Duas coisas beges com pontinhos brancos e pretos

 

Uma salgada e uma doce. Uma inspirada num livro do Alain Ducasse, cuja receita não quis seguir à risca, porque envolvia rechear as berinjelas – preguiça monstro – e a outra inspirada no último post da Pat, que tinha blondies apetitosíssimas, mas que levavam biscoito comprado, coisa que quase nunca tem por aqui, o que me fez ir atrás de outra receita.

Uma que ficou uma delícia e com a qual Madame Bochechas se refestelou e outra que também ficou uma delícia e com a qual o Matador de Dragões se esbaldou. Da coisa salgada, o Matador de Dragões comeu apenas um pedaço e decidiu que preferia jantar pepinos, tomate-cereja (assim, no singular, porque foi um só) e morangos. Da coisa doce, Madame Bochechas não comeu, porque eu até cedo e lhe dou um bolo de bananas de lanche quando não há fruta madura ou ela me olha de ares pidões ao ver o irmão comendo doce; mas doce pelo doce, sem nem uma frutinha dentro, aí acho demais para seus parcos dez meses e dois dentinhos.

Pois é. Dez meses. 

Logo logo minha menina bochechas de brioche e coxinhas de marshmallow faz um ano. Um ano inteiro. Ela já fala ma-ma (o que anda animando o irmão a soltar a língua, enfim), já come sozinha e sem que eu precise amassar nada, e quer ficar de pé o tempo todo. E logo logo ela estará correndo alucinada pela casa, e eu correndo atrás, dela e do irmão ao mesmo tempo, cachorro trançando nas pernas de todo mundo. 

Logo logo ela começará a fase do não quer comer isso ou aquilo, enquanto o irmão gradativamente deixa essa fase para trás – ele tem sido curioso e no mínimo experimentado o que coloco em seu prato, apesar de nem sempre continuar comendo.

Logo logo ela vai querer vestir cor-de-rosa e querer coisas de princesa, enquanto eu tento ensiná-la nomes de armas medievais e bandas de metal melódico. 

Enquanto isso, clafoutis de berinjela e queijo de cabra e blondies de dois chocolates e castanha-do-pará.

CLAFOUTIS DE BERINJELA E QUEIJO DE CABRA

(livremente adaptado do livro Nature, de Alain Ducasse)

 

Ingredientes:

• 3 berinjelas pequenas ou duas médias, cortada em cubos de 1cm
• 1 cebola grande, picada
• 2 colh. (sopa) azeite
• 1 dente de alho grande, picado
• alguns ramos de manjerona fresca
• 180g queijo de cabra fresco
• 5 ovos grandes
• 1/2 xic. creme de leite fresco
• 3 colh. (sopa) farinha de trigo
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Unte um refratário grande com manteiga. 
2. Esquente o azeite numa frigideira grande e refogue a cebola até que fique translúcida. Junte a berinjela e metade das folhas de manjerona, tempere com sal e pimenta e refogue em fogo médio, mexendo de vez em quando, até que a berinjela esteja cozida e ligeiramente dourada. Acerte o sal e a pimenta e espalhe a berinjela na travessa untada. 
3. Numa tigela, bata com um fouet os ovos, o creme e a farinha, até que fique bem homogêneo. Tempere com sal e pimenta. 
4. Despeje a mistura de ovos sobre a berinjela. Esmigalhe o queijo por cima, polvilhe com o alho picado e o resto das folhas de manjerona e tempere com mais um pouco de pimenta-do-reino. Leve ao forno por quarenta minutos ou até que esteja dourado nas bordas e uma faca inserida no meio saia limpa. (O tempo pode variar de acordo com o tamanho do refratário, se a mistura estiver mais espalhada ou mais espessa, então confira após meia hora de forno.) Sirva quente, acompanhado de uma salada. serve dois adultos e duas crianças tranquilamente.

BLONDIES DE DOIS CHOCOLATES E CASTANHA-DO-PARÁ

(ligeiramente adaptado do livro Chewy, Gooey, Crispy, Crunchy, Melt-in-Your-Mouth Cookies, de Alice Medrich.)

