Nada como um jantar chique de graça

Sempre que abria meu gigantesco livro de culinária italiana, ficava babando sobre lindas fotos de frutos do mar fresquíssimos preparados dos modos mais simples e deliciosos. Vez ou outra entro no que eu chamo de "surto de frutos do mar", o que geralmente acontece em sábados de muito sol, quando tenho uma inexplicável vontade de sentar a céu aberto, bebericar vinho branco gelado e saborear qualquer prato de qualquer fruto do mar disponível, com a condição de ser fresco. Morando em São Paulo, essa minha vontade quase sempre permanece assim: uma vontade.

Esta semana, voltando de Fortaleza para passar o feriado, meu pai me telefonou, dizendo que me trazia um presente inusitado. O quê? O quê? "Estou levando lagostas, pois elas são muito baratas aqui", disse-me. Antes que pudesse perguntar como pretendia realizar o feito, explicou-me que as comprara vivas (o peixeiro matou-as prontamente por choque térmico em água gelada) e congelara-as. Traria os bichinhos numa geladeirinha muito bem fechada. "Lagostas voadoras", brincou.

Ok, ok... Papai enlouqueceu. Mas tudo bem, apanhei as duas danadas no mesmo dia em que ele chegou a São Paulo e comecei a fuçar em livros que me ensinassem a limpá-las e cozinhá-las. Allex imediatamente torceu o nariz ao olhar para aqueles monstrinhos coloridos de olhos negros e aspecto assustadoramente "vivo". Confesso que eu mesma fiquei apreensiva ao olhar a primeira lagosta descongelando (decidira fazer uma de cada vez, com receitas diferentes). Perguntei-me mesmo se teria coragem de comê-la, pois estava ligeiramente trêmula ao remover suas entranhas, coisa que jamais fizera na vida... Como, entretanto, elas já estavam em minha cozinha, era mais do que certo que eu fizesse algo com elas...

Escolhi esta receita do livro gigantesco, típica do sul da Sardenha, e aproveitei para fazer uso da minha panelona vermelha. Fora a limpeza nervosa da lagosta, o cozimento não poderia ser mais simples, e o resultado, mais delicioso! Tinha medo de que a lagosta congelada ficasse com uma textura ruim, o que de modo nenhum aconteceu. Ao descongelar, ela exalava um perfume fresquíssimo de mar (o que me acalmou ao pensar nas horas de vôo em que ela ficou... ahn... voando). A carne cozida desmanchava-se na boca, amanteigada, doce, pontuada pelo alecrim perfumado e pela salsinha fresca. Ficou fantástico, e fiquei triste por ter tão pouco para se comer num bichinho tão grande!

LAGOSTA AO FORNO À MODA DA SARDENHA
(do livro Culinária Itália)
Rendimento: 2 porções
Tempo de preparo: 20 minutos

Ingredientes:

• 1 lagosta de 1kg
• 50g de farinha
• 100g de manteiga sem sal
• 1 colh. (sopa) de azeite
• 1 ramo de alecrim
• 1 copo de vinho branco seco
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Corte a lagosta ao meio e retire o estômago. Lave bem sob água corrente, seque com papel toalha e polvilhe a farinha. Tempere com sal e pimenta.
2. Aqueça a manteiga e o azeite numa caçarola grande, coloque a lagosta e doure ligeiramente dos dois lados, até começar a avermelhar.
3. Junte o vinho e o alecrim, tampe e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 10 minutos. Sirva imediatamente.

Obs: como não tinha o vinho na hora, usei água. Acrescentei a salsinha picada e o limão espremido na hora de servir. Perfeição absoluta. Se quiser mais praticidade, peça ao peixeiro que mate, corte e limpe a lagosta para você.

