tentando achar uma solução, mas quem já quebrou um braço sabe do que estou falando.) Minha solução foi usar óleo de canola e um pincel, passado com leveza sobre o papel para não tirá-lo do lugar e não mover a forma.

Adivinhe se o forno estava suficientemente quente quando a massa foi para a forma. Claro que não. A receita pedia o forno a 160ºC, e eu simplesmente não conseguia manter essa temperatura. O bolo foi para o forno depois de 10 minutos esperando o pré-aquecimento, e mesmo lá dentro a temperatura variava no meu termômetro entre 150º e 180ºC.

O bolo cresceu. O bolo dourou. O bolo começou a soltar um cheiro de pipoca queimada muito perturbador. O óleo de canola!! O bolo ficou pronto. O bolo esfriou. Tirei foto do bolo na forma. O bolo foi fatiado. A decepção. O bolo estava escuro, denso e absolutamente sem gosto. Pego meu livro para ter certeza dos meus pecados, e eles estão ali, listados um a um como os motivos do desastre: gordura muito fria, primeira etapa de mistura feita muito rápido, excesso de mistura, forno muito frio.

Como na velha piada em que "aranha sem perna é surda", aparentemente Ana Elisa sem braço é burra. E cabeçuda, porque conseguiu escrever esse texto imenso com apenas dois dedos, sem enlouquecer.

[UPDATE: óleo de canola queima a 107ºC, razão pela qual não serve para untar formas, e porque meu bolo ficou com cheiro de pipoca queimada. Ah, se eu tivesse derretido a manteiga...]