"Meus bolos nunca dão certo!" - parte 2

"Vou fazer seus brownies hoje", disse um amigo, empolgado certa vez. "Deram certo?", perguntei, ouvindo um desapontado "não" como resposta. Perguntei-lhe exatamente o que fizera, e explicou-me que ao chegar em casa, descobriu que havia ingredientes apenas para metade da receita. Dividiu tudo por 2, e até aí sem problemas. Enquanto sua amiga lia a receita, ele juntava os ingredientes, mas em determinado pedaço, percebeu que juntara dois ingredientes no momento errado. Como a massa tinha cara de massa, no entanto, prosseguiu. Untou a assadeira (exatamente igual àquela que eu uso para a mesma receita) e derramou nela a massa, para só então dar-se conta de que a forma era grande demais para apenas metade dos ingredientes.

Perdoe-me, meu amigo, por contar esta história, mas acredito que seja o melhor exemplo dos pequenos erros que cometemos e pelos quais acreditamos sermos cozinheiros incompetentes. Para você e todas as pessoas que já desistiram dos bolos, seguem algumas regrinhas que, se seguidas à risca, garantirão sucesso total sempre:

1. LEIA A RECEITA INTEIRA: antes sequer de separar os ingredientes, leia a receita de cabo a rabo. Muitas não deixam claro na lista de ingredientes que um mesmo elemento deve ser, por exemplo, dividido para ser usado em etapas diferentes. Por isso é importante ter certeza de que a receita inteira está bastante clara para você, antes de começá-la. Também é comum começarmos a cozinhar e apenas no final percebermos que não temos determinado utensílio, forma ou ingrediente que não está listado no começo. Evite isso.
   
   
2. COMECE PELO BÁSICO: mesmo que você não seja fã dos bolos simples para chá, eles são básicos, e são ótimos exemplos de técnica. Se souber fazê-los, fica fácil partir para um marmorizado, de chocolate e depois com cobertura ou mesmo recheio. Um degrau de cada vez. Domine uma técnica antes de partir para algo mais difícil.
   
   
3. A FORMA CERTA: se a receita pede por uma forma redonda de 23 cm, com 15cm de altura e um furo no centro e você não a tem, das duas uma: ou saia e compre uma ou não faça a receita. A função da forma não é apenas estética: seu tamanho e formato influenciam na ditribuição de calor e no modo como a massa cresce e assa. A forma errada pode resultar num bolo queimado, meio cru, desigual ou numa baita sujeira no chão do forno. Algumas adaptações são permitidas: 1cm a mais ou a menos não faz tanta diferença; e se pedem uma forma de 20x10cm e você tem uma de 21x9cm, é claro que o comprimento compensa a largura, mas apenas em casos sutis com esse. É por isso que sua avó tinha um zilhão de formas diferentes embaixo da pia (e eu adoro comprá-las).
   
   
4. UNTE A FORMA: observe as instruções da receita, se pede-se para untar com manteiga e farinha, apenas com manteiga ou óleo, se deve-se forrar com papel manteiga e se esse papel deve ser igualmente untado e enfarinhado. Diferentes modos de untar são usados para diferentes tipos de massa. Algumas precisam de superfícies gordurosas para crescerem, outras são pegajosas e precisam da farinha para manterem-nas afastadas da forma; outras necessitam do papel-manteiga para não queimarem e serem desenformadas mais facilmente.
   
   
5. QUANTIDADES EXATAS: doces em geral dão pouca margem à adaptação. Alguns gramas a menos de fermento e seu bolo pode virar um biscoito. Use colheres medida (as de plástico custam menos de 5 reais o conjunto) e uma jarra com graduação para xícaras e mililitros. Recomendo ainda que se tenha uma balança de cozinha (existem modelos de menos de 60 reais). A não ser que se especifique o contrário, as medidas de colheres e xícaras costumam ser exatas (no caso de ingredientes secos, encha o mais que puder e passe o dedo para nivelar e deixar a superfície lisa, mas sem apertar o conteúdo).
   
   
6. INGREDIENTES EXATOS: não adianta adaptar. Se a receita pede por açúcar de confeiteiro, por mais que eu deteste produtos refinados com química, você tem que usar açúcar de confeiteiro. No entanto, o açúcar cristal orgânico claro (o da Native é mais fininho) funciona maravilhosamente bem no lugar do açúcar branco comum, até mesmo para bater chantilly. Limões sicilianos devem ser limões sicilianos, açúcar mascavo é açúcar mascavo, cacau em pó é cacau em pó. Não ache que dá prá substituir o cacau pelo chocolate em pó, o óleo de girassol pelo de soja (aliás, NUNCA use óleo de soja para bolos, pois seu gosto é forte demais).
   
   
7. PENEIRE: sempre peneire os ingredientes secos. Isso evita que a massa fique empelotada e deixa-a mais leve. De preferência peneire farinhas, sal e fermentos juntos, para que se misturem uniformemente e espalhem por igual na massa.
   
   
8. ADAPTAÇÕES: sim, você mora sozinho e não quer assar um bolo para dez pessoas. A maioria das receitas pode sim ser dividida por dois ou mesmo multiplicada por dois. Mas lembre-se: se diminuir a receita do bolo pela metade, a forma deverá ser também a metade (NUNCA metade da altura, e sim comprimento e largura), e o tempo de forno deverá ser menor. Não necessariamente metade. Mas você terá de ficar de olho no forno de 15 em 15 minutos para ver o que está acontecendo, se é preciso diminuir a temperatura, deixar mais tempo ou retirar. Se tiver sucesso, anote exatamente o que fez em seu caderno de receitas ou no livro, ao lado da receita original.
   
   
9. TEMPERATURA: manteiga, ovos e leite, a não ser que se especifique o contrário, devem estar em temperatura ambiente. Ou seja, a manteiga deve afundar se você enfiar-lhe o dedo. Não derreta a manteiga, ou ela não chegará à consistência adequada. Se a receita pedir que se separe gemas de claras, faça isso assim que tirar os ovos da geladeira, pois eles separam mais facilmente se gelados. Mas deixe que as gemas e claras voltem à temperatura ambiente antes de começar a receita. Em receitas que se faz creme com a manteiga e açúcar e depois se incorpora os ovos, se estes estiverem gelados, farão com que o creme de manteiga talhe, criando bolinhas separadas do líquido. Se isso acontecer, pare de acrescentar os ovos e bata bem até que o creme fique homogêneo e liso novamente.
   