Impossível errar com coco e chocolate

Olá. Meu nome é Ana Elisa e eu sou uma viciada em sorvete caseiro. Sim, sim, eu sei que as coisas andam um tanto monótonas por aqui desde a chegada da sorveteira (notem como o termo "a chegada" dá uma conotação de "a família real chegou" ou "deus desceu à terra"... hehehe...); mas não posso evitar. Quem lê esse blog desde o começo conhece muito bem minha antiga frustração com sorvetes brasileiros em geral. E só não tentei ainda meu fabuloso, saudosista, verde-feio sorvete de pistache, porque, convenhamos, os danados são caros prá dedéu. Enquanto isso, fico feliz e impaciente testando todas as receitas "mais em conta" dos livros que tenho. E, com certeza, as mais agradáveis experiências têm vindo do The Perfect Scoop.

Fiquei muito curiosa ao me deparar com essa receita de sorbet de chocolate e coco, mas igualmente ressabiada. A mistura de chocolate, leite de coco e ÁGUA, na minha cabecinha fértil, geraria gelo sabor chocolate, o que não me parece de modo nenhum apetitoso. Tendo todos os ingredientes em casa, porém, e sem temer o porvir, em pouco tempo eu tinha aquela calda rala de chocolate em minha sorveteira.

Como pode-se verificar pela fotografia, o resultado em nada se parece com gelo sabor chocolate. Muito pelo contrário, o sorbet ficou absolutamente macio e aveludado, intenso de chocolate meio-amargo da Callebaut explodindo na língua, suavizado pelo refrescante leite de coco. Estou louca para testar a receita dividindo o chocolate entre meio-amargo e 70% de cacau, para um sorbet ainda mais intenso e um tantinho mais sofisticado. Seu gosto doce combinou maravilhosamente com o que restava do frozen yogurt azedinho e com a calda de chocolate que me esperava na geladeira.

Quiche de cogumelos

Ontem, aquela latinha de cogumelos refogados que me fora enviada da Itália por minha cunhada estava olhando para mim com ares entediados. De modo que decidi, enfim, colocá-la em uso. O jantar foi esse quiche, ou torta, chamem do que quiserem. Preparei a massa como sempre preparo, mas susbtituí metade da farinha comum pela integral orgânica (como ela absorve umidade de modo diferente, tive de acrescentar cerca de 2 colheres de farinha comum na hora de sovar). Achei que o sabor mais pronunciado da farinha integral seria um ótimo acompanhamento para os cogumelos. E eu estava certa! O recheio não poderia ser mais simples, uma vez que apenas abri a lata e escorri os cogumelos, espalhando-os pelo fundo da massa pré-assada e cobrindo-os com uma mistura de 4 ovos, 3/4 de xícara de leite integral, 1/2 xícara de queijo parmesão ralado, um bom punhado de folhas de tomilho frescas, sal, pimenta, e um fio generoso de azeite trufado. A mistura de ovos, no forno, cresceu como um souflé, para depois desinchar num recheio denso, ainda que leve, saboroso e com um perfume de floresta no outono (que os cogumelos parecem exaltar com primor) que encheu a casa inteira.

Update na receita de frozen yogurt

A foto abaixo é da terceira tentativa de frozen. A primeira leva, seguindo à risca a receita do Perfect Scoop, ficou muito doce para nosso paladar acostumado ao frozen azedinho do América. A segunda leva foi feita pelo Allex, com iogurte mais firme e metade da quantidade de açúcar, mas, ainda que tivesse ficado saboroso, acabou por congelar firme demais, devido à pouca doçura. A terceira foi feita por mim ontem e é, definitivamente, campeã. O frozen é azedinho como gostamos, mas, como brinco com o Allex, perfeitamente "scoopable" (ou seja, macio, sem precisar derreter fora da geladeira antes de tirar colheradas redondas e fartas). Tudo graças ao meu amiguinho sal, que não permite que o sorvete congele totalmente! Já está anotada, então, nossa versão definitiva de frozen yogurt! E sim, antes que alguém note a quantidade de sorvete que já foi feita desde a chegada da máquina, digo que nesta casa moram dois viciados em sorvete: um que toma porções comedidas depois das refeições, estragando todas as recomendações ayurvédicas que sugerem o oposto, e o outro que se entope de sorvete com porções homéricas quando chega do trabalho (adivinhe quem é quem). De qualquer forma, 1 litro de sorvete por aqui não dura mais do que uns três dias. :)

FROZEN YOGURT DEFINITIVO
Rendimento: 1 litro

Ingredientes:

• 800g de iogurte integral
• 1/2 xíc. de açúcar orgânico claro
• 1 colh. (sopa) de xarope de baunilha (opcional; é que o Allex comprou para colocar no café, depois de experimentar um pouco no Café Suplicy e ficou me enchendo prá colocar no sorvete)
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 2 pitadas de sal

Preparo:
Misture tudo até dissolver o açúcar, deixe gelando na geladeira por 1 hora, coloque na sorveteira e siga as instruções do fabricante. Deixe no freezer por 1 hora para terminar de firmar.

