Quesadillas de espinafre solitárias porque educar criança não é só ensinar a comer escarola

Uma das coisas que eu mais ouço de quem está aprendendo a cozinhar é sobre o desânimo de se cozinhar apenas para si. Durante anos tentei convencer essas pessoas sobre as vantagens de fazê-lo, mas ao mesmo tempo pensava como era de fato bom cozinhar para os outros. Por muito tempo fantasiei com o dia em que tivesse filhos e pudesse preparar coisas gostosas para eles, e imaginei como seria bom ter companhia para o almoço.

Até que...

Tive filhos.

É gostoso preparar um bolo para eles, ou ouvi-los correndo para a cozinha gritando "Oba! Hora de comer!" Mas não vou mentir para ninguém. Não é um momento fofo e relaxante como em minhas fantasias. É uma boa hora e meia de muito...

"senta direito",
"não coma com as mãos",
"não limpe a boca na camiseta",
"pare de enrolar e coma logo que já esfriou tudo",
"não é pra tirar a salsinha",
"não fale com a boca cheia",
"você gosta sim de couve-flor",
"pare de bater o garfo na mesa",
"isso é uma batata, não um dinossauro",
"tira o pé da mesa." (Esse é especial pra Madame Bochechas, que cisma de tirar o sapato e começa a querer me mostrar a sola do pé, que ela machucou mês passado ao pisar descalça numa pinha.)

Quando você percebe, engoliu seu prato sem nem sentir o gosto, para poder cortar as vagens, enrolar o spaghetti, enxugar o copo d'água derramado por um cotovelo desastrado, mandar todo mundo usar a droga do guardanapo e mandar sua filha de castigo por ter se recusado a tirar pé sujo de cima da porcaria da mesa. E enquanto todo mundo come / derruba a sobremesa, você lava a louça, de costas para as crianças, suspirando fundo e pensando que enquanto não vir a bagunça acontecendo atrás de você, é como se ela não existisse.

Acontece. Nem tudo são flores com crianças de 2 e 4 anos. Principalmente quando a de 2 anos está justamente naquela fase enlouquecedora de dizer não pra tudo e o mais velho, que até então era uma coisa fofa e comportada, resolve achar que também tem certas liberdades, e começa a me dar uma prévia do que será ter um adolescente respondão em casa.

Pronto. Para quem achava que o fato de seus filhos comerem escarola fosse garantia de paz, sossego, amor e felicidade o dia todo, acabei de estourar a bolha da doce ilusão. Há almoços sossegados em que eles querem experimentar tudo, em que damos risada e acho que tenho os filhos mais fofos do mundo, e há jantares arranca-rabo, quando as crianças estão cansadas (e a mãe também) e ninguém colabora. Como em toda a família. Mas como você nunca, NUNCA, sabe quando vai acontecer um ou outro, a tensão na base da nuca toda vez que você termina de cozinhar a refeição e chama a pimpolhada pra comer é inegável. Há sempre aquela esperança tímida de ter um almoço-propaganda-de-margarina, mas algo no fundo do seu estômago sempre traz você de volta à realidade com a quase certeza de que sim, você vai passar quase toda a próxima hora tentando ensinar bons modos à mesa para crianças que parecem sempre esperar que um dia eu sirva bolo de chocolate de jantar enquanto eles pulam nas cadeiras e fingem que os pratos são naves espaciais.

Então, há aquele dia em que eu tenho tanto trabalho para entregar, que deixo as crianças na minha mãe, para poder sentar na prancheta por doze horas ininterruptas e não perder meu prazo. E nesses momentos, algo estranho acontece: redescubro o prazer de cozinhar apenas para mim. Mesmo que seja às pressas, para comer ao lado do teclado do computador.

Poder escolher o que você quer comer sem a tensão da expectativa é libertador. Depois de quatro anos apenas cozinhando para o apetite dos outros, de vez em quando é bom poder olhar para as beterrabas na geladeira e decidir que VOCÊ QUER jantar salada de beterrabas com agrião e vinaigrette de laranja, sem precisar pensar se as crianças vão morrer de fome caso decidam que não estão afim de beterraba e que o agrião está muito fibroso, muito picante ou simplesmente muito verde aquele dia.

Quando terminei meu trabalho, naquela noite, eram quase oito. Olhei para a geladeira e decidi que queria uma quesadilla de espinafre. Pensei em comprar pão pita para acelerar as coisas, mas a preguiça de ir ao mercado foi maior do que a de fazer minhas próprias tortillas.

Misturei a farinha à àgua, óleo e sal, sovei, cobri e deixei que descansasse por meia hora. Cozinhar sem horário era bom também. Cozinhar quando EU tenho fome.

Enquanto a massa descansava, refoguei o espinafre em alho e cebola. Desliguei o fogo e fui passear o cachorro. A noite estava silenciosa, como fora todo o meu dia. Sempre gostei de silêncio. Saí de São Paulo para ter silêncio. Hoje aprecio o silêncio de quando as crianças estão na escola. À tarde, silêncio quer dizer duas coisas: ou estão cochilando, ou estão aprontando alguma coisa. Respiro fundo, o ruído aveludado do ar passando por minhas narinas é alto e reconfortante. Está escuro lá fora, e só há meu cachorro e eu na rua. Solto-o da coleira um pouco para que corra no terreno baldio ao lado de casa, pisando na grama fofa e espantando os quero-queros, que saem em assustada revoada, quebrando o silêncio com seus cacá-cacá.

Volto, aqueço a grelha até que cheire a ferro queimado, e começo a abrir uma por uma as tortillas, tão finas que podia ver meus dedos através delas, e as deito na grelha esturricante, vendo-as inflarem em bolhas e criarem círculos carbonizados aqui e e ali. Guardo-as num guardanapo de linho.

Monto minha quesadilla com um pouco de queijo e espinafre e tosto na frigideira quente, derretendo o queijo. Quando coloco a quesadilla na tábua, sorrio ao cortá-la em cunhas com minha grande faca de chef, satisfeita com o som da massa crocante se partindo, com a sensação dela afundando sob o queijo derretido. Fatio um pouco de abacate para acompanhar, uma colherada de iogurte bem gordo e firme, e muito tabasco.

