Quão chata é comida imprevista quando a gente é metódica na cozinha?!

Acordei esta manhã para uma cidade de São Paulo inacreditavelmente silenciosa. Mesmo às 7h30 da manhã. Meu primeiro impulso foi grunhir, preguiçosa, pensando no trabalho a fazer. Então lembrei-me de que não havia nenhum. NENHUM. "A AnEgg Design deu férias coletivas", brinquei. Posso, por toda essa semana, dedicar-me única e exclusivamente a mim. (Ok, ao Allex e ao Gnocchi também.)

Enquanto tomava meu café, imaginava o que faria de almoço. Sinto, depois de dois dias de comilança desenfreada de todos os tipos de alimentos muito pouco recomendados ao clima abafado que São Pedro nos enviou, uma necessidade incrível de comer folhas verdes frescas e amargas e muitas frutas, numa tentativa de purificar meu corpo novamente (ainda que o advérbio falsamente denote que ele uma vez foi puro). Minha pele exala um cheiro que eu reconheço bem como o de uma pessoa que passou os últimos dias devorando queijos adoravelmente fedidos, em substituição aos pratos natalinos com carnes que não como. Ao menos nozes e castanhas fazem bem ao coração, e destas também me esbaldei.

Olho para minha despensa inchada. Quando me refiro a ela, pobre despensa, refiro-me a duas prateleiras de compensado imitando mogno, de trinta centímetros por um metro, com tanta comida quanto possa ficar empilhada sem o risco de despencar sobre algum desavisado. Normalmente acredito que ela seja, não saudável, mas... "zen" é a única palavra que me vem à mente. Há dois ou três tipos de massas Barilla (spaghetti, uma massa curta e lasagne, quase sempre), couscous marroquino, arroz branco orgânico e arbóreo, alguns tipos de feijão, latas de tomate pelado Raiola (os de que mais gostei até hoje), latas de grão-de-bico Annalisa, aveia em flocos, alguma massa asiática, um vidro repleto de deliciosas castanhas-de-caju trazidas de Fortaleza, algumas frutas secas, tomates secos, sardinhas e atum em lata, potes de vidro com várias farinhas, creme de leite e leite condensado, leite de coco, um cesto de vime que ocupa um terço da prateleira abarrotado de ervas, sementes e uma infinidade de outros temperos, alguns ainda lacrados, e um outro cesto, com tampa (esse sim "my goodie chest"), com chocolates e cacau belgas, essências, fermentos, gelatinas, e toda a sorte de ingredientes para confeitaria. Sou eu quem mantém a ordem por ali, e nunca compro mais ingredientes do que as duas pobres prateleiras comportam.

Mas então veio a cesta de natal, e com ela, saquinhos e pacotinhos de itens usáveis, mais ou menos usáveis e "este eu vou passar prá frente". Aparentemente passarei o resto da vida tentando livrar minha despensa dos pêssegos em calda, uma vez que sempre que uso uma lata outra surge, do nada, para substituí-la. Não bastasse a cesta, ganhamos de amigos e parentes bolos de natal, caixas de bombons, pães de mel e pelo menos três tipos de biscoitos de natal alemães cujos nomes não sei pronunciar (razão pela qual ainda não estreei meus cortadores), sem contar sobras da ceia que mães, sogras e avós sempre nos fazem levar para casa.

Quase podia sentir as prateleiras envergando.

Então meus pais embarcaram para o reveillon em Fortaleza. Antes disso, tiveram certeza de que eu passaria em sua casa para esvaziar sua geladeira de todos os itens que pudessem criar vida e evoluir como sociedade até sua volta. Ontem entrei no apartamento vazio, impecavelmente arrumado, como fica apenas quando meus pais viajam. Abri a geladeira, acreditando que haveria pouca coisa aproveitável, uma vez que eles haviam feito uma ceia modesta com objetivo de não haver sobras. Mas havia tigelas inteiras de pêssegos, nectarinas e cerejas explodindo de maduras, meia dúzia de queijos já abertos e outros dois ou três ainda fechados, sucos, tomates, e tanta coisa, que, emergencialmente, apanhei apenas as frutas e os queijos abertos e deixei para catalogar o restante mentalmente no dia seguinte, com mais calma.

Minha geladeira está tão cheia que não consigo enxergar a lampadinha no fundo. E (pasme!) eu odeio geladeira cheia. Gosto dela meio vazia, quando consigo enxergar todos os itens sem esforço, suas respectivas datas de validade, e sei que não vou esquecer nenhum pé de alface lá no fundo. Longe de mim reclamar por excesso de comida, ainda mais de graça, com tanta gente no mundo passando fome. Mas isso meio que mata alguns planos culinários que eu tinha para essa semana de sossego. A primeira coisa que fiz foi apanhar todas as caixas de bombons, doces industrializados e salgadinhos que vieram na cesta da empresa e enfiar na mochila do Allex, para que ele levasse ao trabalho e os distribuísse entre os amigos. Eu não como essas coisas (de verdade, não estou fazendo gênero), e não tinha porque aquilo ficar ocupando espaço na cozinha. Agora é questão de me organizar e pensar o quanto daquela comidaiada toda eu consigo aproveitar para nosso reveillon e o que é prioritário que eu use rápido, durante a semana. Algumas das frutas provavelmente virarão torta, ainda que eu tivesse comprado mascarpone com intenção de fazer um tiramisù, que vai ter que esperar. O jeito é respirar fundo e lançar mão de todo meu poder de planejamento, fazendo o melhor possível com o excesso à disposição.

Lá se foram meus planos de saladas purificadoras.

(Infelizmente não foi esse ano que tive oportunidade de cozinhar uma ceia de natal, o que me frustra um bocado; o apartamento simplesmente não comporta a família toda confortavelmente. Por isso, nada de fotos... snif... snif... Quem sabe no reveillon??)

E se eu não aparecer por aqui amanhã, Feliz Natal!!

(Clique na imagem para ampliá-la...)