Frozen derretendo em calda quente de chocolate

O renascer da pimenteira (quem diria?)

Chilli vegetariano [UPDATED]

Apesar de acreditar que os programas de Nigella andam cada vez mais repetitivos e pouco plausíveis, não pude deixar de ficar com água na boca quando ela preparou uma grande panela de chilli no forno, coberto por um macio e dourado pão de milho. Ontem, eu tinha todos os ingredientes à disposição (exceto pelo queijo Cheddar), mas não pude deixar de pensar quanta falta faria a carne moída nesse prato. O primeiro impulso de um vegetariano seria substituir a carne por proteína de soja. Mas não sou fã de soja, em parte pelo gosto, em parte pelo fato de a produção de soja estar diretamente ligada à criação de gado e desmatamento na Amazônia (duvida? pergunte para qualquer um que trabalhe com certificação de madeira). Então resolvi fuçar em minha despensa e buscar algo que pudesse enriquecer o sabor e a textura do chilli sem transformá-lo em uma caçarola de legumes. Parei a procura ao bater os olhos em meu pacotinho de quinua orgânica.

Tive alguns contratempos, porém, ao dividir a enorme receita pela metade. Esqueci-me de deixar espaço para a massa de pão, então foi um tal de passa-chilli por 5 travessas até achar uma que comportasse ambos... Outro problema foi temer que o chilli ficasse muito líquido pela ausência da carne, e deixá-lo secar demais antes de colocá-lo na travessa; o que aconteceu foi que a massa de pão absorveu boa parte da umidade dos feijões, deixando-os, agora, menos líquidos do que eu desejava. Mas isso é apenas um cuidado a se tomar da próxima vez (e da próxima vez, preparar a receita toda na Le Creuset — dã), pois nada disso interferiu na excelência do resultado. Os sabores do cardamomo e do cacau conferiram um toque ligeiramente exótico aos feijões, a quinua deu ao chilli um agradável sabor herbal e terroso, além da textura mais firme, e o pão de milho tornou-se um delicioso contraponto adocicado em relação ao chilli apimentado. E mesmo o fato de eu ter errado na medida de canela (o que transformou a cor do pão de um amarelo vivo para um ligeiro acastanhado) não desagradou. É um prato que com certeza irá para o "caderninho", e que já está me inspirando a criar variações com outros tipos de feijão e outros sabores de pães.

CHILLI VEGETARIANO
(adaptado do programa Nigella Feasts)
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes:

• 1 cebola pequena picada
• 1/2 pimentão vermelho, sem sementes, picado
• 1 dente de alho grande picado
• 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picada
• 1 colh. (chá) de coentro em grão, amassado no pilão
• 1 colh. (chá) de pimenta calabresa seca
• sementes de 2 cardamomos, amassadas no pilão
• 1/2 xíc. de quinua em grão
• 1/4 xíc. de ketchup Heinz
• 1 lata de tomates italianos pelados
• 1 lata de feijões red kidney Annalisa
• 1/2 colh. (sopa) de cacau em pó
• 1 1/2 xíc. de buttermilk
• 2 ovos
• 1/8 de xíc. de óleo
• 1 colh. (chá) de mel
• 2 xíc. farinha de milho fina
• 1/2 colh. (chá) canela em pó
• 1/8 xíc. de farinha de trigo
• 1 colh. (sopa) fermento em pó
• 1 colh. (chá) de sal
• 1 punhado de queijo cheddar ou parmesão ralado grosso

Preparo:

