Brincando de inventar

O bom de conhecer algumas técnicas e a função que determinados ingredientes têm em uma receita-base, é que isso lhe permite começar a inventar na cozinha sem muito medo de errar. Ou melhor, medo sempre existe, pois eu detesto desperdiçar ingredientes, então não costumo ousar muito logo de uma vez; prefiro ir aos pouquinhos...

Esta primeira produção de minha batedeira nova foi minha primeira experiência. A receita era para Muffins de chocolate com chocolate chips. Mas como meu namorado adora chocolate branco e não é lá grande fã do comum, resolvi tentar uma substituição em sua homenagem.

Parece simples, apenas trocar um ingrediente pelo outro. Mas a receita original, em inglês, pedia "buttermilk", ou leitelho, coisa que não se encontra por aqui. Lá fui eu no meu livrão procurar o que fazer. Como o leitelho é ácido, costuma-se usar bicarbonato de sódio para neutralizá-lo, e esta reação já faz as vezes de fermento, que não constava na receita. Simplesmente trocando leitelho por leite integral, resultaria em muffins sem crescimento, pois o bicarbonato não reagiria o suficiente com o leite para levedar. Descobri que a cada litro de leitelho retirado da receita, retira-se 15g de bicarbonato e acrescenta-se 30g de fermento químico em pó. Dá-lhe matemática

Outra substituição complicada é o chocolate branco pelo comum. Chocolate meio-amargo tem em sua composição cacau, manteiga de cacau e sólidos de leite. O cacau possui amido, que absorve umidade, da mesma forma que a farinha. A manteiga de cacau e os sólidos de leite são gordura, como a manteiga comum e os ovos. A receita original está balanceada para que as quantidades de amido, líquido e gordura interajam corretamente. O problema é que chocolate branco não tem cacau, apenas manteiga de cacau e sólidos de leite. De modo que ele tem muito mais gordura e nada de amido. Para que a receita desse certo, precisei diminuir a quantidade de manteiga comum e de açúcar (já que o chocolate branco é muito mais doce do que o chocolate meio-amargo) e aumentar ligeiramente a farinha, compensando a falta do cacau.

Todo o tira-dali-bota-aqui, no entanto, compensou. Os muffins ficaram incrivelmente macios, com um sabor doce mas suave de chocolate branco e pedacinhos derretidos de chocolate meio-amargo espalhados pela massa. E aqui vai a receita:

MUFFINS DE CHOCOLATE BRANCO COM CHOCOLATE CHIPS
rendimento: 12 muffins pequenos
tempo de preparo: 25 minutos + 30 minutos de forno

Ingredientes:

• 50g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
• 50g de açúcar orgânico claro
• 120g de chocolate branco Callebaut (com manteiga de cacau de verdade)
• 1 ovo bem pequeno levemente batido (40ml de gema e clara juntas)
• 180g de farinha de trigo
• 7g de fermento químico em pó
• 1 pitada de sal
• 145 ml de leite (temperatura ambiente)
• 90g de chips de chocolate meio-amargo

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte e enfarinhe 12 forminhas de muffin ou empada ou apenas forre com os papéis manteiga apropriados.
2. Pique o chocolate branco e coloque-o em uma tigelinha que encaixe em cima de uma panela com 1 dedo de água. Leve ao fogo baixo e, mexendo com uma colher, derreta o chocolate branco, sem deixar que o fundo da tigela encoste na água nem que vapor encoste no chocolate. Quando estiver derretido (uns 3-4 minutos), tire a tigelinha de cima da panela e deixe esfriar. Não recomendo derreter no microondas.
3. Peneire a farinha com o fermento e reserve.
4. Coloque a manteiga, o sal e o açúcar em uma batedeira e bata até formar um creme claro e volumoso. Junte o chocolate derretido já frio e bata mais um pouco.
5. Diminua a velocidade da batedeira e junte o ovo. Bata só até incorporar.
6. Tire a tigela da batedeira. Junte 1/4 da farinha peneirada e misture devagar com uma espátula até ficar homogêneo. Junte 1/4 do leite e misture até a massa absorver todo o leite . Repita a operação, alteranando os ingredientes até que eles acabem. É importante que a massa permaneça volumosa. Bater demais pode tirar o ar e os muffins ficarão maçudos.
7. Junte os chips de chocolate e misture cuidadosamente. Com uma colher, divida a massa entre as forminhas, preenchendo 2/3 delas. Leve ao forno por 30 minutos ou até que um palito saia limpo quando inserido em um deles.