   
10. FORNO: a não ser que especificado o contrário, sempre pré-aqueça o forno. Ligue-o na temperatura pedida e então comece a preparar o bolo, tendo já a forma untada esperando. Quando colocar o bolo no forno, feche a porta com delicadeza. Quase todas as receitas são feitas na grade do meio do forno; e você deve posicionar a forma bem no centro dela. Coloque um timer ou despertador para 5 minutos antes do tempo pedido para verificar o bolo, já que fornos diferentes de comportam de formas diversas. NÃO ABRA A PORTA ANTES DE DAR O TEMPO PEDIDO, ou o ar frio de fora pode fazer o bolo afundar. Se o bolo já estiver dourado muito antes do tempo, seu forno é forte demais. Diminua a temperatura para o mínimo e espere até dar o tempo certo. Se já deu o tempo e o bolo cresceu bastante mas não começou a dourar, seu forno é mais fraco, então diminua um pouco a temperatura e verifique de 5 em 5 minutos se ele dourou o suficiente. Quando a cozinha se enche de cheiro de bolo, geralmente ele está perto de estar pronto. Quando der o tempo e ele já estiver com cara de pronto, abra uma fresta do forno suficiente para passar seu braço sem se queimar e espete uma faquinha fina ou um palito de churrasco bem no meio. Se ele sair seco e limpo, pode desligar tudo e retirar o bolo.
    
    
11. COBERTURAS E RECHEIOS: a não ser que especificado o contrário, o bolo deve estar completamente frio. Desenforme-o, prepare a cobertura e derrame sobre ele, espalhando de modo uniforme com uma espátula longa de confeiteiro. Se for recheá-lo, use a faca mais comprida que tiver, posicione-a no meio do bolo completamente paralela à mesa ou pia, e corte-o em um movimento regular e de uma só vez, sem virar o bolo. Com a ajuda da mesma faca ou uma espátula longa de confeiteiro (ou mesmo com um fundo removível de forma), retire a parte de cima e deixe num prato ao lado. Passe um pincel na superfície cortada da parte debaixo do bolo, para tirar migalhas. Espalhe o recheio uniformemente, alisando-o com a espátula para que fique nivelado e volte a parte de cima do bolo. Aperte-a ligeiramente, para que assente bem e espalhe a cobertura.
    
    
12. TÉCNICAS: existem dois tipos de método para bolos, o creme e a espuma.

• CREME: bate-se a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar comum ou de confeiteiro até que ele fique amarelo claro quase branco e bem leve em textura. Acrescenta-se os ovos inteiros, um a um, batendo bem até que fique liso. O creme tende a ficar mais fofo nessa parte. Costuma-se acrescentar aromatizantes (baunilha, casca de limão, etc) nesse estágio. Acrescenta-se os ingredientes secos (farinhas, sal, fermentos) previamente peneirados. Se em batedeira, usar a velocidade mais baixa. Se à mão, usar uma espátula ou colher e incorporar devagar, até obter uma textura lisa, sem grumos. Bater demais nessa etapa impede o crescimento do bolo. Se houver um ingrediente líquido, como leite, intercale-o com os secos (1/3 do seco, misture até ficar liso, 1/3 do líquido, misture até ficar liso, e assim por diante, começando sempre com o seco). Se houver qualquer complemento, como frutas frescas ou secas, nozes, sementes, cascas, etc, eles serão delicadamente incorporados com uma espátula agora. Derrame na forma e com as costas de uma colher, espalhe até deixar a superfície por igual. Coloque no forno.
  
• ESPUMA: Ao invés da manteiga, costuma-se começar com as gemas, batendo-as com o açúcar até virarem um creme espesso e volumoso, amarelo-claro, formando ondas na batedeira. Depois de batidos ovos, gemas ou claras, não pare a receita, pois eles tendem a perder o volume se descansarem. Quando atingir a consistência desejada, passe para a próxima etapa imediatamente, pois bater em excesso também pode fazer com que eles comecem a perder o volume e isso é irrecuperável e afetará a estrutura do bolo. Junte os ingredientes secos aos poucos, misturando à mão ou na velocidade mais baixa da batedeira. Adicione outros ingredientes, como manteiga e aromatizantes. A manteiga deve estar derretida e morna (não quente!) para ser incorporada mais uniformemente. Misture os aromatizantes (como essências, cascas ou sucos) na manteiga, óleo ou outro ingrediente líquido pedido antes de adicioná-la à massa. Misture com cuidado até ficar homogêneo. Se tiver de misturar as claras em neve, bata-as agora, até ficarem firmes e formarem picos. Junte aos poucos, mexendo com uma espátula em movimentos círculares que puxem desde o fundo da tigela até a superfície, sem pressa. Coloque a massa na forma, alisando a superfície com uma colher. Coloque no forno.
  
  

Caso a receita seja feita no processador de alimentos, siga exatamente os passos descritos na receita. Se ele for de liquidificador, misture primeiro os ingredientes líquidos, até ficar homogêneo e depois vá acrescentando os secos, às colheradas, pulsando, para não sobrecarregar o liquidificador e garantir uma massa uniforme. E, claro, se mesmo depois disso, aquela receita de bolo de chocolate continuar indo para o lixo, desista (agora sim), pois o problema não é seu, mas da receita. Infelizmente existem livros mal feitos, com erros de tradução, erros de revisão, ou mesmo cujas receitas não foram testadas. Arranje um livro melhor e bom apetite.

"Meus bolos nunca dão certo!" - parte 1

Este título é a frase que mais escuto. Aliás, não apenas "bolos", mas já perdi a conta do número de pessoas que dizem terem desistido de cozinhar porque seus pratos sempre dão errado. "Não tenho jeito prá cozinha", repetem. Bom, minhas primeiras experiências culinárias foram brownies que ficaram finos e secos como biscoitos, e uma sopa de cebolas tão carregada no vinho que parecia uma sangria salgada. Se tivesse me deixado levar por esses fracassos gastronômicos, provavelmente estaria no time do miojo e lasagna congelada. O que você deve fazer é lembrar-se de todos aqueles desenhos da Disney a que você assistiu quando criança: "não desista".

Cozinhar não é uma arte que requer talento, como pintar. Claro, aqueles que desejam ser chefs renomados precisam confiar muito em seu talento para criar novas combinações e até mesmo novos métodos. Mas para nós, reles mortais, basta confiar na parte científica da cozinha. Horror! Sim, Ana Elisa dizendo que cozinhar está mais para ciência do que para arte! Ela, que sempre pregou toda aquela pataquada de amor na comida. Mas a verdade é que, quanto mais estudo a respeito, mais vejo o quão exata é a culinária. Sem tirar a magia da coisa, estamos falando aqui de reações químicas. E para o novato na cozinha, não há forma mais fácil de enxergar uma receita.