O jantar era exatamente o que eu queria. Sento-me à mesa e aprecio cada mordida, montando meu garfo com calma com um pedaço de cada elemento do prato. Decido que preciso fazer quesadillas para as crianças, mas me pergunto se elas vão topar o espinafre. Meneio a cabeça, dispersando os pensamentos, e volto a me ater ao prato de comida fumegante à minha frente.

O prazer de se cozinhar para si. Há de se aprender a tê-lo.

Tentei encontrar receitas de tortilla de farinha de trigo aqui no blog, mas não encontrei. Se estou repetindo receita, peço desculpas. Mas vale a repetição, de qualquer forma. Tortillas assim são mais fáceis de fazer do que se comprar, e se conservam maravilhosamente por alguns dias embaladas em guardanapos ou panos de prato. Elas ficarão rígidas, mas voltarão a amaciar e ficar maleáveis tão logo toquem uma frigideira quente.

Como eu disse, essas quesadillas valem repetição, e enquanto havia tortillas na cozinha, eu continuei preparando e comendo. Aaaah, repetição. Como mandar seus filhos tirarem os cotovelos da mesa. Alguém uma vez me disse que eu iria repetir isso até os dezoito anos deles ou até o comportamento entrar no automático. O que vier primeiro.

QUESADILLAS DE ESPINAFRE
(Tortillas do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimenro: 4 quesadillas

Ingredientes:
(Tortillas)

• 2 xic. de farinha de trigo branca ou integral (se integral, a mais fininha que encontrar) - e mais para polvilhar a bancada
• 1 1/2 colh (chá) fermento químico em pó
• 1 colh. (chá) sal
• 2 colh. (chá) óleo vegetal (ou azeite)
• 3/4 xic. de água

(Recheio)

• azeite
• folhas de um maço de espinafre, picadas grosseiramente
• 2 dentes de alho, fatiados
• 1 cebola pequena, picada
• sal e pimenta-do-reino

queijo amarelo que derreta fácil (Prato, Gruyère, Cheddar, o que preferir)
(acompanhamentos)

• abacate maduro em fatias
• iogurte ou sour cream
• tabasco

Preparo:

1. Misture a farinha, o sal e o fermento numa tigela e junte o óleo, esfregando com os dedos até perceber que a farinha mudou de textura e criou gruminhos como uma farofa. Será uma farofa mais sutil do que quando se faz massa de torta. 
2. Junte a água, misture bem com um garfo até formar uma massa, e então sove um pouco dentro da tigela, e depois na bancada, sem acrescentar mais farinha, vigorosamente, até a massa parecer uniforme e macia. Não coloque mais farinha na massa do que o necessário. Depois de sovar por um minuto ou dois, a massa ganhará liga e grudará menos. E é essa umidade que permitirá que você abra a tortilla bem fina. Ela pode continuar grudando um pouco, mas você precisa ser capaz de formar uma bola uniforme. Só acrescente mais farinha se o dia estiver MUITO úmido e você não conseguir manipular a massa de modo nenhum. 
3. Forme uma bola, cubra com a tigela e deixe descansando por meia hora para relaxar o glúten, ou a massa resistirá quando você tentar abri-la. 
4. Divida a massa em 8 bolinhas iguais. Na bancada enfarinhada, abra cada uma com o rolo, puxando do centro para as extremidades, ajudando com a mão para manter o outro lado da tortilla parada na bancada. Você quer 8 discos (não tem problema se ficarem irregulares em formato) de cerca de 20cm, tão finos que pareçam que vão rasgar. 
5. Aqueça uma grelha de ferro ou uma frigideira SEM ÓLEO até quase começar a soltar fumaça, e coloque cuidadosamente uma tortilla sobre ela, estirada. Cozinhe por 40-60 segundos de cada lado, ou até que comece a criar pontos pretos do lado em contato com a panela. Retire e mantenha embrulhada em um guardanapo ou pano de prato.
6. Em uma panela média, aqueça o azeite em fogo baixo e junte a cebola, o alho picado e uma pitada de sal. Cozinhe devagar, até que a cebola amacie e comece a dourar, e então junte o espinafre e mais uma pitada de sal, misturando bem e trazendo as folhas debaixo para cima, para que todas cozinhem por igual. Quando as folhas estiverem bem murchas mas ainda não muito secas, desligue o fogo e acerte o tempero. 
7. Numa frigideira seca e bem quente, coloque uma das tortillas. Espalhe um pouco de queijo por cima (se o queijo for fatiado fino, pense cerca de 6 fatias por tortilla; se for ralado grosso, pense um punhado generoso).
8. Espalhe 1/4 do espinafre sobre o queijo, cubra com outra tortilla e pressione para manter tudo no lugar. Conforme o queijo for derretendo, vá pressionando, para garantir que as tortillas ficarão grudadas.
9. Depois de cerca de 1 minuto, vire a quesadilla com cuidado e cozinhe por mais 30-40 segundos, até que esteja tudo quente e derretido, mas sem queimar as tortillas. Remova para uma tábua e corte em cunhas com uma faca afiada. 
10. Sirva quente, acompanhado de abacate, iogurte ou sour cream e muito tabasco. 

Um biscoito sem glúten e o resultado parcial da rapa dos livros

Agora que minha coleção de livros de culinária foi cortada quase que pela metade (e ao longo do tempo quero diminuí-la ainda mais), acho que os volumes que ficaram merecem um post. Não foi fácil decidir com quais ficar e de quais me desfazer. Primeiro, pensei em tentar cozinhar daqueles que me causavam dúvida para ajudar na decisão e documentar tudo aqui, o que daria vida nova ao blog. Mas isso demoraria tempo demais, e os livros continuariam entulhando minha casa. Além disso, foi justamente folheando e procurando o que cozinhar que percebi que não queria preparar nada deles.