Biscotti de parmesão e pimenta-do-reino para uma tarde com café (Updated)

Meu pai veio a São Paulo para passar o natal, e levará todo mundo embora (minha mãe e minha irmã) para Fortaleza para o Reveillon. Allex e eu ficaremos aqui, pois ele não tem férias coletivas. Como no ano passado passamos o natal com minha família, esse ano é a vez do lado alemão, e por isso mesmo convidei meu pai para passar esta tarde conosco, tomar um café e brincar com o Gnocchi. Cada vez que meu pai vê o cão é um novo susto, pois de mês em mês o bicho cresce horrores. Lembro-me de quando ele ainda conseguia se enfiar no estreito vão entre a parede e a geladeira. Hoje, com 20 quilos, o bichinho desistiu de se espremer em cantos apertados, após entalar embaixo do armário do banheiro.

Bom, voltanto a meu pai... Há já algum tempo ele não pode consumir doces, gordura, sal, ou qualquer coisa que seja gostosa. Não consegui imaginar o que servir a ele nessas condições, mas tendo mais preocupação com o princípio de diabetes do que com o colesterol, e sabendo que ele mesmo trapaceia o regime de vez em quando, resolvi fazer essa receita de biscotti de parmesão e pimenta-do-reino, um pequeno tira-gosto salgadinho e apimentado. Apesar da receita ter queijo e manteiga, a quantidade total não é lá grande coisa, e mesmo que meu pai coma metade dos biscotti, ainda assim não terá consumido quantidades alarmantes dos "perigosos" ingredientes.

Ando um pouco distraída, no entanto, por causa da dor de garganta, que andou piorando, e acabei me esquecendo de achatar os rolos de massa antes de levá-los ao forno. Da mesma forma, esqueci-me de cortá-los na diagonal. Razões pelas quais os biscotti saíram mais rechonchudos e menos estilosos. Isso não influencia em nada, claro, no sabor.

A receita é de um blog que adoro, chamado Smitten Kitchen.

[UPDATE: os biscotti fizeram tanto sucesso, que meu pai levou para casa um saquinho cheio deles para comer depois!]

Rocambole de natal: se quiser algo bem feito, faça você mesmo! (Updated)

Depois da ecatombe do rocambole de natal, eu não quis me dar por vencida. Recusei-me a acreditar que tudo fazia parte de um complô do universo para me deixar de mau humor, e por isso resolvi colocar a mão na massa e correr atrás do prejuízo. Eu teria um rocambole de natal! Ah, teria sim!

Primeiro, precisava de uma base de rocambole confiável. Não estava disposta a testar mais novas receitas. Encontrei em meu caderno um papel de recados avulso, onde escrevera certa vez a receita em francês de um rocambole de damascos que minha irmã preparara. Ela gosta de cozinhar, mas o faz uma vez a cada seis meses. De modo que estava certa de que se ela produzira um rocambole saboroso e perfeito com aquela receita, mesmo não tendo muita prática, aquela era a base que eu estava procurando.

Contudo, a massa era branca, para um recheio de geléia, o que me obrigou a trocar um pouco da farinha por cacau belga (como fazer isso corretamente você vê aqui); só um pouco, pois não queria uma massa amarga. De imediato a receita revelou-se mais sensata que a de (teoricamente) Hermé. Bate as gemas com açúcar, bate as claras com açúcar, mistura com cuidado, incorpora farinha e cacau. Simples, com mais ou menos a mesma quantidade de ovos, mas metade da farinha e do açúcar, o que quer dizer que a massa ficou muito macia e aerada. Acrescentei também aroma de baunilha, que não constava na massa original. Desta vez a massa espalhou-se maravilhosamente pela assadeira, e comportou-se à perfeição no forno. Enquanto isso, apenas para tirar a pulga atrás da orelha, telefonei à minha mãe, exímia fazedora de rocamboles de doce-de-leite e de goiabada. "Não, Ana, a receita estava errada, você não pode deixar esfriar para desenformar, senão o bolo fica com textura de biscoito champagne!" A-há!

Desenformei tão logo tirei a massa do forno, imediatamente virando-a sobre outra folha de papel manteiga polvilhada com açúcar, segundo indicações maternas. Fiz a ganache rapidamente (ganache como sempre faço, sem manteiga, apenas chocolate e creme de leite fresco) e aromatizei com um pouco de Cointreau. Misturei as cascas de laranja e abacaxi cristalizado em cubinhos. Despi o bolo do papel manteiga ainda grudado, impressionada com a fofura da massa. Respinguei um pouco de Cointreau e espalhei a ganache, agora uma quantidade adequada, tomando cuidado para não levá-la muito às bordas. Enrolei com cuidado o bolo ainda morno (novamente, segundo indicações de mãe), e outra vez senti-me extasiada ao ver a facilidade com que a massa deixava-se enrolar, sem em momento nenhum ameaçar rachar ou quebrar. Embrulhei em filme plástico e levei à geladeira enquanto preparava a cobertura.

A receita do rocambole original, do Larousse, pedia uma nova ganache, feita com creme ao invés de leite, para a cobertura. Mas eu queria algo mais úmido, mais doce, mais pegajoso, que compensasse com sua doçura a presença das frutas cristalizadas, que talvez não agradassem a todo mundo. Cobertura de brigadeiro! Apanhei a caixinha de leite condensado que viera na cesta de natal e fiz um brigadeiro firme, que afinei com creme de leite fresco e, novamente, aromatizei com Cointreau. Espalhei a mistura sobre o rocambole sem muita preocupação estética, deixando que o excesso escorresse para o fundo do prato para ser comido às colheradas depois. Decorei com mais um pouco de cascas de laranja e voltei à geladeira.

O resultado é esse que vocês podem ver, muito mais delicioso do que imaginara que ficaria, muito mais fácil do que a receita do livro e muito mais apetitosa. Para quem gosta de chocolate com laranja, é um prato cheio! E o bom da cobertura de brigadeiro é que ela continua cremosa e pegajosa, mesmo deixada na geladeira.