Ingredientes:

• 1 xic. farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/4 colh. (chá) sal
• 120g manteiga sem sal
• 3/4 xic. + 2 colh. (sopa) açúcar mascavo claro
• 1 ovo grande
• 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
• 1 colh. (sopa) rum escuro
• 2/3 xic. castanha-do-pará picada
• 30g chocolate meio amargo picado ou em gotas (53%)
• 30g chocolate branco picado ou em gotas

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Se sua forma quadrada de 20cm não tiver fundo removível, forre-a com papel alumínio. 
2. Numa tigela, misture a farinha, o sal e o fermento. Reserve.
3. Derreta a manteiga numa panela média em fogo baixo. Remova do fogo e junte o açúcar mascavo, misturando bem com uma colher de pau. Junte o ovo, a baunilha e o rum e misture bem.
4. Junte a farinha, misture bem com a colher e então junte metade das castanhas picadas. 
5. Despeje na forma, espalhando de forma uniforme. Polvilhe com o restante das castanhas e os dois chocolates.
6. Leve ao forno por 20-25 minutos, até que esteja dourado em cima e se destacando das laterais. Não asse demais. 
7. Retire do forno e deixe esfriar ainda na forma, sobre uma grade. Remova da forma e corte em 16 quadradinhos. Pode ser mantido em pote fechado por até 4 dias.

 

Pão de beterraba em semana de gororoba ou de fermentador na geladeira

 Depois de um hiato ocasionado por problemas pessoais, voltamos a produzir cerveja em casa. Isso é ótimo, pois além de meu marido poder ter ele também essa sensação boa de produzir algo com as próprias mãos – o que é totalmente diferente de trabalhar no computador –, de quebra, diminuímos o custo da manguaça. Afinal, beber cerveja de milho já não dá mais; porém, cerveja que presta para consumo regular acaba saindo caro.

O único problema que vem com a produção de cerveja em casa é o que fazer com o diabo do fermentador quando ele precisa ficar uma semana na geladeira. Sem medir coisa nenhuma, pegamos um frigobar que minha irmã não queria mais, mas é claro que aquele baldão gigante não coube nele. Tudo bem, o frigobar virou a geladeira das bebidas, salvando espaço na principal para a comida. Mas agora, na nossa agenda cervejeira, praticamente uma semana por mês preciso retirar uma prateleira da geladeira e colocar o danado do fermentador lá dentro, me deixando, além da gaveta de legumes e da porta, apenas uma prateleira para acomodar a comida de 2  adultos e 3/4 (Thomas = 1/2, Laura = 1/4, se bem que em termos do que cada um come, deveria ser o contrário).

Lá vou eu replanejar todo o cardápio do mês e transferir a semana da gororoba para a semana do fermentador na geladeira. Lembrando: semana da gororoba é a semana em que não faço nem feira nem supermercado, para poder dar cabo do que anda esquecido na despensa e no freezer. Não fazer compras na semana do fermentador ajuda a liberar o espaço de que a adorada cerveja precisa.

Daí que resolvi apanhar as beterrabas assadas que ocupavam o precioso lugar da cerveja e resolvi usá-las num pão, pois Laura e Thomas já haviam comido tanta beterraba no almoço e jantar dos dias anteriores, que suas roupinhas babadas de comida pareciam fruto de um massacre.

Apanhei uma receita simples do Paul Hollywood e adaptei trocando a manteiga por azeite, e acrescentando as beterrabas em forma de purê. A massa ficou imediatamente vermelha e bastante úmida, e tive de sová-la à la Bertinet, daquele jeito que não se enfarinha a superfície e se trabalha a massa bem melequenta, incorporando ar até que fique com uma deliciosa textura macia e lisa como uma bexiga cheia d'água.

O dia estava quente e o pão fermentou bem rápido, e o assei na pedra. Mas tive problemas para deslizá-lo para ela, pois era grande e úmido e grudou em locais que não havia farinha, ficando um pouco torto em um dos lados. Na próxima vez vou fermentá-lo em um pote forrado e enfarinhado e apenas invertê-lo sobre a pedra, ou mesmo fermentá-lo direto na assadeira que irá ao forno.