Então, para também não ter de passar um mês inteiro folheando e anotando mais de 250 livros, criei um sistema:

- primeiro, tirei todos os meus livros das estantes, limpei as mesmas e separei todos os livros por autores.
- então estabeleci quais eram meus autores favoritos e vi se havia algum livro deles que já não me interessava tanto. Foi interessante perceber o amor com que escolhi e guardei meus favoritos. Desses ainda separei um ou dois volumes que, apesar de autores de que gosto, não eram muito usados. E, sem dó, esses foram para o UT.
- voltei os livros dos autores favoritos para as estantes e vislumbrei o fato de que apenas esses já eram livros de cozinha para uma vida inteira. Isso me deu uma sensação de alívio que me ajudou a desapegar do restante.
- E esse restante comecei a folhear, tentando ser sincera comigo mesma, lembrando o que preparara de cada livro, se repetiria o preparo, se tivera algum percalço, se aquele tipo de comida ainda tinha a ver comigo. E, principalmente, se os livros que já tinham sido repostos na estante continham receitas suficientemente semelhantes. Bem, 99% das vezes a resposta foi "sim, eu posso viver 'só' com os cento e poucos livros que ficaram".

E para o UT foram indo muitos e muitos livros, e, logo logo irão tantos mais.

Agora fica a questão que deve (será?) estar na cabeça de quem lê esse negócio: quais ficaram?

Ficaram os livros que eu uso todo dia, aqueles que me inspiram positivamente, aqueles que me trazem boas lembranças. Não ficou nenhum que me faça sentir inadequada, despreparada, que me deixe triste por não ter XYZ ingredientes, que me deixe triste por não ter XYZ oportunidades. Ficaram meus livros de ilha deserta e alguns outros aos quais estou dando a chance de se tornarem meus livros de ilha deserta.

A primeira pilha de livros que separei com inegável certeza foi a de Marcella Hazan. Se eu só preciso de uma autora de cozinha italiana é ela e não me dá nem vontade de tentar qualquer clássico que não venha dela. Ela fazia as coisas do jeito que eu gosto: ingredientes bons e frescos, preparados direito e de forma simples, e sem a menor pressa (olá, ragù bolognese que ficou 5 horas cozinhando!) Andei comprando um outro livro seu há pouco tempo, e confesso que este anda na berlinda, pois não me apaixonou como os dois outros, que foram dos primeiros livros de cozinha que comprei na vida: Marcella Cucina (ou La Cucina, como deixaram a versão em português) e Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, que é um dos livros que pretendo deixar pros meus filhos – ou comprar cópias de presente – quando saírem de casa, junto com uma máquina de macarrão pra cada um, que foi o que minha mãe me deu no dia em que deixei o ninho. ^_^

A segunda pilha de livros que voltou pra estante com um estrondo retumbante foi a de Tessa Kiros. Meu deus, como uso seus livros! Ainda não tenho plena certeza do volume de cozinha grega, que é o que menos abro. Mas O Apples For Jam, Falling Cloudberries, Venezia, Recipes & Dreams for An Italian Life e o Twelve (seu livro sobre a Toscana) irão comigo para onde quer que eu vá pelo resto da vida. Tudo é delicioso, acessível e fácil sem fazer uso de absolutamente nenhum produto mais industrializado que um pedaço de queijo. E ainda que eu tenha dito que Marcella é a única autora italiana de que preciso, os livros italianos da Tessa Kiros têm uma autenticidade aconchegante que me mantém cativa. Os pratos que cozinhei deles me levaram imediatamente a momentos meus na Itália, há dez anos atrás, comendo pici al pepperoncino numa osteria em Siena. Sua lasanha de tomate tem o gosto da lasanha que minha avó preparava quando eu era criança. Se um dia eu me mudar pra fora do país, deixo minhas roupas aqui para abrir espaço para esses livros. Isso é amor.

Logo em seguida, com uma vitória menos emocional, veio Bill Granger, que me foi apresentado e presenteado há muitos anos pela Patrícia Scarpin, do Technicolor Kitchen e cujos livros usei à exaustão durante a minha primeira gravidez e durante os primeiros dois anos do Matador de Dragões. As receitas são tão dia-a-dia, frescas, fáceis, sem ingredientes mais difíceis que um filé de peixe e um pouco de espinafre, que é quase impossível manter os livros muito tempo na estante. Acho que o primeiro dele que ganhei foi o Feed Me Now, cuja sessão de comida para congelar eu fiz inteirinha no último mês da primeira gravidez, e que me apresentou a um dos meus pratos favoritos: ovos fritos com croûtons e radicchio. Depois vieram os Bill's Open Kitchen, Bill's Food, Simply Bill, Bill's Sidney Food e Easy. Eventualmente você se dá conta de que ele não foge muito das panquecas, dos fritos de legumes ralados, da proteína com salada, do risotto de alguma coisa. Mas gosto muito do modo sutil como ele incorpora sabores asiáticos e mediterrâneos na comida de todo o dia. Tudo fica bom. E o que fica bom eu continuo repetindo e repetindo, como o risotto de forno cheio de legumes, os fritos de cenoura, o bolo de banana. O livro que menos uso é o de comida asiática, que anda na berlinda. Mas agora que as crianças andam mais abertas a sabores, cores e formas diferentes na comida (além de ter voltado a comer carne), quero tentar cozinhar mais dele antes de me decidir.

Depois, também voltaram para a estante os livros de Nigel Slater: Tender I, Tender II (publicado como Ripe nos EUA), Eat, Kitchen Diaries, Notes From the Larder. Esses são do tipo inspirador, pelas fotos e pelos textos. Eventualmente encontro algo para cozinhar exatamente como na receita, mas quase sempre uma folheada me dá uma simples idéia do que fazer. Vejo-me usando mais o livro nas fases em que minha despensa anda mais européia e com mais proteína animal. Quando tive tempo de preparar pães brancos de casca grossa ou bons pães de centeio, quando há presunto cru e algum queijo mais elaborado. Quando tenho vontade de gosto de picles. Dias frios parecem colaborar mais para que eu escolha receitas suas, pois seus cozidos e seus gratinados são sempre sucesso absoluto. Para os pratos mais simples parece que sempre falta algum ingrediente, pois minha despensa básica, meus leftovers, nunca são muito parecidos com os dele. Mas seus textos me aquecem o coração de alguma forma, lembram-me de acima de tudo não complicar as coisas na cozinha mais do que o necessário. Acho que nada do que eu possa falar sobre Nigel Slater vai ser tão preciso quanto este artigo da revista New Yorker: http://www.newyorker.com/books/page-turner/dark-side-of-the-spoon-the-moods-and-recipes-of-nigel-slater

Então, quase que pelo mesmo motivo, ficaram os livros do David Tanis: A Platter of Figs, The Heart of the Artichoke e One Good Dish (seu livro mais simples e o que mais uso). Há receitas bem pouco acessíveis, como risotto de lagosta e rémoulade de orelha de porco nos primeiros dois, mas eu jamais poderia mandar embora o livro que me ensinou a cozinhar um ovo com a gema perfeitamente macia e laranja. Ou que me lembrou do prazer de comer um pedaço de queijo de uma fruta madura de sobremesa. Ou que me apresentou à ideia de fazer queijo quente no ferro de waffles, para ter o pão todinho cheio de buraquinhos tostadinhos de manteiga.