ROCAMBOLE DE NATAL: A VINGANÇA
(inspirado por uma receita do Larousse do Chocolate)
Tempo de preparo: 1 hora
endimento: 8 a 10 porções

Ingredientes: (bolo)

• 6 ovos extra-grandes orgânicos
• 90g de farinha de trigo
• 30g de cacau em pó belga
• 200g + 1 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
• 1/2 colh. (sopa) de açúcar baunilhado
• 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha

(recheio)

• 150g de chocolate meio-amargo para cobertura Callebaut
• 100g de creme de leite fresco
• 1/4 xíc. de abacaxi cristalizado em cubinhos
• 1/2 xíc. de casca de laranja cristalizada picada
• 1/2 colh. (chá) de Cointreau ou outro licor de laranja

(cobertura)

• 200g de leite condensado
• 100g de creme de leite fresco
• 10g de manteiga
• 1 colh. (sopa) de cacau em pó belga
• 1/2 colh. (chá) de Cointreau ou outro licor de laranja

(decoração)

• cascas de laranja cristalizadas

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Forre uma assadeira grande para pão-de-ló com papel-manteiga. Não é preciso untar.
2. Coloque 3 ovos inteiros mais 3 gemas (reserve as claras) em uma tigela. Junte 2/3 do açúcar comum, o baunilhado e a essência de baunilha e misture com um fouet (ou na batedeira) até que fique untuoso e leve. Reserve.
3. Monte as 3 claras em neve com o restante do açúcar, até formar picos firmes (vire de ponta-cabeça; as claras devem permanecer no lugar). Junte delicadamente com uma espátula as claras batidas à mistura de ovos e gemas, até que fique homogêneo.
4. Peneire a farinha e o cacau sobre a mistura e incorpore-os com cuidado, usando uma espátula. Espalhe a mistura sobre o papel-manteiga, deixando com mais ou menos 1cm de altura. Leve ao forno por 15 minutos.
5. Espalhe a colher de açúcar remanescente sobre a massa assada. Cubra com uma segunda folha de papel-manteiga e vire o bolo sobre uma bancada, desenformando-o. Deixe-o amornar, enquanto você prepara o recheio (isso fará com que o bolo fique novamente de altura uniforme, caso haja partes mais infladas e abauladas do que outras).
6. Aqueça o creme de leite até o ponto de fervura. Desligue o fogo e misture o chocolate picado, mexendo bem para derretê-lo completamente. Junte o Cointreau e as frutas.
7. Retire o primeiro papel-manteiga do bolo ainda morno, com cuidado (o bolo é bastante fofo, e dobras no papel podem acabar puxando pedaços da massa). Respingue um pouco do licor sobre a massa, a gosto, apenas para aromatizá-lo. Espalhe a ganache com as frutas de modo uniforme, evitando ir muito em direção às bordas, para que o recheio não vaze quando o bolo for enrolado. Parecerá pouco recheio, mas não é.
8. Com ajuda do papel-manteiga de baixo, suba uma das extremidades do bolo e comece a enrolá-lo. Vá empurrando o bolo, puxando o papel, de forma que ele se enrole quase sozinho, auxiliando com a outra mão. Quando todo enrolado, embrulhe-o cuidadosamente em filme plástico e leve-o à geladeira.
9. Prepare a cobertura fazendo um brigadeiro razoavelmente firme com o leite condensado, o cacau e a manteiga, em fogo baixo. Desligue o fogo e junte o creme de leite e o Cointreau. Deixe amornar por 5 minutos. Retire o bolo da geladeira, retire o filme plástico e cubra o bolo com o brigadeiro ainda morno, decorando com as tiras de casca de laranja. Mantenha na geladeira até a hora de servir.

[UPDATE: Olha a tosquice... demorei um zilhão de anos para me dar conta de que a receita de rocambole de natal tratava-se da Bûche de Noël, aquele rocambole com cara de tronco de árvore caído... Se tivesse me dado conta, teria feito a decoração do danado mais condizente com o tema...]

Meu natal frutado

Não, não é "frustrado", não foi erro de digitação. É "frutado" mesmo. Porque enquanto discorri cansativamente a respeito de natais na minha tia e afins, os natais na casa de meus pais, quando passávamos apenas nós quatro, passaram batido. Verdade seja dita: minha mãe nunca foi lá muito doceira. Alguns bolos aqui e acolá, brigadeiro no aniversário. Por isso, além do tender, do arroz com passas, da farofa fresquinha, da salada, sempre havia na mesa de natal cestas e mais cestas de frutas frescas: pêssegos, ameixas, nectarinas, nêsperas, damascos, uvas e cerejas. Eu achava lindas aquelas cores fortes e harmônicas em fruteiras de cristal sobre a toalha de mesa vermelha. Passávamos a tarde toda, enquanto meus pais arrumavam a casa, beliscando das uvas e das cerejas, esperando pelos pratos principais da ceia. Isso sem contar com as tigelinhas de nozes, castanhas e pistaches que meu pai deixava espalhados pela casa toda, para a conveniência de todos. Nada me traz mais para casa novamente, para os natais íntimos e aconchegantes da minha família, como uma tigela de frutas da estação. Quando vi essas cerejas no mercado, das vermelhas e das amarelas, não resisti a trazê-las para casa, colocá-las em uma tigela branca e deixá-las sobre a mesa, para ir beliscando, enquanto a ceia do natal não chega.

Cesta de natal boa prá cachorro

Só o Gnocchi para gostar de cesta de natal de empresa (ele adora destruir qualquer coisa feita de papelão). Acho-as engraçadíssimas, pois sempre me perguntei o que faria se um dia tivesse de preparar uma ceia de natal inteira apenas com o que as empresas de cestas colocam no caixote.

Desta vez, resolvi botar a cachola para funcionar, ainda que não vá de fato fazer nada disso (porque não como salame, coisas industrializadas com glutamato monossódico, azeite de terceira, vinho porcaria e porque o Allex não come — como já ficou muito bem estabelecido aqui — nozes). Se eu tivesse, realmente, que bolar um cardápio apenas com o que há aqui, o que diabos eu faria?

