sexta-feira, 21 de dezembro de 2007

Rocambole de natal: se quiser algo bem feito, faça você mesmo! (Updated)



Depois da ecatombe do rocambole de natal, eu não quis me dar por vencida. Recusei-me a acreditar que tudo fazia parte de um complô do universo para me deixar de mau humor, e por isso resolvi colocar a mão na massa e correr atrás do prejuízo. Eu teria um rocambole de natal! Ah, teria sim!

Primeiro, precisava de uma base de rocambole confiável. Não estava disposta a testar mais novas receitas. Encontrei em meu caderno um papel de recados avulso, onde escrevera certa vez a receita em francês de um rocambole de damascos que minha irmã preparara. Ela gosta de cozinhar, mas o faz uma vez a cada seis meses. De modo que estava certa de que se ela produzira um rocambole saboroso e perfeito com aquela receita, mesmo não tendo muita prática, aquela era a base que eu estava procurando.

Contudo, a massa era branca, para um recheio de geléia, o que me obrigou a trocar um pouco da farinha por cacau belga (como fazer isso corretamente você vê aqui); só um pouco, pois não queria uma massa amarga. De imediato a receita revelou-se mais sensata que a de (teoricamente) Hermé. Bate as gemas com açúcar, bate as claras com açúcar, mistura com cuidado, incorpora farinha e cacau. Simples, com mais ou menos a mesma quantidade de ovos, mas metade da farinha e do açúcar, o que quer dizer que a massa ficou muito macia e aerada. Acrescentei também aroma de baunilha, que não constava na massa original. Desta vez a massa espalhou-se maravilhosamente pela assadeira, e comportou-se à perfeição no forno. Enquanto isso, apenas para tirar a pulga atrás da orelha, telefonei à minha mãe, exímia fazedora de rocamboles de doce-de-leite e de goiabada. "Não, Ana, a receita estava errada, você não pode deixar esfriar para desenformar, senão o bolo fica com textura de biscoito champagne!" A-há!

Desenformei tão logo tirei a massa do forno, imediatamente virando-a sobre outra folha de papel manteiga polvilhada com açúcar, segundo indicações maternas. Fiz a ganache rapidamente (ganache como sempre faço, sem manteiga, apenas chocolate e creme de leite fresco) e aromatizei com um pouco de Cointreau. Misturei as cascas de laranja e abacaxi cristalizado em cubinhos. Despi o bolo do papel manteiga ainda grudado, impressionada com a fofura da massa. Respinguei um pouco de Cointreau e espalhei a ganache, agora uma quantidade adequada, tomando cuidado para não levá-la muito às bordas. Enrolei com cuidado o bolo ainda morno (novamente, segundo indicações de mãe), e outra vez senti-me extasiada ao ver a facilidade com que a massa deixava-se enrolar, sem em momento nenhum ameaçar rachar ou quebrar. Embrulhei em filme plástico e levei à geladeira enquanto preparava a cobertura.

A receita do rocambole original, do Larousse, pedia uma nova ganache, feita com creme ao invés de leite, para a cobertura. Mas eu queria algo mais úmido, mais doce, mais pegajoso, que compensasse com sua doçura a presença das frutas cristalizadas, que talvez não agradassem a todo mundo. Cobertura de brigadeiro! Apanhei a caixinha de leite condensado que viera na cesta de natal e fiz um brigadeiro firme, que afinei com creme de leite fresco e, novamente, aromatizei com Cointreau. Espalhei a mistura sobre o rocambole sem muita preocupação estética, deixando que o excesso escorresse para o fundo do prato para ser comido às colheradas depois. Decorei com mais um pouco de cascas de laranja e voltei à geladeira.

O resultado é esse que vocês podem ver, muito mais delicioso do que imaginara que ficaria, muito mais fácil do que a receita do livro e muito mais apetitosa. Para quem gosta de chocolate com laranja, é um prato cheio! E o bom da cobertura de brigadeiro é que ela continua cremosa e pegajosa, mesmo deixada na geladeira.