Se você está começando, ao invés de entupir sua prateleira nova com livros que dêem apenas receitas, procure UM excelente livro que ensine técnica, com fotografias de todas as etapas. Eu recomendaria o Professional Chef, mas ele é muito caro e técnico demais, com todas as receitas para grandes quantidades, para serem servidas em um restaurante. Mas pode-se encontrar livros de qualidade a um preço menor, com técnicas do Cordon Bleu, por exemplo. No fim das contas, qualquer receita, das mais clássicas às mais modernas (talvez com excessão das estranhas experiências do chef Ferran Adrià), seguem sempre exatamente as mesmas técnicas, com exatamente as mesmas regras. Entendendo a técnica, qualquer um pode obter excelentes resultados mesmo a partir da receita mais obscura.

O melhor exemplo que lhes posso dar é o bolo de limão de Nigella Lawson, muito simples, que assei ontem à noite. Tentara a mesma receita há um ano atrás, e fiquei decepcionada com um bolo com pouco sabor, de textura irregular. Decidira que a receita era ruim e não a faria mais. No entanto, após ler o Professional Chef e seu capítulo sobre bolos e o método do creme, dei-me conta de alguns erros que vinha cometendo não apenas com este mas com a maioria dos bolos, e resolvi dar mais uma chance ao pobrezinho. Bati a manteiga com o açúcar até o ponto certo, juntei os ovos até alcançar a textura ideal, incorporei a farinha delicadamente, ao invés de com força e, o mais importante, usei limões sicilianos ao invés dos nossos limões verdes. Isso é um ponto crucial: em receitas internacionais, quando pedirem por "lemon" use o siciliano, pois ele é o dobro do tamanho do nosso limão ("lime", em inglês) e as quantidades de casca ralada e suco são diferentes, além do sabor, aroma e acidez diversos. Fiquei contente hoje de manhã ao comer um bolo macio, úmido e com um sabor forte e delicioso de limão. Mais uma vitória da técnica contra o "acho que é assim"!

Quanto sal você consome?

Eu acabara de escrever o post abaixo quando vi na TV o programa You Are What You Eat, com a nutricionista Gillian McKeith, no GNT, em que ela citava e explicava um por um os grandes vilões da alimentação moderna. Apesar das estatísticas limitarem-se ao Reino Unido, não era difícil se identificar com alguns dos tópicos e conseguir enxergá-los em larga escala aqui mesmo no Brasil. O que mais me chamou a atenção foi um casal que salgava (como no texto anterior) qualquer prato, independente de ele já ter uma quantidade abissal de sal por ser comida processada. Eles consumiam cerca de 52kg de sal ao ano!!! Por isso estavam já hipertensos e com dores nas juntas, apesar de serem muito jovens.

A verdade é que um adulto não deve consumir mais de 6g de sal por dia. Parece muito pouco, mas na verdade, é mais do que suficiente. Se você fizer uma sopa para 4 pessoas e tomá-la no almoço e no jantar, não usará nem 1/3 dessa quantidade para temperar o prato. Se você for uma pessoa com o paladar normal, é claro.

Encasquetada com a informação, resolvi fazer o cálculo. Faz já um ano que estou morando fora da casa de meus pais, com meu namorado. Nesse tempo, lembro-me de ter comprado 1 kg de sal refinado quando mudamos, e 2kg de sal grosso (que coloco no moedor, como pimenta-do-reino, pois é mais saudável e saboroso), sendo que o segundo saco abri faz um mês. Ou seja: só para arredondar, em 1 ano, nós dois consumimos 2 kg de sal. O que quer dizer que, ao menos na comida que cozinho (almoço e jantar), nós consumimos por dia em média 2,74g de sal cada um. Muito bom! Claro, isso sem contar pães, pizzas, esfihas, pães de queijo congelados e quibes ou hambúrgueres de soja congelados, requeijão, queijos, azeitonas, alcaparras e anchovas, que são os únicos alimentos comprados prontos que entram nessa casa e os únicos ingredientes conservados em sal que uso. Mas mesmo assim, acredito que estejamos dentro do permitido.

Parece idiota, mas fiquei bastante feliz com a constatação de que não estamos nos matando através da comida. Convido você, então, a fazer a mesma conta (é só dividir a quantidade de sal que usou durante o ano por 365, ou faça a média do mês, se for mais fácil). O grande alerta, no entanto, vai para as pessoas que consomem uma grande quantidade de alimentos prontos, como enlatados que já vêm temperados, comida pronta congelada (como as famosas lasanhas com gosto de nada), ou qualquer alimento processado, como nuggets, hambúrgueres, salsichas, etc. Esses alimentos quase sempre contém, em uma só porção, o dobro da quantidade de sal recomendada diariamente (assim como de açúcar, gordura ruim e produtos químicos). Se isso constitui boa parte de sua dieta, talvez seja hora de reavaliar o que você anda fazendo com seu corpo...

Se quiser saber mais sobre nutrição (um pouco extrema para meu gosto, mas ainda assim interessante para quem quer mudar definitivamente seus hábitos ruins), veja o site de Gillian e o de seu programa, no canal inglês Channel 4:

Dr. Gillian McKeith - the official website
Channel 4 - You Are What You Eat

Sal e açúcar

Ando ligeiramente preocupada com algumas pessoas que conheço, incluindo aí familiares. Desde que comecei a cozinhar, venho tentando variar os sabores daquilo que como ao máximo: se existe algo que me aborrece é comer sempre a mesma coisa. Afinal, com tantos alimentos diversos no mundo, por que alguém em sã consciência comeria arroz e feijão todos os dias?? Mas não é exatamente isso que anda me incomodando. Nessa busca por variação, encontrei as ervas, as pimentas, os grãos inteiros ou em pó, os molhos, os sais e os açúcares, sendo que destes dois últimos (principais temperos na mesa do mais inábil cozinheiro) tenho usado cada vez menos em minha cozinha. Não que eu preteda eliminá-los, deus do céu! Mas quando se usa ingredientes-base de qualidade, você quer que uma abobrinha tenha gosto de abobrinha, e que os temperos apenas realcem seu sabor ao invés de encobri-lo. E assim é com o sal e o açúcar para mim: apenas o necessário para realçar e fazer o sabor do alimento saltar.

O que mais me alarma é almoçar com aquelas pessoas que, mal o prato chega à mesa, elas já estão com o saleiro a postos. Polvilham sua comida com uma fina mas pronunciada camada de sal refinado, sem sequer terem experimentado o alimento antes, para verificar se já não estava suficientemente temperado. E, apesar de não se ter o costume de acrescentar mais açúcar a uma sobremesa, como se faz com o sal, estas mesmas pessoas costumam apreciar doces muito doces, tortas de fruta em que só se sente o açúcar, bolos que causam dor de dente.