1. Leve 1 xíc. de água com sal à fervura, despeje a quinua, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos. Desligue o fogo e reserve.
2. Em outra panela (que possa ir no forno depois), refogue a cebola, o pimentão, o alho, o coentro, a pimenta calabresa e os cardamomos em 2 colh. (sopa) de óleo. Quando tiver amaciado bem, junte a quinua cozida e misture bem.
3. Escorra os feijões e passe-os por baixo da água da torneira para tirar o excesso do líquido da lata. Junte-os à quinua e mexa bem para impregnar o tempero.
4. Junte os tomates em lata com seus sucos, o ketchup, o cacau e mais 1/2 xíc. de água, mexa bem e leve à fervura. Abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por 30 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo.
5. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 220ºC. Em uma tigela, junte o buttermilk, os ovos, o óleo e o mel e misture. Em outra, maior, coloque as duas farinhas, o sal, o fermento e a canela. Junte os ingredientes líquidos aos secos e misture com um garfo até ficar homogêneo e eliminar os grumos. (Faça isso apenas quando o chilli estiver pronto, ou o fermento começará a agir antes do tempo).
6. Desligue o fogo, derrame a massa sobre o chilli, sem misturar, polvilhe com o queijo ralado grosso (queijo de pacote não vai derreter, mas secar; é preciso ralar na hora) e leve ao forno por 30 minutos ou até que o pão cresça e doure.

Obs: se, como eu, você não encontrar buttermilk no supermercado, misture 1 1/2 xíc. de leite integral com 1 1/2 colh. (sopa) de vinagre branco ou suco de limão e deixe descansando em temperatura ambiente por 10 minutos.

[UPDATE: depois de comprar o livro Feast, tive acesso à receita completa, da versão com carne e... surpresa! de uma versão vegetariana, que usa lentilhas vermelhas no lugar da carne. Depois de testar a versão vegetariana de Nigella, ela virou minha favorita. Parei de usar a quinua, e também deixei de usar a massa de milho por cima. Melhor preparar pão de milho de verdade para servir com o chilli e uma bela colherada de guacamole...]

Creme de couve-de-bruxelas

Havia uma eternidade que eu abria a porta do freezer e as via ali, sentadas, olhando para mim com ares de julgamento, perguntando-se porque diabos eu não as usava para nada, enquanto tantos outros vegetais haviam chegado e ido embora tão rapidamente. Não me animava a fazer nada com aquelas couves-de-bruxelas (apesar de gostar delas), porque Allex sempre torcia o nariz quando as mencionava. Então, fuçando por aí, encontrei esse blog fantástico, The Traveler´s Lunchbox, com fotos lindíssimas e um texto que falava a respeito de sopas de vegetais. Inspirada pelo blog, criei essa sopa, muito simples, que ficou de lamber a tigela, mesmo para quem não gosta de couve-de-bruxelas.

CREME DE COUVE-DE-BRUXELAS
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 2 xícaras de couve-de-bruxelas fresca ou congelada
• 2 dentes de alho pequenos ou 1 grande
• 2 ramos grandes de tomilho
• 1 1/2 xic. de caldo de legumes
• 1/4 xic. de leite ou creme de leite
• 1 punhado de nozes
• azeite extra-virgem trufado ou comum
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Coloque as couves numa assadeira, com o alho com casca, um fio de azeite, sal e pimenta e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até que dourem ligeiramente e o alho esteja macio (cerca de 15 minutos).
2. Junte em uma panela pequena as couves assadas, o caldo e o tomilho. Esprema o alho para fora da casca e junte-o ao caldo. Leve à fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhando por 5-10 minutos.
3. Bata tudo no liqüidificador e volte à panela para aquecer. Junte o leite ou creme de leite e acerte o tempero. Desligue o fogo e reserve.
4. Quebre as nozes nas mãos sobre uma frigideira quente e toste-as ligeiramente, sem deixar queimar.
5. Sirva o creme com as nozes salpicadas por cima e um fio de azeite trufado.