ROCAMBOLE DE NATAL: A VINGANÇA
(inspirado por uma receita do Larousse do Chocolate)
Tempo de preparo: 1 hora
endimento: 8 a 10 porções


Ingredientes:
(bolo)
  • 6 ovos extra-grandes orgânicos
  • 90g de farinha de trigo
  • 30g de cacau em pó belga
  • 200g + 1 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
  • 1/2 colh. (sopa) de açúcar baunilhado
  • 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha
(recheio)
  • 150g de chocolate meio-amargo para cobertura Callebaut
  • 100g de creme de leite fresco
  • 1/4 xíc. de abacaxi cristalizado em cubinhos
  • 1/2 xíc. de casca de laranja cristalizada picada
  • 1/2 colh. (chá) de Cointreau ou outro licor de laranja
(cobertura)
  • 200g de leite condensado
  • 100g de creme de leite fresco
  • 10g de manteiga
  • 1 colh. (sopa) de cacau em pó belga
  • 1/2 colh. (chá) de Cointreau ou outro licor de laranja
(decoração)
  • cascas de laranja cristalizadas
Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Forre uma assadeira grande para pão-de-ló com papel-manteiga. Não é preciso untar.
  2. Coloque 3 ovos inteiros mais 3 gemas (reserve as claras) em uma tigela. Junte 2/3 do açúcar comum, o baunilhado e a essência de baunilha e misture com um fouet (ou na batedeira) até que fique untuoso e leve. Reserve.
  3. Monte as 3 claras em neve com o restante do açúcar, até formar picos firmes (vire de ponta-cabeça; as claras devem permanecer no lugar). Junte delicadamente com uma espátula as claras batidas à mistura de ovos e gemas, até que fique homogêneo.
  4. Peneire a farinha e o cacau sobre a mistura e incorpore-os com cuidado, usando uma espátula. Espalhe a mistura sobre o papel-manteiga, deixando com mais ou menos 1cm de altura. Leve ao forno por 15 minutos.
  5. Espalhe a colher de açúcar remanescente sobre a massa assada. Cubra com uma segunda folha de papel-manteiga e vire o bolo sobre uma bancada, desenformando-o. Deixe-o amornar, enquanto você prepara o recheio (isso fará com que o bolo fique novamente de altura uniforme, caso haja partes mais infladas e abauladas do que outras).
  6. Aqueça o creme de leite até o ponto de fervura. Desligue o fogo e misture o chocolate picado, mexendo bem para derretê-lo completamente. Junte o Cointreau e as frutas.
  7. Retire o primeiro papel-manteiga do bolo ainda morno, com cuidado (o bolo é bastante fofo, e dobras no papel podem acabar puxando pedaços da massa). Respingue um pouco do licor sobre a massa, a gosto, apenas para aromatizá-lo. Espalhe a ganache com as frutas de modo uniforme, evitando ir muito em direção às bordas, para que o recheio não vaze quando o bolo for enrolado. Parecerá pouco recheio, mas não é.
  8. Com ajuda do papel-manteiga de baixo, suba uma das extremidades do bolo e comece a enrolá-lo. Vá empurrando o bolo, puxando o papel, de forma que ele se enrole quase sozinho, auxiliando com a outra mão. Quando todo enrolado, embrulhe-o cuidadosamente em filme plástico e leve-o à geladeira.
  9. Prepare a cobertura fazendo um brigadeiro razoavelmente firme com o leite condensado, o cacau e a manteiga, em fogo baixo. Desligue o fogo e junte o creme de leite e o Cointreau. Deixe amornar por 5 minutos. Retire o bolo da geladeira, retire o filme plástico e cubra o bolo com o brigadeiro ainda morno, decorando com as tiras de casca de laranja. Mantenha na geladeira até a hora de servir.
[UPDATE: Olha a tosquice... demorei um zilhão de anos para me dar conta de que a receita de rocambole de natal tratava-se da Bûche de Noël, aquele rocambole com cara de tronco de árvore caído... Se tivesse me dado conta, teria feito a decoração do danado mais condizente com o tema...]

4 comentários:

Anônimo disse...

Aê!!!
Nada como a perseverança!!! (rs....) e conhecimentos maternos...

Um doce Natal!!!

Henri

Laurinha disse...

A vingança é demais.....
Ficou lindão, viu!
Beijinhos,

Lílian disse...

Oi Ana, ficou linda a foto!
Açúcar baunilhado é açúcar vanille?
Feliz Natal

Ana Elisa disse...

Obrigada!
É, açúcar baunilhado e açúcar vanille são a mesma coisa. Claro que o ideal é que o açúcar seja aromatizado em casa, com a fava mesmo. Aqueles sachezinhos de supermercado são feitos com essência artificial, e não me convencem nem um pouco...

Bom natal para vocês!!

Cozinhe isso também!

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