A lista de itens da cesta é a seguinte:

• 1 pacote de macarrão
• 1 pacote de farofa de mandioca pronta
• 1 salame
• 1 provolone
• nozes
• castanhas-do-pará
• uvas-passas
• frutas cristalizadas sortidas
• ameixas secas
• 1 pacote de amendoim japonês
• 1 pacotinho de amendoim coberto de chocolate
• 1 lata de pêssegos em calda
• 1 panettone
• 1 pacote de bolachas champagne
• 1 caixa de bombons
• 1 pacote de azeitonas verdes
• 1 salgadinho de queijo
• 1 torrone
• 1 pacote de palitos de chocolate
• 1 pacote de balas de caramelo
• 1 vidro de geléia de goiaba
• 1 caixinha de creme de leite
• 1 caixinha de leite condensado
• 1 pacote de mistura pronta para bolo de chocolate
• 1 latinha de azeite
• 1 garrafa de vinho "de mesa suave" (exatamente a classificação de vinhos brasileiros da qual você deve fugir, porque quer dizer que o vinho foi feito com uvas não viníferas)
• 1 garrafa de cidra
• 1 garrafa de suco concentrado de caju

O movimento mais óbvio é abrir o pacote de salgadinhos e o de amendoim japonês e deixar ali de aperitivo, junto com um pouco das nozes e castanhas-do-pará caramelizadas no forno e com o queijo e as azeitonas no azeite. Para beber, bateria os pêssegos em calda e misturaria à cidra, para um bellini abrasileirado. Para as crianças, suco de caju. A farofa pronta, misturaria com um pouco de passas e frutas cristalizadas. Cortaria o salame em cubinhos, refogaria no azeite, juntaria um pouco do vinho porqueira para reduzir bem e faria disso meu molho para o macarrão, se eu comesse carne e... bem... se eu não tivesse outra opção. Sobremesa é o que não falta nessa cesta; é um absurdo a quantidade de doce que veio nela! O pessoal que monta as cestas gosta de um natal bastante enjoativo! O panettone eu deixaria quieto, porque é da Bauducco. Se fosse porqueira, viraria outra coisa. Assim, de cabeça, talvez eu fizesse um pavê bem enjoativo (ou um "triffle" para quem anda viciado em programa da Nigella): bolachas champagne, creme de leite misturado ao leite condensado e às ameixas secas picadas. Se minha geladeira tivesse o que falta à receita, prepararia o tal bolo de chocolate semi-pronto, e cobriria, ainda no forno, com uma farofa dos palitos de chocolate. Só porque o Claude Troisgros fez um estranhíssimo panettone de chocolate e goiabada, eu rechearia o bolo de chocolate com a geléia de goiaba. Serviria os bombons, as balas e os amendoins cobertos de chocolate na hora do cafezinho, e comeria o torrone enquanto lavo louça, porque eu adoro torrone.

É, só forçando um pouco a barra mesmo. Mas fiquei curiosa! Alguém por aí teria outras idéias de refeição usando todos os ingredientes da cesta?
; )

E hoje estava indo tudo tão bem... (Updated)

Ao contrário de ontem, meu dia começou ótimo. Tomei café-da-manhã com calma, fui passear com o cachorro, e resolvi que estrearia o livro Larousse do Chocolate, que comprara faz um tempo, com uma receita de Pierre Hermé para Rocambole de Natal, para terminar de usar as passas que tinha na geladeira e alimentar meu desejo por doces, agora que o panettone acabou.

Parecia tudo muito, muito simples. Macerar as uvas no rum, preparar o bolo, a ganache, rechear, enrolar, botar na geladeira e cobrir com mais ganache no dia seguinte. Nada que uma pessoa com um pouco de experiência não dê conta.

Macerei as uvas passas e comecei o bolo. Esse é um daqueles livros que faz você pipocar de um lado a outro dele, usando sempre a mesma receita de bolo xyz, e a mesma receita de cobertura, fazendo com que você calcule as quantidades proporcionalmente. Até aí, nenhuma novidade. A base do rocambole, ao contrário do que eu esperava, não era um pão-de-ló, mas uma "massa de biscoito de chocolate com farinha", segundo estava escrito no livro. Ok, vamos lá. Pierre é quem manda. Minhas claras em neve estavam lindas, e até o momento de incorporá-las à mistura de manteiga e ovos, tudo ia muito bem. Então era chegada a hora de incorporar os ingredientes secos: 100g de farinha e 100g de cacau em pó. Ahn... sim, 100g de cacau em pó. Você também acha muito? Bom, eu resolvi confiar na receita. E o que eu obtive foi a massa de biscoitos mais espessa e grudenta que já vi na vida. "Despeje na assadeira até atingir a altura de 1cm", dizia. "Despejar???" Só pode ser erro de tradução. Tive de ESPALHAR a mistura com uma espátula, fazendo uma força incrível para alisá-la e deixá-la uniforme sobre a folha de papel-vegetal que dançava na assadeira. E quase quebrei minha espátula, fazendo isso.

Deixei no forno por 8 minutos, o tempo mínimo indicado na receita, e, para falar a verdade, quando tirei a massaroca de lá ela até tinha cara de algo que poderia dar certo. Estava assada e ligeiramente inflada. Deixei que esfriasse antes de virá-la de ponta cabeça e "desenformá-la" (ou seja, retirar o vegetal da base, que saiu com incrível facilidade). Tudo segundo o texto do livro, ipsis literis.

Preparei a calda de canela e rum. Uma quantidade absurda para um bolo tão pequeno. Provavelmente o bolo absorverá tudo, imaginei. Ahn... não. Vi poças formando-se sobre a massa assada, e nada da calda adentrá-la e umedecê-la. Fiz-lhe pequenos furos, pensando que isso ajudaria, mas... ahn... não. Preparei a ganache com uma barra e meia de chocolate Lindt a 70% de cacau, leite integral aromatizado com canela e o quantia absurda de 160g de manteiga. Ao contrário de outras ganaches que eu já fizera em minha vida, essa não parecia querer firmar tão logo. E, mais uma vez, a quantidade requerida na receita era talvez três vezes superior ao que de fato era preciso para cobrir o bolo.

Hora de enrolá-lo, com muito, muito cuidado. Quem disse que o bicho tem alguma flexibilidade? Zero. Suas laterais ressequidas começaram a rachar tão logo puxei a massa para cima, e a ganache, encharcada pelo rum ainda empoçado sobre a massa, começou a escorrer para baixo e para as laterais. Larguei tudo, amaldiçoando o livro e o desperdício de 160g de chocolate Lindt, 5 ovos, 200g de manteiga, e 100g de cacau belga da melhor qualidade!!!

Sem falar no preço do livro! Estou absolutamente enfurecida, pois segui a receita a risca, não alterei absolutamente nada, a temperatura do forno estava perfeita, usei os melhores ingredientes e minhas melhores habilidades e deu tudo, TUDO errado.