Além dos males que isso faz à saúde, por que isso me incomoda? Porque quando cozinho para estas mesmas pessoas, elas tendem a reclamar da falta de sal ou de açúcar de minha comida. A última reclamação foi acerca dos muffins abaixo: "por que os seus muffins não são doces?". Tive de explicar que as receitas que uso são inglesas ou americanas, onde o muffin é comido no café-da-manhã, com uma bela passadela de manteiga e geléia. Ou seja, são bolinhos praticamente neutros, como aqueles bolos para se tomar com chá, ao contrário dos cupcakes, que podem ser servidos como sobremesa. Acontece que muita gente adaptou as receitas dos muffins para o paladar brasileiro, tornando-os doces como aqueles "bebezinhos" da nossa infância. Nada de errado com isso, tudo depende do seu propósito.

O caso é que, ao longo do tempo, sinto que meu paladar tem sofrido uma transformação: cada vez mais aprecio sabores mais suaves, menos extremos. Quando vou escolher um doce, por exemplo, tendo a preferir doces com frutas, ou que sejam ligeiramente ácidos. Ou, se há chocolate envolvido, prefiro uma porção diminuta, pois sei que enjoarei rápido do doce. Quanto aos salgados, à exceção dos queijos, também prefiro explorar os sabores dos legumes e verduras ao invés da impressão de mastigar uma colher de sal.

O problema das pessoas que abusam tanto de um quanto de outro, é que, da mesma forma como meu paladar está cada vez mais sutil, capaz de perceber sabores que antes passavam batidos, elas também estão treinando seus paladares a apenas sentir o gosto de sal e açúcar, e nada mais. Elas pagarão uma fortuna em restaurantes caríssimos e salgarão seus pratos de suaves alcachofras. Além de assassinar qualquer chance de uma experiência gastronômica mais interessante e enriquecedora, também serão obrigados, aos 40 anos, a cortar em definitivo ambos os temperos, diabéticos e hipertensos que serão.

Agora vai o desafio: se você já se pegou dizendo que abobrinha não tem gosto de nada, e que aqueles bolos simples de laranja não têm graça nenhuma, tenho quase certeza de que você é uma dessas pessoas. Então faça a experiência: tire o sal da mesa. Seja mais mesquinho na hora de temperar sua comida com sal, e comece a usar ervas. Experimente doces mais neutros. No começo, será uma experiência terrível, pois de fato você não sentirá gosto de nada. Mas conforme seu paladar for se acostumando, você notará a diferença e nunca mais voltará atrás, quando descobrir o mundo de sabores que vinha perdendo.

Bolinhos azuis de fato

Sempre fiquei bastante intrigada ao ler livros de culinária em inglês com o tal do "blueberry", traduzido como mirtilo, mas muito pouco ou nada conhecido aqui no Brasil. À primeira vista, qualquer desavisado poderia confundi-lo com jabuticabas pequenas, por serem esferas pequenas e absolutamente negras, com um fundo azul intenso como os lápis de cor que usávamos para pintar o céu noturno.

Quando finalmente vi as frutinhas no supermercado, senti-me mais que estimulada a comprá-las e experimentá-las. No entanto, seu preço era ligeiramente proibitivo. Confesso ser ainda um pouco medrosa na cozinha: se existe algo que detesto é desperdiçar comida (mais do que desperdiçar dinheiro), então demoro um pouco a me convencer a comprar e usar um ingrediente inusitado. E se os blueberry muffins — que parecem ser o uso mais freqüente das frutas — forem para um paladar muito americano? O que faço com os 12 bolinhos prontos? Então me contive e não as comprei.

Algumas semanas depois, porém, saiu a notícia da abertura do primeiro Starbucks no Brasil, no Shopping Morumbi (assim que eles decidirem abrir uma loja em meu bairro estarei mais do que pronta — como toda boa viciada em cafeína — a experimentar seus cafés). Rapidamente entrei no site brasileiro para fuçar em seu cardápio. E lá estava ele: blueberry muffin, em toda a sua glória. E o que me chamou mais a atenção foi a crítica, em diversas mídias, exaltando a estratégia da rede multinacional em adaptar seus produtos ao paladar tupiniquim.

Pronto: era disso que eu precisava. Se o tal do bolinho de mirtilos continuava firme e forte no menu, lado a lado com o pão de queijo, então eu estava pronta para testá-lo. Corri ao mercado e vi que havia ainda por cima uma opção em termos de preços: o dobro das frutas congeladas custava metade das frescas. Normalmente eu preferiria as frescas, é claro. Mas tendo lido já diversos livros que recomendam igualmente o uso das congeladas, não tive dúvidas.

Dez minutos de um nada de esforço depois, vocês conseguem ver o resultado da empreitada: blueberry muffins, dourados, incrivelmente fofos, ligeiramente adocicados, pontilhados de uma explosão roxo-azulada que escorre massa afora a cada mordida. Sensacionais com um pouco de manteiga ou por si sós, acompanhados de uma xícara de café. Recomendo a qualquer pessoa completamente analfabeta na cozinha tentar produzir essas delícias à prova de incompetentes. E para os preguiçosos, resta apenas experimentar os famosos lá no shopping.

Torta de pé

É, é isso mesmo. Torta de pé. Ontem resolvi tentar uma receita de uma das revistas Cláudia Cozinha que tenho, que estava guardadinha havia muito tempo, para uma ocasião especial: torta de massa folhada com batatas e roquefort. Parece deliciosa, não? É, pois é, foi o que pensei também.

Massa folhada não é algo exatamente difícil de se fazer. É uma massa de farinha e água comum que se recheia de muita manteiga, dobra-se, passa-se o rolo por cima e começa-se tudo outra vez. Várias e várias vezes. É trabalhosa. Num acesso de dona-de-casa-quebra-galho, então, fui ao supermercado e comprei um pacote de massa folhada congelada Arosa. Fiquei um pouco consternada ao ler os ingredientes e constatar que a gordura da massa era vegetal hidrogenada ao invés de manteiga, mas deixei passar, pensando que a maior parte dos estabelecimentos que servem massas folhadas usa as versões industrializadas como aquela, então não faria muita diferença.

Cozinhei minhas batatas, descasquei-as (e aproveitei para comer algumas, pois estavam muito macias e saborosas), fiz o creme de gorgonzola (que até onde experimentei estava bom, bastante forte) e montei a torta sobre minha esplêndida massa folhada recém-descongelada. Tudo para o forno e, meia hora depois, o aroma e a aparência eram com certeza promissores.