Os da Deborah Madison e da Alice Waters vieram de carona com David Tanis, por conta do feeling "cozinha californiana" de que eu gosto e que mais tem a ver com o modo como gosto de comer: muitos legumes e frutas da estação, tudo colorido, tudo fresco. Os da Deborah, vegetarianos, em primeiro lugar: The Greens Cookbook (trabalhoso mas de resultados excelentes), Vegetarian Cooking for Everyone (um dos melhores livros vegetarianos que existe, e que foi reeditado esse ano), Vegetable Literacy (excelente, com receitas bem originais, mas que ainda não explorei o bastante), Local Flavors, e Seasonal Fruit Desserts (que me deixava meio na dúvida, mas agora que ando comendo mais frutas do que doces, ando redescobrindo - e um livro que tenha me ensinado a comer caquis com uma pitada de sal, avelãs picadas e um splash de Frangelico merece um lugar na minha estante). De modo geral, já usei mais os livros dela, que andam meio encostados. Mas adoro as influências mexicanas e asiáticas nos pratos, a variedade de verduras e legumes, os resultados leves e deliciosos. E todos esses livros têm mais de meia dúzia de receitas às quais retorno com frequência.

O mesmo acontece com os da Alice: Chez Panisse Vegetables e Chez Panisse Fruit. Os livros são lindos, com gravuras coloridas das frutas e verduras que eu realmente amo. Às vezes acho que eles estão parados há muito tempo, mas então me lembro dos pratos que já preparei deles, e de como eram absolutamente bons, e me refreio: não consigo mandar embora. Eles ficam com uma promessa minha de voltar a usá-los mais. Comecei apanhando o Chez Panisse Fruits para usar um abacaxi maduro, que virou um bolo invertido de abacaxi e gengibre, que fez meu filho me perguntar por que diabos eu estava virando o bolo de cabeça para baixo. Mais de duas semanas depois do bolo acabar, ele veio me pedir para fazer de novo o bolo-de-ponta-cabeça. That's a keeper.

Ficaram também meus dois favoritos da Heidi Swanson, Super Natural Everyday e Super Natural Cooking, cujas receitas acho que já fiz quase todas, e cuja grande maioria virou papinha para meus filhos quando nenês. Foram os livros que me empurraram para o uso de grãos integrais no dia-a-dia.

Por incrível que pareça, olhei um bocado de tempo para os livros de Jamie Oliver e Nigella. Não sabia muito bem o que fazer com eles. Percebi que eles estavam lá mais por apego emocional, aquele saudosismo da época em que eu via os programas do Jamie no canal People & Arts e ficava anotando as receitas no meu caderno, rapidamente, tentando não me confundir com o fato de o responsável pela legenda apenas ter trocado ounces por gramas, mantendo o número o mesmo. Lembro da época em que via encantada a primeira temporada da Nigella, ela linda e relaxada na cozinha, preparando tudo aquilo que eu queria comer. Em oposição a seus atuais programas, tão ensaiados, de sensualidade forçada, ela tentando me convencer de que não faz mal nenhum comer um caramel croissant pudding tamanho família sozinha de madrugada, enquanto eu consigo ver na silhueta dela de que isso não é bem verdade. E aquele frescor e autenticidade dos primeiros livros parece ter sido substituída por uma praticidade não muito saudável, e os pratos dela parecem todos mais cheios de creme, mais cheios de açúcar, mais pesados no prato e na mente do que costumavam ser. Eu tinha muito mais amor pelo soba que ela fazia na primeira temporada (que virou meu prato-salvação durante todos esses anos e que meus filhos amam de paixão) do que pelos cheesecakes de manteiga de amendoim que ela prepara hoje em dia. Fiquei com os livros mais antigos de que gosto, Feast (que por algum motivo me deixa feliz de folhear) e o clássico How to be a Domestic Goddess (que eu usei à exaustão e tem tanta mancha de comida que eu jamais poderia vendê-lo), mas confesso que olho o Nigella Kitchen com indecisão. Ok, os brownies são fantásticos e alguns pratos salgados são muito bons – mas confesso que sempre que ela manda usar algo comprado pronto, eu acabo fazendo a versão mais longa e mais natural. A frittata de mortadella é gostosa? É. Mas tãaaaaaao pesada em relação ao que eu realmente prefiro comer no dia-a-dia, que justo esse livro dela, que se propõe a ser um livro de todo dia, eu acabo usando esporadicamente, pois não suporto o peso no estômago após as refeições. Além disso, eu brinco que há tantas receitas com frango no livro (que eu raramente faço), que deveria chamar Nigella Chicken.

Jamie, por outro lado, parece que ficou datado para mim. Era daquela época. Acabo preparando seus pratos sem de fato precisar de receitas. Vendi quase todos. Fiquei com o que mais gosto, Jamie's Italy. Um dos meus favoritos, e de longe seu melhor livro, Jamie at Home, dei de presente para minha irmã, que sempre o cobiçou. Assim, quando quiser alguma receita, basta pedir emprestado. Ainda que, novamente, acabe fazendo tudo sem a  receita, de memória e no improviso. Acho que vou manter o The Naked Chef por mero apego emocional.

Outro que ficou, isoladinho, mas com sucesso, foi Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin. Sem sombra de dúvida um dos melhores livros de cozinha que já tive, com resultados impressionantemente gostosos. Livro trabalhoso, do tipo que faz você cozinhar todos os ingredientes separados para juntar tudo no final. Mas o que acontece é que você consegue sentir o sabor e a textura de cada um individualmente e a composição do conjunto na boca fica muito mais complexa e deliciosa. Não cozinho nada dele há anos, desde antes de ter filhos. Mas sei que o tempo de voltar a cozinhar dele virá novamente, e não há nada ali que eu não queira preparar de novo.

