sexta-feira, 8 de dezembro de 2006

Panettone


Após tentar a receita da família de meu pai (saborosa, porém muito seca) e uma receita da revista Gula do ano passado (com resultados bizarros por minha insistêcia em fazer com uma colher de pau o que deveria fazer com uma batedeira planetária), encontrei minha receita de Panettone, em um livro de cozinha toscana. Mais fácil que qualquer outra receita do pão natalino que já encontrei, ela resultou em um pão com deliciosos aromas cítricos e de baunilha, um sabor rico, amantegado, doce na medida certa, pontilhado de damascos ligeiramente ácidos, laranjas cristalizadas cobertas de açúcar e passas claras e escuras, e uma textura macia e encorpada de brioche. Ouso dizer que o sabor não apenas não perde como é preferível ao industrializado, com a vantagem de ser fresco, sem conservantes, estabilizantes, ou quaisquer outros ingredientes estranhos à receita tradicional.

No final das contas, o que faz um panettone diferir de um pão comum, além das frutas, é claro, é o uso de gemas e manteiga derretida. Fazendo pães há já algum tempo, estranhei a quantidade de fermento fresco pedido, e fiquei receosa de que o panettone criasse aquele gosto azedo de quando se usa fermento demais. No entanto, ao fazer a massa, percebi que o fermento é necessário para tornar uma massa que do contrário resultaria um tijolo, em um pão mais leve.

Na esperança de que vocês se inspirem, pois, de fato, a única coisa de que se precisa aqui é uma colher de pau, uma fôrma e força de vontade, compartilho a receita que pretendo (até que eu encontre uma nova), repetir todos os natais daqui em diante. E se frutas cristalizadas ou secas não são muito sua praia, que tal substituí-las por gotas de chocolate? (Olha que colher de chá... apesar de não gostar de Chocottone, acho mais interessante que o façam em casa do que comprem um no supermercado...)

PANETTONE FACILISSIMO
(do livro Sabores da Toscana)
tempo de preparo: 30 min + 1h45 de descanso + 45 min de forno + 1h para esfriar
rendimento: 1 panettone de 1,2kg (8 fatias grossas de 12cm de altura)


Ingredientes:
  • 1/3 xíc. de água morna
  • 50g de fermento biológico fresco (2 tabletes e meio)
  • 1/4 xícara de açúcar orgânico claro
  • 6 gemas (de ovos orgânicos)
  • 1 colher (chá) de essência de baunilha
  • casca ralada de 1 limão siciliano
  • 1/2 colher (chá) de sal
  • 180g de manteiga sem sal
  • 2 1/2 xíc. de farinha de trigo
  • 1/2 xíc. de frutas critalizadas ou secas de sua preferência
  • 1/2 xíc. de uvas passas
Preparo:
  1. Em uma tigela grande, misture o fermento, a água quente e uma colher de sopa do açúcar e deixe quieto por 15 minutos, até espumar. Enquanto isso, bata com a batedeira ou fouet as gemas, o resto do açúcar, a baunilha, o sal e a casca ralada do limão, até que fique amarelo pálido e espesso. Junte essa mistura ao fermento espumado.
  2. Derreta em fogo baixo numa frigideira (ou microondas) 160g da manteiga. Reserve.
  3. Junte aos poucos a farinha à mistura de ovos, mexendo com uma colher de pau, até que você tenha usado 1 e 1/2 xíc. da farinha. Então junte a manteiga derretida, mexendo bem até que a massa a absorva toda. Só então volte a acrescentar farinha. IMPORTANTE: a quantidade de farinha depende da umidade do ar e da marca usada. Vá acrescentando uma ou duas colheres por vez, até que você sinta que pode começar a mexer a massa com as mãos. Ela pode estar ainda um pouco grudenta. Enfarinhe um pouco a mesa, derrube a massa sobre ela e, com as mãos enfarinhadas, comece a sová-la (estique a massa com o punho para longe de você, traga-a de volta, dobrando-a, gire 45º e repita). Faça isso, acrescentando mais farinha se necessário, por uns 10 minutos, até que a massa (que deve estar amarelo forte) fique lisa, elástica, não grude em suas mãos mas ainda deixe sua mão e a superfície oleosa. A massa precisa ficar úmida, não seca. Coloque-a dentro de uma tigela levemente untada com manteiga, cubra com um ou dois panos de prato e deixe em local quente e sem vento por 1 hora.
  4. A massa terá crescido cerca de 2 vezes seu tamanho. Soque-a para tirar o ar, e volte-a à mesa, sovando só um pouquinho e então abrindo-a com os punhos em forma oval. Espalhe as frutas e as passas por cima, dobre a massa sobre si mesma e sove com cuidado, apenas o suficiente para misturar bem as frutas à massa. Forme uma bola, cubra com 2 panos de prato e deixe crescer por mais 30 minutos em local sem vento. Enquanto isso, pré-aqueça seu forno a 200ºC.
  5. Unte com manteiga uma fôrma de bolo redonda ou de souflé (aquelas brancas de paredes retas e altas) de 15 cm e mais ou menos 8 cm de altura. Transfira cuidadosamente a massa para a fôrma, sem movimentos bruscos. Derreta os últimos 20g de manteiga e pincele a massa (use os dedos, se não tiver pincel, só cuidado para não se queimar), reservando um pouco da manteiga. Asse por 10 minutos.
  6. Abra a porta do forno e pincele novamente com o que restou da manteiga, com cuidado para não se queimar no forno (como eu fiz!), e abaixe a temperatura para 180ºC, assando por mais 35 minutos ou até que doure. Desligue o forno e deixe o panettone lá dentro até que esfrie sozinho (1 hora, mais ou menos). Desenforme e sirva. É o melhor acompanhamento de uma xícara de um bom café.
DICA: para mantê-lo úmido por mais tempo (afinal, não tem todos os "...antes" do industrial), mantenha-o embrulhado em um saco plástico ou papel alumínio, mas não deixe passar mais de uma semana para consumi-lo.