De qualquer forma, ele ficou incrivelmente macio, de casca fininha e macia, e a beterraba, além de lhe conferir uma cor interessantíssima (esse rosa por fora e alaranjado por dentro), deu ao miolo um sabor entre o terroso e o adocicado bastante complexo e delicioso.  

Bom para comer torrado com manteiga e café e bom para comer com queijo e cerveja. :)

PÃO DE BETERRABA
Ingredientes:

• 500g farinha
• 10g fermento ativo seco instantâneo
• 10g sal
• 30g azeite
• 1/3 xic. purê de beterraba assada ou cozida (sem nenhum tempero)
• 320ml água em temperatura ambiente (ou morna de o dia estiver muito frio)

Preparo:

1. Coloque a farinha numa tigela grande. Disponha o fermento num canto da tigela e o sal em outro. Junte o azeite, o purê de beterrabas e vá juntando a água aos poucos. misturando tudo com os dedos. A massa ficará bastante grudenta. 
2. Derrame a massa sobre uma bancada não enfarinhada, tente apanhá-la por baixo com os dedos, puxe para cima a parte mais próxima de você e dobre-a sobre si mesma. Repita, virando a massa 90ºC. Vai parecer tarefa impossível, mas eventualmente a massa começará a tomar forma e ficar lisa e elástica, mas ainda ligeiramente grudenta, depois de cerca de 8-10 minutos. Povilhe com um pouco de farinha, forme uma bola e coloque numa tigela untada com azeite. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por no mínimo 1 hora, até que dobre de tamanho. 
3. Polvilhe a bancada e derrame ali a massa fermentada. Sove ligeiramente para retirar o ar e, com mãos enfarinhadas, forme uma bola novamente. Coloque sobre uma assadeira enfarinhada, polvilhe com farinha por cima e cubra com um pano. (Alternativamente, pode-se dividir a massa em dois pães menores.) Deixe fermentar por no mínimo 30 minutos, ou até que dobre de tamanho novamente. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a  220ºC.. 
4. Quando o pão tiver dobrado de tamanho, faça quatro cortes em cima, formando um quadrado, e leve ao forno por 40 minutos, ou até que produza um som oco ao bater na parte de baixo do pão com os nós dos dedos. Retire o pão da assadeira e deixe que esfrie completamente sobre uma grade. 

O menor bolinho de quatro camadas do mundo: forever alone

Eu sempre gosto de fazer festa no meu aniversário: receber gente, planejar cardápio e, principalmente, fazer um bolo de camadas.

Este aniversário, no entanto, foi exceção. Estava sem energia para receber gente enquanto corro atrás de criança desfraldando, sem imaginação para um cardápio...  bom, vontade do bolo de camadas ainda havia. Mas bolo gigante de camadas para 2 pessoas e meia (Laura ainda não come doce) era coisa demais.

E lembrei do Miette, esse livro lindinho de páginas rendadinhas, com bolos e doces gostosos e pequerruchos. Estava esperando uma oportunidade de preparar um dos bolos pequeninos e essa era a ideal.

Escolhi um bolo simples, um butter cake de baunilha com cobertura de ganache de chocolate. Mas eu tinha apenas uma forma do tamanho certo, 15-16cm de diâmetro, e a receita fazia dois bolos. Resolvi arriscar e usei com imenso sucesso minha forma de soufflé para um dos bolos. Então já fica a dica: dá pra fazer esse bolo numa travessa funda de soufflé. O bolo foi fácil e ficou lindinho, é denso e fácil de cortar em quatro camadas, principalmente se tiver passado um tempinho na geladeira, embalado em filme plástico. A ganache foi uma revelação: normalmente tenho problemas com ganaches, algumas com gosto só de chocolate derretido, muito fortes, arranhando o céu da boca. Essa é a melhor que já provei: perfeitamente doce, derrete na boca, combina maravilhosamente com o bolo simples de baunilha.

Bolo pronto, olho para os lados.

Marido teve de sair cedo para trabalhar. Eu iria a São Paulo para meu curso de aquarela e voltaria apenas tarde da noite. As crianças não entendem o conceito de aniversário. O cachorro lambia o próprio rabo debaixo da mesa da cozinha.