Meu brinquedo novo

Depois de muita espera e economia, eis meu brinquedinho novo: uma Kitchen Aid 300. Na imagem ao lado, ela está sendo estreada, batendo chantilly em 3 minutos para o café expresso da manhã. Ainda que eu ache ligeiramente brega postar fotos de si mesmo, pensei que seria mais interessante essa descabelada, com metade cara de sono, metade contente com o brinquedo, do que uma foto só da batedeira, com cara de catálogo. E sim, o bichinho está em uma cadeira, porque minha irmã (arquiteta) não terminou de desenhar a bancada da cozinha...

A quem interessar assar bolos e quitutes, eu recomendo sem medo juntar dinheiro e coragem e comprar uma belezura destas, feita inteirinha de metal, que não só é usada por chefs, como também é famosa por virar herança, porque a danada dura... Prá quem quiser, esta foi comprada no site da Brastemp, que está com uma promoção muito boa.

Chocolate Chip Muffins

Meu novo livro, Professional Baking, é um objeto de amor e ódio. Por um lado, contém todas as receitas-base e variações clássicas e modernas de pães, bolos e doces, com as mais complexas técnicas de produção e decoração explicadas minuciosamente, inclusive a matemática da substituição de ingredientes e como fazer esculturas de açúcar dignas da cozinha espanhola mais avant-garde. Por outro, todas as suas receitas são expressas em porcentagens, e o rendimento é definido em quilos ao invés de unidades. De modo que, quando decidi fazer esses muffins, tive de advinhar se minha forma produzia muffins de 60 ou 110g, dividir o rendimento total pelo valor presumido, chegando ao número aproximado de muffins que a receita produziria (60 muffins) e então fazer 10 ou 15 contas para definir quanto é 2,5% de essência de baunilha em relação à quantidade de farinha. Tudo isso para no fim das contas descobrir que, apesar de ter imaginado que teria 12 muffins de 110g, acabei com 30 de 60g. Sem problemas. Prevejo apenas que ao longo dos anos meu livro terá muitas e muitas anotações à lápis ao lado de cada fórmula. A boa notícia é que eles ficaram ótimos!

Comendo direito: 6º dia

Dou graças aos deuses pelo calor por manter-me tão firme com as saladas. Calma lá: eu adoro saladas. Mas ontem, com o ventinho gelado entrando pela minha janela, não resisti ao meu bom e velho spaghetti cacio e pepe. Aliás, para os rotundos amigos, quando bater a vontade de uma boa massa, passem no link "molhos" das categorias e procurem pelo molho de tomates crus. O azeite de oliva cru é recheado de colesterol bom, o prato passa muito bem sem queijo, e uma porção de 100g de spaghetti nunca fez mal a ninguém. Eu garanto que não há sequer 300 calorias naquele prato. Ai, deus! Olhem no que vocês me transformaram: estou falando em calorias!

De qualquer forma, segue meu almoço de hoje...

SALADA DE FETA, FAVAS, TOMATE E AZEITONAS
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes:

• 1 xíc. de favas congeladas Bonduelle
• 2 tomates
• 1 xíc. de queijo tipo Feta cortado em cubinhos
• 1 punhado de azeitonas pretas sem caroço
• alface romana
• suco de 1/2 limão
• 1 colh. (chá) de folhas de endro
• azeite de oliva extra-virgem
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Coloque uma panelinha pequena de água para ferver. Quando entrar em ebulição, acrescente uma colher de chá de sal e junte as favas. Ferva por uns 7 minutos.
2. Enquanto isso, corte os tomates em quartos e retire as sementes com uma colher, jogando-as fora. Corte os tomates em pedaços e coloque na tigela.
3. Rasgue quanta alface lhe aprouver e junte aos tomates. Acrescente as azeitonas e o queijo.
4. Em um potinho, misture o suco de limão, o azeite, o endro, a pimenta e o sal (lembrando que o queijo e as azeitonas já são salgadas) e misture bem, até engrossar. Junte à tigela, misturando bem.
5. Escorra as favas e junte-as à salada, misturando bem, e sirva-se.

Summer Rolls

Ontem, no jantar, resolvi enfim testar meu mega-livro de cozinha asiática. O interessante desse livro é que ele não é mais uma adaptação da culinária oriental ao paladar ocidental, mas uma compilação fiel. De modo que resolvi testar mais de uma receita de uma vez, para garantir que ao menos um prato fosse apreciado e não tivéssemos que pedir uma pizza.