Ao tirar a primeira fatia da torta, no entanto, veio a surpresa: em algum momento do cozimento, o creme de gorgonzola tornara-se cinza e esponjoso, e o gosto picante e salgado do queijo fora substituído por um sabor ligeiramente acre e um odor de dedão de pé muito pouco apetitoso. As batatas haviam absorvido parte do creme e tornado-se molengas e sem textura, com pouco gosto para contrastar com o creme de dedão de pé. E a massa, minha maior decepção de todas, se tinha algum gosto (qualquer gosto, realmente), era o de óleo velho, como daquelas batatas fritas molengonas de boteco: um gosto sutil de noz queimada que amarra na lateral da língua.

Viva o ketchup e o molho inglês, que salvaram a noite e me fizeram decidir nunca mais comprar massa congelada que não tenha manteiga. E também que é melhor recortar as poucas receitas que de fato já deram certo da minha pilha de revistas e abandonar o resto ao seu destino, e que esse destino não seja nunca mais minha cozinha.

Direto da despensa: massa curta com brócolis e grão-de-bico

Depois de colocar na coluna lateral a seção "despensa", sugerindo itens para que você tenha sempre em seu armário, as pessoas devem estar pensando: "mas eu moro sozinho, quando vou consumir toda essa comida, e por que diabos eu teria tantas coisas se não sei sequer como usá-las?" Bom, por isso decidi dar mais uma mãozinha e colocar aqui receitas que podem ser feitas apenas com itens dessa despensa, sem nenhuma visita ao supermercado. Isso pode ser muito útil em noites cansadas, depois de trabalhar o dia todo, pois quem tem paciência de planejar o jantar e ir ao mercado às 21h? E também será extremamente útil se tiver convidados de última hora ou se você quiser manter as pessoas em sua casa um pouco mais mas não agüentar mais pedir pizza.

Então, mantendo sempre tudo muito simples, esse prato você pode fazer para você ou para seus convidados, num jantar de última hora. A receita foi traduzida do site da revista Food & Wine, e é do chef Marc Meyer.

MASSA CURTA COM BRÓCOLIS E GRÃO-DE-BICO
tempo de preparo: 30 minutos
rendimento: 4 porções generosas Ingredientes:

• 1 lata de grãos-de-bico sem tempero, escorridos e rapidamente lavados
  
• 1/3 xíc. de suco de limão espremido na hora
  
• 3/4 xíc. azeite de oliva extra-virgem
  
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
  
• 1 pacote de 300-400g de brócolis congelado
  
• 1 pacote de massa curta tubular, como penne ou rigatoni
  
• 5 dentes de alho grandes, em fatias bem finas
  
• 1/2 colher de chá de pimenta calabreza seca
• 1 xíc. de queijo parmesão ralado

Preparo:

1. Coloque cerca de 3 litros e meio de água para ferver em um caldeirão ou panela grande. Em uma tigela média, misture os grãos-de-bico com o suco de limão e 1/2 xíc. do azeite. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
2. Quando a água tiver fervido, coloque 1 colher de sopa bem cheia de sal e os brócolis congelados (direto do freezer). Conte 4 minutos a partir do momento em que a água voltar a ferver e retire o vegetal com uma peneira, passando em baixo da torneira fria, até que os brócolis esfriem. Isso manterá sua cor verde intensa e evitará que passem do ponto. Reserve. Coloque a massa no mesmo caldeirão fervente e cozinhe no tempo indicado no pacote.
   
3. Enquanto isso, aqueça 1/4 de xíc. de azeite em uma frigideira grande. Junte o alho e a pimenta calabreza e cozinhe em fogo médio por uns 3 minutos, até dourar o alho ligeiramente (não deixe queimar). Junte os brócolis cozidos e cozinhe por uns 5 minutos., acrescentando a mistura de grãos-de-bico e aquecendo por mais 1 minuto.
   
4. Escorra a massa, reservando umas 3 ou 4 colheres da água do cozimento. Junte a massa e a água reservada ao brócolis na frigideira (por isso ela tem que ser bem grande), e tempere com pimenta-do-reino. Misture bem, para que toda a massa fique coberta com o molho, desligue o fogo e misture 1/2 xícara de parmesão. Transfira para uma travessa e sirva com o restante do queijo à parte.

Panettone

Após tentar a receita da família de meu pai (saborosa, porém muito seca) e uma receita da revista Gula do ano passado (com resultados bizarros por minha insistêcia em fazer com uma colher de pau o que deveria fazer com uma batedeira planetária), encontrei minha receita de Panettone, em um livro de cozinha toscana. Mais fácil que qualquer outra receita do pão natalino que já encontrei, ela resultou em um pão com deliciosos aromas cítricos e de baunilha, um sabor rico, amantegado, doce na medida certa, pontilhado de damascos ligeiramente ácidos, laranjas cristalizadas cobertas de açúcar e passas claras e escuras, e uma textura macia e encorpada de brioche. Ouso dizer que o sabor não apenas não perde como é preferível ao industrializado, com a vantagem de ser fresco, sem conservantes, estabilizantes, ou quaisquer outros ingredientes estranhos à receita tradicional.

No final das contas, o que faz um panettone diferir de um pão comum, além das frutas, é claro, é o uso de gemas e manteiga derretida. Fazendo pães há já algum tempo, estranhei a quantidade de fermento fresco pedido, e fiquei receosa de que o panettone criasse aquele gosto azedo de quando se usa fermento demais. No entanto, ao fazer a massa, percebi que o fermento é necessário para tornar uma massa que do contrário resultaria um tijolo, em um pão mais leve.

Na esperança de que vocês se inspirem, pois, de fato, a única coisa de que se precisa aqui é uma colher de pau, uma fôrma e força de vontade, compartilho a receita que pretendo (até que eu encontre uma nova), repetir todos os natais daqui em diante. E se frutas cristalizadas ou secas não são muito sua praia, que tal substituí-las por gotas de chocolate? (Olha que colher de chá... apesar de não gostar de Chocottone, acho mais interessante que o façam em casa do que comprem um no supermercado...)