9 comentários:

Anônimo disse...

Ficou LINDO!

Beijos

Henri

Anônimo disse...

A mãe da minha amiga, costumava colocar nozes no lugar das frutas cristalizadas (porque ela não gostava das frutas).
Se você um dia quiser tentar... parece ser diferente e bom!

Henri

Anônimo disse...

A mãe da minha amiga, costumava colocar nozes no lugar das frutas cristalizadas (porque ela não gostava das frutas).
Se você um dia quiser tentar... parece ser diferente e bom!

Henri

Ana Elisa disse...

É, na verdade fica a cargo da criatividade de cada um. Eu gosto mais de frutas secas, como damasco, do que daquele "mix" de frutas cristalizadas picadinhas. Meu problema com o chocottone é que não ensina as crianças a experimentarem sabores diferentes, e os monstrinhos continuam só no chocolate... Fora que é enjoativo...

Lorena disse...

ola ana!!!

desculpa a ignorancia, mas... acucar organico, alem da forma como e produzido, tem alguma diferenca do acucar mascavo? pergunto isso pq moro num outro pais e ainda nao consegui encontrar a palavra exata pra esse tipo de acucar.

apesar de ja ter passado o natal, so de pensar em panettone, minha boca enche de agua!!! rssss...

Anônimo disse...

achei a tua fotografia tão linda que tentei fazer um também. tentei três vezes... sabe se a medida de água está correta? já havia feito a tua outra receita de panetone, e deu certinho, mas essa...
um beijo e muito obrigada,
evelyn

Ana E.G. Granziera disse...

Evelyn,
engraçado, porque a outra é bem mais difícil. Já teve muita gente que me escreveu sobre essa receita falando que deu certo. Você comenta da água porque a massa ficou muito melequenta ou muito seca? A nhaca de receitas em volume é que dá muita margem ao erro. Essa era uma massa que, apesar de grudenta da manteiga, era mais fácil de manipular do que a outra receita de panettone do blog. E o panettone fica mais sequinho, também.

Bjs

Anônimo disse...

ana,
depois que postei o comentário que fui ver, essa receita é anterior a tua outra (que eu havia feito, e acreditava ser essa). lembro que achei a outra um pouco trabalhosa, mas em compensação, no final, me rendeu o melhor panetone que já comi. já essa, a textura (após assado) ficou esfarelenta como um cookie e com o sabor pronunciado da manteiga. perguntei pra ti isso do liquído porque ela não ficou uma massa grudenta, como as massas de pão costumam ficar. ficou uma massa gordurosa e seca, semelhante a massa de um biscoito amanteigado.
tentarei fazê-la com fermentação natural, para ver se o problema foi o fermento.
te agradeço imensamente pela atenção.
um beijo,
evelyn

comprar seguidores instagram disse...

Muito bom o blog, estão de parabéns. Que ótimo conteudo!!

Cozinhe isso também!

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