Eu tinha altas expectativas com esse rocambole. Entendam que minha maior frustração nessa época do ano é morar num apartamento por demais pequeno para que eu possa comemorar nele o natal com minha família. E eu adoraria ser a anfitriã de uma festa de natal. Adoraria preparar um banquete para minha família. Como isso não acontecerá até que eu tenha dinheiro para comprar minha casa com quintal (sabe-se lá quando), meu prazer nesse época reside em pequenos momentos gastronômicos temáticos, como um panettone, um sorvete de nozes, um bolo com gostinho de fim de ano. Esse seria meu último doce antes da comilança do natal, na casa dos outros, pois não adianta ter doce em casa e chegar em casa refestelado, pois o doce há de estragar com certeza.

Foi tudo para o lixo: os bons ingredientes, o bom humor, a disposição para cozinhar, e quase (quase mesmo) que o livro também vai junto.

Se alguém por aí tem esse livro, por favor, dê-me uma luz: diga que não é dinheiro jogado fora! Diga que as receitas DÃO certo sim! Que não é apenas um embuste com o nome "Pierre Hermé" ao lado para enganar os pobres confeiteiros não profissionais!

: (

É... acho que meu anjo da guarda culinário entrou em férias coletivas... realmente...
Sabe o que é o pior? Comi um pedaço do bolo com a ganache, só para ver se daria para salvar de alguma forma, e o choque foi descobrir que o bolo ficara amargo demais, e a ganache, amanteigada e sem graça, e ambos, completamente sem gosto! Lixo, lixo, lixo.

[UPDATE: como sou turrona, no entanto, resolvi fazer o MEU rocambole de natal, à minha maneira. Apanhei uma outra receita de base de rocambole, transformei-a em base de chocolate, fiz minha ganache como sempre faço, misturei outras frutas, montei e... o resultado vocês verão daqui a pouco, quando o bichinho estiver bem firme na geladeira...]

:)

[UPDATE 2 - A MISSÃO: Depois do comentário da Bruna e de muita pesquisa na internet, concluí que só pode ter sido uma confluência de maus olhados a responsável pelo desastre culinário produzido pelo livro. De modo que assim que a comilança de natal na casa dos outros terminar, vou testar a receita mais dummy-proof do livro, de modo a redimi-lo.]

Sorvete de nozes, 3 reuniões, uma bolha no dedo, um panettone e 2 receitas

Pronto, de volta da terceira reunião, pappa al pomodoro pronta para o jantar, e ansiosa para comer de sobremesa meu panettone com sorvete de nozes. Mas antes... as receitas.

Este sorvete de nozes realmente está uma verdadeira perdição. Aos munidos de paciência, suplico que o preparem. A única modificação feita sobre a receita original foi a inversão das quantidades de açúcar. A original pedia por mais açúcar mascavo claro e menos açúcar refinado. Como só tinha açúcar mascavo comum, usei-o em menor quantidade e aumentei a quantidade de açúcar cristal orgânico.

SORVETE DE NOZES
(Quase nada adaptado do livro The Ultimate Frozen Desserts)
Rendimento: 1 litro
Tempo de preparo: 1 hora

Ingredientes:

• 2 xíc. de nozes cortadas ao meio
• 3 1/2 xíc. de leite integral
• 4 gemas de ovo orgânicas grandes em temperatura ambiente
• 1/2 xíc. de açúcar cristal orgânico
• 1/4 xíc. de açúcar mascavo orgânico
• 1/4 xíc. de creme de leite fresco
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 1/4 colh. (chá) de sal

Preparo:

1. Espalhe as nozes em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 5-7 minutos, para dourarem, mexendo uma ou duas vezes durante esse tempo. Deixe esfriarem por 5 minutos.
2. Junte-as ao leite em uma panela e leve à fervura em fogo médio. Abaixe o fogo para o mínimo e deixe em fervura branda por 5 minutos, mexendo às vezes. Desligue o fogo, tampe, e deixe em infusão por 15 minutos.
3. Passe a mistura pelo liquidificador. Forre uma peneira grande com um tecido para queijos limpo e posicione-a sobre uma tigela grande. Despeje a mistura e deixe pingando na tigela, através do pano, por 15-20 minutos. Junte as pontas do pano e esprema o restante do leite aromatizado para a tigela, totalizando 2 1/2 xíc. de leite de nozes.
4. Bata as gemas e os dois açúcares com um fouet ou batedeira até fofo e claro, mas ainda granuloso. reserve.
5. Aqueça o leite de nozes e o creme de leite fresco até o ponto de fervura. Não deixe que ferva. Junte um terço do leite às gemas, misturando rapidamente. Volte a mistura de gemas à panela, junto com o leite, e mexa em fogo baixo com uma colher de pau por cerca de 4 minutos, até que engrosse ligeiramente, sem deixar ferver.
6. Passe por uma peneira para dentro de uma tigela limpa. Misture a baunilha e o sal e leve à geladeira por 4 horas ou durante a noite, semi-tampado.
7. Tire da geladeira e prepare o sorvete na sorveteira como indicado pelo fabricante.

Este panettone, apesar de ter ficado muito, muito bom, não é dos mais simples de se preparar. Acredito que seja necessário um mínimo de experiência com pães em geral, ou mesmo com panettones. Ou, no mínimo, muita paciência. A última parte é realmente mais fácil se for feita na batedeira planetária com gancho. Se não houver uma, recomendo incorporar a manteiga muito devagarinho, pouco a pouco, e preparar-se para uma bagunça sem tamanho. Pode parecer que tudo dará errado, mas, garanto, tudo dá certo no final.

A receita é clássica do Cordon Bleu, do livro Professional Baking, mas tive de mexer nela um pouco. Como o Allex é mais fã de chocotone, fiz uma pesquisa com ele para saber frutas secas de que ele gostava, e essa mistura é o resultado do inquérito. Ignorei as amêndoas picadas, substituindo-as pelas colheradas extras de farinha de trigo, e acrescentei aroma de baunilha, pois para mim um panettone que não exala aroma de baunilha não é panettone.