Lembranças de uma bruschetta perfeita

Estava completamente perdida em Roma quando, com fome, resolvi sentar-me em qualquer boteco com mesas ao ar livre que encontrasse. Esta era a vista que eu tinha de minha pequena mesa de madeira escura. Pedi uma caneca de cerveja, pois fazia calor, e duas bruschette: uma de tomates e outra de pimentões. Mal tinha idéia da explosão de sabores que seria, e como, até hoje, eu me lembraria deste lugar, ainda que não saiba apontá-lo num mapa. A bruschetta de tomates era um frescor só; equilíbrio perfeito entre os tomates muito maduros, o manjericão genovês, o alho e o azeite frutado. A outra era feita de pimentões amarelos chamuscados no forno, descascados, quase derretidos sobre uma passadela comedida mas suficiente de queijo de ovelha fresco e macio como um cream cheese, ácido, salgado, um excelente contraponto ao pimentão doce e quente e ao fio de azeite que escorria sobre ambos, amalgamando os sabores. Hmmm... Excelentes lembranças...

Risotto de cenouras à indiana

É muito interessante o momento em que deixamos de olhar para livros de receitas como fórmulas fixas e começamos a vê-los como fontes de idéias. Foi exatamente o que aconteceu quanto vi a salada de cenouras à indiana do novo livro do Jamie Oliver. Imediatamente me deu vontade de preparar... salada? Não, risotto. Usei basicamente os mesmos ingredientes (limitado pelo que havia na despensa), apresentando de uma forma diferente, o que tem sido minha brincadeira ultimamente: transformar sopas em tortas, tortas em saladas, saladas em risottos, risottos em sopas. Gostaria de ter o coentro para salpicar por cima para um toque de verde, e, no fim, esqueci-me de colocar as sementes tostadas de gergelim. Parece estranha a combinação, mas garanto que ficou muito, muito gostoso!!

RISOTTO DE CENOURAS À INDIANA
Rendimento: 2 porções grandes
Tempo de preparo: 30 minutos

Ingredientes:

• 250g de arroz arbóreo
• 1 litro de caldo de legumes
• 1 cebola roxa picada
• 4 cenouras médias descascadas e fatiadas fino
• 2 colh. (sopa) de azeite de oliva
• 3 colh. (sopa) de manteiga
• 2 colh. (chá) de garam masala
• 1/2 colh. (chá) de sementes de cominho
• 1/2 colh. (chá) de gengibre em pó (ou 2-3cm de gengibre fresco ralado)
• 1/4 colh. (chá) de cúrcuma
• 1 colh. (sopa) de mel
• 1/2 xíc. de parmesão ralado
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Coloque a cenoura, o mel, 1 colh. (sopa) de manteiga, uma boa pitada de sal e pimenta-do-reino em uma frigideira. Coloque água suficiente para cobrir e leve à fervura em fogo baixo. Deixe cozinhando, mexendo de vez em quando, até que a cenoura esteja cozida e toda a água tenha evaporado.
2. Enquanto isso, aqueça o caldo de legumes em uma panela pequena. Em uma caçarola, aqueça o azeite. Coloque a cebola picada e refogue em fogo médio-baixo até amaciar. Junte o garam masala, o cominho, o gengibre e a cúrcuma e mexa bem para cobrir toda a cebola. Refogue por mais uns 2 minutos.
3. Junte o arroz e mexa bem em fogo médio-alto para recobri-lo com os temperos. Junte a primeira concha de caldo e mexa bem para que absorva toda a água. Abaixe o fogo para o mínimo e vá juntando conchas de caldo, mexendo sempre, conforme a água for absorvida, por 15-18 minutos, até que o arroz esteja cozido. Se ele estiver muito seco, junte mais um pouco de caldo antes de prosseguir para a próxima etapa, ou, ao juntar o queijo, o risotto ficará firme demais.
4. Junte a cenoura cozida e misture bem. Se quiser, bata metade da cenoura no processador até virar purê antes de juntá-la ao risotto. Desligue o fogo. Misture o restante da manteiga, o queijo ralado, acerte o sal e a pimenta e tampe por uns 5 minutos.
5. Toste um punhado de sementes de gergelim e pique um punhado de coentro e espalhe por cima na hora de servir, se quiser.