O cardápio foi rolinhos vietnamitas de papel de arroz (Goi Cuon) com molho Nuoc Cham (um molhinho apimentado e agridoce), arroz jasmim e salada de shiitake e broto de bambu. Os rolinhos, que vocês podem ver na fotografia, foram um sucesso, muito mais fáceis de fazer do que eu pensara, apesar de requisitar uma boa dose de delicadeza para a manipulação do papel de arroz. E o molho para mergulhar os rolinhos combinou perfeitamente, ainda que possa ser substituído por shoyu num dia preguiçoso. No entanto, da próxima vez, talvez eu substitua os brotos de feijão por cogumelos refogados, imitando a textura e o sabor terroso da carne que deveria ir na versão não vegetariana.

O arroz foi uma agradável surpresa. Quando li a receita pedindo que se cozinhasse o arroz na água sem nenhum sal ou tempero, fiquei ressabiada, mas segui a risca mesmo assim. Acontece que o arroz jasmim é tão aromático, que de fato não precisa de tempero nenhum, e você o saboreia entre os outros pratos de sabores mais fortes, para limpar o paladar. Para quem abusou a vida toda e agora não pode mais comer sal, é uma excelente opção no lugar do arroz comum.

Já a salada... hum... é difícil eu torcer o nariz para qualquer coisa. Mas dessa vez não teve jeito. Nem meu namorado nem eu conseguimos terminar a salada. O broto de bambu definitivamente não agradou.

Se você é vegetariano e de vez em quando enjoa do macarrão e da salada, vale a pena dar uma olhada em receitas asiáticas. Apesar de não haver muitas receitas estritamente vegetarianas, as que existem com certeza refrescam o paladar e abrem sua mente. Apesar dos ingredientes diferentes, o preparo costuma ser bastante fácil.

Comendo direito: 5º dia

Eis uma salada que realmente me surpreendeu. Se bem que não deveria, pois mantém o já manjado relacionamento "folha amarga-fruta doce". De dieta ou não, eu peço para que experimentem. Para quem está de boca fechada, a maravilha é o caqui, muito maduro, ser tão doce e melífero: você não tem vontade nenhuma de comer sobremesa...

SALADA DE CAQUI COM RÚCULA
(do livro Cozinhando para Amigos) Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes:

• Rúcula, tanto quanto seja suficiente para você
• 1 caqui grande e maduro mas ainda firme
• 3 colh. (sopa) de azeite
• suco de 1/2 limão
• 1/2 colh. (chá) de mel
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Faça um montinho de folhas de rúcula em seu prato. Fatie metade do caqui e espalhe as fatias sobre a rúcula.
2. Coloque em um processador ou liquidificador a metade restante do caqui e o resto dos ingredientes. Bata bem até ficar mais ou menos uniforme. Espalhe sobre a salada e sirva.

Comendo direito: 4º dia

Chegará sempre o dia em que, não importa o quanto você goste de cozinhar, a visão das panelas o fará suspirar, afastar-se e desejar que houvesse um cozinheiro de prontidão à mercê de suas vontades. É nestas horas que eu geralmente me afundo no reino obscuro da comida rápida e gordurosa, com omeletes e spaghetti cacio e peppe (macarrão temperado apenas com manteiga, queijo parmesão e muita pimenta-do-reino). No entanto, quando consigo me controlar, acabo criando algumas saladas interessantes com o que quer que esteja na geladeira, com o mínimo esforço possível.

SALADA DE ÚLTIMA HORA DE ALFACE E ATUM
Rendimento: 1 porção bem servida
Tempo de preparo: 5 minutos

Ingredientes:

• 1 lata de atum em óleo
• alface romana ou americana (tantas folhas quanto baste para satisfazê-lo)
• 1/2 colh. (chá) mostarda de Dijon
• 1/4 colh. (chá) de molho inglês
• 1 colh. (sopa) de azeite extra-virgem
• 1 colh. (chá) de suco de limão
• 1/4 xíc. salsinha picada
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1/2 colh. (sopa) cebola fatiada (opcional)
• 1/4 xíc. croûtons (opcional)

Preparo:

1. Lave e seque bem as folhas de alface e rasgue com as mãos em pedaços menores. Coloque em uma tigela funda.
2. Escorra bem o atum e reserve.
3. Em uma xícara junte o azeite, o suco de limão, a mostarda e o molho inglês e misture vigorosamente com uma colherinha ou um garfo até que fique homogêneo. Despeje sobre o alface e mexa bem para cobrir todas as folhas.
4. Junte o atum ao alface. Acrescente a cebola e os croûtons se estiver usando. Salpique a salsinha, tempere com sal e pimenta, mexa mais uma vez e coma imediatamente.