PANETTONE
(Adaptado de uma receita de Le Cordon Bleu)
Rendimento: 1 panettone de 1,5kg, 2 de 750g ou 3 de 500g, a gosto do freguês
Tempo de preparo: 1 tarde inteira

Ingredientes:

• 100g de uvas passas sem sementes (uma mistura das claras e escuras)
• 100g de cascas de laranja cristalizadas
• 50g de cerejas secas
• 75g de abacaxi cristalizado em cubinhos
• raspas de casca de 2 limões
• raspas de casca de 1 laranja
• 60g de suco de limão
• 60g de suco de laranja
• 20g de rum escuro
• 1/2 colh. (chá) de noz moscada
• 700g de farinha de trigo orgânica e mais para sovar
• 285g de leite integral
• 40g de fermento ativo fresco
• 120g de gemas de ovos orgânicos
• 1 colh. (chá) de sal
• 1 colh. (chá) de essência de baunilha
• 125g de açúcar cristal orgânico baunilhado
• 225g de manteiga sem sal amolecida e mais para pincelar

Preparo:

1. Misture todas as frutas, casca e noz-moscada ao rum e aos sucos. Cubra e deixe marinando de um dia para o outro na geladeira.
2. Peneire a farinha e faça um buraco no centro. Aqueça o leite ligeiramente, dissolva nele o fermento esmigalhado e derrame-o no buraco da farinha. Polvilhe um pouco da farinha das laterais da tigela sobre o leite, cubra e deixe em temperatura ambiente por 45 minutos.
3. Adicione as gemas, o sal e o açúcar e misture levemente até formar uma massa. Despeje-a sobre uma superfície enfarinhada e sove por cerca de 10 minutos, até que pareça homogênea e lisa. Coloque-a em uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra e deixe em temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
4. Escorra as frutas marinadas e, junto à manteiga e a essência de baunilha, incorpore-as à massa, cuidadosamente, sovando ou na velocidade 1 de uma batedeira planetária com gancho, até que a massa pareça homogênea. Acrescente 1 ou 2 colh. (sopa) de farinha se necessário. Se ainda estiver muito grudenta, mas em um só pedaço, não tem problema: volte-a para a tigela de qualquer forma, cubra e deixe dobrar de tamanho novamente. A massa ficará mais manipulável depois de fermentada.
5. Forre uma, duas, ou 3 formas de panettone com papel manteiga, deixando alguns centímetros além da borda. Forre o fundo das formas com discos de papelão para evitar que queimem na base. Coloque as formas sobre uma assadeira. Com os punhos, retire o ar da massa, e faça uma bola com ela (ou separe-a em tantos pedaços quantos panettones você quiser). Deposite-a cuidadosamente no fundo da forma. Amasse-a ligeiramente com o punho contra o fundo da forma. Cubra e deixe fermentando pela última vez, até dobrar de tamanho.
6. Com uma faca, faça uma marca em cruz sobre a massa e pincele com manteiga derretida. Leve a assadeira com as formas ao forno pré-aquecido a 190ºC até que a massa esteja ligeiramente escurecida (cerca de 40 minutos). Coloque um naco de manteiga no meio da cruz e continue a assar por 1 hora. Se estiver muito dourado, cubra com papel alumínio para evitar que queime.
7. Diminua a temperatura do forno para 160ºC e continue assando até que um palito inserido no centro saia limpo. O tempo total de forno varia entre 1h45min a 2h.
8. Remova do forno e pincele com mais manteiga derretida. Deixe esfriar sobre uma grade e polvilhe açúcar de confeiteiro.

Sorvete de nozes, 2 reuniões, uma bolha no dedo e um panettone

Ando meio de mal humor, ultimamente, e talvez por isso mesmo tenha querido mergulhar em boas lembranças de infância e reproduzir aquilo que para mim durante muito tempo foi sinônimo de Natal: panettone com sorvete de nozes.

Peguei uma receita do The Ultimate Frozen Desserts Book, um livro que era um pouco renegado aqui em casa por conter muitas receitas de sorvetes de frutas feitos com enlatados e essências artificiais; o livro sempre se redime, no entanto, nos gelati mais substanciosos, como o de doce-de-leite, de chocolate, e este de nozes. Comecemos pelo fato de que meu marido não gosta de nozes. Ou era o que eu pensava. Acredito piamente na conversão alimentícia das pessoas; não aceito um "não gosto" sem antes fazer com que as pessoas passem por um verdadeiro interrogatório acerca dos modos como o indivíduo já provou esse ou aquele ingrediente. E já consegui converter muitos não-comedores de alcachofras, couve-flor e favas. Até mesmo o não-comedor de bolo, Allex, andou ciscando no último bolo que fiz, já que eu via o bolo diminuindo irregularmente ao longo da semana. Presumi, portanto, que com as nozes não seria diferente.

Não vou mentir para ninguém: quem pretende comprar uma sorveteira, com a intenção de eliminar o trabalho, faz melhor comprando sorvete no supermercado. A sorveteira serve para melhorar a textura do sorvete caseiro, mas o trabalho (fora a bateção de hora em hora, essa sim eliminada) continua o mesmo. Para um dia mais preguiçoso, é melhor um sorvete mais simples, Philadelphia-style, um sorbet, ou um frozen yogurt. Fazer gelato requer mais paciência, pois você precisa preparar o creme inglês (custard) antes. No caso deste de nozes (ou de amêndoas, pistache, avelãs, etc), ainda é preciso preparar o "leite" antes. Torra nozes no forno, esquenta nozes no leite (foto), bate tudo no liqüidificador, bota a massaroca num pano — que pano? Não achava pano de queijo em lugar nenhum e acabei arranjando uma espécie de tecido para fralda, que eu lavei e fervi antes de usar — tudo em cima de uma peneira sobre uma tigela grande, e deixa sorando por 15 minutos. Mas não cabe tudo na peneira pequena, então você tem que ficar apertando a massaroca e completando com o que resta no liqüidificador, por meia hora. Espreme, espreme, espreme, para tirar até a última gota. Joga a massaroca fora, lava o pano muito bem para usar de novo, e usa o "leite de nozes" para fazer o creme inglês. E só aí você começa o processo normal do sorvete. Afe!

Mas valeu a pena. Valeu MUITO a pena. É o melhor (juro) sorvete de nozes que já provei na minha vida! Melhor do que a lembrança que tinha do da minha tia! Foi o primeiro sorvete que me fez sorrir e dar pulinhos de felicidade pela sala, pois quando provo algo sensacional, eu tendo (no melhor estilo Ana Maria Braga) a ficar meio ridícula. Fui correndo para a sala, colherinha em punho, dar o sorvete para que Allex provasse. Se existia algo que pudesse convertê-lo de walnut-hater para walnut-lover seria isso. (Pausa dramática.) Mas ele não gostou. "Eu ODEIO nozes", disse ele, enfaticamente, indo à cozinha beber água. "Ok, você me convenceu", respondi. "Se você não gostou disso, você realmente odeia, detesta, abomina nozes, e eu nunca mais vou fazer nada com nozes para você: eu desisto." De fato, ele admitiu que para quem gosta da coisa, o sorvete ficou o céu. E ficou: é o paraíso dos amantes de nozes.