Meu deus, esse post está ficando comprido.

Você ainda está comigo?

O que a saudades não faz, não?

;)

Mas está acabando. O que sobrou, dos desgarrados, separei em estilos. Os franceses. Os livros da Rachel Khoo (Little Paris Kitchen e My Little French Kitchen, que eu apenas comecei a explorar? Ficam. Um livro que começa com uma salada de fígado de frango tem que ter meu amor.  I Know How to Cook? Fica pela simplicidade elegante e impecável de tudo o que produz. Country Cooking of France, fica, por conta da melhor sopa de peixe que já comi na vida. My Paris Kitchen, do David Leibovitz parecia uma compra equivocada quando folheei a primeira vez; mas assim que comecei a cozinhar dele revelou-se um achado. Tudo absolutamente bom. E os textos, como sempre, fantásticos. O mesmo para The Sweet Life in Paris, que estou lendo agora pela terceira vez. Por conta dos sucessos de David Leibovitz, o The Perfect Scoop é hoje meu único livro de sorvetes. E tudo o que fiz do seu Ready for Dessert ficou ótimo.

Os italianos. Culinária Itália, gigantesco, coffee table book? Fica, nem que seja apenas para olhar as fotos, que eu amo. Tuscan Cookbook, da Stephanie Alexander e Maggie Beer  (e cuja versão tenho em português de Portugal) fica com louvor, pelas fotos, pelas receitas impecáveis, inclusive a pappa al pomodoro que eu mais gosto no mundo. (Andei vendo povo de televisão fazendo uma pappa al pomodoro que mais parece um reboco: pappa al pomodoro é uma sopa, não um purê de pão.) My Calabria fica nem que seja só pelo extrato de tomate. A16 Food + Wine? Best pizza ever. Giada's Kitchen. Por incrível que pareça, esse livro é muito bom.

Forgotten Skills of Cooking de Darinna Allen? Fica, fica, fica. O melhor iogurte do mundo. Sem mais.

The New Portuguese Table é muito familiar. Quase comida brasileira. Cozinhei pouco dele ainda.

Culinaria Germany? Pela referência. Também pela referência fica o Professional Chef.

Os de panificação foram fáceis: ficam todos. Mesmo. Todos. Bertinet, Paul Hollywood, Jim Lahey, Professional Baking, The Italian Baker... Todos.

The conservas, fiquei com o Blue Chair Jam Cookbook pelas fotos de referência para pinturas. Confesso. Ele está junto com meus livros de arte, e não com os de cozinha. Para cozinhar, fiquei com o Tart & Sweet, Jams & Chutneys (que tenho em português, da Publifolha) e ainda estou explorando o The Art of Fermentation. Tem um repolho orgânico esperando pra virar sauerkraut.

Os de confeitaria foram mais difíceis. Precisei parar e ver o que reeeeeaaaaalmeeeeente eu pretendia preparar. Não aquela Ana que eu vislumbrava fazendo o bolo de casamento de vinte e cinco camadas da minha filha, mas a nonna que eu estou fadada a me tornar. Eu não sou uma pessoa que faz tuilles. Eu sou uma pessoa que faz cookies. E brutti ma buoni. E biscotti. E pound cake. E coffee-cakes. E quick breads. E assim me dei conta de que poderia viver o resto da vida apenas com os livros da Alice Medrich e os da Dorie Greenspan, que já cobrem todas as bases de sobremesas e quitutes doces que gosto de preparar e comer. Todos os meus favoritos são de uma ou de outra. Da Alice, ficaram o Pure Desserts, um dos melhores livros de confeitaria que tenho e um dos que mais uso, Chewy Gooey Crispy Crunchy, um livro só de biscoitos e que é sempre o primeiro que abro quando quero biscoitos, Sinfully Easy Delicious Desserts, que é sem sombra de dúvida o livro de sobremesas que mais usei até hoje, e de onde saíram todos os bolos de aniversário nos últimos quatro anos (ninguém bate um layer cake de chocolate que se faz com uma colher de pau ou um de baunilha que se faz no processador, em três minutos), e Bittersweet, porque se preciso ter um livro só sobre chocolate, que seja esse. Melhor bolo mármore do mundo vem desse livro. O que adaptei para se tornar meu pudding básico, veio dele. Melhor sorbet de chocolate. Brownies à exaustão.

Já Dorie vai para sempre ter um lugar no meu coração. Eu preparei todos – TO-DOS – os coffe cakes e quick breads e barrinhas e brownies do seu livro Baking From My Home to Yours. Nunca fiz nada que não tenha ficado ótimo. A única coisa que não acertei ainda são as madeleines, mas confesso que não acertei madeleines de ninguém ainda, não só as dela. Recentemente fiz sua torta de limão, que promete ser a melhor torta de limão do mundo, e é. Simplesmente é. Eu pretendia fotografar e colocar a receita aqui, mas não deu tempo. Comeram tudo. Aqui não tem a receita da massa, mas tem do recheio: http://www.seriouseats.com/recipes/2008/04/lemon-lemon-lemon-cream-recipe.html Quando ela lançou Baking Chez Moi, comprei correndo. Outra maravilha. O bolo de cenoura e tangerina é delicioso. A empolgação foi tanta, que comprei seu livro de receitas salgada, Around My French Table. O "cake" de queijo e ervas foi para o piquenique da escola do meu filho e a rilettes de sardinha (uma pastinha de sardinha para comer de aperitivo) foi repetida à exaustão até o dia em que eu peguei uma virose no mesmo dia em que comera a pasta, e ainda não consegui desassociar a receita da sensação de passar mal de madrugada. Uma pena. Espero que não aconteça com essa rilettes a mesma coisa que me aconteceu com tequila, que hoje eu não gosto nem de sentir o cheiro.