Ninguém pra cantar parabéns. Forever Alone.

Um bolo de camadas minúsculo, perfeito para os solitários. Perfeito para quem esqueceu que bolo de aniversário, sem parabéns, é só bolo.

No fim, depois do curso, já bem tarde, crianças dormindo, minha mãe e minha irmã cantaram e cortamos o bolo. Não sem antes cuspir meus pulmões pra fora tentando apagar as velas, uma vez que minha mãe comprou um três e um quatro de uma variedade que não apaga fácil e eu ando com uma tosse que faria inveja a pintores tuberculosos do século XIX.

Em casa, o marido me esperava já pra lá de meia-noite, com um abraço e cerveja stout, minha favorita.

Hoje, Thomas levou de lanche na escola a menor fatia de bolo de quatro camadas do mundo.

BUMBLEBEE CAKE
(do lindinho Miette, de Meg Ray e Leslie Jonath)
Rendimento: 2 bolos, cobertura bastante para 1

Ingredientes
(bolo)

• 1 2/3 xic. farinha de trigo
• 2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 3/4 colh. (chá) sal
• 200g manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 10 gemas de ovos grandes, em temperatura ambiente (congele as claras para fazer angel food cake depois!)
• 2/3 xic. buttermilk (leite + 1 colh. vinagre, deixado em temperatura ambiente por meia hora)
• 1 colh. (chá) extrato de baunilha

(xarope)

• 1/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/4 xic. água

(ganache) 

• 280g chocolate picado (60% ou o que preferir; usei uma mistura de 180g 54% e 100g 70%)
• 2/3 xic. açúcar cristal orgânico
• 3/4 xic. + 1 colh. (sopa) creme de leite fresco
• 2 gemas de ovo grandes
• 3 colh. (sopa) manteiga sem sal em temperatura ambiente

Preparo: 

1. Unte generosamente com manteiga duas formas altas de 15-16cm de diâmetro (pode ser forma de soufflé). Polvilhe com farinha e bata fora o excesso. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Peneire a farinha, sal e fermento numa tigela e reserve.
3. Na batedeira, com a pá, se for planetária, bata a manteiga e o açúcar em velocidade média por cerca de 10-12 minutos, até que esteja bem fofa e clara.
4. Junte as gemas em 3 adições, batendo bem a cada vez, para que a mistura não talhe e raspando as laterais com uma espátula a cada vez. Aumente a velocidade da batedeira por mais 30 segundos.
5. Junte o buttermilk à baunilha numa tigela. Com a batedeira em velocidade baixa, junte 1/3 da farinha, batendo apenas até que esteja incorporado. Junte 1/2 do buttermilk, e continue adicionando a farinha e o buttermilk, terminando com a farinha.
6. Raspe com uma espátula as laterais, para ter certeza de que a farinha está bem incorporada e distribua a massa nas formas, alisando com a espátula. Asse por 35-40 minutos, até que estejam dourados e um palito saia limpo ao ser inserido no centro dos bolos.
7. Retire e deixe esfriar na forma, sobre uma grade, por vinte minutos. Então passe uma faquinha nas laterais, desenforme e deixe esfriar completamente. Embale em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 1 hora e no máximo 3 dias (fica mais fácil cortar o bolo gelado, e os sabores se desenvolvem). Se quiser congelar, embale numa segunda camada de plástico e congele por até 2 meses.
8. Numa panela, misture o açúcar e a água do xarope. Leve à fervura e cozinhe até que o açúcar dissolva. Desligue o fogo e deixe esfriar. 
9. Para a ganache, coloque numa tigela o chocolate e o açúcar. Coloque o creme em uma panela e leve ao fogo médio. Quando começar a ferver, retire do fogo e derrame sobre o chocolate, mexendo bem para ele comece a derreter. Coloque a tigela sobre uma panela com água em fervura branda e mexa o chocolate até que esteja derretido e homogêneo. 
10. Retire a tigela do fogo. Bata as gemas numa tigela separada e junte aos poucos 1/2 xic. do chocolate quente, para temperar as gemas. Volte a mistura para a tigela principal e misture bem. Junte a manteiga e misture até que ela esteja incorporada e a mistura esteja homogênea e brilhante.
11. Deixe esfriar até temperatura ambiente. Se não for usar na hora, pode levar à geladeira. Se firmar demais, coloque em banho-maria até ficar com consistência de manteiga mole. 
12. Retire o bolo da geladeira e corte em 4 camadas iguais. Pincele as camadas com o xarope frio. Posicione a camada debaixo no prato e coloque 1/4 xic. de ganache no centro. Espalhe com uma espátula. Coloque a camada de cima e repita o processo até encaixar a última camada. Aplique um pouco da ganache nas laterais do bolo, passando a espátula sempre no mesmo sentido. Suba para a parte de cima e espalhe. Não use toda a ganache, apenas cubra mais ou menos a superfície do bolo. Leve à geladeira por uma hora. 
13. Coloque o restante da ganache na batedeira e bata com a pá (alternativamente bata com a espátula; não use batedores de arame para não incorporar ar demais) até que fique cremosa, brilhante e um pouco mais clara. Espalhe nas laterais do bolo e então na parte de cima. Essa ganache é difícil de deixar lisinha; é mais fácil criar desenhos com a espátula. O bolo fica melhor servido em temperatura ambiente, ou a ganache fica firme. Conserve em geladeira, mas retire cerca de 4 horas antes de servir.