Levei o sorvete ao freezer e me pus a preparar a marinada de frutas secas para o panettone. Deixei na geladeira, muito bem coberto, e fui dormir cedo, pois teria uma reunião de trabalho às nove da manhã. No dia seguinte, a reunião que deveria começar às nove, começou às nove e meia, e estendeu-se até onze horas. Bota chuva e trânsito nisso e cheguei em casa ao meio-dia. Antes de ir para o apartamento, passei no mercado para comprar algumas coisinhas para meu almoço. Como não tinha nada programado para a tarde, pus-me a preparar o panettone, duma receita diferente, do Cordon Bleu, com um zilhão de etapas. A balança voltara a funcionar por milagre, e comecei a medir os ingredientes. Bota farinha, bota farinha... acabou a farinha. E faltavam 85g para completar a medida. Volta para o supermercado, compra farinha e continua a brincadeira. E acaba o açúcar. Usa açúcar baunilhado, então. E acabam os ovos, faltando apenas uma gema. Suspira, volta ao supermercado e compra ovo. Nisso, perdi quase uma hora.

Primeira fermentação. Almocei um sanduíche qualquer, sem paciência ou espaço físico para preparar uma refeição decente em meio a tanto ingrediente de panettone espalhado sobre minha diminuta bancada. Tudo ia bem, principalmente depois de ficar sabendo que panettones, assim como outras massas muito ricas em gordura, não podem fermentar demais, ou colapsam no forno. O ideal é que ela chegue a 3/4 da fermentação, para que a massa ainda tenha "forças" para expandir no forno.

Misturei o restante dos ingredientes daquela etapa, e fiquei surpresa ao ver como a massa combinou-se e tomou vida, pois a quantidade de farinha parecia-me muito maior do que o necessário. Segunda fermentação. Aproveitei para tirar uma soneca, pois ando dormindo muito mal, e estava bastante cansada. No meio da soneca, no entanto, toca o telefone. Reunião para discutir reunião. Prazos estourando. Naquele dia mesmo. Às 7 da noite. Hein???? Mas são 14h30, e eu tenho um panettone fermentando!

Lá fui eu reler a receita e fazer contas. Chovia muito e o trânsito prometia continuar infernal, de modo que eu deveria sair com uma hora de antecedência. Mas ainda restavam duas fermentações e mais duas horas de forno! E eu não estava disposta a jogar comida fora! Ai, ai, ai...

Passei o resto da tarde olhando no relógio e levantando o pano de prato que cobria a massa, na esperança de já ter fermentado o suficiente e eu poder passar para a próxima etapa. Etapa melequenta, diga-se de passagem. Massa fermentada: hora de incorporar as frutas e a manteiga amolecida. Abri a massa com os punhos, coloquei tudo no centro e fechei as abas, começando a sovar, me considerando muito esperta.Logo senti-me burra novamente, ao ver a manteiga fugindo pelos cantos da massa, e logo ela desmanchara-se e tornara-se impossível de ser sovada à mão. "Não é possível", falei para o cachorro, "deve ter algo errado com a receita". Cheguei a checar novamente todas as medidas, e era aquilo mesmo, 225g de manteiga. Com a bancada engordurada além do que uma pessoa normal suportaria, apanhei a massa aos punhados e joguei-a na batedeira com o gancho, usando-a em velocidade baixa para terminar de sová-la. Enquanto isso (ai, ai...) pus-me a limpar a mantegaiada que se espalhara pelo granito.

Na batedeira, a massa comportou-se melhor, lembrando-me do brioche melequento que fizera outro dia. Troca de tigela. Terceira fermentação. Brinca com o cachorro, olha no relógio, lê um pouco, olha no relógio. Ah, quer saber? Já tá bom, não vai crescer mais que isso. Depois da fermentação, massas muito meladas tendem a ficar mas manipuláveis. Então não foi difícil formar duas bolas e depositá-las nas formas de panettone (de ferro, compradas por meu pai quando eu era criança) forradas de papel manteiga. Amassa um pouco no fundo e... última fermentação. Nesse momento eu já estava torcendo para que alguém cancelasse a maledetta reunião.

Corta em cruz, pincela com manteiga e forno, finalmente. Por 45 minutos, até que começasse a dourar. Abre o forno e coloca um naco de manteiga sobre cada um. Queima o dedo na forma, uma bolha infla sob a pele quase que imediatamente. Isso é normal. Minha confiança entre panelas e fornos pelando é a de uma criança que nunca se queimou na vida, e eu tendo a acreditar que minhas mãos são mais resistentes ao calor do que de fato são. Mais uma hora de forno. Douradinhos, douradinhos, meus dois panettones. Abaixa o fogo e cobre com papel alumínio. Falta pouco! Falta pouco!

Está pronto, tira do forno, tira da forma, deixa esfriar, se arruma prá reunião, escova os dentes, dá jantar pro cachorro, tira foto do panettone (não dá tempo! não dá tempo!), polvilha açúcar, embala um deles, amarra uma fita, bota na sacola, pega o guarda-chuva, sai de casa prá pegar o carro da mãe a 3 quarteirões, dá o panettone quentinho de presente ("não sei se ficou bom, ainda não experimentei o meu, cadê a chave do carro?"), vai prá reunião, pega trânsito, chega 45 minutos atrasada, assim como todo mundo, reunião acaba, vai encontrar amigos, leva 45 minutos prá dar a volta no quarteirão e estacionar no bar, conversa vai, conversa vem, volta prá casa. Respira. Dorme.

