sexta-feira, 29 de dezembro de 2006

"Meus bolos nunca dão certo!" - parte 1

Este título é a frase que mais escuto. Aliás, não apenas "bolos", mas já perdi a conta do número de pessoas que dizem terem desistido de cozinhar porque seus pratos sempre dão errado. "Não tenho jeito prá cozinha", repetem. Bom, minhas primeiras experiências culinárias foram brownies que ficaram finos e secos como biscoitos, e uma sopa de cebolas tão carregada no vinho que parecia uma sangria salgada. Se tivesse me deixado levar por esses fracassos gastronômicos, provavelmente estaria no time do miojo e lasagna congelada. O que você deve fazer é lembrar-se de todos aqueles desenhos da Disney a que você assistiu quando criança: "não desista".

Cozinhar não é uma arte que requer talento, como pintar. Claro, aqueles que desejam ser chefs renomados precisam confiar muito em seu talento para criar novas combinações e até mesmo novos métodos. Mas para nós, reles mortais, basta confiar na parte científica da cozinha. Horror! Sim, Ana Elisa dizendo que cozinhar está mais para ciência do que para arte! Ela, que sempre pregou toda aquela pataquada de amor na comida. Mas a verdade é que, quanto mais estudo a respeito, mais vejo o quão exata é a culinária. Sem tirar a magia da coisa, estamos falando aqui de reações químicas. E para o novato na cozinha, não há forma mais fácil de enxergar uma receita.

Se você está começando, ao invés de entupir sua prateleira nova com livros que dêem apenas receitas, procure UM excelente livro que ensine técnica, com fotografias de todas as etapas. Eu recomendaria o Professional Chef, mas ele é muito caro e técnico demais, com todas as receitas para grandes quantidades, para serem servidas em um restaurante. Mas pode-se encontrar livros de qualidade a um preço menor, com técnicas do Cordon Bleu, por exemplo. No fim das contas, qualquer receita, das mais clássicas às mais modernas (talvez com excessão das estranhas experiências do chef Ferran Adrià), seguem sempre exatamente as mesmas técnicas, com exatamente as mesmas regras. Entendendo a técnica, qualquer um pode obter excelentes resultados mesmo a partir da receita mais obscura.

O melhor exemplo que lhes posso dar é o bolo de limão de Nigella Lawson, muito simples, que assei ontem à noite. Tentara a mesma receita há um ano atrás, e fiquei decepcionada com um bolo com pouco sabor, de textura irregular. Decidira que a receita era ruim e não a faria mais. No entanto, após ler o Professional Chef e seu capítulo sobre bolos e o método do creme, dei-me conta de alguns erros que vinha cometendo não apenas com este mas com a maioria dos bolos, e resolvi dar mais uma chance ao pobrezinho. Bati a manteiga com o açúcar até o ponto certo, juntei os ovos até alcançar a textura ideal, incorporei a farinha delicadamente, ao invés de com força e, o mais importante, usei limões sicilianos ao invés dos nossos limões verdes. Isso é um ponto crucial: em receitas internacionais, quando pedirem por "lemon" use o siciliano, pois ele é o dobro do tamanho do nosso limão ("lime", em inglês) e as quantidades de casca ralada e suco são diferentes, além do sabor, aroma e acidez diversos. Fiquei contente hoje de manhã ao comer um bolo macio, úmido e com um sabor forte e delicioso de limão. Mais uma vitória da técnica contra o "acho que é assim"!

Um comentário:

Tatoo disse...

Pra mim o ponto de partida foi "400 G: Técnicas de Cozinha" é um livro de técnicas, no entanto de fácil leitura. O melhor de tudo é que não é destinado ao "chef de cozinha" mas principalmente para quem quer cozinhar.

[]'s

Cozinhe isso também!

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