Mas tantos outros livros ainda me cercavam e minhas estantes já estavam cheias. Magnolia? Ficaram os dois: Magnolia Bakery Cookbook e More From Magnolia. Os quick breads são muito bons. O de maçã e pecans foi pro piquenique da escola da minha filha. De carona ficou um do Macrina Café, que ainda tenho que explorar um pouco mais antes de decidir. Assim como o livro da Ghirardelli, que eu trouxe de viagem e é bom. Menção Honrosa para Baking for All Occasions, excelente, Sky High (porque eu ainda vou voltar a preparar os bolos dele), e Baking Handbook da tia Martha, de onde vem meu panettone oficial ultimamente. Bon Appétit Desserts é um que é muito bom mas que eu não uso tanto quanto deveria. Estou na dúvida ainda, pois é muito grande para manter encostado. Os livros da Baked me dividiram. O segundo uso muito, e é deles meu spekulatius, o primeiro, nem tanto, não sei por quê. Mas ficaram os dois por enquanto. Dolci, um livro só de sobremesas italianas, ainda está na berlinda: houve o que funcionasse lindamente, houve o que nem tanto e eu precisaria retestar. O The Sweet Life é um livro lindo para o qual estou dando a última chance. Se não preparar nada dele nos próximos meses, ele vai embora. Acho que nunca usei. E é LIN-DO.

Ficaram os da Heloísa Bacellar, Cozinhando com Amigos 1 e 2. O Cozinha de Origem, que eu ainda quero explorar, também.

Dos naturebas, ficaram o Vegetarian Everyday e o Green Kitchen Travels, ambos do blog Green Kitchen Stories. São simplesmente excelentes. SuperGrains, da Chrissy Freer, tenho usado horrores. Whole Grains for a New Generation, idem. Aliás, gosto tanto desse, que quando perdi o meu (sim, ele nunca mais apareceu), comprei outro. E, hours concours, Good to The Grain, perfeito, perfeito.

A Change of Appetite, da Diane Henry, fica no meio do caminho entre um natureba e um David Tanis. Amo. Tenho usado muito. Good Thins to Eat, do Lucas Hollweg, fica entre o David Tanis e o Nigel Slater. Amo também. Uso muito.

Dois que me surpreenderam e ficaram com certo louvor, foram os livros sem glúten, ambos vindos de blogs, Small Plates & Sweet Treats, e La Tartine Gourmande. Quase tudo que preparei deles ficou ótimo e eu simplesmente adoro o uso de farinhas diversas. O último sucesso retumbante foi o biscoito de quinua e chocolate branco com cranberries. Eu esperava uma textura esfarelenta num biscoito sem glúten, mas esse ficou crocante e doce, com pequenas explosões de sal e azedinho, e o gosto da quinua apenas como uma nota complexa no fundo... Maravilhoso. As crianças amaram. Eu fiquei triste quando Thomas pegou o último, que eu estava guardando para mim, mãe egoísta que eu sou. ;)

Não teve jeito. Ficaram comigo "apenas" os livros que têm a ver comigo hoje e com o que gosto de cozinhar e de comer. Segundo o Eat Your Books, tenho 106 livros, ao invés dos 256 que tinha antes. Mas isso é mentira. Pois há os brasileiros e uns e outros não indexados. Da última vez que contei, tinham 152. Mas ainda há uma caixa aqui do meu lado de livros para serem vendidos. Uns 15 de culinária, uns dicionários e gramáticas de japonês (porque eu não vou voltar a estudar japonês tão cedo) e livros diversos que não vou ler mais. Minha estante continua entulhada. A rapa continua.

Enquanto isso, biscoitos.

PS: Pra quem continuou apreciando o blog durante essa ausência, uma explicação: tá difícil. Trabalho, crianças, vida em geral, anda me deixando longe do computador. Duas horas que passo escrevendo um post são duas horas que não estou trabalhando enquanto as crianças estão na escola. Quero tentar ao máximo voltar a postar com regularidade. Enquanto isso, o facebook vai dando pitadinhas aqui e ali de receitas rápidas. Sei que é chato ou impossível procurar as coisas no facebook, mas para mim não tem sido viável postar aqui todo dia. Vamos ver. Vou tentar conciliar as coisas. Enquanto isso, obrigada pelo carinho. :)

BISCOITO DE AVEIA, QUINUA, CHOCOLATE BRANCO E CRANBERRIES
(Do ótimo livro La Tartine Gourmande)
Faz cerca de 18 biscoitos, mas eu consegui uns 25. 

Ingredientes:

• 60g farinha de quinoa
• 30g farinha de painço
• 45g farinha de arroz integral
• 50g aveia laminada ou flocos de quinua (usei meio a meio, pois era o que tinha)
• 1/2 colh (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh (chá) flor de sal
• 115g manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 110g açúcar mascavo
• 1 ovo
• 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha
• 100g de amêndoas ou nozes picadas grosseiramente (usei nozes)
• 125g chocolate branco picado grosseiramente
• 60g cranberries secas

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Forre duas assadeiras com papel manteiga ou silpat. 
2. Numa tigela, combine as farinhas, aveia (ou flocos de quinua), bicarbonato, flor de sal.
3. Na tigela da batedeira, bata a manteiga com o açúcar até que fique claro e cremoso.
4. Junte o ovo e bata até ficar bem incorporado. Junte a baunilha e a mistura de farinha e bata em velocidade baixa (ou misture com uma espátula) até não ver mais farinha na mistura.
5. Incorpore as amêndoas ou nozes, o chocolate e os cranberries.
6. Coloque colheradas (colher de sopa) cheias de massa nas assadeiras, deixando uns 5cm de espaço entre os biscoitos para que espalhem. Amasse um pouco as bolas de massa, para que não fiquem altos demais (os meus espalharam bem pouco, tive de abrir a porta do forno e esmagar um pouco a primeira fornada com as costas de uma colher).
7. Asse uma assadeira por vez por 14-15 minutos, ou até  que estejam ligeiramente dourados.
8. Remova do forno e, com uma espátula, transfira os biscoitos imediatamente para uma grade. Frios e em pote fechado, mantêm-se bem por 1 semana. 

  

Sobre livros de cozinha: começando a selecionar quem fica e quem vai

Tem aquele dia em que você compra aquele vestido para o corpo que quer ter um dia, quando resolver começar a frequentar a academia que você paga há meses.

E tem aquele dia em que você compra um livro de cozinha natureba pensando em quando você vai ser aquela pessoa fantástica que faz leite de aveia e usa óleo de coco no lugar do desodorante.