PANETTONE FACILISSIMO
(do livro Sabores da Toscana)
tempo de preparo: 30 min + 1h45 de descanso + 45 min de forno + 1h para esfriar
rendimento: 1 panettone de 1,2kg (8 fatias grossas de 12cm de altura)

Ingredientes:

• 1/3 xíc. de água morna
• 50g de fermento biológico fresco (2 tabletes e meio)
• 1/4 xícara de açúcar orgânico claro
• 6 gemas (de ovos orgânicos)
• 1 colher (chá) de essência de baunilha
• casca ralada de 1 limão siciliano
• 1/2 colher (chá) de sal
• 180g de manteiga sem sal
• 2 1/2 xíc. de farinha de trigo
• 1/2 xíc. de frutas critalizadas ou secas de sua preferência
• 1/2 xíc. de uvas passas

Preparo:

1. Em uma tigela grande, misture o fermento, a água quente e uma colher de sopa do açúcar e deixe quieto por 15 minutos, até espumar. Enquanto isso, bata com a batedeira ou fouet as gemas, o resto do açúcar, a baunilha, o sal e a casca ralada do limão, até que fique amarelo pálido e espesso. Junte essa mistura ao fermento espumado.
2. Derreta em fogo baixo numa frigideira (ou microondas) 160g da manteiga. Reserve.
3. Junte aos poucos a farinha à mistura de ovos, mexendo com uma colher de pau, até que você tenha usado 1 e 1/2 xíc. da farinha. Então junte a manteiga derretida, mexendo bem até que a massa a absorva toda. Só então volte a acrescentar farinha. IMPORTANTE: a quantidade de farinha depende da umidade do ar e da marca usada. Vá acrescentando uma ou duas colheres por vez, até que você sinta que pode começar a mexer a massa com as mãos. Ela pode estar ainda um pouco grudenta. Enfarinhe um pouco a mesa, derrube a massa sobre ela e, com as mãos enfarinhadas, comece a sová-la (estique a massa com o punho para longe de você, traga-a de volta, dobrando-a, gire 45º e repita). Faça isso, acrescentando mais farinha se necessário, por uns 10 minutos, até que a massa (que deve estar amarelo forte) fique lisa, elástica, não grude em suas mãos mas ainda deixe sua mão e a superfície oleosa. A massa precisa ficar úmida, não seca. Coloque-a dentro de uma tigela levemente untada com manteiga, cubra com um ou dois panos de prato e deixe em local quente e sem vento por 1 hora.
4. A massa terá crescido cerca de 2 vezes seu tamanho. Soque-a para tirar o ar, e volte-a à mesa, sovando só um pouquinho e então abrindo-a com os punhos em forma oval. Espalhe as frutas e as passas por cima, dobre a massa sobre si mesma e sove com cuidado, apenas o suficiente para misturar bem as frutas à massa. Forme uma bola, cubra com 2 panos de prato e deixe crescer por mais 30 minutos em local sem vento. Enquanto isso, pré-aqueça seu forno a 200ºC.
   
5. Unte com manteiga uma fôrma de bolo redonda ou de souflé (aquelas brancas de paredes retas e altas) de 15 cm e mais ou menos 8 cm de altura. Transfira cuidadosamente a massa para a fôrma, sem movimentos bruscos. Derreta os últimos 20g de manteiga e pincele a massa (use os dedos, se não tiver pincel, só cuidado para não se queimar), reservando um pouco da manteiga. Asse por 10 minutos.
6. Abra a porta do forno e pincele novamente com o que restou da manteiga, com cuidado para não se queimar no forno (como eu fiz!), e abaixe a temperatura para 180ºC, assando por mais 35 minutos ou até que doure. Desligue o forno e deixe o panettone lá dentro até que esfrie sozinho (1 hora, mais ou menos). Desenforme e sirva. É o melhor acompanhamento de uma xícara de um bom café.
   

DICA: para mantê-lo úmido por mais tempo (afinal, não tem todos os "...antes" do industrial), mantenha-o embrulhado em um saco plástico ou papel alumínio, mas não deixe passar mais de uma semana para consumi-lo.

Almoço de domingo sem complicações

Você não precisa necessariamente cozinhar para reunir família ou amigos em sua casa para um farto, demorado, preguiçoso porém animado almoço de domingo. E mesmo que você nunca tenha fritado um ovo em sua vida, estou certa de que o pequeno evento o fará ter vontade de tentar. Afinal, existe coisa melhor do que reunir pessoas de que se gosta para jogar conversa fora, enquanto come-se e bebe-se bem? Siga as dicas abaixo, e tudo dará certo:

1. CONVIDADOS: Se é a primeira vez, comece com um número pequeno, como três convidados além de você. Chame-os com uma semana de antecedência, para que todos possam confirmar e para que você possa se planejar; mas deixe claro de que é um almoço fechado, que você está fazendo especialmente para aquelas pessoas. Se em sua casa seus amigos e familiares estão acostumados ao esquema "sempre cabe mais um, é só comprar mais cerveja", pode ser que fique frustrado ao ver 10 pessoas em sua sala com apenas quatro porções para servir.
   
   
2. CARDÁPIO: Se todos confirmaram presença, pense no que vai servir. Leve em conta se há algum vegetariano no grupo, intolerante a lactose ou qualquer outra restrição alimentar. Não é preciso preparar um almoço de oito pratos como fazia sua avó. Pense em uma refeição simples, mas em várias etapas, para que se possa ficar muito tempo à mesa. Para não se atrapalhar no fogão, apenas o prato principal deve ser quente. No verão, as pessoas ficarão felizes em ver pratos frios à mesa. Atenha-se à culinária mediterrânea, que está repleta de pratos fáceis e saborosos, de poucos ingredientes. Dê preferência a pratos que possam ser preparados com antecedência, para que você não fique louco de ansiedade no dia D.
   
   
3. BEBIDAS: Não exagere nas bebidas alcóolicas. Se for servir cerveja, pense em 3 longnecks por pessoa, no máximo. Destilados, apenas como aperitivo, e uma dose só. Você não quer gente bêbada à mesa e isso não é um churrasco de faculdade. Tenha sempre água mineral na geladeira e uma ou duas opções de suco ou refrigerante, caso as pessoas recusem a bebida alcoólica. Para quatro pessoas, duas garrafas de vinho bastam, caso essa seja a opção (lembre-se de que o certo é servir no máximo meia taça por vez, é feio encher o copo até a boca).
   
   
4. DECORAÇÃO: A única coisa que você tem de fazer é LIMPAR SUA CASA DE FIO A PAVIO. Nada pior do que apoiar a mão na pia da cozinha e senti-la engordurada, ou espirrar por causa do pó do sofá. Receber gente com a casa bonita é um sinal de que s visita é importante para você. Na hora de montar a mesa, use uma toalha bonita, ou jogos americanos que não estejam manchados. Não tem importância usar guardanapos de papel. Ninguém está tentando se passar por algo que não é. Se sua mesa comportar, compre um vasinho de flores bem baixinho com pouco perfume (para não ficar na cara de ninguém e não ficar enjoativo) e coloque no centro. Abra bem as janelas da casa de manhã para o sol entrar, acenda um incenso para perfumar a casa e escolha algumas músicas gostosas e suaves para tocarem durante o almoço.
   