Observação: a receita dizia produzir 3 xic. de ganache, 2 das quais seriam usadas no bolo. Usei toda a ganache num bolo só.

Geleia de casca de laranja

Foto horrível que parece tirada de um livro dos anos 70.

Seguindo os últimos posts, os queridos leitores hão de acreditar que estou encolhida num canto num cobertor puído fazendo sopa de pedra para meus filhos. Bom, não é isso. Quem está aqui desde o começo conhece minha crescente cisma com desperdício. Ao longo dos anos houve experiências bem sucedidas, outras mais ou menos e um punhado que foram por água abaixo, como minha tentativa de reduzir minhas embalagens a zero. Algumas coisas você só consegue quando vive em países com gente que se importa, ou quando todos na casa embarcam na mesma loucura. Mas se há um desperdício que consigo garantir que não exista aqui em casa é o de comida.

Quando me mudei, comprei várias mudinhas e sementes para plantar toda sorte de alimentos no meu quintal, dando prioridade para variedades que não encontro no mercado, como manjericão tailandês, tomates de cores e formatos diferentes e tomatillo (parente da physalis, usado em culinária mexicana). Fiz tudo bonitinho, plantei em sementeiras, cuidei, reguei, adubei, etc. Morreu tudo. Um vento forte, uma queda de temperatura, chuva inesperada por um mês inteiro, e lá se foi todo meu dinheiro e trabalho. E eram só alguns vasinhos. Como poderia ser tão difícil cuidar de só alguns vasinhos??

Acredito que se todo mundo tivesse que plantar uma batata na vida não haveria tanto desperdício de comida. A noção do trabalho que dá fazer aquela uma batata crescer e dar mais batatas faz com que você pense duas vezes antes de deixar aquele saco de batatas na cozinha ficar verde e apodrecer. Faz você usar o que sobrou das batatas assadas de ontem. Porque minha mãe bem dizia que é pecado jogar comida fora, e, a parte qualquer referência religiosa, eu concordo. É um desrespeito com o universo, falando de forma mais holística. Um desrespeito, senão com a natureza, com você mesmo, com o tempo que você demorou para ganhar aquele dinheiro, ir à feira e transformar seu trabalho em salada de batata para o almoço. Esses nossos tempos em que basta ir ao corredor da empresa, meter uma notinha amassada de real numa máquina e ela te devolver um barrinha de cereal cujo ingrediente foi colhido por uma máquina, processado por uma máquina, embalado por uma máquina e transportado por uma máquina até a máquina que está lhe oferecendo lanchinhos infinitos e sem sazonalidade por uma quantia módica de moedinhas, faz com que percamos completamente a noção do valor real daquele cerealzinho dentro da barrinha. E quando a gente percebe que não estava, assim, com fome, era mais gula mesmo, mas o que eu queria era um pão de queijo, a barrinha vai pro lixo, metade ainda na embalagem metálica, como se outra fosse ser simplesmente conjurada na sua mão quando você estiver com vontade outra vez. E é isso o que fazemos quando compramos comida pronta: a comida é conjurada, surge de combustão expontânea, trocada por um valor virtual que você não vê saindo do seu cartão de crédito, um dinheiro que nunca efetivamente pesou na palma da sua mão.