Eu consegui, há muitos anos atrás, eliminar o hábito de comprar roupas para a pessoa que eu não sou mas quero ser. Eu compro o que cabe agora, no meu corpo, no meu armário, no meu estilo de vida e, principalmente, no meu bolso. Mas durante todos esses anos, continuei comprando livros de culinária para o dia em que vivesse numa fazenda e ordenhasse minha própria vaca. Para o dia em que eu recebesse quinze pessoas importantes para um jantar de oito pratos. Para o dia em que houvesse uma hecatombe nuclear e eu fosse a única pessoa que soubesse fazer pão no mundo. Para o dia em que eu fosse aquela mãe perfeita que faz refeições com carinhas felizes. Para o dia em que eu me tornasse o tipo de pessoa que leva para os amigos éclairs de chá verde e maracujá com intrincados desenhos de fondant colorido. Para o dia em que eu virasse uma avó que só faz comida italiana tradicional. Para o dia em que eu vivesse na França e tivesse acesso a queijos incríveis que nem chegam ao Brasil. Para o dia em que eu tivesse um pomar para transformar o excesso de frutas em uma parede inteira de vidros de geleia. Para o dia em que eu quisesse fazer um autêntico banquete libanês. Para o dia em que eu me tornasse aquela pessoa fantástica que faz leite de aveia e usa óleo de coco no lugar do desodorante.

E é bizarro que eu esteja escrevendo isso agora, porque eu já escrevi isso antes. Em algum lugar entre uma mudança de apartamento e outra, provavelmente quando estava grávida do Matador de Dragões ou quando ele era nenê, e tentando me livrar de pesos mentais através da expurgação de bens materiais.

Naquela época mandei embora saias curtas que achei que não usaria mais por ser mãe (ledo engano) e livros de cozinha que julgava complicados demais para o parco tempo que me restava para cozinhar. Mandei livros embora como se eu fosse ser aquela pessoa para sempre. Não deu outra, peguei quase tudo de volta da casa dos meus pais e de minha irmã.

Mas agora é um pouco diferente. Sinto que minha cozinha amadureceu. Eu já sei muito bem o tipo de coisa de que gosto e o que não gosto. Qual comida me nutre o corpo e qual me nutre o coração. E conheço minhas flutuações de humor e de paladar. E agora que não preciso mais pensar em qual prato melhor vira papinha, ou como colocar escarola no prato de uma criança que não come nem salsinha, vejo-me selecionando o que quero cozinhar de uma forma diferente. Primeiro, pelo que tenho em casa, para não gastar dinheiro à toa. Segundo, pelo que mais me apetece ao estômago. Terceiro, pelo que melhor se adequa ao tempo que tenho e à situação. Para isso, o Eat Your Books tem me ajudado MUITO. E por conta dele, tenho usado mais meus livros e revistas do que o que costumava usar.

No entanto... percebi que mesmo com a ajuda do EYB, alguns livros continuam encostados. Muitos deles. Ou porque não estão indexados ou porque suas receitas nunca se encaixam nos meus parâmetros de seleção.

Vendo meu estúdio mais entulhado em livros de receita do que em material de arte, resolvi que é hora de fazer um corte brutal na minha coleção. Porque se antes eu comprava livros loucamente, hoje em dia fuço, fuço, fuço, e não encontro nada de muito diferente daquilo que já tenho. Preciso mesmo de mais um livro com receita de pesto ou de bolo de limão? (O mesmo, aliás, vai acontecer com equipamento de cozinha: formas e utensílios sem uso por um ano irão embora.)

Tirei da estante tudo aquilo que não uso faz tempo. Apanhar alguns e sentei na cama com um bolinho de post-it coloridos na mão e marquei nos livros tudo aquilo que me apetecia, tendo ou não ingredientes, para fazer agora ou daqui a um ano, para ver se os livros mereciam ao menos serem testados. Tentei me lembrar de pratos que já tinha preparado deles e se os faria novamente. Essa é a primeira fase do processo: se nada no livro me parece suficientemente interessante para me atiçar a curiosidade culinária, então, UT.

["Ut" foi uma brincadeira idiota que surgiu na primeira mudança de casa, quando criei a "out box" para os itens que deveriam ser mandados embora. No meio da seleção, começamos a inventar sotaques, e o "out" virou "ut". E ficou. Se vai embora, vai pro "ut".]

Esses dois são campeões do vai-e-volta da casa de minha mãe:

Comecei com o Saturday & Sundays – Seasonal Weekend Menus, de Kay Francis. Um livro australiano comprado há muuuuuuuuuuuuuitos anos atrás (talvez dez?), numa época em que eu tinha uma dificuldade brutal de montar cardápios quando as pessoas vinham comer em casa.

O livro era razoavelmente centrado em carnes, e eu ainda era vegetariana. Havia muitas coisinhas doces interessantes que eu queria fazer, mas ainda sofria daquele mal de quem espera uma ocasião especial, para não "desperdiçar a receita". ¬_¬ Também olhava para opções como uma travessa de pão de centeio, queijo de cabra e rabanete com extrema desconfiança, e não acreditava que pudesse servir isso aos meus amigos na época. O tempo passou, passou, eu aprendi a montar cardápios, eu deixei de ser vegetariana, e quando fui olhar o livro de novo, as receitas já não pareciam tão diferentes de tudo o que eu preparara ao longo dos anos. Um repeteco de outros livros mais usados. Além disso, os ingredientes já não estão mais dentro da minha realidade, pois não saio mais comprando aspargos e queijos de cabra franceses e nunca na vida comprei ostras.

O QUE COZINHEI DO LIVRO?

• Num natal em que minha mãe trouxe o tender, usei um cardápio do livro que usava porco assado da mesma forma que o tender, e preparei um relish de tomate muito gostoso e uma salada de aspargos (viu?), batatas novas e avelãs, que teria ficado deliciosa se eu não tivesse me esquecido de tirar as cascas das avelãs... :P
• Em outra ocasião, preparei a tarte de pêssegos assados com mascarpone e base de nozes e cardamomo. Muito promissora, foto linda, mas pouco saborosa.
• E, numa noite qualquer, uma massa com beterrabas e atum fresco, essa sim, estranha e gostosa e que veio inclusive parar aqui no blog: FETTUCCINE COM BETERRABAS, RADICCHIO E ATUM

Parece-me pouco para um livro que ficou na minha estante pelos últimos dez anos. :(

Numa primeira olhada, pensei: FORA. Aí folheando novamente, achei que havia algumas coisinhas para preparar e testar de vez o livro. Porque você fica morrendo de dó de mandar embora e morrendo de dó de perder o que pode ser sua receita favorita de alguma coisa que você nunca cozinhou. No entanto, enquanto comecei a fazer a lista de ingredientes a comprar para poder executar os pratos que marcara, percebo que é toda uma profusão de prosciutto, ricotta, queijo de cabra e coisinhas encarecedoras de orçamento doméstico, ou coisas como soufflé de queijo e cerefólio servido com bacon e cogumelos. Tipo, posso usar receitas que eu já tenho pra isso.