   
5. PÃO: não pode faltar, do começo ao fim da refeição. No domingo de manhã, vá até a padaria e compre pães quentinhos para ficarem à mesa. Pode ser uma mistura de pãezinhos de couvert, pães de queijo, ou simplesmente pão francês e/ou italiano fatiado e deixado em uma tigela ou cestinha no meio da mesa.
   
   
6. ANTIPASTO: Sirva duas ou mais opções de petisco para quando seus convidados chegarem. Isso evita aquele olhar perdido de pessoas sem nada para fazer enquanto não chegam todos, além de abrir o apetite. Não é preciso retirá-los ao se sentarem: as pessoas quererão continuar beliscando entre um prato e outro e mesmo após. Não tenha a menor vergonha de, no sábado, ir até a delicatessen ou rotisserie de confiança e comprar antipasti prontos. O que importa é que sejam apetitosos. Ou então, simplesmente corte em cubinhos o queijo de sua preferência e sirva com azeitonas sem caroço, assim, sem tempero mesmo. Precisa mais do que isso?
   
   
7. ENTRADA: Uma salada é a opção mais fácil, e limpa o paladar entre o antipasto e o prato principal. Os italianos costumam comer a salada no final, mas é difícil incutir esse costume aqui. Particularmente, não gosto quando são servidos alface de um lado, tomate do outro, cenoura ralada e o azeite na sua frente. Ninguém come, porque não tem gosto. Compre um pacote de folhas variadas, tempere com uma mistura de limão, azeite, sal e pimenta-do-reino e cubra com croûtons de alho comprados prontos. Impossível ser mais simples. Coloque em uma saladeira bonita e leve à mesa, ou arrume nos pratos em porções pequenas, quase do tamanho de um acompanhamento.
   
   
8. PRATO PRINCIPAL: Não se complique. Um bom spaghetti al sugo, se preparado direito e com carinho, será melhor do que qualquer prato sofisticado preparado por alguém sem experiência. Seus amigos estarão mais encantados com o fato de você cozinhar para eles do que com o resultado em si. Não tente impressionar, seja fiel a você mesmo. Lasagne são fáceis de se preparar, porque, dependendo da receita, é apenas uma questão de montar três ou quatro ingredientes comprados prontos. E você pode fazê~la com a maior calma do mundo, cobri-la com filme plástico e deixá-la na geladeira, para assá-la em vinte minutos no dia seguinte. Caso mesmo isso o assuste por enquanto, não cancele seu almoço: dê outro pulo à rotisserie e compre-a pronta (mas fresca! Não valem essas congeladas de supermercado, que são intragáveis e salgadas como o mar de Santos), ou mesmo um frango assado com farofa, a escolha é sua. Pergunte ao balconista a melhor forma de esquentá-lo em casa, e bom almoço!
   
   
9. SOBREMESA: Novamente, mantenha-se simples. Sorvete ou aquela torta de limão da sua padaria preferida sempre fazem sucesso. Evite bolos ou doces muito pesados e dê preferência a uma sobremesa mais refrescante. Uma boa pedida é deixar alguns cachos de uva na mesa junto com os doces. Eles desaparecerão rapidinho. Se quiser dar uma de italiano, sirva um belo pedaço de parmesão também. Além de ajudar na digestão e terminar de dar a sensação de saciedade, estudos revelam que seu consumo após as refeições ajuda a previnir cáries e placa bacteriana.
   
   
10. CAFÉ: Um cafézinho tirado na hora não pode faltar. Você não tem uma cafeteira? Vá ao supermercado e compre um funil de plástico para café e filtros de papel. A melhor solução para quem só toma café quando tem visita e não quer gastar dinheiro. Chame todos para tomar café no sofá, para estender a conversa. Dê alguns minutinhos e, se você tiver um licor gostoso dando sopa, essa é a hora de servi-lo.
    
    
11. CHÁ: Se já se passaram horas desde que o almoço aconteceu e o papo continua muito bom, ofereça um chá (tenha à mão umas três opções). É digestivo e, se você estiver querendo acabar com a festa sem ser mal educado (porque afinal, tem que tocar sua vida), o chá quentinho terminará de deixar todos sonolentos, e seus convidados imediatamente lembrarão que suas camas os esperam em casa.
    

Com isso, você vê que mesmo que só ligue o fogão para esquentar a comida, pode ter um almoço de domingo como os da sua infância, e que não cozinhar não é desculpa. Retome esse hábito. Proponha a seus amigos de reunir-se assim um domingo por mês, ou um domingo na casa de cada um. Essas pequenas coisas influenciam diretamente em sua qualidade de vida. Bom almoço de domingo! E não se esqueçam de me convidar! ; )

Almoço de domingo

Não existe nada que evoque mais em mim o espírito culinário de minha avó do que um almoço de domingo. Daqueles fartos, sem pressa, em que se demora não menos de 3 horas à mesa, beliscando um pouquinho, fazendo onda de satisfeito, conversando, distraindo-se e então encontrando espaço para um bocadinho mais no prato. Dizia-me frustrada, porém, porque minha sala minúscula não comportava uma mesa de jantar, por menor que fosse, devido à escrivaninha onde repousa o computador. Hoje, no entanto, convenci meu namorado a trocar a escrivaninha pela mesa da cozinha, para que almoçássemos com mais conforto, e por isso estou particularmente feliz (não é preciso muita coisa para me agradar, como você pode ver). Então, contente como estou pelo sucesso absoluto do almoço, gostaria de compartilhar com vocês o cardápio e as receitas de hoje, para que possam duplicá-lo total ou parcialmente à vontade. E aos amigos, uma promessa: agora com um lugar decente para aproveitar a refeição, estejam certos de que convites para jantares e almoços virão com mais freqüência.

Quando meus sogros chegaram, a mesa estava arrumada com uma toalhinha xadrez bordada pela avó de meu namorado, pratos brancos, talheres, copos, uma cestinha de pão italiano em fatias e dois antipasti muito simples em dois potinhos de louça azul: azeitonas pretas temperadas e queijo feta marinado com tomates secos. São simples porque bastou que na noite anterior, antes de ir dormir, eu misturasse as azeitonas com as ervas e o azeite em um pote, e o queijo em cubinhos, os tomates, ervas e azeite em outro, tampando bem com filme plástico e deixando na geladeira para tomar gosto até o dia seguinte. Deixamos que eles beliscassem o quanto quisessem, mergulhando o pãozinho no azeite aromatizado, enquanto bebiam uma cerveja gelada durante a insuportavelmente quente tarde desse domingo. Avisei-os sobre os pratos que comeriam em seguida, é claro, para não se empanturrarem demais logo no começo.