Desconexão.

Desperdício.

Isso está na minha mente o tempo todo.

E sempre me incomodou aquele monte de casca de fruta indo para o lixo. Casca de abacaxi vira chá, que Thomas adora. De maçã, vira geleia (aliás, tem um inverno inteiro de casca de maçãs no meu freezer esperando justamente isso). E de laranja? Thomas adora suco de laranja, e eu detesto aquele volume todo de cascas espremidas no lixo.

Comecei a guardar as cascas numa vasilha na geladeria. Quando enchi a tigela, com cerca de 8-10 laranjas, resolvi adaptar uma receita de marmalade com gengibre que eu fizera uma vez, para usar apenas as cascas. E não só deu super certo como ficou uma delícia.

É imperativo que se usem laranjas orgânicas. As comuns são enceradas, e por mais que você esfregue, não vai conseguir tirar toda a cera impregnada nas reentrâncias da casca. E você com certeza não quer comer geleia de cera industrial. :P

Sempre que usar as laranjas, guarde as cascas num pote aberto na geladeira (com as sementes, inclusive). Elas podem ressecar um pouco, mas vão se manter ok por umas duas semanas até que você junte o bastante. Quando tiver umas 8-10 laranjas ali, coloque numa panela não reativa, cubra com água, coloque um pedaço de gengibre descascado do tamanho de um dedo da mão e leve à fervura. Tampe, desligue o fogo e deixe esfriar.

Retire as cascas, que devem estar bem molinhas, e o gengibre, reservando o líquido. Com a ajuda de uma colher, raspe a parte interna das cascas, retirando a parte branca, sementes e qualquer parte fibrosa. Coloque toda essa polpa num pano tipo musselina e amarre bem. Corte as cascas em fatias finas (as minhas ficaram grossas, que eu estava meio sem tempo) e pique o gengibre. Meça o líquido da panela e complete com água até dar 5 xícaras. Junte 1kg de açúcar cristal orgânico, e mexa até dissolver o açúcar. Coloque de volta o gengibre, as cascas e o pano fechado com a polpa retirada e leve à fervura. Cozinhe por 10 minutos, retire o pano com a polpa, que pode agora ser descartada, e continue mexendo, em fogo médio-alto até que suba alguma espuma, que deve ser retirada com uma escumadeira. Cozinhe, mexendo de vez em quando, em fogo médio, por mais uns 40 minutos, ou até que o líquido esteja brilhante e dando o ponto. Para testar o ponto: coloque um pires no freezer. Quando achar que a geleia está boa, retire o pires e despeje uma colher da geleia nele, voltando ao freezer por uns dois minutos. Retire novamente: a geleia deve ter formado uma película por cima e não deve estar líquida. Não apure demais, ou a geleia virará um caramelo que vai endurecer quando esfriar. Caso, depois de fria, tenha ficado muito líquida, basta voltar para a panela e cozinhar mais um pouco.

Envase em vidros esterilizados. Na dúvida, mantenha na geladeira. Rende 3 vidros como o da foto. 

Outras coisas boas para se fazer com casca de cítricos:

• raspar a casca antes de usar a laranja para suco e juntar num pote separado de açúcar, para quando uma receita doce pedir por raspas e você não tiver a fruta em casa (o açúcar absorve a umidade das raspas como faz com a baunilha, e fica aromático e preserva a casca);
• casca cristalizada (o processo é parecido, há muitas receitas pela net, e poupa uma grana na época de fazer os doces de natal;
• multiuso.

Mais sugestões? ACEITO. :D