RECEITAS SEPARADAS PARA TESTAR:

• panforte
• muffins de ameixa seca, nozes e xarope de maple
• pão de nozes
• bruschetta com purê de berinjela, menta e alho
• pãezinhos de especiarias com creme de mascarpone e canela (olha a coisa ficando cara com o mascarpone)

VEREDITO: UT

Agora o Nature, do Alain Ducasse, é outra história. O livro é lindo, cheio de fotos bonitas e ilustrações fofas. Até capa é fofa. De verdade. É um livro gostoso até de segurar. Maaaas... não sei quem foi a besta que sugeriu listar os ingredientes coloridos DENTRO da receita ao invés de no início, de forma ordenada. Parece uma boa ideia, mas o que acontece é que você precisa ficar caçando no texto tudo aquilo de que precisa para cozinhar, e vira e mexe, esquece alguma coisa. E no meio do preparo percebe que não tem algo crucial. Ou o título da receita sugere algo simples, até perceber que há ingredientes ali difíceis de achar ou caros, como queijos específicos, aspargos (loucamente, aspargos para todo o lado), ervas que quase nunca têm na feira, como estragão, cerefólio e azedinha, cogumelos morille (tem no santa luzia e custa um mês de supermercado), e carnes como "fromage de tête", que é um tipo de um patê, um embutido, feito da cabeça do porco. Oi? Não tem disso aqui não.

Folheio, folheio, e não tem nada que eu queira fazer. Até tem, minto. Tomates Concassés. Preciso fazer tomate concassés do Alain Ducasse? Não, tenho pelo menos mais oito receitas dos tais tomates em outros livros. Gazpacho. Idem. Panisse. Idem. Com certeza outros livros não tem Foie Gras poché com nabos. Mas tipo... olha pra mim. Pega na minha mão. Me diz que eu vou cozinhar um dia fois gras poché com nabo. Pois é.

O QUE COZINHEI DO LIVRO?

Dentro daquele problema da listagem de ingredientes, calhou que sempre faltava alguma coisa. E dentro do perfil das receitas de chefs como o Alain Ducasse, um ingrediente que falta é um sabor ou textura que não está lá, tornando o prato incompleto e insatisfatório.

• Crêpes à la farine de sarrasin, andouille et poireaux (crepes de sarraceno com alho poró e andouille). Ok. Obviamente falta a tal andouille, um embutido especificamente francês que não se encontra aqui. Na época eu não comia carne. Poderia substituir por um salame? Não sei. Faria de novo? Não me lembro se era bom o bastante para repetir e crêpe é um negócio que hoje em dia faço sem receita.
• Soccas et légumes d'une niçoise (um tipo de crepe de farinha de grão de bico recheado com os mesmos ingredientes de uma salada niçoise). Bom? Ótimo. Meu marido e eu adoramos. Mas tive de omitir metade da enorme lista de ingredientes que levava erva-doce, que eu nunca encontro orgânica, pimentões confit, tomates confit e tapenade (que eu teoricamente já deveria ter feito e só no meio da receita você se dá conta disso). Fiz uma salada niçoise como sei fazer e enfiei dentro dos crepes. Então é metade mérito do livro, metade meu. 
• Cocotte de quinori, légumes croquants et pistou d'herbes (ou mais ou menos isso AQUI.) Adaptado, como sempre. Gostoso. Mas eu nem lembrava que tinha feito até dar uma busca no blog. 
• Orge perlé, salsifis et rasins de Corinthe cuisinés ensemble. Tipo isso AQUI. Como eu disse no post, ficou interessante. Feito com cevadinha descascada como pede o original deve ficar menos rústico. Como eu fui a única que terminou o prato aquele dia, nunca mais preparei. 
• Aubergines en clafoutis ou ISSO. Não segui a receita à risca pois era para fazer porções individuais de clafoutis, o que torna a sua vida um inferno se você precisar servir ramequins recém-tirados do forno a duas crianças pequenas. Tipo, não. Ficou bom? Ficou ótimo, como todo clafoutis doce ou salgado que sai do meu forno. Nunca comi clafoutis ruim. A mistura berinjela + queijo de cabra + manjerona é fantasticamente inovadora a ponto de eu precisar de um livro para me lembrar dela? Tipo, não. 

Faria tudo isso de novo? Acho que sim, mas da mesma forma como não segui as receitas originais, sinto que não preciso delas para reproduzi–las. Até porque, elas estão aqui no blog do jeito que eu fiz e não do jeito que estão no livro. Olho, olho, vejo coisas que quero preparar, mas a quantidade de receitas com cogumelos chanterelle e outros ingredientes que não tenho por aqui me dão preguiça de manter o livro. Assim como me dá preguiça ter que escrever uma lista de ingredientes à parte da receita para ver se tenho tudo ou não antes de começar a cozinhar. 

Algumas receitas me parecem interessantes para tentar, muitos pratos parecem deliciosos e de preparo simples... se eu ainda morasse em São Paulo, com acesso fácil a peixes frescos de qualidade, carnes confiáveis, queijos e toda sorte de ingredientes exóticos. E, claro, se estivesse ganhando três vezes mais do que ganho para bancar lagostas, cogumelos chanterelle, queijos franceses, magret de pato e afins. 

Resultado: as receitas acessíveis são parecidas com outras que tenho em outro livro, e as inacessíveis são DE FATO inacessíveis. Vale o espaço que não tenho?

RECEITAS SEPARADAS PARA TESTAR:

• Condiment cocombre-pomme (molhinho de pepino e maçã)
• Salade de chou blanc à loeuf mollet (salada de repolho e ovo cozido)
• Galettes moelleuses de pommes de terre (panquequinhas de batata)

VEREDITO: UT