Ao vê-los diminuir o ritmo da petiscagem, fui à cozinha e em 5 minutos piquei grosseiramente um pouco de alface e rúcula, refoguei os cogumelos que deixara fatiados antes que meus sogros chegassem, e montei os pratos pequenos individualmente, finalizando com pinoli tostado e lascas de parmesão. Antes de levar os pratos à mesa, apanhei as lasagne de alcachofra que eu fizera no dia anterior e deixara na geladeira coberta com papel filme, e coloquei no forno que eu ligara no momento em que eles haviam chegado. De modo que, ao terminarem as saladas, o prato principal estava pronto para ser servido. Retirei os pratos sujos e trouxe a travessa de lasagne para que cada um se servisse. Terminamos o almoço com um grande pedaço de parmesão e um cafezinho de Bialetti para arrematar. Tínhamos sorvete no freezer, mas estavam já todos bastante satisfeitos.

Deixo com vocês as receitas, então, e no próximo post, dicas para um almoço ou jantar descomplicado, independente dos pratos escolhidos.

ANTIPASTI:
AZEITONAS TEMPERADAS & QUEIJO FETA MARINADO COM TOMATES SECOS
(de O Livro Essencial dos Aperitivos)
tempo de preparo: 10 minutos
rendimento: 4-5 pessoas

Ingredientes das Azeitonas:

• 200g de azeitonas pretas sem caroço
• 1 colher (chá) de orégano
• 1/2 colher (chá) de sementes de coentro
• 1/2 colher (chá) de sementes de erva-doce
• pimenta calabresa seca picada a gosto
• pimenta-do-reino a gosto
• azeite extra-virgem

Ingredientes do Queijo Feta Marinado:

• 150g de queijo tipo Feta ou outro queijo duro e salgado, cortado em cubos
• 100g de tomate seco conservado em óleo
• 1/2 colher (chá) de sementes de coentro
• 1/2 colher (sopa) de orégano
• 2 ramos de alecrim fresco
• pimenta calabresa seca picada a gosto
• azeite extra-virgem

Preparo:
Em dois potes separados, misture todos os ingredientes de cada um dos antipasti, tampe bem ou cubra firmemente com filme plástico, para que não entre ar, e deixe na geladeira por até 2 dias tomando gosto. Na hora de servir, pode ir direto da geladeira à mesa.

ENTRADA:
SALADA VERDE COM COGUMELOS QUENTES
tempo de preparo: 10 minutos
rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 4 cogumelos Portobello frescos, grandes
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• quantidades iguais de alface (podem ser vários tipos) e rúcula orgânicas (1 pacote de salada orgânica pronta é suficiente)
• 1 punhado pequeno de pinoli
• queijo tipo parmesão
• vinagre branco de qualidade
• azeite extra-virgem
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Corte ou rasgue em pedaços menores as folhas e disponha-as nos pratos (como há ainda o prato principal, e seus convidados já comeram antipasti, pouco mais de um punhado de folhas em um pratinho de sobremesa está perfeito).
2. Coloque os pinoli em uma frigideira bem quente e toste-os ligeiramente por 2-3 minutos, até que seu aroma fique intenso. Reserve.
3. Corte fora os talos dos cogumelos e fatie fino seus chapéus. Derreta a manteiga em uma frigideira larga e refogue os cogumelos brevemente, até que escureçam um pouco e fiquem macios. Tempere-os cuidadosamente com sal e pimenta.
4. Coloque os cogumelos sobre os montinhos de folhas nos pratos, e tempere com uma colher de chá de vinagre e uma colher de sopa de azeite cada porção. Salpique os pinoli por cima. Com uma faquinha ou um descascador de legumes, tire lascas finas do parmesão, ou rale-o na parte mais grossa do ralador, sem exageros, e deposite as lascas sobre os pratos. Sirva imediatamente.

PRATO PRINCIPAL:
LASAGNE De ALCACHOFRA
(adaptado do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica)
tempo de preparo: 40 minutos
rendimento: 4 porções bastante generosas

Ingredientes:

• 1 pacote de fundos de alcachofra congelados Bonduelle
• 1/2 pacote de massa seca de lasagne Barilla
• 1 limão siciliano
• manteiga
• 2 xícaras de leite integral
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 100g de queijo parmesão ralado
• 1 pitada de noz moscada ralada na hora
• pimenta-do-reino branca e sal a gosto

Preparo:

1. Encha um caldeirão com água, 1/2 colher de sopa de sal, suco de meio limão e 3 colheres (sopa) de manteiga e deixe ferver. Adicione as alcachofras (direto do freezer) e, ao retornar a ebulição, conte 20 minutos com a panela destampada.
2. Escorra as alcachofras, deixe que esfriem um pouco e corte-as em fatias finas. Reserve.
3. Em uma panela, aqueça o leite em fogo baixo até formar bolhinhas nas laterais. Enquanto aquece, derreta 4 colheres (sopa) de manteiga em fogo baixo em uma panela e adicione a farinha, mexendo rápida e energicamente com uma colher de pau, até formar uma pasta amarela. Não deixe a pasta escurecer. Vá juntando o leite quente cerca de 2 colheres por vez mexendo bem e esperando que o leite seja absorvido antes de juntar mais. Depois da 4ª vez, adicione em maior quantidade, até terminar o leite, mexendo bem com a colher de pau ou um batedor de arame, para não formar grumos. Continue mexendo, até que o creme, agora branco, fique com a consistência de creme de leite. Tempere com sal (cerca de 1 colher de chá), pimenta branca e noz moscada, e junte o molho branco às alcachofras reservadas, guardando cerca de 8 colheres do molho na panela.
4. Unte uma travessa ou assadeira pequena-média com manteiga e espalhe 2 ou 3 colheres do molho no fundo, cobrindo com a massa seca de lasagne. Se não couber, quebre as pontas da massa para que se adapte à sua travessa. Espalhe uma camada fina das alcachofras com molho, cubra com uma porção generosa de queijo ralado e então uma camada de massa seca. Repita as camadas até terminar com a massa por cima (depois de mais ou menos 6 camadas). Cubra com o molho branco reservado, espalhe pequenos pedacinhos de manteiga na superfície e uma camada generosa de queijo ralado.
5. Você pode cobrir com filme plástico e deixar na geladeira até o dia seguinte. Senão, coloque-a na grade superior do forno pré-aquecido a 200ºC po 15-20 minutos, até que uma crosta dourada se forme em cima. Sirva imediatamente, e não deixe a massa por mais de 20 minutos ou ficará mole demais.