Hoje experimentei meu panettone. Nham-nham! Ficou muito gostoso. Macio, leve, perfumado. Queimou um pouco na base, pois esqueci-me de forrar com um círculo de papelão. Mas nada de mais. Perfeito. Mas trabalhoso. Para quem não tem o hábito, recomendo começar com este panettone, o mais fácil que já fiz. Ainda assim, maravilhoso. E poder, enfim, combiná-lo ao sorvete de nozes, foi a compensação perfeita para um dia corrido e tudo o que eu precisava para me deixar de bom humor de novo. Retornam os natais da minha infância, e prevejo muitos panettones com sorvete de nozes daqui em diante (e alguns de baunilha para o walnut-hater-husband).

As receitas "postarei" mais tarde, pois tenho de sair correndo para (mais) uma reunião.

Panettone

Após tentar a receita da família de meu pai (saborosa, porém muito seca) e uma receita da revista Gula do ano passado (com resultados bizarros por minha insistêcia em fazer com uma colher de pau o que deveria fazer com uma batedeira planetária), encontrei minha receita de Panettone, em um livro de cozinha toscana. Mais fácil que qualquer outra receita do pão natalino que já encontrei, ela resultou em um pão com deliciosos aromas cítricos e de baunilha, um sabor rico, amantegado, doce na medida certa, pontilhado de damascos ligeiramente ácidos, laranjas cristalizadas cobertas de açúcar e passas claras e escuras, e uma textura macia e encorpada de brioche. Ouso dizer que o sabor não apenas não perde como é preferível ao industrializado, com a vantagem de ser fresco, sem conservantes, estabilizantes, ou quaisquer outros ingredientes estranhos à receita tradicional.

No final das contas, o que faz um panettone diferir de um pão comum, além das frutas, é claro, é o uso de gemas e manteiga derretida. Fazendo pães há já algum tempo, estranhei a quantidade de fermento fresco pedido, e fiquei receosa de que o panettone criasse aquele gosto azedo de quando se usa fermento demais. No entanto, ao fazer a massa, percebi que o fermento é necessário para tornar uma massa que do contrário resultaria um tijolo, em um pão mais leve.

Na esperança de que vocês se inspirem, pois, de fato, a única coisa de que se precisa aqui é uma colher de pau, uma fôrma e força de vontade, compartilho a receita que pretendo (até que eu encontre uma nova), repetir todos os natais daqui em diante. E se frutas cristalizadas ou secas não são muito sua praia, que tal substituí-las por gotas de chocolate? (Olha que colher de chá... apesar de não gostar de Chocottone, acho mais interessante que o façam em casa do que comprem um no supermercado...)

PANETTONE FACILISSIMO
(do livro Sabores da Toscana)
tempo de preparo: 30 min + 1h45 de descanso + 45 min de forno + 1h para esfriar
rendimento: 1 panettone de 1,2kg (8 fatias grossas de 12cm de altura)

Ingredientes:

• 1/3 xíc. de água morna
• 50g de fermento biológico fresco (2 tabletes e meio)
• 1/4 xícara de açúcar orgânico claro
• 6 gemas (de ovos orgânicos)
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• casca ralada de 1 limão siciliano
• 1/2 colher (chá) de sal
• 180g de manteiga sem sal
• 2 1/2 xíc. de farinha de trigo
• 1/2 xíc. de frutas critalizadas ou secas de sua preferência
• 1/2 xíc. de uvas passas

Preparo:

1. Em uma tigela grande, misture o fermento, a água quente e uma colher de sopa do açúcar e deixe quieto por 15 minutos, até espumar. Enquanto isso, bata com a batedeira ou fouet as gemas, o resto do açúcar, a baunilha, o sal e a casca ralada do limão, até que fique amarelo pálido e espesso. Junte essa mistura ao fermento espumado.
2. Derreta em fogo baixo numa frigideira (ou microondas) 160g da manteiga. Reserve.
3. Junte aos poucos a farinha à mistura de ovos, mexendo com uma colher de pau, até que você tenha usado 1 e 1/2 xíc. da farinha. Então junte a manteiga derretida, mexendo bem até que a massa a absorva toda. Só então volte a acrescentar farinha. IMPORTANTE: a quantidade de farinha depende da umidade do ar e da marca usada. Vá acrescentando uma ou duas colheres por vez, até que você sinta que pode começar a mexer a massa com as mãos. Ela pode estar ainda um pouco grudenta. Enfarinhe um pouco a mesa, derrube a massa sobre ela e, com as mãos enfarinhadas, comece a sová-la (estique a massa com o punho para longe de você, traga-a de volta, dobrando-a, gire 45º e repita). Faça isso, acrescentando mais farinha se necessário, por uns 10 minutos, até que a massa (que deve estar amarelo forte) fique lisa, elástica, não grude em suas mãos mas ainda deixe sua mão e a superfície oleosa. A massa precisa ficar úmida, não seca. Coloque-a dentro de uma tigela levemente untada com manteiga, cubra com um ou dois panos de prato e deixe em local quente e sem vento por 1 hora.
4. A massa terá crescido cerca de 2 vezes seu tamanho. Soque-a para tirar o ar, e volte-a à mesa, sovando só um pouquinho e então abrindo-a com os punhos em forma oval. Espalhe as frutas e as passas por cima, dobre a massa sobre si mesma e sove com cuidado, apenas o suficiente para misturar bem as frutas à massa. Forme uma bola, cubra com 2 panos de prato e deixe crescer por mais 30 minutos em local sem vento. Enquanto isso, pré-aqueça seu forno a 200ºC.
   
5. Unte com manteiga uma fôrma de bolo redonda ou de souflé (aquelas brancas de paredes retas e altas) de 15 cm e mais ou menos 8 cm de altura. Transfira cuidadosamente a massa para a fôrma, sem movimentos bruscos. Derreta os últimos 20g de manteiga e pincele a massa (use os dedos, se não tiver pincel, só cuidado para não se queimar), reservando um pouco da manteiga. Asse por 10 minutos.
6. Abra a porta do forno e pincele novamente com o que restou da manteiga, com cuidado para não se queimar no forno (como eu fiz!), e abaixe a temperatura para 180ºC, assando por mais 35 minutos ou até que doure. Desligue o forno e deixe o panettone lá dentro até que esfrie sozinho (1 hora, mais ou menos). Desenforme e sirva. É o melhor acompanhamento de uma xícara de um bom café.
   

DICA: para mantê-lo úmido por mais tempo (afinal, não tem todos os "...antes" do industrial), mantenha-o embrulhado em um saco plástico ou papel alumínio, mas não deixe passar mais de uma semana para consumi-lo.